DE68702C - Verfahren zur Säuerung von Hefenmaische - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Das bisher in der Brennerei übliche Verfahren zur Säuerung der Hefenmaische besteht darin, dafs man diese letztere eine Milchsäuregährung durchmachen läfst. Die Säuerung wird also durch die Entwickelung der Milchsäurebacterien, deren Keime aus der Luft stammen und auch in der Maische präexistiren, hervorgerufen. Dafs man hierdurch das in allen anderen Umständen schädliche Milchsäureferment als nothwendigen Factor in den Betrieb einführt, ist einleuchtend. Vom Standpunkt der gröfstmöglichen Reinlichkeit der Alkoholgährung aus sollten aber nur Alkoholhefen {Saccharomyces) mit Ausschlufs aller anderen Bacterienkeime in den Maischen sich entwickeln dürfen, und es wäre daher die Säuerung auf rein chemischem Wege, etwa durch Zusatz von Schwefelsäure, Salzsäure oder fertiger organischer Säuren, vorzuziehen, besonders wenn diese Säuerung mit einer Sterilisirung der Hefenmaische bei Kochtemperatur verbunden wird.

In dieser Richtung angestellte Versuche haben bis jetzt keine günstigen Resultate ergeben. Die Mineralsäuren beeinträchtigen oder verhindern das Hefenwachsthum je nach der kleineren oder gröfseren Menge, in der sie angewendet werden. Was den Zusatz fertiger organischer Säuren anbelangt, so ist eine gewisse Klasse derselben, wie z. B. Milchsäure und Weinsäure, allerdings der Entwickelung der Hefe günstig, aber .ihres hohen Preises wegen nicht anwendbar.

Das in folgendem beschriebene Verfahren hat nur den Zweck, eine organisch-saure Hefenmaische darzustellen, indem man durch einen rein chemischen Procefs, nämlich durch die Einwirkung alkalischer Substanzen auf einen Theil des in den süfsen Hefenmaischen enthaltenen Zuckers zunächst die Bildung organischer Salze veranlafst, deren Säuren man nachher durch Zusatz von Mineralsäuren in Freiheit setzt.

Die auf dem bekannten Wege hergestellte süfse Hefenmaische wird sofort nach der Verzuckerung mit einer alkalischen Substanz, vorzugsweise Aetznatron, versetzt. Die Menge der letzteren hängt von deren acidimetrischen Titer ab und ist so zu reguliren, das die auf rhi Maische kommende Gesämmtalkalität 100 bis 200 g Schwefelsäure äquivalent ist. Eine ganz feststehende, bestimmte Dosis kann hier nicht angegeben werden, da die nöthige Alkalimenge sich nach dem zur Hefenmaische verwendeten Rohmaterial richtet und für ein gegebenes Arbeitssystem speciell durch den Versuch im Kleinen bestimmt werden mufs.

Für reine Grünmalzmaische empfiehlt sich ein Alkalizusatz, entsprechend dem Aequivalent von 125 bis 150 g H₂ SO₄ für 1 hl.

Nach Zusatz des Alkalis wird die ganze Masse tüchtig durchgerührt, bis zum Sieden erhitzt und ungefähr Y₂ Stunde lang im Kochen erhalten. Die anfänglich alkalische Reaction ist nach dieser Zeit gänzlich verschwunden, oder bis ungefähr auf ¹J₁₀ des ursprünglichen Betrages herabgesunken, eine Erscheinung, welche sich durch die Bildung· organischer Salze (sogenannter glucinsaurer, auch milchsaurer Salze) auf Kosten eines Theiles der in der Maische enthaltenen kupferreducirenden Zuckerarten erklärt. Ist man zu dem genannten Punkt der Neutralität gelangt, so unterbricht

man das Kochen und fügt die Mineralsäure (Schwefel- oder Salzsäure) hinzu, von welcher also wenigstens das Aequivalent des angewendeten Alkalis nöthig ist, um die gebildeten organischen Säuren freizumachen. Da aber in der Hefenmaische auch vor der Einwirkung des Alkalis organische und phosphorsaure Salze präexistirten, so kann man mit dem Mineralsäurezusatz das Aequivalent des angewendeten Alkalis überschreiten. Im besonderen Falle einer reinen Grünmalzmaische wird dem vorher angegebenen Beispiel entsprechend 250 bis 300 g H^ SO₄ für ι hl zugegeben. Nach gehörigem Umrühren, um die Säure gleichmäfsig in der Masse zu vertheilen, läfst man noch ¹J₂ bis ι Stunde stehen und kühlt dann rasch auf die gewöhnliche Anstelltemperatur des Hefengütes, 20 bis 22° C, ab. Man fügt nun die Mutterhefe hinzu (oder womöglich reingezüchtete Hefe) und führt die Gä'hrung des Hefengutes wie gewöhnlich. .

Anstatt mit dem Alkali auf die gesammte Hefenmaische einzuwirken, kann man auch nur einen Theil derselben der Wirkung des Gesammtalkalis unterwerfen oder mit süfser, gewöhnlicher Maische operiren, hierauf die organische Säure durch Mineralsäure freimachen und sich dann der erhaltenen sauren Flüssigkeit zum Ansäuern bedienen. Letzteres ist indefs weniger zu empfehlen.

Claims (1)

1. Patent-Ansprüch:

   Verfahren zur Säuerung von Hefenmaische, dadurch gekennzeichnet, dafs durch Einwirkung von Alkalien auf die in der Maische enthaltenen Zuckerarten bei einer dem Siedepunkt der Maische nahe liegenden Temperatur organische Salze gebildet werden, und darauf die Gesammtmenge der in der Maische enthaltenen organischen Säuren durch Zusatz von Mineralsäure frei gemacht wird.