DE677880C - Herstellung von Gaerungsmilcharten bei hoeherer Temperatur - Google Patents

Description

• Herstellung von Gärungsmilcharten .bei höherer Temperatur Es ist bekannt, daß man Sauermilcharten, wie z. B. Yoghurt, bei höheren Temperaturen dadurch herstellt, daß man die pasteurisierte Milch nach teilweiser Abkühlung impft und sogleich in die Verbrauchsgläser füllt. Hier wird sie dann in Wasserbädern oder anderen Wärmeräumen bis zur Fertigentwicklung behandelt.
• Es wurde nun ein Yoghurt-Herstellungsverfahren gefunden, an das mehrere neuartige Anforderungen gestellt waren, und zwar Ersparnis an Fabrikationsraum, Betriebsmitteln und nicht zuletzt an Hilfskräften, weiterhin dieAnforderung, eine bequemere und billigere Verteilung der transportempfindlichen Präparate nach Plätzen zu ermöglichen, wo eine bisher notwendige Fabrikationsanlage sich nicht lohnte, der Transport aber in einzelnen Gläsern oder anderen Packungen zu kostspielig, umständlich und qualitätsgefährdend war. Die Erfindung stützt sich auf. die Beobachtung, daß die Viscosität der Milch bei der Yoghurt-Gärung nicht allmählich zunimmt, sondern die Milch bleibt % der Entwicklungszeit praktisch dünnflüssig wie zu Beginn, und ziemlich plötzlich setzt erst dann die Gerinnung ein. Daher ist, wie gefunden wurde, eine Verteilung auf die Verbrauchsgläser sehr wohl im letzten Fünftel bis Viertel der Entwicklungszeit möglich. Man hat nun Sorge dafür zu tragen, daß man als Impfyoghurt einwandfreies Material, das man in bekannter Weise gewonnen hat, zur Anwendung bringt.
• Das neue Herstellungsverfahren gestaltet sich so, daß die zu verarbeitende Milch nach Entkeimen auf q.5° abgekühlt und mit 4°/a ihrer Menge Impfyoghurt versetzt wird. An der gleichen Milch und mit demselben Impfyoghurt hat man vorher in einem kleinen Brutschrank oder in einer Thermosflasche die zur Erstarrung notwendige Brutzeit bestimmt. Nachdem man die Hauptmenge der Milch nur etwa 3/4 der Zeit, welche sie zum Festwerden bedarf, auf q.o bis q.2° gehalten hat, wird sie .nunmehr auf Einzelgläser verteilt. Die Temperatur ist nach Verteilung der etwa 2 bis 3 Stunden in großen Gefäßen vorbehandelten Milch in die Verbrauchsgläser noch hoch genug, um ohne besondere Brutvorrichtungen die Ausreifung vonstatten gehen zu lassen. Man spart auf diese Weise" deshalb mit Brutvorrichtungen, weil eine gleiche Menge Milch in einem einzigen Gefäß sehr viel weniger Platz beansprucht und leichter für 2 Stunden auf praktisch gleiche Temperatur gehalten werden kann, als es bei derselben Milchmenge in bereits verteilter Form der Fall ist. Bei der Weiterreifung in den Einzelgläsern bildet sieh dann ein homogenes Gel.
• Es ist auch möglich, die vorbehandelte Milch rasch in besonderen Kühlanlagen abzukühlen und dann eine langsame Reifung nach Transport und Verteilung auf die Gläser an entferntere Plätze vornehmen zu lassen. Dabei erhält man das beispielsweise für Yoghurt charakteristische Aroma, was bekanntlich nicht der Fall ist, wenn man ganz auf Behandlung der Milch bei höherer Temperatur verzichtet. Die Milcbsäuregärung in großen Gefäßen, wie sie bekannt ist, führt nur zu v iscösen Flüssigkeiten, aber nie zu einem zusammenhängenden Gelee im Verbrauchsgefäß. Deshalb wurde bisher das umständliche und vielen Mängeln anhaftende Verfahren der Einzelfermentierung in den Verbrauchsgefäßen, die meistens in Wasserbädern standen, angewandt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Sauermilcharten in einer zusammenhängenden Gelform in Verbrauchsgefäßen außerhalb des Hauptgärungsgefäßes, dadurch gekennzeichnet, daß man die Hauptgärung in größeren Gefäßen bis nahezu zur Kaseingerinnung vonstatten gehen läßt und erst dann in die Gebrauchsgefäße zur Gelbildung verteilt oder zunächst rasch kühlt und sodann nach Transport an den Verbrauchsort in Verbrauchsgefäße verteilt.