DE936614C

DE936614C - Verfahren und Vorrichtung zum Schwitzen und Raeuchern von Fleisch- und Fischwaren

Info

Publication number: DE936614C
Application number: DEB12939A
Authority: DE
Inventors: Ludwig Bruemmendorf
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1950-12-10
Filing date: 1950-12-10
Publication date: 1955-12-15

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Schwitzen und Räuchern von Fleisch- und Fischwaren Während des Schwitzprozesses bei der relativ niedrigen Temperatur von höchstens 27° C kommt es darauf an, einen gesättigten Luftzustand, also too% relative Luftfeuchtigkeit zu erreichen und zu halten. Da die Fleischwaren möglichst kalt eingebracht werden, ist zunächst ein Kältespeicher vorhanden, und man kann durch Einbringen von Wasserdampf für rooo/oaige Luftfeuchte sorgen, und zwar so lange, bis die Temperatur von 27° C erreicht ist. Dann muß die Zufuhr von Luftfeuchtigkeit in Form von Dampf aufhören, um die Temperatur nicht unerwünscht zu steigern. Es kann erst wieder Dampf eingeblasen oder in der Kammer erzeugt werden, wenn die Temperatur absinkt. Dieses Sinken der Temperatur läßt im Sommer sehr auf sich warten. Der Feuchtigkeitsgehalt der Luft sinkt aber ohne Wasserdampfzufuhr, und die Bedingungen sind nicht mehr erfüllt. Das ist der Grund, weshalb viele Metzgereien im Sommer keine Rohwurst ohne Risiko herstellen können, wie es in der kühleren Jahreszeit der Fall ist.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Schwitzen von Fleisch- und Fischwaren, insbesondere Wurst, das dieses Problem löst. Es besteht darin, daß die Dampfzufuhr zur Räucherkammer und die Kühlung der Räucherkammer abwechselnd mittels eines Thermostats automatisch erfolgt. \ ach diesem Verfahren können die Fleischer jederzeit, also auch im Sommer, ohne Risiko ihre Waren schwitzen und räuchern, und die Temperatur kann dabei nie über die eingestellte Höchsttemperatur steigen, während die relative Feuchtigkeit im Schwitzrauch immer ioo°/o beträgt, so daß durch dieses Verfahren im Schwitzrauch stets die idealen Bedingungen gegeben sind. Dabei-läßt sich dieses neue Verfahren mit denkbar einfachen und betriebssicheren Mitteln durchführen, die keinerlei Wartung verlangen, ein Umstand, der für diese Betriebe von besonderer Bedeutung ist. Der Fleischer braucht sich mithin um seine Anlage überhaupt nicht zu kümmern, sondern die Arbeitsgänge erfolgen automatisch.
In der Zeichnung ist das Verfahren an einem Ausführungsbeispiel veranschaulicht.
Nachdem die Waren in der Räucherkammer i untergebracht sind, wird Wasserdampf durch die Leitung 2 eingelassen, bis die eingestellte Höchsttemperatur von beispielsweise 27° in der Kammer erreicht ist. In diesem Moment schließt der auf diese Temperatur eingestellte Thermostat 3 die Wasserdampfzuführung ab und schaltet gleichzeitig die Kühlanlage ein.
In dem dargestellten Ausführungsbeispiel ist Wasser als Kühlmittel verwandt. Der Thermostat 3 schließt den Stromkreis 4, der das Magnetventil 5 in der Wasserdampfzuleitung schließt und gleichzeitig das Magnetventil in der Wasserleitung 7 öffnet. Daraufhin rieselt das Leitungsblasser an einer im Kühlraum untergebrachten Kühlwand 8 herunter. Diese Kühlwand 8 ist zweckmäßig als Hohlwand ausgebildet, die unten einen Abfluß 9 aufweist. Die Wasserleitung 7 mündet in diesem Hohlraum in ein Querrohr io, das mit zahlreichen Öffnungen versehen ist, aus denen das Wasser herausspritzt und an den Innenwandungen der Hohlwand herunterrieselt. Unter- oder oberhalb der Kühlwand ist ein Ventilator i i vorgesehen, der die Luft in der Kammer kräftig in Bewegung setzt und sie durch den Raum hinter der Kühlwand 8 treibt, so daß ein kräftiger Kühleffekt erzielt wird.
Naturgemäß kann die Kühlung auch mit anderen Mitteln erfolgen. Während des Abkühlprozesses wird der zu dem herrschenden Luftzustand gehörige Taupunkt mit Sicherheit an den Kühlflächen unterschritten und daher Wasser ausgeschieden, so daß die Luft auch bei der Kühlperiode ihre relative Luftfeuchtigkeit von ioo °/ö behält. Ist die Temperatur dann unter 27° C gesunken, dann öffnet der Thermostat den Stromkreis 4 automatisch, wobei das Magnetventil 5 der Dampfzuleitung 2 geöffnet und das Magnetventil 6 der Wasserleitung 7 geschlossen wird. Nun strömt wieder Dampf in den Kühlraum, bis die Temperatur von 27° C erreicht ist, und das geschilderte Spiel beginnt von neuem. Auf diese Weise pendelt die Befeuchtung durch Wasserdampf und die Kühlung des Raumes immer um die Temperatur von 27° C herum, wobei die relative Luftfeuchtigkeit immer iooo/o beträgt. Im Sommer ist bei diesem Vorgang die Kühlperiode länger als im Winter und bei kälterer Witterung umgekehrt. Mit Sicherheit wird aber durch dieses neue Verfahren der alternativen Dampfzufuhr und Kühlung die Aufgabe erfüllt, die relative Luftfeuchtigkeit auf ioo °/o im Schwitzrauch zu erhalten, ohne die eingestellte Temperatur von 27° C zu überschreiten.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Schwitzen und Räuchern von Fleisch- und Fischwaren, dadurch gekennzeichnet, daß die Dampfzufuhr zur Räucherkammer und die Kühlung der Räucherkammer alternativ mittels eines Thermostats erfolgt.
2. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß ein Thermostat (3) bei Erreichung der eingestellten Höchsttemperatur den Stromkreis (4) schließt, der dann über die Magnetspule (1Z) das Magnetventil (5) der Dampfleitung (2) schließt und das Magnetventil (6) der Wasserleitung (7) öffnet.
3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Thermostat (3) bei Unterschreitung der eingestellten Höchsttemperatur den Stromkreis (4) öffnet, wobei sich das Magnetventil (5) der Dampfleitung (2) öffnet und das Magnetventil (6) der Wasserleitung (7) schließt.
4. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Räucherkammer (i) eine Kühlwand (8) untergebracht ist, an der das Kühlwasser entlang rieselt.
5. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß oberhalb oder unterhalb der Kühlwand ein Ventilator (io) angeordnet ist.
6. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlwand (8) als Hohlwand angebracht ist und das Kühlwasser an den Innenwänden herunterrieselt.
7. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasserleitung (2) in ein mit zahlreichen Löchern versehenes, in der Hohlwand (8) untergebrachtes Querrohr (7) mündet. B. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß unten an der Kühlwand eine Wasserableitung (9) mit einem Meßtrichter vorgesehen ist. Angezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 287 7o6, 674 932; britische Patentschrift Nr. 447 044.