ES2217169T3 - Procedimiento para conservar pasteles y tartas que contienen nata batida. - Google Patents
Procedimiento para conservar pasteles y tartas que contienen nata batida.Info
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Abstract
Procedimiento para la conservación de productos de repostería, que están fabricados utilizando nata batida, especialmente un pastel o una tarta, caracterizado porque el producto de repostería es introducido en un envase, es refrigerado, el aire contenido en el envase y en la nata batida es substituido a través de intercambio de gas, que se realiza a través de la aspiración del aire y la inundación siguiente con gas protector, a través de un gas protector y a continuación se cierra el envase de forma hermética al aire, pudiendo intercambiarse la secuencia de la introducción en el envase y de la refrigeración.
Description
Procedimiento para conservar pasteles y tartas
que contienen nata batida.
La invención se refiere a un procedimiento para
conservar productos de repostería que contienen nata batida,
especialmente tartas de nata.
Se conoce la conservación de pasteles y tartas,
que contienen nata batida, a través de refrigeración a baja
temperatura. En este caso, son un inconveniente los altos costes,
que implica una refrigeración ininterrumpida a baja temperatura así
como el gasto de tiempo durante la descongelación.
Se publica en "Neue Verpackung" 1982, vol.
35, páginas 1861 - 1262 un procedimiento para la conservación de
productos alimenticios que están preparados utilizando nata
batida.
Se conoce también conservar productos
alimenticios envasándolos bajo un gas protector en un envase
hermético al aire. Si se quieren colocar los pasteles y las tartas,
que contienen nata batida, bajo un gas protector, entonces se
plantea el problema de que durante el intercambio del gas del aire
con un gas protector se corta en sí la nata batida.
Además, se conoce formar espuma con la nata a
través de un gas protector. Esto es aplicable para los copetes de
nata, que se colocan sobre un plato dulce, pero durante la
fabricación, por ejemplo, de tartas de nata batida no se alcanza el
objetivo.
Por lo tanto, el objeto de la invención es
conservar productos de repostería, que contienen nata batida
especialmente en capas, sin el gasto y los costes de una
refrigeración constante a baja temperatura.
Este cometido se soluciona con un procedimiento
con las características de la reivindicación 1. Los desarrollos
ventajosos de la invención son objeto de las reivindicaciones
dependientes.
El procedimiento prevé que los productos de
repostería que contienen nata batida, especialmente pasteles
tartas, sean introducidos en un envase, sean congelados, el aire
sea substituido por intercambio de gas a través de un gas protector
y a continuación se cierre el envase de una manera hermética al
aire, pudiendo intercambiarse la secuencia de la introducción y la
congelación. Pero con preferencia, el producto de pastelería es
introducido en primer lugar en el envase y a continuación es
congelado, puesto que este procedimiento es más sencillo y de coste
más favorable que la otra secuencia.
La congelación posibilita substituir el aire por
un gas protector, sin que se corte en sí la nata batida, porque se
estabiliza en primer lugar a través de la congelación en su forma
de espuma. A este respecto, la congelación no tiene la finalidad de
proporcionar la conservación a través de la bajada de la
temperatura, sino que la congelación se emplea más bien para poder
realizar en la nata batida un intercambio de gas de aire con un gas
protector, sin que se corte en sí la nata batida. Por lo tanto, la
invención de ninguna manera presupone que los productos de
repostería sean llevados a la temperatura habitual para la comida
refrigerada de -18ºC a -22ºC. En su lugar, el producto se puede
descongelar también de nuevo después del intercambio del gas y
después del cierre del envase y esto se hace con preferencia
también porque los pasteles y las tartas aparecen entonces más
apetitosos.
Con preferencia, la temperatura del producto de
pastelería solamente se reduce duran el procedimiento hasta la
medida que es absolutamente necesaria para estabilizar
mecánicamente la nata batida a través de la congelación, para que
no se corte en sí durante el intercambio de gas. Por lo tanto, la
refrigeración se puede realizar ya aproximadamente de -10ºC a
-16ºC. Con preferencia, la refrigeración se realiza de -12ºC a -15ºC. Con una temperatura de este tipo, los envases con el producto de repostería refrigerado, especialmente con el pastel refrigerado o con la torta refrigerada, son transferidos desde una cámara de refrigeración a una cámara de intercambio de gas. Pero es igualmente posible realizar el intercambio de gas en la cámara de refrigeración propiamente dicha, siendo la primera posibilidad mencionada la más racional y económica.
-16ºC. Con preferencia, la refrigeración se realiza de -12ºC a -15ºC. Con una temperatura de este tipo, los envases con el producto de repostería refrigerado, especialmente con el pastel refrigerado o con la torta refrigerada, son transferidos desde una cámara de refrigeración a una cámara de intercambio de gas. Pero es igualmente posible realizar el intercambio de gas en la cámara de refrigeración propiamente dicha, siendo la primera posibilidad mencionada la más racional y económica.
Una refrigeración más baja que la indicada
anteriormente solamente ocasionaría costes innecesarios, puesto que
solamente se trata de poder realizar el intercambio de gas también
en la nata batida.
Una vez realizado el intercambio de gas, o bien
se pueden refrigerar los productos de repostería, especialmente
pasteles o tartas, para el almacenamiento más prolongado a la
temperatura de almacenamiento habitual para productos alimenticios
refrigerados a baja temperatura de -18ºC a -22ºC o, en cambio, se
pueden calentar a la temperatura ambiente o la temperatura del
frigorífico (aproximadamente de 2ºC a 8ºC), a la que se pueden
mantener las tortitas de nata típicamente durante dos semanas
aproximadamente. Si se refrigeran a baja temperatura, se pueden
conservar igualmente todavía durante dos semanas aproximadamente
después de la descongelación bajo el gas protector introducido.
Los productos de repostería, especialmente
pasteles y tartas, salen del envase como recién fabricados,
especialmente cuando no han sido refrigerados a baja
temperatura.
El intercambio de gas se lleva a cabo a través de
la aspiración del aire y la inundación con gas protector, puesto
que esto permite una realización rápida del procedimiento.
El gas protector no debería contener oxígeno, a
ser posible, debería ser inerte y especialmente no ser ácido, para
impedir que se eche a perder a través de microorganismos y que se
formen grumos en la nata.
Con preferencia, como gas protector se utiliza
nitrógeno, que es muy adecuado para este fin y se puede obtener a
bajo precio.
La utilización del procedimiento posibilita ahora
el almacenamiento incluso de tartas de nata batida, especialmente
de tartas de cerezas de la Selva Negra y tartas de nata batida
similares, sin refrigeración en el comercio y en cafés y en otros
establecimientos, refrigeradas de una manera moderada en estantes
refrigerados o congeladas en cajones de congelación o frigoríficos.
Una ventaja especial reside en que incluso las panaderías y
pastelerías de tamaño medio pueden fabricar pasteles y tartas que
incorporan nata batida para el consumo propio o también para la
distribución en cafés y restaurantes con capacidad de conservación,
sin tener que preparar una cadena ininterrumpida de refrigeración o
de congelación. La invención tiene una ventaja especial para
restaurantes y cafés, que antes de un fin de semana, en el que
esperan un tráfico grande de excursiones, necesitan tartas y
pasteles no refrigerados o descongelados, pero hasta ahora
permanecen esperando y deben destruirse si no llegan los
excursionistas debido a un cambio de las condiciones atmosféricas.
Los pasteles y tartas producidas de manera que se conservan de
acuerdo con la invención se pueden almacenar sin abrir siempre
todavía durante otras dos semanas aproximadamente sin refrigeración
especial. Los pasteles y tartas solamente tienen que extraerse, por
lo tanto, en el café o en el restaurante inmediatamente antes del
consumo desde el envase sellado y entonces están frescos y
apetitosos. Las tartas no consumidas se pueden almacenar sin más y
se pueden ofrecer para el consumo días más tarde en un estado
apetitoso. Esto es una ventaja de costes enorme para los dueños de
cafés y restaurantes.
El procedimiento se puede transferir también con
ventaja a la conservación de otros productos alimenticios, que
contienen nata batida, por ejemplo a productos dulces.
Claims (11)
1. Procedimiento para la conservación de
productos de repostería, que están fabricados utilizando nata
batida, especialmente un pastel o una tarta, caracterizado
porque el producto de repostería es introducido en un envase, es
refrigerado, el aire contenido en el envase y en la nata batida es
substituido a través de intercambio de gas, que se realiza a través
de la aspiración del aire y la inundación siguiente con gas
protector, a través de un gas protector y a continuación se cierra
el envase de forma hermética al aire, pudiendo intercambiarse la
secuencia de la introducción en el envase y de la
refrigeración.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque se reduce la temperatura del producto
de repostería durante la refrigeración solamente en la medida
necesaria para evitar que se corte la nata batida durante la
aspiración.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque el producto de repostería es
refrigerado a una temperatura de -10ºC a -16ºC.
4. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque el producto de repostería es
refrigerado a una temperatura de -12ºC a -15ºC.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se utiliza
nitrógeno como gas protector.
6. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los
productos de repostería son transferidos en sus envases después de
la refrigeración a una cámara de congelación y desde ésta a una
cámara de intercambio de gas separada de ella, no necesariamente
pero preferentemente refrigerada, en la que se llevan a cabo la
substitución del gas y a continuación el cierre de los envases.
7. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque todo el
procedimiento se realiza en una y la misma cámara.
8. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el
producto de repostería se puede descongelar después del cierre del
envase.
9. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la temperatura
se baja después del cierre del envase a un valor habitual para el
almacenamiento de productos alimenticios refrigerados a baja
temperatura, especialmente de -18ºC a -22ºC.
10. Utilización del procedimiento según una de
las reivindicaciones anteriores para tartas de nata batida,
especialmente tarta de cerezas de la Selva Negra.
11. Utilización del procedimiento según una de
las reivindicaciones 1 a 9 para otros productos alimenticios,
fabricados con nata batida, distintos a los productos de
repostería.
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