DK141431B - Fremgangsmaade til fysisk affarvning af fedtemulsioner indeholdende blod eller fracentrifugerede roede blodlegemer - Google Patents

Description

\fia/ (11) FREMLÆGGELSESSKRIFT 1^1^31 DANMARK <5,> lntc'·3 J 23 \ i/27 «(21) Ansøgning nr. 9 6^/7 8 (22) Indleveret den 5· Π1&Γ. 19 Τδ (23) Løbedag J. ΠΙΘΓ. 1978 (44) Ansøgningen fremlagt og ^ 1flRn ffemlaggelsesskriftet offentliggjort den * (· mar · 1 y°u

DIREKTORATET FOR

PATENT-OG VAREMÆRKEVÆSENET (30) Prioritet begssret fra den

22. feb. 1978, 280755^, DE

(71) NUTRIDAN ENGINEERING A/S, MarielundsVej 46A, 2750 Herlev, DK.

<72) Opfinder: Jørgen Wismer-Pedersen, Frederikøborgyej 88B, 4000 Roskilde, DK: Thorkild Laus en, Søparken 44, Svogerslev, 400C Roskilde, DK.

(74) Fuldmægtig under sagene behandling: Nørrejysk Patentbureau ApS.

(54) Fremgangsmåde til fysisk affarvning af fedtemulsioner indeholdende blod eller fracentrifugerede røde blodlegemer.

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fysisk affarvning af en vandig emulsion indeholdende blod eller fracentrifugerede røde blodlegemer, fedt og mælke- eller planteprotein.

Μ1431 2

Anvendelse af blod fra slagtede dyr til ernæringsformål finder kun sted i et meget begrænset omfang, selv om blodet indeholder store mængder proteinstof.

□en beskedne anvendelse indenfor levnedsmiddelindustrien af blod skyldes især blodets smag og mørke farve. Selv små mængder blod giver det færdige produkt en mørk til sort farve. Den mørke farve skyldes blodets indhold af hæmoglobin.

Når hjælpestoffer, så som mælkeproteiner, finthakket svær o.lign. indgår i farsfremstilling, sker det ofte i form af fedtemulsioner, fremstillet f.eks. i en kolloidmølle. Heri kan blod også indgå som en bestanddel. Emulsioner indeholdende mere end nogle få procent blod vil dog have et betydeligt mørkere udseende end normalt kød og derfor, som en væsentlig bestanddel af en kødfars, medføre et uønsket mørkt udseende af det færdige produkt.

Indenfor den seneste tid er der af Dr. techn. prof. 3u.

Zajas og L. Zyrina CUSSR’s forskningsinstitut for kødindustrien), samt Dr. techn. prof. A. Sokolov [Moskvas teknologiske institut for kød- og mælkeindustrien) udviklet en metode til affarvning af blod/fedt/protein emulsioner ved hjælp af et ultralydsanlæg omfattende en flerspaltet hydrodynamisk vibrator indbygget i en resonator. Herudover omfatter anlægget en blandingsbeholder med mikser og opvarmningsanordning, fra hvilken beholder blandingen pumpes til ultralydsindretningen gennem et filter. Fra ultralyds-indretningen føres emulsionen til en køleanordning. Smeltet svinefedt, ubehandlet blod, mælke- eller plantetørprotein og vand fyldes i blandingsbeholderen, hvorfra blandingen af en pumpe føres til ultralydsanlægget. Emulsionen udsættes for gentagne behandlinger, indtil den ønskede grad af dispersitet og stabilitet er opnået. Derpå afkøles emulsionen i køleren. Væsketrykket ved ankomsten til ultralydsanlægget er af størrelsesorden 11-13 atmosfærer. Den benyttede blanding omfatter 45% svinefedt, 20% u- HU 31 3 forarbejdet blod, 26¾ vand, samt 71 mælks- siler planteprotein. Sidstnævnte er efter vægtprocent, medens de tre første ep efter volumeprocent.

Formålet med den foreliggende opfindelse er at angive en fremgangsmåde til affarvning af blod/fedt/protein. emulsioner, af den i indledningen angivne art, men som er enklere og billigere end den ultralydsbehandling, der indgår i den russiske proces.

Dette opnås ifølge opfindelsen ved, at en vandig emulsion indeholdende blod eller fracentrifugerede røde blodlegemer, fedt og mælkeprotein, som f.eks. natriumkaseinat eller planteprotein som f.eks. soyaproteinisolater ved passage gennem smalle spalter, eventuelt efter en forudgående opvarmning til 3Q-7Q°C, udsættes for et trykfald på 200-300 atmosfærer, fortrinsvis 250 atmosfærer, hvorved det overraskende har vist sig, at emulsionen affarves i meget bBtydelig grad. Virkningen adskiller sig markant fra den affarvning, der opnås ved behandling af emulsionen i en kolloidmølle.

Trykfaldet på de 200-300 atmosfærer opnås ifølge opfindelsen mest hensigtsmæssigt ved anvendelse af en homogenisator, som er almindelig i mejeriindustrien. Det anvendtB arbejdstryk er fortrinsvis på ca. 250 atmosfærer, hvilket viser sig at give et tilfredsstillende resultat.

Det viser sig, at man kan opnå en bedre grad af affarvning ved at opvarme den til homogenisatoren ledte emulsion til en temperatur af størrelsesorden 30-70°C. Det foretrækkes fortrinsvis at opvarme blandingen til en temperatur på ca. 50°C, hvilket synes at være den temperatur, hvor man opnår den maksimale grad af affarvning.

Udgangsmaterialet indeholdende blod, fedt og vand forbehandles hensigtsmæssigt i en emulgator, før den ledes til homogenisatoren .

4 141431 I emulgatoren er blodemulsionen affarvet en smule, men har ikke opnået den ønskede grad af affarvning. Blodemulsionen behandles fortrinsvis i emulgatoren, indtil fedtdråberne har en gennemsnitsdiameter af størrelsesorden ca. 5 my.

For at hindre et højt bakterietal i den affarvede emulsion, efter denne har haft en høj temperatur under affarvnings-processen ifølge opfindelsen, foretages der en nedkøling af denne, straks efter at blandingen har passeret homogenisatoren. Til nedkølingen anvendes der fortrinsvis en trykkøler med skraber.

I sammenligning med den hidtil kendte teknik med ultralydsbehandling tillader fremgangsmåden ifølge opfindelsen affarvning af blodemulsioner med et væsentligt højere blodindhold.

Zajas, Zyrina og Sokolov angiver således, at den maksimale koncentration af blod, som emulsionen kan indeholde, ikke må overstige 25%. Med vor teknik er emulsioner med over 30% blod og med prptein/fedtsammensætning, der svarer til almindeligt kød, bibragt en normal kødfarve. Emulsionerne er i første række egnede som erstatning for kød ved fremstilling af pølsevarer og charcuteriprodukter, men kan også anvendes ved jævning af saucer og lignende i stedet for æg, samt i salater og i andre levnedsmidler.

t 5 1Λ143 1 EXENPEL 1

Der fremstilledes en emulsion bestående af 2,5 1 vand, 2 1 blod, 1 kg svinefedt, 1 kg kaseinat, 0,36 kg nitritsalt og 40 g natriumascorbinat. Ved en temperatur på 50°C emulgeredes bestanddelene i emulgatoren og førtes derefter gennem homogenisatoren ved et tryk på 250 atm. Derved frembragtes en lys emulsion af cremeagtig konsistens. Denne emulsion anvendtes til fremstilling af en charge Wienerpølser (I). Pølsefarsens recept var: 6 kg hcvedafpillet kød, 4 kg emulsiqn, 3,6 kg kæbesnitter, 4,5 kg isvand, 0,8 kg tørmælk, 0,4 kg kartoffelitteli 0,2 kg isoleret soja-protein, 0,2 kg tekstureret sojaprotein, 0,07 kg nitritsalt, 0,08 kg natriumpolyphosphat, 0,1 kg krydderiblanding, 0,05 kg mononatriumglutamat, 0,015 kg Maggi-kødaroma, 0,005 kg natriumascorbinat. Farsfremstillingen udførtes i en 60 1 lynhakker med 3 stk. knive. Hovedafpil, salt og polyphosphat fyldtes i bowlen. Lynhakkeren startedes på halv hastighed. Efter 5 omgange tilsattes tekstureret sojaprotein og isoleret sojaprotein sammen med ca.

0,8 1 vand. Derpå sattes hakkeren på fuld hastighed. Efter 100 omgange tilsattes emulsionen. Efter 200 omgange tilsattes kartoffelmel, tørmælk og resten af isvandet. Efter 250 omgange tilsattes kæbesnitter. Efter 300 omgange tilsattes krydderier og Bfter 350 omgange stop. Farsens temperatur 12°C. Farsen blev derefter stoppet i lammetarme, kaliber 18-20 mm. Pølserne blev tørret 20 min. ved 70°C, røget 30 min. ved 70°C, kogt 8 min. ved 80°C og kølet i 6 min.

Desuden blev der fremstillet en charge pølser C11D efter samme fremgangsmåde med undtagelse af, at emulsionen ikke blev ført gennem homogenisatoren før anvendelse i farsfremstillingen. Udbytte-målinger viste, at svindene var 9,11 og 8,53% på henholdsvis charge I og II. Smagsbedømmelse af pølserne gav følgende resultat, idet der blev anvendt en karakterskala fra 1 (uantagelig) til 10 (excellent):

Charge Farve Lugt Smag Konsistens Helhedsindtryk I 8 B 8 8 8 II 2 2 2 8 2

Det ses således, at anvendelsen af homogenisatorbehandlet emulsioner bevirker en så betydelig kvalitetsforbedring, at pølsernes kvalitet fuldt ud svarer til, at der havde været anvendt rent kød i stedet for emulsionen.

6 UU31 EXEMPEL 2

Der fremstilledes en emulsion bestående af 1,2 1 vand, 1,2 1 fracentrifugerede blodlegemer, 2 kg oksetalg, 0,5 kg kaseinat, 0,36 kg nitritsalt og 40 g natriumascorbinat. Ved en temperatur på 50°C emulgeredes bestanddelene gennem emulgatoren og førtes derefter gennem homogenisatoren ved et tryk på 300 atm. Denne emulsion havde en lys rødlig farve og cremeagtig konsistens. Emulsionen anvendtes til fremstilling af en charge CD Wienerpølser nøjagtig som i exempel 1. Desuden blev der fremstillet en charge pølser (ID efter samme fremgangsmåde med undtagelse af, at emulsionen ikke blev ført gennem homogenisatoren. Udbyttemålinger viste, at svindene var 8,90 og 8,35 på henholdsvis charge I og II. Smagsbedømmelse af pølserne viste, at charge I meget nært svarede til pølser, der var fremstillet med rent kød i stedet for emulsioner, medens charge II havde en karakter, der mindede om blodpølser.