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Die Erfindung hat ein Verfahren zum Zubereiten Von Obst
und Gemüse ganz, in Stücken oder in Scheiben einer Dicke von
1 bis 10 mm über eine Herabsetzung ihres
Feuchtigkeitsgehaltes auf einen Wert zwischen 2 und 5 Gew.-%, bezogen auf das
Gesamtgewicht in Hinblick auf seine Konservierung für einen
späteren Verbrauch zum Gegenstand.
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Das Verfahren der Erfindung ist mit einer Beibehaltung
des Zuckers, wenn das behandelte Obst am Anfang Zucker
enthält, oder mit einer Zugabe von Zucker oder auch mit einer
teilweisen Entnahme des Anfangszuckergehaltes anwendbar.
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Es sind verschiedene Verfahren zum Herstellen von Obst-
oder Gemüsescheiben bekannt, die getrocknet sind, so daß
ihre Konservierung möglich ist, oder die so weit getrocknet
sind, daß der Restfeuchtigkeitsgehalt zwischen 2 und 3 %
liegt. Bei einer so niedrigen Feuchtigkeit sind die
erhaltenen Scheiben knusprig und bißfest, sie werden von den
Verbrauchern besonders geschätzt.
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Die Druckschrift US-A-4547376 beschreibt beispielsweise
ein auf in Scheiben mit einer Dicke von 1 bis 1,5 mm
geschnittenes Obst und Gemüse anwendbares Verfahren. Diese
Scheiben werden mit einer wässrigen Zuckerlösung (3 bis 10%)
Zitronensäure (0,75 bis 1,50 %) und Natriummetabisulfit
(0,1 %) besprüht. Danach werden die Scheiben über einen
Durchgang durch einen Ofen auf einer Temperatur von 115 bis
175º C während einer Dauer von 10 bis 15 Minuten unter
Atmosphärendruck getrocknet.
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Dieses Verfahren sieht die Verwendung von
Natriummetabisulfit vor, um ein Braunwerden der Scheiben während ihrer
Trocknung unter dem Einfluß der Wärme zu verhindern. Als
Mittel gegen das Braunwerden sind auch Kaliumbisulfit,
Natrium- oder Kaliumsulfit, Kaliummetabisulfit,
Erythorbinsäure genannt, die dazu verwandt werden können, das Braunwerden
zu vermeiden.
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Die Druckschrift US-A-4514428 beschreibt ein Verfahren,
das auf Äpfel oder Kartoffeln anwendbar ist, die in Scheiben
mit einer Dicke von 1,65 mm geschnitten sind. Nach dem
Schneiden werden die Scheiben in eine 1 %ige Eisulfitlösung
während einer Zeitdauer von 15 Sekunden eingelegt, danach in
eine wässrige 32 %ige Zuckerlösung auf 52º C über 5 Minuten
eingetaucht, woraufhin sie in einem Ofen heißer Luft auf
einer Temperatur von 143º C über 10 Minuten und dann auf
121º C während 10 Minuten ausgesetzt werden. Nach dem
Abkühlen sind die Scheiben knusprig.
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Gemäß dieser Druckschrift ist die Verwendung eines
Mittels zum Verhindern des Braunwerdens dennoch
unvermeidlich. Nach dem Stand der Technik erfolgt somit die Trocknung
des behandelten Obstes oder des behandelten Gemüses bei
einer Temperatur von über 100º C und ist es zum Vermeiden
des Braunwerdens, das dadurch resultiert, obligatorisch, ein
Mittel zum Verhindern des Braunwerdens auf Schwefelbasis zu
verwenden. Weiterhin vertragen zahlreiche Obstsorten keine
so hohe Temperatur.
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Zum aufgefundenen Stand der Technik gehören die
folgenden Druckschriften:
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Druckschrift 1: "Patent Abstracts of Japan", Vol. 5,
No. 184 (C-80) (856, 21. November 1981)
Druckschrift 2: EP-A-0284042 (HOUSE FOOD INDUSTRIAL CO.
Ltd.
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Die erste Druckschrift beschreibt ein Verfahren zum
Herstellen von Trockenobst in Stücken (Apfelstücke usw.) mit
angenehmem Geschmack, indem das Obst mit einer Zuckerlösung,
durch Gefriertrocknung, durch Trocknung mit Mikrowellen (30
Torr und 30º C) und eine Trocknung unter Vakuum (10 - 30
Torr und eine Temperatur unter oder gleich 50º C) bis auf
eine Feuchtigkeit von 5 % behandelt wird.
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Dieses Verfahren sieht obligatorisch die Behandlung des
Obstes mit einer Zuckerlösung sowie eine Gefriertrocknung
vor.
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Die zweite Druckschrift beschreibt ihrerseits ein
Verfahren zum Herstellen von Trockenobst (Pfirsich, Melone
usw.) über eine Behandlung des Obstes nach dem Schneiden in
Scheiben von 3 bis 5 mm, eine Konditionierung während 30
Minuten bis eine Temperatur von 21º C erhalten wird, eine
Expansion in einem evakuierten Trockenraum (225 Pa über 5
bis 6 Minuten) und Trocknung durch Erwärrnen im Vakuum (23 Pa
bei 80º C über zweieinhalb Stunden) bis auf eine
Feuchtigkeit von 4,9 %. Das dann erhaltene Produkt hat einen
angenehmen Geschmack, es ist frisch und knusprig und hat
dieselben Abmessungen und dasselbe Aussehen wie vor der
Behandlung.
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Die Erfindung hat zum Hauptziel, ein Verfahren auf dem
selben Gebiet wie die obengenannten bekannten Verfahren zu
schaffen, mit dem knusprige und krosse Obst- oder
Gemüsescheiben mit einem Restfeuchtigkeitsgehalt zwischen 2 und
5 % erhalten werden können, bei dem jedoch eine Erwärmung
auf eine Temperatur von über 100º C vermieden wird und die
Verwendung irgendeines Mittels gegen ein Braunwerden sich
vollständig erübrigt, wobei die erhaltenen Scheiben trotzdem
ihre natürliche Farbe ohne jedes Braunwerden bewahrt haben.
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Ein weiteres Ziel der Erfindung besteht darin, Obst-
oder Gemüsescheiben wie sie oben beschrieben wurden, zu
erhalten, die nach der Anwendung des Verfahrens nicht nur
ihre natürliche Farbe ohne Braunwerden bewahrt haben,
sondern die auch praktisch die gleichen Abmessungen wie vor der
Behandlung ohne merkliche Aufblähung oder Auswalzung, aber
weiterhin mit dem charakteristischen Gefüge und dem
charakteristischen Aussehen eines knusprigen Produktes haben.
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Ein zusätzliches Ziel der Erfindung besteht darin, ein
Verfahren zu schaffen, das zu den obengenannten Ergebnissen
führt und es darüber hinaus erlaubt, den Gehalt an
Kohlehydraten des behandelten Obstes oder des behandelten Gemüses,
sei es durch Erhöhung, sei es durch Herabsetzung dieses
Gehaltes, zu verändern.
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Noch ein Ziel der Erfindung besteht darin, ein
Verfahren zu schaffen, das die oben erwähnten Vorteile bietet, das
jedoch auch, ohne diese Vorteile zu verlieren, auf noch
dickere Scheiben mit einer Dicke zwischen 1 und 10 mm als
die durch die bekannten Verfahren behandelten Scheiben
anwendbar ist und, wenn man die freie Wahl hat, Obst oder
Gemüse ganz oder in Stücken zu behandeln erlaubt, ohne daß
die Vorteile verlorengehen, die das Verfahren bietet.
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Die Anwendung des Verfahrens der Erfindung auf Obst
oder auf Gemüse, die in Stücke oder Scheiben geschnitten
sind, ist bevorzugt und schneller, wie es später dargestellt
wird, als dessen Verwendung mit Obst oder Gemüsen als
Ganzes, so daß zunächst das Verfahren in seiner Anwendung auf
Scheiben beschrieben wird.
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Um dem Gedanken eine feste Form zu geben, sollte man
sich beispielsweise auf die Behandlung von Äpfeln beziehen,
ohne die Absicht der Beschränkung, lediglich aus dem
einfachen Grund, daß der Apfel eine im Überfluß vorhandene
Frucht ist, die eine ausreichend geringe Zerbrechlichkeit
hat, die insbesondere gut die Behandlung der Erfindung
aushält.
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Die Äpfel werden gereinigt, geschält, vom Gehäuse
befreit und in Scheiben mit einer Dicke zwischen 1 und 10 mm,
beispielsweise 3 mm, geschnitten.
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Gemäß der Erfindung wird ein Bad zum Ändern des
Zuckergehaltes bereitet, auf eine Temperatur von 30º bis 50º C,
beispielsweise 40º C erwärmt und werden die Scheiben während
einer Dauer eingelegt, die zwischen 15 Minuten (mn) und 40
Minuten (mn) gewählt ist. Die Dauer hängt von der Reife des
behandelten Obstes, der Dicke der Scheiben und, wenn es sich
nicht um einen Apfel handelt, der Art des Obstes oder des
Gemüses ab.
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Wenn man den Zuckergehalt der behandelten Scheiben
erhöhen will, verwendet man ein Bad mit mehr Zucker als das
Obst. Man bereitet somit das Bad mittels Wasser,
vorzugsweise weichem Wasser, und irgendeinem Kohlehydrat,
beispielsweise Saccharose oder Honig. Man kann auch einen
Fruchtsaft mit mehr Zucker als dem natürlichen Gehalt des
behandelten Obstes, beispielsweise Orangensaft, verwenden.
In diesem Fall kann das Bad aus dem gleichen Saft im
konzentrierten Zustand bestehen. Die Verwendung eines Fruchtsaftes
erlaubt die Erhöhung des Zuckergehaltes des behandelten
Obstes und gleichzeitig eine höhere oder wenigstens
kräftigere Aromatisierung, indem dem Obst ein zusätzlicher
Geschmack gegeben wird, den es im natürlichen Zustand nicht
hat.
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Wenn umgekehrt der Gehalt an Zucker des behandelten
Obstes herabgesetzt werden soll, dann wird nur ein Wasserbad
verwendet, in dem sich der Zuckergehalt in den Scheiben
verteilt.
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Die Dauer des Eintauchens der Scheiben in das Bad
bestimmt sich über die Ausführung einfacher Versuche. Es ist
vorteilhaft, dann, wenn die Behandlungsmenge bezüglich des
Badvolumens erheblich ist, dieses in Zirkulation oder unter
Rührung zu halten.
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Die Vorrichtungen, die eine problemlose und richtige
Ausführung der oben beschriebenen Arbeitsvorgänge erlauben,
sind im Handel erhältlich und werden bereits insbesondere
zur Durchführung anderer Verfahren auf dem
Arzneimittelgebiet oder dem Nahrungsmittelgebiet verwandt.
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Am Ende der Dauer des Eintauchens werden die Scheiben
aus dem Bad herausgenommen, wobei sie einen
Feuchtigkeitsgehalt zwischen 80 und 85 % haben.
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Die Scheiben werden dann flach in einer einzigen
Schicht, ohne jede Überlappung, auf einer Oberfläche,
vorzugsweise mit Abtropfung, beispielsweise auf auf einem
Siebgewebe aus einem nichtkorridierbaren Material, angeordnet.
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Danach werden die Scheiben einem Trocknungsvorgang
unterworfen, wobei dieser Vorgang in einem aufgeheizten Ofen
ausgeführt wird, der von seiner Luft befreit sein kann.
Dieser Ofen sollte so ausgebildet sein, daß er auf eine
Temperatur von 35º C aufgeheizt werden kann. Der Druck im
Inneren des Ofens sollte bis auf einen Restwert in der
Größenordnung von 5 cm Hg (6,666 Pa) herabgesetzt sein.
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Nachdem die Scheiben im Inneren des Ofens auf derselben
Oberfläche, die oben beschrieben wurde, ohne jede
Überlappung der Scheiben angeordnet sind, erzeugt man im Inneren
des Ofens den Unterdruck bis zu dem angegebenen Restwert und
heizt man den Ofen bis zu einer Temperatur auf, bei der das
Wasser siedet. Bei mehr oder weniger süßem Saft, der mit
anderen Stoffen in Lösung beladen ist, und in dem
behandelten Obst oder Gemüse enthalten ist, liegt diese Temperatur
im allgemeinen bei 35ºC.
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Gemäß der Erfindung wird der Unterdruck im Inneren des
Ofens konstant oder praktisch konstant gehalten. Die
Steuerung des Arbeitsvorganges der Trocknung erfolgt über eine
Einwirkung auf die Temperatur, die so gesteuert wird, daß
sie bis zu einer Temperatur ansteigt, bei der sich ein
Sieden der flüssigen Phase bei diesem Wert des Unterdurckes
zeigt.
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Die Steuerung der Temperatur erfolgt mittels eines
Nadeldetektors, der im Handel erhältlich ist und dessen
Nadel in wenigstens eine der behandelten Scheiben gedrückt
ist.
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Während der gesamten Dauer des Siedevorganges bleibt
die Temperatur konstant. Wenn beinahe die gesamte flüssige
Phase unter dem Vakuum verdampft ist, beginnt die Temperatur
anzusteigen. Der Arbeitsablauf erlaubt es, den Beginn dieses
Temperaturanstiegs zu erfassen, woraufhin der Anstieg der
Temperatur in Abhängigkeit von dem gewünschten Ergebnis und
der Art des behandelten Obstes oder des behandelten Gemüses
gesteuert wird.
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Wenn beispielsweise Apfelscheiben ein knuspriges Gefüge
gegeben werden soll, dann wird dann, wenn das Verdampfen der
Phase abgeschlossen ist und die Temperatur anzusteigen
beginnt, diese Temperatur auf einen Wert von 70 bis 75º C
erhöht und auf diesem Wert während einer Zeitdauer von etwa
30 Minuten gehalten.
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Bei gewissen, weniger festen Obstsorten, wie
beispielsweise Erdbeeren und Himbeeren, die ganz behandelt werden
sollten, wird die Temperatur auf einem Wert von maximal
45º C bis 50º C jeweils während einer Minimalzeit von 8
Stunden, vorzugsweise 10 Stunden, gehalten, wodurch sich ein
trockenes und bißfestes Produkt ergibt.
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Bei dem Verfahren nach der Erfindung wird das
natürliche Aroma des behandelten Obstes oder Gemüses sowie dessen
natürliche Farbe ohne jedes Braunwerden beibehalten. Die
Scheiben sind nicht verformt, aufgequollen, ausgewalzt, ihre
Dicke hat sich nicht geändert.
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Der Wert des Unterdruckes, der oben erwähnt wurde, kann
verschieden sein, ein Wert wesentlich kleiner als der
Restdruck entspräche jedoch höheren Kosten der Anlage und des
Betriebes. Bei höheren Werten als dem Restdruck beginnt man
sich dem Risiko auszusetzen, daß sich ein Braunwerden zeigt
oder die Scheiben braun zu werden beginnen oder auch sich
die Scheiben während der Trocknung zu verformen beginnen.
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Es ist zu bemerken, daß man in der Praxis nicht auf
eine absolute Trocknung kommen wird. Eine derartige absolute
Trocknung ist nicht notwendig und auch nicht erwünscht. In
der Praxis bleibt eine Restfeuchtigkeit der Scheiben
zwischen 2 und 5 %, im allgemeinen von 3 %. Das ist ein
weiteres Mittel, die gute Ausführung des Arbeitsvorganges der
Trocknung durch Sieden unter einem Vakuum mit Hilfe eines
Feuchtigkeitsdetektors festzustellen, wie er auf dem Markt
erhältlich ist, da dann, wenn eine derartige
Restfeuchtigkeit erreicht ist, die Scheiben knusprig geworden sind. Die
Fruchtscheiben haben ihre Form, ihr Volumen, ihre Farbe und
ihr ursprüngliches Aussehen beibehalten, nach einer
eventuellen Rehydration können die Scheiben mit frischen Scheiben
verwechselt werden.
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Wenn die Scheiben trocken und knusprig geworden sind,
werden sie in luftundurchlässige Beutel gegeben und werden
die Beutel hermetisch dicht verschlossen, um jede
Wiederaufnahme von Feuchtigkeit durch die Scheiben zu verhindern. In
diesem Zustand sind sie langzeitkonserviert.
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Dieses Ergebnis wird ohne Braunwerden des behandelten
Obstes oder Gemüses und ohne jede Zugabe weder eines
Konservierungsmittels, noch eines Antioxidationsmittels, noch
SO&sub2;, noch einer Schwefel enthaltenden Substanz, wie es
Sulfite oder Bisulfite sind, erzielt.
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Das zur Ausführung der Trocknung notwendige Material
ist im Handel erhältlich oder läßt sich leicht mit Hilfe von
auf dem Markt verfügbaren Elementen verwirklichen.
Beispielsweise können Tabletts aus einem Siebgeflecht, die zum
Abtropfen dienen können, über den Zirkulationsschlangen des
Heizfluides im Inneren eines Kastens angeordnet werden, der
hermetisch dicht verschlossen und an eine Unterdruckquelle
angeschlossen werden kann.
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Das oben beschriebene Behandlungsbeispiel kann
Gegenstand vieler Abwandlungen sein.
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Die Erhöhung des Zuckergehaltes der erhaltenen Scheiben
kann beispielsweise auch durch vorhergehendes Eintauchen in
eine kohlenhydratangereicherte Lösung erfolgen. Statt des
Eintauchens oder zusätzlich zum Eintauchen kann ein
Besprühen mit einer Zuckerlösung an der freiliegenden Fläche der
Scheiben direkt am Ausgang des Trocknungskastens vorgesehen
sein. Ein derartiges Besprühen ist genügend schwach, so daß
die Restfeuchtigkeit der Scheiben vor ihrem Verpacken nicht
wesentlich verändert wird, wobei sehr empfindlich ihr süßer
Geschmack geändert wird.
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In dem Fall, in dem es nicht erwünscht ist, den
Zuckergehalt des behandelten Obstes zu ändern, ist es möglich, den
Arbeitsvorgang des Eintauchens wegzulassen. Es ist jedoch
häufig, daß man den Zuckergehalt zu erhöhen wünscht.
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Es wird darauf hingewiesen, daß das Verfahren der
Erfindung ein neues Produkt an sich liefert, das durch die
folgenden Eigenschaften bemerkenswert ist:
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- es hat ein trockenes und knuspriges Gefüge mit einer
Porösität, die analog der eines zellporigen Produktes ist,
wobei in der oben beschriebenen Weise die Abmessungen sich
genaugenommen gegenüber denen des Anfangszustandes nicht
geändert haben,
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- es bewahrt seine Ursprungsfarbe,
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- es ist frei von SO&sub2;,
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- es ist frei von Frittieröl.
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Es hat im übrigen einen stärkeren oder wenigstens
kräftigeren Geschmack je nach dem, ob entschieden wurde, den
Zuckergehalt anzureichern oder zu verringern, wie es oben
beschrieben worden ist.