EP4192255A1 - Procede de fabrication d'au moins un produit alimentaire intermediaire apte a former une mousse et/ou ayant des proprietes emulsifiantes et/ou gelifiantes ? produits associes - Google Patents

Procede de fabrication d'au moins un produit alimentaire intermediaire apte a former une mousse et/ou ayant des proprietes emulsifiantes et/ou gelifiantes ? produits associes

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Publication number
EP4192255A1
EP4192255A1 EP21773130.6A EP21773130A EP4192255A1 EP 4192255 A1 EP4192255 A1 EP 4192255A1 EP 21773130 A EP21773130 A EP 21773130A EP 4192255 A1 EP4192255 A1 EP 4192255A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
food product
liquid
beans
pai
water
Prior art date
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Pending
Application number
EP21773130.6A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Béatrice MAIRE
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Graine De Choc
Original Assignee
Graine De Choc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Graine De Choc filed Critical Graine De Choc
Publication of EP4192255A1 publication Critical patent/EP4192255A1/fr
Pending legal-status Critical Current

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
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    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A23L29/225—Farinaceous thickening agents other than isolated starch or derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum

Definitions

  • the present invention relates to the field of the food industry.
  • the object of the present invention relates more particularly to a process for the preparation of an intermediate food product (AI) (or ingredient) based on fava beans, such an AI being able to serve as a texturizing agent having gelling and emulsifying properties.
  • AI intermediate food product
  • the present invention will find many advantageous applications in the food industry by providing users and various players in the food industry with an PAI of plant origin (and not of animal origin like the vast majority of PAIs) for the preparation of a final food product in the form of a gelatin, a mousse or an emulsion.
  • PAI refer to mixtures of products from the food industry that have undergone treatment and/or transformation.
  • PAI manufacturers therefore play a decisive role in the food industry since the preparation of these PAIs constitutes real vectors of functional ingredients.
  • the YUMGO® product is an allergen-free vegetable egg white substitute with an equivalent nutritional intake. This product is essentially composed of vegetable proteins and offers a relatively short list of ingredients in order to remain as natural as possible.
  • YUMGO® therefore replaces the egg white and makes it possible to make a plurality of culinary recipes in the field of pastry.
  • YUMGO® still requires several ingredients (water, potato protein, acacia fiber, flax fiber, xanthan gum, salt) and involves several transformations; this is not fully satisfactory.
  • This product is also like a vegetable alternative to eggs and allows the realization of a plurality of culinary recipes in the field of pastry.
  • the product OGGS® AQUAFABA is mainly obtained from chickpeas.
  • OGGS® AQUAFABA like YUMGO®
  • PAI serving as a texturizing agent with gelling and/or emulsifying properties. They can, however, make it possible to obtain a mousse, which can be cooked (meringue or macaron).
  • the products obtained from chickpeas all have a certain bitterness and/or a particular taste which sometimes disappears during cooking. They can only be used in preparations containing a sweetener, which makes it possible to mask this bitterness. Used raw, the taste of chickpea persists, which limits them to cooked preparations.
  • chickpea cooking water contains lectins and saponins which are bitter.
  • Such components can be toxic or limit the absorption of certain nutrients; they should therefore be limited in the human diet.
  • Document FR 2 942 586 Al describes a product containing pea proteins and a starch hydrolyzate. This product is in powder form and can be used as a hot gelling agent due to the presence of starch hydrolyzate.
  • Document WO 2014/174149 Al describes a process for manufacturing a liquid product based on fava beans, intended to replace milk.
  • the fava beans are rehydrated and shelled; they are then mixed with water, ground and centrifuged.
  • the liquid obtained is boiled for 10 minutes so as to denature the proteins.
  • An oil is then added to the aqueous solution obtained from the beans. Adding oil helps form an emulsion. However, it increases the caloric intake of the food, which is not desirable.
  • the present invention aims to remedy all or part of the drawbacks associated with the products and processes of the prior art.
  • the present invention aims more particularly to remedy the various drawbacks mentioned above by proposing a 100% vegetable solution which is easy to implement industrially (few transformations), which requires a minimum of ingredients and which allows the preparation of a PAI serving as a texturizing agent having gelling and/or emulsifying properties for the production of a final food product in the form of a gelatin, a mousse or an emulsion.
  • Another object of the present invention is to provide a product obtained from a single food, which can be easily mixed and which makes it possible to form a foam and/or an emulsion and/or which has gelling properties.
  • Another object of the present invention is to provide a wet texturizing agent, which is in liquid form or in gel form.
  • Another object of the present invention is to provide an intermediate food product which makes it possible to reduce the quantity of sugar and/or oil in culinary preparations such as meringues or mayonnaise, for example.
  • the present invention relates to a process for the preparation of a food ingredient which makes it possible to form a foam and/or which has emulsifying and/or gelling properties, according to which fava beans are shelled, they are rehydrated and then, after draining, they are mixed with water and they are ground, the mixture obtained is then brought to a temperature of between 90° C. and 110° C. so as to obtain a liquid and/or a gel.
  • the cooking can be carried out at atmospheric pressure or under pressure.
  • Faba beans are commonly used raw for animal feed. They contain less protein than soy or chickpeas and therefore it is surprising that they can produce a PAI to obtain a foam.
  • Soaking and shelling eliminates most of the saponins and lectins contained in faba bean.
  • bean varieties are used which do not contain vicine and convicine.
  • Faba beans are part of the legume family and also provide advantageous nutritional properties due to their protein content, in particular.
  • the soaking is carried out for a soaking time of between 12 hours and 20 hours, preferably substantially equal to 16 hours.
  • the soaking is carried out in two and a half volumes of water for one volume of beans.
  • the humidity level reached is between 92 and 96%, preferably substantially equal to 94% humidity.
  • the method according to the present invention comprises, after soaking, a step of draining the broad beans.
  • the aqueous mixture comprises 28.5% beans and 71.5% water. These proportions make it possible to obtain an optimal process. It is understood that equivalent proportions with a percentage of fava beans of between 25 and 30% and a percentage of water of between 70 and 75% likewise make it possible to obtain very satisfactory results.
  • the grinding is implemented so as to obtain particles having a size substantially equal to or greater than 1 mm and substantially equal to or less than 3 mm. Larger particles do not allow good extraction of proteins and starch; finer particles tend to clog during cooking, which also prevents the extraction of proteins, in particular.
  • This heating or cooking step makes it possible on the one hand to increase the foaming power of the bean proteins either by denaturing the latter or by promoting the extraction of albumin (the Applicant is nevertheless not bound to these explanations) and on the other hand to make the grains of starch swell and to ensure the dispersion of the amylose in the water. It is also likely that there is release of an amylase contained in the faba bean which acts on the starch, thus releasing each of the constituents of the latter, namely amylose and amylopectin.
  • the heating (cooking) time is between 6 and 10 minutes, preferably substantially equal to 8 minutes.
  • said liquid and/or gel is separated from the cooked fava beans or from the ground beans of cooked fava beans and said liquid and/or gel is recovered, which forms the first PAI of the invention.
  • Such filtering can be carried out for example via a very fine sieve.
  • the fibers and/or particles are not present in the viscous liquid.
  • the method according to the present invention comprises a heat treatment to sterilize said viscous mixture.
  • This heat treatment is advantageously carried out at a temperature equal to or greater than 100°C and equal to or less than 150°C, preferably 120°C for a period equal to or greater than 30min and equal to or greater than 60min, preferably equal at 50 min, at atmospheric pressure.
  • This heat treatment not only destroys the microorganisms but also denatures the proteins, which increases the emulsifying power and the foaming power (coefficient of expansion) of the product obtained.
  • This same heat treatment can be implemented on the 2 nd and 3 rd PAI of the invention when it is not implemented on the first PAI of the invention.
  • the heat treatment is carried out for 50 min at 120° C. and at ambient pressure.
  • the product obtained is separated into a solid phase and a liquid phase, either by demixing or by adding an acid.
  • An acid is added before or after the thermal sterilization step so as to obtain a liquid phase and a phase in the form of jelly or gel (solid phase).
  • the acid is not limited according to the invention, it can be a strong or weak, organic or mineral acid. It can be, for example, hydrochloric acid or citric acid.
  • the demixing is obtained by leaving the product at rest.
  • the object of the present invention relates, according to a second aspect, to an intermediate food product, or IAP, based on fava beans obtained following the implementation of a method as described above.
  • this PAI is capable of forming a foam and/or has emulsifying and/or gelling properties; it is in the form of a liquid and/or a gel, and it comprises or consists of water, vegetable proteins, faba bean starch and/or amylose and/or amylopectin and it forms a solid precipitate upon addition of an acid.
  • it has a pH equal to or greater than 6.5 and less than or equal to 7.2 and in particular equal to 6.80.
  • the product obtained (first PAI) is in the form of a gel or a mixture of gel and liquid. It contains water and preferably at least 2.5% by mass of protein (in particular 2.9% by mass of protein) and at least 4% of bean starch and in particular 4.7% by mass bean starch.
  • This first product advantageously contains water, 2.5% to 3.5% by mass, in particular 2.9% by mass of proteins and 4.2% to 5.2%, in particular 4.7% in mass of bean starch. The bounds of the intervals are included.
  • the first product of the invention has a complex composition which is difficult to determine. It contains 1 amylose and amylopectin which come from the retrogradation (gelation) of the starch of fava beans. It also contains water-soluble, degraded proteins that allow it to make a foam. Some of these proteins are probably vegetable albumins. Other proteins, especially in their degraded form, give the product an emulsifying power. This first PAI, like the other two, may still contain saponins. However, the Applicant is not bound by these explanations. According to a second embodiment of the product of the invention, it is in the form of a gel or jelly and has gelling and/or emulsifying properties. It contains or consists of amylose, water and possibly plant protein.
  • the pH of this product is advantageously less than 7 and in particular less than 6.5.
  • the vegetable proteins which it contains may be or comprise albumins.
  • This product liquefies at a temperature greater than or equal to 60°C; it can thus be easily hot-mixed. It becomes a jelly again at room temperature and therefore makes it possible to gel preparations in order to obtain flans, jelly or other.
  • the aforementioned sterilization heat treatment increases the foaming and emulsifying power of this 2nd PAL
  • This second product contains or consists of water, amylose and vegetable proteins. It may contain saponins and/or amylopectin but in less quantity than amylose.
  • This 2nd PAI forms with an oil a stable emulsion for at least 24 hours at room temperature. It forms a stable foam (abundant preparation) at 20°C for at least 24 hours.
  • This 2 nd PAI has an expansion coefficient greater than or equal to 100 and less than or equal to 180 and in particular equal to 143 or 150, measured under the operating conditions described in the “Examples” section of the present patent application.
  • the foam obtained with a household whisk has a density greater than 1.02 and less than 1.1 and in particular equal to 1.05.
  • This 2 nd PAI makes it possible to obtain an emulsion (mayonnaise) containing from 30% to 40% by mass of oil (limits included).
  • the oil used is not limited and the aforementioned examples can be used to obtain a mayonnaise.
  • the emulsion is obtained after Iminute with a household whisk and remains firm for at least 2 days, and even three or four days.
  • This 2nd PAI makes it possible to obtain a whipped cream (abundant preparation) stable for at least 24 hours. It can also be cooked and replace the egg yolk in cake batters and in particular brioche. It makes it possible to make mayonnaise-type sauces by reducing the amount of fat compared to the use of egg yolk or other egg substitute. It probably contains pectin and amylose; it creates a quick and lasting feeling of satiety (appetite suppressant foods). It allows you to quickly make vegetable dessert creams without going through a fermentation stage. Its gelling properties are reversible: once the product has gelled, it liquefies when hot and becomes solid again at room temperature.
  • the operating conditions for obtaining the foam are those indicated in the “Examples” part of the present application (ambient temperature of 20° C.).
  • a third embodiment of the product of the invention is liquid and capable of forming a foam and/or having emulsifying properties. It contains or consists of water, vegetable proteins (including albumins) and amylopectin. It can be used as a replacement for egg white to obtain mousses, meringues or cake batters. It can be used as a substitute for egg yolk to obtain an emulsion such as mayonnaise.
  • This 3 rd PAI has a coefficient of expansion greater than or equal to 400 and less than or equal to 500 and in particular equal to 428. It makes it possible to obtain, with a domestic whisk, a stable foam for 8 hours at 20° C. It also forms a stable emulsion (mayonnaise) for 18 hours at 20°C. It makes it possible to obtain firm meringues retaining a shape after cooking with a preparation containing 30% by mass of sugar and 70% by mass of this 3rd PAL
  • the foam obtained with this 3 rd PAI and in accordance with the operating conditions described in the “Examples” section has a density greater than 0.1, preferably greater than 0.15 and less than 0.25 and in particular equal to 0.18 .
  • This 3rd product also forms with an oil a stable emulsion for at least 18 hours at room temperature (20°C), with the addition of acid.
  • This emulsion retains the shape given to it, it is firmer than the emulsion obtained from aquafaba.
  • the oil used is not limited according to the invention. It can be rapeseed, sunflower, grapeseed oil.
  • the oil represents in mass from 70% to 90% of the mayonnaise and in particular 80% in mass of the mayonnaise for the 3 rd PAL
  • the mayonnaise is obtained with a household whisk and under the conditions described in the “Examples” section.
  • this third product is richer in amylopectin than the first and the second product of the invention.
  • This third PAI is probably formed by separation of amylose and amylopectin. Amylose forms a gel or solid phase which rejects its water; She is mainly present in the second ALP Water-soluble amylopectin separates from amylopectin and passes into the aqueous phase, probably with the water-soluble proteins to form the 3rd ALP Amylose is more abundant in beans than in beans other legumes. It remains in the solid fraction which forms the second PAI of the invention and is organized into a mass due to the physicochemical interactions between the molecules.
  • the fact that the PAIs of the invention can form a foam and/or an emulsion is surprising since they contain less protein than aquafaba, for example. It is therefore a particular composition of vegetable proteins and starch contained in fava beans which makes it possible to obtain the PAIs of the invention, these having superior properties in terms of stability of foams and emulsions to those of the 'aquafaba.
  • the object of the present invention relates, according to a third aspect, to the use of an intermediate food product or PAI as described above for the production of a mousse.
  • the mousse according to this use allows the production of at least one meringue, one macaroon and/or one sponge cake.
  • the object of the present invention relates, according to a fourth aspect, to the use of an intermediate food product or PAI as described above for the production of a neutral gelling preparation.
  • the gelling neutral preparation according to this use allows the production of savory or sweet flan.
  • the object of the present invention relates, according to a fifth aspect, to the use of an intermediate food product or PAI as described above for the production of a sauce or a condiment.
  • the sauce or the condiment according to this use is of the mayonnaise, aioli, béarnaise or ganache type.
  • the present invention makes it possible to easily obtain from beans and water only a PAI which is in the form of a viscous mixture having interesting gelling and emulsifying properties, a such PAI being able to serve as texturizing agent for the production of a final food product such as a gelatin, a mousse or even an emulsion.
  • the present invention also relates to food compositions allowing the manufacture of a food and which are in the form of a gel and/or liquid; they contain at least one of the PAIs of the invention. These compositions also contain at least one ingredient chosen from sweeteners, in particular sucrose, cereal flour, cocoa and an oil chosen in particular from sunflower oil, rapeseed oil and grape seed oil. These preparations are free of egg yolk and/or egg white.
  • they consist of at least one of the PAIs, and preferably of a PAI and one or more of the aforementioned ingredients.
  • Moisture rate within the meaning of the present invention, the moisture rate is defined as the increase in mass of faba beans due to the absorption of water.
  • a gel within the meaning of the present invention, is a viscous liquid which forms a volume which cannot be divided by flow; in particular a gel within the meaning of the invention does not pass through a kitchen sieve; the gel according to the invention cannot be molded, that is to say take a shape in a mold and keep it even for 1 minute, outside the mold.
  • gelling power or “gelling properties” designate, within the meaning of the present invention, the ability of a product, when it is added to water or to milk, to form a gel which can be molded and keep its shape for at least 10 minutes after demoulding.
  • starch refers to a mixture of amylose and amylopectin.
  • bean starch refers to a starch that contains 30% to 33% by mass of amylose.
  • PAI for intermediate food product designates any composition serving as a texturizing agent for obtaining a final food product.
  • aquafaba refers to the cooking water of whole chickpeas.
  • jelly designates a moist product which forms a mass at room temperature; this mass cannot be divided by flow but which can be crushed with a fork or beaten with a household mixer, in particular.
  • foam designates, within the meaning of the present invention, a preparation containing air bubbles.
  • emulsion denotes a preparation of two immiscible liquids, one of which is in the form of a suspension of droplets in the other.
  • espuma designates, within the meaning of the invention, a preparation obtained by dispersion of carbon dioxide or nitrous oxide in a more or less viscous liquid.
  • the "coefficient of expansion” is measured as follows: ((mass of the expanded product-mass of the product before expansion)/mass of the expanded product) x100; the whipped product is the product beaten by hand with a household whisk.
  • a denatured protein is, within the meaning of the invention, a protein whose conformation is different from the native protein or a protein fragment derived from a native protein.
  • FIG. 1 represents a flowchart showing the different stages of the culinary process for the preparation of an intermediate food product PAI according to an embodiment of the present invention
  • FIG. 2a represents a foam obtained with the first PAI and having been left to rest for 4 hours at ambient temperature
  • FIG. 2b represents a foam which has just been prepared from aquafaba under the same conditions as the foam made with the first PAI of the invention
  • FIG. 2c represents the foam obtained with aquafaba and after 4 hours of rest at room temperature;
  • FIG. 3a represents meringues made with 30% by weight of added sugar and aquafaba and FIG. 3b represents meringues made with 30% by mass of sugar and the third PAI of the invention instead of aquafaba;
  • FIG. 4a represents a cocoa flan obtained with aquafaba and FIG. 4b represents a blank obtained with the second PAI of the invention.
  • Fig. 5 represents on the left the first PAI of the invention in which hydrochloric acid was added and on the right aquafaba in which the same quantity of hydrochloric acid was added;
  • Fig. 6 represents the two separate phases which were obtained by adding hydrochloric acid to the first PAI of the invention
  • FIG. 7a represents a preparation obtained by whipping the second PAI of the invention and left for 24 hours at ambient temperature
  • FIG. 7b represents a preparation obtained by whipping aquafaba and left for 24 hours at room temperature
  • Fig. 8 represents a mayonnaise obtained from the second PAI of the invention (on the left) and from aquafaba (on the right).
  • one of the objectives of the present invention is to propose a culinary process for the production of a PAI having gelling and emulsifying properties and serving as a texturizing agent for the production of a final food product in the form of a gelatin, a mousse or an emulsion.
  • One of the other objectives of the present invention is to use a plant component which, if possible, is grown locally to respect the environment by limiting pollution due to imports.
  • the underlying concept is based in particular on the use of fava beans, fava beans belonging to the legume family.
  • the fava beans are placed in a tank (not shown here). S2 rehydration of the faba beans is then planned in the tank by soaking in water.
  • the tank is therefore filled with water so that there are 2.5 volumes of water for 1 volume of beans.
  • the process provides for S3 draining of the fava beans.
  • S3 can for example be done in the tank with a centrifuge. Alternatively, this draining can be done with the implementation of a sieve system.
  • step S4 mixing the beans with water; this mixture is preferably produced in a mixer (not represented here) and makes it possible to obtain an aqueous mixture.
  • a mixer not represented here
  • step S5 for grinding the fava beans in a grinder (not shown here); such S5 grinding makes it possible to release the proteins and/or the amylose contained in the faba beans into the aqueous mixture.
  • the crusher makes it possible to obtain particles ranging from 1mm minimum to 3mm maximum.
  • a heating step S6 is provided during which the aqueous mixture is heated to a heating temperature of approximately 100° C. for a heating time of approximately 8 minutes.
  • a preparation which consists of a viscous liquid and a ground bean mixture dispersed in the viscous liquid. Provision is then made in this example for a filtering S7 of the mixture to separate the bean fibers and the bean particles from the viscous liquid, then a heat treatment S8 to sterilize the latter.
  • a first PAI, of plant origin only, which is ready to use and which has the desired gelling and emulsifying properties is thus obtained.
  • the pH of this first PAI is 6.80.
  • gelatin such as a salty or sweet flan, for example
  • a mousse such as meringue, macaroon or sponge cake
  • an emulsion such as a sauce or condiment (mayonnaise, aioli, béarnaise, ganache, etc.).
  • the first product (first PAI) in the form of a gel and/or more or less viscous liquid obtained according to the process described above is sterilized (50 min at 120° C. at atmospheric pressure) then left to stand (without agitation) for 5 days at a temperature lower than or equal to 4°C.
  • the product obtained separates into two phases, a liquid phase and a gel or solid phase.
  • the solid phase (second PAI) represents 63% of the first PAI (before phase separation)
  • the liquid phase (3 rd PAI) represents 37% of the first PAL
  • the same phase shift can be obtained by adding a weak or strong acid . Citric acid or an enzyme can be used to obtain the appearance of these two phases.
  • the first PAI has not been sterilized, it is possible to sterilize the two phases obtained.
  • the first PAL is sterilized
  • the sterilization is carried out at a temperature equal to or greater than 100°C and equal to or less than 150°C, preferably 120°C for a period equal to or greater than 30min and equal to or greater than 60min, preferably equal to 50 min, at atmospheric pressure.
  • Fig. 5a we see that there is indeed appearance of two phases during the addition of hydrochloric acid in the first P AI of the invention whereas for aquafaba, nothing happens after the addition of the same quantity of hydrochloric acid (in the same quantity of aquafaba as that of the first PAI), apart from a slight clarification of the aquafaba.
  • 30.0 g of aquafaba or of the 1st PAI of the invention were used.
  • the amount of HCl acid added is the same in both cases, it is 1.0 g.
  • the liquid phase obtained during the addition of acid or during the demixing after standing is the third PAI of the invention. It makes it possible to obtain a foam by beating it with a whisk. It has the properties of egg white. It is visible in Fig. 6.
  • the liquid fraction is an egg white substitute (meringues, mousses, financiers, etc).
  • the foams made with this fraction are heat-resistant.
  • the gel phase or solid phase (second PAI of the invention) has emulsifying and gelling properties. It allows the production of mayonnaise or flan, for example. This second PAI is visible in FIG. 6. This 3rd PAI is:
  • This second product liquefies when hot and returns to the form of a gel when cold. It also has gelling properties and makes it possible to obtain jellies, flans, jelly candies, cold or hot dessert creams, etc. Characterization of the three products and comparison with the cooking juice of unground whole chickpeas (aquafaba)
  • Meringues were made with the same amounts of each ingredient. These meringues were made by whipping, with a household electric whisk, respectively the first PAI or the third PAI of the invention and the aquafaba and adding fine white sugar at the end of obtaining the foam (30% in mass of added white sugar). After cooking at the same temperature and for the same duration (Ih), it is observed that the meringues obtained from aquafaba are soft, sticky and have fallen; they no longer have the shape that was printed on them when they were made with a pastry bag (see Fig. 3a). On the contrary, the meringues obtained with the PAI of the invention are dry and crunchy; they kept the shape printed by the pastry bag. It is therefore found that the PAI of the invention makes it possible to obtain a stable and firm foam after cooking, which is not the case with aquafaba.
  • a cocoa flan was made with 77% aquafaba by mass, 20% sugar and 3% cocoa. The mixture was mixed and then boiled for 3 min. It was then poured into a mold and refrigerated for 6 hours. The same recipe was carried out with the second PAI of the invention. It can be seen on removal from the mold that the aquafaba does not make it possible to obtain a formed flan (Fig. 4a clearly shows a puddle; the aquafaba preparation has remained liquid). On the contrary, in Fig. 4b, it is clearly seen that the second PAI of the invention makes it possible to obtain a blank which holds up when it is removed from the mold and for several hours afterwards.
  • the second PAI of the invention was whipped.
  • a cream (see FIG. 7) is obtained whose texture is close to that of Chantilly cream and which is stable for at least 24 hours (it retains its shape and volume for at least 24 hours at room temperature).
  • the same quantity of aquafaba was whipped during the same time and at the same speed of rotation of the whisks. This whipped aquafaba preparation was left at temperature for 24 hours. The result is visible in Fig. 7b.
  • a mayonnaise was produced with the same mass proportions of oil and respectively of aquafaba or of the first or third PAI of the invention with a hand whisk.
  • the oil used is rapeseed oil. In both cases, 80% by mass of oil and 20% of PAI or aquafaba are used. It is noted that after 24 hours of rest at room temperature, the mayonnaise obtained with the PAI of the invention has retained its shape and its volume (see mayonnaise on the left in FIG. 8) whereas the mayonnaise obtained from aquafaba has settled and is in the process of demixing (see preparation on the right in Fig. 8). Tables 1 to 3 below summarize the various experiments.
  • the 3 rd PAI makes it possible to produce pastries of the meringue, macaroon and dacquoise type that are less sweet than with egg white or egg white substitutes.
  • the 3 rd P AI has a totally neutral taste.
  • aquafaba requires adding large amounts of sugar for the consistency and taste of the meringues. Additionally, it is sometimes necessary to mask the bitter taste of chickpea notes when making mousses with flavorings and/or sweeteners.
  • the 2 nd P AI of the invention makes it possible to produce sauces (emulsion) of the mayonnaise type by reducing the quantity of fat compared to the use of egg yolk or other egg substitute.
  • This P AI contains at least amylopectin originating from the degradation of starch; it creates a quick and lasting feeling of satiety (appetite suppressant foods). It allows you to quickly make vegetable dessert creams without going through a fermentation stage. It has reversible gelling properties: once the product has gelled, it can be liquefied by heating. It gels again at room temperature.

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Abstract

La présente invention concerne un procédé culinaire pour la préparation d'un produit alimentaire intermédiaire ou PAI ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes et servant d'agent texturant pour la réalisation d'un produit alimentaire final se présentant sous la forme d'une gélatine, d'une mousse ou d'une émulsion, ledit procédé comprend une étape de fourniture S1 de féveroles.

Description

DESCRIPTION
Titre : PROCEDE DE FABRICATION D’AU MOINS UN PRODUIT ALIMENTAIRE INTERMEDIAIRE APTE A FORMER UNE MOUSSE ET/OU AYANT DES PROPRIETES EMULSIFIANTES ET/OU GELIFIANTES - PRODUITS ASSOCIES
Domaine technique
La présente invention concerne le domaine de l’industrie alimentaire.
L’objet de la présente invention concerne plus particulièrement un procédé de préparation d’un produit alimentaire intermédiaire (P AI) (ou ingrédient) à base de féveroles, un tel PAI pouvant servir d’agent texturant ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes.
La présente invention trouvera de nombreuses applications avantageuses dans l’alimentaire en mettant à disposition des utilisateurs et des différents acteurs de l’industrie alimentaire un PAI d’origine végétale (et non d’origine animale comme la grande majorité des PAI) pour la préparation d’un produit alimentaire final se présentant sous la forme d’une gélatine, d’une mousse ou d’une émulsion.
Art antérieur
Les PAI désignent les mélanges de produits issus de l’industrie alimentaire ayant subi un traitement et/ou une transformation.
Ils sont principalement utilisés pour : rentabiliser la production, texturer ou enrichir un aliment, et/ou assurer une sécurité bactériologique du produit fini.
Les fabricants de PAI jouent donc un rôle déterminant dans l’industrie alimentaire puisque la préparation de ces PAI constitue de véritables vecteurs d’ingrédients fonctionnels.
Le Demandeur soumet toutefois que la préparation de ces PAI soulève de nombreuses problématiques.
Le Demandeur observe ainsi que ces PAI sont souvent des aliments ultra-transformés pouvant générer à moyen ou long terme des problèmes de santé.
Ces multiples transformations sont par ailleurs énergivores et augmentent le coût de fabrication en complexifiant le process de fabrication.
Le Demandeur observe en outre qu’en France ces PAI sont souvent issus de matières premières importées, ce qui soulève de questions environnementales et écologiques. Le Demandeur observe enfin que ces PAI sont souvent constitués d’une multitude d’ingrédients ; ceci va à l’encontre des formulations saines de type « clean labels » qui sont désormais attendues, voire exigées, par les consommateurs.
On connaît la société TAMAGO FOOD qui a développé le produit YUMGO®.
Le produit YUMGO® est un substitut végétal de blanc d’œuf sans allergène avec un apport nutritionnel équivalent. Ce produit est essentiellement composé de protéines végétales et propose une liste relativement courte d’ingrédients afin de rester le plus naturel possible.
L’utilisation du YUMGO® remplace donc le blanc d’œuf et permet de réaliser une pluralité de recettes culinaires dans le domaine de la pâtisserie.
Le Demandeur soumet toutefois que le YUMGO® nécessite tout de même plusieurs ingrédients (eau, protéine de pomme de terre, fibre d’acacia, fibre de lin, gomme de xanthane, sel) et implique plusieurs transformations ; ceci n’est pas pleinement satisfaisant.
On connaît également la société britannique ALTERNATIVE FOODS LONDON LIMITED qui a développé le produit OGGS® AQUAFABA.
Ce produit s’apparente lui aussi comme une alternative végétale aux œufs et permet la réalisation d’une pluralité de recettes culinaires dans le domaine de la pâtisserie.
Le produit OGGS® AQUAFABA est principalement obtenu à partir de pois chiches.
Le Demandeur soumet toutefois que le OGGS® AQUAFABA tout comme le YUMGO® ne permet pas l’obtention d’un PAI servant d’agent texturant ayant des propriétés gélifiantes et/ou émulsifiantes. Ils peuvent en revanche permettre d’obtenir une mousse, laquelle peut être cuite (meringue ou macaron). Les produits obtenus à partir de pois chiches présentent tous une certaine amertume et/ou un goût particulier qui disparait parfois lors de la cuisson. Ils ne peuvent être utilisés que dans des préparations contenant un édulcorant, lequel permet de masquer cette amertume. Utilisés crus, le goût du pois chiche persiste ce qui limite leur à des préparations cuites.
Par ailleurs, l’eau de cuisson des pois chiches contient des lectines et des saponines qui sont amères. De tels composants peuvent être toxiques ou limiter l’absorption de certains nutriments ; ils sont donc à limiter dans l’alimentation humaine.
Le document FR 2 942 586 Al décrit un produit contenant des protéines de pois et un hydrolysat d’amidon. Ce produit est sous forme de poudre et peut être utilisé comme gélifiant à chaud du fait de la présence de l’hydrolysat d’amidon.
Le document WO2018/183729 Al décrit un concentré protéiné obtenu par la méthode HMT, laquelle ne détruit pas la structure en grain de l’amidon. Le résultat du traitement HMT est visible sur la perte de la biréfringence de l’amidon observable à la lumière bipolarisée. Le produit en poudre obtenu à partir de féverolles est utilisé comme émulsifiant dans une crème glacée.
Le document WO 2015/158959 Aldécrit un procédé de fabrication d’un aliment fermenté en poudre à base de féverolles. Cet aliment est destiné à remplacer la farine.
Le document WO 2016/096663 Al décrit un procédé de fabrication d’un aliment sous forme de gel à partir d’amidon de légume. La féverole n’est pas citée.
Tous les produits de l’art antérieur pouvant servir à l’élaboration d’une mousse et/ou présentant un pouvoir émulsifiant et/ou gélifiant se présentent sous forme de poudre. Les poudres contenant peu d’eau, elles évitent toute prolifération bactérienne et sont donc stables dans le temps. Néanmoins, elles sont parfois difficiles à mélanger.
Le document WO 2014/174149 Aldécrit un procédé de fabrication d’un produit liquide à base de féveroles, destiné à remplacer le lait. Les féveroles sont réhydratées et décortiquées ; elles sont ensuite mélangées à de l’eau, moulues et centrifugées. Le liquide obtenu est bouilli pendant 10 minutes de manière à dénaturer les protéines. Une huile est ensuite ajoutée à la solution aqueuse obtenue à partir des féverolles. L’ajout d’une huile permet de former une émulsion. Néanmoins, elle augmente l’apport calorique de l’aliment, ce qui n’est pas souhaitable.
Problèmes techniques
La présente invention vise à remédier à tout ou partie des inconvénients liés aux produits et procédés de l’art antérieur.
La présente invention vise plus particulièrement à remédier aux différents inconvénients mentionnés ci-dessus en proposant une solution 100% végétale qui est facile à mettre en œuvre sur le plan industriel (peu de transformations), qui nécessite un minimum d’ingrédients et qui permet la préparation d’un PAI servant d’agent texturant ayant des propriétés gélifiantes et/ou émulsifiantes pour la réalisation d’un produit alimentaire final se présentant sous la forme d’une gélatine, d’une mousse ou d’une émulsion.
Un autre but de la présente invention est de proposer un produit obtenu à partir d’un seul aliment, qui peut être facilement mélangé et qui permet de former une mousse et/ou une émulsion et/ou qui présente des propriétés gélifiantes.
Un autre but de la présente invention est de proposer un agent texturant humide, se présentant sous la forme liquide ou sous forme de gel.
Un autre but de la présente invention est de proposer un produit alimentaire intermédiaire qui permet de réduire la quantité de sucre et/ou d’huile dans des préparations culinaires telles que les meringues ou la mayonnaise, par exemple. Bref résumé de l ’invention
La présente invention concerne un procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire permettant de former une mousse et/ou ayant des propriétés émulsifiantes et/ou gélifiantes selon lequel on décortique des féverolles, on les réhydrate puis après égouttage, on les mélange à de l’eau et on les broie, on porte ensuite le mélange obtenu à une température comprise entre 90°C et 110°C de manière à obtenir un liquide et/ou un gel.
La cuisson peut être mise en œuvre à pression atmosphérique ou sous pression.
Les féveroles sont couramment utilisées crues pour l’alimentation animale. Elles contiennent moins de protéines que le soja ou les pois chiches et il est donc surprenant qu’elles puissent permettre la production d’un PAI permettant d’obtenir une mousse.
Le trempage et le décorticage permettent d’éliminer la majorité des saponines et des lectines contenues dans la féverole.
Avantageusement, on utilise des variétés de féveroles qui ne contiennent pas de vicine et de convicine.
L’utilisation de féveroles n’a jamais été envisagée jusqu’à présent et permet d’obtenir les propriétés recherchées.
Les féveroles font partie de la famille des légumineuses et apportent en outre des propriétés nutritionnelles avantageuses du fait de leur teneur en protéines, notamment.
On notera de plus que les féveroles sont très largement cultivées en France, ce qui évite les importations de matières premières venant de pays étrangers, favorisant ainsi les circuits courts. De préférence, le trempage est réalisé pendant une durée de trempage comprise entre 12 heures et 20 heures, de préférence sensiblement égale à 16 heures.
De préférence, le trempage est réalisé dans deux volumes et demi d’eau pour un volume de féveroles. On comprend donc ici qu’on apporte 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de féveroles. Une mise en œuvre du trempage dans ces conditions permet d’atteindre efficacement et rapidement le taux d’humidité souhaité pour les féveroles.
De préférence, le taux d’humidité atteint est compris entre 92 et 96%, de préférence sensiblement égal à 94% d’humidité.
Avantageusement, le procédé selon la présente invention comprend après trempage une étape d’égouttage des féveroles.
Dans un mode de réalisation avantageux, le mélange aqueux comprend 28,5% de féveroles et 71,5% d’eau. Ces proportions permettent l’obtention d’un process optimal. On comprend que des proportions équivalentes avec un pourcentage de féveroles compris entre 25 et 30% et un pourcentage en eau compris entre 70 et 75% permettent de la même façon d’obtenir des résultats très satisfaisants.
Le broyage est mis en œuvre de manière à obtenir des particules ayant une taille sensiblement égale ou supérieure à 1mm et sensiblement égale ou inférieure à 3mm. Des particules plus grosses ne permettent pas une bonne extraction des protéines et de l’amidon ; des particules plus fines ont tendance à se colmater à la cuisson ce qui empêche également l’extraction des protéines, notamment.
Cette étape de chauffage ou cuisson permet d’une part d’augmenter le pouvoir moussant des protéines de féveroles soit en dénaturant ces dernières soit en favorisant l’extraction de l’albumine (la Demanderesse n’est néanmoins pas liée à ces explications) et d’autre part de faire gonfler des grains d’amidon et d’assurer la dispersion de l’amylose dans l’eau. Il est également vraisemblable qu’il y ait libération d’une amylase contenue dans la féverole laquelle agit sur l’amidon, libérant ainsi chacun des constituants de ce dernier, à savoir l’amylose et l’amylopectine.
De préférence, la durée de chauffe (cuisson) est comprise entre 6 et 10 minutes, de préférence sensiblement égale à 8 minutes.
Avantageusement, on sépare ledit liquide et/ou gel des féveroles cuites ou du broyât de féverolles cuites et l’on récupère ledit liquide et/ou gel, lequel forme le premier PAI de l’invention.
Un tel filtrage peut être réalisé par exemple via un tamis très fin.
De préférence, il est souhaitable après filtrage que les fibres et/ou particules ne soient pas présentes dans le liquide visqueux.
Avantageusement, le procédé selon la présente invention comprend un traitement thermique pour stériliser ledit mélange visqueux.
Ce traitement thermique est avantageusement mis en œuvre à une température égale ou supérieure à 100°C et égale ou inférieure à 150°C, de préférence 120°C pendant une durée égale ou supérieure à 30min et égale ou supérieure à 60min, de préférence égale à 50min, à pression atmosphérique. Ce traitement thermique permet non seulement de détruire les microorganisme mais aussi de dénaturer les protéines ce qui augmente le pouvoir émulsifiant et le pouvoir moussant (coefficient de foisonnement) du produit obtenu. Ce même traitement thermique peut être mis en œuvre sur le 2ieme et le 3ieme PAI de l’invention lorsqu’il n’est pas mis en œuvre sur le premier PAI de l’invention. Avantageusement, le traitement thermique est mis en œuvre pendant 50min à 120°C et à pression ambiante.
Selon un mode de mise en œuvre particulier, on sépare le produit obtenu en une phase solide et une phase liquide, soit par démixtion, soit par ajout d’un acide. On ajoute un acide avant ou après l’étape thermique de stérilisation de manière à obtenir une phase liquide et une phase sous forme de gelée ou de gel (phase solide). L’acide n’est pas limité selon l’invention, il peut s’agir d’un acide fort ou faible, organique ou minéral. Il peut s’agir, par exemple, d’acide chlorhydrique ou d’acide citrique. La démixtion est obtenue en laissant le produit au repos.
L’objet de la présente invention concerne selon un deuxième aspect un produit alimentaire intermédiaire, ou PAI, à base de féveroles obtenu suite à la mise en œuvre d’un procédé tel que décrit ci-dessus.
Selon un premier mode de réalisation du produit alimentaire intermédiaire selon l’invention, ce PAI est apte à former une mousse et/ou présente des propriétés émulsifiantes et/ou gélifiantes ; il se présente sous la forme d’un liquide et/ou d’un gel, et il comprend ou est constitué d’eau, de protéines végétales, d’amidon de féveroles et/ou d’amylose et/ou d’amylopectine et il forme un précipité solide lors de l’ajout d’un acide.
Avantageusement, il a un pH égal ou supérieur à 6,5 et inférieur ou égal à 7,2 et notamment égal à 6,80.
Le produit obtenu (premier PAI) se présente sous la forme d’un gel ou d’un mélange gel et liquide. Il contient de l’eau et de préférence au moins 2,5 % en masse de protéines (en particulier 2,9 % en masse de protéines) et au moins 4% d’amidon de féverolle et en particulier 4,7% en masse d’amidon de féverolle.
Ce premier produit contient avantageusement de l’eau, 2,5% à 3,5% en masse, en particulier 2,9% en masse de protéines et de 4,2% à 5,2%, en particulier 4,7% en masse d’amidon de fèverolles. Les bornes des intervalles sont incluses.
Le premier produit de l’invention a une composition complexe qui est difficile à déterminer. Il contient de 1’ amylose et de l’amylopectine qui proviennent de la rétrogradation (gélification) de l’amidon des fèverolles. Il contient également des protéines hydrosolubles, dégradées qui lui permettent d’en faire une mousse. Certaines de ces protéines sont probablement des albumines végétales. D’autres protéines permettent surtout sous leur forme dégradée de conférer au produit un pouvoir émulsifiant. Ce premier PAI, tout comme les deux autres, contient encore éventuellement des saponines. La Demanderesse n’est néanmoins pas liée à ces explications. Selon un second mode de réalisation du produit de l’invention, il se présente sous la forme de gel ou de gelée et possède des propriétés gélifiantes et/ou émulsifiantes. Il contient ou est constitué d’ amylose, d’eau et éventuellement de protéines végétales.
Le pH de ce produit est avantageusement inférieur à 7 et notamment inférieur à 6,5. Les protéines végétales qu’il contient peuvent être ou comprendre des albumines. Ce produit se liquéfie à une température supérieure ou égale à 60°C ; il peut ainsi être facilement mélangé à chaud. Il redevient une gelée à température ambiante et permet donc de gélifier les préparations afin d’obtenir des flans, gelée ou autre. Lorsqu’il est moulé à chaud, il forme en refroidissant un solide qui conserve sa forme pendant au moins trois jours à température ambiante. Le traitement thermique de stérilisation précité permet d’augmenter le pouvoir moussant et émulsifiant de ce 2ieme PAL
Ce deuxième produit contient ou est constitué d’eau, d’amylose et de protéines végétales. Il peut contenir des saponines et/ou de l’amylopectine mais en moindre quantité que l’amylose.
Ce 2ieme PAI forme avec une l’huile une émulsion stable pendant au moins 24 heures à température ambiante. Il forme une mousse (préparation foisonnée) stable à 20°C pendant au moins 24heures.
Ce 2ieme PAI présente un coefficient de foisonnement supérieur ou égal à 100 et inférieur ou égal à 180 et notamment égal à 143 ou 150, mesuré dans les conditions opératoires décrites dans la partie « Exemples » de la présente demande de brevet.
La mousse obtenue au fouet ménager présente une densité supérieure à 1 ,02 et inférieure à 1 , 1 et notamment égale à 1,05.
Il ne réagit pas avec un acide fort ou faible.
Ce 2ieme PAI permet l’obtention d’une émulsion (mayonnaise) contenant de 30% à 40% en masse d’huile (bornes incluses). L’huile utilisée n’est pas limitée et les exemples précités peuvent être utilisés pour l’obtention d’une mayonnaise. L’émulsion est obtenue au bout d’ Iminute au fouet ménager et reste ferme pendant au moins 2 jours, et même trois ou quatre jours.
Ce 2ieme PAI permet d’obtenir une crème fouettée (préparation foisonnée) stable pendant au moins 24 heures. Il peut également être cuit et remplacer le jaune d’œuf dans des pâtes à gâteau et notamment la brioche. Il permet de réaliser des sauces type mayonnaise en réduisant la quantité de matière grasse par rapport à l'utilisation de jaune d'œuf ou autre substitut d'œuf. Il contient probablement une pectine et de l’amylose ; il crée une sensation rapide et durable de satiété (aliments coupe-faim). Il permet de réaliser rapidement des crèmes dessert végétales sans passer par une étape de fermentation. Ses propriétés gélifiantes sont réversibles: une fois le produit gélifié, il se liquéfie à chaud et redevient solide à température ambiante.
Il sert de gélifiant pour l’obtention de flan et de crèmes. Il se substitue à la crème liquide pour la fabrication des espumas.
Les conditions opératoires d’obtention de la mousse sont celles indiquées dans la partie « Exemples » de la présente demande (température ambiante de 20°C).
Selon un troisième mode de réalisation du produit de l’invention, il est liquide et apte à former une mousse et/ou présentant des propriétés émulsifiantes. Il contient ou est constitué d’eau, de protéines végétales (dont des albumines) et d’amylopectine. Il peut être utilisé en remplacement du blanc d’œuf pour l’obtention de mousses, meringues ou pâtes à gâteau. Il peut être utilisé comme substitut du jaune d’œuf pour l’obtention d’une émulsion telle qu’une mayonnaise. Ce 3ieme PAI présente un coefficient de foisonnement supérieur ou égal à 400 et inférieur ou égal à 500 et notamment égal à 428. Il permet d’obtenir au fouet ménager une mousse stable pendant 8 heures à 20°C. Il forme également une émulsion (mayonnaise) stable pendant 18h à 20°C. Il permet d’obtenir des meringues fermes conservant une forme après cuisson avec une préparation contenant 30% en masse de sucre et 70% en masse de ce 3ieme PAL
La mousse obtenue avec ce 3ieme PAI et conformément aux conditions opératoires décrites dans la partie « Exemples », présente une densité supérieure à 0,1, de préférence supérieure à 0,15 et inférieure à 0,25 et notamment égale à 0,18.
Avec un ajout d’acide dans ce 3ieme PAI (1g d’acide fort pour 30g de produit), on obtient un précipité contenant ou constitué de protéines.
Ce 3ieme produit forme également avec une l’huile une émulsion stable pendant au moins 18 heures à température ambiante (20°C), avec ajout d’acide. Cette émulsion conserve la forme qui lui est conférée, elle est plus ferme que l’émulsion obtenue à partir d’aquafaba. L’huile utilisée n’est pas limitée selon l’invention. Il peut s’agir d’huile de colza, de tournesol, de pépin de raisin. L’huile représente en masse de 70% à 90% de la mayonnaise et notamment 80% en masse de la mayonnaise pour le 3ieme PAL
Dans tous les cas, la mayonnaise est obtenue avec un fouet ménager et dans les conditions décrites dans la partie « Exemples ».
Il a un gout neutre et ne nécessite pas l’ajout d’édulcorant autre que le sucre et/ou d’arômes.
Bien que la Demanderesse ne soit pas liée aux explications suivantes, il est vraisemblable que ce troisième produit soit plus riche amylopectine que le premier et le deuxième produit de l’invention. Ce troisième PAI est formé probablement par séparation de 1’ amylose et de l’ amylopectine. L’ amylose forme un gel ou une phase solide qui rejette son eau ; elle est présente majoritairement dans le deuxième PAL L’amylopectine soluble dans l’eau se sépare de l’amylopectine et passe dans la phase aqueuse, probablement avec les protéines hydrosolubles pour former le 3ieme PAL L’amylose est plus abondante dans les féverolles que dans les autres légumineuses. Elle demeure dans la fraction solide qui forme le deuxième PAI de l’invention et s’organise en une masse du fait des interactions physicochimiques entre les molécules. Certaines protéines dégradées ou non demeurent dans cette masse et confèrent au PAI un pouvoir émulsifiant et permettent d’en faire une mousse. Le fait que les PAI de l’invention puissent former une mousse et/ou une émulsion, est surprenant car ils contiennent moins de protéines que l’aquafaba par exemple. C’est donc une composition particulière de protéines végétales et d’amidon contenue dans les féveroles qui permet d’obtenir les PAI de l’invention, ceux-ci ayant des propriétés supérieures en termes de stabilité des mousse et des émulsions à celles de l’aquafaba.
On notera qu’il existe déjà des PAI utilisant d’autres légumineuses comme par exemple les pois chiches (OGGS® AQUAFABA) ou les pommes de terre (YUMGO®) ; en revanche, outre les propriétés gélifiantes et émulsifiantes et la facilité de préparation, l’utilisation des féveroles permet de ne pas avoir l’amertume générée par les autres farines et poudres de protéines végétales. Les PAI à base de féveroles de l’invention présentent en effet un goût neutre et ne nécessitent pas d’arômes ou d’ajout excessif de sucres pour en masquer le goût.
L’objet de la présente invention concerne selon un troisième aspect une utilisation d’un produit alimentaire intermédiaire ou PAI tel que décrit ci-dessus pour la réalisation d’une mousse.
De préférence, la mousse selon cette utilisation permet la réalisation d’au moins une meringue, un macaron et/ou une génoise.
L’objet de la présente invention concerne selon un quatrième aspect une utilisation d’un produit alimentaire intermédiaire ou PAI tel que décrit ci-dessus pour la réalisation d’une préparation neutre gélifiante.
De préférence, la préparation neutre gélifiante selon cette utilisation permet la réalisation de flan salé ou sucré.
L’objet de la présente invention concerne selon un cinquième aspect une utilisation d’un produit alimentaire intermédiaire ou PAI tel que décrit ci-dessus pour la réalisation d’une sauce ou d’un condiment. De préférence, la sauce ou le condiment selon cette utilisation est du type mayonnaise, aïoli, béarnaise ou ganache.
Grâce aux différentes caractéristiques techniques ci-dessus, la présente invention permet d’obtenir facilement à partir de féveroles et d’eau uniquement un PAI se présentant sous la forme d’un mélange visqueux ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes intéressantes, un tel PAI pouvant servir d’agent texturant pour la réalisation d’un produit alimentaire final tel qu’une gélatine, une mousse ou encore une émulsion.
La présente invention concerne également des compositions alimentaires permettant la fabrication d’un aliment et se présentant sous forme de gel et/ou liquide ; elles contiennent au moins un des PAI de l’invention. Ces compositions contiennent également au moins un ingrédient choisi parmi les édulcorants, notamment le saccharose, une farine de céréale, le cacao et une huile choisie notamment parmi l’huile de tournesol, l’huile de colza et l’huile de pépins de raisin. Ces préparations sont exemptes de jaune d’œuf et/ou de blanc d’œuf. Avantageusement, elles sont constituées d’au moins un des PAI, et de préférence d’un PAI et d’un ou plus des ingrédients précités.
Définitions
Taux d’humidité : on définit au sens de la présente invention le taux d’humidité comment étant l’augmentation de masse des féveroles due à l’absorption d’eau.
Un gel, au sens de la présente invention est un liquide visqueux qui forme un volume ne pouvant pas être divisé par écoulement ; en particulier un gel au sens de l’invention ne passe pas à travers un tamis de cuisine ; le gel selon l’invention ne peut être moulé, c’est-à-dire prendre une forme dans un moule et la conserver même pendant 1 minute, hors du moule.
Les terme « pouvoir gélifiant » ou « propriétés gélifiantes » désignent au sens de la présente invention, la capacité qu’à un produit, lorsqu’il est ajouté à de l’eau ou à du lait à former un gel qui peut être moulé et conserver sa forme pendant au moins 10 minutes après démoulage.
Le terme « amidon » désigne un mélange d’amylose et d’amylopectine.
Le terme « amidon de féverole » désigne un amidon qui contient de 30% à 33% en masse d’amylose.
Le terme « PAI » pour produit alimentaire intermédiaire désigne toute composition servant d’agent texturant pour l’obtention d’un produit alimentaire final.
Le terme « aquafaba » désigne l’eau de cuisson des pois chiches entiers.
Le terme « gelée » désigne un produit humide qui forme une masse à température ambiante ; cette masse ne pouvant pas être divisée par écoulement mais qui peut être écrasée à la fourchette ou battue avec un batteur ménager, notamment.
Le terme « mousse » désigne au sens de la présente invention une préparation contenant des bulles d’air.
Le terme « émulsion » désigne une préparation de deux liquides non miscibles dont l’un est sous la forme d’une suspension de gouttelettes dans l’autre. Le terme « espuma » désigne au sens de l’invention une préparation obtenue par dispersion de dioxyde de carbone ou de protoxyde d’azote dans un liquide plus ou moins visqueux.
Le « coefficient de foisonnement » est mesuré de la manière suivante : ((masse du produit foisonné-masse du produit avant foisonnement)/masse du produit foisonné) xlOO ; le produit foisonné est le produit battu à la main au fouet ménager.
Une protéine dénaturée est, au sens de l’invention, une protéine dont la conformation est différente de la protéines native ou un fragment de protéine issu d’une protéine native.
Brève description des figures
D’autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description ci- dessous en référence à l’unique figure 1 annexée qui en illustre un exemple de réalisation dépourvu de tout caractère limitatif et sur laquelle :
La figure 1 représente un organigramme reprenant les différentes étapes du procédé culinaire pour la préparation d’un produit alimentaire intermédiaire PAI selon un exemple de réalisation de la présente invention ;
La Fig. 2a représente une mousse obtenue avec le premier PAI et ayant été laissée au repos durant 4 heures à température ambiante, la Fig. 2b représente une mousse qui vient juste d’être préparée à partir d’aquafaba dans les mêmes conditions que la mousse réalisée avec le premier PAI de l’invention et la Fig. 2c représente la mousse obtenue avec de l’aquafaba et après 4 heures de repos à température ambiante ;
La Fig. 3a représente des meringues réalisées avec 30% en masse de sucre ajouté et de l’aquafaba et la Fig. 3b représente des meringues réalisées avec 30% en masse de sucre et le troisième PAI de l’invention en lieu et place de l’aquafaba ;
La Fig. 4a représente un flan au cacao obtenu avec de l’aquafaba et la Fig. 4b représente un flan obtenu avec le deuxième PAI de l’invention.
La Fig. 5 représente à gauche le premier PAI de l’invention dans lequel on a ajouté de l’acide chlorhydrique et à droite de l’aquafaba dans lequel on a jouté la même quantité d’acide chlorhydrique ;
La Fig. 6 représente les deux phases séparées qui ont été obtenues par ajout d’acide chlorhydrique dans le premier PAI de l’invention ;
La Fig. 7a représente une préparation obtenue par fouettage du deuxième PAI de l’invention et laissée pendant 24 heures à température ambiante, la Fig. 7b représente une préparation obtenue par fouettage d’aquafaba et laissée pendant 24 heures à température ambiante ; et La Fig. 8 représente une mayonnaise obtenue à partir du deuxième PAI de l’invention (à gauche) et à partir d’aquafaba (à droite).
EXEMPLES
Description détaillée du procédé d’obtention d’un premier produit
La présente invention va maintenant être décrite dans ce qui va suivre en référence conjointement à la figure 1 annexée à la description.
Pour mémoire, un des objectifs de la présente invention est proposer un procédé culinaire pour la réalisation d’un PAI ayant des propriétés gélifiantes et émulsifiantes et servant d’agent texturant pour la réalisation d’un produit alimentaire final se présentant sous la forme d’une gélatine, d’une mousse ou d’une émulsion.
Un des autres objectifs de la présente invention est d’utiliser un composant végétal qui si possible est cultivé localement pour respecter l’environnement en limitant la pollution due aux importations.
Ceci est rendu possible dans le cadre de la présente invention par l’utilisation de féveroles et la mise en œuvre des différentes étapes qui vont être décrites ci-dessous.
Comme indiqué ci-dessus, le concept sous-jacent repose notamment sur l’utilisation des féveroles, les féveroles appartenant à la famille des légumineuses.
Dans l’exemple décrit ici et illustré en figure 1, on prévoit le décorticage SO préalable de féveroles.
Suite à ce décorticage SO, les féveroles sont positionnées dans une cuve (non représentée ici). On prévoit alors une réhydratation S2 des féveroles dans la cuve par trempage dans l’eau.
Dans l’exemple décrit ici, on remplit donc la cuve en eau de manière à ce qu’il y ait 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de féveroles.
Afin d’avoir une réhydratation optimale, on prévoit un trempage des féveroles dans l’eau pendant une durée de trempage sensiblement égale à 16 heures.
La mise en œuvre d’un tel trempage permet d’obtenir un taux d’humidité des féveroles sensiblement égal à 94% d’humidité.
Après trempage, le procédé prévoit un égouttage S3 des féveroles. Un tel égouttage S3 peut par exemple se faire dans la cuve avec une centrifugeuse. Alternativement, cet égouttage peut se faire avec la mise en œuvre d’un système de passoir.
Dans l’exemple décrit ici, il est ensuite prévu une étape S4 dite de mélange des féveroles avec de l’eau ; ce mélange est réalisé de préférence dans un malaxeur (non représenté ici) et permet d’obtenir un mélange aqueux. Dans l’exemple décrit ici, on prévoit d’introduire dans le malaxeur 28,5% de féveroles et 71,5% d’eau. L’homme du métier comprendra ici que d’autres proportions sensiblement équivalentes pourront être mises en œuvre ici sans sortir du champ de la protection de la présente demande. Dans l’exemple décrit ici, il est ensuite prévu une étape de broyage S5 des féveroles dans un broyeur (non représenté ici) ; un tel broyage S5 permet de libérer dans le mélange aqueux les protéines et/ou l’amylose contenues dans les féveroles. Le broyeur permet d’obtenir des particules allant de 1mm minimum à 3mm maximum.
Dans l’exemple décrit ici, il est prévu une étape de chauffage S6 au cours de laquelle on chauffe le mélange aqueux à une température de chauffe de 100°C environ pendant une durée de chauffe de 8 minutes environ.
A l’issue de cette étape S6, on obtient une préparation qui consiste en un liquide visqueux et un broyât de féveroles cuites dispersé dans le liquide visqueux. On prévoit alors dans cet exemple un filtrage S7 du mélange pour séparer les fibres de féveroles et les particules de féverolles du liquide visqueux, puis un traitement thermique S8 pour stériliser celui-ci.
On obtient ainsi un premier PAI, d’origine végétale uniquement, qui est prêt à l’usage et qui présente les propriétés gélifiantes et émulsifiantes souhaitées.
Le pH de ce premier PAI est de 6,80.
Un tel PAI sera particulièrement apprécié de ses utilisateurs pour la réalisation de produit alimentaire final se présentant sous la forme :
- d’une gélatine de type par exemple flan salé ou sucré ;
- d’une mousse de type par exemple meringue, macaron ou génoise ;
- d’une émulsion de type par exemple une sauce ou un condiment (mayonnaise, aïoli, béarnaise, ganache, etc.).
Exemple de procédé d’obtention d’un deuxième et troisième produit
Le premier produit (premier PAI) sous forme de gel et/ou de liquide plus ou moins visqueux obtenu selon le procédé décrit ci-dessus est stérilisé (50 min à 120°C à pression atmosphérique) puis laissé au repos (sans agitation) durant 5 jours à une température inférieure ou égale à 4°C. Le produit obtenu se sépare en deux phases, une phase liquide et un gel ou phase solide. En masse, la phase solide (deuxième PAI) représente 63% du premier PAI (avant séparation de phase) et la phase liquide (3ieme PAI) représente 37% du premier PAL On peut obtenir le même déphasage en ajoutant un acide faible ou fort. On peut utiliser l’acide citrique ou une enzyme pour obtenir l’apparition de ces deux phases. Si le premier PAI n’a pas été stérilisé, il est possible de stériliser les deux phases obtenues. De préférence, on stérilise le premier PAL Dans les deux cas, la stérilisation est mise en œuvre à une température égale ou supérieure à 100°C et égale ou inférieur à 150°C, de préférence 120°C pendant une durée égale ou supérieure à 30min et égale ou supérieure à 60min, de préférence égale à 50min, à pression atmosphérique. Sur la Fig. 5a on constate qu’il y a bien apparition de deux phases lors de l’ajout d’acide chlorhydrique dans le premier P AI de l’invention alors que pour l’aquafaba, il ne se passe rien après l’ajout de la même quantité d’acide chlorhydrique (dans la même quantité d’aquafaba que celle du premier PAI), mis à un part un léger éclaircissement de l’aquafaba. Pour cette expérience, 30,0 g d’aquafaba ou du 1er PAI de l’invention ont été utilisés. La quantité d’acide HCl ajoutée est la même dans les deux cas, elle est de 1,0 g.
La phase liquide obtenu lors de l’ajout d’acide ou lors de la démixtion après repos est le troisième PAI de l’invention. Il permet d’obtenir une mousse en le battant avec un fouet. Il a les propriétés du blanc d’œuf. Il est visible sur la Fig. 6. La fraction liquide est un substitut de blanc d'œuf (meringues, mousses, financiers, etc). Les mousses réalisées avec cette fraction sont thermorésistantes.
La phase gel ou phase solide (deuxième PAI de l’invention) présente des propriétés émulsifiantes et gélifiantes. Elle permet la fabrication d’une mayonnaise ou d’un flan, par exemple. Ce deuxième PAI est visible sur la Fig. 6. Ce 3ieme PAI est:
- un substitut de jaune permettant de réaliser des sauces types mayonnaises ; un ingrédient à part entière permettant la réalisation de flan et crèmes, dont l’intérêt est la pectine qui agit comme coupe faim ;
- un substitut de crème permettant de réaliser des espumas (émulsion gaz/liquide ou gaz/gel) et simili chantilly, crème fouettée sans matières grasses. Ce 2ieme PAI permet de conserver la stabilité de la mousse/émulsion obtenue pendant 24h, ce qui ne se produit pas lors de réalisation de mousses avec la fraction liquide (3ieme pAI). Le 2ieme PAI permet également de remplacer le jaune d’œuf dans des brioches ou autres pâtisseries.
Ce deuxième produit se liquéfie à chaud et redevient sous forme de gel à froid. Il présente également des propriétés gélifiantes et permet d’obtenir des gelées, flans, bonbons gélifiées, des crèmes dessert à froid ou à chaud, etc. Caractérisation des trois produits et comparaison avec le jus de cuisson des pois chiche entiers non broyés (aquafaba)
1) préparation d’une mousse au fouet
Une même masse d’aquafaba et du premier PAI de l’invention ont été battues séparément et laissées 4h au repos à température ambiante. A l’instant T qui suit leur fabrication, les deux mousses ont le même aspect (voir Fig. 2b). Au bout de 4heures, comme cela est visible sur la Fig. 2c, la mousse d’aquafaba n’est plus une mousse mais une masse gluante alors que la mousse obtenue avec le premier PAI de l’invention est intacte (voir Fig. 2a).
Les mêmes résultats ont pu être obtenus avec le troisième PAI de l’invention.
2) préparation de meringues avec le troisième PAI de l’invention
Des meringues ont été réalisées avec les mêmes quantités de chaque ingrédient. Ces meringues ont été réalisées par fouettage, au fouet électrique ménager, respectivement du premier PAI ou du troisième PAI de l’invention et de l’ aquafaba et ajout de sucre fin blanc à la fin de l’obtention de la mousse (30% en masse de sucre blanc ajouté). Après cuisson à la même température et durant la même durée (Ih), on constate que les meringues obtenues à partir d’aquafaba sont molles, collantes et sont retombées ; elles n’ont plus la forme qui leur avaient été imprimée lors de leur fabrication à la poche à douille (voir Fig. 3a). Au contraire, les meringues obtenues avec les PAI de l’invention sont sèches et craquantes ; elles ont conservé la forme imprimée par la poche à douille. On constate donc que le PAI de l’invention permet d’obtenir une mousse stable et ferme après cuisson ce qui n’est pas le cas de l’aquafaba.
3) préparation d’un flan au cacao avec le deuxième PAI de l’invention
Un flan au cacao a été réalisé avec 77% en masse d’aquafaba, 20% de sucre et 3% de cacao. Le mélange a été mixé puis porté à ébullition pendant 3min. Il a ensuite été coulé dans un moule et réfrigéré pendant 6h. La même recette a été réalisée avec le deuxième PAI de l’invention. On constate au démoulage que l’aquafaba ne permet pas d’obtenir un flan formé (la Fig. 4a montre clairement une flaque ; la préparation à l’aquafaba est restée liquide). Au contraire, sur la Fig. 4b, on voit bien que le deuxième PAI de l’invention permet d’obtenir un flan qui se tient au démoulage et pendant plusieurs heures ensuite. Il est possible de fabriquer un flan à partir de cacao, sucre, eau et 2ieme PAI de l’invention en mixant les ingrédients, puis en les, portant à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Le mélange est ensuite versé dans un moule et refroidi. On obtient un flan qui garde sa forme pendant au moins 24 heures même une fois coupé. Le 2ième PAI représente alors au minimum 60 % en masse de la préparation avant cuisson.
4) préparation d’une crème fouettée à partir du deuxième PAI de l’invention
Le deuxième PAI de l’invention a été fouetté. On obtient une crème (voir Fig. 7) dont la texture est proche de celle de la crème Chantilly et qui est stable pendant 24 heures au moins (elle conserve sa forme et son volume pendant au moins 24 heures à température ambiante). La même quantité d’aquafaba a été fouettée durant le même temps et à la même vitesse de rotation des fouets. Cette préparation d’aquafaba fouettée a été laissée à température pendant 24h. Le résultat est visible sur la Fig. 7b .
On constate sur la Fig. 7b que l’espuma obtenu avec l’aquafaba retombe au bout de 4heures à température ambiante et forme une mouse glaireuse. Au contraire, comme cela est visible sur la Fig. 7a, la préparation fouettée obtenue avec le troisième PAI de l’invention a conservé sa forme et son volume après 4 heures de repos à température ambiante.
5) préparation d’une mayonnaise avec le deuxième PAI de l’invention
Une mayonnaise a été réalisée avec les mêmes proportions massiques d’huile et respectivement d’aquafaba ou du premier ou du troisième PAI de l’invention au fouet à main. L’huile utilisée est de l’huile de colza. Dans les deux cas, on utilise 80% en masse d’huile et 20% de PAI ou d’aquafaba. On constate qu’ après 24 heures de repos à température ambiante, la mayonnaise obtenue avec les PAI de l’invention a conservé sa forme et son volume (voir mayonnaise de gauche sur la Fig. 8) alors que la mayonnaise obtenue à partie d’aquafaba est retombée et en cours de démixtion (voir préparation de droite sur la Fig. 8). Les tableaux 1 à 3 ci-dessous récapitulent les différentes expérimentations.
Tableau 1 Par ailleurs, il a été constaté que dans le cas du 3ieme PAI, la proportion massique de sucre minimale nécessaire pour la réalisation de meringue est de 30% (3ieme PAI + sucre = 100%). La proportion maximale de sucre permettant d’obtenir des meringues est de 70 %. Dans le cas de Taquafaba, il faut au moins 60% en masse de sucre pour obtenir des meringues. La proportion maximale de sucre est de 80% dans le cas de Taquafaba. On constate donc que le 3ieme PAI de l’invention permet d’obtenir des meringues moins sucrées qu’avec Taquafaba. Tableau 2 Tableau 3
On constate donc que le 3ieme PAI permet de réaliser des pâtisseries de type meringues, macarons, dacquoise moins sucrées qu'avec du blanc d'œuf ou des substituts de blancs d'œuf. Le 3ieme P AI a un goût totalement neutre. Au contraire, l’aquafaba nécessite d'ajouter de grosses quantités de sucre pour la tenue et le goût des meringues. De plus, il est parfois nécessaire de masquer le goût amer de pois chiches notes lors de la fabrication de mousses avec des arômes et/ou des édulcorants.
Enfin le 2ieme P AI de l’invention permet de réaliser des sauces (émulsion) de type mayonnaise en réduisant la quantité de matière grasse par rapport à l'utilisation de jaune d'œuf ou autre substitut d'œuf. Ce P AI contient au moins de l’amylopectine provenant de la dégradation de l’amidon ; il crée une sensation rapide et durable de satiété (aliments coupe-faim). Il permet de réaliser rapidement des crèmes dessert végétales sans passer par une étape de fermentation. Il a des propriétés gélifiantes réversibles: une fois le produit gélifié, il peut être liquéfié par chauffage. Il gélifie à nouveau à température ambiante.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de préparation d’un produit alimentaire intermédiaire permettant de former une mousse et/ou ayant des propriétés émulsifiantes et/ou gélifiantes selon lequel on décortique des féverolles, on les réhydrate puis après égouttage, on les mélange à de l’eau et on les broie, on porte ensuite le mélange obtenu à une température comprise entre 90°C et 110°C de manière à obtenir un liquide et/ou un gel.
2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la réhydratation (S2) des féveroles est réalisée par trempage desdites féveroles dans l’eau pour atteindre un taux d’humidité compris entre 92% et 96% d’humidité, de préférence 94%.
3. Procédé selon la revendication 2, dans lequel le trempage est réalisé pendant une durée de trempage comprise entre 12 heures et 20 heures, de préférence sensiblement égale à 16 heures.
4. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 ou 3, dans lequel le trempage est réalisé dans deux volumes et demi d’eau pour un volume de féveroles.
5. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel le mélange eau - féveroles broyées comprend 28,5% en masse de féveroles et 71,5% d’eau.
6. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le broyage est mis en œuvre de manière à obtenir des particules ayant une taille moyenne égale ou supérieure à 1mm et égale ou inférieure à 3mm.
7. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel ledit mélange est chauffé à une température égale à 100°C et en particulier chauffé à une température égale à 100°C à la pression atmosphérique.
8. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, dans lequel la durée de chauffe est comprise entre 6 et 10 minutes, de préférence sensiblement égale à 8 minutes.
9. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l’on sépare ledit liquide et/ou gel des féveroles cuites ou du broyât de féverolles cuites et en ce que l’on récupère ledit liquide et/ou gel.
10. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, lequel comprend en outre un traitement thermique (S8) pour stériliser ledit mélange liquide et/ou gel obtenu.
11. Procédé selon l’une quelconque des revendication précédentes, caractérisé en ce que l’on sépare le produit obtenu en une phase solide et une phase liquide, soit par démixtion, soit par ajout d’un acide. Produit alimentaire intermédiaire apte à former une mousse et/ou présentant des propriétés émulsifiantes et/ou gélifiantes et apte à être obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu’il se présente sous la forme d’un liquide et/ou d’un gel, en ce qu’il comprend ou est constitué d’eau, de protéines végétales, d’amidon de fèveroles et/ou d’amylose et/ou d’amylopectine et en ce qu’il forme un précipité solide lors de l’ajout d’un acide. Produit alimentaire intermédiaire sous forme de gel ou de gelée, pouvant être obtenu selon le procédé selon la revendication 11 et possédant des propriétés gélifiantes et/ou émulsifiantes, caractérisé en ce qu’il contient ou est constitué d’amylose, d’eau et éventuellement de protéines végétales. Produit alimentaire intermédiaire selon la revendication 13, caractérisé en ce qu’il devient liquide à une température supérieure ou égale à 60°C et en ce que lorsqu’il est moulé à chaud, il forme en refroidissant un solide qui conserve sa forme pendant au moins trois jours à température ambiante. Produit alimentaire intermédiaire selon la revendication 13, caractérisé en ce qu’il forme avec une l’huile une émulsion stable pendant au moins 24 heures à température ambiante et/ou en ce qu’il forme une mousse stable à 20°C pendant au moins 24heures. Produit alimentaire intermédiaire selon l’une quelconque des revendications 13 à 15, caractérisé en ce qu’il contient ou est constitué d’eau, d’amylose et de protéines végétales. Produit alimentaire liquide pouvant être obtenu selon le procédé selon la revendication 11 et apte à former une mousse et/ou présentant des propriétés émulsifiantes, caractérisé en ce qu’il contient ou est constitué d’eau, de protéines végétales et d’amylopectine. Produit alimentaire liquide selon la revendication 17, caractérisé en ce que lorsqu’il est fouetté avec un batteur à main, il forme une mousse stable pendant au moins 8 heures à 20°C et/ou en ce qu’il forme une émulsion stable pendant 18h à 20°C. Utilisation du produit alimentaire intermédiaire selon l’une quelconque des revendications 12 à 18, pour la réalisation d’une mousse. Utilisation du produit alimentaire intermédiaire selon l’une quelconque des revendications 12 à 18, en tant qu’émulsifiant. Produit alimentaire choisi parmi le macaron, la meringue, la pâte à gâteau, en particulier la génoise, lune crème, en particulier choisie parmi la crème pâtissière, la crème ganache et la crème glacée, un agent gélifiant, un flan sucré ou salé, une sauce choisie notamment parmi la mayonnaise, la béarnaise et l’aïoli, un condiment caractérisé en ce qu’il contient ou est obtenu à partir du produit alimentaire intermédiaire selon l’une quelconque des revendications précédentes. Agent texturant, caractérisé en ce qu’il se présente sous la forme d’un liquide ou d’un gel et en ce qu’il comprend un produit selon l’une quelconque des revendications 12 à 18. Composition alimentaire permettant la fabrication d’un aliment et se présentant sous forme de gel et/ou liquide, caractérisée en ce qu’elle contient ou est constituée d’au moins un des produits alimentaires selon l’une quelconque des revendications 12 à 18 et au moins un ingrédient choisi parmi les édulcorants, notamment le saccharose, une farine de céréale, le cacao et une huile
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