DE69032017T2 - Konfekt und Verfahren zur Verbesserung der Haftung von fettenthaltenden auf gefrorenen fettenthaltenden Konfekten - Google Patents
Konfekt und Verfahren zur Verbesserung der Haftung von fettenthaltenden auf gefrorenen fettenthaltenden KonfektenInfo
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Description
- Diese Erfindung betrifft die Herstellung von gefrorenen oder Niedertemperatur-Konfekten oder -Nahrungsmittelprodukten, wie etwa gefrorenen fettenthaltenden Desserts, die mit eßbaren Überzügen überzogen sind. Die primäre Aufgabe der Erfindung ist, einen verbesserten Überzug für Konfekte oder Nahrungsmittelprodukte dieses Typs oder insbesondere für Eiskremriegel oder andere Körper oder Gegenstände, die aus Eiskrem oder ähnlichen Materialien hergestellt sind, die Lagerung bei niedrigen Temperaturen erfordern, bereitzustellen.
- Im allgemeinen bestehen die Überzüge, die für gefrorene fettenthaltende Desserts, wie etwa Eiskremriegel, verwendet werden, aus einer fettenthaltenden Substanz. Das Überzugmaterial wird geschmolzen und die gefrorenen Desserts werden in einen verflüssigten Überzug eingetaucht oder in anderer Weise mit diesem überzogen, wie etwa durch Besprühen oder Einhüllen mit dem verflussigten Überzug. Das Fett des Überzugs wird bei Kontakt mit den gefrorenen Desserts fest, so daß Überzüge über den gefrorenen Desserts gebildet werden.
- Überzüge, die aus fettenthaltenden Substanzen bestehen, sind oft zerbrechlich und brüchig, insbesondere wenn sie kalt sind. Wenn das Konfekt gegessen wird, wird der Überzug über eine relativ große Fläche brechen oder abblättern, was nicht nur Schmutz macht, sondern auch verhindert, daß die Person, die das Konfekt ißt, das gesamte Dessert genießen kann. Zusätzlich läuft der Kern, nachdem der Überzug abgefallen ist, bei Erweichen aus. Es sind diese Probleme, deren sich die vorliegende Erfindung annimmt.
- Verschiedene Überzüge für Niedertemperatur- oder gefrorene Konfekte sind in der Vergangenheit verwendet worden. Zum Beispiel offenbart U.S. Patent No. 2,133,586 die Verwendung von Dextrose in einem trockenen oder kristallinen Zustand und, wenigstens teilweise, wasserfreier Dextrose, um die Haftung eines Eiskremüberzuges zu verbessern. Dies ist eines der früheren Patente, das Problem anzugehen, die Haftung von Eiskremüberzügen zu verbessern. U.S. Patent No. 2,191,352 offenbart einen eßbaren Überzug für gefrorene Konfekte (z.B. Schokoladenüberzug über einem Eiskremkern), der so gedacht ist, daß er flexibel und zart auf Berührung oder Biß, gefärbt und mit Geschmacksstoffen versehen und in der Lage ist, sich an den Kern zu binden, den er umgibt. Der Überzug, der Gelatine einsetzt, verringert das Reißen und Abblättern, wenn in ihn hineingebissen wird. U.S. Patent Nos. 4,560,563 und 4,396,633 offenbaren die Modifikation der Fettkomponente von Eiskremüberzügen als ein Mittel zur Verbesserung "der Neigung, während der Herstellung oder des Verzehrs zu brechen, abzublättern oder abzugehen".
- All diese Entgegenhaltungen betreffen verschiedene Versuche, das Problem anzugehen, die Haftung von Eiskremüberzügen zu verbessern. Diese Entgegenhaltungen verwenden trockene oder kristalline und wasserfreie Dextrose, eine Modifikation der Fettkomponente von Eiskremüberzügen oder Gelatine, um den Überzug zu verbessern. Keiner dieser Versuche hat zu befriedigender Verbesserung der Haftung von fettenthaltenden Überzügen an gefrorenen, fettenthaltenden Konfekten geführt, ohne die Qualität, den Geschmack, die Textur und/oder das Aussehen des Endproduktes in unerwünschter Weise zu beeinflussen.
- Es ist daher eine primäre Aufgabe dieser Erfindung, die Haftung von fettenthaltenden Überzügen an gefrorenen fettenthaltenden Konfekten zu verbessern.
- Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, die Haftung von Überzügen an gefrorenen fettenthaltenden Konfekten zu verbessern, ohne das Empfinden der Qualität, des Geschmacks, der Textur und/oder des Aussehens des Überzugs des Endproduktes durch den Verbraucher zu verändern.
- US-A-4738865 beschreibt ein Haftmittel für die Haftung von Geschmacksstoffen an Nahrungsmitteln. Das Haftmittel umfaßt eine Mischung aus einem reduzierenden Zucker, vorzugsweise Laktose, und einem Maltodextrin. Das Haftmittel ist besonders nützlich zum Überziehen von Erdnüssen mit einem trockenen Honigüberzug, das mit Honig überzogene und gesalzene Nüsse liefert. Das Haftmittel liefert einen klebrigen Überzug, an dem Geschmacksstoffteilchen anhaften können und der seine Integrität während anschließender Weiterverarbeitung behalten wird.
- US-A-4643894 beschreibt eine pharmazeutische, Konfekt- oder Nahrungsmitteltablette, die auf allen Außenflächen mit Maltodextrin überzogen ist. Das Maltodextrin maskiert den charakteristischen Geschmack der Tabletteninhaltsstoffe und hat keine schleimige Textur. Die Überzugzusammensetzung umfaßt vorzugsweise auch einen Weichmacher und einen Sekundärfilmbildner, um den Maltodextrin-Filmüberzug Glanz und Festigkeit zu verleihen.
- BE-A-766025 beschreibt mit Überzug versehene gefrorene Nahrungsmittel, wie etwa mit Überzug versehene Eiskremriegel, die dadurch gekennzeichnet sind, daß der Überzug ein thixotropes wässriges Gel auf der Basis eines wasserlöslichen Polysaccharids umfaßt. Vorzugsweise beruht der Überzug auf Alginat oder auf einem natürlichen Gummi, wie etwa Xanthan. Der thixotrope Gelüberzug kann Geschmacks- oder Farbstoffe enthalten.
- Wenn der Überzug selbst jedoch verändert wird, so daß der Überzug nicht mehr für massive Rißbildung anfällig ist, unterliegt das Gesamtprodukt unannehmbaren geschmacklichen und texturellen Veränderungen. Es ist nunmehr entdeckt worden, daß, statt der Veränderung der Zusammensetzung des Überzuges, verbesserte Ergebnisse mit einer Zwischenschicht zwischen dem Überzug und dem Konfekt erzielt werden können.
- Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur Erhöhung der Haftung eines fettenthaltenden Überzuges an einem gefrorenen fettenthaltenden Konfekt zur Verfügung, ohne den Geschmack und die Textur besagten gefrorenen fettenthaltenden Konfekts wesentlich zu beeinflussen, welches umfaßt, daß eine wirksame Menge einer wässrigen Lösung eines eßbaren Polysaccharids, das ausgewählt ist aus hydrolysierter Stärke und Maltodextrin, auf die Oberfläche besagten gefrorenen fettenthaltenden Konfekts als eine Zwischenschicht zwischen besagtem gefrorenen fettenthaltenden Konfekt und besagtem Überzug aufgebracht wird.
- Die vorliegende Erfindung stellt auch ein gefrorenes fettenthaltendes Konfekt zur Verfügung, das einen gefrorenen fettenthaltenden Dessertkern, eine fettenthaltende Überzugaußenschicht und eine wirksame Menge einer wässrigen Lösung eines eßbaren Polysaccharids, das ausgewählt ist aus hydrolysierter Stärke und Maltodextrin, als eine Zwischenschicht zwischen besagtem gefrorenen fettenthaltenden Dessertkern und besagtem fettenthaltenden Überzug umfaßt, um die Haftung besagten fettenthaltenden Überzugs an besagtem gefrorenen fettenthaltenden Dessertkern zu erhöhen, ohne den Geschmack und die Textur besagten gefrorenen fettenthaltenden Konfekts wesentlich zu beeinflus sen.
- Die Zwischenschicht wird mit irgendeinem Standardverfahren in der Lebensmittelindustrie aufgebracht, einschließlich Eintauchen, Aufsprühen (zerstäubt und nicht-zerstäubt), Umhüllen und Trocken- oder Staubauftrag. Der Überzug des Endproduktes ist weniger anfällig gegenüber mehrfachem Reißen. Zusätzlich verringert die resultierende Haftung zwischen dem Konfekt und der Zwischenschicht und zwischen der Zwischenschicht und dem Überzug in großem Maße das Potential für das Abfallen des Überzugs während des Eßvorganges.
- Diese Erfindung betrifft die Herstellung von gefrorenen oder Niedertemperatur-Konfekten oder -Nahrungsmittelprodukten, wie etwa gefrorenen fettenthaltenden Desserts, die mit eßbaren Überzügen überzogen sind. Die Erfindung betrifft auch mit Überzug versehene Konfekte von der Art, die einen Kern oder eine Mitte aus einem gefrorenen fettenthaltenden Dessert aufweist, wie etwa Eiskrem oder dergleichen. Die Erfinder haben entdeckt, daß eine quantitative Verbesserung der Haftung von fettenthaltenden Überzügen und fettenthaltenden Konfekten durch Verwendung einer bestimmten Zusammensetzung als einer Zwischenschicht zwischen dem fettenthaltenden Überzug und dem fettenthaltenden Konfekt nachgewiesen werden kann.
- Die Verwendung dieser Zwischenschicht zwischen dem Überzug und dem Konfekt beeinträchtigt die Qualität, den Geschmack, die Textur und/oder das Aussehen des Gesamtproduktes nicht.
- Die Zwischenschicht umfaßt ein Polysaccharid und einen Trägerstoff, mit oder ohne Geschmacksstoffe und Farbstoffe. Der Trägerstoff. ist Wasser. Die Eigenschaften des Polysaccharids sind, daß es, in einer wassrigen Lösung, einen dünnen Film bilden kann, der beim Essen nicht merkbar ist; es ist mild oder geschmacklos; es ist weiß oder farblos; und seine Löslichkeit ist hoch und seine Viskosität niedrig, so daß es leicht auf das Produkt aufgebracht werden kann.
- Verschiedene Polysaccharid-Zwischenschichten sind gefunden worden, um die Haftung von Überzügen an gefrorenen fettenthaltenden Konfekten zu erhöhen. Unter den verwendeten Polysacchariden waren hydrolysierte Stärken, die durch Variieren des Dextroseäquivalents ("DE") bewertet wurden. Es wurde festgestellt, daß hydrolysierte Stärken mit einem so hohen DE wie 65 die Haftung der Überzüge erhöhen. Genauer gesagt, wurde festgestellt, daß hydrolysierte Stärken mit einem DE, das 45 nicht übersteigt, die Haftung der Überzüge weiter erhöhen. Es wurde festgestellt, daß hydrolysierte Stärken mit einem DE, das 25 nicht übersteigt, die größte Verbesserung ergeben. Weil einige hydrolysierte Stärken vom Standpunkt der Verbesserung der Haftung akzeptabel sind, dem Endprodukt aber auch Süße verleihen, ist eine bevorzugt hydrolysierte Stärke Maltodextrin, ein nicht-süßes Nahrungs-Saccharid-Polymer, das aus D-Glucoseeinheiten besteht, die primär durch α-1-4-Bindungen verknüpft sind, und das ein DE von weniger als 20 besitzt. Es wurde festgestellt, daß Maltodextrin mit einem so niedrigen DE wie 5 die Haftung der Uberzüge verbessert. Eine besonders bevorzugte hydrolysierte Stärke ist Maltodextrin mit einem DE von 10.
- Die Zwischenschicht kann auf den gefrorenen fettenthaltenden Konfektkern mit herkömmlichen Verfahren aufgebracht werden, die in der Lebensmittelindustrie bekannt sind. Beispiele für solche Verfahren umschließen Eintauchen, Aufsprühen (Aufsprühen mit Zerstäubung und Aufsprühen ohne Zerstäubung), Umhüllen und Staubauftrag ein. Dieselben Verfahren werden anschließend verwendet, um den fettenthaltenden Überzug über der Zwischenschicht aufzubringen. Es ist festgestellt worden, daß ein bevorzugtes Verfahren zum Aufbringen der Zwischenschicht auf das gefrorene fettenthaltende Dessert, sowohl vom Standpunkt der Erhaltung als auch vom Standpunkt der Verarbeitung, durch Aufsprühen mit Zerstäubung erfolgt.
- Im allgemeinen ist festgestellt worden, daß die Haftung jeglichen fettenthaltenden Überzugs, einschließlich "pastels", in einer Zwischenschicht gemäß den Lehren der Erfindung verbessert werden kann. Ein besonders bevorzugter Überzug ist Schokolade. Fettenthaltende Überzüge zur Verwendung gemäß den Lehren dieser Erfindung haben typischerweise eine Dicke von 0,25 bis 10 Millimetern und insbesondere 0,5 bis 4 Millimetern.
- Die Feststoffkonzentration der Zwischenschicht ist über einen breiten Bereich effektiv. Die Trockenkonzentration wurde so hoch wie ungefähr 0,2 mg Polysaccharid/mm² auf der Oberfläche des gefrorenen fettenthaltenden Konfekts und so niedrig wie ungefähr etwa 0,006 mg/mm² getestet. Besonders gute Ergebnisse werden erzielt, wenn die Konzentration der Zwischenschicht etwa 0,07 mg/mm² beträgt. In ähnlicher Weise wurde festgestellt, daß eine so hohe Konzentration wie 41 % Trockenmasse, wenn in Lösung, effektiv ist. Eine Konzentration von etwa 33 % Trokkenmasse erwies sich als besonders effektiv. Eine so niedrige Konzentration wie 15 % Trockenmasse erwies sich ebenfalls als effektiv.
- Zusätzlich ist allgemein festgestellt worden, daß, obgleich die Dicke der Zwischenschicht in großem Maße in Abhängigkeit von der besonderen Anwendung variieren kann, die bevorzugte Dicke 0,1 Millimeter beträgt.
- Ein gefrorenes fettenthaltendes Konfekt wurde hergestellt mit einem Eiskremkern oder einer Eiskremmitte, einer Zwischenschicht und einem Schokoladenüberzug. Die Zwischenschicht umfaßte Maltodextrin mit einem DE von 10, hergestellt aus einer Lösung von 33,3 % Trockenmasse in Wasser, wobei diese Lösung pasteurisiert war.
- Die Eiskremmitte war ungefähr 69 Millimeter breit, auf 70 Millimeter lang, auf 21½ Millimeter dick.
- Die Temperatur der Eiskrem zu dem Zeitpunkt, an dem die Maltodextrinlösung aufgebracht wurde, betrug -23ºC (-10ºF), und die Temperatur der Maltodextrinlösung betrug ungefähr 1ºC. Die Maltodextrinlösung wurde durch Aufsprühen mit Zerstäubung auf die Eiskremmitte aufgebracht. Das Aufsprühen wurde fortgesetzt, bis die Oberfläche der Eiskrem überzogen war. Das Gesamtgewicht der Zwischenschicht betrug etwa 2½ Gramm, und die Dicke der Schicht betrug etwa 0,1 Millimeter.
- Dieses Produkt wurde anschließend in den Schokoladenüberzug bei etwa 38ºC (100ºF) eingetaucht, und der Überzug wurde verfestigt, indem das Produkt durch einen Kühltunnel bei ungefähr -29ºC (-20ºF) hindurchgeführt wurde. Der resultierende Überzug wog etwa 30 Gramm und war ungefähr 2 Millimeter dick. Das gesamte Produkt wurde unter normalen Bedingungen bei ungefähr -29ºC (-20ºF) gelagert.
- Wenig oder keine veränderung wurde in der Qualität, dem Geschmack, der Textur und/oder dem Aussehen dieses Endproduktes festgestellt, verglichen mit einem Produkt ohne Zwischenschicht.
- Bestimmte Aspekte der Erfindung sind weiter in Figur 1 beschrieben. Figur 1 ist ein Balkendiagramm, das eine im Vergleich zwischen dem mittleren Verlust an dunklem Schokoladenüberzug von Proben ohne Zwischenschicht (markierte Kontrolle) und Proben mit einer pasteurisierten Zwischenschicht, die auf Eiskremmitten durch Eintauchen und Aufsprühen aufgebracht worden war, darstellt. Die besprühten Proben wurden unter Verwendung von zwei unterschiedlichen Düsenkonfigurationen besprüht (angegeben als Spray 1 und Spray 2). Die verschiedenen Düsenkonfigurationen bewirken die Teilchengröße des Sprühnebels, wobei Spray 1 die kleinere Teilchengröße aufweist.
- Es gab 82 Kontrollprodukte, 67 getauchte Produkte, 40 Produkte mit Spray 1 und 30 Produkte mit Spray 2.
- Alle Test- und Kontrollproben wurden in den dunklen Schokoladenüberzug von Hand eingetaucht.
- Alle getauchten und besprühten Proben besaßen eine Zwischenschicht aus Maltodextrin mit etwa 33 % Trockenmasse und 10 DE, die etwa 3,5 bis 4,0 Gramm bei den getauchten Proben und etwa 1,5 bis 2,5 Gramm bei den besprühten Proben wog. Die Zwischenschicht war ungefähr 0,2 Millimeter dick für die getauchten Proben und ungefähr 0,1 Millimeter dick für die besprühten Proben. Die Dicke des Überzugs lag zwischen 1,6 und 2,0 Millimetern.
- Der prozentuale Überzugsverlust wurde unter Verwendung einer mechanischen Vorrichtung bestimmt, durch die die Probe mit kontrolliertem Druck beauf schlagt wurde, um die Bißfläche und Kraft, die beim Beißen aufgebracht würde, zu simulieren. Das resultierende Rißmuster wurde analysiert und der Überzugverlust gemessen.
- In der Figur bezeichnet "Erstbißverlust" den anfänglichen Überzugverlust aus Reißen und Abfallen, wenn der erste Biß von der Probe genommen wird. "Gesamtverlust" bezeichnet den gesamten Überzugverlust, der während der gesamten Zeit auftritt, während der die Probe gegessen wird. Wie man in der Figur sehen kann, war der Überzugverlust bei den getauchten und besprühten Proben gegenüber der Kontrolle signifikant verbessert. Der Erstbißverlust bei der Kontrolle betrug ungefähr 23 % und der Gesamtverlust betrug ungefähr 38 %. Bei dem getauchten Produkt betrug der Erstbißverlust nur ungefähr 7 % und der Gesamtverlust betrug nur ungefähr 9 %. Bei Spray 1 betrug der Erstbißverlust nur ungefähr 1 % und der Gesamtverlust betrug nur ungefähr 3 %. Bei Spray 2 betrug der Erstbißverlust nur ungefähr 2 % und der Gesamtverlust betrug nur ungefähr 4 %.
- Die Verwendung der Maltodextrin-Zwischenschicht führte zu einer dramatischen Veränderung des Rißmusters des Fettüberzugs, verglichen mit dem Rißmuster, wenn keine Zwischenschicht verwendet wurde. Ein Nichtauftreten von umfangreicher radialer und progressiver Rißbildung in den Testproben wurde festgestellt, was, wie man glaubt, das Potential für Überzugverlust bei Zubeißen in großem Maße verringert.
- Die Ergebnisse zeigen, daß sowohl gesprühte als auch getauchte Testproben das Potential für Überzugverlust bei Zubeißen gegenüber der Kontrolle, die keine Zwischenschicht aufwies, verringern.
- Obgleich hierin eine veranschaulichende Ausbildungsform der Erfindung beschrieben worden ist, sollte verstanden werden, daß die Erfindung nicht auf das Vorstehende beschränkt ist und daß verschiedene Modifikationen darin von einem Fachmann vorgenommen werden können, ohne vom Schutzumfang der Erfindung, wie er in beigefügten Ansprüchen definiert ist, abzuweichen.
Claims (15)
1. Ein Verfahren zur Erhöhung der Haftung eines
fettenthaltenden Überzugs an einem gefrorenen fettenthaltenden Konfekt,
ohne den Geschmack und die Textur besagten gefrorenen
fettenthaltenden Konfekts wesentlich zu beeinflussen, welches umfaßt,
daß eine wirksame Menge einer wässrigen Lösung eines eßbaren
Polysaccharids, das ausgewählt ist aus hydrolysierter Stärke
und Maltodextrin, auf die Oberfläche besagten gefrorenen
fettenthaltenden Konfekts als eine Zwischenschicht zwischen
besagtem gefrorenen fettenthaltenden Konfekt und besagtem Überzug
aufgebracht wird.
2. Ein Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Zusammensetzung
durch Aufsprühen mit Zerstäubung aufgebracht wird.
3. Ein Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei die
Zwischenschicht eine Gesamtfeststoffkonzentration von ungefähr
0,07 mg/mm² aufweist.
4. Ein gefrorenes fettenthaltendes Konfekt, das einen
gefrorenen fettenthaltenden Dessertkern, eine fettenthaltende
Überzugaußenschicht und eine wirksame Menge einer wässrigen
Lösung eines eßbaren Polysaccharids, das ausgewählt ist aus
hydrolysierter Stärke und Maltodextrin, als eine
Zwischenschicht zwischen besagtem gefrorenen fettenthaltenden
Dessertkern und besagtem fettenthaltenden Überzug umfaßt, um
die Haftung besagten fettenthaltenden Überzugs an besagtem
gefrorenen fettenthaltenden Dessertkern zu erhöhen, ohne den
Geschmack und die Textur besagten gefrorenen
fettenthaltenden Konfekts wesentlich zu beeinflussen.
5. Ein gefrorenes fettenthaltendes Konfekt nach Anspruch 4,
wobei besagter fettenthaltender Kern Eiskrem ist und ungefähr
69 mm breit, 60 mm lang und 21,5 mm dick ist, die
Zwischenschicht ungefähr 0,1 mm dick ist und der Überzug Schokolade
ist und ungefähr 2 mm dick ist.
6. Ein Verfahren oder ein gefrorenes fettenthaltendes
Konfekt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei das eßbare
Polysaccharid eine hydrolysierte Stärke mit einem
Dextroseäquivalent ist, das 65 nicht übersteigt.
7. Ein Verfahren oder ein gefrorenes fettenthaltendes
Konfekt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei das eßbare
Polysaccharid eine hydrolysierte Stärke mit einem
Dextroseäquivalent ist, das 45 nicht übersteigt.
8. Ein Verfahren oder ein gefrorenes fettenthaltendes
Konfekt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei das eßbare
Polysaccharid eine hydrolysierte Stärke mit einem
Dextroseäquivalent ist, das 20 nicht übersteigt.
9. Ein Verfahren oder ein gefrorenes fettenthaltendes
Konfekt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei das Polysaccharid
eine hydrolysierte Stärke mit einem Dextroseäquivalent im
Bereich von 5 bis 20 ist.
10. Ein Verfahren oder ein gefrorenes fettenthaltendes
Konfekt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei das eßbare
Polysaccharid Maltodextrin ist.
11. Ein Verfahren oder ein gefrorenes fettenthaltendes
Konfekt nach Anspruch 10, wobei das Maltodextrin ein
Dextroseäquivalent von 10 besitzt.
12. Ein Verfahren oder ein gefrorenes fettenthaltendes
Konfekt nach einem vorangehenden Anspruch, wobei die wässrige
Lösung von 15 bis 41 Gew.-% Polysaccharid-Trockenmasse umfaßt.
13. Ein Verfahren oder ein gefrorenes fettenthaltendes
Konfekt nach einem vorangehenden Anspruch, wobei die
Konzentration an eßbarem Polysaccharid in der wassrigen Lösung 41
Gew.-% Polysaccharid-Trockenmasse nicht übersteigt.
14. Ein Verfahren oder ein gefrorenes fettenthaltendes
Konfekt nach einem vorangehenden Anspruch, wobei die
Konzentration an eßbarem Polysaccharid in der wässrigen Lösung 33
Gew.-% Polysaccharid-Trockenmasse nicht übersteigt.
15. Ein Verfahren oder ein gefrorenes fettenthaltendes
Konfekt nach einem vorangehenden Anspruch, wobei die wassrige
Lösung pasteurisiert ist.
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