ES2203697T3 - Extractos de residuos de lupulo y su uso. - Google Patents
Extractos de residuos de lupulo y su uso.Info
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Abstract
SE DESCRIBE UN METODO DE FABRICACION DE UNA BEBIDA AROMATIZADA CON LUPULO, QUE EMPLEA UN AGENTE SABORIZANTE DE LUPULO QUE COMPRENDE UN EXTRACTO DE SOLIDOS DE LUPULO, CONSTITUYENDO ESTOS EL RESIDUO DE UNA PRIMERA EXTRACCION DEL LUPULO, PARA EXTRAER LOS ALFA ACIDOS. PREFERIBLEMENTE, SE UTILIZA DIOXIDO DE CARBONO PARA LA PRIMERA EXTRACCION DEL LUPULO Y SE UTILIZA UN DISOLVENTE POLAR, COMO ETANOL O AGUA, PARA EXTRAER LOS SOLIDOS DE LUPULO. SE DESCRIBEN ASIMISMO BEBIDAS OBTENIDAS MEDIANTE DICHO METODO Y COMPOSICIONES UTILIZADAS EN EL MISMO.
Description
Extractos de residuos de lúpulo y su uso.
La presente invención trata en general de la
adición a bebidas de un sabor a lúpulo. Más especialmente, trata de
un nuevo procedimiento de preparación de una bebida con sabor
plenamente a lúpulo de caldera y de composiciones para usar en dicho
procedimiento.
Los lúpulos, tanto en la forma de planta secada
molida como en la de gránulos, se usan en la fabricación de cerveza
para dar a las bebidas, como la cerveza o como la cerveza de alta
fermentación, su sabor amargo característico y su agradable aroma.
Los lúpulos normalmente se añaden al mosto que está cociendo en la
caldera de fabricación de cerveza. De forma alternativa, si se desea
principalmente un sabor amargo, se puede añadir un extracto de
lúpulo a la caldera de fabricación de cerveza o se puede añadir
extracto de lúpulo isomerizado, si éste está altamente purificado,
después de la caldera, es decir, después de que se ha cocido el
mosto o después de la fermentación.
Los principales componentes de lúpulo que se usan
en el procedimiento de fabricación de la cerveza son los ácidos
alfa, los ácidos beta, las resinas no caracterizadas y los aceites
de lúpulo. Los ácidos alfa se conocen como humulonas y los ácidos
beta se conocen como lupulonas. Los ácidos alfa son los precursores
de las sustancias amargas en la cerveza. Los ácidos beta o lupulonas
tienen baja solubilidad en el mosto y en la cerveza y se cree que
desempeñan un papel de relativamente poca importancia en el
procedimiento de la fabricación de cerveza.
Durante la fabricación de la cerveza, se producen
cambios químicos en los ácidos alfa o humulonas dando como resultado
la formación de compuestos conocidos como ácidos iso alfa, es decir,
isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona. Los ácidos alfa se
extraen del lúpulo mediante el mosto que está cociendo y se
isomerizan a los ácidos iso alfa durante la etapa de cocción en la
caldera.
Se sabe que los ácidos iso alfa derivados de
lúpulos o un extracto de lúpulo sin reducir que contenga los ácidos
iso alfa, pueden causar inestabilidad a la luz en las bebidas de
malta. La exposición a la luz de dicha cerveza o de dicha cerveza
de alta fermentación puede acarrear en la bebida que se "vele por
la luz" y que tenga un olor desagradable. Como resultado, dichas
bebidas no se pueden empaquetar en botellas de vidrio transparentes
o de color verde sin un riesgo de desarrollar el carácter de
"velado por la luz".
Los extractos de lúpulo se han usado desde hace
muchos años en la fabricación de cerveza. Las razones son numerosas.
Cuando se añade a la caldera lúpulo entero, el rendimiento de los
ácidos iso alfa es bajo, por ejemplo, 10-25% basado
en los ácidos alfa presentes en el lúpulo. Sin embargo, la
conversión de ácidos alfa en un extracto de lúpulo a ácidos iso alfa
puede ser muy elevada, por ejemplo, 80%. Además, se sabe que el
aprovechamiento de ácidos iso alfa puros en un extracto
preisomerizado que se añade después de la caldera es extremadamente
alto, por ejemplo, 70-90%.
La producción principal de extractos de lúpulo
consiste en la extracción de los ácidos amargos esenciales del
material celulósico de la flor del lúpulo mediante el uso de
disolventes orgánicos o de dióxido de carbono. El lúpulo del que se
han eliminado los ácidos alfa se denomina generalmente "residuos
de lúpulo" (denominado sin embargo en lo sucesivo como "sólidos
de lúpulo") y se desecha o se vende como pienso animal.
Los extractos de lúpulo así obtenidos se pueden
añadir a la caldera de fabricación de cerveza o se pueden procesar
químicamente para isomerizar y reducir los ácidos alfa. Una
desventaja del uso de extractos de lúpulo es que no todos los
componentes del sabor a lúpulo entero se extraen completamente del
lúpulo y las bebidas que se han preparado usando extractos de lúpulo
no tienen el sabor a lúpulo "completo" de las bebidas hechas
con lúpulo entero.
Se conocen varias desventajas del uso de
extractos de lúpulo. Por ejemplo, el uso de un extracto de lúpulo
de CO_{2} o de un extracto de lúpulo de hexano no produce una
bebida estable a la luz o una bebida con lúpulo plenamente de
caldera. Además, el uso de un extracto de lúpulo con CO_{2}
procesado (para hacer "hidrolúpulo") no produce una bebida con
lúpulo plenamente de caldera. Sin embargo, sorprendentemente se ha
descubierto que el uso de sólidos de lúpulo o de un extracto de
sólidos de lúpulo produce una bebida estable a la luz, con lúpulo
plenamente de caldera.
El documento SU A 1.601.112, concedido a A. V.
Lekhov y col., describe un procedimiento para añadir lúpulo mosto
para aumentar la fragancia del mosto y para reducir el coste de
producción de la cerveza. El procedimiento consiste en añadir como
lúpulo a mosto hirviendo residuos de una extracción con CO_{2},
cociendo y añadiendo a continuación a la bebida el extracto de
CO_{2}. Este procedimiento se usa a continuación para preparar
una cerveza de mejor calidad.
El documento BE-753555 se refiere
al uso de un residuo de lúpulo para la fabricación de cerveza. El
documento describe el uso de residuos de lúpulo en la fabricación de
bebidas de cerveza mediante el secado y la molienda fina, hasta
obtener un polvo o harina de residuos de lúpulo para adición a la
cuba. Preferiblemente, la adición se hace como gránulos sueltos
hechos con las resinas y con los extractos de tanino del lúpulo. El
documento también describe que después de secar los residuos de
lúpulo, el contenido de humedad de los residuos es 5%, máximo 10% y
que el tamaño de partícula después de la molienda es
0,05-1,0 mm, preferiblemente 0,1-0,5
mm.
El documento GB6.243, por J.C. Mewburn, describe
formas de tratar y de usar ciertos productos residuales obtenidos en
la fabricación de cerveza. Mewburn describe un procedimiento para
recuperar u obtener las materias amargas y las materias de resinas
de lúpulo a partir de barriles o cubas de fermentación. Mewburn
también describe un procedimiento para producir estas materias
amargas y estas materias de resinas de lúpulo en formas tales que
permitirán el uso directo de estos productos en la fabricación de
cerveza o en procesos similares.
En Malting and Brewing Science, Volumen 1 Malt
and Sweet Wort, D.E. Briggs y col. (página 6) describen un
procedimiento en el que el mosto producido mediante maceración se
cuece en una paila de cobre o en una caldera. El procedimiento de
cocción se puede asociar con la adición de azúcares, materiales que
estimulan la coagulación de proteínas y de material de tanino y se
puede asociar también con la adición de lúpulo o de productos
amargos derivados del lúpulo. El procedimiento analiza los niveles
de ácidos alfa, ácidos beta y aceites de lúpulo durante la
cocción.
La solicitud de patente de EE.UU. con Nº de serie
08/218.559, describe de forma ventajosa un procedimiento de
preparación de una bebida con sabor pleno de lúpulo usando los
sólidos de lúpulo, que históricamente han sido un subproducto del
proceso de extracción del lúpulo. Ahora sorprendentemente se ha
descubierto que se puede usar un extracto de los sólidos de lúpulo
en sí mismo para producir una cerveza que se ha juzgado que tiene un
sabor a lúpulo de primera calidad.
Es un objetivo de la presente invención describir
un procedimiento para preparar una bebida con sabor a lúpulo usando
un extracto de los sólidos de lúpulo. En el pasado los sólidos de
lúpulo han sido un subproducto desechado de un primer procedimiento
de extracción del lúpulo.
Un objetivo adicional es describir nuevas bebidas
preparadas mediante el procedimiento de la presente invención.
Un objetivo adicional es describir nuevos
potenciadores de sabor que comprenden un extracto de sólidos de
lúpulo.
La presente invención proporciona un
procedimiento para hacer una bebida con sabor a lúpulo a partir de
un medio de cultivo fermentable que comprende las etapas de adición
al medio, antes de la bioconversión, de un extracto de sólidos de
lúpulo como el único material de lúpulo y la bioconversión del medio
de cultivo para formar la bebida con sabor a lúpulo, en el que los
sólidos de lúpulo son el residuo de una primera extracción de
lúpulo para eliminar sustancialmente todos los ácidos alfa, ácidos
beta y aceites de lúpulo, en el que la primera extracción de lúpulo
es una extracción de lúpulo con CO_{2} y en el que los sólidos de
lúpulo tienen no más de 0,3% p/p de ácidos alfa.
La presente invención también proporciona lo
necesario para obtener una cerveza de caldera con sabor a lúpulo,
que tiene mejorada la estabilidad a la luz en una botella de vidrio
transparente o verde, preparada mediante el procedimiento anterior y
proporciona lo necesario para obtener una bebida con sabor a lúpulo
preparada mediante el procedimiento anterior.
La presente invención proporciona un
procedimiento para hacer una bebida con sabor a lúpulo a partir de
un medio de cultivo fermentable que comprende las etapas de
bioconversión del medio y adición al medio convertido de un extracto
de agua fermentada o de sólidos de lúpulo como el único material de
lúpulo, en el que los sólidos de lúpulo son el residuo de una
primera extracción de lúpulo para eliminar sustancialmente todos los
ácidos alfa, ácidos beta y aceites de lúpulo, en el que la primera
extracción de lúpulo es una extracción de lúpulo con CO_{2} y en
el que los sólidos de lúpulo tienen no más de 0,3% p/p de ácidos
alfa. El presente procedimiento también proporciona lo necesario
para obtener una bebida con sabor a lúpulo preparada mediante el
procedimiento anterior.
La presente invención también proporciona un
potenciador del sabor a lúpulo para bebidas constituidas por un
extracto de sólidos de lúpulo, en las que los sólidos de lúpulo son
el residuo de una primera extracción de lúpulo para eliminar
sustancialmente todos los ácidos alfa, ácidos beta y aceites de
lúpulo, en las que la primera extracción de lúpulo es una
extracción de lúpulo con CO_{2} y en las que los sólidos de
lúpulo tienen no más de 0,3% p/p de ácidos alfa.
Importantes ventajas de la presente invención son
que ésta hace posible la preparación de una bebida con sabor
plenamente de lúpulo de caldera que anteriormente no estaba
disponible y que dicha bebida se puede preparar usando un
subproducto de sólidos de lúpulo, que es en sí mismo un subproducto
barato y anteriormente desechado.
Un aspecto sorprendente de la presente invención
es que un extracto de los sólidos de lúpulo, en el que se han
eliminado la mayoría de los ácidos alfa, se puede usar en un
procedimiento de adición de un sabor amargo a las bebidas.
Los sólidos de lúpulo son aquellos que quedan
después de que se ha eliminado del lúpulo un extracto de lúpulo que
contiene sustancialmente todos los ácidos alfa, los ácidos beta y
los aceites de lúpulo, preferiblemente mediante la extracción de
lúpulo molido o de gránulos de lúpulo con dióxido de carbono
(CO_{2}) líquido. Los sólidos de lúpulo se añaden a continuación
en una cantidad efectiva a un mosto en una caldera de fabricación
de cerveza antes de o durante la cocción del mosto. El mosto se
fermenta a continuación. Si se desea un amargamiento adicional, se
añade una fuente de ácidos isomerizados y de ácidos alfa reducidos
antes o después de la fermentación para obtener una bebida estable a
la luz con un sabor pleno de lúpulo.
Para determinar el alcance y la eficacia de la
presente invención se llevó a cabo un trabajo experimental usando
un extracto de CO_{2}, sólidos de lúpulo,
ácidos-\alpha, ácidos-\beta y
HCF preparados a partir de gránulos de lúpulo Cascade. También se
evaluaron CO_{2} supercrítico, etanol y extractos cáusticos. Cada
fracción se evaluó por su contribución al sabor a lúpulo de
caldera. Como resultado, se encontró que los sólidos de lúpulo
transmiten eficazmente a la cerveza un sabor pleno de lúpulo
convencional. Los resultados del análisis sensorial confirmaron que
las bebidas hechas con sólidos de lúpulo tenían un sabor a lúpulo
similar al de las bebidas hechas usando gránulos de lúpulo. Los
ensayos también confirmaron que la cerveza hecha con los sólidos de
lúpulo se podría envasar en las botellas blancas transparentes
(vidrio extrablanco) o en las verdes.
Por sólidos de lúpulo queremos decir el lúpulo
que permanece después de que se han extraído sustancialmente todos
los ácidos alfa, los ácidos beta y los aceites de lúpulo (en su
totalidad o en parte) de lúpulo entero con un fluido, como dióxido
de carbono líquido o dióxido de carbono supercrítico. De forma
general, los sólidos de lúpulo pueden ser el residuo que permanece
después de cualquier extracción de lúpulo para eliminar
sustancialmente todos los ácidos alfa, los ácidos beta y/o el
aceite de lúpulo. Los sólidos de lúpulo que además sufren extracción
para uso en los procedimientos y para uso como el potenciador del
sabor a lúpulo de la presente invención, son el residuo de una
extracción con CO_{2} y tienen no más de 0,3% p/p de ácidos alfa.
Los sólidos de lúpulo, los ácidos alfa y la fracción de carácter de
lúpulo (HCF = Hop Character Fraction) se pueden obtener del lúpulo
entero mediante un procedimiento que se puede ilustrar como sigue a
continuación:
\newpage
A continuación figura una descripción resumida de
las pruebas experimentales realizadas y de los materiales
empleados.
Ejemplo 1 (no comprendido dentro del alcance de
las reivindicaciones
adjuntas)
La elaboración de las cervezas se llevó a cabo en
una planta piloto con las variaciones de lúpulo que se muestran en
la Tabla 1. Todos los materiales añadir de lúpulo se añadieron al
mosto de cervecería sin lúpulo 45 min. antes de finalizar la
cocción (knock-out). Las cantidades a añadir se
calcularon basándose en las unidades de amargor (UA) de los ácidos
alfa que contenían. Las cantidades del material que no contiene
ácidos alfa se añadieron en cantidades aproximadamente equivalentes
a las cantidades de ácidos alfa presentes en un principio en los
gránulos.
| Ensayo de fabricación de | Material de lúpulo | Tasa de adición | UA (Primaria) | UA (Diluida) |
| cerveza Nº | ||||
| 1 | Gránulos | 1200 mg/L | 40,1 | 30,2 |
| 2 | Extracto de CO_{2} líquido | 200 mg/L | 27,1 | 19,4 |
| 3 | Extracto de CO_{2} supercrítico | 200 mg/L | 14,3 | 9,6 |
| 4 | Fracción rica-\beta | 166 mg/L | 5,7 | 4,2 |
| 5 | HCF | 166 mg/L | 3,0 | 2,2 |
| 6 | Sólidos de lúpulo | 1200 mg/L | 15 | 10,5 |
| 7 | Extracto cáustico | 1200 mg/L | 3,9 | 2,8 |
| * Cerveza diluida significa que se diluyó la cerveza primaria con diluyente hasta 6,5% p/p de alcohol. | ||||
| * Los ensayos piloto de fabricación de cerveza 3 a 7 tuvieron un amargor insuficiente y como resultado se modifi- | ||||
| caron con un extracto de lúpulo estable a la luz para alcanzar sensorialmente 20 UA. |
Los experimentos con extracto de CO_{2}
supercrítico (ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 3) y con
extracto cáustico (ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 7) no
tuvieron éxito debido a las cantidades insuficientes y a su
contenido de ácidos-\alpha, pero se exploraron sus
efectos sobre los sabores a lúpulo de caldera en la cerveza.
Se realizaron tres análisis sensoriales sobre los
ensayos piloto de fabricación de cerveza mediante un panel de cata.
Los resultados se resumen a continuación.
- 1.
- Se usó un método QDA (QDA = Quantitative Descriptive Analysis) para todas las muestras especiales (Nº 2 a Nº 6) frente al control (gránulo lupulado Nº 1). El procedimiento QDA se describe con detalle en McCredy, J.M. y col., Food Technology, 28, 36-41 (1974). Los resultados sensoriales indicaron que el ensayo de control tenía sabores a lúpulo de caldera significativamente más fuertes que los otros ensayos de fabricación de cerveza. Una posible explicación es que la fuerza del sabor de la fracción individual en las muestras especiales (Nº 2 a Nº 6) no es igual a la de la muestra de los gránulos de lúpulo entero. Vale la pena señalar que el valor de 30 UA para la muestra Nº 1 fue mucho mayor que el de cualquiera de las muestras especiales.
- 2.
- Se realizó una comparación emparejada QDA alternativa; cada muestra especial se cató frente a cerveza producida sin lúpulo en la caldera (NKH, No Kettle Hopping). En la Tabla 2 se resumen los resultados en cuatro categorías.
| Ensayo piloto de | Descripción | Intensidad de | Afrutado/ésteres | Carácter de lúpulo | regusto |
| fabricación de cerveza | aroma | ||||
| Nº 2 | Extracto de CO_{2} | NSD | 95,0% | NSD | 99,0% |
| Nº 4 | Fracción rica-\beta | NSD | 99,9% | 99,0% | 95,0% |
| Nº 5 | HCF | 99,9% | 99,9% | 99,9% | 99,9% |
| Nº 6 | Sólidos de lúpulo | 99,9% | 99,9% | 99,9% | 95,0% |
| NSD = sin diferencia significativa |
Curiosamente, de los cuatro atributos ensayados,
el panel percibió importantes diferencias en afrutado/ésteres,
carácter de lúpulo y en postgusto en el ensayo piloto de
fabricación de cerveza Nº 5 (con HCF) y en el ensayo piloto de
fabricación de cerveza Nº 6 (con sólidos de lúpulo).
- 3.
- A un panel de mesa redonda de ocho miembros se le preguntó que describiese las diferencias entre las tres muestras (N^{os} 2, 5 y 6). El panel encontró que el ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 6 (con sólidos de lúpulo) tenía sabores a lúpulo de caldera. Se describió que tenía un aroma a lúpulo moderado y un sabor lupulado. El ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 5 (con HCF) se describió que tenía un aroma a verdor de lúpulo/aceite de lúpulo. Mientras, se encontró que el ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 2 (con extracto de CO_{2}) tiene un bajo aroma a lúpulo y un moderado sabor a lupulo.
Los resultados de los ensayos indican que los
sólidos de lúpulo, un material residual de la extracción del
lúpulo, se pueden usar para transmitir el sabor a lúpulo de caldera
a la cerveza. Los resultados sensoriales (ambos métodos, QDA y mesa
redonda) demostraron que las cervezas fabricadas con sólidos de
lúpulo Cascade (ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 6) tenían
un nivel moderado de sabor a lúpulo de caldera. La cerveza fabricada
con HCF tuvo el mayor aroma a lúpulo pero no tuvo aroma a lúpulo de
caldera. La aplicación de sólidos de lúpulo solos o mezclados con
una variedad específica de HCF produce un sabor a lúpulo de caldera
específico similar al producido por gránulos de lúpulo añadidos en
la caldera. Como los sólidos de lúpulo y el HCF no contienen ácidos
alfa, las cervezas fabricadas con estos materiales se pueden
preparar y envasar en las botellas de color blanco transparentes o
en las de color verde.
De forma adicional, la muestra fabricada con
sólidos de lúpulo tuvo 10,5 UA de ácidos que no eran
iso-\alpha medidos mediante UV (procedimiento de
UA ordinario). El análisis de la cerveza mediante HPLC indicó que no
había ácidos iso-\alpha presentes y que los
valores de UA eran contribuidos por ácidos que no eran
iso-\alpha. Estos valores son significativos y
mayores que el valor de fondo esperado de 2-3 UA.
Los valores de UA de cerveza fabricada con extracto de CO_{2}
líquido (ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 2) o con
ácidos-\alpha dieron un valor verdadero de UA (de
ácidos iso-\alpha).
Ejemplo 2 (No comprendido dentro del alcance de
las reivindicaciones
adjuntas)
Se prepararon cinco tipos de gránulos de lúpulo
reconstituidos mediante la mezcla de sólidos de lúpulo con agua y
con distintas fracciones de un extracto de lúpulo con CO_{2} y se
conformó la mezcla en forma de gránulos usando una máquina
granuladora.
1. Sólidos de lúpulo + extracto de CO_{2}
2. Sólidos de lúpulo +
ácidos-\alpha
3. Sólidos de lúpulo +
ácidos-\beta
4. Sólidos de lúpulo + HCF
5. Sólidos de lúpulo
Los ensayos piloto de fabricación de cerveza
mostrados en la Tabla 3 se prepararon usando el procedimiento
descrito en el Ejemplo 1.
| Ensayo de fabricación de cerveza Nº | Tasa de adición de gránulos de lúpulo | UA (Primaria) | UA (Diluida) |
| reconstituidos a mosto de cervecería | |||
| 8 | Sólidos de lúpulo (2,25 g/L) | 38,6 | 28,7 |
| + Extracto de CO_{2} (0,4 g/L) | |||
| 9 | Sólidos de lúpulo (2,25 g/L) | 30,2 | 21,3 |
| + Ácidos-\alpha (0,175 g/L) | |||
| 10 | Sólidos de lúpulo (2,25 g/L) | 12,8 | 8,9 |
| + HCF (0,065 g/L) | |||
| 11 | Sólidos de lúpulo (2,25 g/L) | 11,3 | 8,0 |
| 12 | Sólidos de lúpulo (2,25 g/L) | 15,0 | 10,7 |
| + Ácidos-\beta (0,248 g/L) | |||
| 13 | Gránulos de lúpulo (1,5 g/L) | 31,2 | 22,1 |
Para todas las cervezas se propusieron como
objetivo 20 UA. Como resultado, algunas cervezas con insuficientes
UA se modificaron con extracto de lúpulo estable a la luz. La
cerveza diluida fue la cerveza primaria diluida con agua diluyente
hasta un nivel de alcohol de 3,65% p/p. El extracto de CO_{2} fue
un extracto de lúpulo hecho mediante extracción con CO_{2}
líquido que contenía 39,56% de ácidos-\alpha y
44,11% de ácidos-\beta.
Los ensayos piloto de fabricación de cerveza 8 a
12 se evaluaron cada uno con el ensayo piloto de control (Nº 13) y
con una cerveza producida sin lúpulo en caldera (NKH = no kettle
hopping). Cada evaluación implicó una prueba monádica secuencial
usando el método QDA. En las muestras se valoró la intensidad de
aroma, el carácter afrutado/ésteres, el carácter de lúpulo y el
amargor. Los resultados se muestran en las Tablas 4 a 8. Se
encontraron las siguientes diferencias significativas:
- (a)
- El ensayo con sólidos de lúpulo Cascade + extracto de CO_{2} (ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 8) tenía más carácter de lúpulo que el ensayo de control (Nº 13). También tenía más intensidad de aroma, carácter afrutado/ésteres, carácter de lúpulo y amargor que la cerveza NKH.
- (b)
- El ensayo con sólidos de lúpulo Cascade + ácidos alfa (ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 9) no era significativamente diferente de la cerveza de control (Nº 13) en los cuatro atributos valorados. El ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 9 tuvo más intensidad de aroma, carácter afrutado/ésteres, carácter de lúpulo y amargor que la cerveza NKH.
- (c)
- El ensayo con sólidos de lúpulo Cascade + HCF (ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 10) no era significativamente diferente de la cerveza de control (Nº 13) en los cuatro atributos valorados. El ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 10 tuvo más intensidad de aroma, carácter afrutado/ésteres y carácter de lúpulo que la cerveza NKH.
- (d)
- El ensayo sólo con sólidos de lúpulo Cascade (ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 11) no fue significativamente diferente de la cerveza de control (Nº 13) en los cuatro atributos valorados. El ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 11 tuvo más intensidad de aroma, carácter afrutado/ésteres y carácter de lúpulo que la cerveza NKH.
- (e)
- El ensayo con sólidos de lúpulo Cascade + ácidos beta (ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 12) tenía más carácter de lúpulo que la cerveza de control (Nº 13). El ensayo piloto de fabricación de cerveza Nº 12 tuvo más intensidad de aroma, carácter afrutado/ésteres y carácter de lúpulo que la cerveza NKH.
| Media* | |||||
| Característica | Ensayo piloto Nº 8 | Ensayo pilotoNº 13 | NKH | Valor F | Nivel de significación |
| Intensidad de aroma | 15,4^{a} | 13,6^{ab} | 12,7^{b} | 3,52 | 95,0% |
| Afrutado/ésteres | 12,8^{a} | 11,1^{a} | 8,4^{b} | 9,12 | 99,9% |
| Carácter de lúpulo | 14,0^{a} | 11,1^{b} | 7,2^{c} | 16,47 | 99,9% |
| Amargor | 13,3^{a} | 13,3^{a} | 10,6^{b} | 4,68 | 95,0% |
| N = 20 | |||||
| Comentarios: Ensayo piloto Nº 8 - pomelo - 3 panelistas | |||||
| *Los resultados medios que comparten una letra en común no son significativamente diferentes para un nivel de | |||||
| confianza del 95%. |
| Media* | |||||
| Característica | Ensayo piloto Nº 9 | Ensayo piloto Nº 13 | NKH | Valor F | Nivel de significación |
| Intensidad de aroma | 13,3^{a} | 12,7^{ab} | 11,6^{b} | 4,27 | 95,0% |
| Afrutado/ésteres | 11,2^{a} | 10,5^{a} | 8,3^{b} | 8,81 | 99,9% |
| Carácter de lúpulo | 11,2^{a} | 11,1^{a} | 8,6^{b} | 6,73 | 99,0% |
| Amargor | 13,0^{a} | 12,9^{a} | 10,6^{b} | 7,18 | 99,9% |
| N = 37 | |||||
| Comentarios: Ensayo piloto Nº 9 - pomelo - 2 panelistas | |||||
| *Los resultados medios que comparten una letra en común no son significativamente diferentes para un nivel de | |||||
| confianza del 95%. |
| Media* | |||||
| Característica | Ensayo piloto Nº 10 | Ensayo piloto Nº 13 | NKH | Valor F | Nivel de significación |
| Intensidad de aroma | 12,8^{a} | 11,9^{ab} | 10,9^{b} | 3,02 | 95,0% |
| Afrutado/ésteres | 10,6^{a} | 9,5^{a} | 7,3^{b} | 7,77 | 99,9% |
| Carácter de lúpulo | 11,3^{a} | 10,6^{a} | 8,0^{b} | 7,89 | 99,9% |
| Amargor | 11,2^{ab} | 12,8^{a} | 10,2^{b} | 4,30 | 95,0% |
| N = 25 | |||||
| Comentarios: Ensayo piloto Nº 10 - pomelo/cítrico - 5 panelistas | |||||
| *Los resultados medios que comparten una letra en común no son significativamente diferentes para un nivel de | |||||
| confianza del 95%. |
| Media* | |||||
| Característica | Ensayo piloto Nº 11 | Ensayo piloto Nº 13 | NKH | Valor F | Nivel de significación |
| Intensidad de aroma | 13,4^{a} | 12,9^{ab} | 11,8^{b} | 3,68 | 95,0% |
| Afrutado/ésteres | 12,2^{a} | 11,0^{a} | 8,0^{b} | 10,51 | 99,9% |
| Carácter de lúpulo | 11,0^{a} | 10,5^{a} | 8,2^{b} | 5,31 | 99,0% |
| Amargor | 11,3^{ab} | 12,5^{a} | 10,5^{b} | 3,05 | 95,0% |
| N = 25 | |||||
| Comentarios: Ensayo piloto Nº 11 - pomelo/cítrico - 6 panelistas | |||||
| \hskip1.97cm Ensayo piloto Nº 13 - verdor de lúpulo/lúpulo seco - 2 panelistas | |||||
| *Los resultados medios que comparten una letra en común no son significativamente diferentes para un nivel de | |||||
| confianza del 95%. |
| Media* | |||||
| Característica | Ensayo piloto Nº 12 | Ensayo piloto Nº 13 | NKH | Valor F | Nivel de significación |
| Intensidad de aroma | 13,8^{a} | 12,2^{ab} | 11,8^{b} | 3,72 | 95,0% |
| Afrutado/ésteres | 11,1^{a} | 9,6^{ab} | 8,2^{b} | 3,64 | 95,0% |
| Carácter de lúpulo | 12,5^{a} | 9,9^{b} | 8,9^{b} | 7,08 | 99,0% |
| Amargor | 11,3^{ab} | 12,3^{a} | 10,3^{b} | 3,19 | 95,0% |
| N = 20 | |||||
| *Los resultados medios que comparten una letra en común no son significativamente diferentes para un nivel de | |||||
| confianza del 95%. |
Los ensayos piloto de fabricación de cerveza Nº
10, Nº 11 y Nº 13 también se evaluaron frente a un ensayo de control
que fue cerveza producida sin lúpulo en la caldera (NKH = no kettle
hopping) mediante un panel de mesa redonda.
A un panel de ocho miembros a los que se pidió
que describiese las diferencias en aroma a lúpulo y en sabor a
lúpulo. Los resultados se presentan en la Tabla 9.
El panel encontró que el ensayo de control tiene
el menor aroma, bajo aroma a lúpulo y bajo amargor. Se encontró que
el ensayo piloto de fabricación de cerveza formulado con sólidos de
lúpulo Cascade y con HCF (ensayo piloto de fabricación de cerveza
Nº 10) tiene el mayor aroma y el mayor aroma a lúpulo. Éste se
describió como el más afrutado de los cuatro productos con un
carácter a piña/pomelo y un moderado amargor. El ensayo piloto de
fabricación de cerveza formulado con sólidos de lúpulo Cascade
(ensayo piloto Nº 11) y el ensayo piloto de fabricación de cerveza
formulado con gránulos de lúpulo Cascade (ensayo piloto Nº 13)
tenían ambos un carácter a pomelo/cítrico, un moderado carácter de
lúpulo y un amargor moderadamente fuerte. Se percibió que ambos eran
más amargos que el ensayo piloto Nº 10 y que el ensayo de
control.
| Características | Control | Sólidos de lúpulo + HCF | Sólidos de lúpulo | Gránulos de lúpulo |
| de lúpulo | Ensayo piloto Nº10 | Ensayo piloto Nº11 | Ensayo piloto Nº13 | |
| Aroma | el de menor aroma | el de mayor aroma | ||
| el más afrutado | ||||
| piña/pomelo | pomelo/cítrico | pomelo/cítrico | ||
| bajo aroma a lúpulo | el de mayor aroma a | moderado aroma a | aroma a lúpulo mode- | |
| lúpulo | lúpulo | rado | ||
| Sabor | bajo amargor | amargor moderado | amargor moderada- | amargor moderada- |
| mente fuerte | mente fuerte |
Se llevó a cabo un ensayo de estabilidad a la luz
de 10 días con las cervezas anteriores, las cuales se evaluaron
mediante un panel de cata (6 personas). Las muestras envasadas en
botellas transparentes herméticas, se pusieron en la parte inferior
de cajas de transporte de seis envases abiertas y se pusieron bajo
269,1 lux (25 pies-candelas) de luz fluorescente. Al
finalizar el período de 10 días, se evaluó en las muestras el grado
de carácter de velado por la luz, que se evidencia por la presencia
de un olor desagradable.
Los ensayos piloto de fabricación de cerveza
N^{os} 10 y 11 no produjeron el carácter de velado por la luz,
mientras que los ensayos piloto de fabricación de cerveza N^{os}
8, 9 y 13 produjeron cantidades significativas de carácter de velado
por la luz. Sin embargo, el ensayo piloto de fabricación de cerveza
Nº 12 dio un ligero carácter de velado por la luz. Esto se puede
deber a las cantidades residuales de ácidos alfa presentes en los
ácidos beta.
Por un medio de cultivo fermentable queremos
decir (1) un mosto convencional, o (2) cualquier medio mínimo que
contiene extracto de levadura Difco (Difco yeast nitrogen base)
(0,8-8 g/l, preferiblemente 1,7 g/l) y glucosa
(1-20% en peso, preferiblemente
8-10%), o cualquier combinación de (1) y (2). Por
bioconversión queremos decir un procedimiento mediante el cual se
convierte extracto de sólidos de lúpulo en sabor a lúpulo de
caldera, procedimiento en el que está presente glucosa y en el que
la levadura se encuentra a una temperatura fermentable.
El aspecto adicional de la presente invención de
usar un extracto de sólidos de lúpulo (siendo los sólidos de lúpulo
el residuo de una primera extracción de lúpulo para eliminar los
ácidos alfa) para hacer una bebida con sabor a lúpulo, da como
resultado una bebida que es rica en componentes de lúpulo positivos
(afrutada, ésteres, con lúpulo) y desprovista de los componentes
negativos (lúpulo seco, verdor, componentes similares al té,
componentes similares a aceite de lúpulo). Se investigaron distintos
componentes de lúpulo Cascade (los gránulos enteros; el extracto de
CO_{2}; la fracción HCF de extracto de CO_{2}) para evaluar su
capacidad para proporcionar sabor a lúpulo de caldera al producto
final del ensayo de fabricación de cerveza.
Los paneles sensoriales concluyeron que no se
asoció ningún nivel significativo de sabor a lúpulo de caldera con
ningún extracto de CO_{2} o fracción del mismo. Esto lleva a la
conclusión de que el componente responsable del sabor a lúpulo de
caldera aún debe residir en los residuos de lúpulo (extraído con
CO_{2}). El uso de los sólidos de lúpulo extraídos con CO_{2}
para hacer una bebida con sabor a lúpulo, confirmó que éstos
contenían de hecho el material precursor que se convierte durante
la fermentación en "sabor a lúpulo de caldera". Ver ejemplo 1 y
Tabla 2, anterior.
Los sólidos de lúpulo extraídos con CO_{2} se
encuentran típicamente en la forma de polvo, lo que hace difícil su
manipulación. Una opción explorada fue extraer con disolvente el
polvo, de forma que los componentes importantes con sabor a lúpulo
se pudiesen suministrar como un líquido fácilmente manipulable. Así,
se empleó etanol como disolvente para extraer residuos sólidos de
lúpulo Cascade y residuos sólidos de lúpulo Galena.
En referencia ahora a la Tabla 10, se hicieron
varios ensayos de laboratorio de 37,85 litros (10 galones) de
fabricación de cerveza usando el extracto de etanol de los sólidos
de lúpulo y a continuación se evaluaron las muestras de los ensayos.
Se sometió a análisis sensorial (columna 2) un producto en forma de
bebida de malta clara con el extracto de etanol especial
(PPI-03-112894). El producto se
evaluó monádicamente por quince panelistas que evalúan de forma
rutinaria entre plantas muestras de bebidas. Se valoraron nueve
atributos de sabor por replicado usando el método QDA. Los
resultados medios se basan en una escala lineal de 24 puntos.
Los resultados se dan abajo. Comparado con una
bebida de malta clara con bajo sabor a lúpulo (columna 3), este
producto tiene más intensidad de aroma, carácter afrutado/ésteres,
carácter de lúpulo, carácter diacetilo y postgusto que el
encontrado típicamente para una bebida rubia clara con bajo sabor a
lúpulo.
| Característica | Cerveza rubia de color claro con sabor de | Cerveza rubia de color claro con bajo sabor |
| extracto de etanol | a lúpulo | |
| (Resultado medio) | (Resultado medio) | |
| Intensidad de aroma | 14,0 | 11,8 |
| Afrutado/ésteres | 11,8 | 9,2 |
| Carácter de lúpulo | 10,4 | 8,5 |
| Aroma a malta/cereal | 7,8 | N/A |
| Sulfuroso | 5,7 | 5,3 |
| Diacetilo | 4,8 | 3,7 |
| Amargor | 11,0 | 10,6 |
| Cuerpo | 11,3 | N/A |
| Postgusto | 12,0 | 10,8 |
| Comentarios: afrutado/ésteres - 3 | ||
| panelistas |
La evaluación mostró que se producía un sabor a
lúpulo con ésteres más agradable usando el extracto de etanol y se
juzgó más placentero que usando sólidos de lúpulo solos. Esto
conduce a la comprensión de que la extracción con etanol extrae los
atributos más agradables de los sólidos de lúpulo, pero no extrae
los negativos.
Esta observación se confirmó evaluando ensayos de
fabricación de cerveza hechos con (1) sólidos de lúpulo; (2) sólidos
de lúpulo extraídos con etanol y (3) extracto de etanol de sólidos
de lúpulo. El ensayo de fabricación de cerveza con sólidos de lúpulo
(1) tuvo un típico sabor a lúpulo Cascade de caldera. El ensayo de
fabricación de cerveza hecho con sólidos de lúpulo extraídos con
etanol (2) tuvo un inconfundible sabor a lúpulo seco que carece de
los atributos afrutado y ésteres. El ensayo de fabricación de
cerveza con el extracto de etanol de sólidos de lúpulo (3) tuvo un
excepcionalmente agradable sabor y aroma afrutado/ésteres/lupulado,
que se aprecia en bebidas con sabor a lúpulo (ver Tabla 10). Por
sabor a lúpulo seco, queremos decir cualquier sabor derivado de la
adición de lúpulo después de la fermentación.
Aunque el etanol es el disolvente preferido para
extraer sólidos de lúpulo, se prevé que funcionará cualquier
disolvente polar. Prevemos que los disolventes de extracción
preferidos incluyen agua, isopropanol, metanol, diclorometano,
triclorometano, n-butanol, acetato de etilo,
dicloruro de etileno y tricloroetileno.
La cantidad de extracto de sólidos de lúpulo a
añadir depende de la cantidad de sabor deseado en la bebida
resultante y de la concentración de los componentes de extracto
deseados en el disolvente de extracción. Típicamente, la cantidad de
extracto de sólidos de lúpulo añadida variará entre 10 y 10000 ppm,
más preferiblemente entre 100 ppm y 5000 ppm y lo más
preferiblemente entre 1000 ppm y 3000 ppm (basada en la extracción
de una cantidad dada de sólidos de lúpulo).
Extracción con CO_{2} de lúpulo Cascade. El
lúpulo se extrajo con CO_{2} líquido a 10ºC y 4,83 x 10^{6} Pa
(50ºF y 700 psi). El residuo (los sólidos de lúpulo) se retuvo para
procesamiento adicional.
Preparación de un extracto de etanol de sólidos
de lúpulo. Se obtuvo una muestra de sólidos de lúpulo Cascade a
partir de la planta piloto extractora con CO_{2} líquido, pruebas
640-641. Los sólidos de lúpulo se empobrecieron
mucho en ácidos alfa (sólo quedaba 0,3%), ácidos beta y aceites de
lúpulo. Los sólidos de lúpulo se tratan de forma normal como una
fracción residual, considerados como que no tienen valor.
Normalmente, sólo se considera que tiene valor el extracto de
CO_{2}.
Se convirtieron en lodo 110,9 gramos de sólidos
de lúpulo con 576 gramos de etanol al 95% v/v y se echó en una
columna de cromatografía. Se permitió que el etanol percolase
lentamente a temperatura y a presión ambiente a través del lecho de
sólidos de lúpulo. Se recogió (rindiendo 350,6 gramos de peso
húmedo) el eluido filtrado (extracto de etanol coloreado de color
verde oscuro).
Preparación de cerveza con lúpulo de caldera con
el extracto de etanol. Se llevó al laboratorio para una recocción
una muestra de mosto del enfriador de la Fábrica de Cerveza
Milwaukee (que contenía una cantidad despreciable de productos de
lúpulo). Se llevaron a cocción en una caldera 18,2 kg de mosto de
enfriador y 2,0 kg de agua. Se añadieron (ver anteriormente) 95,9
gramos de extracto de etanol (1000 ppm sobre la base de los sólidos
de lúpulo) 60 minutos antes de finalizar la cocción (knockout). 30
minutos antes del knockout, se añadieron a la caldera otros 95,9
gramos de extracto de etanol (1000 ppm sobre la base de los sólidos
de lúpulo). Se enfriaron los 16,8 kg de mosto de knockout y se
sembraron con 12 millones de células de levadura/ml, se aireó y se
fermentó a 15,6ºC (60ºF) durante 7 días. La cerveza joven se somete
a un filtrado primario y se finaliza con un contenido en alcohol de
3,65% p/p. Se consideró que la cerveza resultante tiene un deseable
sabor de ésteres/lupulado, libre de sabor a lúpulo seco, evaluado
mediante una mesa redonda de expertos constituida por quince
miembros tal y como se muestra en la Tabla 10.
El agua también se puede usar para obtener un
extracto de los sólidos de lúpulo que, cuando se añade antes de la
etapa de fermentación, produce una bebida con un deseable sabor a
lúpulo. El extracto de agua de los sólidos de lúpulo se denomina en
lo sucesivo como "té de lúpulo". Asimismo, el té de lúpulo se
puede fermentar y usar para producir una bebida con un deseable
sabor a lúpulo. El té de lúpulo fermentado se puede usar en las
condiciones en las que se encuentra, o se puede procesar
adicionalmente mediante ultrafiltración (a través de una membrana
con un corte nominal de peso molecular de 300) por lo que el
permeado se puede usar como el sabor a lúpulo. Los gases de la cuba
de fermentación del té de lúpulo también se pueden atrapar en frío,
por lo que el condensado se puede usar como el sabor a lúpulo.
Una ventaja de usar un té de lúpulo fermentado (o
permeado/condensado) es que éste se puede añadir después de la
fermentación para producir una bebida con deseable sabor a lúpulo.
Así, el té de lúpulo fermentado se puede añadir después de la
fermentación para personalizar cualquier nivel deseado de sabor a
lúpulo para la bebida final con sabor a lúpulo.
En referencia ahora a las Tablas 11, 12 y 13 que
se muestran a continuación, se han hecho varias bebidas con sabor a
lúpulo usando los tés de lúpulo anteriores y se evaluaron por un
panel sensorial constituido por quince miembros. Se valoraron nueve
atributos de sabor por replicado usando el método QDA. Los
resultados medios se basan en una escala lineal de 24 puntos. La
muestra de control fue una cerveza rubia de malta clara sin
lúpulo.
La muestra #2 (no comprendida dentro del alcance
de las reivindicaciones adjuntas: muestras 2, 7 y 9) era una cerveza
con lúpulo hecha con sólidos de lúpulo de acuerdo con los
principios de los ejemplos anteriores 1 y 2 (añadidas 3000 ppm de
sólidos de lúpulo). Las muestras #7 y #9 (no entran dentro del
alcance de las reivindicaciones adjuntas: muestras 2, 7 y 9) son
cervezas con lúpulo hechas con 15000 ppm de sólidos de lúpulo, pero
mezcladas con cerveza sin lúpulo en existencia para tener un
equivalente final de 3000 ppm de sólidos de lúpulo. Las cervezas #3
a #6 son cervezas con lúpulo hechas con té de lúpulo (producido
mediante la extracción exhaustiva de sólidos de lúpulo con agua a
76,7ºC (170ºF) o hirviendo) añadido con un equivalente de sólidos de
lúpulo de 3000 ppm.
La muestra #8 es una cerveza con lúpulo hecha
mediante la adición después de la fermentación de un té de lúpulo
fermentado con un equivalente de sólidos de lúpulo de 3000 ppm. El
té de lúpulo se sembró con 25 x 10^{6} células/ml de levadura de
cerveza estándar y se fermentó a 15,6ºC (60ºF) durante 10 días
usando medio mínimo (extracto de levadura Difco y glucosa).
BFKO significa "antes de la deshidratación"
(before knock out). SCO_{2} quiere decir lúpulo extraído con
CO_{2} supercrítico. LCO_{2} quiere decir lúpulo extraído con
CO_{2} líquido. MR significa una cerveza rubia de malta clara.
Las Tablas 11 a 13 muestran que se puede usar un
té de lúpulo o un té de lúpulo fermentado para producir una bebida
con sabor a lúpulo que tiene un aroma deseable, atributos
afrutado/ésteres y un carácter de lúpulo favorable. Dependiendo de
los atributos deseados en la bebida final con sabor a lúpulo, se
pueden añadir entre 0,29 a 21,4 g/litro (0,1 a 7,5 libras/barril)
de los sólidos de lúpulo, té de lúpulo o té de lúpulo fermentado
basado en equivalente de sólidos de lúpulo.
Otras consideraciones. Aunque en la presente
invención se ha descrito que el extracto de etanol se añade a la
caldera de cocción, también es posible añadir el extracto de
disolvente polar después de la caldera pero antes de la
fermentación.
El porcentaje preferido de empobrecimiento de
ácidos alfa, ácidos beta o aceites de lúpulo en los sólidos de
lúpulo (comparado con el material de lúpulo entero original) es
>80%, >80%, >80%, respectivamente. Los intervalos más
preferidos son \geq90%, \geq90%, \geq90%, respectivamente.
El disolvente polar de extracción también puede
ser una mezcla de etanol y agua en cualquier combinación.
Los anteriores resultados de los ensayos indican
que esencialmente no había diferencia en sabor lupulado de caldera
entre la cerveza estable a la luz hecha mediante el procedimiento de
la presente invención y la cerveza inestable a la luz hecha con
lúpulo. Las cervezas hechas mediante el ejercicio de la presente
invención tenían unas características de sabor y de espuma
aceptables, así como estabilidad a la luz debido al bajo nivel de
ácidos iso alfa. Así, mediante el ejercicio del procedimiento de la
presente invención, es posible preparar una cerveza estable a la
luz, con sabor pleno de lúpulo usando sólidos de lúpulo y extractos
de sólidos de lúpulo.
\newpage
Será obvio para los expertos en la técnica que el
procedimiento de la presente invención, además de ser nuevo y útil,
también es simple y económico. Por ejemplo, sólo se usan técnicas
de fabricación de cerveza y equipamiento convencionales y no se
desperdician los componentes de sabor útiles de los sólidos de
lúpulo.
Los sólidos de lúpulo preferidos para su uso en
el procedimiento de la presente invención son los sólidos de lúpulo
obtenidos después de la extracción de lúpulo con dióxido de carbono
líquido bajo unas condiciones de 278K a 300K y 3447 kPa a 6895 kPa
(40º a 80ºF y 500 - 1000 psig). La extracción de lúpulo con dióxido
de carbono líquido se describe en la patente de EE.UU. Nº 4.344.978.
Otros sólidos de lúpulo que se pueden usar son aquellos obtenidos
mediante la extracción de lúpulo con CO_{2} supercrítico a una
temperatura de 311K a 339K (100º - 150ºF) y a una presión de 7584
kPa a 20684 kPa (1100 - 3000 psig.), o mediante el ejercicio de los
procedimientos de extracción de las patentes de EE.UU. No
3.798.332; 4.002.683 y otras.
El lúpulo Cascade y el lúpulo Galena son
representativos de los diferentes tipos de lúpulo que se pueden usar
para preparar el extracto de lúpulo y los sólidos de lúpulo. Sin
embargo, también se pueden usar otras variedades de lúpulo.
La cantidad de extracto de sólidos de lúpulo a
añadir depende de la cantidad de sabor a lúpulo de caldera deseado
en la bebida resultante. Normalmente, si el extracto de sólidos de
lúpulo se usa solo, la cantidad empleada será equivalente a la
cantidad equivalente de lúpulo entero que se emplearía para la
obtención del mismo sabor en una cerveza con lúpulo entero. Cuando
se usa la composición preferida que contiene a la vez sólidos de
lúpulo y HCF, la cantidad empleada será aproximadamente 0,5x a
aproximadamente 3x o más de la cantidad de lúpulo entero que se
emplearía.
Por ejemplo, una extracción exhaustiva de sólidos
de lúpulo con etanol hirviendo dio como resultado aproximadamente un
28% en peso de extracto sobre base seca. También, una extracción
exhaustiva de sólidos de lúpulo con agua hirviendo dio como
resultado aproximadamente un 45% en peso de extracto sobre base
seca. Los dos extractos producen una bebida con sabor plenamente de
lúpulo de caldera.
La invención es útil para proporcionar una bebida
con sabor plenamente de lúpulo de caldera rica en componentes de
lúpulo positivos (afrutado, ésteres, lupulado) y desprovisto de los
negativos (lúpulo seco, verdor, componentes similares al té,
componentes similares al aceite de lúpulo).
Claims (13)
1. Un procedimiento de obtención de una bebida
con sabor a lúpulo a partir de un medio de cultivo fermentable que
comprende las etapas de:
adición al medio de cultivo, antes de la
bioconversión, de un extracto de sólidos de lúpulo como el único
material de lúpulo y
bioconversión del medio de cultivo para formar la
bebida con sabor a lúpulo, en la que los sólidos de lúpulo son el
residuo de una primera extracción del lúpulo para eliminar
sustancialmente todos los ácidos alfa, los ácidos beta y los
aceites de lúpulo, en la que la primera extracción del lúpulo es una
extracción de lúpulo con CO_{2} y en la que los sólidos de lúpulo
no tienen más de 0,3% p/p de ácidos alfa.
2. El procedimiento de la reivindicación 1, en el
que los sólidos de lúpulo se extraen con un disolvente polar.
3. El procedimiento de la reivindicación 2, en el
que el disolvente polar se selecciona de forma que éste no extrae
esencialmente componentes con sabor a lúpulo seco de los sólidos de
lúpulo.
4. El procedimiento de la reivindicación 2, en el
que el disolvente polar se selecciona del grupo constituido por
agua, etanol, isopropanol, metanol, diclorometano, triclorometano,
n-butanol, acetato de etilo, dicloruro de etileno y
tricloroetileno.
5. El procedimiento de la reivindicación 4, en el
que el disolvente polar es etanol.
6. El procedimiento de la reivindicación 4, en el
que el disolvente polar es agua.
7. Una cerveza con sabor a lúpulo de caldera que
tiene mejorada la estabilidad a la luz en una botella de vidrio
transparente o verde que se prepara mediante el procedimiento de la
reivindicación 1.
8. Una bebida con sabor a lúpulo preparada
mediante el procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones
1, 3, 5 ó 6.
9. Un procedimiento de obtención de una bebida
con sabor a lúpulo a partir de un medio de cultivo fermentable que
comprende las etapas de:
bioconversión del medio de cultivo y
adición al medio de cultivo convertido de un
extracto de agua fermentada de sólidos de lúpulo como el único
material de lúpulo, en la que los sólidos de lúpulo son el residuo
de una primera extracción del lúpulo para eliminar sustancialmente
todos los ácidos alfa, los ácidos beta y los aceites de lúpulo, en
la que la primera extracción del lúpulo es una extracción de lúpulo
con CO_{2} y en la que los sólidos de lúpulo no tienen más de
0,3% p/p de ácidos alfa.
10. Una bebida con sabor a lúpulo preparada
mediante el procedimiento de la reivindicación 9.
11. Un potenciador del sabor a lúpulo para las
bebidas que consta esencialmente de un extracto de sólidos de
lúpulo como el único material de lúpulo, en el que los sólidos de
lúpulo son el residuo de una primera extracción del lúpulo para
eliminar sustancialmente todos los ácidos alfa, los ácidos beta y
los aceites de lúpulo, en el que la primera extracción del lúpulo
es una extracción de lúpulo con CO_{2} y en el que los sólidos de
lúpulo no tienen más de 0,3% p/p de ácidos alfa.
12. El potenciador del sabor a lúpulo de la
reivindicación 11, en el que el potenciador del sabor a lúpulo
comprende un extracto de disolvente polar de sólidos de lúpulo.
13. El potenciador del sabor a lúpulo de la
reivindicación 11, en el que el extracto de sólidos de lúpulo es un
extracto de agua fermentada de sólidos de lúpulo.
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