DE803899C

DE803899C - Verfahren zur Gewinnung von Labextrakten aus Kaelbermaegen

Info

Publication number: DE803899C
Application number: DEP1871A
Authority: DE
Inventors: Julius Hans Friedel
Original assignee: OSTRA CHEMIE GmbH
Current assignee: OSTRA CHEMIE GmbH
Priority date: 1948-10-02
Filing date: 1948-10-02
Publication date: 1951-04-12

Description

Verfahren zur Gewinnung von Labextrakten aus Kälbermägen Bei der Herstellung von Labextrakten (auch Labessenzen genannt) ist die Innehaltung eines pH-Werts erforderlich, der zwischen 5 und 6 liegt. Die Flüssigkeit, mit welcher die Kälbermägen extrahiert werden, enthält in der Regel einen höheren Gehalt, to bis 25%, von anorganischen Salzen, die an sich neutral reagieren. Der PH-Wert der Extraktionsflüssigkeit ist also in der Regel zu hoch und muß durch Zusatz von Säuren zur Flüssigkeit herabgedrückt werden.
Als Säurezusatz wurde vorzugsweise bisher Borsäure verwendet, wegen ihrer relativen Billigkeit sowohl als auch wegen ihrer konservierenden Eigenschaften auf die Labextrakte. Der Borsäurezusatz hat, abgesehen davon, daß er durch die Gesetzgebung vieler Molkereiländer verboten ist, keine weiteren technischen Vorteile, insbesondere hat er, wenn die Labpräparate der Milch zwecks Labung zugesetzt werden, keine erwünschten Nebenwirkungen. Er ist in diesem Sinne als Ballast anzusprechen.
Die vorliegende Erfindung hat sich zur Aufgabe gestellt. den Borsäurezusatz in sowohl technisch als auch wirtschaftlich vorteilhafter Weise zu ersetzen durch einen Zusatz organischer Säuren, welche nicht als Ballast wirken, sondern den fertigen Labpräparaten eine zusätzliche positive Wirkung beim Labungsvorgang verleihen.
Es ist nun an sich bereits bekannt, durch Zusatz von Zitronensäure zur Käsereimilch die wichtige NIilchsäurebakterientätigkeit anzuregen. Bei fast allen Käsesorten fällt der Labungsvorgang zugleich mit einer erwünschten und durch Zusatz von Milchsäurebakterienkulturen angestrebten Entwicklung der Milchsäurebakterien in der Milch zusammen.
Es ist, soweit bekannt, bis jetzt noch nicht versucht worden, das Labferment in Labpräparaten zu kombinieren mit Zitronensäure oder zitronensauren Salzverbindungen, welch letztere in gleicher Weise wie Zitronensäure auf das Milchsäurebakterienwachstum positiv wirken.
Viele mit Milch verschiedener Herkunft vorgenommene Versuche haben ergeben, daß bei richtiger Einfügung der zitronensauren Salzverbindungen in den Herstellungsgang der Labextrakte die Zitronensäure ohne weiteres die bisher verwendete Borsäure zu ersetzen vermag, in Hinsicht der Einstellung des PH-Werts während und nach der Extraktion der Kälbermägen. Die Versuche ergaben ferner, daß Labextrakte, in denen das Labferment mit zitronensauren Salzverbindungen kombiniert ist, den Borsäurelabextrakten überlegen sind bei der Durchführung des Säurungs- und Labungsvorgangs zum Zwecke der Käseherstellung.
Die Überlegenheit der Zitronensäure gegenüber der Borsäure zeigt sich auch fabrikationstechnisch dadurch, daß es besser gelingt, die Labpräparate von unerwünschten Magenschleimstoffen zu befreien.
Borsäure wirkt an sich nicht oder nur wenig niederschlagend auf die Schleimstoffe, und es bedarf hei ihrer Anwesenheit der zusätzlichen Anwendung; schleimfällender \-littel, welche verteuernd auf die Herstellung wirken. Bei der Anwendung von Zitronensäure bzw. zitronensauren Salzverbindungen wird die Extraktionsflüssigkeit vor dem Extrahieren mit etwa 1/2% Zitronensäure auf einen PH-Wert eingestellt, der zwischen 5 und 6 liegt. Hinterher wird extrahiert bis zur Erschöpfung der Mägen an Labstoff. Die mit Labferment und Magenschleimstoff angereicherte Extraktionsflüssigkeit wird sodann,-durch Zusatz weiterer Zitronensäuremengen auf einen pH-Wert gebracht, der etwa bei 4 liegt. Der größte Teil der Schleimstoffe fällt dann aus und setzt sich ab. Nunmehr wird filtriert und abgehebert und die klare Flüssigkeit durch Zusatz von Natrium carbonicum oder Kalium carbonicum, gegebenenfalls Kalkmilch, wieder auf einen PH-Wert zwischen j und 6 gebracht. Der Labextrakt enthält dann sowohl freie Zitronensäure als auch zitronensaure . Salzverbindungen, welche beim späteren Zusatz zur Milch die oben angegebenen Wirkungen entfalten.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Gewinnung von Labextrakten aus Kälbermägen unter Zusatz von Säuren zur Extraktionsflüssigkeit, dadurch gekennzeichnet, daß der Säuregrad vor und nach der Extraktion mit Zitronensäure bzw. zitronensauren Salzen eingestellt wird.