DE896290C

DE896290C - Verfahren zur Herstellung kakaohaltiger Erzeugnisse

Info

Publication number: DE896290C
Application number: DEO1889A
Authority: DE
Inventors: Wilhelm Dr Thies
Original assignee: OETKER AUGUST DR FA
Current assignee: OETKER AUGUST DR FA
Priority date: 1951-10-20
Filing date: 1951-10-20
Publication date: 1954-10-25

Description

Verfahren zur Herstellung kakaohaltiger Erzeugnisse Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Geschmacks- und Farbverbesserung kakaohaltiger Erzeugnisse, z. B. von Pulvern für Puddinge, Soßen, Suppen, für Schokoladencreme, Kakaomilch, kakaohaltige Glasuren, Überzugsmassen u. dgl.
Diese Verbesserung läßt sich dadurch erreichen, daß man den genannten Erzeugnissen rohfaserarme Extrakte von Kakaoschalen zusetzt, wie sie beispielsweise durch Auslaugen der Kakaoschalen mit Wasser und anschließender Filtration unter Beigabe größerer Mengen Kieselgur gewonnen werden.
Kakaoschalen sind normalerweise wegen ihres hohen Anteils an unverdaulicher Rohfaser (z7 bis 18'/o) für die menschliche Ernährung nicht verwendbar. Sie sind deshalb, abgesehen von Einzelfällen (Kaffee-Ersatzmittel, Kakaoschalentee), für andere Zwecke nutzbar gemacht worden, z. B. zur Theobromingew innung oder für Futtermittel, Düngemittel od. dgl.
Es zeigt sich indessen, claß man Extrakte aus Kakaoschalen in durchaus vorteilhafter Weise verwenden kann, um den eingangs erwähnten kakaohaltigen Erzeugnissen eine intensivere bzw. dunklere Färbung zu verleihen und/oder ihnen einen angenehmen bitteren Geschmack zu geben, sofern man dazu rohfaserarme Auszüge verwendet. Die Herstellung solcher Auszüge ist nicht einfach, weil es Schwierigkeiten bereitet, die Schalen vom Extrakt zu trennen und weil der Extraktionsprozeß, zumal hinsichtlich des normalen Kakaopreises, im allgemeinen unrentabel ist. Die Ausschlämmung der Kakaoschalen muß mit. großen Mengen Wasser durchgeführt werden, die zu verdampfen viel zu teuer wäre und deren Entfernung durch Filtration schwierig ist, weil in den Schalen hohe Prozentsätze an Schleimstoffen enthalten sind, welche die Filter nach kurzer Zeit verstopfen.
Die Schwierigkeiten sind, wie der Versuch zeigt, dadurch zu umgehen, daß man dem Auslaugungs: und Filtrationsprozeß größere Mengen von Kieselgur beigibt. Während man sonst normalerweise Kieselgur in Mengen bds zu i 1/o, als Adsorptionsmittel verwendet, empfiehlt es sich beim erfindungsgemäßen Verfahren, Anteile von beispielsweise 25 bis 35 °/w beizugeben. Die Extraktion der Kakaoschalen erfolgt dabei im Gegenstrom, beispielsweise derart, daß auf ioo: Teile frischer Kakaoschalen jeweils 5oo bis i2oo Teile Filtrat der zweiten Aufschlämmung und 5oo bis 12oo Teile Filtrat der dritten Aufschlämmung kommen. Man erhält dabei hochkonzentrierte Extrakte und hohe Ausbeuten von Trockenextrakt, beispielsweise zwischen 2o und 30 kg Trockenextrakt auf ioo kg Kakaoschalen.
Von dem in dieser Weise gewonnenen Extrakt genügt durchschnittlich eine Gewichtseinheit auf 2,5 bis 3,5 Gewichtseinheiten Kakao, um die Farbvertiefung und Geschmacksverbesserung deutlich hervorheben zu lassen.
Versuche zeigen, daß beispielsweise ein Schokoladenpudding, der aus einem Päckchen handelsüblichem Puddingpulver und aus 2,5 g Kakaoschalenextrakt besteht, einen tiefen, dunklen Farbton erhält und einen angenehmen bitteren Geschmack nach Art feiner Bitterschokolade aufweist.
Wenngleich sich die Verwendung solcher Kakaoschalenextrakte besonders bewährt, die, wie angegeben, durch Auslaugung der Schalen und Filtration des Auszuges gewonnen werden, lassen sich doch Extrakte mit geringem Rohfasergehalt, z. B. 7 bis 81/o, von Fall zu Fall auch anders als durch Filtration abtrennen, z. B. durch Absetzenlassen der festen Teile, durch Zentrifugieren, durch Siebschleuderbehandlung u. dgl. Insbesondere die kontinuierliche Trennung auf der Siebschleuder ergibt gute Werte hinsichtlich Ausbeute und Trockensubstanz, während beispielsweise beim Absaugen mit einer Nutsche der Rohfasergehalt besonders niedrig liegt.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung kakaohaltiger Erzeugnisse, gekennzeichnet durch den Zusatz rohfaserarmer Extrakte aus Kakaoschalen, wie sie durch Auslaugung der Schalen mit Wasser und anschließender Filtration unter Beigabe größerer Mengen Kieselgur gewonnen werden.
2. Verfahren nach Anspruch i, gekennzeichnet durch die Verwendung von geschlämmtem und geglühtem Kieselgur.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß auf ioo Teile Kakaoschalen 25 bis 35 Teile Kieselgur verwendet werden. q..
Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet; daß die Extraktion der Kakaoschalen im Gegenstrom erfolgt.
5. Verfahren nach Anspruch q., dadurch gekennzeichnet, daß auf ioo Teile frischer Kakaoschalen 5oo bis i2oo Teile Filtrat der zweiten Aufschlämmung und 5oo bis i2oo Teile Filtrat der dritten Aufschlämmung verwendet werden.