DE943632C - Verfahren zur Herstellung von Kaese - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Käse Der zur Käseherstellung herangezogenen Milch fehlen bestimmte Mineralstoffe entweder nach Menge oder nach innerer Zusammensetzung, welche für die Wirkung des Labferments, die Vollständigkeit der Käsestoffausfällung und damit für die Höhe der Käseausbeute wichtig sind.
• Es wird daher vorgeschlagen, Fertigungshilfsstoffe, welche der Milch vor dem Labungsvorgang zugesetzt werden - wenn auch mit eigentlich anderen Zweckbestimmungen - mit bestimmten Stoffen zu kombinieren und damit den Mineralstoffgehalt der Milch anzureichern.
• Nach dem bekannten Stand der Technik erfolgt die Extraktion des Annatto-Farbstoffs aus dem pflanzlichen Rohstoff durch Einwirkenlassen alkalis@her Lösungen, insbesondere Kalilauge oder Natronlauze. Der fertige Extrakt ist bei diesem Verfahren mit einer hohen Alkalität belastet, welche aus mehreren Gründen technisch unerwünscht ist.
• Zunächst bedingt die hohe Alkalität der Farblösungen eine hohe Angriffsfähigkeit auf den Baustoff der zur Fertigung und Lagerung verwendeten Apparaturen, Armaturen und Lagergefäße, ferner der Versandbehälter. Die stark alkalischen Farblösungen greifen alle Buntmetalle an, insbesondere aber auch Aluminium und metallische Schutzüberzüge aus Zinn USW., ebenso Zapfhähne aus Messing, Versandkannen aus verzinktem und verzinntem Blech usw. Es ist also für die Herstellung, das Inverkehrbringen und den Verwendungsbereich der Farblösungen eine bedeutende Verbesserung, die Annatto-Käsefarblösungen in einen neutralen Zustand überzuführen, hierdurch die Angriffsfähigkeit auf Baustoffe obiger Art herabzusetzen und mit den normalen Baustoffen bzw. Apparaturen, Versandgefäßen usw. auszukommen. .
• Beim weiteren erfinderischen Vorgehen hat sich herausgestellt, daß die starke Herabsetzung der Alkalität bis nahe an den Neutralpunkt ohne Schädigung des Farbstoffs möglich ist und daß zu dieser Laugenbildung und Neutralisation Säure bzw. saure Salze herangezogen -werden können, welche beim Labungsvorgang oder Säuerungsvorgang der Käsereimilch positiv wirken. Dies sind insbesondere Salpetersäure, Phosphorsäure, Zitronensäure, Weinsäure, Milchsäure und andere Säuren oder deren Salzverbindungen, welche bisher schon in Form direkter Zusätze zur Käsereimilch Verwendung gefunden haben. Salpetersaure Salzverbindungen erwirken bekanntlich eine sogenannte Keimumstimmung in der Käsereimilch; Phosphorsäure und ihre Verbindungen beeinflussen die Bearbeitungsfähigkeit des Käsestoffgerinnsels; Zitronensäure und Weinsäure und deren Verbindungen sind Nähr- und Pufferstoffe für die erwünschte Milchsäurebakterienentwicklung; Milchsäure bzw. Laktate können bei gewissen Käsesorten mit sogenannter Süßgerinnung (Butterkäse) bestimmte Quellungsvorgänge fördern.
• Das erfindungsmäßige Verfahren, alkalische Farblösungen mit diesen Säuren usw. zu kombinieren und auf oder nahe an den Neutralpunkt zu bringen, eröffnet die Möglichkeit, diese Färbemittel zu differenzieren und für jede Gruppe von Käsesorten Typen mit bestimmten Wirkvorteilen zu schaffen. In die Hände der Käsehersteller können nunmehr Fertigerzeugnisse an Zusatzstoffen gegeben werden., welche verschiedene Wirkungen in einem Zusatz vereinigen und es unnötig machen, der Milch nacheinander mehrere Zusätze einzuverleiben.
• Beispielswei-sle kann eine Fatblösung, wenn zier Zweck der Keimumstimmung im Käsereibetrieb vorherrschend: ist, mit Salpetersäure neutralisiert werden, um die notwendige Menge Kalisalpeter oder Natromsalpeter in der Farblösung verfügbar zu haben. In gleicher Weise kann die Neutral:isabion mit Zitronensäure erfolgen, wenn im anderen Käsereibetrrieb oder beider anderen Käsesorte eine bessere Milchsäurebakterienwirkung angestrebt wird,. Die Beeinflussung des Käsegprinnsels und der Quellbarkeit der Käsemasse kann je nach Käsesorte variiert werden durch die Neutral.i:satnon der Farblösungen mit Phosphorsäure, Milchsäure usw.
• Im ganzen. betrachtet, stellen die erfindungsmäßigen Vorschläge für den Farbenhersteller apparatemäßige Vorteile dar, für den Vertrieb der Käsefarben die Möglichkeit des Einsatzes von Versandgefäßen aus. Aluminium, verzinntem oder verzinktem Eisenblech, von Holzfässern aus weniger hochwertigen Hölzern usw. Es ergeben sich also auf .der .ganzen Linie, vom Hersteller bis zum Verbraucher, technische und wirtschaftliche Vorteile zugleich. Es besteht auch noch ein beachtlicher Nebenvorteil. Hochalkalische Farblesungen waren und sind beim Winterversand immer frostgefährdet durch Ausfrieren und sogenannte Frostbruchschäden. Infolge des Zusatzes von Säuren, insbesondere von Milchsäure, zu den Farblösungen gefrieren. diese nicht so leicht ein und halten einige Kältegrade mehr beim Winterversand aus.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Käse, da-.durch gekennzeichnet, daß Säuren und saure Salzverbindungen, welche als Wirkstoffe bei der Käseherstellung zu dienen bestimmt sind, bereits den Käsefarblösungen, insbesondere Ainzatto-Far@bstoffextrakten, zugesetzt und da,-mit indirekt der Milcheinverleibt -,verd@e-n.-