EP2496090A1 - Composition alimentaire liquide - Google Patents

Composition alimentaire liquide

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EP2496090A1
EP2496090A1 EP10795412A EP10795412A EP2496090A1 EP 2496090 A1 EP2496090 A1 EP 2496090A1 EP 10795412 A EP10795412 A EP 10795412A EP 10795412 A EP10795412 A EP 10795412A EP 2496090 A1 EP2496090 A1 EP 2496090A1
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EP
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composition
weight
milk fat
anhydrous milk
oil
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Withdrawn
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EP10795412A
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German (de)
English (en)
Inventor
Anne Virginie Lagardere
Laure Lonfier
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Lesieur SAS
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Lesieur SAS
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Publication date
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Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils

Definitions

  • the present invention relates to a liquid food composition having technological, organoleptic and nutritional properties of interest.
  • Cooking can change the taste, texture, or nutritional qualities of a food or preparation. Under the effect of heat, the molecules recombine (coagulation of egg proteins or Maillard reaction for meat for example).
  • Butter is a water emulsion in dairy fat and has a fat content of 82%. It gives a special taste to food, a taste of butter.
  • the critical temperature (or smoking point or smoke point) of the butter is 130 ° C. Above 130 ° C, toxic compounds are formed, the butter is smoked and blackened. Butter is not, unless clarified, the most suitable fat for cooking.
  • the edible oils consist of 95 to 99% of triglycerides, the rest being composed of minor constituents: 1 to 5% such as phospholipids, unsaponifiables (waxes, sterols, vitamins E (tocopherols), carotenes ). They do not contain water. Their high content of monounsaturated or poly-unsaturated fatty acids is beneficial for health. Among the monounsaturated fatty acids present in the oils, mention may be made of oleic acid, the main component of olive oil. Oleic acid, which is less sensitive to oxidation, offers better resistance to frying at high temperatures and better resistance to rancidity. Other oils, known as oleic oils are derived from seeds that have a high oleic acid content.
  • oleic sunflower oil is distinguished from conventional sunflower oil by different proportions of the constituent fatty acids of the oil: the oleic acid (mono-unsaturated) content is increased while the linoleic acid content (polyunsaturated ) is reduced.
  • oleic acid mono-unsaturated
  • linoleic acid content polyunsaturated
  • oleic a variety of sunflower is considered “oleic” when its oleic acid content exceeds 75% (Codex value).
  • oils with a low critical temperature are not recommended for cooking.
  • the most suitable oils for cooking are peanut or olive oils with a smoke point of 240 ° C and 227 ° C, respectively, but sunflower and soy are also often used. 232 ° C for these last two oils).
  • the inventors have therefore developed a liquid food composition that satisfies these criteria.
  • the subject of the invention is a liquid food composition that can be used for cooking food, said composition comprising:
  • composition a mixture of vegetable oils comprising oleic vegetable oils,
  • anhydrous milk fat in the solid state or in the liquid state said fat having a melting point between 5 and 55 ° C, preferably between 5 and 45 ° C, more preferably between 39 and 45 ° C,
  • composition optionally, 0.5-1.5% by weight of the composition, emulsifier,
  • the invention also relates to a food composition
  • a food composition comprising:
  • anhydrous dairy fat composition which may be either a mixture of two anhydrous milk fat with different melting points comprising:
  • anhydrous milk fat by weight of the total weight of the anhydrous milk fat, having a melting point of between 5 and 45 ° C, advantageously between 40 and 45 ° C,
  • oleic vegetable oil means a vegetable oil, for example a sunflower, rapeseed or peanut oil, the oleic acid (mono-unsaturated) content of which is increased while the acid content is linoleic (polyunsaturated) is reduced.
  • a variety of sunflower is considered “oleic” when its acid content oleic exceeds 75%.
  • One example is the variety marketed under the Oléisol® brand.
  • the oleic vegetable oil present in the composition is oleic sunflower oil.
  • the vegetable oil mixture present in the composition represents 81-88% of the total weight of the composition.
  • the oleic vegetable oil in particular oleic sunflower oil represents 39 to 46% by weight of the total weight of the vegetable oil mixture.
  • the vegetable oil other than the oleic vegetable oil used in the vegetable oil blend is selected from the group consisting of sunflower oil, peanut oil, soybean oil and mixtures of these oils, all refined.
  • all of the anhydrous milk fat represents 12-18% by weight of the composition.
  • anhydrous milk fat is understood to mean
  • MGLA concentrated butter or commonly known as clarified butter by catering professionals
  • the MGLA is produced from premium dairy cream or butter by physical separation (fractional crystallization) processes during which all Water and non-fat dry matter are extracted. It can be used in liquid form, block or powder to melt before use. It has a high plasticity and an aspect based on a wide temperature range.
  • compositions according to the present invention may also contain the usual additives in the field, including flavors, antioxidants, antifoams, thickeners and dyes.
  • compositions may be prepared by any technique known to those skilled in the art, in particular by dynamic mixing of the ingredients using a mixer conventionally used in the field.
  • compositions according to the invention provide the food a true taste of butter and at the same time withstand high temperatures, do not blacken and do not splash. They can therefore be used in many applications, for example:
  • the ideal temperature of use is the ambient temperature.
  • Figure 1 shows the result of the hot test without frying material made according to Example 2 for compositions according to Example 1 and reference fats.
  • Figure 2 illustrates the hot behavior with the material to be fried under the conditions of Example 3 for compositions according to Example 1 and reference fats.
  • FIG. 3 shows the state of the formulas according to Example 1 after a hot test with a material to be fried under the conditions of Example 3.
  • FIG. 4 gives the results of the color measurement by spectrometry at 420 nm according to example 4.
  • SMF without material to be fried;
  • AMF with frying material.
  • the hot tests are those described in Examples 1 and 2.
  • compositions are prepared by mixing the different ingredients.
  • the mixture is made with a YSTRAL® type mixer at a speed of between 130 and 400 g at room temperature.
  • Antioxidants E306 0.05%
  • Paprika extract 0.0005%
  • Oleic sunflower oil (OLEISOL®): 42.5%
  • MGLA 40 anhydrous milk fat, melting point 40 ° C in powder form: 7,5%
  • MGLA 50 anhydrous milk fat, melting point 50 ° C powder: 7,5%
  • Antioxidants E306 0.05%
  • Paprika extract 0.0005%
  • EXAMPLE 2 HOT USE TESTS WITHOUT FRIENDLY MATERIAL 2.1. Operating mode
  • EXAMPLE 3 HOT USE TESTS WITH FRIENDLY MATERIAL 3.1. Operating mode The following fats were tested: formulas 30 and 31 according to example 1, butter, a butter / sunflower oil mixture (15/85) and the vegetable oil / clarified butter mixture marketed by Debic.
  • Formulas 30 and 31 do not darken. Under the same conditions, the product marketed by Debic blackens and has significant deposits (Figure 3).
  • the analysis was carried out by spectrometry at 420 nm in the context of the hot tests according to Examples 1, 2 and 3. This method is intended to determine the amount of light (420 nm) transmitted by a fatty substance (T420 ).
  • the color of the fat used in Examples 1, 2 and 3 is measured at the end of cooking.
  • Formulas 30 and 31 according to the invention have a similar behavior in the presence of material to be fried and are very slightly colored compared to the reference fats.

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Abstract

Composition alimentaire liquide à base d'huile végétale apte à être utilisée pour la cuisson des aliments, notamment comme huile de cuisson ou de friture plate.

Description

COMPOSITION ALIMENTAIRE LIQUIDE
La présente invention a pour objet une composition alimentaire liquide présentant des propriétés technologiques, organoleptiques et nutritionnelles d'intérêt.
La cuisson permet de modifier le goût, la texture, ou les qualités nutritives d'un aliment ou d'une préparation. Sous l'effet de la chaleur, les molécules se recombinent (coagulation des protéines de l'œuf ou réaction de Maillard pour la viande par exemple).
Parmi les différents modes de cuisson, on trouve notamment la friture plate qui nécessite l'utilisation de matière grasse, comme par exemple de l'huile, du beurre, des mélanges de beurre et d'huile, de la margarine, du saindoux et de la graisse de canard.
Le beurre est une émulsion d'eau dans de la matière grasse d'origine laitière et a un taux de matière grasse de 82%. Il confère un goût particulier aux aliments, un goût de beurre. La température critique (ou point de fumage ou point de fumée) du beurre est de 130 °C. Au- delà de 130 °C, il se forme des composés toxiques, le beurre fume et noircit. Le beurre n'est donc pas, à moins de le clarifier, la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson.
Les huiles alimentaires sont constituées de 95 à 99 % de triglycérides, le reste étant composé de constituants mineurs : 1 à 5% tels que des phospholipides, des insaponifïables (cires, stérols, vitamines E (tocophérols), carotènes ...). Elles ne contiennent pas d'eau. Leur teneur élevée en acides gras mono-insaturés ou poly-insaturés est bénéfique pour la santé. Parmi les acides gras mono-insaturés présents dans les huiles, on peut citer l'acide oléique, principal composant de l'huile d'olive. L'acide oléique, moins sensible à l'oxydation, offre une meilleure tenue aux températures élevées des fritures et une meilleure résistance au rancissement. D'autres huiles, dites huiles oléiques sont issues de graines qui présentent une forte teneur en acide oléique. Ainsi l'huile de tournesol oléique se distingue de l'huile de tournesol classique par des proportions différentes des acides gras constitutifs de l'huile : la teneur en acide oléique (mono-insaturé) est accrue tandis que la teneur en acide linoléique (polyinsaturé) est réduite. Aujourd'hui, une variété de tournesol est considérée comme "oléique" quand sa teneur en acide oléique dépasse 75 % (valeur Codex).
Pour chaque huile, il existe une température critique au-dessus de laquelle il ne faut pas la chauffer, celle-ci variant en fonction de la composition en acides gras. En effet, quand l'huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques tel que l'acroléine, l'huile fume et noircit. C'est pour cela que certaines huiles dont la température critique est faible sont déconseillées pour la cuisson. Les huiles les plus adaptées à la cuisson sont les huiles d'arachide ou d'olive dont le point de fumée est élevé respectivement de 240°C et 227°C, mais le tournesol et le soja sont également souvent utilisés (température de fumée de 232°C pour ces deux dernières huiles).
Il existe donc un intérêt de disposer d'une matière grasse qui ait un point de fumée élevé, qui ne noircit pas à la cuisson, n'éclabousse pas et présente un goût de beurre.
Les inventeurs ont donc mis au point une composition alimentaire liquide qui satisfait à ces critères.
Aussi l'invention a-t-elle pour objet une composition alimentaire liquide apte à être utilisée pour la cuisson des aliments, ladite composition comprenant :
- 80-90 % en poids de la composition, d'un mélange d'huiles végétales comprenant des huiles végétales oléiques,
- 10-18 % en poids de la composition, de matière grasse laitière anhydre à l'état solide ou à l'état liquide, ladite matière grasse ayant un point de fusion compris entre 5 et 55°C, avantageusement entre 5 et 45 °C, plus avantageusement entre 39 et 45 °C,
- optionnellement, 0,5-1,5 % en poids de la composition, d'émulsifïant,
- moins de 1 % en poids de la composition, d'additifs.
Dans un mode de réalisation particulier, l'invention concerne également une composition alimentaire comprenant :
- 80-90% en poids de la composition d'un mélange d'huiles végétales comprenant des huiles végétales oléiques,
- 10-18% en poids de la composition de matière grasse laitière anhydre qui peut être soit un mélange de deux matières grasses laitières anhydres à points de fusion différents comprenant :
* de 70-20%) d'une matière grasse laitière anhydre, en poids du poids total des matières grasses laitières anhydres, ayant un point de fusion compris entre 5 et 45°C, avantageusement entre 40 et 45°C,
* de 30-80%o d'une autre matière grasse laitière anhydre, en poids du poids total des matières grasses laitières anhydres, ayant un point de fusion compris entre 45 et 55°C,
- moins de 1%> en poids de la composition d'additifs.
On entend au sens de la présente invention par huile végétale oléique, une huile végétale, par exemple une huile de tournesol, de colza ou d'arachide, dont la teneur en acide oléique (mono-insaturé) est accrue tandis que la teneur en acide linoléique (polyinsaturé) est réduite. Une variété de tournesol est considérée comme "oléique" quand sa teneur en acide oléique dépasse 75 %. On peut citer à titre d'exemple la variété commercialisée sous la marque Oléisol®.
Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, l'huile végétale oléique présente dans la composition est de l'huile de tournesol oléique.
Dans un autre mode de réalisation avantageux de l'invention, le mélange d'huiles végétales présent dans la composition représente 81-88 % du poids total de la composition.
Dans un autre mode de réalisation avantageux de l'invention l'huile végétale oléique, en particulier l'huile de tournesol oléique représente 39 à 46 % en poids du poids total du mélange d'huiles végétales.
Conformément à l'invention, l'huile végétale autre que l'huile végétale oléique utilisée dans le mélange d'huiles végétales est choisie dans le groupe comprenant l'huile de tournesol, l'huile d'arachide, l'huile de soja et les mélanges de ces huiles, toutes raffinées.
Dans un autre mode de réalisation avantageux de l'invention, l'ensemble des matières grasses laitières anhydres représente 12-18 % en poids de la composition.
Au sens de la présente invention on entend par matière grasse laitière anhydre
(MGLA) du beurre concentré ou communément appelé beurre clarifié par les professionnels de la restauration La MGLA est produite à partir de crème laitière ou de beurre de toute première qualité au moyen de procédés physiques de séparation (cristallisation fractionnée) au cours desquels toute l'eau et les matières sèches non grasses sont extraites. Elle peut être utilisée sous forme liquide, de bloc ou de poudre à fondre avant utilisation. Elle présente une plasticité importante et un aspect fondant sur une large plage de température.
Les compositions selon la présente invention peuvent également contenir les additifs usuels dans le domaine, notamment les arômes, les antioxydants, les anti-mousses, les épaississants et les colorants.
Conformément à l'invention, les compositions peuvent être préparées par toute technique connue de l'homme du métier notamment par mélange dynamique des ingrédients à l'aide d'un mélangeur classiquement utilisé dans le domaine.
Les compositions selon l'invention apportent aux aliments un vrai goût de beurre et en même temps résistent aux hautes températures, ne noircissent pas et n'éclaboussent pas. Elles peuvent donc être utilisées dans de nombreuses applications, par exemple :
- la friture plate pour saisir et rôtir les viandes, les volailles et les poissons, pour poêler les légumes.
- pour graisser les plaques et les moules. - elles peuvent également être incorporées dans des sauces ou dans des préparations sucrées (gâteaux, tartes, pâtes à crêpes...).
Elles peuvent se conserver à des températures comprises entre 2°C et 25 °C sans altération de leurs qualités nutritionnelles ou organoleptiques pendant au minimum 6 mois. La température idéale d'utilisation est la température ambiante.
Les exemples 1 à 4 et les figures 1 à 4 qui suivent illustrent l'invention.
La figure 1 représente le résultat du test à chaud sans matière à frire réalisé selon l'exemple 2 pour des compositions selon l'exemple 1 et des matières grasses de référence.
La figure 2 illustre le comportement à chaud avec matière à frire dans les conditions de l'exemple 3 pour des compositions selon l'exemple 1 et des matières grasses de référence.
La figure 3 montre l'état des formules selon l'exemple 1 après test à chaud avec matière à frire dans les conditions de l'exemple 3.
La figure 4 donne les résultats de la mesure de couleur par spectrométrie à 420 nm selon l'exemple 4. SMF = sans matière à frire ; AMF = avec matière à frire. Les tests à chaud sont ceux décrits dans les exemples 1 et 2.
EXEMPLE 1 : COMPOSITIONS SELON L'INVENTION
Les compositions suivantes sont préparées par mélange des différents ingrédients. Le mélange est réalisé avec un mélangeur de type YSTRAL® à une vitesse comprise entre 130 et 400 g, à température ambiante.
Formule 30 :
Huile de tournesol raffinée : 41,5% Huile de tournesol oléique (OLEISOL®) : 42,5 % MGLA 40 (matière grasse laitière anhydre, point de fusion 40°C) en poudre : 15% Emulsifîant E471 : 0,9% Antioxydants E306 : 0,05% Arôme beurre : 0,02% Extrait de paprika : 0,0005%
Formule 31 :
Huile de tournesol raffinée 41,6% Huile de tournesol oléique (OLEISOL®) 42,5 %
MGLA 40 (matière grasse laitière anhydre, point de fusion 40°C) en poudre 15% Poudre de babeurre : 0,8%
Antioxydants E306 : 0,05%
Arôme beurre : 0,02%
Extrait de paprika : 0,0005%
Formule 32 :
Huile de tournesol raffinée : 41,6%
Huile de tournesol oléique (OLEISOL®) : 42,5 %
MGLA 40 (matière grasse laitière anhydre, point de fusion 40°C) en poudre : 7,5%
MGLA 50 (matière grasse laitière anhydre, point de fusion 50°C) en poudre : 7,5%
Poudre de babeurre : 0,8%
Antioxydants E306 : 0,05%
Arôme beurre : 0,02%
Extrait de paprika : 0,0005%
EXEMPLE 2 : TESTS D'USAGE A CHAUD SANS MATIERE A FRIRE 2.1. Mode opératoire
Les matières grasses suivantes ont été testées : les formules 30 et 31 selon l'exemple 1, du beurre, un mélange beurre/huile de tournesol (15/85) et le mélange huile végétale/beurre clarifié commercialisé par Debic.
20 g de matière grasse sont laissées à feux (gaz) moyen pendant 2 min 30 ou 5 minutes. L'état de la matière grasse à la fin de la cuisson est apprécié visuellement.
2.2. Résultats
Ils sont donnés dans la figure 1.
Après 2 minutes 30 de cuisson, la formule 30 ne noircit pas et ne donne pas de dépôt. Cette dernière recette présente toujours les mêmes caractéristiques à 5 minutes de cuisson. La formule 31 donne des résultats intermédiaires entre la formule 30 et ceux obtenus avec le beurre ou la formule commercialisée par Debic.
EXEMPLE 3 : TESTS D'USAGE A CHAUD AVEC MATIERE A FRIRE 3.1. Mode opératoire Les matières grasses suivantes ont été testées : les formules 30 et 31 selon l'exemple 1, du beurre, un mélange beurre/huile de tournesol (15/85) et le mélange huile végétale/beurre clarifié commercialisé par Debic.
10 g de matière grasse sont déposés dans une poêle et 50 g de blanc de poulet sont ajoutés et laissés cuire à feux (gaz) moyen pendant 3 min.
2.2. Résultats
Ils sont donnés dans les figures 2 et 3.
Le comportement à chaud des essais 30 et 31 est satisfaisant par rapport aux produits de référence, notamment au produit commercialisé par Debic. La viande est dorée et présente un goût agréable (figure 2).
Les formules 30 et 31 ne noircissent pas. Dans les mêmes conditions le produit commercialisé par Debic noircit et présente des dépôts importants (figure 3).
EXEMPLE 4 : TEST DE MESURE DE COULEUR
4.1. Mode opératoire
L'analyse a été réalisée par spectrométrie à 420 nm dans le cadre des tests à chaud selon les exemples 1, 2 et 3. Cette méthode a pour objet la détermination de la quantité de lumière (420 nm) transmise par un corps gras (T420).
La couleur des matières grasses utilisées dans les exemples 1 , 2 et 3 est mesurée en fin de cuisson.
4.2. Résultats
Ils sont donnés dans le tableau de la figure 4
Plus la T420 est élevée, moins l'échantillon est coloré.
Les formules 30 et 31 selon l'invention ont un comportement similaire en présence de matière à frire et sont très peu colorées par rapport aux matières grasses de référence.

Claims

REVENDICATIONS
1. Composition alimentaire liquide apte à être utilisée pour la cuisson des aliments, ladite composition comprenant :
- 80-90 % en poids de la composition, d'un mélange d'huiles végétales comprenant des huiles végétales oléiques,
- 10-18 % en poids de la composition, de matière grasse laitière anhydre à l'état solide ou à l'état liquide, ladite matière grasse ayant un point de fusion compris entre 5 et 55 °C,
- 0, 5-1,5 % en poids de la composition, d'émulsifïant
- moins de 1 % en poids de la composition, d'additifs.
2. Composition alimentaire liquide selon la revendication 1 , caractérisée en ce que la matière grasse laitière anhydre a un point de fusion compris entre 39 et 45°C.
3. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que ladite composition comprenant :
- 80-90% en poids de la composition d'un mélange d'huiles végétales comprenant des huiles végétales oléiques,
- 10-18% en poids de la composition de matière grasse laitière anhydre qui peut être soit un mélange de deux matières grasses laitières anhydres à points de fusion différents comprenant :
* de 70-20%) d'une matière grasse laitière anhydre, en poids du poids total des matières grasses laitières anhydres, ayant un point de fusion compris entre 5 et 45°C, avantageusement entre 40 et 45°C,
* de 30-80%o d'une autre matière grasse laitière anhydre, en poids du poids total des matières grasses laitières anhydres, ayant un point de fusion compris entre 45 et 55°C,
- moins de 1%> en poids de la composition d'additifs.
4. Composition selon la revendication 3, caractérisée en ce que ladite composition comprenant :
- 80-90%o en poids de la composition d'un mélange d'huiles végétales comprenant des huiles végétales oléiques, - 10-18% en poids de la composition de matière grasse laitière anhydre qui peut être soit un mélange de deux matières grasses laitières anhydres à points de fusion différents comprenant :
* de 70-20% d'une matière grasse laitière anhydre, en poids du poids total des matières grasses laitières anhydres, ayant un point de fusion compris entre 40 et 45°C,
* de 30-80%) d'une autre matière grasse laitière anhydre, en poids du poids total des matières grasses laitières anhydres, ayant un point de fusion compris entre 45 et 55°C,
- moins de 1% en poids de la composition d'additifs.
5. Composition selon la revendication 1 caractérisée en ce que l'huile oléique est de l'huile de tournesol oléique.
6. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que le mélange d'huiles végétales représente 81-88 % du poids total de la composition.
7. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que l'ensemble des matières grasses laitières anhydres représente 12-18 % en poids de la composition.
8. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que l'huile végétale oléique représente 39 à 46 % en poids du poids total du mélange d'huiles végétales.
9. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que l'huile végétale autre que l'huile végétale oléique est choisie dans le groupe comprenant l'huile de tournesol, l'huile de arachide, l'huile de soja et les mélanges de ces huiles.
10. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que les additifs sont choisis dans le groupe comprenant les arômes, les antioxydants, les anti mousses, les épaississants et les colorants.
11. Utilisation d'une composition selon l'une quelconque des revendications précédentes comme huile de cuisson ou de friture plate.
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