ES2201721T3 - Arroz vaporizado de coccion rapida. - Google Patents
Arroz vaporizado de coccion rapida.Info
- Publication number
- ES2201721T3 ES2201721T3 ES99925091T ES99925091T ES2201721T3 ES 2201721 T3 ES2201721 T3 ES 2201721T3 ES 99925091 T ES99925091 T ES 99925091T ES 99925091 T ES99925091 T ES 99925091T ES 2201721 T3 ES2201721 T3 ES 2201721T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- rice
- content
- weight
- relation
- minutes
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 241000209094 Oryza Species 0.000 title claims abstract description 68
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 68
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 68
- 238000010411 cooking Methods 0.000 title claims description 18
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims abstract description 16
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 239000002352 surface water Substances 0.000 claims description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000009834 vaporization Methods 0.000 description 1
- 230000008016 vaporization Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Cookers (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Utilización de arroz con un contenido en amilosa inferior al 15 % en peso, en relación con la materia en seco, para preparar arroz vaporizado apto para ser cocido en 5 minutos.
Description
Arroz vaporizado de cocción rápida.
El arroz vaporizado es un arroz que ha seguido un
remojado, un tratamiento térmico, un secado y a menudo un proceso
de elaboración. Este tratamiento permite obtener especialmente un
arroz no pegajoso y cuyos granos están intactos, pero con el
inconveniente de que la duración de cocción es larga. La invención
evita este inconveniente por medio de un arroz vaporizado cuya
duración de cocción se acorta mucho.
Entre los arroces con un contenido en amilosa, en
relación con la materia en seco, inferior al 15 % figuran
especialmente variedades de arroz perfumadas de Tailandia con un
contenido en amilosa comprendido en general entre el 10% y el 15%,
que han sido vendidas hasta ahora tal cual, solamente blanqueadas
para preservar mejor todo su aroma. Hay muchas otras variedades de
arroz menos costosas para vaporizar.
Según la invención, se efectúa el vaporizado del
arroz que tiene un contenido en amilosa, en relación con la materia
en seco, inferior al 15% en peso, y especialmente comprendido entre
el 10% y el 15%.
Se ha constatado, de una manera inesperada, que
el arroz vaporizado que tiene un contenido en amilosa, en relación
con la materia en seco, inferior al 15% en peso, ya sea arroz cargo
o arroz paddy, puede, después de haberse vaporizado, ser cocido en 5
minutos. Se conocen arroces que tienen un contenido en amilosa
inferior al 10% que también son adecuados para la invención.
Preferentemente, puede prepararse un arroz
vaporizado apto para ser cocido rápidamente remojando el arroz que
tiene un contenido en amilosa inferior al 15% en peso en agua a una
temperatura inferior a 70ºC, especialmente entre 40 y 70ºC, en unas
condiciones y durante un período tal que se obtiene, después de
retirar el agua superficial por desecado o escurrido, arroz
remojado con un contenido ponderal en humedad superior al 31%,
efectuando a continuación una gelatinización del arroz remojado
llevándolo a una temperatura superior a 130ºC manteniendo la humedad
con un contenido ponderal superior al 22% durante un período
suficiente, por ejemplo de por lo menos 8 minutos, para obtener un
arroz gelatinizado hasta el núcleo, y efectuando la gelatinización
haciendo pasar el arroz remojado de forma continua en un
receptáculo, de manera que se limite, por el equilibrio que se
establece en el receptáculo entre el contenido en humedad del arroz
que sufre la gelatinización y el contenido en humedad de la
atmósfera gaseosa del receptáculo, la cantidad de vapor que se
desprende del arroz durante la gelatinización para mantener la
humedad ponderal del arroz en proceso de gelatinización a un valor
superior al 22% y calentando el arroz remojado en el receptáculo
esencialmente por conducción, de manera que no aumente
sensiblemente el contenido ponderal en humedad del arroz
gelatinizado, y especialmente que no sobrepase un contenido del
28%.
Efectuando un vaporizado clásico con vapor, se
constata que este tipo de arroz cuece más rápidamente que los
otros.
Los granos de arroz vaporizado tienen la
siguiente propiedad: los granos cocidos colocados en un recipiente
cerrados herméticamente y puestos en el refrigerador a 4ºC durante
6 días tienen una firmeza, medida con un viscoelastógrafo, de como
máximo igual al 120% de la que tienen 15 minutos después de la
cocción. Esta propiedad es muy buscada especialmente cuando debe
prepararse un plato con antelación. Los granos no se endurecen
durante el enfriamiento.
Los siguientes ejemplos ilustran la
invención.
600 kg de arroz cargo Khao Dawk Mali perfumado
son colocados en una cuba y recubiertos por 1500 litros de agua a
65ºC. El arroz se deja en contacto con el agua durante 3 horas.
Entonces, el agua de remojo es evacuada y el arroz se extrae de la
cuba por gravedad y se deseca. Entonces, su humedad es igual al
31,4%. Luego, es conducido a un caudal de 100 a 600 kg/h (según
varios ensayos que han sido satisfactorios) hacia un receptáculo
que está constituido por un serpentín de 64 m de longitud y de 110
mm de diámetro interior y cuyas paredes han sido previamente
calentadas a 190ºC. El arroz se transporta desde la entrada hacia
la salida del receptáculo por vibración a una velocidad de 7
m/minuto. Su tiempo de permanencia es de 8 minutos. Su temperatura
alcanza a la salida del receptáculo 130ºC. Su humedad es del 25,5%.
El arroz cargo tratado de este modo es transportado luego hasta
unas columnas de secado con aire caliente donde su humedad es
llevada al 12,5% para su conservación. Entonces es sometido a un
proceso de elaboración según el procedimiento tradicional.
El arroz tratado de este modo sometido a la
prueba con álcali presenta el 98% de granos completamente
translúcidos, es decir completamente gelatinizados.
La prueba con álcali se efectúa de la manera
siguiente.
100 gramos de arroz vaporizado son colocados en
una disolución de KOH de 1,7 % en peso durante 20 horas.
Al final de las 20 horas de reacción, se observa
la degradación sufrida por los granos
- granos intactos: granos no gelatinizados
- granos dispersados en una masa gredosa opaca:
granos poco gelatinizados
- granos dispersados completamente translúcidos,
sin núcleo opaco gredoso: granos totalmente gelatinizados.
Su densidad es igual al 95% de la densidad del
mismo grano sometido a un proceso de elaboración, pero no tratado.
No es visible ninguna fisura a simple vista o con una lupa
binocular.
Este arroz cocido durante 5 minutos con agua
hirviente y enfriado durante 15 minutos según el protocolo descrito
anteriormente, presenta las siguientes características de textura
medidas con el viscoelastógrafo:
Fmedia = 59,0 -desviación
estándar sobre 6 medidas =
1,2
El viscoelastógrafo Chopin permite evaluar las
características viscoelásticas del arroz cocido apreciando su
deformación bajo la aplicación de una fuerza constante de 700 g
durante 20 segundos y luego relajación de la fuerza durante 40
segundos.
Para la medición con el viscoelastógrafo, 100 g
de arroz son cocidos en un litro de agua hirviendo. Al final de la
cocción los granos son desecados durante un minuto en un tamiz de
abertura 1,25 mm, luego enfriados durante 15 minutos en una caja de
Petri de 60 mm colocada en una placa esponja húmeda y recubierta por
una caja de Petri de 80 mm de modo que esta última cree una junta
estanca con el agua que empapa la placa esponja. Tres granos
enfriados de este modo son colocados luego en el viscoelastógrafo.
Se observa el espesor E de los granos antes de la aplicación de la
fuerza y el espesor e_{1} después del aplastamiento. A partir de
estos valores, se calcula la firmeza F =
100\cdot(e_{1}/E). Se efectúan seis mediciones sobre la
misma cocción para calcular la media y la desviación estándar sobre
los seis resultados obtenidos.
Un lote de granos de arroz con un contenido en
amilosa del 13,4% variedad Khao Dawk Mali, es vaporizado por el
mismo procedimiento que en el ejemplo 1, cocido durante 10 minutos,
desecado durante un minuto, colocado en un recipiente cerrado
herméticamente, luego puesto en el refrigerador a 4ºC durante 6
días. Se mide la firmeza de los granos con ayuda del
viscoelastógrafo 15 minutos después de la cocción y después de los
seis días en el refrigerador.
15 minutos después cocción: F = 34,7
después de 6 días a 4ºC: F = 38,8.
La firmeza de los granos después de seis días a
4ºC es igual al 112% de la medida 15 minutos después de la
cocción.
Ejemplo comparativo
1
Al contrario que en el ejemplo 2, un lote de
granos de arroz de la misma variedad Khao Dawk Mali, no vaporizado
si no simplemente blanqueado, cocido durante 11 minutos y
conservado seis días a 4ºC tiene una firmeza igual al 171% de la
firmeza medida 15 minutos después de la cocción.
15 minutos después cocción: F = 37,9
después de seis días a 4ºC: F = 64,8.
Ejemplo comparativo
2
Del mismo modo, un lote de granos de arroz de la
variedad Thaï-Bonnet con un contendido en amilosa del 26%,
vaporizado como en el ejemplo 1, cocido durante diez minutos y
luego conservado seis días a 4ºC, tiene una firmeza igual al 161% de
la firmeza medida después de la cocción.
15 minutos después cocción : F = 48,3
después de seis días a 4ºC: F = 77,8.
1 kg de arroz cargo Khao Dawk Mali con un
contenido en amilosa igual al 13,4% es remojado a 65ºC durante 3
horas, luego desecado y sometido a un tratamiento con vapor bajo
presión de 1 bar durante 5 mn. La humedad del arroz tratado de este
modo es superior al 31%. A continuación, el arroz es secado y luego
sometido a un proceso de elaboración. Este arroz vaporizado tiene
un tiempo de cocción de 8 mn.
Ejemplo comparativo
3
1 kg de arroz cargo Thaï-Bonnet con un contenido
en amilosa igual al 27% y tratado del mismo modo que en el ejemplo
3 tiene un tiempo de cocción de 10 mn.
Claims (9)
1. Utilización de arroz con un contenido en
amilosa inferior al 15% en peso, en relación con la materia en
seco, para preparar arroz vaporizado apto para ser cocido en 5
minutos.
2. Procedimiento de preparación de arroz
vaporizado apto para ser cocido rápidamente, caracterizado
porque consiste en efectuar el vaporizado del arroz que tiene un
contenido en amilosa, en relación con la materia en seco, inferior
al 15% en peso.
3. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque el contenido en amilosa está
comprendido entre el 10% y el 15% en peso, en relación con la
materia en seco.
4. Procedimiento según la reivindicación 2 o 3,
caracterizado porque consiste en remojar el arroz que tiene
un contenido en amilosa inferior al 15% en peso en agua a una
temperatura inferior a 70ºC, especialmente entre 40 y 70ºC, en unas
condiciones y durante un período tal que se obtiene, después de
retirar el agua superficial por desecado o escurrido, arroz
remojado con un contenido ponderal en humedad superior al 31%,
efectuando a continuación una gelatinización del arroz remojado
llevándolo a una temperatura superior a 130ºC manteniendo la
humedad con un contenido ponderal superior al 22% durante un
período suficiente, por ejemplo de por los menos 8 minutos, para
obtener arroz gelatinizado hasta el núcleo, y efectuando la
gelatinización haciendo pasar el arroz remojado de forma continua
en un receptáculo, de manera que se limite, por el equilibrio que
se establece en el receptáculo entre el contenido en humedad del
arroz que sufre la gelatinización y el contenido en humedad de la
atmósfera gaseosa del receptáculo, la cantidad de vapor que se
desprende del arroz durante la gelatinización para mantener la
humedad ponderal del arroz en proceso de gelatinización a un valor
superior al 22% y calentando el arroz remojado en el receptáculo
esencialmente por conducción, de manera que no aumente
sensiblemente el contenido ponderal en humedad del arroz
gelatinizado, y especialmente que no sobrepase un contenido del
28%.
5. Arroz vaporizado, caracterizado porque
tiene un contenido en amilosa, en relación con la materia en seco,
inferior al 15% en peso, en relación con la materia en seco.
6. Arroz según la reivindicación 5,
caracterizado porque los granos de arroz, cocidos, colocados
en un recipiente cerrados herméticamente y puestos en el
refrigerador a 4ºC durante 6 días tienen una firmeza, medida con el
viscoelastógrafo, de como máximo igual al 120% de la que tienen 15
minutos después de la cocción.
7. Utilización según la reivindicación 1,
caracterizada porque el arroz es Khao Dawk Mali, Miara o Hom
Mali.
8. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque el arroz es Khao Dawk Mali, Miara o Hom
Mali.
9. Arroz según una de las reivindicaciones 5 a 7,
caracterizado porque el arroz es Khao Dawk Mali, de Miara o
Hom Mali.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9807628A FR2779915B1 (fr) | 1998-06-17 | 1998-06-17 | Riz etuve a cuisson rapide |
| FR9807628 | 1998-06-17 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2201721T3 true ES2201721T3 (es) | 2004-03-16 |
| ES2201721T5 ES2201721T5 (es) | 2006-11-16 |
Family
ID=9527489
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES99925091T Expired - Lifetime ES2201721T5 (es) | 1998-06-17 | 1999-06-15 | Arroz vaporizado de coccion rapida. |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6551649B1 (es) |
| EP (1) | EP1085824B2 (es) |
| JP (1) | JP2002517990A (es) |
| KR (1) | KR100653750B1 (es) |
| AT (1) | ATE248524T1 (es) |
| AU (1) | AU757881B2 (es) |
| CA (1) | CA2335717C (es) |
| DE (1) | DE69911010T3 (es) |
| ES (1) | ES2201721T5 (es) |
| FR (1) | FR2779915B1 (es) |
| PT (1) | PT1085824E (es) |
| WO (1) | WO1999065333A1 (es) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6223711B2 (ja) * | 2013-05-20 | 2017-11-01 | 有限会社 Ｉｐｅ | 米の吸水方法 |
| CN107692045A (zh) * | 2017-07-31 | 2018-02-16 | 安徽省明光市中富粮油食品贸易有限公司 | 一种食用口感好籼米熟食的制作方法 |
| JP6355292B1 (ja) * | 2018-02-05 | 2018-07-11 | 酵素玄米Ｌａｂｏ株式会社 | 炊飯器 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2740719A (en) * | 1953-01-22 | 1956-04-03 | Ataullah K Ozai-Durrani | Quick cooking rice and process therefor |
| GB1092836A (en) * | 1965-09-14 | 1967-11-29 | Apothekernes Lab | Process for producing quick-cooking rice |
| AU624230B2 (en) * | 1989-04-05 | 1992-06-04 | Byron Food Science Pty Limited | Low amylose food product |
| EP0475643A1 (en) * | 1990-09-14 | 1992-03-18 | Kraft General Foods, Inc. | Process for retorting rice |
| JP3477473B2 (ja) * | 1996-04-06 | 2003-12-10 | 日本水産株式会社 | 低温で流通可能な米飯食品およびその製造方法 |
| CZ425298A3 (cs) † | 1996-06-27 | 1999-11-17 | Uncle Ben's, Inc. | Rychlovarná předvařená rýže a způsoby její výroby |
| EP0972452B1 (en) * | 1997-03-28 | 2002-07-03 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Boiled rice food capable of being distributed and sold at low temperature |
-
1998
- 1998-06-17 FR FR9807628A patent/FR2779915B1/fr not_active Expired - Lifetime
-
1999
- 1999-06-15 DE DE69911010T patent/DE69911010T3/de not_active Expired - Lifetime
- 1999-06-15 JP JP2000554223A patent/JP2002517990A/ja active Pending
- 1999-06-15 CA CA2335717A patent/CA2335717C/fr not_active Expired - Fee Related
- 1999-06-15 AT AT99925091T patent/ATE248524T1/de not_active IP Right Cessation
- 1999-06-15 AU AU41494/99A patent/AU757881B2/en not_active Ceased
- 1999-06-15 PT PT99925091T patent/PT1085824E/pt unknown
- 1999-06-15 KR KR1020007014351A patent/KR100653750B1/ko not_active Expired - Fee Related
- 1999-06-15 ES ES99925091T patent/ES2201721T5/es not_active Expired - Lifetime
- 1999-06-15 US US09/719,529 patent/US6551649B1/en not_active Expired - Fee Related
- 1999-06-15 WO PCT/FR1999/001420 patent/WO1999065333A1/fr not_active Ceased
- 1999-06-15 EP EP99925091A patent/EP1085824B2/fr not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO1999065333A1 (fr) | 1999-12-23 |
| CA2335717A1 (fr) | 1999-12-23 |
| JP2002517990A (ja) | 2002-06-25 |
| EP1085824B1 (fr) | 2003-09-03 |
| DE69911010T2 (de) | 2004-04-22 |
| ES2201721T5 (es) | 2006-11-16 |
| KR20010052965A (ko) | 2001-06-25 |
| CA2335717C (fr) | 2012-05-15 |
| DE69911010T3 (de) | 2006-08-31 |
| US6551649B1 (en) | 2003-04-22 |
| AU4149499A (en) | 2000-01-05 |
| EP1085824B2 (fr) | 2006-03-22 |
| AU757881B2 (en) | 2003-03-13 |
| EP1085824A1 (fr) | 2001-03-28 |
| DE69911010D1 (de) | 2003-10-09 |
| PT1085824E (pt) | 2003-12-31 |
| KR100653750B1 (ko) | 2006-12-05 |
| FR2779915B1 (fr) | 2000-08-04 |
| ATE248524T1 (de) | 2003-09-15 |
| FR2779915A1 (fr) | 1999-12-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Vazquez et al. | Grape drying in a pilot plant with a heat pump | |
| Alonge et al. | Drying rates of some fruits and vegetables with passive solar dryers | |
| PT91173B (pt) | Processo e dispositivo para a cozedura parcial de arroz | |
| WO2007102792A2 (en) | Novelty in drying ovens | |
| Chouicha et al. | Valorization study of treated deglet-nour dates by solar drying using three different solar driers | |
| ES2201721T3 (es) | Arroz vaporizado de coccion rapida. | |
| ES2275342T3 (es) | Procedimiento para la preparacion de arroz para su coccion y masa de arroz preparado. | |
| JP5670314B2 (ja) | 密封容器入り調理栗、栗中のマルトース生成方法、調理栗の甘味増強方法及び密封容器入り調理栗の製造方法 | |
| CN203187988U (zh) | 一种干衣柜 | |
| JP5504415B2 (ja) | 溶解性の改善された仕切り用可食性フィルム及びその製造方法 | |
| JP2002517989A5 (es) | ||
| US8845962B2 (en) | Apparatus and method for steam disinfection of a powder | |
| ES2350427B1 (es) | Procedimiento para la apertura parcial del fruto seco del pistacho. | |
| JP4215655B2 (ja) | 米飯及び米飯の製造方法 | |
| Anuththara et al. | Kinetics and mathematical modeling of drying of parboiled paddy in a packed bed dryer | |
| ES2674435T3 (es) | Método para el envejecimiento acelerado del arroz | |
| JP4511334B2 (ja) | 米飯及び米飯の製造方法 | |
| Hosamani et al. | Solar based temperature controlled fruit drying system | |
| JPS6228658B2 (es) | ||
| JPS60172261A (ja) | アルフア−化米 | |
| Nupur et al. | Development of process technology for preparation of Bael fruit powder | |
| JPS59192053A (ja) | 生麺の保存方法 | |
| JP2026009784A (ja) | 加工米及び加工米の製造方法 | |
| JP2511427B2 (ja) | ばらばらにくずれたパツク詰おこわの製造方法 | |
| Siqueira et al. | Effective diffusivity of jatropha grains and fruits. |