DE767755C

DE767755C - Verfahren zur Herstellung eines Backfettes

Info

Publication number: DE767755C
Application number: DEH154474D
Authority: DE
Inventors: Paul Hildebrandt
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1938-01-25
Filing date: 1938-01-25
Publication date: 1953-05-11

Description

Verfahren zur Herstellung eines Backfettes Es ist bekannt, bei der Herstellung fetthaltiger Gebäcke Zucker als Ersatz eines Teils des Backfettes zu verwenden und zu diesem Zwecke Gemische von Fett und Zucker als Fettsparmasse beim Anwirken dem Backteig zuzugeben. Als Zucker wird vorzugsweise der nach üblichem Verfahren gewonnene Stärkesirup (Kapillärsirup) verwendet, weil er weniger süßt als die seinem Trockengehalte entsprechende Menge gewöhnlichen Zuckers. Weiterhin ist eine zu Backzwecken dienende, aus einer Mischung von Fett mit Trauben-und Fruchtzucker bestehend.-. Masse bekanntgeworden, die entweder unmittelbar oder in Mischung mit Magermilch beim Anwirken des Backteiges verwendet wird. Bei der Herstellung dieser Masse, die im übrigen nicht als Fettsparmasse dienen soll, wird der Zucker nicht in Form eines Sirups, sondern. in Form von Stücken verwendet.

Erfindungsgemäß wird zur Herstellung des Backfettes statt des gewöhnlichen Stärkesirups ein Dextrose, Maltose und Dextrine, und zwar solche Dextrine, die dünnflüssigere Lösungen geben als die Dextrine im gewöhnlichen Stärkesirup, enthaltender Sirup verwendet. Die Herstellung kann in bekannter Weise nach dem aus der Patentschrift 575 178 bekannten Verfahren in der Weise erfolgen, daß der Sirup durch Vorverzuckerung der Stärke mittels verdünnter Säure und -Nachverzuckerung eines Teils der entstandenen

Dextriaz in der zweckmäßig auf So bis 55° C

abgel-zühlten neutralisierten Lösung durch

Einwirkung von Diastase beim Abdampfen

der erhaltenen Flüssigkeit geronnen wird.

Die Nachverzuckerung der Dextrine wird so-

weit fortgesetzt, daß der Gesamtgehalt an

Zucker in dem Sirup mindestens 61111/o beträgt,

gerechnet auf Trockensubstanz. Bei mäßigztn

Erwärmen des Sirups in einem mit Wärmz-

vorrichtung und Rührvorrichtung vz°szlrznzn

Behälter und Mischen des Sirups in,-, de-,n

geschmoizznen Backfett, dessen @Izngz etwa

311 bis 5oIllo der Mischung beträgt. entsteht

eine beständige und haltbare Emulsion, die

nach der Abkühlung gis feste. plastisch;

Masse vorliegt.

Zur Herstellung des Backfettes ist j_des

Nahrungsfett -eeignet. Die für die=lar-arinz-

fahrikation gebräuchlichen Fettg;misdäz sind

besonders gut brauchbar. während Fette von

geringer Emulgierbarkeit im Gzmisch mit

Fetten 11d21 Fzttstofi-en von besser2rErnulgier-

barkeit \ Nervendung finden können.

Ausführungsbeispiel

Der Abbau der Stärke erfolgt in der bei

der Herstellung von Stärkesirup üblichen

Weise durch Einwirkung verdiinntzr Säure-

lösung und wird zweckmäßig so geregelt, daß

der Gehalt an Dextrinen den Gc'-alt an Zucker

in der Flüssigkeit etwas übersteigt. Dann

wird die Flüssigkeit neutralisiert, auf 511 bis

55° C abgekühlt und darauf durch Zusatz von

diastatischem Malzauszug a bis d. Stunden

nachverzuckert bzw. so lange behandelt, bis

der Maltosegehalt in der Trockensubstanz

etwa 3201`o beträgt. Die Flüssigkeit wird dann

bis zur Sirupdiclze abgedampft und enthält

dann etwas über 25111o Maltose. 61101o des

Sirups werden mit 30% des Bachfettes in der

oben angegebenen Weisz bis zur emulsions-

artigen Verteilung des Fettes gemischt. Von

der erhaltenen Fettsparmasse, bei der also der

üher#,@; i;.gende Teil des Zuck°rs in Form von

Maltose vorliegt, wird zur Herstellung der

Teige und Gebäcke etwa die gleiche Menge

verwendet. wie von dein bisher verwendeten

Backfett. Das so gewonnene Machfett zeichnet

sich im Verhältnis zu dem erwähnten be-

kannten, aus Fett und Isapillärsirup bestehen-

den Backfett durch einzn sehr g:rii@°n

TT- _

:, assergehalt aus und ist auL.zr dein lag--r_

Das Backfett läßt sich trotzdem beim An-

des Teiges in demselben leicht ver-

teilen, was u. a. von günstigem Einfloß auf

den Gärverlauf im Hefeteig ist. Es @cI-rdeii

som't Gebäcke erhalten. die sich wzder :n der

Porenbildung, non im Gzsclimach von dem

in der bisher üblichen Weise ttnt:r V.erwen-

dung von reinem Backfett hergestellten Gebäck

i unterscheiden. dieses sogar an Volumen und

guter Bräunung übertreffen.

Claims

PAIL:XTANSPRi.CH:

Verfahren zur Herstellung eines Back- fettes durch Emulgieren von Fetten mit Zuckerstoffen, dadurch gekennzeichnet. daß das Fett mit einem aus D"eztrose, llaltose und dünnflüssigen Lösungen ergebenden Deltriren bestehenden Stärkesirup emul- giert wird. der einen Gesamtzttckergel.alt von etwa 611% und mehr. gerechnet auf Trockensubstanz. und zv;eclzinä°igerweise einen Maltosegehalt von mindestens .2; 0/11. gerechnet auf den Sirup. aufweist.

Zur Abgrenzung des Erfindungs;egenstands vom Stand der Technik sind im Erteilungs- verfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden: Deutsche Patentschriften -N7.455 irrt. 5%J I%8; britische Patentschriften `; r. 4-[4 164, .I68 aro; französische Patentschrift -N1.;993;4; Zeitschrift für Spiritusindustrie 1933. S. 156; Zeitschrift für Untersuchung der Lebens- mittel. Bd. So. S. 181; Journalof Industrial Chernistryzgr6. Bd.S. S. zoog; Industr ial Eng'. Chemistry 1933, Bd. z;. S. 98 bis zoo.