DK141418B - Fremgangsmåde til fremstilling af frosset hakkekød. - Google Patents

Description

141A18

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til fremstilling af fros-set hakkekød, hvor kødet i et afkølet rum, hvori luft cirkulerer, hakkes i en første beholder, overføres til en anden beholder, som er praktisk taget lukket, og hvor fedt og magert kød blandes eller røres sam-5 men.

Fra beskrivelsen til fransk patent nr. 1.572.357 kendes der et apparat til fremstilling af hakkebøffer, og i dette apparat indgår der en kombineret hakker og blander og en fryser samt et apparat til indpakning af de hakkede og frosne bøffer. Fryseren er kølet ved 10 hjælp af et køleudstyr med en passende kapacitet, som er forbundet med fryseren ved hjælp af rør, og fryseren er indvendigt forsynet med en mekanisme til cirkulering af kold luft. Hvad angår den kendte teknik, skal der yderligere henvises til beskrivelserne til USA-patent nr. 2.990.864 og 3.605.836, hvorfra det er kendt at indeslutte kødhak-15 kemaskiner i isolerede lukkede kølekapper, således at ikke kun kødhak-kemaskinens dele, som bearbejder kødet, men også luften og kødet selv køles. Fra det sidstnævnte skrift nr. 3.605.836 er det endvidere kendt at evakuere kølekappen, således at dampe, der dannes ved kødets bearbejdning, fjernes.

20 Den hidtil anvendte køling under hakningen og blandingen eller røringen tager primært sigte på at opretholde sådanne tilstande, at bakterieformering formindskes til et minimum.

Det er formålet med fremgangsmåden ifølge opfindelsen, som er ejendommelig ved, at kødet i blandefasen køles af en luftstrøm, der 25 drives igennem kødblandingens partikler og derved bringes i direkte kontakt med disse, hvilken luftstrøm strømmer i et lukket kredsløb og kontinuerligt tørres ved kondensation af den i luften optagne fugtighed og køles til en temperatur på -10 til -20°C, og at den afkølede luft i sit lukkede kredsløbs bane ledes omkring den første beholder til ved 30 varmeledning gennem dennes vægge at køle det deri værende kød, medens dette hakkes, at fremstille frosset hakkekød, som er praktisk taget bakteriefrit. Dette opnås ved, at den luft, som kontinuerligt strømmer i intim kontakt med kødpartiklerne, vil optage både den fugt, som afgives af kødet, og bakterierne. Når fugten derpå bringes til 35 at kondensere på det køleelement, som køler luftstrømmen, vil fugten udfælde bakterierne på varmeveksleren. Luften bliver på denne måde kontinuerligt tørret og renset for bakterier, og når den påny passerer gennem kødet i blande- eller rørekammeret vil den påny optage både fugt og bakterier, hvorved det således opnås, at indholdet af bakterier 141418 2 mindskes, idet det har vist sig, at bakterierne overføres til det pågældende køleelement*

En udførelsesform for fremgangsmåden ifølge opfindelsen vil i det følgende blive nærmere forklaret under henvisning til tegningen, 5 hvor fig. 1 viser et snit efter linien l-l i fig. 2 af et anlæg skematisk set forfra til udøvelse af fremgangsmåden, og fig. 2 ligeledes skematisk et snit efter linien Il-Il i fig. 1 10 af anlægget set fra oven.

Anlægget består af en kødhakkemaskine 1 og en ælter 2, der er indesluttet i en lukket isoleret kappe 3. Den eneste åbne del er en tragt 1a, hvorigennem kødet indføres i kødhakkemaskinen 1 og et udløb 2a fra ælteren 2, som kødet når efter en fremføringssnegl, der er 15 indeholdt deri. Tragten 1a ender i virkeligheden i kødhakkemaskinen 1's ikke viste fremføringssnegl, der er anbragt lige under tragten 1a's afgangsåbning, og som praktisk taget forhindrer tilgang af luft udefra, medens udløbet 2a står i forbindelse med en lavtemperaturkølekappe E, som imidlertid ikke er omfattet af opfindelsen og f.eks. kan rumme en 20 efterbehandlings- eller formemekanisme F.

Kødhakkemaskinen 1, som er drevet af en motor 1b, hakker kødet til en grov masse, hvorpå blanderen 2 omrører kødet, og til dette formål har blanderen 2 blade eller andre bevægelige ikke viste dele, som er anbragt i den lukkede beholder 2. Denne proces følges derpå af 25 yderligere æltning ved hjælp af sneglen. Omrøringen sikrer en relativ homogen fordeling af de fede og magre stykker.

I det beskrevne apparat køles anlægget ved hjælp af kold (f.eks. -20°C) renset luft, som strømmer i et lukket kredsløb inden i den isolerede kappe, som vist med pile på tegningen. Luften køles og 30 renses ved at tvinge den gennem et kuldeproducerende batten 4, som på samme tid tjener som en kondensator for den i luften indeholdte vanddamp. Batteriet 4 kan f.eks. være af en art, som omfatter en varmeveksler, der har køleribber, og som er forbundet med et rør, hvori der strømmer en kølevæske. I fig. 1 ses en anordning 5, der til-35 fører kølevæsken. Luften, som trækkes ind i varmevekslerindløbet af ventilatorer 7 og 8, strømmer omkring et rør 9, der leder kødet fra kødhakkemaskinen 1 til ælteren 2, og ind i æltebeholderen gennem en åbning 10 i dennes øverste væg. Efter at have strømmet mellem kødpartiklerne, der er under omrøring i ælteren 2, trækkes luften ud af den- 141418 3 ne ved hjælp af ventilatorer 11, 12 og strømmer forbi udløbet 2a, som vist i fig. 2, og returnerer derpå til varmeveksleren. Luften trækkes også af en ventilator 13 mod kødhakkemaskinen 1 og omstrømmer denne.

Kødhakkemaskinen 1 og ælterens snegl bliver således afkølet 5 ved termisk ledning.

Det æltede kød er hele tiden i kontakt med den af varmeveksleren rensede luft. Denne rensning består af at kondensation af vanddamp og udføres kontinuert.

Takket være denne fremgangsmåde har ansøgeren været i 10 stand til at nå frem til et slutprodukt uden indhold af sygdomsfremkaldende bakterier, såsom koli- og salmonellabakterier, og et totalt bak-terieantal, der ikke overstiger fem tusinde pr. gram. Dette resultat er særligt overraskende, når man genkalder sig, at hakket kød fremstillet ved de konventionelle fremgangsmåder indeholder flere hundrede tusinde 15 bakterier pr. gram.

Forklaringen ligger formentlig i et fænomen, som består i, at der sker optagning af bakterier sammen med vanddampen i den tørrede køleluft, og at disse bakterier afsættes sammen med dampen, når denne kondenseres på det som kondensator tjenende kuldeproducerende batteri 20 4. Sidstnævnte bliver selvfølgelig vasket hver dag, og anlægget er med dette formål for øje udstyret med ikke viste døre.

25 30 35