EP1887887A1 - Isomaltulose als geschmacksverkürzendes agens - Google Patents

Isomaltulose als geschmacksverkürzendes agens

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EP1887887A1
EP1887887A1 EP05821910A EP05821910A EP1887887A1 EP 1887887 A1 EP1887887 A1 EP 1887887A1 EP 05821910 A EP05821910 A EP 05821910A EP 05821910 A EP05821910 A EP 05821910A EP 1887887 A1 EP1887887 A1 EP 1887887A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
isomaltulose
sweetener
sucralose
aftertaste
taste
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP05821910A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Margit Arenz
Stephan Hausmanns
Jörg Kowalczyk
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Suedzucker AG
Original Assignee
Suedzucker AG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Suedzucker AG filed Critical Suedzucker AG
Publication of EP1887887A1 publication Critical patent/EP1887887A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/39—Addition of sweetness inhibitors
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    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
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    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A23L27/37—Halogenated sugars
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to sweetener mixtures, comprising isomaltulose and at least one intensive sweetener, wherein the flavor duration of the at least one intensive sweetener is shortened by isomaltulose, and the use of isomaltulose as a flavor-shortening agent.
  • Intensive sweeteners are common ingredients in beverages and in foods, beverages or medicines. However, intense sweeteners often have an undesirably long-lasting aftertaste.
  • Sucralose also known to the skilled person as Splenda, is the common name for 1,6-dichloro-1,6-dideoxy-.beta.-D-fructofuranosylM-chloro-deoxy-.alpha.-D-galactopyranoside.
  • Sucralose described in British Patent No. 1543167, is not metabolized in the body, is calorie-free and can be used in tooth-friendly products.
  • Sucralose is a high-intensity sweetener. In aqueous solution, sucralose is about 600 times sweeter than sugar and has a pure taste profile. Sucralose shows a pronounced long-lasting aftertaste. This one is in many products, such as coke, sodas and confectionery from the consumer undesirable.
  • isomaltulose (6-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-fructose), which is also known to the person skilled in the art as palatinose, is mainly used as starting material for the production of isomalt, a virtually quimolar mixture of the diastereomers 6-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-D-sorbitol (1,6-GPS) and 1-O- ⁇ -D-glucopyranosyl-D-mannitol (1,1-GPM).
  • isomaltulose As a sweetening agent, isomaltulose is mainly used in combination with sugar substitutes and / or sweeteners in foods because of its low sweetening power and the resulting flavor. Due to the delayed degradation of isomaltulose in the small intestine area, it is also used in special foods for athletes in order to maintain oxidative metabolism.
  • Isomaltulose crystallizes in the form of a monohydrate.
  • the solubility of isomaltulose in water is 0.49 g of anhydrous isomaltulose per g of water.
  • Isomaltulose has advantageous acariogenic properties, since it is hardly degraded by the human oral flora. Isomaltulose is only delayed by the glucosidases of the human small intestine wall, whereby the resulting degradation products glucose and fructose are absorbed. This results in a slow increase in blood glucose compared to rapidly digestible carbohydrates. Isomaltulose, in contrast to rapidly digestible, highly glycemic foods barely needed insulin for metabolism.
  • isomaltulose has hitherto been used in contrast to sugar substitutes such as mannitol, sorbitol and isomalt, or sweeteners. Like cyclamate, it is hardly used as sole sugar or sole sweetening agent in foods or drinks. This is especially related to the taste of isomaltulose, especially due to the significantly lower sweetening power compared to sucrose. The sweetening power of 10% aqueous isomaltulose solutions is only about 0.4 of the sweetness of sugar.
  • isomaltulose is also used to mask the unpleasant taste of other foods.
  • EP 0 809 939 A1 describes a yoghurt containing lactic acid bacteria and bifidobacteria, which contains refined fish oil with a high proportion of unsaturated fatty acids and a sweetening agent, for example isomaltulose. The addition of isomaltulose to prevent the development of the typical fish flavor and fish smell.
  • JP 63152950 A2 describes the production of vegetable jelly products using vegetables and a gelling agent, using isomaltulose and other additives such as cinnamon to mask the unpleasant odor of vegetable ingredients.
  • tannic acids as tannic acids, can have a bitter taste which can be troublesome in drinks and food, beverages or medicines.
  • the present invention is therefore based on the technical problem of providing beverages, foods, indulgences or medicaments, in which the persistent aftertaste of intensive sweeteners, in particular sucralose, is shortened without taste qualities being perceived by the consumer as disruptive or foreign to be influenced.
  • intensive sweeteners in particular sucralose
  • the sweetness or sweetness intensity of the sucralose or sweetening agents in the product in question should not be reduced, but only the duration of the sweet aftertaste should be reduced.
  • the present invention is further based on the technical problem of providing processes and products, in particular sweetener mixtures, by which the persistent aftertaste of intensive sweeteners, in particular sucralose, in food, beverages or medicines and drinks is shortened in the manner specified becomes.
  • the present invention solves the underlying technical problem by the use of isomaltulose as a taste-shortening agent.
  • the present invention solves the underlying technical problem by using isomaltulose to reduce the taste of minerals.
  • at least one intensive sweetener in particular sucralose, ie 1, 6-dichloro-1, 6-d-idesoxy-.beta.-difluuctofuranose l-4-chloro-4-deoxy-.alpha.-D-galactopyranoside.
  • taste is understood to mean the chemical sense of humans for the perception and differentiation of nutrients. Man can distinguish between four qualities of taste: sweet, sour, bitter and salty.
  • the taste stimulus comes about through the activation of a taste sensory cell by the attachment of molecules of a flavoring substance to receptor molecules.
  • a taste can both in its quality, for example, whether it is sweet, sour, bitter, salty or a mixture thereof, be different in its intensity, so the taste, as well as its duration differently.
  • a connection between taste intensity and taste duration does not necessarily exist.
  • a reduction in the intensity of the taste for example the sweetening power, does not always mean a simultaneous shortening of the flavor duration and vice versa.
  • a shortening of the taste duration does not always mean a change, in particular a reduction, in the taste intensity.
  • a component of the taste duration is the duration of the aftertaste, ie the persistent or persistent taste after consumption of a product, or the final flavor phase. Partly the aftertaste can last a long time.
  • Isomaltulose is preferably used as a shortening agent for the lasting, especially long-lasting, Nachgege taste of an intense sweetener, without thereby changing its intensity of taste, ie sweetness, or its other taste qualities, in particular reduced or intensified.
  • isomaltulose shortens the taste, especially aftertaste, of an intense sweetener by an effect independent of the solubility of the sweetening agents, that is, isomaltulose does not alter the solubility of sucralose or other intense sweeteners.
  • isomaltulose alone shortens the aftertaste of an intense sweetener, especially sucralose, that is, the final phase of the tasting, but not the main phase, that is, the taste during consumption.
  • the initial taste sensation is not affected.
  • sweetening agent means substances which have sweetening power and are added, for example, to foods or drinks in order to produce a sweetish taste.
  • the "sweetening agents” are subdivided into "sugars” such as isomaltulose, sucrose, glucose or fructose, which give body and sweetening power and "sweeteners", ie substances which are not sugars nevertheless have sweetening power, which in turn are subdivided into "sugar substitutes", ie sweetening agents which have a body and a physiological calorific value in addition to a sweetening power (body sweetener), and "intensive sweeteners", ie substances which as a rule have a very high sweetening power but have no body and usually no or only a slight physiological calorific value.
  • An intense sweetener is, for example, sucralose.
  • the invention relates to the use of isomaltulose as a shortening agent.
  • the use of isomaltulose according to the invention is preferred, the isomaltulose shortening the taste of at least one intensive sweetener, in particular sucrose.
  • Preferred according to the invention is the use of isomaltulose to shorten one or the persistent aftertaste, in particular one or the persistent sweet aftertaste, of at least one intense sweetener, in particular sucralose.
  • Preferred according to the invention is the use according to the invention of isomaltulose in a sweetener mixture, preferably a sweetener mixture containing isomaltulose and at least one intensive sweetener, in particular sucralose.
  • the sweetener mixture consists solely of isomaltulose and sucralose, but optionally other components may be present, e.g. other sweetening agents.
  • the sweetener mixture is free of glucose, fructose and / or sucrose.
  • the use according to the invention of isomaltulose in a sweetener mixture is preferred, the sweetener mixture containing 1 to 99% by weight, in particular 40 to 99% by weight, preferably 70 to 98% by weight, more preferably 80 to 95% by weight. , (based on the total dry matter of the sweetener mixture) contains isomaltulose.
  • isomaltulose in particular in the above-mentioned quantitative ranges, in a sweetener mixture, the sweetener being from 0.0005 to 3% by weight, in particular from 0.001 to 1% by weight, preferably from 0.01 to 0.5% by weight, more preferably from 0.02 to 0.1% by weight, based on the total dry matter of the sweetener mixture) contains intensive sweetener.
  • isomaltulose according to the invention in a food, beverage or medicament or in a beverage is preferred.
  • the use of the sweetener mixture according to the invention in a food, beverage or medicament or in a beverage is preferred.
  • the use according to the invention of isomaltulose in a dietetic food is preferred. Also preferred according to the invention is the use of the sweetener mixture according to the invention in a dietetic foodstuff.
  • the use of the sweetener mixture according to the invention in a beverage, food, beverage or pharmaceutical is preferred, wherein the beverage, food, pleasure or drug 1 to 99 wt .-%, in particular 20 to 70 wt .-%, preferably 30 to 60 Wt .-%, more preferably 40 to 55 wt .-%, (based on the total dry matter of the beverage, food, beverage or drug) of the sweetener mixture.
  • the beverage, food, beverage or drug is free of glucose, fructose and / or sucrose.
  • it may also contain glucose, fructose, sucrose and / or other sweetening agents.
  • the invention also relates to a sweetener mixture comprising isomaltulose and at least one intense sweetener, preferably sucrose. lose, wherein the flavor of the at least one intense sweetener, preferably sucralose, by isomaltulose changes, preferably shortened, is.
  • the invention also relates to a sweetener mixture comprising isomaltulose and at least one intensive sweetener, preferably sucralose, wherein the persistent, preferably sweet aftertaste of the at least one intense sweetener, preferably sucralose, is modified by isomaltulose, preferably shortened.
  • the invention also relates to a sweetener mixture comprising isomaltulose and sucralose, wherein the taste duration of an intense sweetener, preferably of sucralose, by isomaltulose changes, preferably shortened, is.
  • a sweetener mixture according to the invention which is 1 to 99% by weight, in particular 40 to 99% by weight, preferably 70 to 98% by weight, more preferably 80 to 95% by weight, (based on the total Dry substance of the sweetener mixture) contains isomaltulose.
  • a sweetener mixture according to the invention which is 0.0005 to 3 wt.%, In particular 0.001 to 1 wt.%, Preferably 0.01 to 0.5 wt.%, More preferably 0.02 to 0.1 wt .-%, (based on the total dry matter of the Blu ßungsgemisches) intensive sweetener contains.
  • the invention also relates to beverages, foods, indulgences or medicaments in which isomaltulose is used according to the invention.
  • the invention also relates to dietetic foods in which isomaltulose is used in the invention.
  • the invention also relates to beverages, foods, luxury foods or medicines in which the taste, in particular the persistent, preferably sweet, aftertaste, at least one intense sweetener, preferably sucralose, is shortened by isomaltulose.
  • Beverages include, for example, non-alcoholic beverages, soft drinks, cola-containing drinks, sports drinks, basic beverage substances and drinks powders.
  • foodstuffs is understood to mean predominantly human nutritional products or mixtures of substances in solid, liquid, dissolved or suspended form, which are primarily intended to be consumed by humans in their unprocessed, prepared or processed state
  • foodstuffs may contain other components which may be of natural or synthetic origin
  • Foods may be either in solid or in liquid form
  • a 'stimulant' is primarily used for the enjoyment of the human or animal body when it is consumed
  • Substances or mixtures of substances in solid, liquid, dissolved or suspended form understood understood.
  • the foods according to the invention are milk products or milk products, for example cheese, butter, yoghurt, kefir, quark, sour milk, buttermilk, cream, condensed milk, dried milk, whey , Milk mix, Milk semi-fat, Whey mix, Milk sugar, Milk protein and Milk fat products.
  • the foodstuffs according to the invention are baked goods, in particular bread including biscuits and pastries including Duration-baked goods.
  • the foods according to the invention are spreads, margarine products and shortenings, as well as instant products and brewing products.
  • the foods according to the invention are fruit products, in particular jams, jams, jellies, fruit preserves, fruit pulp, fruit pulp, fruit juices, fruit juice concentrates, fruit nectar and fruit powder.
  • the foods containing the products according to the invention can also be vegetable products, in particular canned vegetables, vegetable juices and vegetable pulp.
  • stirratives includes, for example, confectionery, in particular chocolate products, hard caramels, soft caramels, fondant products, jelly products, licorice, foam sugar products, coconut follicles, dragees, compresses, candied fruit, brittle, nougat products, ice confectionery, marzipan, chewing gum, muesli bars , as well as ice cream or alcoholic or non-alcoholic sweet drinks, understood.
  • dietetic foods are understood to mean foods intended to serve a specific nutritional purpose in such a way that they cause the supply of certain nutrients or other nutritionally active substances in a certain proportion or in a specific constitution. They are significantly different from foods of a similar type in their composition or properties Dietetic foods can be used in cases where certain nutritional requirements arise due to: Diseases, dysfunction or allergic reactions to individual foods or their ingredients must be met. Dietetic foods can be in both solid and liquid form.
  • a beverage, food, beverage or medicament according to the invention preferably contains from 1 to 99% by weight, in particular from 20 to 70% by weight, preferably from 30 to 60% by weight, more preferably from 40 to 55% by weight, (Based on the total dry matter of the beverage, food, beverage or drug) of the inventive sweetener mixture.
  • the invention also relates to a method for shortening the flavor duration of at least one intensive sweetener, preferably sucralose, wherein isomaltulose is added to the at least one intensive sweetener.
  • at least one intensive sweetener preferably sucralose
  • Preferred according to the invention is a method for shortening the persistent, preferably sweet, aftertaste of at least one intensive sweetener, preferably sucralose, wherein isomaltulose is added to the at least one intensive sweetener.
  • at least one intensive sweetener preferably sucralose
  • the invention also relates to a mixture of isomaltulose and an intense sweetener, preferably sucralose, obtainable, in particular obtained from a process according to the invention.
  • Figure 1 is a graphical representation of the sensory evaluation of sucralose-containing milk chocolate
  • FIG. 2 is a graphic representation of the sensory evaluations of sucrose-containing solutions.
  • Sucralose-containing milk chocolates were produced which contained either a sugar substitute or isomaltulose (Palatinose TM) as body-bound sweeteners. These milk chocolates were judged sensory for their sucralose-typical aftertaste.
  • Palatinose TM isomaltulose
  • the sensors of the sucralose-containing chocolates were carried out with 12 to 17 subjects.
  • the aftertaste of the sucralose was judged after the chocolate had completely sucked off.
  • Isomaltulose shortens as can be seen from FIG. 1, in sucralose-containing milk chocolate the long-lasting aftertaste of this sweetener. This is compared to sucralose-containing milk choco- loading with other sugar substitutes, especially for example with erythritol.
  • Sucralose-containing aqueous solutions were prepared containing as sweetener isomaltulose, maltodextrin or sucrose. All solutions also contained sucralose. The solutions were judged sensory for their sucralosetician aftertaste, wherein the test sheet used for the subjects corresponded to that described in Example 1.
  • sucrose solution 5.603% sucrose; 0.004% sucralose; 94.393% water
  • the sensors of the sucralose-containing solutions were carried out with 5 volunteers.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung von Isomaltulose als geschmacksverkürzendes Agens sowie Süssungsmittelgemische, bei denen Isomaltulose die Geschmacksdauer verkürzt.

Description

Isomaltulose als geschmacksverkürzendes Agens
Beschreibung
Die vorliegende Erfindung betrifft Süßungsmittelgemische, umfas- send Isomaltulose und mindestens einen Intensivsüßstoff, wobei die Geschmacksdauer des mindestens einen Intensivsüßstoffes durch Isomaltulose verkürzt wird, sowie die Verwendung von Isomaltulose als geschmacksverkürzendes Agens.
Intensivsüßstoffe sind häufige Zutaten in Getränken und in Nah- rungs-, Genuss- oder Arzneimitteln. Jedoch haben Intensivsüßstoffe oft einen ungewollt lang anhaltenden Nachgeschmack.
Ein in den USA 1989 und in der Europäischen Union 2004 zugelassener Intensivsüßstoff, der zum Süßen von Getränken und Nah- rungs-, Genuss- und Arzneimitteln häufig verwendet wird, ist Sucra- lose.
Sucralose, dem Fachmann auch unter dem Namen Splenda bekannt, ist der Trivialname für 1 ,6-Dichlor-1 ,6-didesoxy-ß-D- fructofuranosyM-chloM-desoxy-α-D-galactopyranosid. Sucralose, beschrieben im britischen Patent Nr. 1543167, wird im Körper nicht verstoffwechselt, ist kalorienfrei und kann in zahnschonenden Produkten eingesetzt werden. Sucralose ist ein hochintensives Sü- ßungsmittel. In wässriger Lösung ist Sucralose etwa 600 mal süßer als Zucker und besitzt ein reines Geschmacksprofil. Sucralose zeigt einen ausgeprägt lang anhaltenden Nachgeschmack. Dieser ist in vielen Produkten, wie beispielsweise Cola, Limonaden und Süßwaren vom Konsumenten unerwünscht.
Die natürlich, zum Beispiel in Honig, vorkommende reduzierende Disaccharid-Ketose Isomaltulose (6-O-α-D-Glucopyranosyl-fructose), die dem Fachmann auch als Palatinose bekannt ist, wird hauptsächlich als Ausgangsstoff zur Herstellung von Isomalt, eines nahezu ä- quimolaren Gemisches der Diastereomere 6-O-α-D-Glucopyranosyl- D-sorbit (1 ,6-GPS) und 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannit (1,1- GPM) eingesetzt. Als süßendes Agens wird Isomaltulose aufgrund seiner geringen Süßkraft und des daraus resultierenden Geschmacks hauptsächlich in Kombination mit Zuckeraustauschstoffen und/oder Süßstoffen in Lebensmitteln eingesetzt. Aufgrund des erst im Dünndarmbereich erfolgenden verzögerten Abbaus der Isomaltulose wird diese auch in speziellen Lebensmitteln für Sportler einge- setzt, um den oxidativen Metabolismus aufrechtzuerhalten.
Isomaltulose kristallisiert in Form eines Monohydrats. Die Löslichkeit von Isomaltulose in Wasser beträgt 0,49 g wasserfreie Isomaltulose pro g Wasser. Isomaltulose weist vorteilhafte akariogene Eigenschaften auf, da sie von der menschlichen Mundflora kaum abge- baut wird. Isomaltulose wird lediglich von den Glucosidasen der menschlichen Dünndarmwand verzögert gespalten, wobei die resultierenden Abbauprodukte Glucose und Fructose resorbiert werden. Dies resultiert, verglichen zu schnell verdaulichen Kohlenhydraten, in einem langsamen Anstieg der Blutglucose. Isomaltulose benötigt im Unterschied zu schnell verdaulichen, hochglykämischen Lebensmitteln kaum Insulin zur Verstoffwechslung. Trotz der günstigen akario- genen Eigenschaften wird bisher Isomaltulose im Gegensatz zu Zuckeraustauschstoffen wie Mannit, Sorbit und Isomalt, oder Süßstof- fen wie Cyclamat kaum als alleiniger Zucker oder alleiniges süßendes Agens in Lebensmitteln oder Getränken eingesetzt. Dies hängt insbesondere mit dem Geschmack von Isomaltulose, insbesondere aufgrund der erheblich geringeren Süßkraft im Vergleich zu Saccha- rose zusammen. Die Süßkraft von 10-%igen wässrigen Isomaltulose- Lösungen beträgt nur etwa 0,4 der Süßkraft von Zucker.
Teilweise wird Isomaltulose auch eingesetzt, um den unangenehmen Geschmack anderer Lebensmittel zu überdecken. Die EP 0 809 939 A1 beschreibt einen Milchsäurebakterien und Bifido- bakterien enthaltenden Joghurt, der raffiniertes Fischöl mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren sowie ein süßendes Agens, beispielsweise Isomaltulose enthält. Die Zugabe von Isomaltulose soll die Entwicklung des typischen Fisch-Geschmackes und Fisch- Geruches verhindern. Die JP 63152950 A2 beschreibt die Herstel- lung von Gemüse-Gelee-Erzeugnissen unter Verwendung von Gemüsearten und einem Gelierungsmittel, wobei Isomaltulose und andere Zusätze wie Zimt eingesetzt werden, um den unangenehmen Geruch von Gemüsebestandteilen zu überdecken.
Die DE 690 005 48 T2 beschreibt Sucralose und Isomaltulose ent- haltende Süßstoffzusammensetzungen, wobei diese Zusammensetzung einen synergistischen Effekt aufweisen, dass heißt eine größere Süßkraft zeigen, als dies durch eine einfache Addition der von den Süßmittelkomponenten gezeigten Süßkraft erwartet würde. Das Sü- ßungsmittelgemisch kann beispielsweise zur Herstellung von Ge- tränken und Süßwaren eingesetzt werden. Das US-Patent 5,902,628 beschreibt die Verkürzung des anhaltend süßen Nachgeschmacks von Sucralose durch Beimischung von Tanninsäuren.
Tanninsäuren können als Gerbsäuren jedoch einen bitteren Ge- schmack haben, der in Getränken und Nahrungs-, Genuss- oder Arzneimitteln störend sein kann.
Der vorliegenden Erfindung liegt daher das technische Problem zugrunde, Getränke, Nahrungs-, Genuss- oder Arzneimittel zur Verfügung zu stellen, bei denen der anhaltende Nachgeschmack von Intensivsüßstoffen, insbesondere Sucralose, verkürzt wird, ohne dass Geschmacksqualitäten in vom Verbraucher als störend oder fremd empfundener Weise beeinflusst werden. Darüber hinaus soll die Süßkraft oder Süßintensität der Sucralose beziehungsweise der süßenden Agenzien in dem betreffenden Produkt nicht reduziert werden, sondern allein die Dauer des süßen Nachgeschmacks reduziert werden.
Der vorliegenden Erfindung liegt weiterhin das technische Problem zugrunde, Verfahren und Produkte, insbesondere Süßungsmittelge- mische, zur Verfügung zu stellen, durch die in der vorgegebenen Weise der anhaltende Nachgeschmack von Intensivsüßstoffen, insbesondere Sucralose, in Nahrungs-, Genuss- oder Arzneimitteln sowie Getränken verkürzt wird.
Die vorliegende Erfindung löst das ihr zugrunde liegende technische Problem durch die Verwendung von Isomaltulose als geschmacks- verkürzendes Agens. Insbesondere löst die vorliegende Erfindung das ihr zugrunde liegende technische Problem durch die Verwendung von Isomaltulose zur Verkürzung des Geschmacks von min- destens einem Intensivsüßstoff, insbesondere von Sucralose, also 1 , 6-Dich lor- 1 , 6-d idesoxy-ß-D-f ructof u ranosy l-4-ch lor-4-desoxy-α-D- galactopyranosid.
Unter Geschmack wird erfindungsgemäß der chemische Sinn des Menschen zur Wahrnehmung und Unterscheidung von Nahrungsstoffen verstanden. Der Mensch kann im wesentlichen vier Geschmacksqualitäten unterscheiden: süß, sauer, bitter und salzig. Der Geschmacksreiz kommt durch die Aktivierung einer Geschmackssinneszelle durch die Anlagerung von Molekülen eines Ge- schmacksstoffes an Rezeptormoleküle zustande. Ein Geschmacksreiz kann sowohl in seiner Qualität, beispielsweise ob er süß, sauer, bitter, salzig oder eine Mischung davon ist, in seiner Intensität, also der Geschmacksstärke, als auch in seiner Dauer unterschiedlich ausgeprägt sein. Ein Zusammenhang zwischen Geschmacksintensi- tat und Geschmacksdauer besteht nicht zwingend. Eine Verringerung der Geschmacksintensität, beispielsweise der Süßkraft, bedeutet nicht in jedem Fall eine gleichzeitige Verkürzung der Geschmacksdauer und umgekehrt. Eine Verkürzung der Geschmacksdauer bedeutet nicht in jedem Fall eine Änderung, insbesondere Ver- ringerung, der Geschmacksintensität.
Ein Bestandteil der Geschmacksdauer ist die Dauer des Nachgeschmacks, also des nach Verzehr eines Produkts anhaltenden, beziehungsweise nachdauernden Geschmacks, beziehungsweise die Endgeschmacksphase. Teilweise kann der Nachgeschmack lange anhalten.
Vorzugsweise wird durch Isomaltulose als geschmacksverkürzendes Agens der andauernde, insbesondere lang andauernde, Nachge- schmack eines Intensivsüßstoffes verkürzt, ohne dass dadurch seine Geschmacksintensität, also Süßkraft, oder seine sonstigen Geschmacksqualitäten verändert, insbesondere verringert oder verstärkt, werden. Vorzugsweise verkürzt Isomaltulose den Geschmack, insbesondere Nachgeschmack, eines Intensivsüßstoffes durch einen von der Löslichkeit der süßenden Agenzien unabhängigen Effekt, das heißt Isomaltulose verändert nicht die Löslichkeit von Sucralose oder anderen Intensivsüßstoffen. Besonders bevorzugt verkürzt I- somaltulose allein den Nachgeschmack eines Intensivsüßstoffes, insbesondere von Sucralose, also die Endphase beim Schmecken, jedoch nicht die Hauptphase, also den Geschmack während des Verzehrs. Vorzugsweise wird auch das initiale Geschmacksempfinden nicht beeinflusst.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden unter dem Begriff "süßendes Agens" Substanzen verstanden, die Süßkraft aufweisen und zum Beispiel Lebensmitteln oder Getränken zugesetzt werden, um einen Süßegeschmack hervorzurufen. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden die "süßenden A- genzien" unterteilt in "Zucker" wie Isomaltulose, Saccharose, Gluco- se oder Fructose, die Körper und Süßkraft geben sowie "Süßungs- mittel", also Stoffe, die keine Zucker sind aber trotzdem Süßkraft aufweisen, welche wiederum untergliedert werden in "Zuckeraustauschstoffe", also süßende Agenzien, die einen Körper und einen physiologischen Brennwert zusätzlich zu einer Süßkraft aufweisen (körpergebende Süßungsmittel), und "Intensivsüßstoffe", also Stoffe, die in der Regel eine sehr hohe Süßkraft, aber keinen Körper und in der Regel keinen oder nur einen geringfügigen physiologischen Brennwert aufweisen. Ein Intensivsüßstoff ist beispielsweise Sucralose. Die Erfindung betrifft die Verwendung von Isomaltulose als ge- schmacksverkürzendes Agens. Erfindungsgemäß bevorzugt ist die Verwendung von Isomaltulose, wobei die Isomaltulose den Geschmack von mindestens einem Intensivsüßstoff, insbesondere Suc- ralose, verkürzt.
Erfindungsgemäß bevorzugt ist die Verwendung von Isomaltulose zum Verkürzen eines oder des anhaltenden Nachgeschmacks, insbesondere eines oder des anhaltenden süßen Nachgeschmacks, mindestens eines Intensivsüßstoffes, insbesondere Sucralose.
Erfindungsgemäß bevorzugt ist die erfindungsgemäße Verwendung von Isomaltulose in einem Süßungsmittelgemisch, vorzugsweise einem Süßungsmittelgemisch enthaltend Isomaltulose und mindestens einen Intensivsüßstoff, insbesondere Sucralose. Besonders bevorzugt besteht das Süßungsmittelgemisch allein aus Isomaltulose und Sucralose, ggf. können jedoch weitere Komponenten vorhanden sein, z.B. weitere süßende Agenzien. Vorzugsweise ist das Süßungsmittelgemisch jedoch frei von Glucose, Fructose und/oder Saccharose.
Erfindungsgemäß bevorzugt ist die erfindungsgemäße Verwendung von Isomaltulose in einem Süßungsmittelgemisch, wobei das Süßungsmittelgemisch 1 bis 99 Gew.-%, insbesondere 40 bis 99 Gew.- %, bevorzugt 70 bis 98 Gew.-%, mehr bevorzugt 80 bis 95 Gew.-%, (bezogen auf die Gesamt-Trockensubstanz des Süßungsmittelgemi- sches) Isomaltulose enthält.
Erfindungsgemäß bevorzugt ist die erfindungsgemäße Verwendung von Isomaltulose, insbesondere in den vorgenanten Mengenbereichen, in einem Süßungsmittelgemisch, wobei das Süßungsmittelge- misch 0,0005 bis 3 Gew.-%, insbesondere 0,001 bis 1 Gew.-%, bevorzugt 0,01 bis 0,5 Gew.-%, mehr bevorzugt 0,02 bis 0,1 Gew.-%, (bezogen auf die Gesamt-Trockensubstanz des Süßungsmittelgemi- sches) Intensivsüßstoff enthält.
Erfindungsgemäß bevorzugt ist die erfindungsgemäße Verwendung von Isomaltulose in einem Nahrungs-, Genuss- oder Arzneimittel oder in einem Getränk. Erfindungsgemäß ebenfalls bevorzugt ist die Verwendung des erfindungsgemäßen Süßungsmittelgemisches in einem Nahrungs-, Genuss- oder Arzneimittel oder in einem Getränk.
Erfindungsgemäß bevorzugt ist die erfindungsgemäße Verwendung von Isomaltulose in einem diätetischen Nahrungsmittel. Erfindungsgemäß ebenfalls bevorzugt ist die Verwendung des erfindungsgemäßen Süßungsmittelgemisches in einem diätetischen Nahrungsmittel.
Erfindungsgemäß bevorzugt ist die Verwendung des erfindungsgemäßen Süßungsmittelgemisches in einem Getränk, Nahrungs-, Genuss- oder Arzneimittel, wobei das Getränk, Nahrungs-, Genussoder Arzneimittel 1 bis 99 Gew.-%, insbesondere 20 bis 70 Gew.-%, bevorzugt 30 bis 60 Gew.-%, mehr bevorzugt 40 bis 55 Gew.-%, (bezogen auf die Gesamt-Trockensubstanz des Getränkes, Nahrungs-, Genuss- oder Arzneimittels) des Süßungsmittelgemisches enthält. In besonderer Ausführungsform ist das Getränk, Nahrungs-, Genuss- oder Arzneimittel frei von Glucose, Fructose und/oder Saccharose. Erfindungsgemäß kann es jedoch auch Glucose, Fructose, Saccharose und/oder andere süßende Agenzien enthalten.
Die Erfindung betrifft auch ein Süßungsmittelgemisch, beinhaltend Isomaltulose und mindestens ein Intensivsüßstoff, bevorzugt Sucra- lose, wobei die Geschmacksdauer von dem mindestens einen Intensivsüßstoff, bevorzugt von Sucralose, durch Isomaltulose verändert, bevorzugt verkürzt, wird. Die Erfindung betrifft auch ein Süßungsmit- telgemisch, beinhaltend Isomaltulose und mindestens ein Intensiv- Süßstoff, bevorzugt Sucralose, wobei der anhaltende, bevorzugt süße, Nachgeschmack von dem mindestens einen Intensivsüßstoff, bevorzugt von Sucralose, durch Isomaltulose verändert, bevorzugt verkürzt, wird. Die Erfindung betrifft auch ein Süßungsmittelgemisch, beinhaltend Isomaltulose und Sucralose, wobei die Geschmacks- dauer von einem Intensivsüßstoff, bevorzugt von Sucralose, durch Isomaltulose verändert, bevorzugt verkürzt, wird.
Erfindungsgemäß bevorzugt ist ein erfindungsgemäßes Süßungsmittelgemisch, das 1 bis 99 Gew.-%, insbesondere 40 bis 99 Gew.-%, bevorzugt 70 bis 98 Gew.-%, mehr bevorzugt 80 bis 95 Gew.-%, (bezogen auf die Gesamt-Trockensubstanz des Süßungsmittelgemi- sches) Isomaltulose enthält.
Erfindungsgemäß bevorzugt ist ein erfindungsgemäßes Süßungsmittelgemisch, das 0,0005 bis 3 Gew.-%, insbesondere 0,001 bis 1 Gew.-%, bevorzugt 0,01 bis 0,5 Gew.-%, mehr bevorzugt 0,02 bis 0,1 Gew.-%, (bezogen auf die Gesamt-Trockensubstanz des Su- ßungsmittelgemisches) Intensivsüßstoff enthält.
Die Erfindung betrifft auch Getränke, Nahrungs-, Genuss- oder Arzneimittel, bei denen Isomaltulose erfindungsgemäß verwendet wird. Die Erfindung betrifft auch diätetische Nahrungsmittel, bei denen Isomaltulose erfindungsgemäß verwendet wird.
Die Erfindung betrifft auch Getränke, Nahrungs-, Genuss- oder Arzneimittel, bei denen der Geschmack, insbesondere der anhaltende, vorzugsweise süße, Nachgeschmack, mindestens eines Intensivsüßstoffs, bevorzugt Sucralose, durch Isomaltulose verkürzt wird.
Unter Getränken werden beispielsweise nicht-alkoholische Getränke, Erfrischungsgetränke, Cola-haltige Getränke, Sportlergetränke, Ge- tränkegrundstoffe und Getränkepulver verstanden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden unter dem Begriff „Nahrungsmittel" vorwiegend der menschlichen Ernährung dienende Erzeugnisse oder Stoffgemische in fester, flüssiger, gelöster oder suspendierter Form verstanden, die dazu vorwiegend bestimmt sind, in unverändertem, zubereitetem oder verarbeitetem Zustand vom Menschen verzehrt zu werden. Nahrungsmittel können neben ihren natürlichen Bestandteilen weitere Komponenten enthalten, die natürlicher oder synthetischer Herkunft sein können. Nahrungsmittel können sowohl in fester Form als auch in flüssiger Form vorliegen. Unter einem „Genussmittel" werden vorwiegend dem beim Verzehr auftretenden Genuss des menschlichen oder tierischen Körpers dienende Stoffe oder Stoffgemische in fester, flüssiger, gelöster oder suspendierter Form verstanden.
In bevorzugter Ausführungsform der Erfindung handelt es sich bei den erfindungsgemäßen Nahrungsmitteln um Milcherzeugnisse oder Milchprodukte, beispielsweise Käse-, Butter-, Joghurt-, Kefir-, Quark-, Sauermilch-, Buttermilch-, Sahne-, Kondensmilch-, Trockenmilch-, Molken-, Milchmisch-, Milchhalbfett-, Molkenmisch- Milchzucker-, Milcheiweiß- und Milchfett-Produkte. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der Erfindung handelt es sich bei den erfindungsgemäßen Nahrungsmitteln um Backwaren, insbesondere Brot einschließlich Kleingebäck und feine Backwaren einschließlich Dauer-Backwaren. In weiteren Ausführungsformen der Erfindung handelt es sich bei den erfindungsgemäßen Nahrungsmitteln um Brotaufstriche, Margarine-Erzeugnisse und Backfette sowie In- stantprodukte und Brüherzeugnisse. In weiteren bevorzugten Aus- führungsformen der Erfindung handelt es sich bei den erfindungsgemäßen Nahrungsmitteln um Obstprodukte, insbesondere Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Obstkonserven, Fruchtpulpe, Fruchtmark, Fruchtsäfte, Fruchtsaft-Konzentrate, Fruchtnektar und Fruchtpulver. Die die erfindungsgemäßen Produkte enthaltenen Nahrungsmittel können erfindungsgemäß auch Gemüseerzeugnisse, insbesondere Gemüsekonserven, Gemüsesäfte und Gemüsemark sein.
Unter dem Begriff Genussmittel werden beispielsweise Süßwaren, insbesondere Schokoladen-Erzeugnisse, Hartkaramellen, Weichkaramellen, Fondant-Erzeugnisse, Gelee-Erzeugnisse, Lakritzen, Schaumzuckerwaren, Kokosf locken, Dragees, Komprimate, kandierte Früchte, Krokant, Nougaterzeugnisse, Eiskonfekt, Marzipan, Kaugummi, Müsliriegel, sowie Speiseeis oder alkoholische oder nichtalkoholische Süßgetränke, verstanden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden unter „diätetischen Nahrungsmitteln" Nahrungsmittel verstanden, die bestimmt sind, einem bestimmten Ernährungszweck dazu zu dienen, dass sie die Zufuhr bestimmter Nährstoffe oder anderer ernährungsphysiologisch wirkender Stoffe in einem bestimmten Mengenverhältnis oder in bestimmter Beschaffenheit bewirken. Diätetische Nah- rungsmittel unterscheiden sich maßgeblich von Nahrungsmitteln vergleichbarer Art durch ihre Zusammensetzung oder durch ihre Eigenschaften. Diätetische Nahrungsmittel können in Fällen eingesetzt werden, wo bestimmte Ernährungsanforderungen aufgrund von Krankheiten, Funktionsstörungen oder allergischen Reaktionen gegen einzelne Nahrungsmittel beziehungsweise deren Inhaltsstoffe erfüllt werden müssen. Diätetische Nahrungsmittel können sowohl in fester Form als auch in flüssiger Form vorliegen.
Erfindungsgemäß bevorzugt enthält ein erfindungemäßes Getränk, Nahrungs-, Genuss- oder Arzneimittel 1 bis 99 Gew.-%, insbesondere 20 bis 70 Gew.-%, bevorzugt 30 bis 60 Gew.-%, mehr bevorzugt 40 bis 55 Gew.-%, (bezogen auf die Gesamt-Trockensubstanz des Getränkes, Nahrungs-, Genuss- oder Arzneimittels) des erfindungs- gemäßen Süßungsmittelgemisches.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zum Verkürzen der Geschmacksdauer mindestens eines Intensivsüßstoffes, bevorzugt Sucralose, wobei dem mindestens einen Intensivsüßstoff Isomaltulo- se beigemischt wird.
Erfindungsgemäß bevorzugt ist ein Verfahren zum Verkürzen des anhaltenden, bevorzugt süßen, Nachgeschmacks mindestens eines Intensivsüßstoffes, bevorzugt Sucralose, wobei dem mindestens einen Intensivsüßstoff Isomaltulose beigemischt wird.
Die Erfindung betrifft auch eine Mischung von Isomaltulose und ei- nem Intensivsüßstoff, bevorzugt Sucralose, erhältlich, insbesondere erhalten aus einem erfindungemäßen Verfahren.
Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen.
Die Erfindung wird anhand der folgenden Ausführungsbeispiele und der dazugehörigen Figuren näher erläutert. Die Figuren zeigen:
Figur 1 eine graphische Darstellung der sensorischen Beurteilung Sucralose-haltiger Milchschokolade und
Figur 2 eine graphische Darstellung der sensorischen Beurtei- lungen Saccharose-haltiger Lösungen.
Beispiel 1 :
Es wurden sucralosehaltige Milchschokoladen hergestellt, die als körpergebundene Süßungsmittel entweder einen Zuckeraustausch- stoff oder Isomaltulose (Palatinose™) enthielten. Diese Milchschokoladen wurden hinsichtlich ihres sucralosetypischen Nachgeschmacks sensorisch beurteilt.
Aufbau des Prüfbogens:
Sensorik von Schokolade
Name: Datum:
„Vor Ihnen stehen Schokoladenmuster, die Sucralose enthalten. Sucralose besitzt einen ausgeprägt lang anhaltenden Nachgeschmack. Die nachfolgenden Proben sollen daraufhin überprüft werden, ob und wenn ja, in welcher Stärke dieser Nachgeschmack erkennbar ist.
Nehmen Sie sich bitte eine Portion Schokolade (1 „Ecke") und lut- sehen diese ab. Die Probe bitte nicht zerkauen und die Stücke dann herunterschlucken, da sich sonst der Geschmack nicht ganz entfalten kann. Beurteilen Sie nun bitte den Nachgeschmack der Probe.
Zum Neutralisieren verwenden Sie bitte den bereitgestellten Tee und das Weißbrot."
Proben:
• sucralosehaltige Milchschokolade mit Isomaltulose
• sucralosehaltige Milchschokolade mit Trehalose
• sucralosehaltige Milchschokolade mit Lactit
• sucralosehaltige Milchschokolade mit Maltit
• sucralosehaltige Milchschokolade mit Erythrit
Isomaltulose-Milchschokolade
Maltit-Milchschokolade
Die Sensorik der sucralosehaltigen Schokoladen wurde mit 12 bis 17 Probanden durchgeführt.
Der Nachgeschmack der Sucralose wurde nach dem vollständigen Ablutschen der Schokolade beurteilt.
Ergebnis:
Isomaltulose verkürzt, wie sich aus Figur 1 ergibt, in sucralosehalti- ger Milchschokolade den lang anhaltenden Nachgeschmack dieses Süßstoffes. Dies wird im Vergleich zu sucralosehaltiger Milchschoko- lade mit anderen Zuckeraustauschstoffen, insbesondere zum Beispiel mit Erythrit, deutlich.
Beispiel 2:
Es wurden sucralosehaltige wässrige Lösungen hergestellt, die als Süßungsmittel Isomaltulose, Maltodextrin oder Saccharose enthielten. Sämtliche Lösungen enthielten darüber hinaus Sucralose. Die Lösungen wurden hinsichtlich ihres sucralosetypischen Nachgeschmacks sensorisch beurteilt, wobei der für die Probanden verwendete Prüfbogen dem in dem Beispiel 1 Beschriebenen entsprach.
Proben:
• Maltodextrin-Lösung: 7,916 % Maltodextrin; 0,004 % Sucralose; 92,080 % Wasser
• Palatinose™-Lösung: 7,916 % Isomaltulose; 0,004 % Sucralose; 92,080 % Wasser
• Saccharose-Lösung: 5,603 % Saccharose; 0,004 % Sucralose; 94,393 % Wasser
Die Sensorik der sucralosehaltigen Lösungen wurde mit 5 Probanden durchgeführt.
Der Nachgeschmack der Sucralose wurde direkt nach dem Verzehr der sucralosehaltigen Lösung beurteilt. Ergebnis:
Isomaltulose verkürzt, wie sich aus Figur 2 ergibt, in sucralosehalti- gen Lösungen den lang anhaltenden Nachgeschmack dieses Süßstoffes im Vergleich zu Lösungen mit Maltodextrin oder Saccharose (0 = kein Nachgeschmack feststellbar; 2 = Nachgeschmack deutlich wahrnehmbar).

Claims

Patentansprüche
1. Verwendung von Isomaltulose als geschmacksverkürzendes Agens.
2. Verwendung von Isomaltulose nach Anspruch 1 , wobei die Iso- maltulose den Geschmack von mindestens einem Intensivsüßstoff verkürzt.
3. Verwendung von Isomaltulose nach einem der Ansprüche 1 oder 2, wobei der Intensivsüßstoff Sucralose ist.
4. Verwendung nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei Isomaltulose den anhaltenden Nachgeschmack des Intensivsüßstoffes verkürzt.
5. Verwendung nach Anspruch 4, wobei der anhaltende Nachgeschmack des Intensivsüßstoffes ein süßer Nachgeschmack ist.
6. Verwendung nach einem der vorangehenden Ansprüche in einem Süßungsmittelgemisch.
7. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, insbesondere des Süßungsmittelgemisches nach Anspruch 6, in einem Nahrungs-, Genuss- oder Arzneimittel.
8. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, insbesondere des Süßungsmittelgemisches nach Anspruch 6, in einem Getränk.
9. Verwendung nach Anspruch 7 oder 8, wobei das Süßungsmittelgemisch 1 bis 99 Gew.-%, insbesondere 40 bis 99 Gew.-%, be- vorzugt 70 bis 98 Gew.-%, (bezogen auf die Gesamt-Trocken- substanz des Süßungsmittelgemisches) Isomaltulose enthält.
10. Verwendung nach Anspruch 7 oder 8, wobei das Süßungsmittel- gemisch 0,0005 bis 3 Gew.-%, insbesondere 0,001 bis 1 Gew.-%, bevorzugt 0,01 bis 0,5 Gew.-%, (bezogen auf die Gesamt-Trocken- substanz des Süßungsmittelgemisches) Intensivsüßstoff enthält.
11. Verwendung nach einem der Ansprüche 9 oder 10, wobei das Getränk, Nahrungs-, Genuss- oder Arzneimittel 1 bis 99 Gew.-%, insbesondere 20 bis 70 Gew.-%, bevorzugt 30 bis 60 Gew.-% (be- zogen auf die Gesamt-Trockensubstanz des Getränkes, Nahrungs-, Genuss- oder Arzneimittels) des Süßungsmittelgemisches enthält.
12. Süßungsmittelgemisch, umfassend Isomaltulose und Sucralose, wobei die Geschmacksdauer von Sucralose durch Isomaltulose verändert wird.
13. Süßungsmittelgemisch nach Anspruch 12, wobei die Geschmacksdauer von Sucralose durch Isomaltulose verkürzt wird.
14. Süßungsmittelgemisch nach einem der Ansprüche 12 oder 13, wobei der anhaltende und süße Nachgeschmack von Sucralose verkürzt wird.
15. Verfahren zum Verkürzen der Geschmacksdauer mindestens eines Intensivsüßstoffs, wobei dem mindestens einen Intensivsüßstoff Isomaltulose beigemischt wird.
16. Verfahren nach Anspruch 15 zum Verkürzen der Geschmacksdauer von Sucralose.
17. Verfahren nach einem der Ansprüche 15 oder 16 zum Verkürzen des anhaltenden Nachgeschmacks von Sucralose.
18. Mischung von Isomaltulose und einem Intensivsüßstoff, bevorzugt Sucralose, erhältlich aus einem Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 17.
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