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Die
Erfindung betrifft ein Zusatzprodukt für die Verbesserung der Nahrungsmittelqualität, das im
wesentlichen aus einer Zerkleinerung von zuckerreichen Wurzeln,
insbesondere Zuckerrüben,
in Partikel besteht, wobei die im wesentlichen homogene Zusammensetzung
der Partikel in Gewichtsprozentanteilen die folgende ist: 65 bis
80% Saccharose, 10 bis 25% Pflanzenfasern, 0,5 bis 1,5 Fettsäuren, 3
bis 6% Pflanzenproteine, 1 bis 3% Mineralsalze, und ein Trockensubstanzanteil
von mindestens 90%.
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Die
Erfindung betrifft des weiteren ein Verfahren zur Herstellung eines
solchen Zusatzproduktes für
die Nahrungsmittelqualität
aus Zuckerrüben.
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Es
ist in Betracht gezogen worden, Zuckerrübenpulpe unmittelbar zu verwenden,
um Nahrungsmittelprodukten unter Bewahrung der Lipid- und Proteinbestandteile,
der Pflanzenfasern und der Vitamine der Wurzel Saccharose zuzusetzen.
Hierbei traf man auf Schwierigkeiten bei der Haltbarmachung, ohne
daß unangenehme
Geschmäcke
auftreten.
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Es
wurden verschiedene Behandlungen der Zuckerrübenpulpe vorgeschlagen, um
ihren unangenehmen Geschmack zu verringern und dabei aus dem Saccharosezusatz
und der relativen Reichhaltigkeit an Pflanzenfasern Nutzen zu ziehen,
um sie in verschiedene Produkte, wie etwa in Knabberprodukte oder
Frühstückscerealien,
einzubringen.
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Die
Schrift WO 95/25440 beschreibt ein aus Zuckerrüben hergestelltes Nahrungsmittelprodukt
mit einem hohen Saccharosegehalt und ohne einen unangenehmen Geschmack,
bei dem die Rüben
nach dem Abtrennen ihres Blattstandes und dem Waschen in Stücke geschnitten,
z.B. gewürfelt
werden, daraufhin sofort in Wasser bei mindestens 87°C oder noch
besser in Dampf bei 105°C
blanchiert, und anschließend
bei einer Temperatur von zwischen 100 und 130°C bis auf einen Trockensubstanzanteil
von mehr als 90% getrocknet werden. Nach dem Abkühlen kann das erhaltene Produkt
gemahlen werden. Diese Schrift lehrt, daß das Blanchieren, das an Stücken vorgenommen
wird, deren Oberflächen-Volumen-Verhältnis ausreichend
gering ist (insbesondere nahe der Würfelform) nur zum Verlust einer
begrenzten Zuckermenge führt,
während
es die Enzyme deaktiviert, die für
ein Braunwerden der Pulpe und das Auftreten von unangenehmen Gerüchen und
Geschmäcken
verantwortlich sind.
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Das
Blanchieren findet typischerweise 2 bis 10 Minuten lang bei 90–100° statt; der
Endgehalt an Saccharose beträgt
mindestens 40% und kann mehr als 60% sein. Dieser Gehalt wird bestimmt
durch Mazeration einer Probe in einer Bleiacetatlösung, Filtrieren
der Lösung,
und Bestimmen des Saccharosegehaltes mittels klassischer Polarimetrie.
Dieses Verfahren steht dem klassischen Verfahren zur Bestimmung
des Saccharosegehaltes der Rüben
sehr nahe, bei dem ein bestimmtes Gewicht an Schnitzeln in einem "Mixer" mit Turmix-Messern
mit einer Lösung
unter Bleiacetat angeordnet wird, der Mixer mit hoher Geschwindigkeit
betrieben wird, die erhaltene Suspension nach dem Abkühlen filtriert
wird, und das Filtrat für
die Mengenbestimmung der Saccharose in einem Polarimeter angeordnet
wird. Das Trocknen im Anschluß an
das Blanchieren führt zur
Entwicklung eines Malzgeschmacks, der einer teilweisen Karamelisierung
der Fructose zugeschrieben werden kann. Das Verfahren gemäß der WO
95/25440 führt
zu einem Zuckerverlust beim Blanchieren, der mindestens ca. 10%
zu erreichen scheint. Ferner ist festzustellen, daß das Produkt
einen Ölzusatz
erhält,
um die Verklumpungsneigung zu verringern und das Malzaroma zu schützen.
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Die
Schrift
US 4,770,883 beschreibt
ein Verfahren zur Segmentierung und Dehydrierung für die Herstellung
eines natürlichen
Süßungsmittels
aus Zuckerrüben.
Dieses Verfahren ermöglicht
eine Beschränkung der
bakteriellen Kontaminierung und der enzymatischen Fermentation,
die für
das Auftreten eines unangenehmen Geschmacks des hergestellten Produktes
verantwortlich ist. Das wesentliche Merkmal dieses Verfahrens liegt
in der Verwendung eines erhitzten Messers mit hoher Geschwindigkeit,
sowie in dem Umstand, daß die Rübenstückchen sofort
in einer beheizten Atmosphäre
entwässert
werden, ohne dazwischen irgendeiner nicht-sterilen Umgebung ausgesetzt
zu sein.
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Die
Arbeiten der Anmelderin waren darauf gerichtet, ein von zuckerreichen
Wurzeln wie etwa Zuckerrüben
abgeleitetes Zusatzprodukt für
die Verbesserung der Nahrungsmittelqualität zur Verfügung zu stellen, das trotz
einer Entfernung des Großteils
seines Wassers praktisch alle Bestandteile der Wurzel bewahrt, eine zufriedenstellende
Geschmacksqualität
besitzt, und unter dem Gesichtspunkt eines Zuckerersatzes bei der Bereitung
von Knabberprodukten oder "Snacks" gemäß der heutigen
Bezeichnung im Nahrungsmittelbereich sowie Frühstücksprodukten von der Art von
Cerealien gut aufzubewahren ist.
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Die
Erfindung hat ein Zusatzprodukt für die Verbesserung der Nahrungsmittelqualität zum Gegenstand,
das im wesentlichen aus einem zu Partikeln zerkleinerten Material
von zuckerreichen Wurzeln, insbesondere Zuckerrüben, besteht, wobei die im
wesentlichen homogene Zusammensetzung der Partikel einen Trockensubstanzanteil
von mindestens 90% aufweist, wobei diese Trockensubstanz in Gewichtsprozentanteilen
65 bis 80% Saccharose, 10 bis 25% Pflanzenfasern, 0,5 bis 1.5% Fettsäuren, 3
bis 6% Pflanzenproteine, 1 bis 3% Mineralsalze umfaßt, dadurch
gekennzeichnet, daß mindestens
20% der vorhandenen Saccharose in einer maskierten Form vorliegt,
die mit einer Bleiacetatlösung
im wesentlichen nicht extrahierbar ist.
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Es
ist erwähnenswert,
daß es
praktisch keinen Ersatz für
die Extraktion von Saccharose aus Schnitzeln mit Bleiacetat gibt.
Um hingegen eine erschöpfende
Extration von Saccharose des erfindungsgemäßen Produktes zu erhalten,
scheint es notwendig zu sein, den Arbeitsschritt des Extrahierens
mit Bleiacetat mindestens viermal zu wiederholen, jedes Mal mit
einem Durchlauf durch den Mixer. Es wird vermutet, daß die Maskierung
der Saccharose einem Einschluß der
Saccharose zwischen primären
und sekundären
Zellwandbestandteilen der Wurzel entspricht, welche für Saccharose
undurchlässig
sind.
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Die
Anmelderin hat festgestellt, daß interessante
Eigenschaften mit dem Vorhandensein eines hohen Anteils (mindestens
20%, bevorzugt 30, und besser noch 40%) an maskierter Saccharose
verbunden sind. Das Produkt nimmt bei seiner Herstellung keinen
unangenehmen Geschmack an, so daß ein Blanchierschritt überflüssig wird,
und der Saccharoseanteil hoch bleibt. Darüber hinaus geht das als Saccharoseersatz
zugegebene Produkt überraschenderweise
bei der Herstellung eines extrudierten Produktes auf Basis von Frühstückscerealien
wie gesalzene expandierte Produkte von der Art von Appetitanregern
auf.
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Es
wurde auch festgestellt, daß das
Zusatzprodukt ein relativ starkes Wasserrückhaltevermögen besitzt. Dieses Rückhaltevermögen nimmt
jedoch mit der Größe der Partikel
ab, indem es in Gramm Wasser pro Gramm Produkt von ca. 8,8 g/g bei
Partikeln mit einer Größe von mehr
als 315 μm,
zu 7 g/g bei Partikeln von zwischen 315 und 125 μm übergeht, und auf 5 g/g bei
Partikeln mit weniger als 125 μm
abfällt.
Das Produkt weist zusammen mit diesem Wasserrückhaltevermögen eine bemerkenswerte Filmbildnereigenschaft
auf.
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Das
erfindungsgemäße Produkt
besitzt des weiteren ein bemerkenswertes Rückhaltevermögen für Öle und Aromastoffe.
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Die
Erfindung hat des weiteren ein von einem Zusatzprodukt von der oben
genannten Art abgeleitetes Nahrungsmittelprodukt zum Gegenstand,
das neben Protein- und
Lipidnahrungsmittel-Ergänzungsprodukten in
Gewichtsanteilen mindestens 40% des Zusatzprodukt ausmacht. Es scheint,
daß der
Zusatz von Protein- und Lipidergänzungen
bei der Formulierung des Zusatzprodukt einen günstigen Einfluß auf die
diätetischen und
organoleptischen Eigenschaften des Nahrungsmittelproduktes hat.
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Protein-
und Lipidergänzung
bedeutet vorliegend, daß das
hergestellte Nahrungsmittelprodukt ein besseres Gleichgewicht an
Proteinen und Fettstoffen besitzt als das Zusatzprodukt, bei dem
die Saccharose zum Großteil überwiegt.
Beispielsweise ist es möglich,
dem gemahlenen Rübengut
eine wäßrige Suspension von
Stärke
und Kakaopulver zuzugeben.
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Die
Erfindung hat des weiteren ein Verfahren zur Herstellung eines Zusatzprodukt
für die
Verbesserung der Lebensmittelqualität zum Gegenstand, das in Gewichtsprozentanteilen
65 bis 80% Saccharose, 10 bis 25% Pflanzenfasern, 0,5 bis 1,5% Fettsäuren, 3
bis 6% Pflanzenproteine und 1 bis 3% mineralische Säuren aufweist,
wobei:
- a) Zuckerrüben in Stückchen zerkleinert werden;
- b) diese Stückchen
in Partikel zermahlen werden, die durch ein Sieb mit einer Maschenweite
von mindestens 2 mm gehen;
- c) diese Partikel einem Trocknungsschritt unter Hitze unterzogen
werden, bis der in den Partikeln enthaltene Wasseranteil höchstens
10% beträgt;
dadurch
gekennzeichnet, daß gleichzeitig
die Zeitdauer des Durchlaufs der Partikel im Trocknungsschritt und die
Temperatur derart reguliert werden, daß der Gewichtsanteil der Partikel
an maskierter Saccharose mindestens 20% des gesamten Saccharosegehaltes
beträgt.
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Nach
dem Trocknungsschritt weist das Ergänzungsprodukt ein flockenähnliches
Aussehen auf (in der Bedeutung, die der Fachmann diesem Betriff
in der Nahrungsmittelindustrie gibt), d.h. es ist ein pulveriges
Produkt mit kleinen Abmessungen, einer niedrigen Rohdichte, und
fließfähig.
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Es
versteht sich von selbst, daß die
benötigte
Zeit umso kürzer
ist, je höher
die Temperatur ist.
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Bevorzugt
werden die Partikel im Trocknungsschritt (c) mit einer Wand in Berührung gebracht,
deren Temperatur über
100°C liegt.
Die enthaltene Feuchtigkeit geht somit direkt in den Dampfzustand über.
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Ohne
daß der
Anmelderin hierzu Gewißheit
besitzt, scheint es wahrscheinlich, daß der Erhalt eines beträchtlichen
Teils der Saccharose im maskierten Zustand dank der Geschwindigkeit
der Entfernung des Wassers erzielt und durch die Größenverringerung
der Rübenpartikel
begünstigt
wird, die zu einer Erhöhung des
Oberflächen-Volumen-Verhältnisses
führt,
so daß dieses
Wasser entfernt wird, ohne daß der
Abbau der Zellwandbestandteile die Maskierung der Saccharose verringert.
Es ergibt sich dann ein Anhaften der Wand 1 an die Wand 2 mit einer
Blockierung der Saccharose.
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Die
Anmelderin hat festgestellt, daß es
einen Zusammenhang gibt zwischen der Zerstörung der die Saccharose maskierenden
Bindung und der Zerstörungsrate
der Aminosäuren,
aus denen die Proteine bestehen, insbesondere der empfindlichsten
Aminosäure,
des Lysins. Folglich ist es möglich,
durch eine Mengenbestimmung des Lysins vor und nach dem Trocknen
das Trocknen des gemahlenen Guts zu überprüfen, daß der maskierte Saccharoseanteil
bewahrt wird, falls sich der Lysingehalt nicht beträchtlich
geändert
hat. Man erhält
hierdurch ein Kriterium für
die Wirksamkeit des Trocknungsschrittes, ohne mehrere Male die Extraktion mit
Bleiacetat wiederholen zu müssen,
um den Maskierungsanteil von Saccharose einschätzen zu können.
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Es
ist bevorzugt, nach Beendigung des Schrittes (a) des Zerkleinerns
in Schnitzel 0,5 bis 1,0% Zitronensäure zuzugeben. Hierdurch wird
die Neigung der Rübenpulpe
zum Oxidieren und zum Entwickeln von unangenehmen Geschmäcken herabgesetzt.
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Um
ein von dem erfindungsgemäßen Zusatzprodukt
abgeleitetes Nahrungsmittelprodukt herzustellen, (a) werden Zuckerrüben in Stückchen zerkleinert;
(b) die Stückchen
in Partikel zermahlen, so daß sie
durch ein Sieb mit einer Maschenweite von mindestens 2 mm gehen;
(b') wird den Partikeln
eine wäßrige Suspension der
Protein- und Lipidergänzungsprodukte
beigemischt; und (c) die Mischung einem Trocknungsschritt unterzogen,
bis der Anteil an enthaltenem Wasser auf höchstens 10% verringert ist,
wobei die Zeitdauer und die Temperatur gleichzeitig so reguliert
werden, daß der
Gewichtsanteil an maskierter Saccharose mindestens 20% des gesamten
Saccharosegehalts beträgt.
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Weitere
Merkmale sowie die Vorteile der Erfindung ergeben sich weiterhin
aus der nachfolgenden Beschreibung unter Bezugnahme auf die Zeichnung.
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Im
nachfolgenden ist das Ausgangsmaterial, falls nicht ausdrücklich genannt,
Zuckerrübe
wegen ihrer Reichhaltigkeit an Saccharose und ihres diskreten Eigengeschmacks.
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Beispiel 1
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Herstellung
eines Zusatzprodukt aus Zuckerrüben
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Man
nimmt frisch gewaschene Zuckerrüben
mit einem Wassergehalt von ca. 80%, wobei die Trockensubstanz zwischen
65 und 80% Saccharose umfaßt.
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300
kg dieser Rüben
werden in eine Häckselmaschine
eingeführt,
um sie in unregelmäßge Stückchen mit
Größen von
zwischen 5 mm und 10 cm zu zerkleinern.
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Es
wird angemerkt, daß man
von Schnitzeln ausgehen könnte,
die für
die klassische Zuckerextraktion hergestellt wurde, jedoch ist die
geforderte gleichförmige
Dicke der Schnitzel für
die Herstellung des erfindungsgemäßen Produktes nutzlos.
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Den
Stückchen
wird Zitronensäure
in einem Verhältnis
von 0,7 Gew.-% zugegeben, um während
des Zeitraums zwischen dem Häckseln
und dem zwangsläufig
nachfolgenden Mahlen ein Oxidieren zu vermeiden. Der pH-Wert der
Masse aus Stückchen
beträgt
somit 3,9 (die Verminderung des pH-Wertes bewirkt, daß nur wenige
enzymatische Reaktionen jeglicher Art stattfinden).
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Die
Stückchen
werden daraufhin 8 Minuten lang in einer Feinmahlvorrichtung COMITROL
1700 der Fa. URSCHELL gemahlen, wodurch man ein gemahlenes Gut mit
einer musartigen Konsistenz erhält.
Die Partikel des gemahlenen Guts besitzen mittlere Größen in der
Größenordnung
von einem Millimeter.
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Dieses
Mus wird daraufhin auf einer DUPRAT-Walze getrocknet, mit Dampf
bei 4 bar, d.h. bei einer Temperatur von ca. 137°C erhitzt; das Mus wird auf
die Oberfläche
der beheizten Walze aufgebracht, zwischen die Walze und Satellitenwalzen
als Dünnschicht
geschüttet,
und nach einer Verweilzeit von 20 s mit einem Rakel von der erhitzten
Oberfläche
abgelöst,
wobei diese Verweilzeit durch den Bogen, der zwischen der Satellitenwalze
und dem Rakel durchlaufen wird, sowie durch die Drehgeschwindigkeit
der beheizten Walze bestimmt ist. Das getrocknete Produkt liegt
in Form einer pulvrigen Masse von Flocken mit einer Rohdichte von ca.
0,17 vor.
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Das
Produkt weist einen Trockensubstanzanteil von 93 +/– 0,5% auf.
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Die
globale Zusammensetzung der Trockensubstanz in Gewichtsprozentanteilen
ist wie folgt:
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Die
Zusammensetzung der Pflanzenproteine in Gewichtsprozentanteilen
ist wie folgt:
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Der
obenstehend angegebene Lysingehalt des Produktes ist im Verhältnis zur
Trockensubstanz praktisch der gleiche wie der an dem gemahlenen
Gut gemessene und ist somit durch die Trocknung nicht verändert.
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Beispiel 2 (Vergleich)
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Es
wurde ein Produkt wie in Beispiel 1, mit der Ausnahme des Trocknungsvorgangs,
hergestellt. Das Aminogramm zeigt einen Lysingehalt von praktsch
Null. Die Extraktion von Saccharose mit Bleiacetat erweist sich
beim ersten Durchgang als vollständig.
Dieses Produkt wird im nachfolgenden als Produkt ohne Lysin bezeichnet.
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Beispiel 3 (Vergleich)
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Es
wurde ein Produkt gemäß der Lehre
der Schrift WO 95/25440 gefertigt. Dieses Produkt wird als WO 95/25440
bezeichnet.
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Die
Eigenschaften der drei Produkte werden in der nachfolgenden Tabelle
1 verglichen:
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Der
Saccharosegehalt des Ausgangsmaterials im Verhältnis zur Trockensubstanz beträgt 75%.
Der Lysingehalt dieses Ausgangsmaterials beträgt 0,36%. Es liegt kein Saccharoseverlust
in dem erfindungsgemäßen Produkt
vor, aber eine Maskierung von 43% dieser Saccharose. Das Produkt
ohne Lysin hingegen enthält
keine maskierte Saccharose. Weiter unten werden die Unterschiede
im Verhalten dieser beiden Produkte für die Konfektionierung von
Nahrungsmittelprodukten zu sehen sein, und weiterhin wird festgestellt,
daß das Produkt
ohne Lysin ein vergleichsweise geringes Wasserrückhaltevermögen besitzt.
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Das
erfindungsgemäße Produkt
ist des weiteren reichhaltiger an Saccharose als das Produkt gemäß der WO
95/25440; das Verhalten bei der Herstellung von Nahrungsmittelprodukten
durch Extrusion des erfindungsgemäßen Produktes ist sehr verschieden
von dem des Produktes gemäß der WO
95/25440, wie die nachfolgenden Beispiele zeigen.
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Es
wurde eine Reihe von Versuchen zur Herstellung von extrudierten
Produkten vom Typ Frühstückscerealien
und Snacks vorgenommen. Die Extrudiermaschine war vom Typ BC 21
der Fa. CLEXTRAL mit einer Düse
mit einem Durchmesser von 3 mm. Die Parameter für das Extrudieren sind in der
nachfolgenden Tabelle 2 aufgeführt:
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Bestimmte
Parameter, deren Werte gemäß den Beispielen
variieren, sind durch ihre Spanne angegeben.
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Die
Vorgabewerte wurden zwischen den verschiedenen Versuchen nicht modifiziert,
um den Vergleich zu erleichtern, jedoch werden die Parameter bei
einer gewerblichen Fabrikation selbstverständlich angepaßt.
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Die
Versuche an BC21 wurden an BC 45 bestätigt. Das Produkt und die Formulierungen
eignen sich zum Großteil
für eine
gewerbliche Anwendung.
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Beispiel 4
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Herstellung von Frühstückscerealien
mittels Extrudieren
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Es
wird eine innige Mischung mit der folgenden Zusammensetzung (in
Gew.-%) bereitet:
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Beim
Austritt aus der Extrudiermaschine liegt das Produkt in einer länglichen
Form mit einem Durchmesser von ca. 6 mm und einer Länge von
ca. 8 mm vor.
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Beispiel 5 (Vergleich)
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Bereitung von Frühstückscerealien
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Ausgegangen
wird von einem Pulver mit der folgenden Zusammensetzung in Gewichtsprozent:
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Es
wird angemerkt, daß die
Zusammensetzung sehr ähnlich
zu derjenigen von Beispiel 4 ist, wobei der Fasergehalt erhöht und der
Zuckergehalt verringert ist.
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Dieses
Produkt wird extrudiert, und man erhält zellige runde Kügelchen
mit einem Durchmesser von ca. 7 mm.
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Beispiele 6 bis 8
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Bereitung Frühstückscerealien
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Die
Zusammensetzung gemäß Beispiel
4 ist dadurch modifiziert, daß die
Proportionen des Zusatzproduktes gemäß Beispiel 1, von Weizenmehl,
und der schokoladenhaltigen Zusammensetzung modifiziert werden,
so daß sie
jeweils 47% Schokoladenpulver, 40% Kakao, 4% Salz und 9% Malz enthält.
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Die
verschiedenen hergestellten Produkte wurden im Hinblick auf verschiedene
Eigenschaften bewertet, insbesondere ihre Form, ihre Expansion,
ihre Knusprigkeit, ihre Härte,
ihre Krümeligkeit,
ihre Hydratiserungseignung, und ihr Verhalten bei der Hydratierung.
Diese Eigenschaften ergeben sich gleichförmig in der Reihenfolge der
Beispiele 5, 4, 6, 7, 8. Die nachfolgende Tabelle zeigt dies in
zusammengefaßter
Form an.
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Hieraus
geht hervor, daß die
Zusammensetzung der Mischung vor dem Extrudieren eingestellt werden kann,
um die Eigenschaften des Frühstücksproduktes
an seine Verwendung sowie an den Geschmack der Kundschaft anzupassen.
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Somit
kann durch Regulieren der Menge des Produktes gemäß Beispiel
1 entweder nach Verdünnen in
Milch ein glattes Nahrungsmittel mit suppenartiger Konsistenz hergestellt
oder nach diesem Verdünnen
ein Teil des Produktes in einer Suspension expandiert werden, um
dem Nahrungsmittel eine gewisse Knackigkeit zu verleihen.
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Die
nachfolgenden Beispiele beziehen sich auf die Bereitung von extrudierten
Knabberprodukten oder "Snacks". Es wurde mit der
gleichen Extrudiermaschine wie für
die Frühstücksprodukte
gearbeitet, jedoch die Vorgabetemperaturen der Zone 3 und 4 auf
110 bzw. 140°C
erhöht.
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Beispiel 9
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Bereitung von Snacks auf
Cerealienbasis
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Es
wird eine innige Mischung mit der folgenden Gewichtszusammensetzung
bereitet:
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Nach
dem Extrudieren besitzt das hergestellte expandierte Produkt eine
Walzenform mit gerundeten Enden mit einer Länge von ca. 18 mm und einem
Durchmesser von 12 mm, expandiert und sehr krümelig.
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Beispiel 10 (Vergleich)
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Herstellung eines Standard-Snack
auf Cerealienbasis
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Dieses
Beispiel diente als Modell für
das vorherige, wobei bei dem Produkt gemäß Beispiel 1 (15,10%) der Zucker
Gewicht um Gewicht ersetzt wurde. Daraus folgt, daß die Verteilung
der Gewichtsprozentanteile der Bestandteile pro Kategorie ein wenig
modifiziert ist:
Proteine 7,85/Kohlehydrate 61,10/Lipide 3,20/Faser
0,40/Zucker 15,20/Salz 1,20/Wasser 9,75.
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Nach
dem Extrudieren besitzt das erhaltene Produkt eine Walzenform mit
gerundeten Enden mit einer Länge
von ca. 12 mm und einem Durchmesser von ca. 7 mm. Es ist schwach
zellig.
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Beispiel 11
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Bereitung von Snacks aus
Cerealien und Zusatzprodukt gemäß Beispiel
1
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Es
wird eine innige Mischung von Inhaltsstoffen in den folgenden Gewichtsprozentanteilen
bereitet:
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Nach
dem Extrudieren besitzt das erhaltene Produkt eine Walzenform mit
gerundeten Enden mit einer Länge
und einem Durchmesser von ca. 19 bzw. 8 mm.
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Beispiel 12
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Vergleich des Extrudierens
des Produktes gemäß Beispiel
1 seul
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Es
wurde vergleichshalber versucht, das Zusatzprodukt gemäß Beispiel
1 unter den Extrusionsbedingungen der vorausgehenden Beispiele zu
extrudieren.
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Das
hergestellte Produkt war weder zellig noch knusprig, aber sehr krümelig. Seine
Form war diejenige von Walzen mit einer unregelmäßigen Länge und einem Durchmesser von
ca. 2 mm.
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Es
läßt sich
ein relativer Expansionsfaktor durch das Verhältnis des Volumens des erhaltenen
Produktes zu dem Volumen des mit dem minimalen Volumen hergestellten
Produktes definieren. Mit L0 und d0 als der minimalen Länge bzw.
dem minimalen Durchmesser und L und d als der Länge bzw. dem Durchmesser des
Produktes, dessen relativer Expansionsfaktor bestimmt wird, ist
dieser: E = L·d2/L0·d0 2
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Hierbei
werden als L0 und d0 die Abmessungen des Produktes von Beispiel
8, nämlich
12 und 4 mm, genommen.
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Es
ist festzustellen, daß es
der Gehalt an Zusatzprodukt gemäß Beispiel
1 ähnlich
wie bei den Frühstückscerealien
ermöglicht,
den Expansionsfaktor zu regulieren, und daß unter diesem Gesichtspunkt
das Beispiel 9 insbesondere günstig
zu sein scheint.
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Es
ist festzustellen, daß es
gemäß dem Stand
der Technik möglich
war, Snacks mit einem hohen Expansionsfaktor herzustellen, wenn
das Produkt vor dem Extrudieren keinen Zuckerzusatz enthielt. Die
expandierten gezuckerten Snacks waren hierbei durch Bestäuben des
Produktes beim Austritt aus dem Extrudieren mit Zucker bedeckt.
Dennoch ist der Vorgang heikel und relativ kostspielig.
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Die
Versuche der Anmelderin zeigten weiterhin, daß das erfindungsgemäße Zusatzprodukt
in der Lage war, Öle
und Aromastoffe zu fixieren. Dies ermöglicht die Einbringung eines
Aromastoffes in das Material des Endproduktes, anstatt diesen Aromastoff
beispielsweise durch Versprühen
eines Öls,
das diesen Aromastoff enthält,
auf der Oberfläche
des Produktes zu fixieren. Solche Aromastoffe, die im Zusatzprodukt
fixiert werden können,
sind insbesondere Gewürze,
Zimt, Bergamott, Minze, Zitrone und Orange.
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Darüber hinaus
schlägt
die Anmelderin die unmittelbare Herstellung von Flocken von Nahrungsmittelprodukten
vorgeschlagen, die von erfindungsgemäßen Produkten abgeleitet sind,
durch Mischen des gemahlenen Gutes von Rüben und einer wäßrigen Suspension
von Protein- und Lipidnahrungsmittel-Ergänzungsprodukten sowie durch
Vornehmen eines schnellen Trocknens der Mischung.
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Beispiel 13
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Bereitung eines kakaohaltigen
Lebensmittelproduktes
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Es
wird ein gemahlenes Gut von Rüben
durch Zerkleinern von gewaschenen Zuckerrüben in Stückchen hergestellt; die Rübenstückchen werden
in 10% Wasser gegeben, das mit Zitronensäure (1 kg Zitronensäure auf
100 kg Rüben)
gesäuert
ist. Diese Masse wird auf einer COMITROL 3600 vorgemahlen, daraufhin auf
einer COMITROL 1700 feingemahlen.
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Zu
46,4 Teilen dieses gesäuterten
gemahlenen Rübenguts
werden 42 Teile Wasser und 4,6 Teile Stärke zugegeben, sodann 7,0 Teile
entfetteter Kakao mit einer Zusammensetzung in Gewichtsprozent:
Proteine 19,8/Lipide 25,0/Kohlehydrate 10,84/Wasser 6,0/Gesamtfaser
7,7.
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Die
Masse wird daraufhin auf einer Turmix homogenisiert und auf einer
Walze vom Typ DUPRAT getrocknet, unter Bedingungen ähnlich denjenigen,
die zum Erhalt des Zusatzprodukt gemäß Beispiel 1 führten.
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Das
hierdurch getrocknete Produkt enthält 93,6% Trockensubstanz, davon
33,8% Saccharose. Sein pH-Wert ist 4,99, das Wasserrückhaltevermögen 2,3
g/g, und die Rohdichte. Dieses getrocknete Produkt diente zur Erarbeitung
einer Formulierung für
Frühstückscerealien.
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Nach
dem Trocknen stellt sich das Verhältnis Rübe/Kakao bei 60/40, und das
Verhältnis
Rübe/Stärke/Kakao
bei 49/20/31 ein.
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Beispiel 14
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Bereitung
von Frühstückscerealien
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13,06
kg Weizenmehl, 1,06 kg Weizenkleie, 7,5 kg Produkt gemäß Beispiel
13, 0,25 kg Salz und 0,63 kg Malz werden gemischt und unter Bedingungen ähnlich denen
der Beispiele 4–8
durch eine Extrudiermaschine CLEXTRAL BC 21 passiert.
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Das
erhaltene Cerealienprodukt liegt in einer Form vor, die derjenigen
der Beispiele 4 und 6–8
entspricht, mit einer Zerfallsneigung bei der Hydratierung, die
derjenigen von Beispiel 7 ähnlich
ist.
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Die
vorliegende Beschreibung erstreckt sich nicht auf mögliche Anwendungen
der erfindungsgemäßen Zusatzprodukte über die
in den Beispielen angegebenen hinaus unter Anwendung dieser Produkte,
ohne hierbei solche Verwendungen auszuschließen, die nicht im Nahrungsmittelbereich
liegen.
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Weiterhin
ist die Erfindung wohlgemerkt nicht auf die beschriebenen Beispiele
beschränkt,
sondern umfaßt
alle Varianten des Produktes, seiner Herstellung und seiner Anwendungen
im Rahmen der Ansprüche.
