DE69118317T2

DE69118317T2 - Verfahren zur Gewinnung von Fruchtpulpe

Info

Publication number: DE69118317T2
Application number: DE69118317T
Authority: DE
Inventors: Amaranathan Balasingham; Patrick John Clement; Bruce William Donaldson
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-11-06
Filing date: 1991-11-06
Publication date: 1996-10-10
Anticipated expiration: 2011-11-07
Also published as: AU8704491A; JPH0690722A; CA2055069A1; AU659415B2; DE69118317D1; ATE135890T1; EP0485193B1; NZ235972A; EP0485193A1; ES2087257T3

Description

Diese Erfindung bezieht sich auf Verbesserungen in Saftverarbeitungstechniken. In erster Linie bestimmt für die Herstellung von Fruchtfleisch und Fruchtsaft aus Obst, kann die Erfindung auch bei anderem Pflanzenstoff bzw. anderen Planzenarten angewendet werden.

Diskussion des Standes der Technik

In der EP-A-0 098 120 ist ein Verfahren zur Herstellung von getrocknetem Zitrusfruchtfleisch offenbart, einschließlich einer Stufe, in der dem nassen Zitrusfruchtfleisch ein wasserlöslicher, genießbarer, anorganischer Grundstoff zugegeben wird, um den pH-Wert des Fruchtfleischdickstoffes auf einen Wert von mindestens 4,0 zum Herstellen von gefriergetrocknetem Fruchtfleisch anzuheben.
In der FR-A-2 616 045 ist ein Verfahren zum Mikrofiltrieren oder Ultrafiltrieren von Kiwifruchtfleisch offenbart, zum Herstellen eines Fruchtsaftes, bei dem organo-leptische Eigenschaften erhalten blieben.
Jedoch beziehen sich die obigen Druckschriften nicht auf das Verbessern der Qualität des Fruchtsaftes durch Vermindern sowohl der Verfärbung des Fruchtsaftes als auch der Abschwächung des unangenehmen Nachgeschmackes im Mund nach dem Trinken des Fruchtsaftes.
Weltweit ist die Saftgewinnung aus Obst ein sehr grosses Geschäft. Die gegenwärtige Jahresproduktion von Fruchtsaftkonzentrat übersteigt 2 Mio. Tonnen - davon sind 75 % Orangensaft, 23 % Apfelsaft und 2 % andere Fruchtsäfte. Demgemäß entstanden die meisten Forschungsarbeiten auf dem Gebiet der technischen Verfahren zur Fruchtfleisch- und Fruchtsaftherstellung mit dem Ziel, Verbesserungen in den Verfahren auf Basis von Äpfeln und Orangen zu erreichen. Diese Techniken wurden dann mit unterschiedlichem Erfolg bei den übrigen 2 % zur Saftherstellung verwendeten Obstarten angewendet. Leider unterscheidet sich Obst in seinem Aufbau und diese Techniken sind nicht immer in der Lage, ein schmackhaftes Produkt aus allen Sorten von Obst und/oder Pflanzenstoff herzustellen.
Bei der Herstellung von Apfelsaft, der insgesamt für Verfahrenstechniken repräsentativ ist, bestand die Aufgabe der meisten Forschungsarbeiten darin, die Ausbeute zu erhöhen, d.h. den prozentualen Anteil von gewonnenem Konzentrat. Wenn auch der Reifegrad (und der Zuckergehalt) die Ausbeute beeinflussen, wurden Techniken entwickelt, um bis zu 95 % der löslichen Feststoffe des Obstes zu gewinnen. Um dies zu erreichen, wird ein hohes Maß an Zerkleinerung, Pulverisierung, Pressung, Erwärmung, chemischer und/oder enzymatischer Bearbeitung aufgewendet. Während eine Kombination dieser Techniken mit Erfolg bei Äpfeln und einer Vielzahl anderer Obstsorten angewendet wurde, eignen sich einige Obstsorten nicht für solche Verfahren.
Ein spezifisches Beispiel ist das Kiwi-Obst (Actinidia deliciosa), eine für Neuseeland jahrzehntelang wirtschaftlich erfolgreiche Frucht und in Übersee für eine kürzere Periode erfolgreich. Eine weitverbreitete Popularität der Frucht hat eine beträchliche Forschung ausgelöst, um einen Fruchtsaft oder ein Fruchtfleisch in akzeptabler Qualität herzustellen. Jedoch basierte die Forschung auf Techniken, analog zu Apfelextraktionsverfahren mit Anwendung von Wärme (Pasteurisierung wird in vielen Fällen noch immer angewendet, um die Bakterienanzahl im Erzeugnis zu reduzieren) oder übermäßiger Zerkleinerung. Obwohl man einen Fruchtsaft erhält, ist er für den Geschmack des Verbrauchers nicht akzeptabel. Dies ist zurückzuführen auf eine erhebliche Verfärbung und das Vorhandensein eines "Stiches", eines unangenehmen Nachgeschmackes oder einer "Schärfe" im Mund nach dem Genuß des Erzeugnisses.
Das Vorhandensein von Chlorophyll und Chloroplasten machen das Fleisch des Kiwi-Obstes grün. Schnelles Braunwerden von nach normalem Verfahren gewonnenen Fruchtsäften ist nach allgemeiner Ansicht auf (60 %) oxydatives Braunwerden der Ascorbinsäure (Vitamin C) und (30 %) Maillard-Reaktionen zwischen Zucker und Aminosäuren zurückzuführen. Es ist weder praktisch noch wünschenswert, diese Komponenten, wie man vorgeschlagen hat, aus dem Obsterzeugnis zu entfernen.
Der Mißerfolg bei der Gewinnung von wohlschmeckendem Fruchtsaft nach dem Stand der Technik ist nach allgemeiner Ansicht nicht allein auf die Kiwi-Frucht beschränkt. Das Fehlen von vielen Fruchtsäften auf dem Markt ist eine Folge des Mangels an einem Verfahren, das ein akzeptables Erzeugnis liefert. Die vorliegende Erfindung könnte demgemäß bei anderen Obstsorten Anwendung finden, für die übliche Techniken ungeeignet sind.

Zusammenfassung der Erfindung

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, die obigen Probleme anzugehen oder zumindest dem Interessenten eine brauchbare Auswahl zu bieten. Weitere Gesichtspunkte und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden aus der nachfolgenden Beschreibung anhand eines Beispieles deutlich.
Gemäß einer Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eines Obsterzeugnisses vorgesehen, bestehend aus dem Weichauflösen von Obst, um einen Anteil aus Fruchtfleisch (Dickstoff) oder Fruchtsaft herzustellen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß dem Fruchtfleisch- oder dem Fruchtsaftanteil ein Süßungsmittel mit einem pH-Wert von weniger als 7 zugegeben wird.
Gemäß einer weiteren Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung wird ein im wesentlichen wie oben beschriebenes Verfahren vorgesehen, bei dem das Weichauflösungsverfahren wenig Rückstände von Zellzerstörungen verursacht, und bei dem chemische Auflöseverfahren, enzymatische Auflöseverfahren, thermische Abbautechniken, Techniken, die auf Zellzerstörung abzielen, und mechanische Methoden, die eine übermäßige Pulverisierung von Fruchtbestandteilen verursachen, ausgeschlossen sind.
Gemäß einer weiteren Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung ist ein im wesentlichen wie oben beschriebenes Verfahren vorgesehen, bei dem das Obst von Pflanzen der Gattung Actinidia stammt.
Gemäß einer weiteren Ausbildung der vorliegenden Erfindung ist ein Fruchtsafterzeugnis vorgesehen, das von Früchten der Gattung Actinidia stammt, wobei das Erzeugnis in seiner Färbung grün ist, ohne die Zugabe von Farbstoffen, das Erzeugnis ein zugegebenes Süssungsmittel enthält, dessen pH-Wert niedriger als 7 ist, und das Fruchtsafterzeugnis im wesentlichen auch frei von Schalenbestandteilen ist.
Die vorliegende Erfindung ist für Angehörige bzw. Mitglieder der Gattung Actinidia geschaffen worden und für Probleme im Zusammenhang mit der Herstellung eines Fruchtsaftes. Obsterzeugnisse, außer Fruchtsaft im engsten Sinne, können ebenfalls Nutzen von der Erfindung haben. Diese Obstarten haben im allgemeinen einen niedrigen pH-Wert (3,0 bis 3,5), leiden unter Braunwerden, wenn ein Fruchtsaft der Luft ausgesetzt ist und sind chlorophyllhaltig. Es ist wahrscheinlich, daß, wenn das erfindungsgemäße Verfahren bei anderen Früchten anwendbar ist, sich der größte Vorteil voraussichtlich bei Früchten ergibt, die unter den gleichen Problemen und Merkmalen leiden, wie die Kiwi- Frucht, z.B. pH niedriger als 4,5, bedeutende Chloroplast-Anteile oder "Stich"-Bildung (z.B. die Frucht von Monstera deliciosa). Man sollte nicht folgern, daß ein Vorteil aus der Erfindung auf diese Fruchtarten begrenzt ist.
Die Erfindung hat verschiedene Problembereiche ausgewiesen, besonders für Kiwi-Obst, und geht ihre Lösungen an. Z.B. wird in einem ersten Gesichtspunkt angenommen, daß die in den meisten Verfahren vorherrschenden hohen Temperaturen Vorgänge anfachen bzw. starten und beschleunigen, die zum Braunwerden und Verfärben führen. Die grüne Farbe des Kiwi-Fruchtfleisches ist auf Chlorophyll und Chloroplaste zurückzuführen. Diese werden durch Hitze geschädigt und ein Großteil der in existierenden Verfahren entstehenden Verfärbung kann durch Erwärmen und darauffolgendes Denaturieren dieser Komponenten entstehen. Verschiedene andere Zellproteine können helfen, diese Chlorophlaste zu puffern - diese schützenden Proteine können durch Erwärmen verloren gehen, durch enzymatische und chemische Maßnahmen und viele andere in üblichen Techniken angewendete Maßnahmen, die ein Aufbrechen und Pulverisieren von Komponenten, wie etwa Fruchtzellen, Samen, Schalen, Haut, Behaarung etc., verursachen. In vielen Fällen können diese Komponenten Substanzen enthalten, welche die Eignung des Erzeugnisses beeinträchtigen. Die vorliegende Erfindung löst diese Probleme durch ein Verfahren, das frei ist von Schritten, in denen das Fruchtfleisch erwärmt wird. Eine Kühlung an besonderen Stellen des Verfahrens kann helfen, unerwünschte Reaktionen weiter einzuschränken, so daß man ein akzeptables Erzeugnis erhält. Schnellkühlung hilft ebenfalls, eine Zellschädigung durch übermäßige Zellwasserkristallisierung zu vermeiden.
Bei einem zweiten Gesichtspunkt wird in Betracht gezogen, daß unerwünschte Wirkungen durch übermäßige Bearbeitung des Obstes erzeugt werden könnten, was Zellbestandteile weiter schädigt. Dies gibt weitere Substanzen in die Fruchtmasse ab, die normalerweise nicht im Fleisch einer natürlichen Frucht vorhanden sind. Z.B. glaubt man, daß Tannine und Öl in den Samen (und in einem geringeren Ausmaß in der Behaarung) mit der stark sauren Fruchtmasse reagieren und zu einem Istich? führen können. Dies kann alles wesentlich zu einem "Stich" beitragen und die Erfindung vermeidet dies, indem sie Verfahrenstechniken anwendet, welche die Schädigung von Zellen und Samen vermeidet. Wenn Samen zurückbleiben, sind sie im allgemeinen als Ganzes, wie in der Frucht, vorhanden. Als Anreiz können sogar ganze Samen einem Obsterzeugnis zugegeben werden.
Der dritte erkannte Gesichtspunkt, der für ein akzeptables Obsterzeugnis nachteilig ist, verlangt eine Beachtung des pH der beigemischten Zusätze. Insbesondere betrifft dies die zugegebenen Süßungsstoffe, obwohl andere zugegebene Komponenten auch zu dem Effekt beitragen können. Viele Obstsorten sind sauer und diejenigen mit einem pH-Wert von 6 oder weniger sind im allgemeinen höchstwahrscheinlich davon betroffen. Die häufig verwendete und relativ preiswerte Saccharose ist alkalisch und scheint weitere unerwünschte Reaktionen zu bewirken, oder daran beteiligt zu sein, wenn sie einer sauren Fruchtmasse zugesetzt wird. Die Erfindung vermeidet die Auswirkungen eines solchen pH- Schocks, indem sie die Verwendung von Süßungsstoffen befürwortet, deren pH-Wert (vorzugsweise pH ≤ 6,5) näher an dem der Obstsorte liegt. pH-Puffer und Einstellmittel kann man ebenfalls verwenden, um dem pH- Schock entgegenzuwirken und einen pH aufrecht zu erhalten, der die besten Langzeitlagerungseigenschaften für das Erzeugnis ergibt, typischerweise einen pH, der in seinem zeitlichen Durchschnittswert etwa dem der natürlichen Frucht entspricht.
Jede der obigen Verbesserungen ist separat anwendbar, um ein akzeptables Erzeugnis aus den meisten Obstarten herzustellen, obwohl man die besten Ergebnisse durch ein Verfahren erzielt, das alle drei Aspekte bzw. Gesichtspunkte einbezieht. Die Verfahren unter Anwendung der Gesichtspunkte 1 und 2 oder der Gesichtspunkte 1 und 3 können auch ein sehr akzeptables Erzeugnis ergeben, indem sie das Ausmaß unerwünschter Wirkungen auf ein normal akzeptables Maß verringern. Der Grundgedanke der Erfindung bezieht sich auf Verfahren, das alle drei Gesichtspunkte angeht, obwohl man, wenn gewünscht, die Techniken, die jeden Gesichtspunkt angehen, isolieren und allein in einem Obstverarbeitungsverf ahren anwenden kann. Natürlich bestimmen unterschiedliche Fruchtarten und ihre speziellen Probleme, welche Gesichtspunkte bei der Herstellung eines akzeptablen Erzeugnisses am meisten zu beachten sind.
Es ist nützlich, einige Ausdrücke zu definieren, die im Rahmen dieser Anmeldung benutzt werden.
Es bedeutet:

Obst

Im weitesten Sinne bezieht sich "Obst" auf jede Art von Pflanzenstoff, aus dem ein genießbarer Saft gewonnen werden kann. Oft wird der Ausdruck die fleischige Hülle bezeichnen, welche die Pflanzensamen enthält, jedoch soll er zur Vereinfachung der Beschreibung auch erweitert werden, um auch den Stiel, die Rinde, Blattwerk und/oder anderes Pflanzenmaterial einzuschließen, auf das die Erfindung anwendbar ist, um einen Fruchtsaft oder Fruchtfleisch zu gewinnen.

Weichauflösen

Dies bezieht sich auf einen Auflöse- oder Zerkleinerungsprozeß, der relativ sanft ist im Vergleich zu vielen normalen Auflösetechniken. Weichauflösen ist im allgemeinen dadurch gekennzeichnet, daß nur ein geringer Anteil (im allgemeinen weniger als 5 bis 10 %) an Samen zerschlagen wird. Weiterhin gibt es keinen wesentlichen Zerfall oder Aufschluß von Fruchtzellen oder Komponenten. Oft verwenden Weichauflösungsapparate nachgiebige Flügel, die auf das Obst einwirken. Von Weichauflöseverfahren ausgeschlossen sind chemische Verfahren und/oder Enzym-Aufschlußverfahren, thermische Techniken, Techniken, die auf das Zerstören der Zellen abzielen und mechanische Techniken, die eine übermäßige Feinmahlung des Obstgutes zur Folge haben.

Süßungsmittel

Dieser Ausdruck betrifft eine Aufbereitung, die eine oder mehrere Komponenten aufweist, die für den menschlichen Gaumen süß sind. Bezeichnenderweise umfassen diese verschiedene Monosaccharide, Polysaccharide oder andere Süßungsverbindungen und -mittel. Dies kann auch Substanzen betreffen, wie Kornsirup, Invertzucker und zahlreiche normalerweise erhältliche, für Nahrungsmittel zugelassene Süßstoffe.

pH-Einstellmittel

Dieser Ausdruck umfaßt jede Verbindung, die verwendbar ist, um den pH-Wert einer Mischung oder Lösung um mehr als eine pH-Einheit zu verändern. Geeignete Mittel gibt es in einer für Nahrungsmittel zugelassenen Qualität und sie können ein großes Spektrum von sauren, neutralen und/oder basischen Verbindungen umfassen.

Fruchtsaft und Fruchtfleisch

Es gibt eine Unmenge von Ausdrücken, die verschiedene Konsistenzen von Fruchtextrakten beschreiben. Der Ausdruck Fruchtsaft und Fruchtfleisch (Fruchtdickstoff) wird hier, wenn nicht anders angegeben, austauschbar verwendet und erfaßt alle Erzeugnisse, die aus der Zerkleinerung oder Feinmahlung von Obst entstehen, einschließlich dessen, was oft als Nektar, Fruchtfleisch (pulps), Säfte, Konzentrate und Pürees bezeichnet wird. Aus praktischen Gründen und um in der gesamten Beschreibung dieser Anmeldung Unklarheiten zu vermeiden, wird "Obst" benutzt, um Pflanzenmaterial vor dem Auflösen zu bezeichnen, "Fruchtfleisch" oder "Dickstoff" beschreibt das Ergebnis der Auflösungsstufe und "Erzeugnis" wird benutzt, nachdem irgendwelche zusätzliche Komponenten dem "Dickstoff" zugegeben wurden.

BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Die folgende allgemeine Beschreibung ist nur beispielsweise abgefaßt und im Bezug auf Kiwi-Obst und andere Arten der Familie Actinidia, einschließlich A. arguta, A. chinensis, A. deliciosa, A. macrosperma, A. polygama und A. valvata. Da sich die Erfindung für anderes Obst verwenden läßt, kann man das Wort "Kiwi- Obst" gegebenenfalls austauschen. Gelegentlich finden sich Bemerkungen, die sich speziell auf Kiwi oder anderes Obst beziehen, um den Leser zu informieren, wie die Prinzipien der Erfindung am besten auf anderes Obst angewendet werden können. Fachmännische Kenntnisse werden vorausgesetzt.

VORBEHANDLUNG DES OBSTES NACH WUNSCH

Die vorbereitenden Schritte können wahlweise erfolgen, obwohl sie, wenn sie angewendet werden, im allgemeinen Standard-Techniken umfassen, wie Auswahl und Sortierung des Obstes, sowie die Entfernung unerwünschter Dinge. Reifes oder ausgereiftes Obst zieht man vor und für Kiwi ist ein Zuckergehalt von 12 ± 4º Brix ideal und ein Hinweis auf dessen Reife. Kiwi-Obst, das diesen Brix-Wert überschreitet, kann zulässig sein, aber es ist dann wahrscheinlich überreif oder in Gärung. Kiwi-Obst mit einem Brix-Wert der unter dem idealen liegt, sollte man vor der Verwendung künstlich reifen. Eine gewisse Lagerungszeit kann schon ausreichen - Kiwi-Obst, das mit 5º Brix gepflückt ist, kommt in 4 bis 6 Wochen bei kühler Lagerung bei 0 ºC auf 10,5º Brix. Dieses Obst reift nach der Entnahme aus der kühlen Lagerung und erreicht 12º oder mehr. Weitere Änderungen in den chemischen Vorgängen finden ebenfalls statt, wenn das Obst reift, so daß ausgereiftes Obst innerhalb des idealen Bereichs oft ein hervorragend schmeckendes Erzeugnis liefert.
Der ideale Brix-Wert für verschiedenes Obst kann variieren, als allgemeiner Hinweis kann ein Brix-Wert gelten, bei dem sich die Frucht gut essen läßt. Man sollte sich auch bewußt sein, daß die auf einem Brix-Wert basierenden Auswahlmerkmale nicht vollständig für alle Obstsorten geeignet sind oder wo ein Fruchtsaft aus Stielen oder Blattwerk gewonnen werden soll. In einigen Fällen kann es besser sein, die Auswahl darauf zu gründen, ob der Verbraucher das Erzeugnis für schmackhaft hält, oder auf allgemeine Kenntnisse in der Branche.
Das Reinigen des Obstes in eine weitere bevorzugte und wahlweise Vorbehandlung. Bürsten des Obstes, um anhaftende Fremdstoffe zu entfernen, kann für behaartes Obst wie Kiwi, Pfirsich etc., ebenfalls vorteilhaft sein. Übliche Waschtechniken kann man anwenden. Waschadditive, welche das Reinigen unterstützen oder die Bakterienanzahl auf dem Obst reduzieren, können entsprechend den örtlichen Regelungen und Bedürfnissen angewendet werden.
Viele Kiwi-Arten haben eine feine Behaarung, die aus einem Fruchsaft schwierig zu entfernen ist. Während ein geringer Haaranteil die Schmackhaftigkeit des Erzeugnisses nicht wesentlich zu beeinträchtigen vermag, wird seine Entfernung doch im allgemeinen vorgezogen. Übliche Schälverfahren können es ermöglichen, daß abgelöste Haare in den Fruchtsaft geraten. Haarentfernungsverfahren, wie etwa thermische oder pyrolytische Haarentfernung kann, man anwenden. Dies kann vor jedem wahlweisen Reinigungs- oder Sortiervorgang stattfinden.
Bei Kiwi-Obst ist es wünschenswert, vor dem Weichauflösen einen Arbeitsgang zum Entfernen der Schale vorzusehen. Wenn jedoch die Verunreinigung durch Haare für das spezielle Obst kein Problem darstellt, kann die Schale nach dem Weichauflösen ausgeschieden werden. Gewisse Obstsorten haben Schalen, die man nach dem Auflösen ohne weiteres aussieben kann, obwohl man auch das mögliche Einbringen von Bakterien durch nicht sterile Schalen in Kontakt mit der Fruchtmasse in Betracht ziehen sollte. Des weiteren enthalten viele Schalen Stoffe, die den Geschmack und die Qualität des Fruchtsaftes nachteilig beeinflussen und es kann erwünscht sein, die Schalen vor jedem nachfolgenden Arbeitsgang, in dem die Stoffe aus der Schale in den Fruchtsaft oder das Fruchtfleisch geraten könnten, zu entfernen. Bei Kiwi haben Versuche gezeigt, daß das Entfernen der Schale nicht erforderlich ist, obwohl man es im allgemeinen vorzieht.
Ein große Anzahl von Schalenentfernungstechniken sind anwendbar. Diese können bestehende bzw. bekannte Methoden zur Entfernung von Schalen, Kernen und/oder anderen Teilen des Obstes anwenden. Sie können auch chemische Verfahren für Schalenentfernung einschließen (z.B. Natriumhydroxyd-Bad).

HERSTELLUNG EINER FRUCHTFLEISCH- ODER FRUCHTSAFTFRAKTION

Nach jedem der oben erwähnten Sortier- und Aufbereitungsschritte folgt das Weichauflösen. Dadurch wird das Fruchtfleisch in Dickstoff mit möglichst geringer Zellzerstörung oder Kemzerkleinerung verwandelt. Feste Bestandteile kann man aussieben oder anderweitig aus dem sich ergebenden Weichdickstoff entfernen, wenn man gereinigte oder verdünnte Fruchtsäfte herstellt.
Weichauflöseverfahren werden für die Erfindung bevorzugt, da man als wünschenswert erachtet, sowohl übermäßige Zellzerstörung als auch Zerschlagen von Komponenten des Obstes, wie etwa Samen, zu vermeiden. Samen können giftige Stoffe enthalten (z.B. Aprikosenkerne) oder sie können zum "Schlechtwerden", oder zu unerwünschten Aromen in einem Fruchtsaft beitragen. Forschungen, die zu der vorliegenden Erfindung geführt haben, zeigen, daß Stoffe, die in einen Fruchtsaft geraten und die aus der Zerschlagung von Samen oder übermäßiger Zellbeschädigung stammen, zu Faktoren beitragen, die vorhergehende Anstrengungen zur Herstellung von erfolgreichem Kiwi-Saft nachteilig beeinflußen, wie etwa Probleme mit Braunwerden und "Stich".
Obwohl das Weichauflösen aus einer einzigen Zerkleinerungsstufe bestehen kann, sind auch mehrere Stufen von sanfter und aufeinanderfolgender Zerkleinerung möglich. Eine bevorzugte Methode für Obst, das empfindlich ist gegen Samenzerschlagung und Zellenzerstörung, weist eine erste Stufe für Grobzerkleinerung auf, wobei die Früchte in große Stücke zerteilt werden, gefolgt von einem Weichauflösen der großen Stücke. Die Entfernung der Schale (vorzugsweise vor den feineren Auflösestufen) kann erforderlich sein, wenn keine Vorschälstufe vorgesehen war.
Der typische Gutstoff einer Grobzerkleinerungsstufe oder -stufen ist eine halbflüssige Masse mit Klumpen. Die typische Konsistenz des Gutstoffes bei Kiwi ist die eines Chutney mit einer durchschnittlichen Stückgröße von über 5 bis 10 mm in mindestens einer Abmessung. Bezeichnenderweise geht der Gutstoff leicht durch ein Sieb mit 10 mm Löchern. Das Erzeugnis (außer die Samen), das sich beim Weichauflösen ergibt, geht bezeichnenderweise durch ein Sieb, dessen Löcher kleiner als 1 mm im Durchmesser sind. Bei festem oder relativ trockenem Obst (z.B. Apfelsorten) kann eine Flüssigkeitszugabe erwünscht sein, um den Weichauflösevorgang zu unterstützen. Dies kann man durch Zugabe von Flüssigkeit oder von anderen Obstarten erreichen.
Eine mögliche mehrstufige Weichauflösemethode läßt zunächst das Obst aufplatzen, indem man es durch in einem gewißen Abstand zueinander laufende Walzen schickt. Dies zerdrückt das Obst, so daß die Schale (falls vorhanden) aufreißt, das aufgeplatzte Obst ist im wesentlichen intakt aber leicht in große Stücke aufteilbar, was von der Festigkeit des Obstes abhängt. Es können auch weitere Aufplatzverfahren angewandt werden.
Andere Techniken wenden Schneide- oder Hackverfahren an, um das Obst zu zerkleinern. Nachdem dies nach einer beliebigen Vorrichtung mit Schaufeln oder Schneidkanten zum Zerteilen des Obstes verlangt, muß auf Samen- und Zellenzerstörung geachtet werden. Parameter wie die Schaufelgeschwindigkeit, die Schneiddauer und die Schneidkantenform sollten angepaßt werden, um diese Art von Schädigung zu minimieren. Bei problematischem Obst kann es erwünscht sein, Hacker mit stumpfen Flügeln zu verwenden, die das Obst eher zerteilen als zerschneiden. Eine Schaufel, die einen im wesentlichen tropfenförmigen Querschnitt hat, wobei die Schaufelvorderkante das spitze Ende des Tropfens ist, hat man bei Kiwi mit Erfolg verwendet. Die Vorderkantenspitze ist nicht besonders scharf, durchdringt und zerteilt jedoch leicht das Fleisch der Kiwi-Frucht.
Das Ergebnis der Aufplatz- und Zerkleinerungsverfahren (die man zusammen anwenden kann) verlangt im allgemeinen eine weitere Auflösung hinsichtlich gleichmäßiger Konsistenz und Partikelgröße Dazu kann jedes Verfahren dienen, das eine kleinere Partikelgröße als die Grobzerkleinerungsverfahren erbringt, jedoch muß man weiterhin auf die mögliche Zellen- und Samenbeschädigung achten. Eine ganze Anzahl von Schritten zu feinerer Zerkleinerung kann man anwenden, um nach und nach den Obstanteil aufzulösen und jeder Schritt muß nicht der gleiche sein wie jeder andere. Die Wahl der Weichauflöseverfahren ist im allgemeinen ein Kompromiß zwischen den Verfahrenskosten und der maximal erträglichen Samen- und Zellenbeschädigung, um ein wohlschmeckendes Endprodukt zu erhalten. Weichauflösevorrichtungen, die flexible Schaufeln verwenden, welche das Obst und das Fruchtfleisch gegen ein Sieb pressen, fand man als besonders geeignet, mit annehmbar niedrigen Quoten an Zellen- und Samenbeschädigung.
Nach dem Weichauflösen und abhängig von der jeweiligen Obstart entsteht ein fließfähiger Dickstoff von im wesentlichen gleichmäßiger Beschaffenheit und kleiner Partikelgröße Dies kann nun zur Grundlage eines Fruchtsafterzeugnisses gemacht werden, oder man verändert den prozentualen Feststoffgehalt (d.h. man reduziert oder konzentriert) entsprechend dem gewünschten Erzeugnis. Den Feststoffgehalt kann man während des Weichauflösens (d.h. Sieb- und Filterverfahren) oder in einem nachträglichen Schritt verändern. Da es erwünscht ist, die Fruchtfleischmasse sobald wie möglich nach dem Auflösen zu kühlen, ist es für jeden nachfolgenden Schritt zum Verändern des Feststoffgehaltes besser, ihn dann durchzuführen, wenn die aufgelöste Masse auf verminderter Temperatur ist (siehe nachfolgende Bemerkungen zur Kühlung).

DAS KÜHLEN VON OBST, FRUCHTFLEISCH UND ERZEUGNIS

Man nimmt an, daß ein rasches Abkühlen der weichaufgelösten Fraktion für ein annehmbares Erzeugnis wünschenswert ist. Obwohl die detaillierten Mechanismen der Erfindung nicht voll und ganz verstanden sind, glaubt man, daß schnelles Abkühlen das Tempo irgendwelcher Bräunungsvorgänge verlangsamt und auch noch einen etwaigen pH-Schock oder unerwünschte Nebenreaktionen abschwächt, wenn man andere Anteile eines Obstproduktes zu einer Fruchtfleischmasse hinzugibt.
Es ist auch festgestellt worden, daß in dem Verfahren immerhin das Braunwerden der Fruchtfleischfraktion mit ziemlich niedriger Geschwindigkeit vor sich geht, verglichen mit Kiwi-Obst, das mit üblichen Methoden verarbeitet wird. Dies ist vermutlich auf das Fehlen von Verarbeitungsstufen zurückzuführen, bei denen das Obst oder die Fruchtfleischfraktion erwärmt wird und daß in der Praxis das Waschen und Auflösen im allgemeinen bei weniger als 30 ºC vor sich geht. Dies vermeidet eine gewisse unerwünschte Denaturierung und andere Reaktionen, die nur bei den erhöhten Temperaturen von traditionellen Verfahren auftreten. Bakterieller Verderb scheint ebenfalls wesentlich reduziert zu sein.
Abkühlung der Fruchtfleischfraktion auf 10 ºC oder niedriger sollte innerhalb 90 Minuten des Auflösens geschehen. Eine Temperatur von 5 ºC oder weniger ist noch erwünschter, obwohl eine Temperatur von etwa 0º ± 2 ºC am allerbesten ist. Noch tiefere Temperaturen können das Einbringen von anderen Komponenten erschweren, aber ein Heruntergehen auf -10 ºC kann manchmal toleriert werden. Die Temperaturen sind für Kiwi-Obst geeignet und stabilisieren die Fruchtfleischfraktion ganz wesentlich hinsichtlich der meisten unerwünschten Reaktionen. Diese Temperaturen werden für anderes Obst als geeignet erachtet, jedoch kann für Obst, das weniger empfindlich ist gegen Braunwerden oder Reaktionen, die den "Stich" verstärken, wie Kiwi-Obst, die Kühlzeit verlängert werden. In ähnlicher Weise kann die Abkühlungstemperatur angehoben werden, um die Kühlungskosten für das Verfahren zu senken. Umgekehrt kann Obst, das besonders empfindlich ist gegen Braunwerden oder Reaktionen, die zu "Stich" führen, ein noch schnelleres Abkühlen, niedrigere Temperaturen, oder Abkühlen bald nach dem Abtrennen/Entfernen der Schale verlangen. Ein gewisses Experimentieren kann nötig sein, um die optimalen Bedingungen für jede Obstart zu finden. Qualitätskontrollprüfungen können ebenfalls weitere Verfeinerungen der Kühlungsparameter nahelegen.
Das Kühlen des Obstes vor und/oder während des Weichauflösens kann das rasche Abkühlen der Fruchfleischfraktion unterstützen. Die Durchführung eines jeden Waschvorgangs und das Weichauflösen bei einer Temperatur von 10 bis 15 ºC hat man im Produktionsmaßstab als angemessen befunden, jedoch kann dies in Abhängigkeit von den Umgebungsbedingungen nicht immer wirtschaftlich sein. Ein Abkühlen des Obstes während des Weichauflöseverfahrens auf 0 bis 5 ºC würde zweifellos ein verbessertes Erzeugnis ergeben, da kühles Verarbeiten, zusätzlich zum Erhöhen der Geschwindigkeit, bei der eine Fruchtfleischmasse abgekühlt wird, auch die Bräunungsreaktionen verzögert, die entstehen, sobald eine Obstschale entfernt oder abgetrennt ist. Die kühle Verarbeitung kann jedoch in großem Maßstab nicht immer praktisch sein.
In tropischer Umgebung die Anlage in einer kühlen Halle unterzubringen, kann vorteilhaft sein, insbesondere wenn sie an Kühlhalteeinrichtungen für das Obst angrenzt. Kaltwasserwaschstufen kann man benutzen, um das Obst vorzukühlen.
Man wird verstehen, daß, wenn Weichauflöseprozesse nicht bei reduzierten Temperaturen durchgeführt werden, die Zeit, in der das Obst durch die Auflösestufen geht, nicht übermäßig lang sein soll. Als allgemeine Richtlinie gilt, wo die durchschnittliche Fruchtfleischtemperatur über 25 ºC liegt, soll das Auflösen idealerweise innerhalb einer Zeitspanne von 15 Minuten vor dem Kühlen stattfinden, jedoch sollte die Temperatur 40 ºC nicht überschreiten, und vorzugsweise 30 ºC nicht überschreiten (höhere Temperaturen können für anderes Obst akzeptabel sein) für jeden verlängerten Zeitraum (z.B. mehr als 90 s). Bei einem Temperaturbereich von 18 bis 25 ºC kann dies auf 30 Minuten ausgedehnt werden, bei 10 bis 15 ºC auf 45 Minuten, bei weniger als 10 ºC auf 2 Stunden und bei weniger als 5 ºC bis zu einem Tag oder mehr. Das Arbeiten innerhalb dieser Zeitspannen ergibt im allgemeinen ein akzeptables Erzeugnis, jedoch sollte die Verarbeitung so schnell wie möglich vor sich gehen. Längere Zeiten können angewendet werden, jedoch mit möglicher Verschlechterung des Endproduktes. Anderes Obst kann vielleicht kürzere oder längere Zeiten vertragen, und Vorversuche werden empfohlen, wann immer man ein Produktionsverfahren durchführt.
Wenn man bis zum Gefrieren oder bis nahe an Gefriertemperaturen abkühlt (im allgemeinen bei weniger als 0 ºC) kann Eiskristallbildung zu einer Schädigung der Fruchtzellen führen. Dies kann wiederum für das Entstehen eines Beigeschmacks verantwortlich sein (insbesondere eines "Stiches") und für eine Änderung der chemischen Vorgänge beim Auftauen. Von den in der Lebensmittelindustrie weitverbreitet verwendeten Gefriertechniken kann man Gebrauch machen, um die Kristallbildung zu vermindern. Typischerweise stützen sich diese auf Schnellgefriertechniken oder Additive, oft um die Kristallgröße zu verringern. In einigen Ausführungsformen gibt man Süßungsmittel vor oder während des Kühivorganges zu, um ihre Beimischung zu unterstützen und/oder ungünstige Kristallisationsauswirkungen zu vermindern.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform verwendet man einen Wärmeaustauscher, um die Fruchtfleischfraktion rasch auf die gewünschte Temperatur abzukühlen. Additive, welche die ungünstigen Auswirkungen der Kristallbildung vermindern, wie etwa einige Süßungsmittel, Glyzerol etc. kann man auch in die Fruchtfleischfraktion vor oder während des Kühlvorganges einbringen.
Normalerweise wird das Zugeben von Süßungsmitteln und Additiven bei etwa 0 ºC durchgeführt, da das Mischen von Komponenten leichter ist, wenn der Wasseranteil in der Masse noch nicht angefangen hat zu gefrieren und so ihr Hemmungseffekt auf die Eiskristallbildung zur Wirkung kommen kann. Ein mehrstufiges Kühlverfahren kann vorteilhaft sein, wenn die anderen Komponenten während des Kühlens nicht zugemischt werden. Bei den meisten Anwendungsformen kann das Kühlen des Erzeugnisses bis zu einer Temperatur erfolgen, die für die Lagerung geeignet ist. Viele gewerbliche Kühleinrichtungen arbeiten in der Nähe von -10 ºC bis -18 ºC und dies hat man für eine Langzeitlagerung des Erzeugnisses als ideal herausgefunden. Proben wurden über 9 Monate lang bei dieser Temperatur gelagert, ohne erkennbare Verschlechterung des Erzeugnisses. Wenn solche Langzeitlagerung nicht verlangt wird, kann ein Erzeugnis bis zur Verwendung bei etwa -10 ºC bis 0 ºC tiefgekühlt werden. Gefrieren und Verfestigung der Fruchtfleischfraktion entsteht typischerweise um -4 ºC. Lagerung unter dem Gefrierpunkt erhöht bezeichnenderweise die Lagerzeiten wesentlich.
Man kann erkennen, daß, wenn das Abkühlen ein gefrorenes Produkt ergibt, der Temperaturübergang in der Nähe des Gefrierpunktes so schnell wie möglich vor sich gehen sollte. Eine später zu beschreibende bevorzugte Ausführungsform verwendet einen Stickstoffgasstrom, um das Produkt schnell abzukühlen. Nahezu Tiefsttemperaturen für den Gasstrom kann man durch Abziehen von Stickstoffgas von flüssigem Stickstoff erhalten, was, wenn es richtig gehandhabt wird, zu sehr schnellem Abkühlen führen kann. Weitere bekannte Verfahren kann man ebenfalls anwenden.
Da ein Produkt sich nach dem Abkühlen verfestigen kann, sollte man das Produkt vorzugsweise abpacken, wenn es noch fließfähig ist. Im anderen Falle kann man das Produkt in großen Blöcken gefrieren, die man zwecks nachfolgendem Abpacken teilen kann.

DIE ZUGABE VON SÜSSUNGS- UND ANDEREN MITTELN

Ein wichtiger Schritt der Erfindung ist die Einbeziehung eines Süßungsmittels (welches eine oder mehrere Substanzen umfassen kann). Es gibt mehrere Kriterien, die zu beachten sind, um ein akzeptables Obsterzeugnis herzustellen, das im wesentlichen ohne "Stich" ist. Eines davon bezieht sich auf den relativen pH-Wert des Saftes und des Süßungsmittels. Viele Obstsorten, Fruchtfleischmassen und Säfte sind hoch sauer im natürlichen Zustand. Kiwi-Obst ist saurer als die meisten und hat einen pH-Wert von etwa 3. Im Vergleich dazu sind Saccharide im Bereich von leicht sauer bis zu alkalisch. Z.B. Saccharose (gewöhnlicher Tafelzucker) hat einen pH von 8, wohingegen Invertzucker, ein Sirup, der die Monosaccharide Fructose und Glukose aufweist, leicht sauer ist, mit einem pH-Wert von 6 bis 6,5. Nach dem Verfahren, bei dem Invertzucker normalerweise entsteht, kann man niedrigere pH-Werte erhalten, jedoch mit möglicher Verunreinigung durch Mineralsäuren. Wenn dies für lokale Nahrungsmittelvorschriften zulässig ist, könnte man einen Invertzucker mit einem niedrigen pH-Wert verwenden. Das Ersetzen der Mineralsäuren, die für die Zuckerhydrolyse verwendet werden, kann einige Nahrungsmittelvorschriften umgehen, z.B. einige Phosphorsäuren sind akzeptable Nahrungsmittelzusätze. Die pH-Werte von anderen Sacchariden sind in Nachschlagewerken niedergelegt.
Ein Faktor beim Bestimmen der Eignung eines Süßungsmittels ist die relative Differenz der zwei pH-Werte. Einige frühere Experimente haben versucht, Saccharide als Süßungsmittel bei Kiwi-Obst einzusetzen. Jedoch waren diese Versuche nicht erfolgreich beim Eliminieren des unerwünschten "Stiches", der in einigen Fällen sogar verstärkt wurde.
Die vorliegende Erfindung hat sich auf Versuche konzentriert, die eine Glukose/Fruktose-Mischung mit einem pH-Wert von 6 bis 6,5 verwenden. Bei diesen Experimenten war der "Stich" des Fruchtsaftes minimal oder nicht feststellbar. Auf dieser Basis hat man das Versagen von Saccharose zum Eliminieren (oder vielleicht sogar zum Fördern) des "Stiches" den unerwünschten Säure/Base-Nebenreaktionen zugeschrieben. Während die pH-Differenz zwischen dem sauren Kiwi-Fruchtfleisch (pH 3) und dem Glukose/Fruktose-Zusatz (pH 6 bis 6,5) immer noch ausreichend sein kann, um unerwünschte Nebenreaktionen auftreten zu lassen, verzögert oder eliminiert der niedrigere pH-Unterschied diese Reaktionen.
Es ist bekannt, daß, während die Gründe für die beobachteten Unterschiede zwischen der alkalischen Saccharose und der sauren Glukose/Fruktose nicht endgültig verstanden sind, die vorgeschlagene Theorie bis heute durch Beobachtungen und durch den Erfolg der vorliegenden Erfindung unterstützt wird. Es ist auch bekannt, daß man annimmt, daß der "Stich" vielmehr eine Folge der Häufung mehrerer Faktoren ist, als das Resultat einer bestimmten Reaktion oder eines Vorgangs. Folglich hat eine bevorzugte Anwendungsform eines erfindungsgemäßen Verfahrens die Aufgabe, alle Umstände zu reduzieren, die daran mitwirken.
Aufgrund obiger Erläuterungen ist es deshalb erwünscht, daß man ein Süßungsmittel wählt, dessen pH- Wert so nahe als möglich an den der natürlichen Fruchtfleischmasse oder des Fruchtsaftes herankommt. Die Differenz zwischen dem, was akzeptabel bzw. nicht akzeptabel ist, variiert entsprechend dem Säuregrad des Obstes und dem pH-Unterschied zum Süßungsmittel ebenso, wie die Beschaffenheit des Obstes und dessen Komponenten (und der Beschaffenheit des Süßungsmittels). Im Falle von Kiwi-Obst hat man gefunden, daß eine pH-Differenz zwischen Fruchtsaft und Süßungsmittel von 3 bis 3,5 pH-Einheiten (ungefähr) akzeptabel ist. Man vermutet, daß dieser Bereich auch bei den meisten anderen Obstarten anwendbar ist, immerhin je kleiner der pH-Unterschied ist, desto mehr ist die Kombination vorzuziehen. Da die meisten Obstarten einen pH-Wert von weniger als 6 haben, ist es wünschenswert, Süßungsmittel zu verwenden, die sauer sind (d.h. pH kleiner als 7), vorzugsweise pH 6,5 oder niedriger und ideal wäre ein pH-Wert niedriger als 5,5.
Es müssen noch weitere Faktoren bei der Wahl eines Süßungsmittels berücksichtigt werden. Einer ist die Löslichkeit des Mittels in dem Fruchtsaft. Dies ist noch wichtiger, wenn der Fruchtsaft bereits gekühlt ist. Saccharose, die normalerweise in kristalliner Form vorliegt, löst sich nur langsam in Fruchtsaft. Saccharose (oder jedes andere Süßungsmittel) kann man zwar in einem geeigneten Lösungsmittel, wie etwa Wasser oder Wasser/Alkohol vorlösen, aber man muß dafür sorgen, daß beim Zugeben der erhaltenen Lösung zu der gekühlten Fruchtfleischmasse das Süßungsmittel nicht kristallisiert oder aus der Lösung ausfällt, bevor eine einwandfreie Mischung entstehen kann. Kristallisation von Saccharose in dem gefrorenen Produkt ist ebenfalls ein Problem und mittlere bis hohe Anteile von Saccharose gehen nicht ohne weiteres wieder in Lösung, wenn das Produkt bei Gefriertemperaturen aufgetaut wird. Ein Übermaß an zugegebenen Flüssigkeiten kann auch die Konsistenz des Erzeugnisses bis zu einem unakzeptablen Grad verändern.
Wegen der stoffeigenen Probleme von Saccharose vermeidet man sie am besten in den meisten Anwendungsformen der vorliegenden Erfindung und besonders in Anwendungsformen bei Obst mit "Stich"-Problemen oder wo Langzeitgefrieren eines Erzeugnisses verlangt wird. Fruktose/Glukose-Mischungen sind ohne weiteres als Sirup erhältlich und man hat herausgefunden, daß sich dieser Sirup leicht mit einem Fruchtsaft kombinieren läßt, der auf etwa -4 ºC abgekühlt ist. Vorzugsweise sollte der Fruchtsaft jedoch im Bereich von 10 ºC bis -5 ºC sein, wenn man einen Glukose/Fruktose-Sirup zusetzt. Normale Umgebungstemperaturen sind anwendbar, obwohl es einen Kompromiß gibt, zwischen leichterem Zumischen von Additiven bei wärmeren Temperaturen und Halten des Erzeugnisses auf bevorzugt abgesenkten Temperaturen. Vorausgesetzt, daß die Fruchtfleischmasse nicht für längere Zeit bei wärmeren Temperaturen gehalten wird, kann manchmal die Zugabe eines Süßungsmittels vor dem Abkühlen vorteilhaft sein. Man muß auch dafür sorgen, daß sich beim Abstellen oder Lagern das Süßungsmittel nicht absetzt. Hier hat sich ebenfalls gezeigt, daß eine Glukose/Fruktose-Mischung besser als Saccharose ist.
Als weitere Überlegung kann es erwünscht sein, sich auf die Zucker zu stützen, die natürlicherweise in dem Obst vorkommen, um den Geschmack nicht zu ändern oder zu beeinträchtigen. Dies kann auch irgendwelche möglichen Nebenwirkungen vermeiden, die zu "Stich", Verfärbung etc. beitragen. Glukose und Fruktose findet man im allgemeinen in vielen Obstarten.
Eine letzte Überlegung bezieht sich auf die Kosten. Während viele andere Saccharide verwendet werden können, einschließlich Lactose, Galactose, Sorbitol usw., so schließen die hohen Kosten dieser Zuckersorten im allgemeinen ihre Verwendung aus. Eine weitere Möglichkeit ist, daß einige andere Zuckerarten vielleicht anderen oben aufgeführten Kriterien nicht entsprechen. Künstliche Süßstoffe, wie etwa Saccharin oder Nutra- Swee können auch verwendet werden, jedoch vorzugsweise in Verbindung mit weiteren Substanzen, wie etwa Glukose, Fruktose usw.
Die zugegebene Menge an Zucker und Süßungsmittel ist verschieden, je nach der Obstsorte und den Erfordernissen. Bezeichnenderweise ist für ein Obsterzeugnis ein Brix-Wert von 35 ± 10º erwünscht. Jedoch muß der aktuelle Wert nicht in diesem Bereich liegen, denn im allgemeinen werden die Ansprüche der Verbraucher diesen Wert diktieren. Beispielsweise hat ein Kiwi- Fruchtsaftkonzentrat, das entsprechend der hier beschriebenen Erfindung hergestellt ist, einen Brix-Wert von etwa 30-35º. Dieses kann man verdünnen, um einen neuen Fruchtsaft 12 ± 4º Brix zu bekommen, was aber je nach Vorliebe der Verbraucher variieren kann.
Obwohl man daran denken könnte, die Zugabe eines Süßungsmittels aus dem Verfahren herauszulassen, gibt es doch bei dessen Einbeziehung Produktvorteile. Viele Obstsorten haben einen gewissen "Stich" und so kann die Zugabe eines Süßungsmittels helfen, dieses Problem zu überdecken. Die richtige Wahl eines Süßungsmittels kann eine Verstärkung des "Stiches" vermeiden und den Beigeschmack verbessern. Die richtige Wahl eines Süßungsmittels kann auch das Aroma des Obstes heben, ohne zusätzliche Aromaessenzen oder Verstärkungsmittel zu benötigen. Bezeichnenderweise geschieht dies durch Überdeckung von einigen der unerwünschten Obsteigenschaften, wie etwa Bitterkeit oder Säureüberschuß, und beruht teilweise auf der Neigung des Durchschnittsmenschen zu Süßigkeit. Versuche mit einem Kiwi-Fruchtsafterzeugnis nach der vorliegenden Erfindung ergeben eine Vorliebe für das Erzeugnis sogar bei Teilnehmern, die normalerweise Kiwi nicht mögen.
Es wird vermutet, daß eine gewisse Pufferung von Obstund Saftkomponenten, welche die "Stich"-Bildung oder Verfärbungsmerkrnale reduziert, bei hohen Brix-Werten auftritt. Dies wird durch die beobachtete Langzeitstabilität des gefrorenen Erzeugnisses unterstützt. Bezüglich der Anwendung von Süßungsmitteln, wie etwa Invertzucker, wird auch vermutet, daß man auf antioxidierende Eigenschaften in dem Erzeugnis schließen kann, die dazu beitragen, einige unerwünschte Reaktionen in dem Erzeugnis hinauszuzögern. Je höher der Anteil solcher zugesetzter Süßungsmittel ist, desto deutlicher ist die Wirkung. Jedoch zeigen Erzeugnisse mit Brix-Werten von 30 bis 35º eine gewisse Verfärbung. Aus Konzentrat zubereitete Fruchtsäfte mit einem Brix-Wert von 12º und auf etwa 0 ºC gekühlt, zeigen einen größeren Widerstand gegen Verfärbung als ein Fruchtsaft ähnlicher Konsistenz aus reinem Kiwi-Dickstoff. Eine Produktverbesserung durch Verwendung eines geeigneten Süßungsmittels scheint demnach angebracht.
Außerdem werden die natürlichen Schutzwirkungen von Systemen mit hohem Brix-Wert vermutet. Es ist zu bemerken, daß ein Fruchtsafterzeugnis nach der vorliegenden Erfindung nicht pasteurisiert worden ist, wie das für die meisten anderen Fruchtsäfte und Verfahren typisch ist. Daher würden alle Schutzwirkungen, die von dem Süßungsmittel eingebracht werden, helfen, die Haltbarkeit des Erzeugnisses zu verlängern. Honig, der für seine Schutzwirkungen bekannt ist, kann entweder als einziges Süßungsmittel oder in Verbindung mit anderen Mitteln verwendet werden. Unbekannt ist, ob die Schutzwirkungen von Honig auf seinen hohen Zuckergehalt oder seine hohe Osmolarität oder auf beides zurückzuführen ist. Die verschiedenen Zusammensetzungen und Arten von Honigsorten machen es erforderlich, daß man auf Qualität und Auslese achtet. Man muß nicht nur Löslichkeit und den pH-Wert in Betracht ziehen, viele Honigsorten haben ein charakteristisches Aroma, welches das Obsterzeugnis begünstigen oder beeinträchtigen kann. Es ist denkbar, daß diese Honigsorten Komponenten enthalten können, die einen "Stich" verstärken oder die unerwünschte Nebenwirkungen mit Komponenten des Obstes haben. Vorsichtshalber sind Vorversuche ratsam, um die Variationen in lokalen Honigsorten zu berücksichtigen. Deshalb kann in vielen Fällen ein Süßungsmittel gewählt werden, das mindestens eine der oxidationshemmenden, antibakteriellen und konservierenden Eigenschaften bezüglich des Erzeugnisses aufweist.
Weiterhin kann es bezüglich des pH-Wertes der verschiedenen Zucker und Saccharide möglich sein, daß man den pH-Wert einer Süßungsaufbereitung durch die Zugabe der pH-Einsteller verändert. So könnte man z.B. daran denken, Saccharose anzuwenden, wenn ein Additiv zugegeben wurde, das den pH-Wert auf etwa 6 oder niedriger reduziert hat, bevor die Aufbereitung mit dem Fruchtsaft zusammengebracht wurde. Jedoch ist es möglich, daß eine Reaktion zwischen der Saccharose und dem pH-Einstellmittel eintritt, die eine unangenehm schmeckende Verbindung bildet, wenn die pH-Differenz zu groß war. Wenn eine solche Modifizierung angewendet wurde, könnte man daran denken, sie mit einer Veränderung des pH-Wertes des Dickstoffes oder des Produktes zu kombinieren.
Substanzen zum Einstellen des pH-Wertes können auch zum Heben des Aromas des Obsterzeugnisses verwendet werden, oder um die Geschmacksrichtungen der Verbraucher zu befriedigen. Alternativ oder zusätzlich kann es sein, möglichen pH-Schockwirkungen entgegen zu wirken, die sich durch die Zugabe eines alkalischen oder eines leicht sauren Süßungsmittels zu einem sauren Dickstoff ergeben, oder wo ein Unterschied in den pH Werten zwischen dem Fruchtsaft und dem zugegebenen Süßungsmittel besteht. Es ist möglich, daß die aus der Kombination sich ergebene pH-Veränderung unerwünschte Nebenwirkungen verursachen kann, einschließlich die mögliche Denaturierung von Proteinen oder Enzymen im Obst. Es ist deshalb in einigen Ausbildungsformen erwünscht, den pH-Wert durch die Zugabe eines geeigneten Mittels einzustellen, und zwar sobald wie möglich (in den meisten Fällen ist weniger als 90 Minuten akzeptabel, was jedoch variieren kann) nach der Zugabe eines Süßungsmittels, wenn nicht zuvor.
Eine Wiedereinstellung des pH-Wertes des Fruchtsaftes nahe dem des natürlichen Dickstoffes (vorzugsweise innerhalb 1 bis 2 pH-Einheiten desselben) kann auch helfen, die Wahrscheinlichkeit zu reduzieren, daß sich unerwünschte, vom pH ausgelöste Langzeitwirkungen zeigen, die zum Verderb des Erzeugnisses beitragen.
pH-Einstellmittel können auch gewählt werden, um als pH-Puffer für den Fruchtsaft zu wirken. Typischerweise geschieht dies durch die Schaffung eines verbundenen Säure/Base-Paares. Es kann erwünscht sein, ein pH-Einstellmittel zu wählen, das natürlich in dem Obst vorkommt, z.B. Zitronensäure, um einen Zitronensäure/Citrat-Puffer zu schaffen. Die Verwendung von Mitteln, die natürlich vorkommen, reduzieren auch die Möglichkeit, daß das pH-Einstellmittel das Aroma des Erzeugnisses beeinträchtigt und sie umfaßt eine große Auswahl an Säuren, einschließlich beispielsweise Apfelsäure (Hydroxybernsteinsäure), Ascorbinsäure usw.
Es kann von Vorteil sein, wenn man Pufferungsmittel vor der Zugabe eines Süßungsmittels zugibt. Dies kann dazu beitragen, die Möglichkeit und die Auswirkungen eines pH-Schocks weiter zu vermindern. Versuche für ein Kiwi-Erzeugnis haben gezeigt, daß die Zugabe von Zitronensäure als pH-Einsteller/Puffer normal nicht erforderlich ist, jedoch ihre Zugabe hat gezeigt, was man angenommen hatte, daß das entstandene Produkt etwas besser war. Für andere Anwendungsformen des Verfahrens im Rahmen der Erfindung, aber nicht genau unter die Bedingungen der bevorzugten Ausführungsform fallend, kann die Verwendung von pH-Einstellmitteln und/oder Puffern wichtiger sein, um ein besseres Erzeugnis zu erhalten.
Weiterhin wird darauf hingewiesen, daß sich bei der Lagerung die chemischen Vorgänge der meisten Fruchtsäfte verändern. Bei Kiwi-Obst fällt der Säuregehalt des Fruchtsaftes. Die Zugabe eines geeigneten Pufferungsmittels oder eines pH-Einstellmittels hilft, den pH-Wert des Erzeugnisses über einen längeren Zeitraum zu erhalten. Dies schiebt auch alle unerwünschten Langzeitreaktionen hinaus, die sich in Braunwerden oder Verfärbung des Fruchtsaftes äußern.
Die obigen Methoden und Verfahren, die im allgemeiner Form nur durch ein Beispiel beschrieben wurden, ergeben ein Obsterzeugnis, das bezeichnenderweise eine längere Lagerungszeit hat als reiner Dickstoff oder Fruchtsaft. In den meisten Fällen erhält man ein Erzeugnis, das besser im Geschmack und im Erscheinungsbild ist. Dies ist der Fall bei Kiwi-Obst, auf das die meisten Beispiele ausgerichtet waren, jedoch soll nochmals betont werden, daß praktisch jedes Obst verwendet werden kann und Vorteile von dem vorliegenden Verfahren hat. Eine gewisse Anpassung der allgemeinen hier beschriebenen Methoden kann erforderlich sein, um das Verfahren an eine bestimmte Obstsorte oder Obstmischung anzupassen. Diese Abänderungen werden ohne weiteres aus der nachfolgenden Beschreibung ersichtlich.
Zum Beispiel können in das Erzeugnis weitere Zusätze eingearbeitet werden, wie etwa Konservierungsmittel, Färbungsmittel, ätherische Öle, Aromaverstärker usw. Allgemein gebräuchliche Nahrungsmittelzusätze können zugemischt werden.
Als eine weitere Abänderung des Verfahrens kann ein Fruchtsaft oder ein Dickstoff gefiltert oder anderweitig behandelt werden, um Trübung zu beseitigen. Dies kann durch eine bekannte Methode geschehen, jedoch sollten Kriterien, die für die Arbeitsgänge und Methoden, wie sie hier beschrieben sind, maßgebend sind, auch in Betracht gezogen werden. Die Zugabe von anderen Fruchtsäften zu Kiwi-Obstsaft verursacht oft eine Trübung, was oft eine Läuterung oder eine gewisse Behandlung erfordert.
Stärkere Kontrolle oder Überwachung jedes Arbeitsganges kann bei anderem Obst auch erforderlich sein. Gewisse Obstsorten können weniger oder mehr empfindlich gegenüber dem pH-Wert von irgendwelchen Zusätzen sein. Mit bestimmten Zusätzen kann es bekannte oder ausgedehnte Nebenreaktionen geben und somit weitere Auswahlkriterien für zugegebene Komponenten. Während ätherische Öle zugegeben werden können, wie in vielen anderen Fruchtsaftherstellungstechniken, ist es im allgemeinen nicht notwendig, dies bei der vorliegenden Erfindung zu tun.

BEISPIEL 1 FÜR EINE BEVORZUGTE DURCHFÜHRUNGSFORM EINES VERFAHRENS

Kiwi-Obst, das zwischen Mitte April und Mitte Juni unter den klimatischen Bedingungen Neuseelands geerntet und das kühl gelagert wurde (nach normaler Sortierung und Verpackung, bei einer Temperatur von 0º ± 5 ºC während 4 bis 6 Monaten), wurde auf einen Brix-Grad von 12 bis 16 gereift.
Eine Partie bzw. Charge von 300 kg Kiwi-Obst wurde ausgewählt und innerhalb einer Stunde an die Verarbeitungseinrichtung überführt. Das Obst wurde in kaltem Wasser (etwa 10 ºC) gewaschen, um Staub, lose Haare und alle Pilzsporen zu entfernen. Das Obst wurde dann von Hand sortiert, um alles offensichtlich weiche oder stark verschmutzte Obst zu entfernen, bevor es in selbstentwässernde Plastikkästen gefüllt und dort für 15 bis 20 Minuten zur teilweisen Trocknung belassen wurde.
Das Obst wurde dann von Hand in eine umgebaute Hammermühle gebracht, die zugespitzte Flügel hatte mit im wesentlichen tropfenförmigem Querschnitt, d.h. eine zugespitzte Vorderkante und eine runde Hinterkante. Die Maschine war eine modifizierte "Modell D Zerkleinerungsmaschine", hergestellt von "Manesty Machines Ltd.", Liverpool, UK. Das Obst passierte die Mühle bei einem Durchsatz von etwa 15 kg/min. Eine 12,5 mm Siebplatte wurde verwendet, um die Teilchengröße des Gutstoffes zu begrenzen. Der entstandene Gutstoff war eine halbflüssige und klumpige Masse, die aufgefangen wurde.
Die breiige Masse wurde in einen Stofflöser-Holländer (SNB28O Modell 57H, von LANGSENKAMP, Indianapolis, USA) eingebracht. Der Stofflöser-Holländer war mit einem 0,8 mm Sieb ausgerüstet, nachdem frühere Versuche mit größeren Lochdurchmessern Samen passieren ließen. Dern Stofflöser-Holländer wurde die Masse in einer Größenordnung von 3 bis 4 l/min zugeführt.
Der Gutstoff enthielt bei Verwendung des 0,8 mm Siebes etwas Haare und Samen. Ein feineres Sieb würde dies vermindern, jedoch ergab sich bei 0,8 mm ein tragbarer Kompromiß zwischen Durchlauf zeit und Qualität. Es ist auch möglich, daß man mehrere Siebvorgänge anwendet, um die Qualität des Erzeugnisses zu verbessern.
Der Rückstand des Obstes, d.h. der Trester wurde in einen separaten Container abgeleitet und ausgeschieden. Eine Gesamtmenge von etwa 230 l Dickstoff wurde hergestellt und in saubere 10-l-Platikbehälter mit abdichtbaren Deckeln umgefüllt und bei -18 ºC gefroren gelagert. Jedem Posten von 10 kg gekühltem Obstdickstoff wurden 7,0 kg Invertzucker (eine klare Flüssigkeit von 72º Brix) und 0,2 kg Zitronensäure zugegeben. Dies wurde bei Umgebungstempertur sorgfältig gemischt und ergab ein Fruchtsaftkonzentrat. Um daraus einen Fruchtsaft zu machen, werden 2 Teile Wasser zu 1 Teil des Produktes hinzugegeben. Die bevorzugten Zuckergehalte sind 35 ± 10º Brix für das Produkt und 12 ± 4º Brix für den aufbereiteten Drink. Als Mengen kann man folgende Größenordnung annehmen.
Kiwi-Obst oder anderes Fruchtfleisch 10 bis 15 kg
Süßungsmittel, z.B. Invertzucker 0,10 bis 15 kg
Zitronensäure 0 bis 0,6 kg
Höhere Süßungsmittelverhältnisse kann man verwenden, jedoch können typische Auflöseschwierigkeiten (bei festen Zusätzen) oder übermäßige Produktverdünnung (und niedrige Konsistenz) ein Problem sein. Wenn zusätzliche Süßung verlangt wird, kann es vorteilhaft sein, süßere Substanzen zu verwenden, einschließlich künstlicher Süßstoffe.
Für Kiwi-Obst weist eine bevorzugte Zusammensetzung folgendes auf:
Kiwi-Fruchtfleisch 12,5 kg
Invertzucker 7,0 kg
Zitronensäure 0,2 kg
Natürlich ist das sehr subjektiv und verschiedene andere Zusammensetzungen können erfolgen, um den Geschmack verschiedener Nationen oder Bevölkerungsgruppen zu befriedigen, ebenso was anderes Obst betrifft.

BEISPIEL 2 EINER BEVORZUGTEN DURCHFÜHRUNGSFORM EINES VERFAHRENS

Es folgt ein Beispiel eines Verfahrens in größerem Umfang unter Bezugnahme auf den schematischen Verfahrensablauf nach Fig. 1.
Das angelieferte Obst wird gewogen (1), bevor es in ein Silo (2) gefüllt wird. Im Idealfall wurde das Obst kühl gelagert, um seine Temperatur herabzusetzen. Vorzuziehen ist Obst, das auf weniger als 10 ºC abgekühlt ist. Das Obst wird in einer durch die Größe der Siloöffnung festgelegten Menge auf ein Förderband (3) dosiert, wo das Obst dann sortiert wird (4), um Abfälle auszuscheiden. Dies kann von Hand oder durch Verwendung einer verfügbaren automatischen Sortiereinrichtung erfolgen.
Dann wird das Obst vorkonditioniert (5), um entweder Behaarung zu entfernen (vorzuziehen ist ein pyrolytischer Brennvorgang, um die Behaarung abzusengen) oder um die Schale aufzuweichen (z.B. in einem Laugenbad, obwohl diese Methode nicht allgemein bevorzugt wird) Bei den Brennverfahren, welche die Behaarung abbrennen, sollte die Temperatur der Früchte nicht erhöht werden. Kurze Brennzeiten und Vorkühlung des Obstes kann bedeuten, daß die Temperatur des Fruchtfleisches, außer dasjenige unmittelbar unter der Schale, nicht über 30 bis 40 ºC ansteigen kann. Eine rasche Abkühlung durch einen nachfolgenden Waschvorgang kann vorteilhaft angewendet werden, besonders wenn dies in gekühltem Wasser (vorzugsweise 10 ºC oder niedriger) geschieht. Wechselweise kann das Vorkonditionieren nur einen Waschvorgang aufweisen, vorzugsweise in gekühltem Wasser, um das Obst vor der Entfernung der Schale (8) abzukühlen oder kühl zu halten.
Ein Überwachungsförderer (7) führt von der Vorkonditionierung (5) zur Schalenentfernung, die mit einem Modell 335005-3 HC Schäler von FILPER MAGNUSON, Nevada, USA ausgeführt wird. Diese Maschine arbeitet mit Anordnungen von rotierenden, weichen, biegsamen Scheiben, die begrenzen und um einen zentralen Behälter für das Obst herum gegenläufig angeordnet sind. Der Vorgang wird unter Wäsche durchgeführt und die Vorrichtung ist eine sanft arbeitende Einrichtung, durch welche die Schale von vielen Obstsorten entfernt werden kann. Diese Vorrichtung scheint eine minimale Frucht- oder Zellenbeschädigung zu verursachen.
Das geschälte Obst wird zwei aufeinanderfolgenden, weichauflösenden Vorrichtungen (9) zugeführt. Die erste ist eine COMOMIL 196-5-0078 von QUADRO ENGINEERING INC., St. Jacobs, Ontario, Kanada. Die zweite ist ein SNB280 Modell 57H Stofflöser-Holländer von LANGSEN- KAMP, Indianapolis, USA. Die erste hat ein Ablaßsieb mit Löchern mit etwa 20 bis 30 mm Durchmesser. Der Gutstoff wird in die zweite Vorrichtung geleitet, dessen Ablaßsieb Löcher mit etwa 0,5 bis 1,0 mm Durchmesser hat. Der Gutstoff ist eine relativ feinflockige, fließfähige Fruchtfleischfraktion. Ein wesentlicher Anteil an Samen und verbleibenden Haaren ist auch nicht vorhanden. Wenn dies ein Problem darstellt, dann kann man noch feinere Siebe verwenden oder weitere Siebstufen vorsehen.
Der Gutstoff wird in Bütten (10) geleitet, die gekühlt sein können. Hier wird Invertzucker zugesetzt und mit der Masse in den Bütten vermischt. In dieser Stufe werden auch Zitronensäure und andere gewünschte Komponenten zugegeben.
Nach dem Mischen werden die Inhalte der Bütten durch einen Wärmeaustauscher (11) aus rostfreiem Stahl gepumpt, wo man ein Glykol-Kühlmittel verwendet, um das Produkt schnell auf 0 ºC bis 10 ºC abzukühlen.
Das abgekühlte Erzeugnis kommt zur Einrichtung (12), welche das Erzeugnis in Behälter abfüllt. In dem beschriebenen Verfahren werden kleine Behälter bevorzugt, da sie ein rascheres Abkühlen des Erzeugnisses erlauben. Die Deckel werden erst nach dem Einfrieren des Erzeugnisses aufgesetzt. Zweifellos können viele weitere Techniken eingesetzt werden.
Die noch nicht mit einem Deckel versehenen Behälter laufen durch ein Gefriertunnel (13), wo verdampfter Stickstoff von Flüssigstickstoff (-196 ºC) um die Behälter zirkuliert, um deren Inhalt rasch abzukühlen. Wenn dies auch teuer ist und eine Stickstoffanlage notwendig machen kann, so trägt das schnelle Einfrieren dazu bei, eine Eiskristallbildung zu minimieren. Wie oben erwähnt, ist es akzeptabel, eine andere und vielleicht weniger rasche Einfriertechnologie zu verwenden, jedoch kann damit eine gewisse Minderung der Produktqualität verbunden sein. In diesem Stadium können die Behälter versiegelt und vorzugsweise bei weniger als -10 ºC bis zum Gebrauch eingelagert werden.
Das ganze Verfahren verläuft ziemlich schnell und bei einer typischen Anwendung verstreichen weniger als 90 Minuten zwischen dem Eintrag des Obstes in die Schälmaschine (8) und dem Einfrieren (13). Das Obst und die Fruchtfleischfraktion werden idealerweise während dieses Zeitraumes auf einer Temperatur von 10 ºC oder niedriger gehalten.
Die oben erwähnten Verfahren wurden für Kiwi-Obst beschrieben und stellen die besten Methoden zur Durchführung der Erfindung dar, die z.Zt. den Anmeldern bekannt sind. Zweifellos wird man im Rahmen der hier beschriebenen Erfindung weitere Verbesserungen und Verfeinerungen machen. Versuche zeigen, daß wenig oder keine Abänderung dieser Verfahren erforderlich ist, wenn es sich um folgende Früchte handelt: Angehörige der Pfirsich- und Aprikosenfamilien, Tamarillos, Persimonen, Pflaumen und bestimmte Melonen wie etwa die Prince-, Rock- und Musk Melonen. Eine Änderung der Menge des zugegebenen Süßungsmittels kann erforderlich sein, um den unterschiedlichen Zuckergehalt in den Früchten auszugleichen. Man kann mit einem Gehalt von 35 ± 10º Brix im Produkt rechnen, jedoch kann man dies je nach den Geschmackswünschen der Verbraucher oder bei stärkeren Konzentraten ändern. Die Schälverfahren für Früchte wie etwa Melonen müssen vielleicht geändert werden und ein vorheriges Aufbrechen kann erwünscht sein.

BEISPIEL 3 EINER BEVORZUGTEN DURCHFÜHRUNGSFORM EINES VERFAHRENS

Im wesentlichen gleich wie Beispiel 2, benutzt diese Methode vorgefrorenes Obst. Gereiftes Kiwi-Obst, das gefroren wurde (typischerweise < -5 ºC und vorzugsweise < -10 ºC) wird rasch für einen kurzen Zeitraum erhitzt, um bei minimalem Auftauen des Fruchtfleisches die Schale zu lösen. Ein Heißwasserbad oder eine pyrolytische Enthaarungsmethode sind zwei anwendbare Techniken. Das noch gefrorene Obst kommt in die Schälmaschine Modell 335005-3 HC von FILPER MAGNUSON, die mit abrasiven Walzen bestückt ist. Die geschälten Früchte werden auf 0 ± 4 ºC aufgetaut, bevor man sie weich auflöst. Dies läßt sich wirtschaftlich durchführen, indem man das ganze Obst für eine Weile (etwa über Nacht) stehen läßt. Wenn sich der Prozeß ohne örtliches Erhitzen des Obstes beschleunigen läßt, kann sich ein gewisser Vorteil in der Produktqualität ergeben. Die Zumischung der Süßungs- und anderer Mittel an dieser Stelle ist möglich, wobei die Temperatur der zugegebenen Komponenten das Auftauen des Obstes unterstützt.
Der Grundgedanke des Verfahrens ist im wesentlichen der, wie er im Beispiel 2 beschrieben ist.
Das Kiwi-Erzeugnis dieser Verfahren bleibt im allgemeinen geschmeidig und kann ähnlich wie Eiscreme geschöpft werden. Es ist typischerweise ein hellgrünes, gefrorenes Produkt mit feinkristalliner Struktur. Bei -5 ºC wird das Produkt fließfähig und kann gepumpt werden. Bei -18 ºC beträgt die vorgesehene Haltbarkeit des Kiwi-Erzeugnisses mehr als 12 Monate. Sobald es in ein Getränk oder anderweitig verwandelt ist, vermindert sich die Haltbarkeitsdauer.
Ein bei -18 ºC entnommenes Konzentrat verbindet sich mit Wasser ohne Erwärmung zu einem Kaltgetränk in 3 bis 5 Minuten. Andere Flüssigkeiten (einschließlich alkoholische Auszüge) könnten ebenfalls zur Verdünnung verwendet werden oder man macht das Produkt zum Grundstoff für einen Likör. Während ein Konzentrat zu einem Fruchtsaft oder Drink verdünnt werden kann, kann man es beispielsweise auch verwenden:
- als Eis am Stiel
- als Aromaverstärker oder Konzentrat
- als Eiscreme/Joghurt/gefrorene Dessertzutat oder Aromamittel.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Obsterzeugnisses, bestehend aus dem Weichauflösen von Obst, um einen Anteil an Fruchtfleisch oder -saft herzustellen, dadurch gekennzeichnet, daß dem Fruchtfleisch- oder -saftanteil ein Süßungsmittel mit einem pH-Wert niedriger als 7 zugegeben wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Weichauflöseverfahren kaum Zellzerstörungen verursacht, wobei chemische Auflöseverfahren, enzymatische Auflöseverfahren, thermische Abbautechniken, Techniken, die auf Zellzerstörung abzielen, und mechanische Methoden, die eine übermäßige Pulverisierung von Fruchtfleisch verursachen, ausgeschlossen werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß Obst von Pflanzen der Gattung Actinidia verwendet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Schale von dem Obst vor oder während der Weichauflösung entfernt wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Fruchtfleisch- oder Fruchtsaftanteil auf einer Temperatur von 40 ºC oder niedriger gehalten wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Fruchtfleisch- oder Fruchtsaftanteil vor dem Hinzufügen des Süßungsmittels auf 5 ºC oder niedriger abgekühlt wird.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Fruchtfleisch- oder Fruchtsaftanteil innerhalb von 90 Minuten beim Weichauflösen auf 5 ºC oder niedriger abgekühlt wird.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Fruchtfleisch- oder Fruchtsaftanteil mindestens ein pH-Einstellmittel und ein pH-Puffer hinzugefügt wird.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Süßungsmittel mindestens ein Element aus einer Gruppe enthält, die Invert-Zucker, Glukose, Fruktose und Honig umfaßt.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Süßungsmittel mindestens ein Element aus einer Gruppe enthält, die Oxydationshemmer, antibaktenelle und konservierende Eigenschaften bezüglich des Erzeugnisses aufweist.

11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert des Süßungsmittels 6,5 oder niedriger ist.

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Fruchtfleisch- oder Fruchtsaftanteil eine Säure hinzugefügt wird, die natürlicherweise in dem Obst vorkommt.

13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß während der Weichauflösung weniger als 5 % Samen zerstört werden.

14. Verfabren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Weichauflösung eine Grobzerkleinerungsstufe einschließt, bei der Stücke entstehen, deren Durchschnittsgröße in der längsten Achse 5 mm überschreitet.

15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Obst zu mindestens einer der folgenden Gattungen gehört: Actinidia deliciosa, Actinidia chinensis, Actinidia polygama, Actinidia valvata, Actinidia arguta und Actinidia rnacrosperma.

16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das entstehende Erzeugnis grün ist.

17. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das für das Verfahren ausgewählte Obst einen Durchschnittszuckergehalt von 12º +/- 4º Brix hat.

18. Fruchtsafterzeugnis aus dem Obst der Gattung Actinidia, dadurch gekennzeichnet, daß das Erzeugnis in seiner Färbung grün ist, ohne Zugabe von Farbstoffen, wobei das Erzeugnis ein hinzugegebenes Süßungsmittel aufweist, dessen pH-Wert unter 7 liegt, und der Fruchtsaft im wesentlichen auch frei von Schalenbestandteilen ist.