DE729218C

DE729218C - Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln aus Fischen

Info

Publication number: DE729218C
Application number: DEA79023A
Authority: DE
Inventors: Dr Med Emil Abderhalden; Dr Phil Nat Willi Schultze
Original assignee: Chemische Fabrik Stockhausen GmbH
Current assignee: Stockhausen GmbH and Co KG
Priority date: 1936-04-06
Filing date: 1936-04-06
Publication date: 1943-03-02

Description

Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln aus Fischen Die Erfindung bezweckt die Herstellung von hochwertigen, für die menschliche Ernährung geeigneten, geruchlich und geschmacklich einwandfreien Nahrungsmitteln aus Fischen. Diese Aufgabe ist erfindungsgemäß dadurch gelöst worden, daß die zu verarbeitenden Fische, insbesondere ölarme Fische, wie Kabeljau, Seelachs u. dgl., von Kopf, Eingeweiden, Schuppen, Haut, Gräten befreit, das Fischfleisch zunächst einer Kochbehandlung in schwach sauren Bädern unterworfen wird und nach Entfernung der sauren Behandlungsflüssigkeit in schwach alkalischen, Netzmittel enthaltenden Bädern bei gewöhnlicher oder mäßig erhöhter Temperatur, z. B. zwischen 15 und 35°, nachbehandelt wird und das von der alkalischen Flüssigkeit befreite Erzeugnis in üblicher Weise, z. B. durch Trocknen und Mahlen, weiterverarbeitet wird.
Es ist bereits vorgeschlagen worden, Nahrungsmittel aus Fischen dadurch herzustellen, daß die zerkleinerten Fische zunächst bei etwa 5o° mit schwacher Säure und anschließend bei etwa 8o° mit schwachen oder starken Alkalien behandelt werden (vgl. brit. Patent 18 365/191r). Bei Durchführung dieses bekannten Verfahrens gelingt es nicht, geruchlich einwandfreie Nahrungsmittel herzustellen. Bei Nacharbeitung des Verfahrens wur-' `den noch stark riechende Erzeugnisse erhalten. Demgegenüber wird gemäß vorliegender Erfindung die Behandlung mit schwacher Säure unter Kochen durchgeführt, während die alkalische Behandlung unter Verwendung schwach alkalischer Bäder, welche als wesentlichen Bestandteil Netzmittel enthalten, durchgeführt wird, wobei bei Raumtemperatur oder nur mäßig erhöhter Temperatur gearbeitet wird.
Durch die Kochbehandlung in schwach sauren Bädern wird das Fischfleisch von minderwertigen Eiweißbestandteilen befreit, während gleichzeitig störende Geruchstoffe weitgehend beseitigt werden. Durch die Nachbehandlung in schwach alkalischen, Netz- und Durchdringungsmittel enthaltenden Bädern bei gewöhnlichen oder erhöhten Temperaturen werden die noch vorhandenen störenden Geruch- und Geschmackstoffe beseitigt, ohne daß hierbei ein störender Abbau von Eiweiß stattfindet.
In Ausübung der Erfindung kann man z. B. derart verfahren, daß die Fische filetiert wer- den, d.li. von hopf, Eingeweiden, Schuppen, Haut und Gräten befreit, hierauf einer etwa zweistündigen Kochbehandlung in schwach saurer Lösung, z. B. Essigsäure, Salzsäure, Phosphorsäure oder saure Salze, z. B. \ a-, triunrbisulflt, Natriumbisulfat oder primäres . N atriumphosphat oder Säuren und Salze enthaltender Lösung unter Bewegen, z. B. durch Rühren, unterworfen werden. Nach zwockmäßig vollständiger Beseitigung der sauren Flüssigkeit durch -Maßnahmen, wie Abpressen, Zentrifugieren o. dgl., werden die Rückstände in einem schwach alkalischen Bad, das neben schwachen Alkalien, z. B. Natriumbicarbonat, i\Tatriumphosphat, Natriumcarbonat oder Gemischen solcher noch Netz- und Durchdringungsmittel, wie z. B. Seifen, Türkischrotöle, Fettsäurekondensationsprodukte, Schwefelsäureester von Alkoholen usw., einzeln oder zu mehreren enthält, zwischen etwa i > bis 35° unter Rühren während etwa 11/2 Stunden behandelt. Hierauf wird das Fischfleisch gut, zweckmäßig einige Male mit Wasser ausgewaschen und der von Wasser befreite Rückstand in üblicher Weise getrocknet und weiterverarbeitet.
Durch die saure Kochbehandlung werden die typischen Geruchstorfe und die mit Bezug auf Nährwert als minderwertig anzusprechenden leimbildenden Stoffe (Kollagene) beseitigt, während durch die anschließende Behandlung mit schwach alkalischen, Netzmittel enthaltenden Lösungen die noch verbliebenen störenden Geruch- und Geschmackstorfe entfernt werden. Die zur Erreichung des Erfindungsziels notwendigen bzw. bestgeeigneten Mengen von Säure bzw. Alkali und -Netzmittel sind abhängig von der Art der zu ver- , arbeitenden l'isch'e und von den Arbeitsbedingungen. Im allgemeinen haben sich für die Säurebehandlung etwa o,2- bis i a'öige saure Lösungen und für die alkalische Behandlung etwa o,2- bis i o"oige Lösungen, die z. B. etwa 0,25 °% an Netz- und Durchdrin-- j gungsmitteln enthalten, als gut geeignet für j die Erzielung einwandfreier Erzeugnisse erwiesen. Zur Säurebehandlung kann z. B. eine .-),6°(o Salzsäure oder Essigsäure enthaltende Lösung und zur alkalischen Behandlung eine I Lösung verwendet werden, die 0,3 p/o einer Mischung von Soda, Wasserglas und N atrium-Phosphat und 0,25 °,(o - einer Mischung von Natriutnsalzen von Oxvstearitischwefelsäureester und Olsäuretaurid enthält. Im Bedarfsfall kann die Behandlung mit schwach sauren und schwach alkalischen Flüssigl:eiteli auch wiederholt durchgeführt "-erden.
Das Verfahren liefert ein Fischeiweiß, das für die menschliche Ernährung außerordentlich wertvoll ist und sich bei Tierfütterungsversuchen mit Hühnereiweiß nicht nur als gleichwertig, sondern sogar als überlegen erwiesen hat. Die in die saure Behandlungsflüssigkeit übergegangenen Stoffe können für sich gewonnen werden und nutzbar gemacht werden. Die Aufarbeitung der sauren Flüssigkeit kann in einfachster Weise, z. B. durch Eindampfen oder durch Ausfällen der Inhaltsstoffe. erfolgen.

Claims

PA1'1sVTANSPhÜCi113: 1. Zierfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln aus Fischen durch attfeinanderfolgende Behandlung in schwach sauren und schwach alkalischen Bädern, dadurch gekennzeichnet, daß inan zweck Erzielung geruchlich einwandfreier, hochwertiger, für die menschliche Erni-ihrung geeigneter Nährmittel die Fische von hopf, Eingeweiden, Schuppen, Haut und Gräten befreit, das Fischfleisch zunächst iner Kochbehandlung in schwach sauren Bädern unterwirft und es nach Entfernen der sauren Behandlungsflüssigkeit in schwach alkalischen, Netzmittel enthaltenden Bädern bei gewöhnlicher*oder mäßig erhöhter Temperatur, z. B. zwischen 15 und 5 , nachbehandelt und die von der alkalischen Behandlungsflüssigkeit befreiten Produkte in üblicher Weise, z. B. durch Trocknen und Mahlen, «-eiter\-erarbeitet.
2. Z=erfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man zur sauren Behandlung o,2- bis i'1.'oige saure Lösungen und zur alkalischen Behandlung o,2- bis 1 °/oige alkalische Lösungen, die etwa o,.251/, Netz- und Durch-dringungsmittel enthalten, verwendet.
3. Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die saure und/oder die alkalische Behandlung mehrtnalig durchgeführt wird. .4. '\'erfahren nach Ansprüchen i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die in die saure Behandlungsflüssigkeit übergegangenen Stoffe durch geeignete -Maßnahmen. z. B. Eindampfen oder Ausfällen, nutzbar gemacht werden.