DK9700111U3 - Kølevare og på køl opbevaret kødvare til brug somconvenience-produkt - Google Patents

Description

i DK 97 00111 U3 Kølevare og på køl opbevaret kødvare til brug som convenfence-produkt

Den foreliggende frembringelse angår en kølevare til brug som convenience-produkt. Frembringelsen angår også en kødvare opbevaret på køl til brug som convenience-produkt.

I de senere år har der været et stigende behov for nye levnedsmidler, der har lang 5 holdbarhed og direkte kan anvendes som forret eller som pålæg/sandwichfyld uden tilberedning hos brugeren. Disse såkaldte convenience-produkter anvendes inden for cateringsektoren og sælges også i detailhandlen. Det kræves, at produkterne har lang holdbarhed, er lette at håndtere, er blevet smagstilpasset ved hjælp af smagsingredienser samt er spiseklare. Desuden kræves det ofte, at varerne har frisk udseende og smag, hvilket 10 opnås ved opbevaring af produktet på køl (2-7 °C). Forbrugernes krav til convenience-produkter er meget høje. De skal være nøje afstemt efter forbrugernes ønsker om smag, tyggeegenskaber og udseende.

Der findes forskellige convenience-produkter på markedet, der er baseret på vegetabilier eller fisk, men hidtil er det ikke lykkedes at tilvejebringe et på svinekød baseret produkt, der 15 opfylder markedets strenge krav til convenience-produkter med hensyn til anvendelse, smag, udseende, emballage, mv. De svinekødbaserede produkter, der findes på markedet og f.eks. anvendes i cateringsektoren, er enten kølevarer med kort holdbarhed eller frysevarer, der kræver optøning. Desuden er en vis grad af tilberedning ofte nødvendig ved produkterne, således at der ikke er tale om convenience-produkter.

20 Det er formålet med frembringelsen at tilvejebringe et nyt convenience-produkt, der kan opfylde kravene, som stilles til sådanne produkter, og samtidig er baseret på svinekød. Dette produkt vil kunne give forbrugeren nye smagsoplevelser. Nærmere bestemt ønskes tilvejebragt et for detailhandlen og cateringsektoren interessant svinekødprodukt, der kan fremstilles i forskellige smagsvarianter.

25 Formålet opnås ved hjælp af kølevaren ifølge frembringelsen, der er ejendommelig ved, at den omfatter en lage indeholdende fedtafpudset svinekød, der er skåret i mindre stykker.

2 DK 97 00111 U3

Ved brug af kølevarens kødstykker som f.eks. forret eller pålæg/sandwichfyld opnås en tydelig smag af svinekød, og desuden påvirker den vedhængende lages indhold af ingredienser tydeligt smagen, således at konsumenten totalt oplever et nyt smagsindtryk.

Da kødet er skåret i mindre stykker og fedt er afpudset, har kødstykkerne et tiltalende 5 udseende, gode tyggeegenskaber og et lavt fedtindhold, hvilket gør dem attraktive i et convenience-produkt.

Ved ændring af ingredienserne i navnlig lagen er det muligt at variere smagsindtrykket. Der kan således fremstilles et sortiment af kølevarer med forskellige smagsretninger, der er afstemt efter forbrugernes ønsker og behov på respektive markeder.

10 Efter at kødstykkerne er fjernet fra lagen kan de anvendes som forret, i våd salat og som pålægsprodukt/fyld i sandwich, pitabrød, mm. Lagen kan eventuelt også serveres eller bruges som smagsgiver. Kølevaren ifølge frembringelsen kan således helt eller delvis erstatte eksisterende convenience-produkter, f.eks. spiseklare, kolde forretter, der er baseret på fisk. Samtidig kan den indgå i et bestående sortiment af fiskebaserede convenience-produkter, 15 der holdes på køl, hvilket giver væsentlige fordel for detailhandlen og cateringsektoren med hensyn til markedsføring, distribution, opbevaring og brug.

Produktet kan anvendes inden for hotelgastronomi, transport-catering (fly, tog, landevejscafeteriaer, stationer, lufthavne, osv.), restauranter og fastfood-kæder.

20 Kødstykkerne har fortrinsvis en sådan størrelse, at de direkte kan fordeles og doseres på brød, i salat, på pizzaer, osv. Fortrinsvis er svinekødet skåret i stykker på højst 3 g.

Kødet, der er skåret i mindre stykker, kan være råt eller varmebehandlet, kold- eller varmrøget, usaltet eller saltet. Der anvendes svinekødmuskler eller -udskæringer, som hovedsagelig er befriet for overfladiske sener og fedt. Fortrinsvis anvendes magert kød med 25 et lavt fedtindhold (< 5 %) og uden tydelige fedtindeslutninger (fedtmarmorering), så fedtudsmøringer undgås. Kødstykkerne kommer derved til at fremstå med en ren overflade, der ser frisk ud.

3 DK 97 00111 U3

For at forbedre kødets mørhed kan lage, f.eks. en saltlage, sprøjtes ind i svinekødet, inden det skæres i stykker.

Ved en lage skal i foreliggende sammenhæng forstås produkter, der hovedsagelig består af vand og indeholder smagsingredienser. Lagen kan være mere eller mindre letflydende.

5 Lagen holder kødstykkerne fugtige, så de ikke tørrer ud, og indeholder smagsingredienseme, der giver kødet en særlig smag. Desuden kan den indeholde ingredienser, der forlænger holdbarheden af produktet.

Det foretrækkes, at lagen og/eller kødet indeholder en spiselig syre, fortrinsvis en carboxylsyre med 2 til 6 carbonatomer, såsom eddikesyre, citronsyre eller æblesyre. Den 10 spiselige syre kan være sat til lagen og/eller kødet, f.eks. ved opløsning i lagen eller indsprøjtning af en syreholdig lage i svinekødet, inden det skæres i mindre stykker. Indholdet af spiselig syre er fortrinsvis mindst 0,1 % og højst 6 %, navnlig mindst 0,3 % og højst 6 %, baseret på den samlede vægt af lagen og kødet.

Den spiselige syre hidrører fortrinsvis fra et syreholdigt levnedsmiddel, der er inkorporeret 15 i lagen og/eller kødet, således at der opnås smag efter levnedsmidlet og anvendelse af kunstige tilsætningsstoffer undgås eller reduceres.

Der anvendes fortrinsvis et grøntsags- eller frugtlevnedsmiddel indeholdende en spiselig syre. På den måde skabes en kødvare med nye og attraktive smagsvarianter. Det syreholdige grøntsags- eller frugtlevnedsmiddel kan sættes til lagen og/eller kødet som saft, juice, 20 koncentrat, sirup, puré eller mos af søde frugter, fortrinsvis æble, abrikos, appelsin, banan, blomme, brombær, citron, fersken, grapefrugt, jordbær, hindbær, kiwi eller vindruer, eller en ved forgæring fremstillet eddike af søde frugter, fortrinsvis en af de nævnte, f.eks. æbleeddike eller vineddike.

Den anvendte mængde syreholdig levnedsmiddel afhænger bl.a. af, hvor meget syre 25 levnedsmidlet indeholder og den ønskede smag og konserverende virkning.

4 DK 97 00111 U3

Som smagsgivende ingredienser i lagen og/eller kødet kan nævnes krydderier, inklusive peber, karry, barbeque, paprika, hvidløg, salt, sukker, nitrat/nitrit og olie, samt ingredienser, der giver smag efter alkoholiske drikke, f.eks. whisky og cognac, eller ekstrakter deraf. Lagen kan indeholde mindre stykker af planter, f.eks. små løg- eller agurkestykker. Lagen 5 kan eventuelt indeholde fortykkelsesmidler, såsom stivelse.

Mængdeforholdet mellem kød og lage kan variere og afhænger bl.a. af kødstykkernes form og størrelse. Det foretrækkes, at kødet dækkes eller i det mindste hovedsagelig dækkes af lagen, således at den kan holde kødet fugtigt og frisk. Forholdet mellem kød og lage er fortrinsvis mellem 5:1 og 1:2, især mellem 2:1 og 1:1.

10 Kødet, der anvendes til kølevaren ifølge frembringelsen, er fortrinsvis skåret med snitflader, der fremstår glatte. Kødet kan være skåret i strimler, terner, kasser, stænger, skiver, blade, snegle, rør, osv. Svinekød er særligt derved, at det er en kødart, som er let at skære med rene snitflader. Ved svinekød skal i foreliggende forbindelse også forstås kød fra søer, mv.

Vægten af hvert kødstykke er fortrinsvis mindst 0,05 g og højst 2 g, især mindst 0,1 g og 15 højst 1 g. Fortrinsvis er kødet skåret i ensartede stykker, hvilket giver et appetitligt udseende og letter doseringen ved brug.

Emballagen for kødstykkerne og lagen er fortrinsvis et plastbæger, en plastbakke eller et glas, der er lukket med en folie eller et låg. Det kan være en påsvejset eller påklistrer en plast- eller alufolie, eller være lukket med et plastlåg med snaplukke eller et 20 (metal)skruelåg.

Kødvaren ifølge frembringelsen er ejendommelig ved, at den består af fedtafpudset svinekød, der er skåret i mindre stykker, som er fugtige af en lage. Lagen og/eller kødet indeholder fortrinsvis spiselig syre. Indholdet af spiselig syre er fortrinvis mindst 0,1 % og højst 6 % baseret på den samlede vægt af lagen og kødet.

25 Frembringelsen illustreres nærmere af de følgende eksempler. Hvis intet andet er angivet, er procenter og mængdeforhold overalt efter vægt.

5 DK 97 00111 U3

Eksempel 1

Dette eksempel beskriver fremstilling af et convenience-produkt med ananassmag.

Svinefileter sprøjtes med en nitritholdig saltlage. Kødet kommes i en tumbler indeholdende vineddike, og der tumbles i 1-6 timer ved S °C, indtil saltlagen har fordelt sig i kødet, og 5 det har optaget 5-20 % vineddike.

Fileterne tages op af tumbleren og skæres i 1 mm tykke skiver, der skæres i mindre, ensartede stykker med et største tværsnit på 20-40 mm eller i strimler med en bredde på 5-20 mm og en længde på 40-100 mm. Fileterne kan i stedet skæres i tem med en kantlængde på 4-6 mm.

10 En lage fremstilles af følgende bestanddele: 0-10 % tomatpuré (f.eks. 4 % puré) 5-10 % ananassaft (f.eks. 8 % saft) og vand til 100 %.

Plastbakker eller -bægre med et rumfang på 100-500 ml fyldes ca. en trediedel med den 15 fremstillede ananaslage. En afvejet portion af de udskårne kødstykker kommes derefter i hver af bakkerne eller bægrene, sådan at kødet hovedsagelig dækkes af lagen. Bakkerne eller bægrene fyldes så lagen står nogle mm under kanten. Fortrinsvis tilsættes en kødmængde på halvanden til to gange lagens vægt.

Bakkerne eller bægrene lukkes derefter med et låg under en modificeret atmosfære af 20 nitrogen eller under vakuum.

Det fremstillede produkt har en holdbarhed på flere måneder, når det opbevares på køl, idet den spiselige syre i kødet og lagen virker konserverende. I åbnet tilstand, hvor kødet udsættes for luftens oxygen og bakterier, har det en holdbarhed på f.eks. en uge.

Kødet har en karakteristisk sur-sød smag med et stærkt islæt af ananas.

6 DK 97 00111 U3

Ved brug tages låget af bakken eller bægeret, og en passende portion kødstykker tages op af lagen, f.eks. ved hjælp af en gaffel eller ske, og placeres (eventuelt sammen med lagen) på en tallerken, på brød, salat eller lignende. Oven på eller rundt om kødet kan derefter anbringes eller arrangeres andre fødevarer.

5 Kødet kan anvendes som kødbestanddel i en forret med salatblade, asparges og andet pynt.

En anden mulighed er at anvende kødet på en skive lyst eller groft brød med salatblad under, f.eks. som natmad eller til let måltid. Der kan drikkes hvidvin til.

Kødet kan også indgå som kødbestanddel i en sandwich, f.eks. i en oste/skinkesandwich med grønt, eller som kødbestanddel i en burger eller på en pizza, der efterfølgende sættes i ovn.

10 Eksempel 2

Eksempel 1 gentages, idet der dog anvendes afjpudsende skinkemuskler, der sprøjtes med nitritsaltlage og derefter tumbles uden vineddike i tumbleren. Derimod tilsættes ananaslagen vineddike i en mængde på 5-15 %. Kødvarens smag, udseende, sammenhæng og tyggetekstur er lige så god som af produktet fremstillet ifølge eksempel 1.

15 Eksempel 3 På samme måde som i eksempel 2 fremstilles en kølevare af mindre kødstykker og en smagsgivende lage. Der anvendes en lage fremstillet af 85 % vand, 9 % vineddike, 5 % puré og 1 % pulveriseret krydderi. Krydderiet indeholder chilipeber, der giver produktet ("Texas Hot") en stærkt krydret smag.

Claims (14)

1. Kølevare til brug som convenience-produkt, kendetegnet ved, at den omfatter en lage indeholdende fedtafpudset svinekød, der er skåret i mindre stykker.

2. Kølevare ifølge krav 1, kendetegnet ved, at lagen og/eller kødet indeholder spiselig syre, 5 fortrinsvis en carboxylsyre med 2 til 6 carbonatomer.

3. Kølevare ifølge krav 2, kendetegnet ved, at indholdet af spiselig syre er mindst 0,1 % og højst 6 % baseret på den samlede vægt af lagen og kødet.

4. Kølevare ifølge krav 1, kendetegnet ved, at den spiselige syre hidrører fra et syreholdigt levnedsmiddel, der er inkorporeret i lagen og/eller kødet, fortrinsvis et grøntsags- eller 10 frugtlevnedsmiddel indeholdende en spiselig syre.

5. Kølevare ifølge krav 1, kendetegnet ved, at kødet dækkes eller i det mindste hovedsagelig dækkes af lagen.

6. Kølevare ifølge krav 1, kendetegnet ved, at forholdet mellem kød og lage er mellem 5:1 og 1:2, især mellem 2:1 og 1:1. 15

7. Kølevare ifølge krav 1, kendetegnet ved, at kødet er skåret med snitflader, der fremstår glatte.

8. Kølevare ifølge krav 1, kendetegnet ved, at svinekødet er skåret i mindre stykker på højst 3 g-

9. Kølevare ifølge krav 1, kendetegnet ved, at vægten af hvert kødstykke er mindst 0,05 g 20 og højst 2 g.

10. Kølevare ifølge krav 1, kendetegnet ved, at vægten af hvert kødstykke er mindst 0,1 g og højst 1 g. DK 97 00111 U3 g

11. Kølevare ifølge krav 1, kendetegnet ved, at lage og kød er emballeret i et plastbæger, en plastbakke eller et glas, der er lukket med en folie eller et låg.

12. Kødvare opbevaret på køl til brug som convenience-produkt, kendetegnet ved, at den består af fedtafpudset svinekød, der er skåret i mindre stykker, som er fugtige af en lage. S

13. Kødvare ifølge krav 12, kendetegnet ved, at lagen og/eller kødet indeholder spiselig syre.

14. Kødvare ifølge krav 13, kendetegnet ved, at indholdet af spiselig syre er mindst 0,1 % og højst 6 % baseret på den samlede vægt af lagen og kødet.