ES2224545T3 - Concentrados de sopas y salsas. - Google Patents
Concentrados de sopas y salsas.Info
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Abstract
La invención se refiere a concentrados estables en condiciones ambientales que producen, tras la dilución con un líquido acuoso, una salsa o sopa terminada. A la estabilidad en condiciones ambientales contribuye una baja actividad en agua.
Description
Concentrados de sopas y salsas.
La presente invención se refiere a concentrados
estables en el ambiente, que dan como resultado, tras dilución con
un líquido acuoso, una crema, sopa o salsa lista para el
consumo.
Se han desarrollado muchos productos en el pasado
con el objetivo de ser una crema concentrada o un producto de sopa,
que a su vez pudieran transformarse en una sopa o salsa mediante
dilución con agua por el usuario.
Los documentos US 5.332.585, US 4.468.551, US
4.363.824, describen un procedimiento para la preparación de
concentrados para sopa o crema como polvo seco.
Los documentos US 3.996.993 y GB 1355907
describen concentrados de sopa y crema en forma de pastillas sólidas
o bloque. El Documento US 3.652.299 describe composiciones similares
en forma de pellets y perlas.
El documento US 4.612.197 (o el Documento
equivalente EP 166 284) describen un mejorante para cremas en tubos.
El producto descrito se piensa como un medio a través del cual se
puedan añadir mantequilla, huevos, nata y otros ingredientes a
sopas y cremas ya preparadas con el fin de mejorar la consistencia,
sabor y apariencia, las composiciones descritas contienen yema de
huevo, nata, grasa de manteca, sal y aromatizantes. Algunas
composiciones contienen leche en polvo desnatada, carragenano
kappa, o almidón de patata modificado.
El Documento EP 835614 describe un coadyuvante de
crema en forma de emulsión de agua en aceite que contiene junto con
el aceite y agua almidón no gelatinizado y vegetales en polvo en
forma finamente dividida. Se informa que los emulsificantes no son
deseables en las mencionadas formulaciones.
El Documento
US-A-4.746.524 describe un
procedimiento para la formulación de cremas y aliños que resistan el
crecimiento de los microorganismos que comprende la disminución del
pH y de la actividad del agua de los ingredientes usados para
preparar cremas y salsas.
El Documento WO 92 07475 describe cremas
enriquecidas con calcio y aliños para ensaladas que tienen un pH
bajo y comprenden grasa, almidones, yema de huevo, materia
aromatizante y sal.
El Documento US 4.4140. 808 describe productos de
aliño emulsificados con aceite que tienen un pH bajo y comprenden
grasa, almidón, yema de huevo, aromas y sal.
Los productos que se describen anteriormente son,
o bien difíciles de dosificar debido a su estado sólido o no son
productos estables en el aire, o son productos que presentan
estabilidad en el aire únicamente hasta el momento de su uso, o
bien no dan como resultado una crema o sopa con espesor
suficiente.
El Documento WO 96 29894 describe concentrados de
crema o sopa con grasa continua que están esencialmente libres de
ácidos grasos trans que comprenden grasa, almidones, aromas,
emulsificantes basados en yema de huevo, y proteínas. Se informa
que los productos de la composición son microbiológicamente estables
tras uso parcial si se almacenan a temperaturas muy frías.
Siempre ha existido demanda de productos a base
de concentrado que podrían ser convenientes para usar, dando como
resultado una crema, sopa o salsa lista para el consumo únicamente
mediante dilución con agua o un líquido acuoso. La composición
debería ser de tal forma que no exista necesidad de añadir otros
componentes además del agua para conseguir una salsa completamente
estructurada y lista para el consumo aunque esto no se excluye.
También, el mencionado producto debería ser estable
microbiológicamente a temperatura ambiente, preferiblemente incluso
después de abrir el envase del producto. De manera preferible, el
producto debería ser físicamente estable bajo condiciones
ambientales (es decir, sin exudación esencial del aceite o
separación de fases). El producto debería ser preferiblemente
vertible, estrujable o extraíble con cuchara.
Se ha encontrado en la actualidad que los
objetivos anteriores podrían cumplirse (completamente o en parte)
mediante una base concentrada de sopa o crema, que comprende (en
porcentajes en peso):
- a.
- grasa o aceite, en una cantidad de 5-65%
- b.
- espesante basado en almidón, en una cantidad de 1-30%
- c.
- agua, en una cantidad de 10-55%
- d.
- emulsificante basado en yema de huevo, en una cantidad de 0,5-6%
- e.
- al menos un componente que disminuya de la actividad del agua
- f.
- composición aromatizante, en una cantidad de 1-35%
- g.
- ácidos opcionalmente
en el que la cantidad del componente(s)
disminuidor de la actividad del agua es tal que la composición
tiene una actividad del agua por debajo de 0,92 y en la que la sal
y el almidón están presentes en una relación entre 1:0,5 a 1:7.
Las composiciones concentradas anteriores se
pueden transformar en una crema o sopa diluyendo únicamente con agua
caliente o fría o un líquido acuoso, tal como por ejemplo, vino,
leche, agua que se haya usado para cocinar carne o vegetales, o
mezclas de los anteriores adecuadas para lo mismo. Será generalmente
necesaria alguna agitación para obtener una mezcla homogénea. Será
generalmente deseable calentar para obtener la consistencia
apropiada.
Aunque pueden usarse para conseguir la actividad
del agua deseada varios compuestos reductores de la actividad del
agua conocidos en la técnica, se prefiere (por ejemplo desde el
punto de vista del aroma) que al menos esté presente cierta
cantidad de sal. Las sopas y cremas terminadas contienen
generalmente la misma cantidad de sal (aproximadamente
0,5-1,5%). Por lo tanto, la cantidad de sal
presente determinará el factor de dilución para obtener una sopa o
crema terminada que tenga la cantidad apropiada de sal. Por ejemplo,
un producto base concentrado que contenga un 4% de sal podrá, por
ejemplo, diluirse usando una parte de composición base concentrada
y tres partes de agua.
Además de la sal, se pueden usar diversos
azúcares para reducir la actividad del agua. La cantidad de
azúcares y sal a usar dependerá también, aparte de la actividad
deseada del agua, del sabor que se quiere conseguir. Se pueden usar
azúcares (tales como la sacarosa) en cantidades de
0,1-25%, de manera preferible
1-15%.
El factor de dilución y la cantidad de espesante
basada en almidón determinará entonces si se obtiene una sopa
cremosa espesa o si se obtiene una crema cremosa espesa. La sopa
terminada requiere, típicamente, un 0,25-3% de
almidón, mientras que una crema requiere típicamente un
1-6% de almidón, dependiendo del tipo de almidón
usado. La cantidad de espesante basado en almidón en el producto
base concentrado es de manera preferible al menos un 2% y como
máximo un 25% en peso.
Siguiendo a lo anterior, en las composiciones de
acuerdo con la invención, la relación sal:almidón para sopas estará
comprendida típicamente entre 1:0,5 a 1:4, preferiblemente entre
1:1 a 1:3. Para cremas, la relación sal:almidón será típicamente
entre 1:1 a 1:7, preferiblemente entre 1:3 a 1:5.
Con el fin de alcanzar el contenido deseado de
sal en la dilución de los concentrados de acuerdo con la invención,
estos concentrados contienen preferiblemente al menos un 3% de sal,
o incluso un 5% de sal, dependiendo del espesor deseado en
combinación con el factor de dilución. El alto contenido de sal
reduce la actividad del agua Aw, aumentando de esta forma la
estabilidad microbiana en condiciones ambiente. Las condiciones se
escogen de manera tal que la actividad del agua sea entonces
inferior a 0,92, más preferiblemente inferior a 0,9. La Aw deberá
ser preferiblemente al menos de 0,65. Lo más preferido es una
actividad del agua entre 0,70 y 0,90.
La estabilidad microbiana se mejora también
reduciendo el pH. Preferiblemente el pH es inferior a 5,5, más
preferiblemente inferior a 5,0. El pH es preferiblemente al menos
3,5, más preferible al menos 4,0. El mencionado pH se puede obtener
incorporando ácidos similares al ácido acético, ácido láctico,
ácido cítrico y similares en estas composiciones, en una cantidad
suficiente para obtener el pH deseado.
En el concentrado de sopa o crema de acuerdo con
la invención la cantidad de grasa o aceite es preferiblemente al
menos de un 20% y como máximo 60% en peso. Hablando de manera
general, cuanto mayor sea la cantidad de aceite o grasa presente,
menor será la cantidad de agua. El agua está preferiblemente
presente en una cantidad de al menos un 15% y como máximo un 40% en
peso.
Con el fin de obtener el sabor, consistencia y
homogeneidad deseados la cantidad de emulsificante basado en yema
de huevo en el concentrado base de sopa o crema es preferiblemente
de al menos un 2% y como máximo un 6% en peso.
El usuario final puede añadir sus propias
sustancias aromatizantes, pero de todas formas, resulta necesario
incorporar en el concentrado base de crema o sopa una sustancia que
imparta aroma y sabor. Estas pueden ser sustancias conocidas como
hierbas y especias, nueces y semillas (molidas), salsa de soja,
condimentos, aceites aromatizantes, vegetales cortados (por ejemplo,
cebollas y ajo), vino, etcétera. También, para dar un sabor
específico a cremas o sopas, por ejemplo, a champiñones, tomate,
sopa o crema de mostaza, se pueden incorporar también componentes
(cortados) como champiñones, tomates, pasta de tomate, nata,
mostaza, etcétera, a las composiciones. De manera general, los
mencionados componentes se añadirán en cantidades entre un 4 a un
15% en peso, pero en el caso de, por ejemplo, la salsa de soja,
esta se puede incorporar en la composición en cantidades de
1-25%.
Aunque no se prefiere que todo el almidón esté ya
en su estado de hinchazón en el producto concentrado base, ya que
podría tener una consistencia demasiado espesa para usarse
convenientemente, puede ser preferible, dependiendo de la cantidad
de aceite y agua usados y del envasado usado, que al menos parte del
almidón (por ejemplo un 0,5-5% del almidón) esté en
su estado de hinchazón. El resto del almidón se hinchará calentando
el producto concentrado base en el momento de emplearse, de manera
simultánea o previamente a diluir el producto concentrado base.
A conveniencia máxima, la base de sopa o crema de
acuerdo con la invención está preferiblemente en forma vertible o
extraíble con cuchara. Esto permitirá empaquetar el producto en
tarros (vidrio), botellas (plástico y vidrio), cubos, etcétera.
Cuando están presentes aceite/grasa y agua al
mismo tiempo y se desea un producto homogéneo, el producto estará
en forma de una emulsión. Se prefiere que la composición esté en
una emulsión de aceite en agua (O/W).
Los productos concentrados base de acuerdo con la
invención como se han descrito anteriormente, se pueden usar para
preparar una crema terminada lista para comer mezclando ésta con un
líquido acuoso, en una relación de 1 parte de base de crema y entre
2 y 7 partes de líquido acuoso. La relación real dependerá de
factores tales como los que se han descrito anteriormente (cantidad
de sal y espesante presentes y resultado final deseado). Se puede
efectuar la dilución usando un líquido acuoso, tal como agua, vino,
leche, nata, jugos de fruta y vegetales, líquidos en los cuales se
haya cocinado vegetales, carne o pescado, etcétera o cualquier
mezcla de los anteriores adecuada para lo mismo. Si se desea, se
pueden usar otros índices de dilución.
De forma similar, se pueden usar los productos
concentrados base de acuerdo con la invención tal y como se ha
descrito anteriormente para preparar una sopa terminada lista para
comer mezclando esta con un líquido acuoso, en una relación de 1
parte de base de crema y entre 4 y 10 parte de líquido acuoso. La
relación real dependerá de factores tales como los que se han
descrito anteriormente (cantidad de sal y espesante presente y
resultado final deseado). La dilución se puede efectuar de la misma
manera que con las cremas descritas anteriormente. Se pueden usar
otros índices de dilución si se desea.
La invención se ejemplifica además mediante los
siguientes ejemplos, que deben entenderse como no limitantes.
Se prepararon emulsiones de aceite en agua que
tenían las siguientes composiciones (en porcentaje en peso):
| Comp. A | Comp. B | Comp. C | |
| Aceite vegetal | 20 | 40,0 | 60 |
| Almidón | 24 | 18,0 | 12 |
| Mezcla de aromas | 8 | 6,0 | 4 |
| Yema de huevo (92/8) | 2 | 4,0 | 6 |
| Sal | 6 | 4,5 | 3 |
| Agua | 40 | 27,5 | 15 |
| 100% \hskip-0.3cm | 100,0% \hskip-0.3cm | 100% \hskip-0.3cm |
En el anterior, el aceite vegetal usado fue
aceite de soja.
El almidón fue con almidón de maíz modificado
(Colflo 67, comercializado por National Starch).
La mezcla de aromas estaba compuesta de aroma
vegetal, azúcar, aroma de vino blanco, ajo en polvo, pimienta blanca
y ácido cítrico.
La yema de huevo fue con yema de huevo
pasteurizada (tratada con lecitinasa L-10, conocida
en la técnica), y consistió en un 92% de yema de huevo y un 8% de
sal.
La sal fue sal de cocina ordinaria.
La composición A se preparó mediante:
- mezclado de todos los ingredientes (excepto el
aceite y el almidón), calentamiento a 85ºC, mantenimiento durante 3
minutos y enfriamiento a menos de 20ºC.
- el aceite y el almidón se mezclaron para formar
una lechada y se añadieron bajo mezclado constante.
- el producto se homogeneizó en un molino de
coloides.
Las composiciones B y C se prepararon
mediante
- mezclado de todos los ingredientes (excepto el
aceite y el almidón), calentamiento a 85ºC, mantenimiento durante 3
minutos y refrigeración a menos de 20ºC.
- adición de la mitad del aceite bajo mezclado
constante
- homogenización en un molino de coloides
- el aceite restante se mezcló con el almidón
para formar una lechada y se añadió al resto de la formulación bajo
mezclado constante.
Las anteriores composiciones aparentan tener una
actividad del agua de alrededor de 0,85 y un pH entre
4,7-4,8. Todas las composiciones A, B y C aparentan
ser estables física y microbiológicamente durante al menos un mes.
Las composiciones B y C tienen una consistencia similar a una
pasta, la composición A tiene una consistencia líquida.
Las composiciones pudieron transformarse en
cremas de alta calidad listas para comer diluyéndolas con agua bajo
calentamiento y agitación durante unos pocos minutos.
Una parte de la composición A en 5 partes de
agua.
Una parte de la composición B en 3,5 partes de
agua.
Una parte de la composición C en 2 partes de
agua.
Claims (17)
1. Un concentrado base de crema o sopa, que
comprende (en porcentajes en peso):
a. grasa o aceite, en una cantidad de
5-65%
b. espesante basado en almidón, en una cantidad
de 1-30%
c. agua, en una cantidad de
10-55%
d. emulsificante basado en yema de huevo, en una
cantidad de 0,5-6%
e. al menos un componente que disminuya de la
actividad del agua
f. composición aromatizante, en una cantidad de
1-35%
g. ácidos opcionalmente
en el que la cantidad del componente(s)
disminuidor(es) de la actividad del agua es tal que la
composición tiene una actividad del agua por debajo de 0,92, y en
la que la sal y el almidón están presentes en una relación entre
1:0,5 y 1:7.
2. La base de sopa o crema de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la sal y el almidón están presentes en
una relación de entre 1:2 y 1:5.
3. La base de sopa o crema de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que el componente disminuidor de la
actividad del agua comprende sal en una cantidad de al menos 3% en
función en la base de crema o sopa final.
4. La base de sopa o crema de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que el componente disminuidor de la
actividad del agua comprende un azúcar en una cantidad de
0,1-25% en función de la base de crema o sopa
final.
5. La base de sopa o crema de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la cantidad de espesante está entre 2 y
25%.
6. La base de sopa o crema de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la actividad del agua está entre 0,70 y
0,90.
7. La base de sopa o crema de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que el pH está por debajo de 5,5.
8. La base de sopa o crema de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la cantidad de grasa o aceite está
entre 20 y 60%.
9. La base de sopa o crema de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la cantidad de agua está entre 15 y
40%.
10. La base de sopa o crema de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la cantidad de emulsificante basado en
yema de huevo está entre 2 y 6%.
11. La base de sopa o crema de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la cantidad de componentes
aromatizantes está entre 4 y 15% en peso.
12. La base de crema o sopa de acuerdo con la
reivindicación 1, que contiene entre un 1-25% en
peso de salsa de soja.
13. La base de sopa o crema de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que el espesante basado en almidón contiene
0,5-5% de almidón hinchado.
14. La base de sopa o crema de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la composición está en forma vertible o
extraíble con cuchara.
15. La base de sopa o crema de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que la composición es una emulsión de aceite
en agua (O/W).
16. El procedimiento de preparación de una crema
lista para comer, en el que una base de sopa o crema de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones 1-15 se mezcla
con un líquido acuoso, en una relación de 1 parte de base de crema y
entre 2 y 7 partes de líquido acuoso.
\newpage
17. El procedimiento de preparación de una sopa
lista para comer, en el que una base de sopa o crema de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones 1-15 se mezcla
con un líquido acuoso, en una relación de 1 parte de base de crema y
entre 4 y 10 partes de líquido acuoso.
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