DK141571B - Fremgangsmåde til fremstilling af i det væsentlige sterile, koncentrerede aromastoffer ud fra råvarer af krydderurter, grøntsager og svampe. - Google Patents

Description

141571

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til fremstil--ling af i det væsentlige sterile, koncentrerede aromastoffer ud fra råvarer af krydderurter, grøntsager og svampe.

5 Med opfindelsen tilsigtes det ud fra vegetabilske råstoffer at tilvejebringe pastøse eller pulverformige aromastoffer, som er opløselige i vand og i vandig opløsning smager og lugter typisk som de kogte råstoffer.

Det er ved husholdningsmadlavning kendt til suppe, 10 sky, sovs og andre fødevarer at tilsætte krydderurter, grøntsager og svampe i betragtelige mængder. Også ved den industrielle fremstilling af sådanne levnedsmidler anvendes produkterne i rå eller tørret form. Ved den almindeligt anvendte fremstillingsfremgangsmåde for suppe, 15 sky eller sovs dannes de ønskede smagsstoffer ved kogningen eller steriliseringen ud fra de tilsatte grøntsager eller svampe. Ved fremstilling af det koncentrerede og kimfri, dvs. holdbare "instant"-produkt ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen falder kogningen bort. Dette 20 produkt giver allerede ved opløsning i vand eller vandig tilsætning uden kogning fødevarerne samme smag som ved tilsætning af kogte produkter af disse råstoffer.

Det er allerede kendt at underkaste grøntsager og frugt en dampbehandling for at opnå oplukning af saft-25 cellerne og udtrædning af saften. Ved denne fremgangsmåde koges råstofferne i længere tid med det formål at få en størst mulig ekstraktmængde. Dette sker på bekostning af aromaen, thi de aromatiske olier tabes herved helt eller for størstedelen. Det har også allerede været fo-30 reslået at kondensere de ved kogningen undvegne aromastoffer, og at tilsætte kondensatet denne ekstrakt.

Fra beskrivelsen til tysk patent nr. 326.178 er det kendt at behandle friske grøntsager eller grøntsagsaffald uden forudgående sønderdeling i autoklaver med 35 damp under højt tryk og at filtrere og afkøle den opnåede saft, hvorpå saften kan koncentreres. Denne fremgangsmåde har dog den ulempe, at den kun kan gennemføres som charge-fremgangsmåde, og at dampen ofte bevirker, at 2 141571 den udskilte saft får en mørk farve og en sveden smag/ eller bevirker en karamellisering af sukkerstofferne.

Pra beskrivelsen til østrigsk patent nr. 125.895 kendes en fremgangsmåde til fremstilling af en grøntsags-5 ekstrakt og navnlig af flydende suppevisk, ved hvilken fremgangsmåde rå sønderdelte grøntsager eller kogte grøntsager udpresses, før og/eller efter at de er blevet underkastet en vanddar^destillation til udvinding af aromastoffer, som efter kondensation i form af en vandig opløsning 10 blandes med pressesaften. Denne fremgangsmåde har den ulempe, at den ikke kan gennemføres kontinuerligt og bevidst tilsigter en fordampning af aromastoffer, som på tidskrævende og bekostelig måde og under tab må genvindes i form af forholdsvis tynde opløsninger og forenes 15 med de i pressesaften værende smagsbestanddele.

Disse ulemper undgås ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen, som er af den kendte art, ved hvilken råvaren sønderdeles, opvarmes, afkøles og filtreres, og den fraskilte saft koncentreres ved inddampning i vakuum, 20 og som er ejendommelig ved, at råvaren formindskes til små stykker med tværsnit mindre end 10 mm, blandes til en pumpelig masse med vand i forhold fra 1:0,5 til 2 vægtdele, opvarmes til en temperatur mellem 90 og 150°C i et sådant tidsrum, at varmepåvirkningen ved 100°C sker 25 i ca. 20 minutter og ved 130°C sker i ca. 1 minut, hvorpå massen straks afkøles til en temperatur mellem 55°C og stuetemperatur, de faste stoffer skilles fra, den opnåede saft afpektiniseres enzymatisk og centrifugeres, og centrifugatet uperiseres ved en temperatur fra 140 30 til 150°C og derpå koncentreres, og at de flygtige aromastoffer eventuelt udvaskes af dampen fra fordamperen med de organiske opløsningsmidler og koncentreres, og at dette fremkomne koncentrat eventuelt tilsættes ekstrak-koncentratet.

35 Denne fremgangsmåde muliggør den kontinuerlige fremstilling af koncentrerede og kimfrie aromastoffer på en sådan måde, at et ved fordampning fremkommet tab af aromastoffer praktisk taget undgås også uden trykanven- 3 141571 delse/ og at det opnåede aromakoncentrat, der til forskel fra kendte produkter af lignende type kun har et yderst ringe benzpyranindhold, ved opløsning i vand eller vandige medier udfolder den fulde smag og lugt af det til-5 svarende kogte råmateriale.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen forklares nærmere i det følgende.

De friske råstoffer, f.eks. grøntsager, vaskes først og formindskes så i et egnet formindskelsesappara-10 tur (mølle) til stykker på ca. 5-10 Iran's størrelse.

Grøntsagsgrøden gøres pumpelig, såfremt den ikke allerede uden videre er det, med en tilstrækkelig vandmængde, almindeligvis ca. i forholdet ca. 1:0,5-2 vægtdele og opvarmes derpå straks. Opvarmningen af grøntsags-15 grøden kan gennemføres kontinuerligt eller diskontinuerligt. Ved den kontinuerlige fremgangsmåde pumpes grøden gennem et egnet opvarmningsapparat, f.eks. en rørvarmer med indirekte dampopvarmning, og nedkøles efter opvarmningen i en rørkøler med kølevand. Ved den diskontinuer-20 lige fremgangsmåde opvarmes og afkøles grøden i en beholder - åben eller lukket - under omrøring. Opvarmningstemperaturen kan hensigtsmæssigt varieres mellem 100 og 130°C. Ved 100°C kræves ca. 20 minutter til fuldstændig udvikling af den ønskede kogearoma, ved 130°C ca. et mi-25 nut. Opvarmningstemperaturen og opvarmningsvarigheden er ca. omvendt proportionale.

Efter opvarmningen nedkøles straks til ca. 55°G, og massen behandles i et egnet apparat, f.eks. en filterpresse, til adskillelse af den vandige.ekstrakt fra 30 den uopløselige, næsten smagfri rest.

Ekstrakten behandles derpå med pektinspaltende enzymer for at muliggøre en senere koncéntrering med star tørstofværdi. Derpå befries ekstrakten ved centrifugering fra uklarhedsdannende stoffer og afkimes ved uperi-35 sation ved 140-150°C med nogle sekunders opvarmningstid.

Den påfølgende koncentrering sker i eh tyndtlagsfordamper til ca. 75% tørstof. Tyndtlagsfordamperen arbejder i vakuum med kort opholdstid for stoffet i fordamperen.

4 141571

Damptemperaturen udgør ca. +18° til +40°C/ de tilsvarende vakua 15-55 Torr. Det på denne måde udvundne koncentrat er ved stuetemperatur uden konserveringsmiddeltilsætning holdbart og pastaagtigt til flydende. Ekstrakten kan ved 5 tilsætning af egnede bærestoffer, f.eks. glucosesirup eller gummiarabicum, i vægtdele på ca. 50% overføres til godt holdbart pulver.

De flygtige aromastoffer udvaskes af dampkondensatet med egnede opløsningsmidler. Som ekstraktionsmidler 10 egner sig her fortrinsvis benzen samt lavtkogende organiske opløsningsmidler, f.eks. pentan, methylenchlorid, di-chlorethan og monofluortrichlormethan. Disse dampekstrakter kan igen tilsættes de koncentrerede ekstrakter. De kan koncentreres ved inddampning,ligesom de alene eller 15 sammen med hovedkoncentratet kan tørres. Før en tørring opløses koncentratet eller koncentraterne i ca. den ti-dobbelte mængde af en speciel spiseolie, som uden tilsætning af antioxidanter har en meget langvarig stabilitet ("Long stability oil" fra Durkee). Sådanne olier 20 (sammenlign f.eks. også det under navnet "Miglyol 812" forhandlede produkt fra fa. Dynamit-Nobel-AG) tjener som bærestof for det ved hjælp af ekstraktionsmidlet udvundne aromakoncentrat ved fremstilling af tørprodukter.

Derved tilbageholdes de flygtige aromastoffer ved tør-25 ringsprocessen. Yderligere bevirker spiseolietilsætningen en god stabilisering af de flygtige aromastoffer ved oplagring og forhindrer en sammenbagning af pulver. Til dette formål kan også anvendes spisefedtstoffer med højt smeltepunkt (f.eks. det hårde fedt, der forhandles under 30 navnet "Vitcocan H"), som først frigiver aromastofferne ved højere temperaturer, hvilket kan være ønsket for bestemte levnedsmiddelprodukter.

Efter en homogenisering af koncentratet eller koncentraterne med tilsætning af bærestoffer og specialoli-35 er eller speciel fedtstoffer kan de overføres til tørprodukter. En brugbar fremgangsmåde er sprøjtetørring.

De i spiseolien opløste flygtige aromastoffer tilbageholdes derved i stort omfang i produktet.

5 141571

De udvundne produkter kan let opløses i vand uden dannelse af uklarhed. Ekstrakten og opløsninger deraf smager typisk som det tilsvarende råstof.

Udbyttet af pastaagtigt aromastof beregnet på 5 grundlag af de til 75% tørstof inddampede og med aroma-dampkoncentrat forsynede pressevæsker, udgør 5-10% af de anvendte friske råstoffer.

De ved fremgangsmåden fremstillede aromastoffer kan fortrinsvis anvendes i suppeindustrien. De kan er-10 statte selve råstofferne, når disse kun tilsættes til smagsdannelse. Det kan naturligvis også tilsættes som smagsforstærkere ved siden af deres udgangsprodukter.

Fremgangsmåden forklares i det følgende nærmere ved hjælp af en skematisk opstilling og de efterfølgende 15 udførelseseksempler.

6 141571

Skema over fremgangsmåden.

Råvare i

Formind skning

Vandtilsætning l 3 Opvarmning (varmebehandling) i

Afkøling

Presning -) rest (ubrugelig)

Pressevæske i

Afpektinisering 10 Centrifugering i

Uperisering l

Koncentrering \

Koncentrat 75% TS Dampkondensat

Koncentreret Ekstraktion med 15 aroma flygtige opløs- ningsmidler og kon-centrering ir

Homogenisering af ^ Aromakoncentrat aromakoncentrat i (opløsningsmiddel- 20 spiseolie eller frit) '-fedtopløsning sammen med koncentrat og evt* bærestoffer eller opløsninger af 25 sådanne 4/ Tørring 'l·

Koncentreret tøraroma 7 141571

Eksempel 1 1000 kg friske gulerødder (uden top) vaskes og formales derpå kontinuerligt i en hulskivemølle til stykker med en gennemsnitlig kantlængde på ca. 5 mm- Den 5 formindskede masse tilsættes i en beholder under omrøring 1000 kg vand. Denne blanding opvarmes kontinuerligt i en røropvarmer til 125°C, holdes varm 5 minutter og nedkøles derpå til 55°C. Den varme masse overføres derpå til en pakkepresse og presses fra den uopløselige del.

10 Til de resulterende 1830 kg væske sættes 0,5 kg af det pektolytiske enzympræparat, der forhandles under navnet "Pectinol" (Fa. Rohm u. Haas, Darmstadt), og blandingen omrøres ca. en time til pektinnedbrydning. Dernæst føres væsken kontinuerligt gennem en rensningseparator og op-15 varmes så i en ultraopvarmer 2 sekunder til 150°C, nedkøles til 60°C og inddampes i en tyndtlagsfordamper ved en damptemperatur på ca. 35°C og et vakuum på ca. 42 Torr til et tørstofindhold på ca. 75%. Udbytte af koncentrat (I) ca. 72 kg.

20 Dampen fra fordamperen kondenseres ved hjælp af en overfladekondensator. De fremkomne 1750 kg dampkondensat ekstraheres kontinuerligt i en blandings- og adskillelsescentrifuge med 300 liter benzen. Benzenet af-destilleres under normal tryk fra aromaopløsningen ind-25 til 10 liter, og derpå afdestilleres resten af benzenet i en vakuumkolonne fra aromastofferne. Man får 16 g aromakoncentrat (II) .

Koncentrat I og koncentrat II blandes. 0,5 g af denne blanding opløst i 100 g vand lugter og smager ud-30 præget af kogte gulerødder.

Til fremstilling:af et tørprodukt opløses 1,6 g aromakoncentrat (II) i 14 g "Miglyol" 812 (Fa. Dynamit Nobel AG)(det er en neutralt, holdbar, lavviskos olie på plantebasis, triglyceridblanding) og emulgeres sammen 35 med 7,2 kg koncentrat (I) ved ca. 55°C i en kolloidmølle.

Denne blanding blandes med 8 kg af en 50% gummiarabicum-opløsning i vand, og blandingen sprøjtetørres. Man får et let flydende, lagerbestandigt pulver.

Claims (1)

141571 δ Et gram af dette pulver opløst i 100 g vand lugter og smager fremragende som kogte gulerødder. Eksempel 2 200 kg timianblade skæres i en snittemaskine i 5 stykker på ca, 2 mm's længde. I en lukkelig omrøringsbeholder med varmekappe anbringes ca. 400 kg vand med temperatur ca. 60°, og de snittede urter tilsættes under omrøring. Blandingen opvarmes ca. 10 minutter til 120°C, nedkøles så til 70°C og afpresses i en snekkepresse kon-10 tinuerligt fra den uopløselige rest. De resulterende 442 kg væske føres kontinuerligt gennem en rensningsseparator og opvarme^ så 3 sekunder til 145°C, nedkøles til 6Q°C og videreforarbejdes i en tyndtlagsfordamper, således som det er beskrevet i eksempel 1. Udbyttet udgør 45 15 kg koncentrat (I) med 80% tørstof. Dampen for fordamperen oparbejdes analogt med eksempel 1. Som ekstraktionsmiddel anvendes methylenchlorid. Udbyttet udgør 0,7 kg aromakoncentrat (XI). Koncentrat (I) og aromakoncentrat (II) emulgeres 20 i en kolloidmølle ved +50°C. 50 mg af blandingen opløst i 100 g vand lugter og smager udmærket som kogt timiantop. Eksempel 3 Den i eksempel 1 beskrevne arbejdsgang gentages 25 med 1000 kg svampe, hvorved såvel koncentrat som tørprodukt giver en svampearoma med fremragende lugt og smag. Fremgangsmåde til fremstilling af i det væsentlige sterile, koncentrerede aromastoffer ud fra råvarer 30 af krydderurter, grøntsager og svampe, ved hvilken fremgangsmåde råvaren sønderdeles, opvarmes, afkøles og filtreres, og den fraskilte saft koncentreres ved inddamp-ning i vakuum, kendetegnet ved, at råvaren formindskes til små stykker med tværsnit mindre end 10 35 mm, blandes til en pumpelig masse med vand i forhold fra