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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Gebilden aus Fleischwaren
und Backwerk Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung dekorativ wirkender
Gebilde aus Fleischwaren und Backwerk sowie diese Gebilde selbst und Vorrichtungen
zur Herstellung derselben. Mit Hilfe des Verfahrens und der Vorrichtungen gemäß
der Erfindung ist es möglich, Gebilde aus Fleischwaren und Backwerk herzustellen,
die dekorativ wirken und sich daher zu Geschenk- oder sonstigen Repräsentationszwecken
besonders eignen, die aber auch so gestaltet sein können, daß sie bequem befördert
werden können, so daß sie sich auch besonders als Proviant für den Beruf, für die
Schule oder für die Reise eignen. Außerdem haben diese Gebilde den Vorteil, daß
sie Brot und Zukost in sich vereinigen. Solche Gebilde können beispielsweise die
Form einer Torte haben, die in Stücke geschnitten werden kann, oder die Form von
reit Fleischwaren gefüllten Backwerkrollen o. dgl.
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Das Verfahren gemäß der Erfindung besteht darin, daß Teile von gekochten
oder geräucherten Fleischwaren und Dauerbackware schichtweise zusammengefügt und
ihre Berührungsflächen, sowie zweckmäßig auch ihre freien Oberflächen, mit einer
Masse behandelt werden, die aus einer Streichwurstmasse und Sülzmasse besteht. Zur
Herstellung der Behandlungsmasse wird eine Gelatine durch Erhitzen in Wasser gequollen
und nach Abkühlung bis oberhalb des Erstarrungspunktes mit einer Streichwurstmasse,
zweckmäßig durch Verrühren, in Ver-
Bindung gebracht. Die Dauerbackware
wird nur mit ihren gebackenen Oberflächenteilen mit den Fleischwaren in Verbindung
gebracht.
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Ein solches aus Fleischwaren und Backwerk hergestelltes dekoratives
Gebilde kann Beispielsweise die Form einer geschichteten Torte aufwei-'seil, in
der Schichten von gekochten oder geräucherten Fleischwaren mit Schichten aus einer
Dauerbackware abwechseln, wobei die unterste Schicht zweckmäßig eine Schicht aus
Dauerbackware ist. Es können aber auch die Fleischwaren in Stangenform in einer
zweckmäßig etwas kegelig verlaufenden Röhre aus Dauerbackware angeordliet sein.
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Wesentlich ist, daß an den Berührungsflächen voll Fleischwaren und
Dauerbackware mindestens das eine mit der besonderen Masse behandelt wird. Diese
Masse hat nämlich die Wirkung, daß sie die beiden verschiedenartigen Schichten miteinander
verbindet, so daß sie gegenseitig nicht verrutschen können. Außerdem werden zweckmäßig
auch noch die freien Oberflächen mit der Masse behandelt, da diese in begrenztem
Maße konservierend wirkt und das Backwerk frisch und saftig hält.
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Bei Gebilden in Tortenform kann die oberste Schicht auch noch mit
weiteren Garnierungen, z. B. aus der Behandlungsmasse, aus Schweinefett, Butter,
Eiern, Tomaten usw., versehen werden. Bei Gebilden in Röhrenform wird die Röhre
aus Dauerbackware mindestens innen mit der Behandlungsmasse ausgestrichen und darauf
die Fleischwarenstange eingeführt. Zweckmäßig werden in diesen Fällen auch noch
die Stirnseiten der gefüllten Röhre mit der Behandlungsmasse abdichtend bestrichen.
Als Behandlungsmasse eignet sich besonders eine Leberpastete.
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Zur Herstellung der erforderlichen Formstücke aus gekochten Fleischwaren
dienen Vorrichtungen, die je nach der Form des -endgültigen Gebildes ausgebildet
sind. Sollen Schichten aus Fleischwaren für eine Tortenform gekocht werden, so wird
eine Vorrichtung verwendet, die aus einem vorzugsweise kreisrunden Gefäß mit verriegelbarem
Deckel besteht, das entsprechend dem Gefäßquerschnitt begrenzte, herausnehmbare
Zwischenlegscheiben aufweist. In ein solches Gefäß werden abwechselnd eine Fleischwarenschicht
und eine Zwischenlegscheibe, die aus demselben Stoff bestehen kann wie das Gefäß
selbst, eingelegt. Dadurch werden beim Kochen der Fleischwaren in diesem Gefäß gleichmäßig
starke und sauber begrenzte Scheiben erhalten.
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Handelt es sich darum, Stangen aus Fleischwaren herzustellen, um sie
in Röhren aus Backwaren einzuführen, so wird zum Kochen der Fleischwaren eine Vorrichtung
benutzt, die aus senkrecht angeordneten, nach unten kegelig verlaufenden Röhren
besteht, die oben miteinander verbunden sind und unten einen durchlochten Boden
aufweisen. Die Anordnung kann so geschel.en, daß die Röhren oben lediglich in einen
Rahmen eingeschlossen sind oder so, daß sie herausnehmbar in einem Gefäß angeordnet
sind und daß statt der durchlochten Böden jeder Röhre ein in das Gefäß einsetzbarer
zweiter, mit Löchern versehener Boden vorgesehen ist. In beiden Fällen ist oben
ein am Rahmen bzw. am Gefäß verriegelbarer Deckel vorgesehen.
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Es wäre natürlich auch möglich, die Röhren auf dem einsetzbaren zweiten
l;oden anzuordnen. Zweckmäßig ist beim_ Gefäß der äußere Boden lösbar mit ihm verbunden.
Die durchlochten Einzelböden der Röhren und der einsetzbare zweite, mit Löchern
versehene Boden haben den Zweck, eine Luft-Blasenbildung in den Fleischwarenstangen
zu verhindern. Die Herstellung der Fleischwarenstangen in kegeliger Form hat den
Zweck, diese leicht in die Röhren aus BackvZ"erk einführen zu können, die zweckmäßig
ebenfalls in leicht kegeliger Form hergestellt werden.
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Die Vorrichtungen bestehen \orzugsweise aus Aluminium oder einer Alunliniunilegierung.
Sie werden vor dem Einbringen der Fleischwaren mit Fett ausgeschmiert. Zunächst
werden die Fleischwaren eine kurze Zeit im Wasserbad gekocht und dann bei einer
Temperatur voll 7.; bis <1o° C @veiterbehandelt.
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In der Zeichnung sind die \'orrichtungen zur Durchführung des Verfahrens
gemäß der Erfindung beispielsweise dargestellt. Es zeigt Abt). i die schaubildliche
Darstellung eines Gefäßes zum Kochen von Fleischwarenscheiben, Abt). 2 einen
Querschnitt durch ein solches Gefäß, Abb. 3 eine Draufsicht auf ein Gefäß zur Herstellung
von Stangen aus Fleischwaren, wobei der Deckel teilweise weggebrochen ist, Abb.
4 einen Längsschnitt durch ein solches Gefäß, Abt). 5 eine teilweise geschnittene
Ansicht einer gegenüber der in den Abb. 3 und 4 dargestellten Vorrichtung vereinfachten
Vorrichtung.
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Die Vorrichtung gemäß Abb. i und 2 zur Herstellung von Scheiben aus
Fleischwaren besteht aus dem Gehäuseunterteil i, auf dem ein abnehmbarer Deckel
2 sitzt, der mittels an sich bekannter Einrichtungen 3 verriegelbar ist. In dein
Gefäß sind herausnehmbare Zwischenlegscheiben 4 angeordnet, die entsprechend der
Gefäßform begrenzt sind, die im Beispielsfalle eine Kreisform ist.
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Abb.3 und 4 zeigen eine Vorrichtung zur Herstellung von Stangen aus
Fleischwaren. Diese Vorrichtung besteht aus einem zweckmäßig rechteckigen Gehäuse
5, das init einem abnehmbaren Boden 6 und einem Deckel 7 versehen ist, die zweckmäßig
beide mittels an sich bekannter lösbarer Verriegelungseinrichtungen 3 miteinander
verbunden sind. In dem Gefäß ist ein einsetzbarer zweiter, mit Löchern b versehener
Boden y angeordnet.
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Nach unten etwas kegelig verlaufende Röhren to sind senkrecht in dem
Gehäuse 5 angeordnet und zweckmäßig an ihren oberen Enden miteinander verbunden.
In den Abb. 3 und 4 ist zur Verdeutlichung die kegelige Form der Röhren io übertrieben
dargestellt.
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Die vereinfachte Ausführiingsforni nach Abt). 5 zeigt die oben miteinander
verbundenen kegeligen
Röhren i o, die oben durch einen Rahmen ii
zusammengehalten werden. Die einzelnen Röhren io weisen unten einen durchlochten
Boden 12 auf. Auf dem Rahmen i i ist ein Deckel 13 angeordnet, der durch eine lösbare
Verriegelung 14 auf dem Rahinen i i gehalten wird.