EP1520667A2 - Verfahren zum Schneiden von Käse - Google Patents

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EP1520667A2
EP1520667A2 EP04023216A EP04023216A EP1520667A2 EP 1520667 A2 EP1520667 A2 EP 1520667A2 EP 04023216 A EP04023216 A EP 04023216A EP 04023216 A EP04023216 A EP 04023216A EP 1520667 A2 EP1520667 A2 EP 1520667A2
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EP
European Patent Office
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cheese
cutting
frozen
cooled
slices
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Withdrawn
Application number
EP04023216A
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English (en)
French (fr)
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EP1520667A3 (de
Inventor
Karl Fasshauer
Holm Walter Prescher
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Linde GmbH
Original Assignee
Linde GmbH
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Publication date
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    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B26—HAND CUTTING TOOLS; CUTTING; SEVERING
    • B26D—CUTTING; DETAILS COMMON TO MACHINES FOR PERFORATING, PUNCHING, CUTTING-OUT, STAMPING-OUT OR SEVERING
    • B26D7/00—Details of apparatus for cutting, cutting-out, stamping-out, punching, perforating, or severing by means other than cutting
    • B26D7/08—Means for treating work or cutting member to facilitate cutting
    • B26D7/10—Means for treating work or cutting member to facilitate cutting by heating

Definitions

  • the invention relates to a method for cutting cheese with a Cutting tool.
  • the object of the present invention is an improved method for cutting to provide cheese.
  • the task is solved by the cheese before the beginning of the Cutting process is cooled. This will increase the ductility and stickiness of the cheese (eg hard cheese, semi-hard cheese, half-cut cheese, soft cheese). Of the cheese can be cut much better and faster in the cooled state. It a uniform thickness of the discs is achieved, even at high Cutting speed. Furthermore, with the method according to the invention the committee significantly reduced during cheese cutting.
  • the cheese eg hard cheese, semi-hard cheese, half-cut cheese, soft cheese.
  • the cheese is frozen.
  • the cheese is frozen.
  • the cheese is cooled with the aid of a cryogenic refrigerant, especially frozen.
  • the cheese is made using a cryogenic Refrigerant, such as. As cryogenic nitrogen, liquid carbon dioxide, liquid air, or generally cryogenic and cryogenic liquefied gases, frozen.
  • cryogenic Refrigerant such as. As cryogenic nitrogen, liquid carbon dioxide, liquid air, or generally cryogenic and cryogenic liquefied gases, frozen.
  • cryogenic nitrogen, liquid carbon dioxide, liquid air, or generally cryogenic and cryogenic liquefied gases frozen.
  • the additional special advantage lies in the efficient and rapid cooling of the Cheese that minimizes the time required for freezing. Therefore, results with a view to increasing the speed of production of Cheese slices a preference of this embodiment.
  • the scrubbing before cutting can be done by spraying a cryogenic Medium or by other direct or indirect cooling methods.
  • Dependent from the cutting technique eg slicer
  • the core temperature of the block to be cut can be between 0 ° C and 2 ° C lie. This leads to a higher when cutting (slicing) Cutting speed and more even slices. Also optically results a nicer cut, since there are no "fines" on the edge of the disc. The Cooling when cutting results in less waste.

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  • Optics & Photonics (AREA)
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  • Forests & Forestry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Schneiden von Käse mit einem Schneidewerkzeug, dadurch gekennzeichnet, dass der Käse vor Beginn des Schneidevorgangs abgekühlt wird.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Schneiden von Käse mit einem Schneidewerkzeug.
Bekannt sind eine Reihe von Verfahren zum Schneiden von Käse mit verschiedensten Schneidewerkzeugen (Sägeblattmaschinen, Messeranordnungen). Allen bekannten Verfahren ist gemein, dass der Käse dazu neigt am Schneidewerkzeug anzuhaften und sich dadurch während des Schneidevorgangs zu verformen. Daraus resultiert dann ein unbefriedigendes Ergebnis hinsichtlich der angestrebten Gleichförmigkeit der produzierten Scheiben und/oder hinsichtlich der Schneidegeschwindigkeit.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein verbessertes Verfahren zum Schneiden von Käse zur Verfügung zu stellen.
Die gestellte Aufgabe wird dadurch gelöst, dass der Käse vor Beginn des Schneidevorgangs abgekühlt wird. Dadurch wird die Verformbarkeit und Klebrigkeit des Käses (z. B. Hartkäse, Schnittkäse, Halbschnittkäse, Weichkäse) reduziert. Der Käse lässt sich im abgekühlten Zustand wesentlich besser und schneller schneiden. Es wird eine gleichmäßige Dicke der Scheiben erzielt, auch bei hoher Schneidegeschwindigkeit. Desweiteren wird mit dem erfindungsgemäßen Verfahren der Ausschuß beim Käseschneiden deutlich reduziert.
Bevorzugt wird der Käse gefroren. Besonders bevorzugt wird der Käse so weit abgekühlt, dass er eine Kemtemperatur aufweist, die unter Null Grad Celsius liegt. Diese Vorgehensweise verstärkt die bereits genannten Vorteile nochmal erheblich.
Gemäß einer anderen Ausgestaltung der Erfindung wird nur die Oberfläche des Käses auf eine Temperatur unter Null Grad Celsius abgekühlt. Diese Vorgehensweise weist ebenso die genannten Vorteile auf und kommt darüber hinaus mit einem Minimum an Energieeinsatz zum Abkühlen und Gefrieren aus.
Gemäß einer vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung wird der Käse tiefgefroren. Besonders vorteilhaft wird der Käse mit Hilfe eines kryogenen Kältemittels abgekühlt, insbesondere tiefgefroren. Insbesondere wird der Käse mit Hilfe eines kryogenen Kältemittels, wie z. B. tiefkalter Stickstoff, flüssiges Kohlendioxid, flüssige Luft, oder allgemein tiefkalte und tiefkalt verflüssigte Gase, tiefgefroren. Bei dieser Ausgestaltung liegt der zusätzliche besondere Vorteil in der effizienten und schnellen Abkühlung des Käses, durch die die für den Gefriervorgang benötigte Zeit minimiert wird. Daher ergibt sich im Hinblick auf die Erhöhung der Geschwindigkeit der Herstellung von Käsescheiben eine Bevorzugung dieser Ausgestaltung.
Als Käsesorten können Emmentaler, Tilsiter, Edamer, Gouda, Räucherkäse, Butterkäse, Camembert, Brie, Ziegenkäse, Mozarella oder ein anderer Käse verwendet werden. Das Anfrosten vor dem Schneiden kann durch Aufsprühen eines kryogenen Mediums oder durch andere direkte oder indirekte Kühlmethoden erfolgen. Abhängig von der Schneidtechnik (z. B. Slicer) sollte eine Randtemperatur zwischen -2°C und 0°C erreicht werden. Die Kemtemperatur des zu schneidenden Blockes kann zwischen 0°C und 2°C liegen. Das führt beim Schneiden (Slicen) zu einer höheren Schneidgeschwindigkeit und zu gleichmäßigeren Scheiben. Auch optisch ergibt sich ein schönerer Schnitt, da keine "Faserungen" am Rand der Scheibe auftreten. Die Kühlung beim Schneiden führt zu weniger Abfall.
Auch nach dem Schneiden kann kryogen weitergekühlt werden, z. B. zum Tiefgefrieren der geslicten Scheiben. Durch die kurze Verweilzeit im Froster, hier z. B. ein Plattenbandfroster mit integriertem LIN-Bad, der indirekt kühlt, wobei auch andere Kühlmethoden wie Aufsprühen usw. möglich sind, führt bei einer Durchlaufzeit von 70 s bei -140°C zu einem schnellen Tieffrieren der Scheiben. Die Produkttemperatur liegt nach dem Frosten bei mindestens -20°C, sodass die Scheiben tiefgefroren sind. Die Scheiben kleben dann nicht aneinander.
Abnehmer für solche tiefgefrorenen Scheiben sind beispielsweise Krankenhäuser, Altenheime, Carterer; Fluggesellschaften usw. Die Scheiben können einzeln aus den Packungen entnommen werden, die nicht benötigten Scheiben bleiben in der Teifkühllagerung.

Claims (6)

  1. Verfahren zum Schneiden von Käse, dadurch gekennzeichnet, dass der Käse vor Beginn des Schneidevorgangs abgekühlt wird.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Käse gefroren wird.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Käse soweit abgekühlt wird, dass er eine Kerntemperatur aufweist, die unter Null Grad Celsius liegt.
  4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass nur die Oberfläche des Käses auf eine Temperatur unter Null Grad Celsius abgekühlt wird.
  5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Käse tiefgefroren wird.
  6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Käse mit Hilfe eines kryogenen Kältemittels abgekühlt, insbesondere tiefgefroren wird.
EP04023216A 2003-10-02 2004-09-29 Verfahren zum Schneiden von Käse Withdrawn EP1520667A3 (de)

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