ES2216487T3

ES2216487T3 - Procedimiento para la produccion de un concentrado proteinico de facil digestion, un alimento rico en proteinas y su uso.

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Publication number: ES2216487T3
Application number: ES99904805T
Authority: ES
Inventors: Andre Trouille
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-01-24
Filing date: 1999-01-22
Publication date: 2004-10-16
Anticipated expiration: 2019-01-22
Also published as: EP1049384A1; DK1049384T3; WO1999037165A1; DE59908198D1; DE19802675A1; ATE256973T1; US6458409B1; PT1049384E; EP1049384B1

Abstract

Procedimiento para la producción de un concentrado de proteínas fácil de digerir, caracterizado porque las etapas consisten impregnar de agente emulsor un producto de partida rico en proteínas mezclar con miel el producto de partida rico en proteínas impregnado.

Description

Procedimiento para la producción de un concentrado proteínico de fácil digestión, un alimento rico en proteínas y su uso.

El invento se refiere a un procedimiento para la producción de un concentrado de proteínas de fácil digestión, un producto alimenticio rico en proteínas que se obtiene mediante el procedimiento, así como su utilización.

El ser humano necesita para un metabolismo equilibrado el suministro de aminoácidos esenciales. Estos aminoácidos no pueden ser sintetizados por el propio cuerpo y por ello deben de ser ingeridos en cantidades apropiadas mediante una alimentación equilibrada. Si predomina una carencia alimenticia de uno o mas de los aminoácidos esenciales, esto conduce a disfunciones en el metabolismo, como por ejemplo hiperlipidamia, diabetes mellitus y etc., así como a nivel secundario a hipertonus. Estas disfunciones son en parte las responsables del sobrepeso
alimenticio.

En una alimentación equilibrada se debe por ello poner atención en que los aminoácidos esenciales estén existentes en cantidad suficiente, así como en proporción suficiente, en los alimentos. Esto se puede lograr por ejemplo mediante el consumo de proteína animal, como carne, pescado, embutidos, queso y etc. En ello es desventajoso que a parte de las proteínas se consume en el mismo acto también grasa animal, lo que especialmente en el caso de personas con sobrepeso no es nada deseable.

Como alternativa se ha recomendado por ello el consumo de albúmina vegetal. En ello, la soja y los productos derivados de la soja se han mostrado ser especialmente adecuados. Según las explicaciones del artículo 14 de las disposiciones sobre dietas, la proteína derivada de la soja se equipara en su valor a la proteína animal. Es una desventaja sin embargo, el hecho de que la proteína de la soja es de difícil digestión. Esta causa flatos, eructos, pesadez e estómago, así como dolores de estómago y bazo. Por ello se hace necesario tratar la soja antes de su consumo, para hacerla mas fácil de digerir por el cuerpo. Esto se puede hacer mediante cociendo, horneando, o friendo. Debido a las sensibilidad de los aminoácidos frente al calor esto conduce sin embargo a una pérdida de aminoácidos.

Otro aspecto bajo el cuál se evalúa el valor de un alimento es su bio-disponibilidad. Se evalúa según esta con que facilidad el cuerpo puede absorber los aminoácidos ofrecidos. A saber, primero se tienen que digerir las proteínas tomadas con los alimentos. Estas se descomponen en ello en pequeñas fracciones que son reabsorbidas por el cuerpo. La capacidad del cuerpo de digerir los alimentos ofrecidos está caracterizada de muy distinta manera entre los diferentes alimentos.

Como ya antes se ha mencionado, la soja no tratada o elaborada es de muy difícil digestión. Por ello se ha intentado hacer que la soja siente mejor mediante la mezcla con miel. En la DE 28 53 194 se propone mezclar con miel. Esta mezcla se deja reposar, en lo que se puede observar un aumento de volumen del material de partida. El producto que de este modo se obtiene tiene desde forma de polvo hasta granulado y se puede aplicar o bien inmediatamente como alimento o bien puede seguirse tratando mediante adiciones de agentes aromáticos, colorantes, etc. La desventaja de este tipo de procedimiento es que solamente es realizable con muy pequeñas cantidades de productos de soja (hasta aproximadamente un kilo). En cantidades mayores no es posible una mezcla de los componentes, debido a que la masa se aglutina formando unos grumos viscosos. Se realizaron varias y extensas pruebas con distintos topos de mezcladores, pero estas no llevaron a ningún resultado satisfactorio. Los intentos de mezclar polvo de soja y miel en una torre de secado también fallaron. En los tabiques interiores del silo se posaba una masa acaramelada que era muy difícil de retirar. Esta mostraba una parte proporcional de miel de mas de 40% y se correspondía con aproximadamente el 30% de la cantidad de productos de partida aplicada. El producto restante solamente contenía una parte proporcional de 15%. El aislado de soja aplicado estaba solamente cubierto con una masa azucarada. No se pudo obtener una mezcla sólida de aislado de soja y miel, tal como se describe en la DE 28 53 194. La facilidad de digestión del producto obtenido no era satisfactoria. Incluso los períodos de mezcla y de secado eran demasiados largos, de modo que debido a los elevados costes con ello relacionados se descartó este procedimiento para su aplicación
industrial.

La adición de miel para hacer que los alimentos se mantengan se conoce por ejemplo de la DE 30 49 380. Allí se propone por ejemplo mezclar homogéneamente los productos de las abejas, tales como polen de flores, pan de abejas, propolis o miel con concentrados de leche, nata u otros productos colaterales derivados de la industria láctea, vaporizarlos, secarlos y en su caso molerlos. En los preparados así obtenidos son los efectos terapéuticos de los productos derivados de la apicultura los importantes. Por ello muestran una elevada parte proporcional de hidratos de carbono. La parte proporcional de aminoácidos está por debajo del 20%, de modo que estos preparados son inapropiados como concentrados alimenticios con contenido en proteínas.

De la misma manera se comporta un concentrado alimenticio descrito en la DE 32 07 505. Para su producción se mezclan miel o miel mezclada con otros productos de la abeja con un producto albuminoso, minerales, así como en su caso agentes equilibrantes y/o hidratos de carbono de tal modo que en el producto final obtenido hay un contenido de por lo menos un 40% en peso de miel. Como ejemplos de productos albuminosos de alta calidad se nombran las albúminas lácteas, globulinas lácteas, el retenido de una ultra-filtración de leche, albúminas y globulinas de suero sanguíneo de cuerpos frescos del matadero, albúmina de gallina, huevos frescos, ovoalbúmina congelada o pulverizada en seco, ovoglobulina y ovovite lina, levadura extraída, caldo de carne y de pescado. También con estos preparados la parte proporcional de hidratos de carbono es muy alta. En la absorción de albúmina por ello se absorben otras materias alimenticias con un valor de combustión muy elevado. Esto no es deseable cuando el preparado es consumido como alimento complementario en curas de adelgazamiento, por ejemplo.

En la PCT WO 95/29252 se propone igualmente un concentrado alimenticio que contiene miel. En la producción del producto sin embargo, el producto se calienta por encima de los 80º, de modo que se desactiva una considerable proporción de aminoácidos.

Por ello es objeto del invento poner a disposición un procedimiento para la producción de un concentrado proteínico de fácil digestión así como un concentrado alimenticio rico en proteínas obtenible mediante dicho procedimiento, que sea fácil de producir y elaborar en cantidades industriales, y que muestre una elevada bio-disponibilidad.

Como solución a este problema se propone un procedimiento que comprende los siguientes pasos;

Impregnar un producto de partida con un emulsor.

Batir la miel en el producto impregnado de partida rico en proteínas.

Sorprendentemente se ha demostrado que no aparecen grumos en la mezcla del producto de partida impregnado rico en proteínas. Se obtiene un polvo fino que se puede empaquetar inmediatamente como alimento o se puede seguir elaborando sin problema para crear otros productos. Los componentes de partida se mezclan sólidamente en corto tiempo. Esto hace posible una rápida reacción de sus componentes. Durante el proceso de mezcla se incrementa la temperatura de la mezcla y aumenta su volumen. Parece desarrollarse un proceso de fermentación por el cuál se abren las proteínas del producto de partida y con ello se hacen mas fácilmente digeribles. Sorprendentemente se pudo demostrar la existencia de ingentes cantidades proporcionales de aminoácidos libres o bien de péptidos de cadena corta en el concentrado alimenticio.

Como agente emulsor apropiado se han mostrado las lecitinas. Las lecitinas se emplean desde hace tiempo en la industria alimenticia. No existen por ello dudas inherentes a sus efectos fisiológicos, especialmente su facilidad de descomposición durante la digestión. Además, las lecitinas se obtiene de fuentes biológicas, como por ejemplo la soja o la yema de huevo. El alimento se fabrica a partir de solamente unas materias de origen biológico. No es por ello necesaria la adición de agentes conservantes o estabilizadores.

Para mantener reducida la parte proporcional en grasas e hidratos de carbono, se ha mostrado como bastante ventajoso que el producto de partida sea de origen vegetal, preferentemente soja o un producto de soja. La soja tiene un gran contenido en proteínas que puede equipararse en su valor biológico con la albúmina animal. Se obtiene un preparado cuya efectividad biológica ha podido ser demostrada en distintas pruebas clínicas. No aparecen los problemas digestivos observados normalmente tras la ingestión de productos crudos de soja.

No obstante también es posible que el producto de partida rico en proteínas sea de origen animal, preferentemente leche o un producto lácteo. Ventajosamente, el concentrado alimenticio contiene también una cantidad de vitaminas y minerales que también están contenidos en los productos animales de partida. Por ejemplo es muy adecuada la leche en polvo. También pueden emplearse no obstante otros tipos de polvo de origen animal, por ejemplo producidos a partir de deshechos del matadero.

Se obtienen los mejores resultados, cuando están presentes un producto de partida vegetal y un producto de partida animal en la mezcla del material de partida rico en proteínas. El valor biológico de la albúmina puede incrementarse considerablemente y entonces se sitúa claramente por encima de la albúmina de gallina.

La mezcla de material de partida rico en proteínas y miel sale especialmente sólida, cuando la miel es líquida y es añadida en un chorro muy fino, especialmente saliendo de varias boquillas, especialmente sin presión. Con ello pueden reducirse ventajosamente los tiempos de mezcla lo que conlleva una reducción de los costes de producción del concentrado alimenticio. Las boquillas pueden haberse provisto por ejemplo en la tapa del mezclador. También es posible añadir miel como solución acuosa. El grado de disolución se elige en ello en función del contenido de humedad deseado del producto final.

Se garantiza un tratamiento cuidadoso de las proteínas contenidas en el material de partida, si durante el vertido agitado de la miel no se sobrepasa una temperatura de 60ºC, preferentemente se realiza ese vertido a temperatura de ambiente. En la zona de temperaturas requerida no hay que temer una desnaturalización de las proteínas. Especialmente los aminoácidos esenciales no son desactivados.

Al mezclar el material de partida rico en proteínas y miel se observa en la mezcla un incremento en la temperatura así como un aumento de volumen. Por ello es muy favorable dejarlo reposar por espacio de varias horas tras el vertido, preferentemente durante la noche, para dejar desarrollarse lo mas completamente posible las reacciones de los componentes. Ya incluso durante la mezcla así como al dejarlo reposar aumenta el contenido en humedad de la mezcla. Se ha mostrado como especialmente ventajoso dejar reposar la mezcla hasta alcanzar un grado de contenido de humedad de preferentemente 1 a 8%, especialmente 2 a 5%. Con ello se pueden evitar también problemas, que aparecen tras el empaquetado del concentrado alimenticio debido a otro aumento de volumen. En algunas circunstancias el
envoltorio puede deformarse o incluso explotar. Favorablemente, el alimento tiene en el momento de ser envasado en sus envoltorios un contenido de humedad de menos del 5%.

Se obtiene un alimento rico en proteínas especialmente fácil de digerir, cuando la miel se añade en una proporción de 10% a 40%, respecto al peso del producto final. La parte proporcional de aminoácidos en el alimento es entonces elevada, cuando se mantiene baja la parte proporcional de hidratos de carbono. Al mismo tiempo se logra con la parte de miel indicada una suficiente apertura de las proteínas.

Se logra sin problemas la mezcla de material de partida rico en proteínas y miel cuando la lecitina es añadida en una cantidad de 1 a 6%, preferentemente 2 a 4% respecto a la cantidad total. Es ventajosa también la disolubilidad del concentrado alimenticio obtenido en bebidas, como por ejemplo té o café. El concentrado alimenticio rico en proteínas tiene un sabor agradable y sin mas es apropiado para el consumo. También puede seguir elaborándose si problema hasta formar otros productos añadiéndosele al concentrado alimenticio rico en proteínas minerales, aromas, vitaminas, así como los habituales agentes alimenticios auxiliares. En ello no se ponen límites a la elaboración ulterior.

Con el procedimiento según por lo menos una de las reivindicaciones 1 a 12 se puede obtener un concentrad alimenticio que posee características ventajosas. Este muestra todos los aminoácidos, incluso los aminoácidos esenciales y es de fácil digestión. Los aminoácidos pueden ser reabsorbidos por el cuerpo. Es especialmente ventajoso que el concentrado alimenticio muestra una parte proporcional de albúmina de por lo menos 50%, respecto al peso total, es decir una elevada efectividad biológica como medio de complemento por ejemplo para la terapia contra cuadros de carencia de aminoácidos. Ya que la albúmina está presente por lo menos al 40% en forma de aminoácidos o peptidos de cadena corta, el concentrado alimenticio puede ser digerido con facilidad, ya que las proteínas no tienen que ser fraccionadas primero por las encimas propias del cuerpo. Por ello no aparecen consecuentemente problemas de digestión. Debido al suministro equilibrado de todos los aminoácidos el metabolismo se desarrolla mucho más uniformemente. Se curan las disfunciones del metabolismo de albúminas, que son las que por ejemplo causan el sobrepeso. El concentrado alimenticio es por ello ideal como alimento complementario durante las curas de adelgazamiento, durante la reconvalecencia tras las enfermedades o operaciones, como complejo general refortaleciente por ejemplo para deportistas, etc.

El concentrado alimenticio es apropiado especialmente como alimento dietético, especialmente en el tratamiento de enfermedades derivadas de carencia de aminoácidos.

El invento se describe a continuación en una forma de realización preferente haciéndose referencia a los ejemplos de realización, en lo que pueden deducirse de estos ejemplos otros detalles ventajosos.

1. Prescripción general

Se mezcla sólidamente una mezcla de 30 a 50% en peso de aislado de soja (parte proporcional 60 - 90%) con 25 - 45% en peso de proteína animal, así como vitaminas, minerales y si es necesario otros agentes auxiliares en un pre-mezclador de por si conocido. A ser posible, la proteína animal debería ser en forma de polvo. Los materiales de partida con elevado contenido de humedad, por ejemplo cuajo, deben de ser secados antes mediante una prensa, etc. La mezcla de proteínas obtenida es rociada después en una instalación para ello habitual con una solución de lecitina (3 - 8%) de la cantidad total y se amasan intensivamente. A esta mezcla impregnada así obtenida se le añade en un mezclador el cuál según el tamaño posee varias boquillas, miel cruda en un chorro fino y sin presión. Se entiende con "miel cruda" una miel que tras el centrifugado sin mas tratamiento se emplea a ser posible inmediatamente para la fabricación de un concentrado alimenticio.

Con ello se logra que se garantice una actividad lo mas elevada posible de las encimas contenidas en la miel. La cantidad añadida de miel se corresponde con aproximadamente el 25 - 30% de la cantidad total. Durante la adición, la mezcla se calienta claramente. Incluso con temperaturas de ambiente bajas se puede observar un aumento de temperatura de hasta los 40º C. Al mismo tiempo aumenta el volumen de la mezcla. Tras el proceso de mezcla se obtiene un polvo que se deja esparcir. Este no muestra grumos y se puede o bien envasar inmediatamente o seguir elaborándose hacia otros productos.

2. Ejemplo de fabricación a) Fabricación de la mezcla de proteínas

En un pre-mezclador se mezclan 290 kgrs. de aislado de soja y 158 kgrs. de polvo de leche fermentada y siguiéndose mezclando se rocían con 2 kg. de aceite de lecitina.

b) Fabricación del concentrado alimenticio

En un mezclador batidor con una capacidad de 800 kgrs. en cuya cara interior superior se han dispuesto 15 toberas se ponen 450 kgrs. de la mezcla proteínica obtenida en a). Seguidamente se añaden bajo mezclado intensivo en 10 minutos 150 kgrs. de miel cruda líquida en un chorro fino sin presión. La temperatura del mezclador se eleva hasta alcanzar aproximadamente los 39ºC. Al mismo tiempo se observa una aumento de volumen del 23%. Tras finalizar la adición de miel se sigue mezclando aún por espacio de 5 minutos. Se obtiene un polvo amarillento de sabor ligeramente a nuez que tiene un contenido en humedad de aproximadamente 75. La ganancia es prácticamente cuantitativa.

La distribución del tamaño granular del polvo se refleja en la Tabla 1. La distribución del tamaño granular es uniformemente fina. La parte proporcional de granos con una magnitud de > 1,0 mm es con 3,8% pequeña. La formación de grumos mayores no se ha observado. El polvo puede sacarse sin problemas del mezclador.

TABLA 1

Distribución de tamaños granulares del concentrado alimenticio
Mm	%
>1,0	3,8
>0,5	12,2
>0,25	26,0
>0,09	20,2
>0,063	11,4
>0,063	26,4

El calentamiento observado durante el proceso de mezcla no conduce a una destrucción especialmente de los aminoácidos esenciales. Los valores de una determinación de aminoácidos del concentrado alimenticio se reflejan en la Tabla 2.

TABLA 2

Contenido en aminoácidos del concentrado alimenticio
Aminoácidos	g / 100g
Alanina	1,9
Arginina	3,8
Ácido asparagínico	6,1
Cisteína	3,5
Ácido glutamínico	10,6
Glicina	2,9
Histidina	1,1
Isoleucina	1,2
Leucina	4,7
Lisina	3,1
Metionina	2,1
Fenilalanina	3,1
Prolina	2,6
Serina	5,7
Treonina	2,3

TABLA 2 (continuación)

Aminoácidos	g / 100g
Triptophan	0,30
Tirosina	2,7
Valina	2,4

El polvo se puede empaquetar directamente tras finalizar el proceso de mezcla. En ello los envases solamente deberían llenarse hasta alcanzar el 75% de su capacidad, ya que el aumento de volumen del concentrado rico en proteínas sigue aún por un tiempo. En un almacenamiento en envases herméticos al gas, el contenido de humedad del concentrado se reduce en el transcurso del tiempo hasta aproximadamente un 2%.

2. Actividad biológica

A cada animal de un grupo de ratas se le suministró a lo largo de un período de 6 semanas una cantidad de 20g/ día del concentrado alimenticio obtenido con el ejemplo de producción 2. Los animales tuvieron adicionalmente acceso sin impedimentos al pienso seco normal. Un grupo de control obtuvo solamente pienso seco habitual.

Los animales fueron sacrificados y se investigaron secciones de su tejido bajo el microscopio electrónico con un aumento de 20.000 veces. El espesor de la capa de grasa que rodea las células era en comparación con el grupo de control claramente más reducida en los animales tratados con el concentrado alimenticio. El concentrado alimenticio tiene un efecto positivo sobre el metabolismo de los animales tratados.

Ejemplo 2

A un grupo de 33 diabéticos, todos con sobrepeso, le fue administrado el concentrado alimenticio según el ejemplo de fabricación 2 al comienzo con una dosis de una cucharada por día. La dosis se tomó respectivamente 15 minutos antes de la comida elevándose lentamente a 60 gramos por día. Incluso en pacientes difíciles de regular se pudo además observar una estabilización del nivel de azúcar en la sangre. La capacidad de concentrarse se incremento según los propios probadores. No se pudieron observar problemas de digestión, como los que normalmente aparecen al consumir productos de soja en crudo.

Ejemplo 3

A un grupo de 5 caballos de competición de salto y 6 caballos de competición de estilo se les administró adicionalmente al forraje normal por un periodo de tiempo de 6 meses una cantidad de 5 a 6 cucharadas soperas por día del concentrado alimenticio según el ejemplo de fabricación 2.

Los animales mostraron a lo largo de la temporada de competición una capacidad de esfuerzo psíquico y capacidad de concentración claramente mayor. La textura de la musculatura permaneció igual de buena a lo largo de la temporada. Tampoco se pudo observar la formación de hinchazones en las piernas o un mayor flujo biliar como normalmente aparece tras la ingesta de alimento rico en proteínas.

Claims

1. Procedimiento para la producción de un concentrado de proteínas fácil de digerir, caracterizado porque las etapas consisten

impregnar de agente emulsor un producto de partida rico en proteínas

mezclar con miel el producto de partida rico en proteínas impregnado.

2. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el emulgente es lecitina.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el producto de salida rico en proteínas es de origen vegetal, preferentemente soja, o un producto a base de soja, en particular con una proporción de proteína del 60 al 95%.

4. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el producto de partida rico en proteínas es de origen animal, preferentemente de leche o un producto lácteo.

5. Procedimiento según la reivindicación 1, 2, 3 ó 4 caracterizado porque tanto producto vegetal como producto animal están presentes en una mezcla en la materia de partida.

6. Procedimiento según la reivindicación 1, 2, 3, 4, ó 5 caracterizado porque la miel es líquida y se añade por una boquilla fina, preferentemente a partir de varios tuyeres en particular sin presión.

7. Procedimiento según la reivindicación 1, 2, 3, 4, 5 ó 6 caracterizado porque la miel es añadida en forma de solución acuosa.

8. Procedimiento según la reivindicación 1, 2, 3, 4, 5, 6 ó 7 caracterizado porque durante la adición bajo agitación de miel, no se excede una temperatura de 60º, añadiéndose bajo agitación la miel preferente a una temperatura de ambiente.

9. Procedimiento según la reivindicación 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ó 8 caracterizado porque tras la adición bajo agitación se deja reposar durante varias horas, preferentemente hasta obtener un valor de humedad de 1 al 8%, en particular de un 2 a 5%.

10. Procedimiento según la reivindicación 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, ó 8 caracterizado porque la miel es añadida en una proporción de 10 a 40%, preferentemente de 25% a 30%, sobre la base de la cantidad total.

11. Procedimiento según por lo menos una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la lecitina se añade en una cantidad del 1 a 6%, preferentemente de 2 al 4%, sobre la base de la cantidad total.

12. Procedimiento según por lo menos una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque al concentrado del producto alimenticio rico en proteínas se añaden minerales, aromas, vitaminas, así como productos auxiliares habituales para productos alimenticios.

13. Concentrado de producto alimenticio rico en proteínas que puede obtenerse por el procedimiento según por lo menos de una de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque este presenta una proporción de albúmina de por lo menos un 50%, sobre la base del peso total.

14. Concentrado de producto alimenticio rico en proteínas según la reivindicación 13, caracterizado porque la albúmina está presente en por lo menos un 40% en forma de aminoácidos libres o de péptidas de cadena corta.