DK141613B - Fremgangsmåde til fremstilling af et middel, der ved indføring i slagtet kød, især af fjerkræ, gør dette mere mørt og velsmagende. - Google Patents

Description

(W) \fia/ (11) FREMLÆGGELSESSKRIFT 141613 DANMARK <51) lnt C| 3 A 23 l 1/231 (21) Amognlng nr. \rJ\2j (22) Indleveret den 27· mar. 1969 (23) Labedag 27· mar . 1969 (44) Ansøgningen fremlagt og bemleeggeliaeikilftet offentliggjort den 12. maj 1980

DIREKTORATET FOR

PATENT-OG VAREMÆRKEVÆSENET (30) Prioritet begær* fra den

1. apr. 1968, 4292/68, SE

(71) STROEWE-AGENTURER B. STRQEMBERG, HaeBtholmsvaegen 25, Stockholm Soe, SE, (72) Opfinder: Bengt Stroemberg, HaeBtholmsvaegen 25, Stockholm Soe, SE.

(74) Fuldmægtig under sagene behancMng:

Skandinavisk Patent Bureau v/Frode Larsen._ (54) Fremgangsmåde til fremstilling af et middel, der ved indføring i slag= tet kød, Især af fjerkræ, gør dette mere mørt og velsmagende.

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til fremstilling af et middel, der ved indføring i slagtet kød, især af fjerkræ, gør dette mørt og mere velsmagende, hvilket middel består af natriumgiutamat, mineralsalte, løg, 5 krydderier, bæremateriale og vand.

Yed de hidtil kendte fremgangsmåder af den angivne og lignende art er der ikke opnået helt tilfredsstillende resultater.

Den sædvanlige måde at gøre fjerkræ, vildt eller kød 10 mørt og velsmagende på er, at man lader det slagtede dyr 2 UIS 13 gennemgå en såkaldt hængningsprocedure eller en speciel bestrålingsfremgangsmåde.

Kød fra nyslagtede dyr er oftest hårdt og egner sig loin til suppekogning, fars og pølsefremstilling. Inden 5 kødet sælges skal det i almindelighed hænge for at modnes. Under hængningen bliver kødet mere mørt, får en mørkere farve og bliver rigere på smagsstoffer. At kødet bliver mørt skyldes, at æggehviden og bindevævet i kødet bliver blødere eller nedbrydes ved indvirkning af enzymer.

10 Hængningstiden varierer afhængig af kødsort, temperatur og anvendelsesmåde. Jo lavere temperaturen er, desto længere bliver modningstiden. Ted den såkaldte hængnings-procedure bør varen hænge ca. 2-3 uger, inden den er mør og velsmagende. Taren falder da i vægt, ca. 5-1056, og 15 hvis den derefter er blevet muggen, skal den desuden efterpudses. For at gennemføre hængningen af et antal dyrekroppe kræves desuden et forholdsvis stort opbevaringsrum.

Bestrålingsfremgangsmåden går ganske vist væsentlig 20 hurtigere end hængningsproceduren, men kræver et stort, kompliceret og kostbart anlægningsapparatur.

Fra dansk fremlæggelsesskrift nr. 119.643 kendes et middel til behandling af kød, fortrinsvis i rå tilstand, hvilket middel er ejendommeligt ved, at det som sin 25 hovedkomponent indeholder mindst én basisk aminosyre, fortrinsvis arginin, lysin, histidin eller ornithin, eller et salt deraf. Ted forsøg med et sådant middel har man ikke kunnet konstatere helt tilfredsstillende resultater.

30 Det er formålet med opfindelsen at fremstille et middel til indføring i slagtet kød, hvorved der fås en særdeles fordelagtig virkning jævnfør med kendte fremgangsmåder og midler. Det for fremgangsmåden ifølge opfindelsen ejendommelige er, at man først fremstiller 35 et koncentrat ved at blande 0,4-6 vægtdele natriumgluta-mat, 1-10 vægtdele blodplasmapulver fra hornkvæg, 2-11 vægtdele kogsalt, 1-6 vægtdele løg og 0,5-6 vægtdele krydderier med vand i en sådan mængde, at blandingen 3 141613 kommer til at indeholde 1 del af de nævnte faste stoffer og 2 dele vand, hvorefter dette koncentrat fortyndes med vand i forholdet 18 dele koncentrat til 100 dele vand.

Opfindelsen bygger i det væsentlige på erkendelsen 5 af, at blodplasma eller rettere sagt regenereret blodplasma, dvs. en opløsning af fabriksmæssigt fremstillet blodplasmapulver i vand, udgør det ideelle bæremateriale for de angivne egentlige aromastoffer som angivet ovenfor.

I denne forbindelse skal det bemærkes, at antallet af 10 æggehvidestoffer er overordentlig stort. De må i det væsentlige anses for at savne smag i sig selv. De har meget forskellige egenskaber, dels afhængigt af, hvilke aminosyrer der indgår i deres molekyler, dels af i hvilken orden aminosyreme er sammenkoblet med hinanden.

15 Mange af deres hydrolyseprodukter har imidlertid en udpræget aroma og har derfor i stor udstrækning fundet anvendelse som aromagivende middel, f.eks. i form af kødekstrakt .

Blodplasmapulveret eller den såkaldte "Plasmavitan* 20 i produktet wCPa Plasmavita-Pleonora Fridmans Karlstad* er fremstillet som følger.

Blodplasma er hverken et enkelt æggehvidestof eller et hydrolyseret æggehvidestof, men den farveløse eller svagt gulfarvede væske, hvori blodlegemerne er opslemmet. Det 25 fremstilles på slagterier ved fra kreaturblod ved centrifugering at udskille blodlegemerne, idet blodet er blevet tilsat natriumcitrat eller andre stoffer, som forhindrer blodets koagulering. Det indeholder omkring 90$ vand og ca 10$ i dette opløste stoffer, der for den væsentlige 30 del består af æggehvidestoffer (nemlig albuminer og glo-buliner) og en mindre mængde salte (hovedsageligt kogsalt).

I sin vandholdige tilstand kan blodplasmaet ikke markedsføres, da det på grund af infektion af bakterier 35 og andre mikroorganismer let kommer i gæring og forrådnelse. Plasmaet med de hvide blodlegemer, og de røde, spray-tørres derefter hver for sig til pulver. Ved den 141613 4 foreliggende opfindelse kommer kun det fra røde blodlegemer befriede plasma til anvendelse. Indgangstemperaturen i spray-tørringsanlægget er over 150°C, og hele fremstillingen foregår i et lukket system.

5 Som det fremgår af eksemplerne nedenfor opløses dette plasmapulver sammen med den ifølge den foreliggende opfindelse ved forsøg udfundne blanding af aromagivende stoffer i vand. Plasmapulveret tjener først og fremmest som emulgeringsmiddel og bærer for de ifølge opfindelsen 10 anvendte aromagivende stoffer, som ikke er opløselige i vand, såsom løgsubstans og krydderier. Den opløste plasmasubstans * særlige egenskaber er formentlig også årsag til, at det ifølge opfindelsen fremstillede møringsmiddel ved brug let trænger ind i det behandlede kød og fordeler 15 sig jævnt i dette. Der er også grund til at formode, at plasmahviden ved tilberedning af madretter, f.eks. ved stegning eller kogning, af det med midlet ifølge opfindelsen behandlede kød til en vis grad på grund af den høje temperatur nedbrydes til aromagivende stoffer, som altså 20 medvirker til at give den færdige ret en behagelig smag.

Det skal imidlertid også bemærkes, at plasmahviden, når den foreligger i det ifølge opfindelsen foreslåede middel, ikke har nogen anden smag end den, der bevirkes af den lille saltmængde, som det på slagterierne fremstillede 25 plasmapulver altid vil indeholde.

Fra USA patentskrift 1 113 021 kendes et middel til ved indføring i slagtet kød at gøre dette mere velsmagende, hvilket middel indeholder blod. Den æggehvide, som indgår i det ifølge opfindelsen foreslåede produkt, adskiller sig 30 væsentligt fra den æggehvide eller rettere sagt fra den hydrolyserede æggehvide, som man ved tidligere fremstillede præparater af denne type har benyttet sig af. Tidligere har man ikke forstået at benytte sig af plasmahvide, som til trods for at det ikke i sig selv har nogen aroma, dog 35 er et overordentligt værdifuldt stof til at lette indføringen af aromastoffer i kød af fjerkræ og vildt.

Ted den moderne fremstilling af slagtekyllinger går man frem på følgende måde. I levende tilstand bliver kyllingerne ved fødderne hængt op på et bévægeligt bånd. De pas- 141613 5 serer først et elektrisk bedøvelsesapparat, før de slagtes (stikkes således, at blodet løber ud). Afstanden mellem stikningen og skoldetanken er således afpasset, at alt blod skal nå at løbe af, inden dyret passerer skoldetan-5 ken. Vandet i skoletanken er 58°C, og hvis der da findes blod i dyret, måtte dette kasseres, når blodet ved denne temperatur koagulerer og kroppen bliver rød-spættet. U-middelbart efter skoldningen plukkes fuglen, hvorefter den straks renses. Efter rensningen går kroppen gennem 10 et vandbad til nedkøling og vaskning. Herved forsvinder det ifølge den foreliggende teori værdifulde æggehvide-stof, idet dyrekroppen er hul og randet har mulighed for at skylle igennem den nu helt rensede krop.

Opfindelsen søger at eliminere denne ulempe og at 15 fremstille et middel til smagsforbedring af såkaldte poularder. Andre fordele ved opfindelsen i forhold til kendte fremgangsmåder er, at midlet ifølge opfindelsen virker umiddelbart ved tilsætningen til den slagtede krop.

Det er således i aller højeste grad tidsbesparende, 20 hvilket er af den største betydning, specielt inden for fjerkræindustrien, slagtekyllinger, med dets store antal dyr. Anvendelsen af midlet kræver i forhold til hængningsproceduren heller ikke større opbevaringslokaler. Den behandlede vare bliver heller ikke nævneværdigt lettere.

25 Endnu en fordel ved benyttelsen af smag-mørningsmidlet ifølge opfindelsen er, at vægttabet ved stegning kun bliver ca. 13-15# mod sædvanligt ca. 28-30#. Desuden løber kødets egen saft mindre af, hvis man anvender midlet i-følge opfindelsen, hvilket jo fremhæver varens egne smags-30 stoffer og derfor specielt er en stor fordel for forbrugeren. Man kan hensigtsmæssigt indføre midlet i slagtekroppen ved indsprøjtning eller ved at lægge slagtekroppen i en lage af midlet.

6 141613

Ifølge eksempler anskueliggøres særlige udførelsesformer for midlet ifølge opfindelsen.

Eksempel 1 5 Man blandede i en blandemaskine med højt omdrejningstal 0,52 kg natriumglutamat, 0,9 kg blodplasmapulver fra hornkvæg, 0,95 kg kogsalt, 0,27 kg løg, 0,36 kg krydderier og 6 liter vand. Til disse 9 kg koncentrat sattes derefter 50 liter vand. Den med vand fortyndede blan-10 ding indsprøjtedes derefter i en slagtekylling, der umiddelbart derefter blev benyttet til videre behandling.

Efter behandlingen opnåede man hurtigt et meget mørt og velsmagende produkt.

Eksempel 2 15 Blandingen udførtes som i eksempel 1, hvorhos komponenterne var 1 kg natriumglutamat, 1,7 kg blodplasmapulver fra hornkvæg, 1,8.kg kogsalt, 0,7 kg løg, 0,8 kg krydderier og 12 liter vand. Til disse 18 kg koncentrat sattes derefter 100 liter vand. I den med vand fortyndede 20 blanding blev en slagtekylling nedlagt i lage. Efter behandlingen opnåede man hurtigt et meget mørt og velsmagende produkt.