ES2184847T5 - Polvos lacticos que contienen fructano y/o polidextrosa, procedimiento para su preparacion y su uso. - Google Patents

Polvos lacticos que contienen fructano y/o polidextrosa, procedimiento para su preparacion y su uso. Download PDF

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Abstract

LA PRESENTE INVENCION SE REFIERE A POLVOS QUE CONTIENEN FRUCTANO Y/O POLIDEXTROSA. DICHOS POLVOS SE OBTIENEN MEDIANTE SECADO DEL INGREDIENTE LACTEO CON AL MENOS UN INGREDIENTE SELECIONADO A PARTIR DEL GRUPO FORMADO POR FRUCTANOS LINEALES, FRUCTANOS RAMIFICADOS, FRUCTANOS MODIFICADOS Y POLIDEXTROSA. DICHOS POLVOS MEJORAN LA SENSACION EN LA BOCA, TEXTURA Y SABOR DE LAS COMPOSICIONES ALIMENTICIAS EN LAS QUE SE UTILIZAN.

Description

Polvos lácticos que contienen fructano y/o polidextrosa, procedimiento para su preparación y su uso.
La presente invención se refiere a polvos lácteos que contienen fructano y/o polidextrosa.
También se refiere a la utilización de estos polvos lácteos que contienen fructano y/o polidextrosa, así como al procedimiento de su preparación.
En el documento JP-A-03 266 937 se describe un polvo lácteo que contiene fructano. Concierne a una preparación de leche en polvo obtenida mezclando 2-5% de fructo-oligosacáridos en una preparación de leche en polvo comercial y se usa para reducir las heces verdes del lactante.
Los fructo-oligosacaridos y fructanos en general pueden tener efectos nutricionales y fisiológicos positivos en humanos y animales. Los fructanos son carbohidratos no digeribles de bajo contenido calórico, no se metabolizan en el tracto digestivo superior de animales superiores y humanos, se fermentan en el colon, y en consecuencia pueden afectar la flora bacteriana del intestino grueso en seres humanos y animales. Por consiguiente, los fructanos se usan frecuentemente como "ingrediente alimenticio funcional". Además, también se pueden usar como sustituto de grasas ya que proporcionan una suave sensación grasa en la boca, así como también un sabor bien balanceado. En alimentos de bajo contenido en grasa (productos "ligeros"), se incorporan para mejorar las propiedades organolépticas, tales como la sensación en boca, sabor y extensibilidad. Sin embargo, en determinadas aplicaciones, tales como los productos grasos continuos, pueden dar una sensación pastosa en la boca.
La polidextrosa es un aditivo alimenticio bajo en calorías típicamente utilizado como agente espesante para reemplazar ingredientes alimenticios de mayor contenido calórico, tales como azúcares y grasas, en composiciones alimenticias. Sin embargo, este aditivo puede tener mala influencia en el sabor y textura de ciertas composiciones alimenticias en las que se usa.
La solicitud de patente europea EP-A-0524484 describe un concentrado granular de té en el que se usa inulina como vehículo para té que se secan conjuntamente por el método de pulverización.
El objetivo principal de la presente invención es proporcionar un ingrediente alimenticio que pueda ser usado en composiciones alimenticias para evitar los inconvenientes mencionados anteriormente.
Otro objetivo de la presente invención es proporcionar productos alimenticios que comprenden polvos lácteos que contienen fructano y/o polidextrosa que tienen un sabor y textura excelentes, así como también, cuando contienen fructanos, propiedades beneficiosas, tales como promover la proliferación de la flora intestinal útil (en particular especies de Bifidobacterium), la reducción de los niveles de lípidos y colesterol en el cuerpo y efectos de fibra alimenticia.
Otro objetivo de la invención es proporcionar un procedimiento para preparar estos polvos lácteos que contienen fructano y/o polidextrosa.
Otros objetivos y ventajas se pondrán de manifiesto a partir de la descripción que se da a continuación.
La presente invención se refiere a un polvo constituido por un aglomerado de partículas constituido por un producto lácteo y por lo menos un ingrediente seleccionado a partir del grupo que consiste en fructanos lineales, fructanos ramificados, fructanos modificados y polidextrosa.
La presente invención también se refiere a un polvo que comprende las partículas o aglomerados de la invención. El polvo de la invención se diferencia de las meras mezclas secas del producto lácteo y uno o más ingredientes en que en cada partícula contiene el producto lácteo y uno o más ingredientes.
Sorprendentemente, el solicitante ha encontrado que incorporando fructanos y/o polidextrosa en el ingrediente lácteo seco se elimina casi completamente la sensación pastosa en la boca que se tiene cuando los fructanos y/o polidextrosa y el ingrediente lácteo se añaden como tales a los productos alimenticios grasos continuos. Además, en el otro tipo de productos alimenticios la sensación en la boca también mejoró. En el caso de la polidextrosa, incluso mejoró el sabor. Además, el solicitante ha encontrado que los polvos de la invención se dispersan más fácilmente en un solvente apropiado que la mera mezcla seca del lácteo y uno o más ingredientes. Además, se ha observado que también mejoraban la estabilidad de la espuma.
Las partículas o aglomerados de la invención pueden contener entre 1 y 99%, preferentemente entre 5 y 95% en peso de materia seca, de por lo menos un ingrediente seleccionado a partir del grupo que consiste en fructanos lineales, fructanos ramificados, fructanos modificados y polidextrosa.
Por "fructanos" se entiende cualquier compuesto en el que uno o más enlaces fructosil-fructosa constituyen la mayoría de los enlaces, ver el artículo "Glossary of fructan term" (A.L. Waterhouse et Al., Science and Technology of Fructans, 1993, p. 1-7).
Por "fructano lineal" se entiende que las unidades estructurales de las moléculas de fructano están casi exentas de ramificaciones.
Por "fructano ramificado" se entiende un fructano que consiste en una cadena principal y una o más cadenas laterales. Los fructanos ramificados se describen por ejemplo en el documento WO 91/13076.
Por "fructano modificado" se entiende un fructano modificado químicamente. Se puede obtener una modificación química en la que las moléculas del esqueleto del polímero se mantienen intactas, por ejemplo fructanos eterificados o esterificados. También se puede obtener una modificación química en la que se modifican las moléculas del esqueleto, por ejemplo dicarboxi inulina. Los fructanos modificados se describen, por ejemplo, en los documentos WO 96/01849 y EP-A-0657106.
Los fructanos pueden ser de tipo inulina o de tipo levano. La inulina es un material que presenta mayoritariamente o exclusivamente el enlace fructosil-fructosa \beta (2\rightarrow1); se permite una glucosa pero no es necesaria. El levano es un material que presenta mayoritariamente o exclusivamente el enlace fructosil-fructosa \beta (2\rightarrow6); se permite una glucosa pero no es necesaria.
La inulina puede ser natural (en plantas) o puede ser producida por microorganismos. Químicamente hablando, la inulina es una mezcla de poli- y oligosacáridos que casi tienen la estructura química GF_{n} en la que G = unidad glucosil, F = unidad fructosil y n = número de moléculas de fructosa unidas entre ellas y normalmente varia entre 3 y 60 en la inulina natural o entre 3 y 60.000 o más en la inulina natural de plantas modificadas genéticamente y en la inulina producida por microorganismos. La inulina se puede extraer a partir de raíces de achicoria (Cichorium intybus), tubérculos de Dalia (Dalia variabilis), alcachofa de Jerusalén (Helianthus tuberosus), alcachofa (Cynara scolymus) y plantas modificadas genéticamente. La inulina obtenida a partir de microorganismos es producida, por ejemplo, por los conidios de Aspergillus sydowi a partir de sacarosa en presencia de L-cisteína, o mediante la frucosiltransferasa de Streptococcus Mutans.
El fructo-oligosacárido es otro material de tipo inulina apropiado para ser utilizado en la presente invención. Los fructooligosacáridos se pueden producir enzimáticamente a partir de azúcar obteniendo productos del tipo GF_{n} o se pueden producir mediante hidrólisis a partir de inulina obteniendo una mezcla de los tipos GF_{n} y F_{m} con n y m comprendidos en este caso entre 2 y 20.
Los productos comerciales de tipo inulina apropiados para ser usados en la presente invención son, por ejemplo
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Raftiline® de ORAFTI que es inulina de achicoria. Existen varias calidades, p. ej. Raftiline® GR, ST, o ST-gel y las tres contienen por lo menos el 90-94% de inulina en materia seca. Otra calidad es la Raftiline® LS que es inulina de achicoria de la que se han eliminado las moléculas de azúcar. Aún otra calidad es la Raftiline® HP que es una inulina de alta calidad en la que se han eliminado las moléculas más pequeñas. Ver también los prospectos de estos productos con fecha del 04/96 y distribuidos por ORAFTI;
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Raftilose® de ORAFTI que contiene principalmente fructo-oligosacaridos producidos mediante hidrólisis parcial de la inulina de achicoria. Este producto puede estar en forma de jarabe (calidades L30, L60, L85 y L95) o en forma de un polvo (calidad P95); ver también los prospectos de estos productos con fecha del 04/96 (para los jarabes) o 05/96 (para el polvo) y distribuidos por ORAFTI;
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Fibruline® de COSUCRA que es inulina de achicoria; ver también el prospecto de este producto con fecha del 9/90 y distribuido por COSUCRA;
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Frutafit® de SENSUS que es inulina de achicoria; y
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Actilight de BEGHIN-MEIJI INDUSTRIES que es un fructo-oligosacarido. Este fructo-oligosacarido se produce enzimáticamente a partir de azúcar de remolacha y consiste principalmente en GF_{2}, GF_{3} y GF_{4}.
A pesar de que el levano se encuentra en hierbas, industrialmente se produce mediante microorganismos. También se puede extraer a partir de plantas modificadas genéticamente.
La polidextrosa es un polímero de condensación de dextrosa y ácidos policarboxílicos (p. ej. ácido cítrico) enlazado de forma aleatoria. Generalmente, la polidextrosa comprende cadenas poliméricas muy ramificadas de dextrosa en las que predomina el enlace 1 a 6, y tiene un peso molecular medio de entre alrededor de 1.500 y 18.000. Por ejemplo la polidextrosa se puede obtener mediante polimerización en fusión anhidra utilizando ácidos comestibles (p. ej. ácidos minerales, ácidos carboxílicos, ácidos policarboxílicos, ácidos cítricos) como catalizadores y si se desea, polioles (p. ej. sorbitol) como agentes terminadores de cadena. Existe una variedad de polidextrosas y estas diferentes modificaciones de la polidextrosa pueden tener propiedades diferentes como aditivos alimenticios.
Una polidextrosa apropiada para el uso en la presente invención es la Litesse^{TM}, una polidextrosa comercializada por CULTOR FOOD SCIENCE.
Tales como cacao, extracto de café, azúcares y edulcorantes, almidón y hidrolizados de almidón (p. ej. maltosa, maltodextrinas ...), componentes aromatizantes (p. ej. humo, frutas, finas hierbas, especias y vegetales), colorantes, estabilizantes, agentes anti-espuma, antioxidantes, conservantes, ácidos, sales, emulsionantes, agentes anti-apelmazantes, grasas y proteínas.
Hoy en día, la variedad de productos lácteos secos disponibles en el mercado es enorme y continúa expandiéndose debido al desarrollo de procedimientos para mejorar los numerosos productos lácteos, el fraccionamiento de la leche en componentes primarios y la mejor utilización de componentes lácteos de menor valor. En consecuencia, según la invención el producto lácteo puede ser cualquier producto lácteo o componente del lácteo que se pueda convertir a la forma de polvo, como tal o mediante un agente secante, maltodextrina por ejemplo. Ventajosamente, el producto lácteo es leche entera, de bajo contenido en grasa o exenta de grasa, suero lácteo, suero, yogur, leche fermentada, lactosa, concentrados o aislados de proteínas de suero, caseinato, caseina, nata, concentrado rico en grasa o queso.
Los aglomerados se obtienen in situ. Los aglomerados in situ consisten esencialmente en un corazón que contiene principalmente bien el lácteo y opcionalmente parte de por lo menos un ingrediente seleccionado a partir del grupo que consiste en fructanos lineales, fructanos ramificados, fructanos modificados y polidextrosa o bien por lo menos un ingrediente y opcionalmente parte del producto lácteo, y de un revestimiento que contiene principalmente todo el resto de por lo menos un ingrediente, respectivamente la totalidad o el resto del producto lácteo.
La presente invención también se refiere a agregados de las partículas o aglomerados de la invención. Es de conocimiento común en las industrias de productos lácteos que las partículas pequeñas o las partículas en general se agregan por ejemplo para obtener un producto que se disuelve fácilmente.
La presente invención también se refiere a polvos que consisten únicamente en las partículas, aglomerados o agregados de la invención así como también mezclas de las partículas, aglomerados o agregados con otros componentes alimenticios en polvo tales como por ejemplo los componentes alimenticios enumerados anteriormente.
La presente invención también abarca un procedimiento para la preparación de un polvo según la invención. Según la presente invención, el procedimiento comprende preparar una mezcla líquida de un producto lácteo y uno o más ingredientes, y secar dicha mezcla. Así, tanto el producto lácteo como el uno o más ingredientes se secan conjuntamente.
La mezcla líquida del lácteo y uno o más ingredientes se puede preparar mediante cualquier método conocido en la técnica para preparar mezclas líquidas. Por ejemplo, si ambos componentes están en forma de polvo, la mezcla se puede preparar mezclando los componentes en un disolvente apropiado, p. ej. agua o mezclando primero el lácteo en un solvente apropiado y a continuación mezclando el(los) ingrediente(s) con ello. En general, el lácteo estará en forma líquida y en consecuencia, el(los) ingrediente(s) se puede(n) mezclar directamente con él. Se debe destacar que, según la invención no es necesario que la mezcla líquida sea una auténtica solución, sino que puede tratarse de una suspensión o de una emulsión. Así, es posible si se desea preparar un polvo en el que las partículas contengan por ejemplo un alto porcentaje de fructanos, que la cantidad de estos fructanos no se disuelva completamente. En ese caso es suficiente que la suspensión se agite extensivamente de forma que los fructanos estén uniformemente dispersados en la mezcla justo antes de empezar la etapa de secado. El hecho de que los fructanos no estén totalmente disueltos puede ser incluso beneficioso para la preparación del polvo según la invención, ya que los fructanos que no están disueltos estarán finamente dispersados por toda la mezcla y actuarán como semillas que promoverán la formación de aglomerados.
La mezcla líquida que comprende el producto lácteo y los fructanos y/o la polidextrosa es secada mediante cosecado por pulverización. Cabe destacar que por la expresión "secado de la mezcla que comprende el lácteo y los fructanos y/o la polidextrosa" se entiende todas las etapas del procedimiento necesarias para transformar un líquido (p. ej. leche) en un polvo comercializable. Así, incluirá por ejemplo la pasteurización, evaporación hasta tener una sustancia muy seca, secado propiamente y cualquier etapa de modificación. La tecnología de secado que se usa frecuentemente en la fabricación de lácteos comprende secado por pulverización, secado a rodillo, secado de tambor y liofilización. Sin embargo, en el procedimiento según la invención se prefiere el cosecado por pulverización, ya que es un método relativamente rápido y funciona a temperaturas de secado más bajas dando un polvo de excelentes propiedades. Dado que el secado por pulverización es bien conocido en la fabricación de productos lácteos, no se explicará aquí el tipo de pulverizador, la presión del pulverizador, la diferencia entre las temperaturas de secado de entrada y de salida, etc.; ver también el libro "Spray Drying Handbook" (K. Masters, 5ª edición, 1991). Será obvio para los expertos en la materia que se deben adaptar los parámetros de secado en función de la composición de la solución, suspensión o emulsión a secar.
Se prefiere que el procedimiento de la invención comprenda también una etapa de agregación a fin de obtener agregados según la invención. Las partículas agregadas, en general, se humedecen y se dispersan más rápidamente que el fino polvo original. Esto será favorable para el uso posterior del polvo según la invención. La tecnología de agregación también es bien conocida en la fabricación de productos lácteos.
La agregación se puede realizar, por ejemplo mediante rehumedecimiento. Este método usa el polvo seco como material de partida. Para incrementar las fuerzas adhesivas, las partículas se humedecen bien por condensación de vapor, por líquido atomizado, o una mezcla de ambos. Dependiendo del procedimiento, los agregados se forman debido a la colisión y subsiguiente adhesión de las partículas (técnica del lecho fluido, aglomeración jet), por intervención de bolas (disco, cono o tambor granulador), o por la adhesión de partículas en el material que se deja reposar (aglomeración en cinta).
También es posible agregar por liofilización, pero este es un método relativamente caro.
Es ventajoso combinar la etapa de agregación con la etapa de secado por pulverización. El líquido cargado en el secador de pulverización en forma de suspensión, solución o emulsión, se distribuye finamente usando un pulverizador o un disco, se seca y se enfría en un lecho fluidizado conectado del que el producto se retira en forma de agregado. Con el lecho fluidizado también se pretende separar los finos que, después de pasar a través de un ciclón, se cargan de nuevo en el secador de pulverización, preferentemente en el líquido pulverizado. El lecho fluidizado también puede estar integrado en la cámara de secado. Esta tecnología de secado por pulverización, en general, da agregados sueltos y suficientemente grandes. Sin embargo, a veces, puede ser ventajoso agregar una segunda
vez.
Según la presente invención, también es posible preparar los aglomerados in situ en el secador de pulverización. Con esta finalidad, se obtendrá un suministro líquido y un suministro sólido. El suministro líquido puede ser el producto lácteo o por lo menos un ingrediente seleccionado a partir del grupo que consiste en fructanos lineales, fructanos ramificados, fructanos modificados y polidextrosa, o una mezcla líquida del producto lácteo y parcialmente por lo menos un ingrediente o de por lo menos un ingrediente y parte del producto lácteo. Respectivamente, el suministro sólido puede ser por lo menos un ingrediente seleccionado a partir del grupo que consiste en fructanos lineales, fructanos ramificados, fructanos modificados y polidextrosa, o el producto lácteo, o el resto de por lo menos un ingrediente seleccionado a partir del grupo que consiste en fructanos lineales, fructanos ramificados, fructanos modificados y polidextrosa, o el resto del producto lácteo. El líquido, que puede estar en forma de una solución, una suspensión o una emulsión, se carga en el secador de pulverización donde se distribuye mediante un pulverizador o disco y al mismo tiempo el sólido se sopla o se inyecta en el secador. Así el sólido se humedece y el líquido causa la aglomeración de las partículas. De esta manera el sólido se encuentra esencialmente revestido con el
líquido.
Las partículas, los aglomerados, los agregados y los polvos según la invención son particularmente apropiados para el uso en la preparación de alimentos, alimentos para animales domésticos, pienso, cosméticos y/o productos farmacéuticos. Esos tipos de productos se pueden mezclar con otros ingredientes o se pueden usar para el revestimiento de dichos otros alimentos, forraje, cosméticos o ingredientes activos de composiciones farmacéuticas.
Los polvos según la invención son particularmente apropiados para el uso en alimentos para humanos. Así, se observó que los polvos de la invención presentan una mayor funcionalidad y mejoran el cuerpo y la sensación en boca así como también el sabor en el caso de la polidextrosa. Por lo tanto, los polvos de la invención se pueden usar en espumas y/o emulsiones. Además los polvos son apropiados para el uso en productos untados de mesa y mantequilla (aceite continuo y agua continua), quesos (p. ej. quark, queso fresco, procesado, blando y duro), imitación de quesos, productos cárnicos (p. ej., pasta de hígado, salchichas de frankfurt o salami o cremas de carne), cremas de chocolate, rellenos (p. ej., trufa, nata, ...), glaseados, chocolate (negro, con leche o blanco) confitería (p. ej. caramelo, "fondants" o "toffee"), productos lácteos (leche fermentada, bebidas o postres lácteos), postres helados (helados, sorbetes ...), productos cocidos al horno (pasteles, ....) salsas y sopas, blanqueadores de café, y otros.
Los siguientes ejemplos, sin ser limitativos, pretenden ilustrar la invención.
Ejemplo 1
Este ejemplo se refiere a un procedimiento según la invención para preparar un polvo según la invención.
El producto lácteo es leche descremada con alrededor de 9% de materia seca. Se usaron los siguientes ingredientes:
a)
Inulina de achicoria comercializada por ORAFTI bajo el nombre comercial de Raftiline® ST que contiene 96% de sustancia seca;
b)
Inulina de achicoria comercializada por ORAFTI bajo el nombre comercial de Raftiline® HP que también contiene 96% de sustancia seca;
c)
Polidextrosa comercializada por CULTOR FOOD SCIENCE bajo el nombre de Litesse^{TM}.
La mezcla líquida se obtuvo vertiendo la inulina o la polidextrosa a la leche bajo agitación. Se aplicó calor para disolver totalmente la inulina o la polidextrosa. Las cantidades de los componentes que se añadieron a la leche eran tales que se obtuvieron las siguientes soluciones (en porcentaje de materia seca):
1)
50/50 leche descremada/Raftiline® ST
2)
50/50 leche descremada/Raftiline® HP
3)
85/15 leche descremada/Raftiline® HP
4)
50/50 leche descremada/Litesse^{TM}
A continuación las soluciones se secaron por pulverización. La temperatura de entrada del aire era de alrededor de 180ºC y la temperatura de salida del aire era de alrededor de 80ºC.
Los polvos obtenidos según la invención se analizaron para determinar su composición. La relación leche descremada/inulina o polidextrosa que se puso en solución, se mantiene en los polvos secados conjuntamente por pulverización.
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Ejemplo 2
Este ejemplo compara los polvos según la presente invención con polvos obtenidos por la mera mezcla de los diferentes componentes en aplicaciones alimenticias.
Los polvos según la invención son los polvos obtenidos en el ejemplo 1 y se enumerarán en este ejemplo como 1, 2, 3 y 4 respectivamente. También se prepararon cuatro polvos mezclando polvo de leche descremada y Raftiline® ST o HP o Litesse^{TM}, de forma que se obtengan las mismas relaciones de leche descremada/inulina o polidextrosa que en los polvos según esta invención; estos polvos se enumeran 1', 2', 3', y 4'.
En algunas aplicaciones también se usa una referencia (el producto sin inulina o polidextrosa añadida).
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Aplicación 1
Crema de chocolate blanco
Ingredientes (en % (p/p)) A B C D
Raftiline® ST 6 6
Litesse^{TM} 6 6
Maltitol 23,05 23,05 23,05 23,05
Polvo 1 35,5
Polvo 1' 35,5
Polvo 4 35,5
Polvo 4' 35,5
Grasa Krikol HI 34,1 34,1 34,1 34,1
Vainilla 0,8 0,8 0,8 0,8
Aspartamo 0,05 0,005 0,05 0,05
Lecitina 0,5 0,5 0,5 0,5 
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Los ingredientes, excepto la lecitina, se mezclan en un mezclador Stephan hasta un nivel de grasa de 25%. A continuación, la masa se pasa por un refinador de tres rodillos para obtener una fineza entre 20 y 25 micras. Seguidamente, se añade la cantidad restante de la grasa y la lecitina y la masa se mezcla hasta que es homogénea.
Estos productos grasos continuos se presentaron a un panel de catadores de 8 personas. Se pidió al panel de catadores que compararan ambos productos A & B y C & D; especialmente en relación a la pastosidad en la boca del producto de chocolate. El panel de catadores distinguió significativamente el producto con el producto secado conjuntamente, denominado A, en comparación con B, casi no presentaba la sensación pastosa en la boca. No se mencionó una diferencia de sabor entre A y B. El producto C tuvo una mejor puntuación respecto la pastosidad y el sabor en comparación con el producto D.
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Aplicación 2
Quark
En primer lugar, se preparan 2 "cremas" que contienen el 30% del polvo 2 y 2' respectivamente. Con este propósito, el polvo se añade al agua a 50ºC; seguidamente la dispersión se cizalla con una unidad Silverson de alta cizalladura durante 10 minutos mientras se mantiene la temperatura a 50ºC. Después las "cremas" así obtenidas se enfrían hasta 35ºC. Se prepararon dos productos quark mezclando extensivamente 90% de quark y 10% de las dos "cremas" preparadas respectivamente. Los productos quark se guardaron en un frigorífico durante 24 horas. A continuación, se evaluó el sabor y la sensación en boca de ambos productos así como también de un quark 100%. En cuanto al sabor, no se detectó diferencia entre los tres productos. Los productos quark que contenían inulina presentaban mejor sensación en boca que el quark 100% y el producto que contenía el polvo secado por pulverización según la invención presentaba una sensación en boca más cremosa que el producto que contenía el polvo mezclado.
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Aplicación 3
Mousse de chocolate
Ingredientes (en % (p/p)) A B C D
Leche descremada 65,5 65,5 65,5 65,5
Polvo 2 5,0
Polvo 3 5,0
67,5% polvo de leche descremada + 32,5% Raftiline® HP 10,0
Polvo 1 12,0
Polvo 1' 12,0
Azúcar 17,5 17,5 17,5 17,5
Polvo de cacao 4,0 4,0 4,0 4,0
Estabilizante Sherex IC9323 2,5 2,5 2,5 2,5
Gelatina SBI 80 Bis 0,5 0,5 0,5 0,5 
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A excepción del estabilizante, todos los ingredientes se añadieron a la leche y se mezclaron durante 1 minuto con un mezclador manual. A continuación la mezcla se pasteuriza durante 30 segundos a 95ºC. Después de enfriar hasta 70ºC, se añade el estabilizante. La mezcla se guarda en el frigorífico durante 24 h y después se bate con un "utensilio de cocina" durante 15 minutos. El mousse de chocolate se envasa y se guarda refrigerado por lo menos durante 24 h antes de la evaluación. Los mousses de chocolate que contenían los polvos mezclados (B y D) presentaban menos sensación en boca. El mousse que contenía el polvo cosecado por pulverización con Raftiline® HP (A) era el que presentaba la sensación en boca más grasa y era más suave. El mousse que contenía el polvo cosecado por pulverización con Raftiline® ST (C) poseía mejor sensación en boca que los mousses que contenían los polvos mezclados (B
y D).
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Aplicación 4
Untado de mesa exento de grasa
Ingredientes (en % (p/p)) A B C D
Agua 73,0 73,0 59,0 59,0
Polvo 2 26,0 40,0
Polvo 2' 26,0 40,0
(Continuación)
Ingredientes (en% (p/p)) A B C D
Sal 0,65 0,65 0,65 0,65
Sorbato de potasio 0,1 0,1 0,1 0,1
\beta-caroteno 0,2 0,2 0,2 0,2
sabor de nata 0,05 0,05 0,05 0,05
Todos los ingredientes se añaden al agua y después se mezclaron durante 1 minuto con un mezclador manual. Seguidamente la mezcla se cizalla con una unidad Silverson de alta cizalladura durante 10 minutos en un baño de agua a 60ºC. La mezcla se llena en caliente y después se deja enfriar hasta 10ºC (en un frigorífico). La crema se evalúa después de dejarla endurecer durante 2 días a 10ºC. Las cremas A y B presentaban una consistencia de gel demasiado baja y no se diferenciaron en la sensación en boca. Las cremas C y D presentaban la consistencia adecuada (se midieron 230 g y 200 g respectivamente a 10ºC con un analizador de textura Stevens). Eran untables. La crema C presentaba una textura más suave, más cuerpo y una sensación en boca más cremosa que D.
En las aplicaciones 3 y 4 se observó que los polvos secados conjuntamente por pulverización eran más dispersables en leche y agua respectivamente, que los correspondientes polvos mezclados.
Aplicación 5
Queso procesado para untar bajo en grasas (9% en grasa)
Ingredientes (en % (p/p)) A B
Polvo 2 0 12
Polvo 2' 12 0
Agua 46 46
Queso graso (Cheddar joven) 20 20
Queso bajo en grasa (Samsö 30 +) 15 15
Caseinato sódico (Naca) 4 4
Suero en polvo 2 2
Sales emulsionantes (Joha S4 de BK Ladenburg) 1 1
Los quesos se trituran con un instrumento Stephan Universal. A continuación se añaden todos los demás ingredientes al Stephan. La mezcla se calienta hasta 80ºC mientras se agita a 1500 rpm bajo un vacío parcial (-0,7 bar). El producto caliente se envasa y después se deja enfriar hasta 10ºC. El queso procesado se mantiene refrigerado y se evalúa 2 días después de la preparación.
El queso procesado hecho con el polvo "secado conjuntamente" presenta una textura más untable y una sensación en boca significativamente mejor que el producto hecho con el polvo "mezcla seca". Es en efecto menos elástico y menos pastoso en la boca. También muestra un patrón de fusión en la boca mejorado.
Con el polvo "secado conjuntamente", se reduce la elasticidad específica frecuentemente asociada con las proteínas de la leche.

Claims (13)

1. Polvo constituido por partículas constituidas por un producto lácteo y por lo menos por un ingrediente seleccionado de entre el grupo constituido por fructanos lineales, fructanos ramificados, fructanos modificados y polidextrosa, conteniendo dichas partículas entre 1 y 99% en peso de materia seca de dicho por lo menos un ingrediente, y que se han obtenido mediante cosecado por pulverización a partir de una mezcla líquida que comprende dicho producto lácteo y dicho ingrediente.
2. Polvo según la reivindicación 1, que está constituido por las partículas que contienen de 5 a 95% en peso de materia seca de dicho por lo menos un ingrediente lácteo y fructanos lineales, fructanos ramificados y/o fructanos modificados.
3. Polvo según la reivindicación 1 ó 2, en el que el producto lácteo es seleccionado de entre el grupo constituido por leche entera, de bajo contenido en grasa, exenta de grasa, suero lácteo, suero, yogur, leche fermentada, lactosa, concentrados de proteína de suero, aislados de proteína de suero, caseinato, caseína, nata, concentrado rico en grasa y queso.
4. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dicho por lo menos un ingrediente es seleccionado de entre el grupo constituido por fructanos lineales, fructanos ramificados y fructanos modificados y en el que los fructanos son de tipo inulina.
5. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dicho por lo menos un ingrediente es la polidextrosa.
6. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, constituido por partículas cosecadas por pulverización, o partículas cosecadas por pulverización que están en forma de aglomerados o agregados.
7. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones a 1 a 6, que comprende un polvo constituido por una mezcla de dicho polvo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, y uno o más de otros componentes alimenticios en polvo.
8. Polvo según la reivindicación 7, en el que los otros componentes alimenticios de dicha mezcla se seleccionan de entre el grupo constituido por cacao, extracto de café, azúcares, edulcorantes, almidón, hidrolizados de almidón, componentes aromatizantes, colorantes, estabilizantes, agentes antiespuma, antioxidantes, conservantes, ácidos, sales, emulsionantes, agentes anti-apelmazantes, grasas y proteínas.
9. Procedimiento para la preparación de un polvo tal como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende las siguientes etapas:
-
preparación de una mezcla líquida que comprende el producto lácteo y por lo menos un ingrediente seleccionado a partir del grupo que consiste en fructanos lineales, fructanos ramificados, fructanos modificados y/o polidextrosa;
-
secar dicha mezcla mediante cosecado por pulverización,
-
opcionalmente una etapa de aglomeración, agregación y/o revestimiento, y
-
opcionalmente comprende además una etapa de aglomeración y/o agregación.
10. Procedimiento según la reivindicación 9, en el que los aglomerados o agregados se forman in situ en un secador de pulverización mediante una etapa de agregación y/o una etapa de revestimiento que se combina con una etapa de cosecado por pulverización.
11. Procedimiento para la preparación de un polvo según las reivindicaciones 7 u 8, en el que un polvo cosecado por pulverización según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 es mezclado con otros componentes alimenticios en polvo.
12. Uso de un polvo tal como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, para la preparación de alimentos, alimentos para animales domésticos, pienso, y/o productos farmacéuticos.
13. Uso según la reivindicación 11 de un polvo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, para la preparación de composiciones comestibles, incluyendo espumas, emulsiones, untados de mesa y mantequilla, quesos e imitación de quesos, productos cárnicos, cremas de chocolate, rellenos y glaseados, chocolate, confitería, productos lácteos, postres helados, productos cocidos al horno, salsas y sopas, y blanqueadores de café.
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