DE93394C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.^

Die Wirkung der Alkalien auf die Cacaobestandtheile bei Benutzung der verschiedenen bisher gebräuchlichen Verfahren zum Aufschliefsen oder Löslichmachen von Cacao wurde in der Einleitung zu der Patentbeschreibung Nr. 90664 näher dargelegt und darin hervorgehoben, dafs nach älteren Methoden vorzugsweise eine Einwirkung auf das Fett der Cacaobohnen stattfindet, während Erfinder eine Einwirkung auf die nicht fettartigen Bestandteile der Cacaobohne bezweckt und erzielt, ohne durch Anwendung höherer Temperaturen eine zu weit gehende Zersetzung derselben herbeizuführen. Insbesondere macht Erfinder durch sein Verfahren die stickstofffreien, zu den Gerbsäuren in näherer Beziehung stehenden Verbindungen leichter löslich und neutralisirt — in Uebereinstimmung mit anderen Verfahren — durch die Alkalien die vorhandenen geringen Mengen der nach dem Rösten in den Cacaobohnen verbliebenen flüchtigen Säuren, welche bei jeder Erhitzung vegetabilischer Stoffe auf höhere Temperaturen sich zu bilden pflegen'. Aufserdem werden die nicht flüchtigen Säuren, welche aus der beim Rösten theilweise sich zersetzenden Glycosidgerbsäure entstehen, durch das Alkali gebunden. Durch weitere Versuche ist festgestellt, dafs die flüchtigen Säuren auch durch längeres Erwärmen der fertig gerösteten entschälten Cacaobohnen mit Wasser ohne Zusatz von Alkalien sich beseitigen lassen, indem die Säuren mit den Wasserdämpfen allmälig sich verflüchtigen. Der Gang der Fabrikation ist im Uebrigen genau derselbe wie der in genannter Patentschrift beschriebene. Die Menge des Wassers, welches in kaltem oder warmem Zustande verwendet werden kann, beträgt je nach der Bohnensorte 20 bis 30 pCt. vom Gewicht derselben. Man läfst das Wasser am besten erst ohne Erhitzen auf die Bohnen einwirken, bis dieselben möglichst gleichmäfsig durchfeuchtet sind, wozu ungefähr eine Stunde erforderlich ist. Man erhitzt alsdann unter Umrühren auf 50 bis γο° C. so lange, bis der hierbei entstehende säuerliche Geruch nahezu verschwunden ist. Hierauf werden die feuchten Bohnen, wie beim Hauptverfahren, bei einer Temperatur unter 100⁰C. (am besten 50 bis 75⁰) getrocknet, zu Cacaomasse vermählen und entweder als solche zur Chokoladefabrikation verwendet oder abgeprefst und zu entöltem Cacao weiter verarbeitet.

Es ist gefunden worden, dafs durch dieses längere Erwärmen der fertig gerösteten, entschälten Cacaobohnen mit Wasser auf weniger als ioo° C. die mechanische und chemische Löslichkeit des daraus hergestellten entölten Cacaopulvers eine nahezu gleich gute ist, wie diejenige, welche das Cacaopulver zeigt, das nach dem in der' Patentschrift Nr. 90664 beschriebenen Verfahren mit Alkalien hergestellt ist.

Die Möglichkeit, statt der Alkalienlösungen Wasser verwenden zu können, ist als ein wesentlicher Fortschritt insofern zu betrachten,

als ein nicht mit Alkalien behandelter Cacao bei nahezu gleicher mechanischer und chemischer Löslichkeit seiner Bestandtheile in gesundheitlicher Beziehung den Vorzug vor einem mit Alkalien versetzten Cacao verdient, und das natürliche Cacaoaroma viel besser darin enthalten bleibt. Ein besonderer Unterschied· zwischen dem mit Wasser und dem mit Alkalienlösung präparirten Cacao liegt darin, dafs in letzterem die in den Bohnen enthaltenen nicht flüchtigen Säuren an das Alkali gebunden sind, während in dem ersteren diese Säuren in freiem Zustande sich befinden, wodurch eine Differenz in dem Geschmack beider Cacaos hervorgerufen wird. Bei dem mit Alkalien präparirten Cacao treten neben dem Cacaoaroma die Bitterstoffe etwas mehr hervor, dagegen zeigt der mit Wasser präparirte Cacao einen milden, schwach säuerlichen, aber stark aromatischen Geschmack.

Claims (1)

1. Pa tent-Anspruch:

   Eine Ausführungsform des durch das Patent Nr. 90664 geschützten Verfahrens zum Aufschliefsen von Cacao, dadurch gekennzeichnet, dafs fertig geröstete und enthülste Cacaobohnen vor dem Mahlen mit Wasser, ohne Zusatz von Alkalien, durchfeuchtet und darauf bei Temperaturen unter ioo° C. getrocknet werden.