ES2232889T3 - Pasta guarnecida, crujiente despues de coccion en horno microondas. - Google Patents

Abstract

PASTA RELLENA QUE SE VUELVE CRUJIENTE DESPUES DE SU COCCION EN EL MICROONDAS, EN LA QUE UNA GUARNICION LIQUIDA, CON CONTENIDO ELEVADO DE AGUA, ESTA ATRAPADA EN LA PASTA POR UNA BARRERA DE HUMEDAD DISPUESTA EN CONTACTO CON ELLA.

Description

Pasta guarnecida, crujiente después de cocción en horno microondas.

La presente invención, tiene por objeto una pasta guarnecida, congelada, la cual se convierte en crujiente, después de su cocción en horno microondas.

Los productos crujientes que se encuentran a disposición hoy en día en el mercado, son a base de pastas precocidas. Estas pastas precocidas, normalmente, se vuelven a calentar en el microondas. La característica crujiente de estos productos, se debe, enteramente, a la presencia de susceptores, los cuales crean una temperatura de aproximadamente 200ºC, en el contacto con el producto, y que permiten, de esta forma, una desecación de la superficie.

La cocción de pastas guarnecidas (rellenas), crudas, en el horno microondas, es delicada, debido al hecho de que, el tiempo de cocción, es corto y, la guarnición, llega rápidamente a temperaturas elevadas. Además, la distribución de las microondas, es heterogénea. Las reacciones de Maillard, son muy débiles y se obtienen, entonces, pastas con un sabor de harina cruda, y sin una tonalidad de color tosta-
do.

Para mejorar el aspecto o tonalidad de color tostado exterior, de estas pastas guarnecidas, en el momento de una cocción en el horno microondas, se puede recurrir a susceptores mecánicos o químicos.

La patente estadounidense US 5.069.916, describe un procedimiento para la obtención de un aspecto o tonalidad de color tostado, de una pasta, procediendo a utilizar, como susceptor, un disolvente tal como una mezcla pura, o en agua, de polietilenglicol o de glicerina y de emulsionantes.

Solamente la utilización de un envase del tipo susceptor, el cual contenga una ligera película de aluminio, puede hacer subir las temperaturas a un nivel de 200ºC, en los hornos microondas, permitiendo, de este modo, la coloración y la cocción de la superficie de la pasta la cual se encuentra en contacto. Se obtiene, entonces, una ligera característica crujiente. Pero, cuando la forma del producto, no permite un contacto con el susceptor de la cocción, la característica crujiente de la pasta, así como el sabor de la pasta cocida, no pueden obtenerse de una forma satisfactoria, mediante estos procedimientos.

Estas pastas, presentan también el inconveniente de no poder encerrar las guarniciones o rellenos que crecen muy rápidamente en temperatura y que se salen de la pasta mediante ebullición. Un aumento del contenido en agua de la guarnición o relleno, con objeto de permitir un tiempo de cocción más largo, para la pasta, tiene como consecuencia la migración del agua del relleno o guarnición, hacia la pasta, modificando y alterando, de esta forma, las calidades organolépticas y la textura de la pasta.

La presente invención, se propone remediar estos inconvenientes.

La utilización de una barrera de humedad en las pastas rellenas, especialmente, para evitar la migración del agua del relleno o guarnición, hacia la pasta, se encuentra ya descrito en el estado actual de la técnica. Así, por ejemplo, el documento de patente internacional WO 96/11577, describe una barrera de humedad, compuesta de aceite, y de por lo menos un hidrocoloide. La patente europea EP - 0 509 566, utiliza triglicéridos, azúcares, o ceras. Finalmente, la patente británica GB 698 762, describe una barrera compuesta por una grasa alimentaria, no líquida.

En la pasta guarnecida en concordancia con la presente invención, en el interior de la pasta, se dispone de una guarnición o relleno líquido, de un elevado contenido en agua, la cual se encuentra retenida, mediante una barrera de humedad dispuesta en su contacto, caracterizada por el hecho de que, la barrera de humedad, se encuentra compuesta de una mezcla de materia grasa, de una proteína filmógena, y de un hidrocoloide.

Una pasta de este tipo, correspondiente a la presente invención, permite la utilización de un relleno o guarnición salado, en donde, el contendido de agua, puede alcanzar un porcentaje del 85%, al mismo tiempo que conserva el sabor de la pasta cocida, y una textura final crujiente, después de una cocción en el horno microondas.

La utilización de un susceptor, no es ya necesaria, sobre la parte superior del producto. Éste puede eventualmente reemplazarse por una coloración a base de té, para obtener el aspecto habitual. La pasta crujiente en concordancia con la presente invención, permite, además, una cocción más rápida al horno microondas.

Para aplicar la presente invención, se puede preparar la pasta no guarnecida, a partir de una mezcla de harina, levadura desactivada, emulsionante, pentosanasa, aminoácidos, grasas y agua.

La harina, debe elegirse, de una forma preferente, de tal forma que, la absorción de agua, sea lo más reducida posible, pero que, de todos modos, permita una buena extensibilidad de la pasta. Esto permite el reducir la cantidad de agua contenida en la pasta.

La harina, de una forma preferente, es harina de bizcochería, pero puede también utilizarse harina de panadería. La cantidad de harina añadida, puede ser de un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes situados entre el 40 y el 60%, en peso, y de una forma preferente, dentro de unos márgenes situados entre el 50 y el 55%, en peso, con relación al peso de la mezcla total.

A la mezcla, se le puede añadir levadura desactivada. Debido a su acción sobre los puentes de disulfuro del gluten, ésta permite aumentar claramente la extensibilidad de la pasta, y reducir el encogimiento, en el momento de la formación de la pasta. Esta permite, además, el disminuir la adición de agua en la pasta, sin perjuicio de la maleabilidad. Finalmente, la levadura desactivada, mejora también la característica crujiente de la pasta, después de la cocción en el horno microondas, permitiendo un mejor secado, y reduciendo la textura gomosa (de caucho) típica, de las pastas cocidas al horno microondas. La levadura, puede también añadirse a la mezcla, en proporciones que varían en función del tipo de harina empleado. La utilización de harina de panadería, necesita una cantidad de levadura más importante que la que es necesaria para la utilización de una harina de bizcochería, en donde, la estructura del gluten, es ya menos elástica. La proporciones de levadura desactivada, pueden alcanzar un porcentaje del 0,04%, en peso de la mezcla.

El emulsionante, puede elegirse entre las lecitinas o los ésteres de ácidos grasos, tales como el estearil-lactilato de sodio y, de una forma preferente, entre los ésteres grasos de poliglicerol, especialmente, éster de decaglicerol, el cual tiene un punto de fusión inferior a una temperatura de -15ºC. Esto permite el aumentar la velocidad de cocción de las pasta en el microondas. Incorporado, de una forma preferente, directamente en el interior de la pasta, éste permite, además, el mejorar su extensibilidad y reducir directamente la elasticidad. El tratamiento mecánico de la pasta, se mejora de una forma considerable.

El emulsionante, puede incorporarse directamente al interior de la pasta, a razón de un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 0,05% a un 0,3%, en peso, con relación a la mezcla de la pasta y, de una forma preferible, en unas proporciones comprendidas dentro de unos márgenes situados entre el 0,1% y el 0,2%.

La adición de una pentosanasa, la cual solubiliza las pentosanas de la harina, permite el reducir su poder de absorción, y de reducir, de esta forma, la cantidad de agua a evaporar en el momento de la cocción, conservando, al mismo tiempo, la pasta, su buena maleabilidad. Esta enzima, puede añadirse en unas proporciones que van hasta una cantidad de 1,5 g, por 10 kg de pasta. Ésta permite, además, un ligero aumento de las reacciones de Maillard.

A la mezcla, se le pueden añadir aminoácidos. Éstos pueden obtenerse mediante hidrólisis enzimática del gluten de trigo, por ejemplo, o son aminoácidos puros, como la prolina. Los aminoácidos, pueden jugar un rol interpretativo de precursor del sabor de cocido y de la coloración de una tonalidad de aspecto tostado. Éstos permiten, además, acelerar la cocción de la pasta. Sus proporciones, pueden estar comprendidas dentro de unos márgenes situados entre 0,1 y 0,3 g, por kg de pasta y, de una forma preferente, 0,2 g/kg de pasta.

Pueden igualmente añadirse azúcares, a la pasta, en forma de xilosa, dextrosa, fructuosa o lactosa, en este orden de preferencia. La adición de azúcares, permite igualmente mejorar la reacción de coloración para la obtención de un aspecto de tonalidad tostada, y reducir el efecto de encogimiento de la pasta. La lactosa, puede aportarse en forma de leche en polvo, o de suero lácteo. La presencia de proteínas de suero lácteo, permite igualmente mejorar la extensibilidad de la pasta, y aumentar la característica crujiente final de la corteza.

La cantidad de azúcar añadido a la mezcla, puede alcanzar un porcentaje de hasta un 3%, en peso, de la mezcla final y, de una forma preferible, ésta se encuentra comprendida dentro de unos márgenes situados entre el 1% y el 2%.

La grasa, habitualmente utilizada para la preparación de tales tipos de pastas, puede reemplazarse parcialmente por aceite, el cual tenga un punto de fusión inferior a una temperatura de -15ºC. La adición de un aceite de este tipo, puede representar un porcentaje de hasta un 40%, de la cantidad de grasa añadida y, de una forma preferible, un 20%. Se utilizan, de una forma preferente, aceites insaturados y, de una forma más particular, el aceite de colza. El punto de fusión relativamente bajo de estos aceites, les permite subir muy rápidamente a temperaturas superiores a un nivel de 180ºC, en el momento del calentamiento en un horno microondas.

Para llevar a cabo la presente invención, la cantidad de grasa añadida a la mezcla, se encuentra comprendida, de una forma preferente, dentro de unos márgenes correspondientes a un porcentaje situado entre un 20% y un 40%. Ésta se incorpora de una forma heterogénea, de tal forma que se creen unas finas capas de grasa, de un espesor de algunos micrómetros, en la pasta. La materia grasa utilizada, para obtener estas capas, se elige, de una forma preferente, de la misma consistencia que la pasta. Estas capas de grasa, sirven de barrera de vapor, en el interior de la pasta, éstas permiten la extensión de la pasta, y facilitan la evacuación del vapor, hacia el exterior. Este procedimiento del tipo de hojaldre, contribuye al carácter crujiente del producto, gracias a la fineza de varias capas que comprenden la pasta cocida en el horno microondas.

Según la presente invención, con la finalidad de permitir la característica crujiente de la pasta, después de la cocción en el horno microondas, se procede a disponer, en la superficie de la guarnición o relleno líquida, una capa de una mezcla que juega un rol interpretativo de una barrera de humedad.

Esta mezcla, puede encontrarse, bien ya sea en el fondo de la pasta, o bien ya sea en la superficie de la guarnición de relleno, líquida, a razón de 1 a 15 g / 100 cm^{2} y, de una forma preferente, dentro de unos márgenes comprendidos entre 4 y 8 g / 100 cm^{2}.

La citada mezcla, contiene materia grasa y, de una forma más particular, triglicéridos de cadena media, en donde, el punto de fusión, se encuentra comprendido dentro de unos márgenes situados entre 20 y 35ºC. La materia grasa, puede ser de la misma naturaleza que la grasa anterior, utilizada en la parte del hojaldre. Ésta se mezcla en estado fundido, con un hidrocoloide, el cual actúa como un agente de retención de la humedad, y una proteína filmógena, la cual, con la materia grasa, juega un rol interpretativo de barrera de humedad. Las proporciones de materia grasa, en esta mezcla de "barrera", pueden variar dentro de unos márgenes comprendidos entre unos porcentajes que van del 80 al 98%, las de la proteína filmógena, entre unos porcentajes que van del 7 al 13% y, el hidrocoloide, entre unos porcentajes que van del 0,5 al 1,3%.

La proteína filmógena es, de una forma preferente, un caseinato de calcio o de sodio y, el hidrocoloide, puede ser un carragenato del tipo iota, por ejemplo.

Además del efecto de barrera, en el momento del almacenaje congelado, y del calentamiento mediante horno microondas, esta composición, rica en materia grasa, sube a temperatura elevada, ayudando a la cocción de la capa interna de la pasta, y haciendo disminuir el impacto de las microondas sobre la guarnición de relleno.

Las pasta rellena con la guarnición, se prepara mediante un procedimiento tradicional. Después del amasado de los diferentes ingredientes de la mezcla, la pasta, se lamina y/o se moldea y, después, se rellena con la guarnición. El producto, se prepara en un molde, eventualmente, con una película susceptora. La guarnición o relleno, se deposita entre la pasta, después de una etapa de congelación, lo cual permite el poder controlar la forma del producto y evitar una distribución demasiado heterogénea de las ondas.

La guarnición de relleno contenida en la pasta, se salará, de una forma preferente, con un contenido elevado en sales minerales, el cual se encuentre comprendido dentro de unos márgenes correspondientes a unos porcentajes situados entre un 2% y un 5%. Su contenido en agua, puede alcanzar un porcentaje del 85%. A un valor de este tipo, una velocidad de calentamiento demasiado débil, permitirá evitar los fenómenos de ebullición, antes de la cocción de la pasta.

Se pueden preparar varios tipos de guarniciones de relleno y, de una forma particular, una guarnición de relleno, la cual contenga, por lo menos un porcentaje del 1% de materia grasa, y aproximadamente un porcentaje del 7% de proteínas. Pueden también dispersarse pedazos de carne y de legumbres.

La pasta rellena con una guarnición, según la presente invención, de una forma preferente, se congela, al final de su congelación y, a continuación, se acondiciona.

La cocción, se efectúa en un horno microondas, a la potencia máxima, durante un transcurso de tiempo de 2 a 3 minutos, para 100 g de producto, según la potencia del horno y de la forma del producto.

Los ejemplos que se describen abajo, a continuación, no son limitativos, y sirven para ilustrar la invención. Los porcentajes y las partes, se indican en peso.

Ejemplo 1

Se procede a amasar una mezcla que contiene un 60% de harina de bizcochería, un 0,6% de sal fina, un 0,1% de levadura seca desactivada, un 0,72% de dextrosa, un 1,2% de suero lácteo en forma de polvo, un 0,18% de éster de decaglicerol, un 13,2% de grasa, un 2,7% de aceite de colza refinado, un 18,5% de agua, y un 0,01% de prolina y, a continuación, se lamina a un espesor de aproximadamente 3 mm, y se deposita en un molde para tartas, del tipo susceptor. Se procede a pulverizar el fondo con una capa de "barrera", y se deposita, a continuación, una guarnición de relleno, líquida, del tipo bechamel, con inclusiones de legumbres y/o de carne. La proporción salsa: inclusión, es de aproximadamente 50: 50. La composición de la bechamel, es la siguiente: un 74% de agua, un 12% de nata, un 5,5% de almidón y harina, un 4% de grasas, un 2,5% de sales de especias, y un 2% de leche en forma de polvo. El contenido de agua, de la salsa de bechamel, es de un 81%.

Se procede a pulverizar la superficie de las salsa bechamel, con la "barrera" y, a continuación, se deposita la tapa de pasta. La pasta rellana con la guarnición, la cual pesa 450 g, a continuación, se congela. Después de la cocción en horno microondas, durante un transcurso de tiempo de 10 minutos, la pasta se convierte en crujiente.

Ejemplo 2 Composición de la barrera

La "barrera", está compuesta de una mezcla de 267 g de grasa en forma de 267 g de grasa, en forma de tocino, 30 g de caseinato de calcio y 3 g de carrageno.

Ejemplo 3

Se procede a preparar una pasta, la cual contiene un 49% de harina, un 0,6% de levadura desactivada, un 0,6% de suero lácteo en forma de polvo, un 0,8% de sal, un 0,2% de dextrosa, un 0,01% de prolina, un 22,7% de agua, un 26% de margarina de hojaldre, un 0,1% de decaglicerol y un 0,02% de pentosanasa.

La guarnición de relleno, se encuentra compuesta por un 18% de carne picada, un 6% de agua, un 0,9% de ligante, un 46% de salsa de tomate, un 21,5% de legumbres y hierbas, un 2% de vino blanco en forma de polvo, un 1,5% de agua, un 0,3% de especias.

El contenido en agua de la guarnición de relleno, es de un 80%.

La pasta, se prepara y se congela, a un espesor de 10 mm, en moldes redondos. La guarnición de relleno, se deposita, a continuación, entre los fondos de la pasta previamente pulverizados con la capa de "barrera". Se deposita, sobre la parte superior de la pasta, un dorado a base de té. Este dorado, tiene la composición siguiente: un 50% de agua, un 4% de té en forma de polvo, un 44% de aceite de girasol, un 2% de goma de xantano. Se procede, a continuación, a congelar la pasta guarnecida con el relleno. La cocción de esta pasta rellena con la guarnición, la cual tiene un peso de 100 g, en el microondas, dura un tiempo que va de 2 a 2,5 minutos.

Claims (8)

1. Una pasta rellena con una guarnición, la cual se convierte en crujiente, después de la cocción en el horno microondas, en la cual, una guarnición de relleno, líquida, con un contenido elevado de agua, se encuentra retenida en la pasta, por una barrera de humedad dispuesta a su contacto, caracterizada por el hecho de que, la barrera de humedad, se encuentra compuesta por una mezcla de materia grasa, de una proteína filmógena y de un hidrocoloide.

2. Pasta rellena con una guarnición, según la reivindicación 1, en la cual, la pasta, contiene de un 40 a un 60% de agua, de un 20 a un 40% de grasa, de un 10 a un 25% de agua, levadura desactivada, un emulsionante, una pentasanosa y aminoácidos.

3. Pasta rellena con una guarnición, según la reivindicación 2, en la cual, el emulsionante, se elige entre las lecitinas, los ésteres de ácidos grasos y, especialmente, entre los ésteres de ácidos grasos de poliglicerol.

4. Pasta rellena con una guarnición, según una de las reivindicaciones 2 a 3, en la cual, el emulsionante incorporado directamente al interior de la pasta, es el éster de decaglicerol, en unas proporciones comprendidas entre el 0,1 y el 0,3%, en peso, con relación al peso total de la pasta.

5. Pasta rellena con una guarnición, según la reivindicación 1, en la cual, la guarnición de relleno, tiene un contenido de agua, que alcanza un porcentaje del 85%.

6. Pasta rellena con una guarnición, según la reivindicación 1, en la cual, la proteína filmógena, es un caseinato de calcio y, el hidrocoloide, es una carrageno.

7. Pasta rellena con una guarnición, según la reivindicación 2, en la cual, la grasa, se encuentra, en parte, en forma de una aceite, el cual tiene un punto de fusión, inferior a una temperatura de -15ºC y, especialmente, un aceite insaturado, del tipo de aceite de colza.

8. Pasta rellena con una guarnición, según una de las reivindicaciones 1 a 8, presentada en forma congelada.