DE723272C

DE723272C - Verfahren zur Verbesserung der Backfaehigkeit von Mehlen

Info

Publication number: DE723272C
Application number: DEI64977D
Authority: DE
Inventors: Anton Bayer; Dr Ernst Waldschmidt-Leitz
Original assignee: ERNST WALDSCHMIDT LEITZ DR
Current assignee: ERNST WALDSCHMIDT LEITZ DR
Priority date: 1939-06-28
Filing date: 1939-06-28
Publication date: 1942-08-04

Description

Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen Das Hauptpatent betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen, wobei dem Mehl vor oder während des Anteigens Calciumpektat zweckmäßig in Mengen von etwa io bis 6o g pro ioo kg Mehl zugesetzt wird.
In weiterer Ausbildung des Verfahrens des Hauptpatentes wurde nun gefunden, daß es besonders zweckmäßig ist, das Calciumpektat in Form einer wäßrigen Suspension oder Gallerte oder in Form eines Produktes, das durch Trocknen der Mischung einer wäßrigen Suspension von Calciumpektat mit stärkehaltigen Stoffen erhalten wurde, zur Anwendung zu bringen.
Vorteilhaft verwendet man solche stärkehaltigen Stoffe, die- ernährungsphysiologisch wertvoll sind, wie beispielsweise Weizen-oder Kartoffelstärke. Auch Mehl hat sich als geeignet erwiesen. Die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens ermöglicht eine bessere Ausnutzung des Calciumpektats und eine erleichterte Anwendung. Es werden hierbei die kolloiden Eigenschaften des Calciumpektats geschont, wodurch seine mehlverbessernden Eigenschaften erhöht werden.
Im folgenden soll das erfindungsgemäße Verfahren an Hand eines Ausführungsheispieles näher erläutert werden.
Beispiel Hefe werden mit etwas Mehl und 5o ccm Wasser einige Minuten angären gelassen, worauf man diesem Ansatz 300n19 Calciumpektat entweder in Form einer wäßrigen Suspension oder einer Gallerte zusetzt.
Zu dieser Mischung wird eine Mischung von 5oo g Mehl, 6 g Zucker und 7 9 Salz gegeben. Dann wird mit etwa 25o bis 270 ccm Wasser angeteigt, geknetet und 9o Minuten gären gelassen. Der Teig wird dann gestoßen, 30 Minuten gären gelassen, erneut gestoßen und nochmals 30 Minuten gären gelassen. Hierauf wird der Teig geformt, so daß das Teigstück 750 g wiegt, und das Stück einer letzten Gare von 70 Minuten überlassen. Dann wird 3o bis 35 Minuten bei 27o° gebacken. Die Teigtemperatur während der Gärung beträgt 30°.
Die Höhe des Teigstückes nach dem Backen betrug etwa 16,5 bis 17 cm. Das gleiche Ergebnis wurde durch Zusatz von einer 'Mischung von 3oo mg Calciumpektat mit 300 mg Stärke erhalten. Diese Mischung wurde durch Trocknen einer Mischung einer wäßrigen Anschlämmung von Calciumpektat mit Stärke erzielt.

In der nachfolgenden Tabelle wird eine Zusammenstellung der Ergebnisse gegeben, die mit den erfindungsgemäß verwendeten Mehlverbesserungsmitteln in Vergleich mit bekannten Mitteln erzielt werden.

Zusatz Hauptgarzeit Gebäckvolumen Gebäckhöhe

in mg in Min. in ccm in mm

Kontrolle (Leerversuch) .-~# ...... - 70 1944 135

Mischung aus 3oo mg Caleiumpektat

und 3oo mg Stärke ...... 6oo 58 256o 170

Kaliumbromat .................. 24 70 2520 175

Calciumchlorid .................. 25 70 1944 135

Calciumchlorid .................. 50 65 2304 16o

Rübenpektin.................... ioo 70 2o88 145

Es zeigte sich, daß die Wirkung des Calciumpektatzusatzes gemäß der vorliegenden Erfindung bei den verschiedensten Mehlqualitäten gleich gut ist. Das Volumen des Brotes wird weitgehend vergrößert, seine Porung wird feiner, und größere Löcher fehlen fast ganz. Ferner ist die Haltbarkeit des Brotes besser, das Altbackenwerden wird verzögert. In bezug auf die Gärdauer ist festzustellen, daß dieselbe durch den erfindungsgemäßen Zusatz von Calciumpektat verkürzt wird.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen nach Patent 722 399, dadurch gekennzeichnet, daß das Calciumpektat in Form einer wäßrigen Suspension oder Gallerte oder in Form eines durch Trocknen der Mischung einer wäßrigen Suspension von Calciumpektat mit stärkehaltigen Stoffen erhaltenen Produkts zur Anwendung gelangt.