ES2233196A1 - Procedimiento para la fabricacion de horchata de chufas envasada esteril. - Google Patents
Procedimiento para la fabricacion de horchata de chufas envasada esteril.Info
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Abstract
Procedimiento para la fabricación de horchata de chufas envasada estéril, que comprende las siguientes etapas: a) Lavado de la chufa; b) Triturado, extracción y filtrado; c) Preparación de la horchata de chufa; d) Homogeneización, esterilizado y envasado. La etapa c) comprende la adición de una combinación de dos complejos enzimáticos termo-resistentes de actividad alfa- amilasa.
Description
Procedimiento para la fabricación de horchata de
chufas envasada estéril.
La presente solicitud de Patente de Invención
tiene por objeto un procedimiento para la obtención de horchata de
chufa.
Más concretamente, en la invención se ha ideado
un procedimiento para la obtención de horchata de chufas envasada
estéril.
En la actualidad y como referencia al estado de
la técnica, debe mencionarse que se conocen procedimientos para la
obtención de bebidas a base de horchata de chufa, las cuales
comprenden básicamente las siguientes fases:
a) Lavado de la chufa con agua e hipoclorito
sódico.
b) Escurrido de esta chufa para eliminar esta
agua con impurezas.
c) Enjuague con agua descalcificada en
agitación.
d) Hidratación de las chufas lavadas y
desinfectadas con agua descalcificada, en agitación y con
renovación de agua.
e) Trituración de las chufas.
f) Filtración del producto en un tamiz
vibratorio.
g) Adición de azúcares y emulgente.
h) Adición de una combinación de dos complejos
enzimáticos termo-resistentes.
i) Homogeneización y tratamiento térmico.
El proceso de obtención de la horchata de chufa
esterilizada que a continuación se describe, se basa en un proceso
en el que la utilización de agua muy blanda, junto con la
combinación de dos enzimas que rompen los almidones de la chufa y
el tratamiento térmico a que es sometida la preparación, hace que se
obtenga una horchata de chufa con un sabor igual al de las
horchatas tradicionales, con una duración del producto mucho más
larga y en un envase cómodo y práctico.
A continuación se detalla el proceso de obtención
de la horchata desde la chufa hasta la horchata de chufa
esterilizada.
La chufa precisa de una serie de lavados con el
fin de eliminar la suciedad que lleva consigo y reducir la carga
microbiológica asociada. Este proceso se basa en tres pasos:
- Lavado con agua descalcificada con hipoclorito
sódico al 1.5% durante 30 minutos y en agitación continua. Este
lavado elimina las porciones de polvo y reduce la carga microbiana
de la chufa.
- Se procede a un enjuague con agua
descalcificada en agitación y por un periodo de dos horas con el
fin de enjuagar las chufas y que éstas queden totalmente libres de
polvo y suciedad y, al mismo tiempo, se elimine el cloro que podría
dar interferencias organolépticas al producto final.
- Hidratación durante 12 horas de las chufas
lavadas y desinfectadas. Esta hidratación se realiza con agua
descalcificada en agitación y renovación continua del agua. En este
paso se consigue que la chufa se hidrate y se macere con agua de
manera que el agua se combina con las grasas, almidones, aromas y
hace que la chufa adopte una consistencia óptima para los siguientes
pasos del procesado.
Se realiza una trituración de las chufas
hidratadas mediante molinos de martillo rotatorio, donde se va
adicionando una porción de agua descalcificada para la ayuda del
proceso de triturado.
El extracto de chufa pasa por un sistema de
prensas de donde se obtiene por una parte la pulpa no soluble de la
chufa y por otra el extracto líquido de la chufa. La parte líquida
pasa a un tamiz vibratorio de malla fina donde se separan los
sólidos insolubles del extracto líquido de la chufa.
Al extracto líquido obtenido en el paso anterior
de filtrado se le añade la cantidad de azúcares para darle el sabor
óptimo de la horchata y emulgente para facilitar la dispersión y
estabilización de la grasa de la chufa en el conjunto de la
bebida.
A continuación, y como punto novedoso más
importante en este proceso de obtención de horchata de chufa
esterilizada, se procede a la adición de una combinación de dos
complejos enzimáticos termo-resistentes de actividad
alfa-amilasa para conseguir la hidrólisis parcial
del almidón que contiene la horchata. Esta hidrólisis parcial se
realizará en el mismo proceso térmico de esterilización, con lo que
se evita someter a la horchata a un tratamiento térmico anterior y
adicional y que de esta manera se consigue castigar menos a la
horchata y mermar sus cualidades tanto nutricionales como
organolépticas.
En concreto, se utiliza una combinación de
enzimas producidos por fermentación sumergida de Bacillus
subtilis junto con otro complejo enzimático procedente de una
especie seleccionada de Bacillus sp. Así, se obtiene una
combinación de enzimas que actúan de la siguiente forma:
- Enzimas de actividad
1,4-alfa-D-glucan-4-glucanohidralosa;
E.C: 3.2.1.1. Este complejo enzimático actúa sobre las cadenas de
amilisa y amilopectina del almidón, convirtiéndolas en cadenas de
dextrina y maltosas con una actividad mínima de 1,5 KNU/g a 40ºC
consiguiendo el 100% (120 KNU/g) de actividad a los 90ºC.
- El segundo complejo enzimático está compuesto
por enzimas alfa-amilasas termoestables, con lo que
se consigue, con una actividad mínima de 112 KNU/g del complejo, la
licuación del almidón a temperaturas de 100ºC.
Una vez adicionados los enzimas, azúcar y
emulgente (proceso realizado a unas temperaturas comprendidas entre
los 10ºC y 12ºC), se refrigera la horchata a 3ºC y se almacena en
tanque isotermo a la espera de entrar en la etapa de
homogeneización, esterilización y envasado.
La horchata así preparada, entra en una etapa de
homogeneización del producto a una presión de 250 Kg/cm^{2} y a
continuación entra en la etapa de tratamiento térmico en donde
empezarán a actuar los diferentes enzimas en función de las
temperaturas del proceso:
- Precalentamiento a 70ºC donde empieza a actuar
el primer complejo enzimático.
- Segundo precalentamiento a 95ºC en el que
empieza a actuar el segundo complejo enzimático junto con la
actividad del primero.
- Tercer calentamiento de esterilización a 142ºC
durante 2-3 segundos y enfriamiento a 15ºC.
A continuación se pasa a envasar el producto.
En definitiva, la diferencia respecto a otros
procesos de elaboración radica en que, gracias a la combinación de
diferentes complejos enzimáticos, se obvian procesos térmicos
anteriores a la esterilización y se consigue romper las cadenas de
almidón, que dan problemas de gelificación, en el mismo punto de
tratamiento para la esterilización. De esta manera se consigue
castigar mucho menos la horchata consiguiendo un producto de
mejores características.
La invención, dentro de su esencialidad, podrá
ser llevada a la práctica en otras formas de realización que
difieran en detalle de la indicada a título de ejemplo en la
descripción, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que
se recaba. Podrá pues, realizarse con los materiales y medios más
adecuados, por quedar todo ello comprendido en el espíritu de las
reivindicaciones.
Claims (5)
1. Procedimiento para la fabricación de horchata
de chufas envasada estéril, caracterizado esencialmente
porque comprende las siguientes etapas:
a) Lavado de la chufa.
b) Triturado, extracción y filtrado.
c) Preparación de la horchata de chufa.
d) Homogeneización, esterilizado y envasado.
2. Procedimiento para la fabricación de horchata
de chufas envasada estéril, según la reivindicación 1,
caracterizado porque la etapa a) se basa en tres fases:
- Lavado con agua descalcificada con hipoclorito
sódico al 1.5% durante 30 minutos y en agitación continua.
- Enjuague con agua descalcificada en agitación y
por un periodo de dos horas.
- Hidratación durante 12 horas de las chufas
lavadas y desinfectadas, efectuándose dicha hidratación con agua
descalcificada en agitación y renovación continua del agua.
3. Procedimiento para la fabricación de horchata
de chufas envasada estéril, según las reivindicaciones 1 y 2,
caracterizado porque la etapa b) contempla una trituración
de las chufas hidratadas mediante molinos de martillo rotatorio,
donde se va adicionando una porción de agua descalcificada,
facilitando el proceso de triturado, habiéndose previsto que el
extracto de chufa pase por un sistema de prensas de donde se
obtiene por una parte la pulpa no soluble de la chufa y por otra el
extracto líquido de la chufa, mientras la parte líquida pasa a un
tamiz vibratorio de malla fina donde se separan los sólidos
insolubles del extracto líquido de la chufa.
4. Procedimiento para la fabricación de horchata
de chufas envasada estéril, según las reivindicaciones 1 a 3,
caracterizado porque en la etapa c), al extracto líquido
obtenido en el paso anterior de filtrado, se le añade la cantidad
adecuada de azúcares y emulgente, procediéndose a continuación a la
adición de una combinación de dos complejos enzimáticos
termo-resistentes de actividad
alfa-amilasa, obteniéndose la hidrólisis parcial del
almidón que contiene la horchata, efectuándose esta hidrólisis
parcial en el mismo proceso térmico de esterilización, habiéndose
previsto que una vez adicionados los enzimas, azúcar y emulgente,
en un proceso realizado a unas temperaturas comprendidas entre los
10ºC y 12ºC, se refrigera la horchata a 3ºC y se almacena en tanque
isotermo a la espera de entrar en la etapa de homogeneización,
esterilización y envasado.
5. Procedimiento para la fabricación de horchata
de chufas envasada estéril, según las reivindicaciones 1 a 4,
caracterizado porque en la etapa d), la horchata así
preparada, entra en una etapa de homogeneización del producto a una
presión de 250 Kg/cm^{2} y a continuación entra en la etapa de
tratamiento térmico, en donde empezarán a actuar los diferentes
enzimas en función de las temperaturas del proceso:
precalentamiento a 70ºC donde empieza a actuar el primer complejo
enzimático, segundo precalentamiento a 95ºC en el que empieza a
actuar el segundo complejo enzimático junto con la actividad del
primero, y tercer calentamiento de esterilización a 142ºC durante
2-3 segundos y enfriamiento a 15ºC; procediéndose a
continuación al envasado del producto.
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- 2003-11-19 ES ES200302703A patent/ES2233196B1/es not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| ES2233196B1 (es) | 2006-04-16 |
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