DK150561B - Karamelholdigt kollagenpaelseskind, samt fremgangsmaade til fremstilling deraf - Google Patents

Description

150561

Den foreliggende opfindelse angår et spiseligt kollagenpølse-skind, som er bibragt forbedrede egenskaber af betydning for anvendelsen til røgede pølser (fx. forbedret selvklæbning i pølseenden af en røget pølse fremstillet med det omhandlede pølseskind), samt en fremgangsmåde til fremstilling af sådanne pølseskind.

Kollagenpølseskind er velkendte, og sådanne pølseskind og forskellige metoder til fremstilling deraf er beskrevet i fx. USA patentskrift nr. 3.123.653, USA patentskrift nr. 3.535.125, USA patentskrift nr. 2.852.812 og USA patentskrift nr. 3.627.542, 150561 2

Kollagenpølseskind har ved mange pølsefabrikanters fabrikation af pølser fortrængt naturlige pølseskind. Imidlertid omfatter pølseindustriens spektrum af pølser et stort antal forskellige produkter fremstillet med et stort antal kødemulsioner oparbejdet på et stort antal forskellige måder indrettet til fremstilling af produkter, som varmebehandles på forskellige måder til fremstilling af det færdige fødemiddel. Det er således ikke overraskende, at kollagenpølseskind, der betragtes som fremragende egnat til anvendelse ved fremstillingen af en type pølser ikke behøver at være lige så tilfredsstillende ved fremstillingen af andre typer pølser. En af de mere krævende pølsetyper, for så vidt angår kollagenpølseskindet, er pølser af wienertypen eller den bayerske type, der er beregnet til røgning, og som derpå kan konserveres ved autoklavering eller, i fald de ikke konserveres, tilberedes til spisning i husholdningen ved opvarmning i varmt vand.

Der har været gjort forsøg på at udvikle forbedrede kollagen pølseskind til anvendelse i forbindelse med pølser af wienertypen eller den bayerske type. U.S.A.patentskrift nr. 3.151.990 og 3.235.641 omhandler eksempler på sådanne forbedrede kollagenpølseskind, som er spiselige, sukkerbehandlede og varmehærdede pølseskind. Disse pølseskind fremstilles ved ekstrudering af en flydende masse af kvældet kollagen til dannelse af et rørformigt legeme, hærdning af det rørfor-mige legeme, påføring af en opløsning indeholdende reducerende sukker og varmehærdming af det resulterende pølseskind. De således fremstillede, spiselige, sukkerbehandlede og varmehærdede pølseskind er faktisk i mange henseender de tidligere pølseskind overlegne med hensyn til anvendelse ved fremstillingen af pølser af wienertypen eller den bayerske type. Imidlertid er der stadig mulighed for forbedring af kollagenpølseskind, især pølseskind til særlige anvendelser, d.v.s. anvendelser af den art, hvor visse røgede pølseprodukter opvarmes i varmt vand lige før de skal spises. Det har vist sig, at når sådanne røgede pølser opvarmes i varmt vand, har pølsernes ender tendens til op-vikling og til at åbne sig lidt i stedet for at forblive selvklæbende og lukkede. Denne åbning af pølseleddenes ender, som på engelsk undertiden kaldes "fishmouthing", giver forbrugeren et dårligt indtryk, især da pølser fremstillet med naturlige pølseskind er i besiddelse af ender, som har tendens til at forblive lukkede.

Et andet alvorligt problem i forbindelse med røgede pølser er, at når pølseleddene hænges på røgningsstokke, som det normalt er tilfældet under røgningen, bliver de dele af pølseskindet på pølser, som 150561 3 er i berøring med røgningsstokkens sider, eller som er i berøring med andre pølser, ikke røget ved berøringspunkterne. Som følge heraf er der urøgede områder på kollågenpølseskindet. Når den røgede pølse derefter behandles og tilberedes i varmt vand, bliver de ikke-røge-de områder til svage områder, hvor kollågenpølseskindet synes at være gelatineret, d.v.s. det er blødt, har hvidligt udseende og minder mest om en eftergivende gelatineagtig masse, der hurtigt går i stykker ved gnidning med en finger, såvel som gør et uappetitligt indtryk på husmoderen.

Begge disse problemer forekommer også ved røgede pølser, der er konserveret ved en autoklaveringsproces.

Mange resultatløse forsøg har været gjort til løsning af disse problemer. I overensstemmelse med den foreliggende opfindelse har det imidlertid uventet vist sig, at et fremragende kollagenpølseskind nu kan fremstilles, således at de omvredne ender hos pølser fremstillet med sådanne pølseskind er selvklæbende og slet ikke åbner sig eller kun åbner sig meget lidt, ved at husmoderen anbringer pølserne 1' varmt vand til varmebehandling deraf eller ved at de konserveres ved autoklavering. Endvidere har det uventet vist sig, at pølseskindet ifølge opfindelsen er i besiddelse af hydrotermisk stabilitet i varmt vand, og tendensen til at de urøgede arealer bliver gelatineagtige ved varmebehandling i vand eller ved autoklavering formindskes derved stærkt.

En anden fordel ved de karamelholdige pølseskind ifølge opfindelsen er, at udseendet af pølseskindet nu afhænger mindre af den særligt anvendte røgningsproces, således at mere ensartede resultater opnås, selv på trods af de variationer i røgningen, der forekommer blandt de forskellige fabrikater af røgede pølser.

Ifølge den foreliggende opfindelse tilvejebringes et spiseligt kollagenpølseskind, som er ejendommeligt ved, at det indeholder karamel i en mængde på fra 1 til 10 vægtprocent, og at karamellen er fordelt praktisk taget ensartet i hele pølseskindet. Opfindelsen tilvejebringer desuden en fremgangsmåde til fremstilling af et sådant spiseligt kollagenpølseskind ved ekstrudering af en flydende masse af syrekvældet kollagen til dannelse af et rørformigt legeme og hærdning af legemet, hvilken fremgangsmåde er ejendommelig ved, at man i den flydende masse af syrekvældet kollagen før ekstrudering inkorporerer en mængde karamel, der udtrykt som karamelfaststofmængde baseret på indholdet af tørre kollagenfaststoffer i den kvældede kollagenmasse udgør fra 1 til 10 vægtprocent. Pølseskindet kan enten være uhærdet eller varmehærdet i afhængighed af den påtænkte slutanvendelse. De 150561 4 bedste resultater med de ikke-konserverede, røgede pølser opnås, når der anvendes et uhærdet pølseskind, mens varmehærdede pølseskind er bedst egnet til de konserverede, røgede pølser.

Den nøjagtige teoretiske årsag, til at karamel, som er et højmolekylært stof, og som ville kunne forventes at være forholdsvis inert med hensyn til enhver vekselvirkning med kollagen, er virkningsfuldt til løsning af de ovenfor anførte problemer, er ikke feendt, men karamellen i pølseskindet reagerer med kollagenet i pølseskindet ved opvarmning under de normale tørringstrin- og efterfølgende varmebehandlingstrin og bevirker dannelse af et stærkt bundet kompleks, således at karamellen ikke let frigøres fra kollagenet. Dette nye produkt er muligvis skyld i de ovenfor nævnte opnåede forbedringer.

Ved fremstillingen af de karamelholdige pølseskind ifølge opfindelsen indføres karamellen i den flydende masse af syrekvældet kollagen, før denne ekstruderes i rørform. Alle andre normalt anvendte pølseskindsbestanddele, såsom f.eks. cellulose, kan om ønsket også være til stede, og karamellen kan f.efcs. indføres i kollagenmassen sammen med cellulosen. Den karamelholdige masse af kvældet kollagen ekstruderes så i rørform og hærdes og behandles på normal måde (under mulig udeladelse af varmehærdningstrinet, hvor et uhærdet pølseskind ønskes) ligesom hvis karamel ikke var til stede, f.eks. på den i de før nævnte patentskrifter omhandlede måde, Hvor et varmehærdet pølseskind ønskes, er det muligt at variere varmehærdningsbetingelserne ved at variere temperaturen og behandlingstiden, men den foretrukne varmehærdning opnås ved opvarmning af pølseskindene fra stuetemperatur op til 85°C i løbet af 12 timer og holde temperaturen ved 85°C i yderligere 3 timer, fortrinsvis efter at pølseskindene er rynket. Inkorporering af karamel i den flydende masse af syrekvældet kollagen (fortrinsvis en masse af hudkollagenfibriller kvældet med mælkesyre eller saltsyre) resulterer i, at karamellen fordeles praktisk taget ensartet over alt pølseskindet, skønt noget af karamellen på overfladen kan udludes under vas ketr inene.

Når først det karamelholdige pølseskind er fremstillet, er alle yderligere procestrin, indtil den røgede pølse er fremstillet med pølseskindet, konventionelle.

Karamel er et velkendt materiale, der anvendes i mange industrier som et naturligt farvestof, og det fremstilles af mange virksomheder. Sædvanligvis er karamel et amorft, mørkebrunt materiale stammende fra den kontrollerede varmebehandling af forskellige carbonhydrater, indbefattende dextrose, i-nver tsukker, lactose, maltsirup, melasse, sti 150561 5 velseshydrolysat, sakkarose, etc. Ofte tilsættes en lille mængde alkali, alkalisk carbonat og andre salte eller et spor af mineralsyre under opvarmningen for at hjælpe med ved karameliseringen. Der er forskellige kvaliteter og varieteter af karamel, idet nogle former for karamel er tilgængelige på pulverform, mens de fleste dog er tilgængelige som viskose væsker. Alle former for karamel er anvendelige til pølseskindet ifølge opfindelsen. Forskellige karamelformer kan skelnes fra hinanden ved hjælp af deres isoelektriske punkter. Ved pH-værdier over det isoelektriske punkt er karamellen negativt opladet, mens karamellen ved pH-værdier under det isoelektriske punkt er positivt opladet. Ved udøvelsen af den foreliggende opfindelse foretrækkes det at anvende karameltyper med lave isoelektriske punkter, d.v.s. isoelektriske punkter ved en pH-værdi på ca. 2,0 eller derunder, hvilke karameltyper er sure karameltyper. Neutrale eller ammoniakbehandlede karameltyper, der er i besiddelse af højere isoelektriske punkter, kan anvendes, men har tendens til i højere grad at lade sig udlude ved processen end de foretrukne sure karameltyper. De forskellige karamelkvaliteter afviger endvidere med hensyn til molekylvægt, og skønt alle kvaliteter kan anvendes, foretrækkes højmolekylære kvaliteter ved udøvelsen af den foreliggende opfindelse. Af bekvemmeligheds grunde henfører i det foreliggende alle angivne karamelmængder til mængden af karamelfaststof, som er til stede i den pågældende anvendte karameltype. F.eks. har karameltyper på flydende form forskellige faststofindhold (f.eks. indeholder en foretrukken karameltype 53% faststof) og ved at referere til faststofindholdet er det nemt at beregne, hvilken mængde af en særlig karameltype, der svarer til enhver anden karameltype.

Som eksempler på foretrukne karameltyper til anvendelse i pølseskind ifølge opfindelsen, kan nævnes de forskellige karamelkvaliteter, der forhandles af Hay-Lambert Limited, Storbritannien, idet særligt tilfredsstillende resultater opnåedes med kvalitet T4 og T5, der er sure karameltyper fremstillet ud fra glykose, mens noget mindre tilfredsstillende resultater opnåedes med kvalitet T13, der er en ammoniakbehandlet karameltype fremstillet ud fra majssirup, og kvalitet T31, der er en pulveriseret form for ammoniakbehandlet karamel fremstillet ud fra majssirup.

Mængden af karamel, som er til stede i pølseskind ifølge opfindelsen, kan udgøre fra 1 til 10 vægtprocent af den samlede vægt af pølseskindet. Det foretrukne interval for indholdet af karamel i uhærdet pølseskind er 4-8%, og det optimale indhold er 6-8%, mens det foretrukne interval for indholdet af karamel i varmehærdede pølseskind er 1-3%, og det optimale indhold 1,5-2%.

150561 6 I praksis vil karamellen, som skal anvendes normalt blive beregnet i proOent af vægten af tørre kollagen faststoffer, der er til stede i den flydende gelmasse, som skal ekstruderes. Hvor der således ønskes en gel med et 4% kollagen faststofindhold, vil man tilsætte 0,6% karamel (hvilket udgør 15% af kollagen faststofferne), og dette vil resultere i et indhold på ca. 8% karamel i det færdige pølseskind, hvis der ikke forekommer noget tab af karamel under fabrikationen.,

Det virkelige tab vil afhænge af den anvendte særlige karamelkvalitet og af de anvendte oparbejdningstrin, da nogen udludning kan forekomme under vaskningstrinene.

Det vil kunne ses, at det karamelholdige kollagenpølseskind ifølge opfindelsen har stor anvendelighed, da det formodes, at karamel på vellykket måde kan inkorporeres i alle fra teknikken kendte kollagen pølseskind, uanset om de er af fibrilær eller fibrøs art, og uanset om kollagenet opnås fra friske huder, kalkede eller ukalkede (afkalkede) huder, saltede huder, og uanset om det rørformige pølseskind efter ekstrusion er koaguleret i bade, såsom ammoniumsulfatbade, natrium-sulfatbade, etc. eller i ammoniakgas eller på anden måde og ligegyldigt hvilke yderligere hærdnings- eller garvningstrin, dtr anvendes og hvilke plastificeringsbade, der anvendes.

De karamelholdige kollagenpølseskind . ifølge opfindelsen behandles på konventionel måde til fremstilling af pølser og især røgede pølser. Således stoppes skindet fortrinsvis i rynket form med en kødemulsion, og det stoppede skind udformes så i pølseled. Normalt sker dette på automatisk eller halvautomatisk, handelsmæssigt tilgængeligt, hurtigt apparatur. Pølseleddene, sædvanligvis i form af en streng af led, kan derpå røges i konventionelt røgningsapparatur, fortrinsvis i et moderne røgeri, forsynet med damp, tør varme, air conditionering og koldt-vandsbruser. De resulterende røgede pølser er så tilgængelige for kunden til tilberedning på enhver ønsket måde. Også nogle røgede pølser kan konserveres under anvendelse af en autoklaveringsproces.

Den foreliggende opfindelse beskrives i det følgende nærmere ved eksempler på foretrukne udførelsesformer og i forbindelse med tegningen, hvor fig. 1 viser et billede af det karamelholdige kollagenpølseskind' 11, der er blevet rynket og er delvis urynket i hver ende, fig. 2 et skematisk billede af fyldningen af pølseskindet 11 med pølseemulsionen ved hjælp af et ekstruderhoved eller en dyse 13 og fremstillingen af en kæde af pølseled 15 dannet ved snoninger 17 på det emulsionsfyldte pølseskind, 150561 7 fig. 3 et billede af pølseleddene hængende to op og to ned på en T-formig røgningsstang 19, idet det fremgår, hvordan pølserne er i berøring med røgningsstangen og med hinanden i forskellige områder, fig. 4 et billede af et enkelt led af en varmebehandlet røget pølse fremstillet med karamelholdigt pølseskind efter adskillelse fra de andre led i kæden, af hvilket billede det fremgår, at pølseenderne 21 er tillukket, og fig. 5 viser et billede af et enkelt led af en varmebehandlet, røget pølse, fremstillet i overensstemmelse med den kendte teknik med et ikke-karamelholdigt pølseskind, af hvilket billede det fremgår, at pølseenderne 23 er opviklet, og. at det ikke-røgede område 25 er gelatineret.

Alle mængdedele er, med mindre andet er angivet, i det følgende vægtdele.

Eksempel 1 - Hudforarbejdning - Ukalkede huder.

Oksehuder fra friskslagtede dyr trimmes og afrettes. De vaskes og udblødes natten over i ledningsvand ved 16°C. Den følgende dag skaves de og vejes.

Til et med omrører forsynet kar med en kapacitet på 4.160 liter sættes 2.890 kg vand og 1.270 kg af den skavede hud. 44 kg (3,5%) hydratkalk, 26,8 kg (2,1%) natriumsulfhydrat og 11,1 kg (0,875%) natriumsulfid sættes til karret, og der omrøres i 1 time og standses i 1 time. Derpå omrøres i 5 minutter hver tredie time. Efter 24 timer tømmes karret for væske, og huderne vaskes med ledningsvand (16°C) i 15 minutter, trækkes og kalkskaves. De skavede huder returneres til det med omrører forsynede kar og vaskes rene med rent vand ved 16°C. De vaskede huder spaltes så på en læderspaltemaskine, og læderhudslaget oparbejdes yderligere til fremstilling af kollagenet til ekstrusion.

En stor trætromle (kapacitet 5.460 liter) påfyldes 527 kg læderhud fremstillet som beskrevet ovenfor. Huden vaskes i tromlen i 9½ time ved en strømningshastighed på 13 liter pr. minut. Vaskevandet drænes fra læderhuden, og den vaskede læderhud behandles i tromlen med 1.315 liter vand indeholdende 3,8 kg vandfri citronsyre og 3,0 kg natriumer tratdihydrat. Tromlen roteres i 8 timer, hvorefter citrat-opløsningen udtømmes, og huderne vaskes i 2 timer i rindende vand.

Læderhuden roteres i tromlen i yderligere 8 timer med en opløsning indeholdende 3,8 kg vandfri citronsyre og 3,0 kg natriumcitrat-dihydrat i 1.315 liter vand og vaskes til slut med vand i 8½ time i tromlen. Huden skæres i stykker og formales til en partikelstørrelse på ca. 5 mm.

150561 8

Eksempel 2 - Fremstilling af ekstrusionsmasse

En blanding af 47 kg (14,2 kg tørt hudfaststof) af de til 5 mm formalede hudpartikler fremstillet som beskrevet i eksempel 1 ovenfor og 153 liter vand ved 14°C ledes igennem en hurtigtløbende skæremølle, hvor hudpartiklerne findeles med hurtigt roterende knive til dannelse af en hydratiseret masse af fibrøs karakter.

I en tank af rustfrit stål dispergeres 2,84 kg cellulosefibre grundigt i 190 liter vand. Til denne cellulosedis'persion sættes 5,9 kg 88% mælkesyre og 2,1 kg karamel på flydende form (skaffet fra Hay-Lambert Ltd. under betegnelsen kvalitet T-5, hvilken karamel er en sur karamel fremstillet ud fra glukose indeholdende 53% karamelfaststoffer) under grundig blanding. Mængden af anvendte karamelfaststoffer udgør 8% af de anvendte hudfaststoffer, og mængden af anvendt cellulose udgør 20% af hudfaststofferne. Massen af fibrøs hydratiseret kollagen fra den hurtigtløbende skæremølle og blandingen af sur karamel, cellulose og vand pumpes med lige store strømningshastigheder gennem en fælles rørledning ind i en lagertank. Blanding af kollagenpartik-lerne, karamellen og cellulosen sker, eftersom de to opløsninger bevæger sig igennem den fælles rørledning under syrekvældning af kollagen-partiklerne. Efter lagring i et tidsrum på 18 til 24 timer dispergeres blandingen af karamel, cellulose og syrekvældet kollagen yderligere ved hjælp af en passende homogenisator, såsom en Manton-Gaulin homo-genisator ( model 125-K-5BS) forsynet med en totrins ventil og drevet ved et trykfald på 1.500 p.s.i. pr. trin. Den homogeniserede blanding pumpes til en lagertank og afluftes under vakuum. Den således opnåede ekstrusionsmasse eller gel har følgende sammensætning:

Procent

Hudfaststoffer 3,55

Cellulose fra hårdt træ 0,71 Mælkesyre 1,3

Karamel 0,28

Eksempel 3 - Ekstrusion og pølseskindsdannelse

Den homogeniserede ekstrusionsmasse fremstillet som beskrevet i eksempel 2 ovenfor pumpes fra lagerbehoIderen gennem et filter og ekstruderes gennem en skiveekstruder af den i fig. 1 i U.S.A. patentskrift nr. 3.122.788 viste type. Under anvendelse af apparatur af den type, der vises i fig. 1-6 i U.S.A. patentskrift nr. 3.535.125, opblæ-ses det ekstruderede rør af karamelholdigt syrekvældet kollagen med luft og ammoniakgas, der reagerer med syren, som er til stede i eks- 150661 9 trusionsmassen til dannelse af ammoniumsalte under afkvælBning af kollagenet og forøgelse af rørets trækstyrke. Det ekstruderede rør understøttes på et bevæget bånd, indtil røret bevæger sig ind i de forskellige vandvaskebade og plastificeringsbade beskrevet og belyst i eksempel VI i beskrivelsen til U.S.A. patent nr. 3.535.125. Ekstruderen afkøles ved cirkulation af 9°C varm væske igennem kappen. Det ekstruderede kollagenpølseskind opblæses med luft og vandfri ammoniak sættes i udmålt mængde til pølseskindets indre ved en hastighed på ca.

1,6 g pr. minut og til det ydre lukke, som omgiver pølseskindet, ved en hastighed på 3,4 g pr. minut. Diametermålet indstilles således, at det ekstruderede pølseskind får en diameter på 26 + 1 mm.

Det ekstruderede pølseskind udflades imellem klemvalser og fålder fra enden af bæltet ned i en kurv indeni vandvasketanken. Pølseskindet overføres gennem en serie rum indeni tanken ved hjælp af cylindrene og underkastes intim kontakt med vaskevandet, som cirkulerer igennem åbningerne i væggene i hvert rum. Den totale opholdstid for pølseskindet i vandvasketanken er 35 minutter, og strømningshastigheden af ferskvand igennem tanken er 13 liter pr. minut.

Plastificeringspræparatet i plastificeringstanken er en vandig opløsning af 4,5% glycerin- og 1,3% natriumcarboxymethylcellulose, som cirkulerer igennem tanken med en strømningshastighed på 6 liter pr. minut. Den totale opholdstid for pølseskindet i plastificeringstanken er 7,5 minutter. Åbninger i de vertikale vægge i rummene står i forbindelse med plastificeringsopløsningen i tanken og sikrer intim kontakt mellem pølseskindet og plastificeringsbadet.

Pølseskindet fra plastificeringsbadet opblæses med luft og ledes direkte ind i en varmluftstørrer. Eftersom pølseskindet forlader tørreren, rynkes det på apparatet beskrevet i U.S.A. patentskrift nr. 3.315.300. Det rynkede karamelholdige pølseskind (som ikke varmehær-des senere) besad en endelig sammensætning, som omtrent er følgende:

Procent

Kollagen 52,5

Cellulose 10,5

Glycerin 16

Fugtighed 16

Karamel (faststof) 4

Natriumcarboxymethylcellulose 1 10 1S0561

Eksempel 4 - Ekstrusion og pølseskindsdannelse af varmehærdet pølseskind Fremgangsmåden i eksempel 2 og 3 følges, men der anvendes kun 1,1 kg karamel på flydende form (Hay-Lambert Ltd. kvalitet T-5), d.v.s. de anvendte karamelfaststoffer udgør 4% af de anvendte kollagen hudfaststoffer.

Det resulterende rynkede, karamelholdige pølseskind var i besiddelse af følgende omtrentlige endelige sammensætning:

Procent

Kollagen 54,2

Cellulose 10,8

Glycerin 16

Fugtighed 16

Karamel (faststof) 2

Natriumcarboxymethylcellulose 1

Det rynkede pølseskind varmehærdes så i en ovn med tvungen cirkulation med opvarmning fra stuetemperatur til 85°C i løbet af 12 timer og opbevaring ved 85°C i yderligere 3 timer.

Eksempel 5 - Pølseskind uden cellulose

Ved at følge fremgangsmåderne i eksempel 1-4, men under udeladelse af cellulosen i eksempel 2 og ved anvendelse af Hay-Lambert Limited kvalitet T-4 karamel, opnås tilfredsstillende karamelholdige, uhærdede og varmehærdede pølseskind.

Eksempel 6 - Saltsyre-kvældede pølseskind

Ved at følge fremgangsmåderne i eksempel 1-5, men under anvendelse af en ækvivalent mængde saltsyre i stedet for mælkesyren i eksempel 2, opnås tilfredsstillende karamelholdige pølseskind.

Eksempel 7 - Fremstilling af røgede pølser .

Den ved fremstillingen af disse pølser anvendte emulsion er en typisk blanding af den bayerske type eller wiener typen, d.v.s. karakteristisk blød og våd. Sådanne emulsioner kan, men behøver ikke at indeholde skummetmælk-faststoffer eller phosphat, og kan også, men behøver ikke at indeholde røgaroma. Følgende standardrecept anvendes bekvemt.

150561 11

Magert oksekød 3,84 kg

Grisekinder (kæber) 3,84 kg

Griserygfedt 3,0 kg

Isvand 2,50 kg

Salt 0,25 kg

Nitrit (NaN02) 1,8 g

Hvid peber 25 g

Koriander 2,5 g

Muskat 5,0 g

Paprika 5,0 g

Emulsionen fremstilles i følgende trin under anvendelse af normalt tilgængeligt kødindustrisapparatur.

(a) Det afkølede , magre oksekød og grisekæber saltes og findeles til en partikelstørrelse på 3 mm under anvendelse af en "CRYPTO"-hakkemaskine type AD 22.

(b) Griserygfedtet findeles på tilsvarende måde, men holdes adskilt fra kødet, på dette trin kan kødet opbevares på et køligt sted natten over for at tillade udvikling af farve.) (c) Det findelte kød hakkes i småstykker under tilsætning af noget isvand og under anvendelse af et ABR valseskæreapparat.

(d) Det findelte, hakkede kød fjernes fra valseskæreapparatet, bortset fra et lille lag, hvortil det findelte rygfedt sættes, og hakningen gentages.

(e) Krydderierne og resten af saltet sættes til rygfedtet sammen med noget isvand.

(f) Det findelte, hakkede kød returneres til valseskæreapparatet og den samlede blanding sammenhakkes under tilsætning af resten af isvandet. Under skæreoperationen i valseskæreapparatet bør temperaturstigningen ikke overstige 4°C, således at sluttemperaturen af kødblandingen (emulsionen) ikke overstiger 15°C.

(g) Den resulterende blanding stoppes i karamelholdige kollagen-pølseskind (fremstillet som omhandlet i hvert af de foregående eksempler) med en diameter på 21 mm under anvendelse af en Handtmann (ABR) pølsevridningsmaskine type FA 40 til fremstilling af pølser med en vægt på 50 g og en længde på 15 cm. På samme måde og med samme resultater som for 50 g prøverne kan pølser med andre vægte, f.eks. 70 g og 90 g eller en hvilken som helst anden almindelig størrelse fremstilles.

150561 12 (h) Røgning kan udføres i et hvilket som helst konventionelt røgeri ved hjælp af sædvanlige metoder omfattende gasformig røg. De fyldte pølser fremstilles som beskrevet under (g), ophænges med en op og en ned (eller to op og to ned) på røgningsstokke af aluminium og med T-formigt tværsnit og røges med røg fra træspåner i et simpelt røgeri.ved 75°C i 30 - 40 minutter efter et indledende forfugtnings-trin af ca. 20 minutters varighed. De resulterende røgede pølser fjernes fra røgeriet og oversprøjtes med koldt vand til formindskelse af rynkedannelse i pølseskindet ved afkøling.

(i) De røgede pølser fremstillet med uhærdede pølseskind er nu parat til distribution til hudholdningerne, i hvilket tilfælde de skal holdes nedkølet, indtil de skal anvendes. Pølser fremstillet på den ovennævnte måde opvarmes i varmt vand ved 70-80°C i mindst 10 minutter. Ved undersøgelse viser det sig, at disse varmebehandlede, røgede pølser er i besiddelse af et fremragende udseende med god pølse-endevirkning og ingen "fishmouthing", da de omvredne ender forbliver lukket. De dele af pølserne, som havde været i berøring med røgningsstokken eller i berøring med hinanden, geletiniserede ikke og fik ikke et hvidligt udseende. Pølsernes smag var fremragende.

(j) De røgede pølser fremstillet med varmehærdede pølseskind er nu parat til autoklavering og pakning i forseglede metaldåser på konventionelle måder. Den anvendte autoklavering består i opvarmning til 110 - 120°C i op til 20 minutter i 3% saltvand. De røgede dåsepølser var i besiddelse af fremragende udseende med god pølseendevirkning og et minimum af gelatinisering.