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Verfahren zur Oberflächenkonservierung von Käse N N ach der Herstellun-
el des Käses wird Käse zunächst entweder mit trockenem Salz gesalzen oder in ein
Salzbad gebracht und anschließend einer längeren Kellerbehandlung unterworfen. Bei
vielen Käsen, wie z. B. Holländer Käsen, macht sich nun unangenehm bemerkbar, daß
die Oberfläche des Käses itn Keller verschimmelt. Die Beseitigung dieses Schimmels
erfordert ein ständiges Wischen des Käses. Trotzdem kommt es häufig vor, daß infolge
ungenügenden Schmierens der Käse verdirbt und oft Krebsstellen bekommt. Es ist daher
ein Problem von großer wirtschaftlicher Bedeutung, die Oberfläche des Käses während
der Kellerhehandlung so zu konservieren oder abzuschließen, daß ein Schimmeln nicht
erfolgen kann. Ein bekannter Weg ist das Paraffinieren des Käses. Leider haftet
das Paraffin aber erst am Käse, wenn. der Käse 1q. Tage bis 3 Wochen abgetrocknet
ist. Diese Abtrocknungszeit verursacht aber Gewichtsverluste, Arbeit und Schimmelinfektion.
Insofern befriedigt das Verfahren des Paraffinierens noch nicht. Man hat daher vorgeschlagen,
den Käse mit einer eßbaren Rinde aus z. B. Schmelzkäse zu überziehen. Diese Methode
erreicht den angestrebten Zweck, ergibt jedoch eine völlig neue Käsesorte, die dem
Verbraucher erst durch Propaganda nähergebracht werden muß. Dieses Verfahren ist
daher nicht anwendbar, wenn vom Verbraucher ein Edamer Käse verlangt wird, der in
üblicher -Weise rot paraffiniert ist.
Es ist d'änn weiter vorgeschlagen,
dlie Folie so dicht an den Käse anzulegen, unter Umständen mit Hilfe von Vakuum,
daß an der Oberfläche des Käses überhaupt keine Luft ist, so daß der Käse nicht
schimmeln kann: Die Durc'hfü'hrung dieses Verfahrens geht für genau rechteckige
Stücke und für Käse ohne Lochbildung. Bei Käsen wie Edamer Käse in Kugelform oder
.geteiltem Emmentaler macht das Verfahren aber Schwierigkeiten, weil ein luftdichtes
Abschließen hier nicht möglich ist. Man hat deshalb schon zu chemischen Konservierungsmitteln
gegriffen, um dieses Problem zu lösen, indem man die Oberfläche mit einer Desinfektionslösung
wie beispielsweise Benzoesäureester bestrich. Dieses Mittel hatte teilweise Erfolg,
wenn die Rinde des Käses sehr trocken und sehr dicht war; war die Rinde jedoch weich,
so verteilte sich das Konservierungsmittel schnell im Käse und .die Oberfläche begann
wieder zu schimmeln.
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Gemäß vorliegender Erfindung wurde gewissermaßen ein umgekehrter Weg
eingeschlagen, es wurde keine Vakuumverpackung angestrebt, sondern eine Verpackung
mit Gasen. Es wurde auch nicht der Weg beschritten, die Oberfläche zu konservieren,
sondern soweit Luft verwendet wird, wird die Luft durch keimtötende Dämpfe konserviert.
Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß der Käse mit Gasen oder Flüssigkeiten,
die ein Mikroorganismenwachstum an der Oberfläche des Käses .ganz oder teilweise
verhindern, in Kunststoff-Folien (Schläuchen und Beuteln), die eine Beobachtung
des Käses; -die ein Wenden, und die die natürliche Deformierung -des Käses erlauben,
gasdicht bzw. flüssigkeitslicht verpackt wird. Als Gase können beispielsweise genommen
werden: Stickstoff, Kohlendioxyd, Luft mft konservierenden Dämpfen, wie z. B. Formaldehyd;
oder auch Luft mit erhöhtem Kohlensäuregehalt, ferner Ammoniak. Das Ammoniak wird
während der Lagerung vom Käse gebunden; soweit der Käse nachher eng von der Folie
umschlossen wir'. Ein wichtiges- Prinzip dieses Verfahrens ist, daß ein, oder mehrere
Käse in gasdichte Folien locker verpackt werden, die die betreffenden. Gase enthalten.
Dadurch ist eine Betrachtung und Behandlung der Käse möglich, was nicht möglich
wäre, wenn man beispielsweise einen ganzen Raum vergaste. Man kann bei Raumvergasung
nur harmlose - Gase nehmen, wie z. B. Ozon, was schon früher versucht wurde, wegen.
der geringen Wirkung aber wieder aufgegeben wurde. ' Die Verpackung in gasgefüllte
Beutel oder Schläuche stellt daher eine umwälzende Neuerung dar. Die Käse werden
im Beutel wie üblich gewendet. Bei Emmentaler Käse besteht auch die Möglichkeit,
daß :der Käse sich bei der Lochbildung im, Innern an den, Randseiten wölbt und die
handelsübliche Form annimmt. Als Folien kommen in Betracht: mit Kunststoff kaschierte
Aluminiumfolie, Polyäthylenfolie oder andere Kunststoff-Folien, Gummischläuche.
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Ebenso wie mit Gasen können diese Folien, die den Käse gas- bzw. flüssigkeits-dicht
umschließen, auch mit Flüssigkeiten gefüllt werden, die ein Mikroorganismenwachstum
ganz oder verhältnismäßig gering verhindern und die lebensmittelrechtlich zugelassen
sind. Als solche Flüssigkeiten seien erwähnt: Kochsalzlösungen, Mischungen von Kochsalz
mit Phosphaten oder Zitraten. Der Vorteil solcher Lösungen besteht darin, daß die
Käserinde feucht bleibt und der Käse praktisch nachher rindenlos ist. Eine spezielle
Ausführung des Verfahrens besteht darin, daß man diese Flüssigkeitsbehandlung mit
Salzlösungen vor dem Salzen des Käses anwendet und den Käse in eine Salzlösungsmenge
einschließt, die genau die Salzmenge enthält, die ,der Käse aufnehmen soll, unter
Umständen etwas mehr, wenn eine Restflüssiggkeitsmenge bis zum Auspacken des Käses
außerhalb des Käses verbleibt.
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Diese Verpackung von Käsen in Kunststoffbeutel mit Salzlösung stellt
gleichzeitig eine neuartige Salzmethode dar.
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Eine Erläuterung des Verfahrens durch Ausführungsbeispiele erübrigt
sich im allgemeinen, da die angewandten. Gasmengen nicht genau begrenzt sind. Die
Konservierung der Luft mit Dämpfen sei jedoch durch folgende Angabe erläutert: Man
legt einen Edamer Käse mit einem Gewicht von q. kg in einen Kunststoffbeutel, der
bis auf eine kleine Öffnung verschlossen wird. Dann gibt man kurz vor dem Verschließen
o,i ccm 3o°/oige Formalinlösung mit in den Kunststoffbeutel; dann wird verschlossen.
Die Luft in dem Kunststoffbeutel sättigt sich dann mit Formaldehyddämpfen und jedes
Schimmeln wird so verhütet.
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Eine weitere Spezialanwendung des, Verfahrens besteht darin, daß man
-den Flüssigkeiten, die den Käse luftdicht abschließen, eiweißabbauende Fermente,
wie Trypsin öder Papain, zusetzt, die eine Reifung der Käse herbeiführen, ähnlich
wie dies Oberflächenkulturen wie Edelschimmel: oder Rotschimmel tun.