DK150493B - Fremgangsmaade til forbedring af aroma og mousseringsevne hos mousserende vine - Google Patents

Description

150493

Skumvin eller mousserende vin som fx champagne, sekt, vin mousseux og de såkaldte perlende vine, der i Frankrig også betegnes "vin pétillant", i Italien "vino 5 spumante" og i USA "crackling wine" adskiller sig fra sædvanlige vine ved deres indhold af kulsyre og ved organolep-tiske ejendommeligheder. Disse betinges af fremstillingsmåden og særlig hos skumvine også af lagringen.

De produkter der med hensyn til aroma og mousserings-10 evne almindeligvis foretrækkes mest er mousserende vine som er fremstillet efter den klassiske champagnemetode.

Ved den klassiske champagnemetode fremstilles der en vin ved en sædvanlig gæringsproces, altså den såkaldte første gæring. Den til champagnefremstilling anvendte vin 15 skal være syrerig, fortrinsvis have et syreindhold på 6-8 promille og hensigtsmæssigt et alkoholindhold på 10-11 volumen%. Af forskellige vincharger tilberedes der så den såkaldte cuvée, til hvilken man sætter tiragen, dvs. en blanding af sakkarose (rørsukker eller roesukker) og vingær.

20 Fortrinsvis tilsættes der 24-30 g rørsukker pr. liter vin, og derefter fyldes blandingen på trykflasker og forgæres i de lukkede flasker. Ved denne gæringsproces forgæres sakkarosen til ætanol og kuldioxyd, der forbliver i vinen i opløst form.

25 Vinens mindste opholdstid sammen med gæren er 60 døgn, og ved fremstilling af mousserende vine med særlig gunstig aroma og mousseringsevne gennemføres denne sekundærgæring i fra 6 måneder til 2 år. Derefter stikkes flaskerne med mundingen nedadvendt på rystepulte, og her rystes gærn 30 i løbet af 3 til 4 uger, fx 34 døgn, under stadig stejlere opstilling og drejning af flasken, nemlig sædvanligvis hver dag 1/8 af flaskens omfang. Ved denne behandling aflejres gæren gradvis i flaskehalsen på den lukkede flaskes prop eller kapsel. Den deroverstående vin bliver herved klar og 35 lys. Når dette tidspunkt er nået fryses den i flaskehalsen aflejrede gær ved passage gennem et frysebad og flasken de-gorgeres, dvs. at en dygtig fagmand frigør lukket fra flaskehalsen således at det i flasken dannede tryk ved løsnin- 2 150493 gen af lukket slynger gæren ud. Den rå mousserende vin ("brut!') forsynes nu med den såkaldte dosage eller sødning, dvs. der tilsættes en blanding af sakkarose og en alkoho-5 lisk opløsning,, fx sukkermættet vin, druebrændevin eller cognac, hvorefter flaskerne lukkes endeligt og lagres. I almindelighed tilsættes der ved dosagen (sødningen) en sådan mængde sakkarose, at den færdige mousserende vin indeholder 10-30 g sukker pr. liter.

10 Når denne klassiske champagnemetode gennemføres fag mæssigt og omhyggeligt, giver den mousserende vine med den optimale, for sekt eller champagne typiske bouquet, hvorved denne ikke i særlig høj grad afhænger af den til fremstilling af cuvéen anvendte vin, men i højere grad af lagringen 15 af råvinen sammen med gæren.

Den klassiske champagnemetode er på grund af de lange lagringstider meget kostbar.

Der er derfor blevet udviklet metoder hvorved mousserende vine kan fremstilles hurtigere og billigere end 20 ved den klassiske champagnemetode. Ved den såkaldte trans-vasier-metode (omstikningsmetoden) sker sekundærgæringen efter tilsætning af tiragen af sakkarose og gær ligeledes i en lukket flaske, og i almindelighed inden for en periode på 6-8 uger. Den længe varende, arbejdskrævende proces med 25 rystning og degorgering af flaskerne, der kun kan gennemføres af specialister, undgås dog idet man indbringer indholdet af flaskerne, inklusive gæren, i et transvaseringsapparat, tilsætter dosagen af sakkarose og ætanolholdig opløsning, fx sukkermættet vin eller druebrændevin, og derefter 30 fjerner gæren ved modtryksfiltrering og under denne filtreringsproces fylder skumvinen ind i en ny flaske. Ved denne modtryksfiltrering anvendes i almindelighed et tryk på 4,6 ato.

Ved den klassiske champagnemetode, men også ved 35 transvasier-metoden, forekommer der hyppigt tab, hvis under sekundærgæringen det i flaskerne udviklede tryk medfører at flaskerne sprænges eller at lukkerne - propper eller kapsler - udstødes.

150493 3

Disse sidstnævnte vanskeligheder kan overvindes ved at den mousserende vin fremstilles ved tank-gæringsprocessen. I dette tilfælde sættes tiragen af sakkarose og gær 5 til cuvéen, og sekundærgæringen gennemføres i en tryktank der i almindelighed kan have et rumfang på fra 500 til 20.000 liter. I tankene kan der være indbygget røreværker, navnlig når de ikke har liggende men stående stilling. Under sekundærgæringens forløb sker der i dette tilfælde omrø-10 ring i tryktanken, og hvis tryktanken er udstyret med kølekappe eller varmekappe kan der også udefra foretages en let opvarmning under sekundærgæringen. Efter sekundærgæringens afslutning, der i almindelighed varer 21 døgn, foretages der klaring for navnlig at opnå udskillelse af vinsten.

15 Hvis gæringstanken er forsynet med en kølekappe kan vinstensudskillelsen fremskyndes ved afkøling af vinen i tanken, hvorved en efterfølgende vinstensudskillelse i den færdige mousserende vin ikke længere behøves. Efter klaringen tilsættes dosagen, gæren fjernes ved modtryksfiltrering og 20 under modtryk fyldes også flaskerne, og de lukkes og underkastes en kortere eller længere efterlagring.

Ved imprægnermetoden til fremstilling af skumvin, der kan gennemføres endnu billigere, frembringes kulsyren i den mousserende vin ikke ved sekundærgæring i vinen, men 25 indpresses kunstigt. I dette tilfælde sker der altså ikke tilsætning af en blanding af gær og sakkarose, men til den klarfiltrerede vin sættes der kun sakkarose eller en blanding af ætanolisk opløsning og sakkarose, altså dosagen, og der indføres kunstig kulsyre under sterile betingelser 30 ved hjælp af imprægneringsapparater. I imprægneringsapparaterne anvendes der i almindelighed et kuldioxydtryk på 4 til 5 ato. Denne fremstillingsmetode er i de fleste lande deklarationspligtig, dvs. at det på flaskeetiketten tydeligt må angives at der til den pågældende mousserende vin er 35 sat kunstig kulsyre.

Et lavere kuldioxydindhold end de mousserende vine, der er fremstillet på de i det foregående beskrevne måder, har de såkaldte perlende vinde, og i Tyskland forstår man 4 150493 herved vine med et kuldioxydindhold på 1 atmosfæres overtryk (ato) ved 10°C. Selv om perlende vine også kan fremstilles i en tryktank ved sekundærgæring af en vin hvortil 5 der er sat sakkarose (i almindelighed tilsættes der dog kun 4-6 g sakkarose pr. liter af vinen) eller ved indpres-ning af kulsyre på en sødet vin, består en tredie fremstillingsmåde i at man frembringer kulsyren i vinen direkte ved primærgæringen, ved at man nemlig underkaster natur-10 mosten en reguleret for-gæring i tryktanken. I dette tilfælde kan den ved primærgæringen af druesukkeret dannede kulsyre ikke undvige og bevares derfor i vinen.

Det har vist sig at den for sekt eller mousserende vin typiske aroma, altså dens bouquet, ikke i så høj grad 15 afhænger af den anvendte vin, altså af cuvéen, som af lagringstiden for den rå skumvin med gæren. Når man fx ud fra samme cuvée fremstiller skumvin dels ved champagnemetoden eller ved transvasiermetoden, og dels ved tankmetoden, så opnås langt den bedste bouquet ved den arbejdskrævende cham-20 pagnemetode. De for den mousserende vins bouquet ansvarlige stoffer er blevet analyseret, og det viste sig herved at med tiltagende opholdstid sammen med gæren tiltager indholdet i skumvinen af aminosyrer, som derefter ved lagring dels omdannes til aldehyder og dels til alkoholer og syrer.

25 Ved længere tids lagring kan der ske nedbrydning af enkelte alkoholer og aldehyder, og det har fx vist sig at indholdet af isobutanol og isopentanol synker gradvist, mens indholdet af heptanol stiger yderligere.

Det er nu den foreliggende opfindelses formål at 30 tilvejebringe en fremgangsmåde til forbedring af aroma og/ eller mousserende evne hos skumvin, sekt eller perlende vin uden at det er nødvendigt at gennemføre den kostbare og lange lagring med gæren. Det har overraskende vist sig at dette formål kan opnås ved at man ifølge opfindelsen 35 på et hvilket som helst trin af fremstillingsprocessen før den endelige aftapning af produktet sætter (a) mindst én α-aminosyre, et dipeptid eller et polypeptid og (b) tia-min (vitamin ) og/eller tiamin-pyrofosfat dertil.

150493 . 5

Ifølge opfindelsen tilsætter man særlig hensigtsmæssigt komponenterne (a) og (b) efter gennemførelse af alkoholgæringen.

5 Ifølge opfindelsen går man særlig hensigtsmæssigt frem ifølge krav 3, tilsætter altså et hydrolyseprodukt af et proteinholdigt materiale der indeholder en blanding af α-aminosyrer og i almindelighed også aminosyrederivater, navnlig dipeptider, tripeptider og polypeptider. Endvidere 10 har det ifølge opfindelsen vist sig at særlig fordelagtige resultater kan opnås ved at man tilsætter en blanding af komponenterne (a) og (b), der udgøres af et gærautolysat.

Ifølge opfindelsen foretrækkes det som komponent a) at tilsætte en eller flere aminosyrer som angivet i krav 15 5. Specielt foretrækkes det ifølge opfindelsen at tilsætte glutamin eller en aminosyreholdig blanding med en væsentlig andel.glutaminsyre.

Ved hjælp af fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan aromaen og/eller skummeevnen af skumvin, sekt eller perlen-20 de vin forbedres uafhængigt af om produktet fremstilles ved champagnemetoden, ved transvasiermetoden, ved tankgæring eller ved imprægneringsprocessen, og tillige kan aromaen af en perlende vin som er fremstillet ved reguleret gæring af naturmosten i tryktank også forbedres ved denne 25 fremgangsmåde.

Når man fremstiller skumvinen ved champagnemtoden, transvasiermetoden eller tankgæringsmetoden er ifølge opfindelsen følgende arbejdstrin ens ved disse tre processer: i) til den ved primærgæringen vundne vin sættes tira- 30 gen, dvs. en blanding af gær og sakkarose, ii) den vundne blanding underkastes i en tæt lukket beholder, fortrinsvis en flaske eller en gæringstank, en sekundærgæring hvorved det ved sekundærgæringen dannede kuldioxyd bliver i vinen, 35 iii) under opretholdelse af vinens C02-indhold fjernes gæren, hvorved man før eller efter fjernelse af gæren tilsætter dosagen, dvs. en blanding der indeholder sakkarose og ætanol, og endeligt lukker den i 6 150493 flasker tilstedeværende (hvis man arbejder efter champagnemetoden) eller den i flaskerne påfyldte vin (hvis man arbejder med transvasierprocessen el-5 ler tankgæringsprocessen), hvorhos forbedringen af vinens aroma og mousseringsevne sker ved at man tilsætter komponenterne (a) og (b) sammen med dosagen. Kvalitetskumvine skal på grund af lovbestemmelser i Forbundrepublikken Tyskland have en mindste opholdstid 10 med gæren på 60 døgn og en mindste fremstillingsperiode på 9 måneder. De billigere, efter tankgæringsmetoden fremstillede sektvine, der fremstilles i tanke med røreorganer, . har en mindste opholdstid med gæren på kun 21 døgn; det er dog i teknisk henseende, navnlig når tanken opvarmes under 15 sekundærgæringen, også muligt at fremstille skumvine endnu hurtigere, eventuelt på kun 8-10 døgn.

Når den mousserende vin fremstilles ved champagnemetoden tilsætter man hensigtsmæssigt ifølge opfindelsen komponenterne (a) og (b) sammen med dosagen efter åbning 20 af flaskens lukke til uddrivning af gæren (degorgeringen).

Selv om fremgangsmåden ifølge opfindelsen også ved en ved champagnemetoden fremstillet mousserende vin medfører en væsentlig forbedring af bouqueten, aromaen og mousseringsevnen, og man således fx efter en opholdstid af den 25 rå sekt med gæren på kun 60 dage kan vinde et produkt som med hensyn til bouquet, svarer til et produkt der kan vindes på traditionel måde uden disse tilsætninger når lagringen på gæren udstrækkes til væsentligt længere tidsrum, fx 6 måneder til 2 år, så er den foreliggende fremgangsmåde dog 50 særlig fordelagtig i de tilfælde hvor de tidsrøvende og dyre behandlingstrin ved champagnemetoden erstattes med simplere arbejdsprocesser. Medens nemlig hidtil en sekt der var fremstillet ved tankgæringsmetoden med hensyn til bouquet og mousseringsevnen var klart dårligere end en sekt 55 fremstillet ved champagnemetoden, så muliggør tilsætning af komponenterne (a).og (b) at der også ved disse væsentligt billigere processer vindes et produkt som med hensyn til aroma og også med hensyn til mousseringsevne dårligt 150493 7 nok kan skelnes fra en ved champagnemetoden fremstillet sekt.

Ved transvasiermetoden sker som allerede nævnt f jer-5 nelse af gæren efter sekundærgæringen ved trykfiltrering.

Da produktet direkte efter denne trykfiltrering fyldes på de endelige flasker, må ved denne fremstillingsmåde tilsætningen af komponenterne (a) og (b) ske før denne trykfiltrering, nemlig ifølge opfindelsen sammen med dosagen.

10 Ved fremstilling af den mousserende vin ved tankgæringsmetoden går man hensigtsmæssigt ifølge opfindelsen analogt frem som angivet i krav 10.

Mousserende vine ved hvilke der overhovedet ingen sekundærgæring gennemføres, men som enten frembringes ved 15 imprægneringsmetoden ved påtrykning af kunstig kulsyre, eller perlende vine som dannes ved kontrolleret primærgæring i tryktanke, kunne tidligere med hensyn til organolep-tiske egenskaber dårligt nok sammenlignes med sekt som var frembragt ved champagnemetoden. Ved fremgangsmåden ifølge 20 opfindelsen er det nu muligt at nærme disse prodpkter i smagsmæssig henseende og også med hensyn til mousseringsevne til skumvine der er fremstillet ved champagnemetoden.

Hvis den mousserende vin fremstilles ved imprægneringsmetoden er det ifølge opfindelsen hensigtsmæssigt at sætte kom-25 ponenterne (a) og (b) til den ved primærgæringen vundne vin, eventuelt at tilsætte en yderligere sakkarose- og/el-ler ætanolholdig blanding og derpå med tryk tilsætte kunstigt kuldioxyd. De tilsætninger, der skal anvendes kan således tilsættes sammen med sakkarose eller en dosage af 30 sakkarose og ætanolholdig opløsning, fx vin eller brændevin, hvorpå man evnetuelt lagrer blandingen en vis periode, derefter klarfiltrerer produktet og til slut ved hjælp af im-prægneringsapparatet påtrykker kunstigt kuldioxyd og fylder produktet på flasker. I almindelighed er det ifølge 35 opfindelsen fordelagtigt ved anvendelse af imprægneringsmetoden at filtrere vinen før påtrykningen af kuldioxydet.

Hvis fremgangsmåden ifølge opfindelsen anvendes ved fremstilling af en perlende vin og produktet frembringes ved omgæring eller imprægnering med kunstig kulsyre, 8 150493 så går man frem på samme måde som det er belyst foran i detaljer ved fremstilling af mousserende vine. Hvis den perlende vin på kendt måde er frembragt ved reguleret pri-5 mærgæring af naturmosten i en tryktank og vinen eventuelt ' filtreres under tryk og derpå fyldes på flasker, kan iføl ge opfindelsen tilsætningen af komponenterne (a) og (b) ske efter alkoholgæringen og før en eventuel trykfiltrering.

10 Ved gennemførelse af fremgangsmåden ifølge opfin delsen har det vist sig at der med hensyn til aroma og mousseringsevne vindes særligt fordelagtige produkter når komponent (a) indeholder aminosyrerne lysin, asparaginsyre, glu-taminsyre, alanin og/eller valin eller en aminosyreblanding 15 som indeholder væsentlige mængder af disse aminosyrer.

Blandt de nævnte aminosyrer fører glutaminsyre til særligt gode egenskaber, og ved anvendelse af en aminosyreblanding som komponent (a) er det derfor fordelagtigt at bruge et produkt som er rigt på glutaminsyre og hvori fx 50-80 vægt% 20 af den samlede mængde aminosyrer i blandingen udgøres af glutaminsyre. Hvis man dog udelukkende tilsætter glutaminsyre, så forbedres skumvinens smag ganske vist tydeligt, men den smagsmæssige forbedring er dog væsentlig ringere end når der tilsættes et produkt som foruden glutaminsyre 25 også indeholder andre aminosyrer.

. Til sammenligning kan anføres, at når man ved gennemførelse af fremgangsmåden kun tilsætter komponent (b), tiamin eller tiaminpyrofosfat, opnås der en kraftig smagsforbedring, men mousseringsevnen forbedres ikke væsentligt.

30 Særlig fordelagtigt er det som allerede nævnt at anvende et gærautolysat som komponent (a) plus (b). Muligvis bidrager også det heri i forholdsvis store mængder tilstedeværende nikotinsyreamid til yderligere forbedring af skumvinens aroma og mousseringsevne, og også ergosterin 35 (provitamin D2) kan muligvis give en vis fordelagtig påvirkning.

Optimale resultater opnås når der tilsættes en på glutaminsyre rig aminosyreblanding sammen med tiamin eller tiaminpyrofosfat.

150493 9 I almindelighed tilsættes ifølge opfindelsen komponenterne (a) og (b) i en sådan mængde at den færdige mousserende vin har et samlet indhold af disse materialer på 10-2000 mg pr. liter. Herved har det ifølge opfindelsen 5 vist sig særlig fordelagtigt hvis den færdige vin har et indhold af komponent (a) og (b) som nærmere defineret i krav 15.

Når man gennemfører fremgangsmåden ifølge opfindelsen under anvendelse af et gærautolysat må det tages i be-10 tragtning at gærautolysater i almindelighed har et samlet indhold på ca. 10 vægt% aminosyreblanding. Svarende hertil er det i sådanne tilfælde ifølge opfindelsen særlig fordelagtigt til cuvéen eller råsekten at tilsætte gærautolysat i en mængde på 0,5 til 1,5 g pr. liter, fortrinsvis i en 15 mængde på ca. 1 g pr. liter. Ved fremstilling af skumvine i tank med en kapacitet på 20.000 liter cuvée eller råsekt tilsættes tilsvarende ca. 20 kg gærautolysat.

Tiamin og tiaminpyrofosfat virker som coenzym ved dekarboxylering af substratbestanddele af vinen eller råsek-20 ten. Der antages at tiamin ved lagringen fremmer omdannelse af aminosyrer, ketokarbonsyrer og andre bestanddele til de særligt aromaaktive aldehyder.

Eksempel 1 25

En tank til fremstilling af mousserende vin ved tankgæringsmetoden fyldtes med 20.000 liter hvidvinsblanding (cuvée). Derefter tilsattes på sædvanlig måde tiragen, dvs. en blanding af sakkarose og gær. Under svag opvarm-3ø ning gennemførtes derpå på sædvanlig måde sekundærgæringen i løbet af 21 døgn. Derefter afkøledes på kendt måde til 5°C for at sikre udfældning af vinsten, og til dosagen, dvs. en blanding af vin og sukker sattes 20 kg gærautolysat.

I tilslutning hertil omrørtes blandingen og den udfældede 35 vinsten fjernedes sammen méd gæren ved modtryksfiltrering, hvorpå flaskerne fyldtes.

Til sammenligning behandledes 20.000 liter af en tilsvarende blanding på den ovenfor beskrevne måde til 10 150493 til fremstilling af en mousserende vin, dog uden tilsætning af gærautolysat. Efter modtryksfiltreringen fyldtes også denne vin på flasker.

Efter en lagringstid på 2 måneder viste det sig at 5 aromaen og også mousseringen af den vin, hvortil der var sat gærautolysat, var betydelig bedre end aromaen og mousseringen af sammenligningsproduktet fremstillet på konventionel måde uden gærautolysat.

10 Eksempel 2 I dette eksempel beskrives fremstilling af en mousserende vin ved imprægneringsmetoden.

Til 100 liter vinblanding sattes der 1 kg gærautoly-sat. Denne blanding lod man modne i 2 døgn hvorpå der tilsattes en blanding af vinbrændevin og sukker, hvorpå vinen klaredes ved filtrering og der indførtes kuldioxyd indtil der var opnået et tryk på 5,5 bar.

Aftapning af produktet på flasker gennemførtes på 2Q sædvanlig måde, og flaskerne lagredes i 2 måneder.

En portion på 100 liter af samme vin behandledes på samme måde med den forskel at der ikke tilsattes gærautolysat. Også dette produkt lagredes i 2 måneder efter at være fyldt på flasker.

25 Derefter blev flasker med vin behandlet med tilsæt ning af gærautolysat sammenlignet med flasker med vin uden tilsætning af gærautolysat. Det viste sig at den med gær-autolysatet behandlede vin med hensyn til smag og moussering lignede en ved den traditionelle champagnemetode fremstil-3q let vin, mens den vin som var fremstillet uden tilsætning af gærautolysat havde betydelig ringere moussering og smag end den med gærautolysatet fremstillede vin. Navnlig afveg smagsretningen af det uden gærautolysat fremstillede produkt tydeligt fra smagen af en ved traditionel fremgangs-35 måde fremstillet champagne.

Claims (13)

150493

1. Fremgangsmåde til forbedring af aroma og mousse-5 ringsevne hos mousserende vine såsom champagne, sekt eller perlevin, kendetegnet ved at man på et hvilket som helst trin af fremstillingsprocessen tilsætter (a) mindst én a-aminosyre, et dipeptid eller et polypeptid og (b) tiamin (vitamin B1) og/eller tiaminpyrofosfat. jq 2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved at man tilsætter komponenterne (a) og (b) efter gennemførelse af alkoholgæringen.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2, kendetegnet ved at man som komponent der inde- 15 holder α-aminosyrer, dipeptider eller polypeptider tilsætter et hydrolyseprodukt af et proteinholdigt materiale.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 3, kendetegnet ved at man tilsætter en blanding af komponenterne (a) og (b), der udgøres af et gærautoly- 20 sat*

5. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1-4, kendetegnet ved at man som komponent (a) tilsætter lysin, asparaginsyre, glutaminsyre, alanin og/eller valin eller en aminosyreblanding med væsentligt indhold 25 af mindst én af disse aminosyrer.

6. Fremgangsmåde ifølge krav 5,kendetegnet ved at man tilsætter glutaminsyre eller en aminosyreholdig blanding med en væsentlig andel glutaminsyre.

7. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kra-3Q vene 1-6, kendetegnet ved at man fremstiller en mousserende vin ved at man i) til en ved primærgæring vundet vin sætter gær og sakkarose (tirage), ii) underkaster den dannede blanding en sekundærgæring 25. en tæt lukket beholder, fortrinsvis en flaske eller en gæringstank, hvorved det ved sekundærgæringen dannede kuldioxyd forbliver i vinen, 150493 iii) under bevaring af vinens CC^-indhold fjerner gæren, hvorved man før eller efter fjernelsen af gæ ren tilsætter en blanding af sakkarose og ætanolhol-digt materiale (dosage) og endeligt lukker den i 5 flasker tilstedeværende eller på flasker fyldte vin, hvorhos forbedringen af vinens aroma og mousseringsevne sker ved at man tilsætter komponenterne (a) og (b) sammen med dosagen.

8. Fremgangsmåde ifølge krav 7, kendetegnet 10 ved at man ved fremstilling af den mousserende vin ved champagnemetoden efter åbning af flaskens lukke til uddrivning af gæren (degorgering), tilsætter blandingen af komponenterne (a) og (b) sammen med dosagen.

9. Fremgangsmåde ifølge krav 7, kendetegnet 15 ved at man ved fremstilling af den mousserende vin ved transvasierprocessen tilsætter blandingen af komponenterne (a) og (b) sammen med dosagen og i tilslutning hertil gennemfører fjernelsen af gæren ved modtryksfiltrering under tapning af vinen på nye flasker.

10. Fremgangsmåde ifølge krav 7, kendetegnet ved at man ved fremstilling af den mousserende vin ved tankgæringsmetoden tilsætter komponenterne (a) og (b) sammen med dosagen, hvorefter der foretages modtryksfiltrering og tapning af vinen på flasker.

11. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kra vene 1-6, kendetegnet ved at man ved fremstilling af den mousserende vin ved imprægneringsmetoden til den ved primærgæringen vundne vin sætter komponenterne (a) og (b) og eventuelt en yderligere sakkarose- og/eller 30 ætanolholdig opløsning og derpå med tryk indfører kunstigt kuldioxyd.

12. Fremgangsmåde ifølge krav 11, kendetegnet ved at man filtrerer vinen før påtrykningen af det kunstige kuldioxyd.

13. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1-6, kendetegnet ved at man ved fremstilling af en perlende vin på i og for sig kendt måde underkaster naturmosten primærgæringen i en tryktank og eventuelt filtre-