ES2235710T3 - Procedimiento de preparacion de copos secados bore rodillo y aglomerados a base de frutas o verduras. - Google Patents
Procedimiento de preparacion de copos secados bore rodillo y aglomerados a base de frutas o verduras.Info
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Abstract
Procedimiento para producir productos secos que pueden reconstituirse con líquidos acuosos fríos y calientes para formar pulpas de fruta y pulpas de verdura mediante secado por rodillo de concentrados de fruta y concentrados de verdura que contienen almidón externo, caracterizado porque los copos obtenidos mediante trituración después del secado por rodillo se aglomeran utilizando concentrados de fruta y concentrados de verdura, y el aglomerado resultante se somete a un tratamiento con calor-humedad y simultánea o posteriormente se secan al contenido de agua final deseado.
Description
Procedimiento de preparación de copos secados
sobre rodillo y aglomerados a base de frutas o verduras.
La invención se refiere a aglomerados de copos
que tienen una textura pulposa después de su reconstitución. Se
refiere en particular a un procedimiento para la producción de
productos secos que pueden reconstituirse utilizando líquidos fríos
y calientes para formar pulpas de fruta y pulpas de verdura.
El secado por rodillo de almidones y de purés de
verdura o purés de fruta es una tecnología de secado que se conoce
desde hace largo tiempo. Las pastas de almidón, etc., se aplican en
una capa fina a un cilindro caliente que gira lentamente. La
película que se produce de esta manera, y que está seca al final, se
separa del rodillo un poco aguas arriba del punto de aplicación de
los productos húmedos y se tritura para formar copos. Los copos
resultantes no son sólo secos, y por tanto mantienen una calidad
mejorada en comparación con los productos de partida que contienen
agua, generalmente fácilmente corrompibles, sino que la cocción
térmica en el rodillo caliente ha causado también, por ejemplo, la
gelatinización de los almidones. Los productos producidos mediante
secado por rodillo se hinchan por lo tanto en líquidos acuosos, o a
veces son incluso solubles en los mismos (la expresión "almidones
hinchables" para almidones de hinchamiento en frío es resultado
de la aplicación de esta tecnología).
Es típico de los productos secados por rodillo la
forma de copo resultante de la trituración de película, pudiéndose
reconocer la forma de copo al microscopio incluso con trituración
muy intensa. Los copos pueden tener cualquier tamaño en las dos
direcciones dadas por el plano de la película, dependiendo solamente
del grado de trituración. En contraposición, la expansión en la
tercera dimensión está claramente predeterminada por el grosor de
película posible sobre el rodillo y está generalmente entre 0,3 y
0,7 mm, requiriendo ya generalmente este último valor una doble
aplicación.
Debido a esta forma de copo característica, los
productos de rodillo se diferencian de otros procedimientos de
secado en los que no hay limitación con respecto a la tercera
dimensión. Generalmente, por ejemplo en un secado por circulación de
aire y liofilización, al menos en principio, pueden obtenerse
productos expandidos como se desee en todas las dimensiones. Incluso
el secado por pulverización proporciona un producto esférico
expandido igualmente en las tres dimensiones, aunque se obtienen
sólo partículas muy pequeñas.
Por lo tanto, no han faltado los intentos de
proporcionar a productos de copos una tercera dimensión. Debido a la
peor transferencia de calor en el caso de películas más gruesas y
por tanto secado insuficiente por un lado, y al sobresecado o
incluso quemado debido a la sensibilidad de muchos alimentos a las
altas temperaturas por el lado sobre el rodillo, esto no se ha
conseguido hasta la fecha utilizando secado por rodillo.
En el caso de productos ricos en azúcar, tales
como pulpas de fruta, la película caliente, que es plástica a causa
del alto contenido de azúcar, puede comprimirse mediante aparatos
adecuados durante la separación del rodillo y de esta manera se
obtiene un producto de aproximadamente 2-3 mm de
grosor después de la solidificación, debido al plegamiento en la
tercera dimensión. Con respecto a la estructura y apariencia, los
productos de este tipo son más comparables con productos secados con
espuma que con copos.
Además, este es un procedimiento que cambia la
apariencia, pero no las propiedades físicas, concretamente la
solubilidad, hinchabilidad, etc.
Sin embargo, existe ahora la necesidad no sólo de
cambiar el desarrollo de los copos en la dirección de la tercera
dimensión, sino simultáneamente sus propiedades físicas. Esto es
debido a que los productos en copos, a causa de su pequeño grosor,
no sólo tienen una baja estabilidad mecánica que conduce, por
ejemplo, a su fácil disgregación en procedimientos de mezclado.
También, en líquidos acuosos, los copos generalmente se disuelven
rápidamente, concretamente las partículas pegadas entre sí en la
película durante el secado se disgregan rápidamente lo que, en el
caso de productos de puré de patata, que se producen probablemente
mediante secado por rodillo, es una ventaja, puesto que entonces se
obtienen células de patata individuales que son típicas del puré de
patatas que tienen una buena consistencia (no pegajosa).
En muchos productos, en contraposición, dicha
disgregación de los copos no es deseada, sino que se busca lo que se
denomina una estructura pulposa. Ésta ha de estar presente no sólo
después de rehidratación en líquidos fríos, sino particularmente
también después de rehidratación en líquidos calientes.
La producción de dichos productos que tienen una
estructura pulposa después de rehidratación en líquidos acuosos
calientes se describe en las patentes DE 2938596 y DE 3506513.
Según el procedimiento de DE 2938596, la parte de
fruta o verdura se mezcla con almidón y, si es apropiado, otros
aditivos y antes, durante o después del mezclado se convierte al
menos en parte de una manera conocida per se mediante
gelatinización, congelación, secado y, si es apropiado, trituración,
en una esponja de almidón que tiene un tamaño de grano de 125 \mum
a 2 cm.
En el procedimiento de DE 3506513, la parte de
fruta o verdura se mezcla igualmente con almidón externo y, si es
apropiado, otros aditivos, como haciendo uso como almidón externo al
menos en parte de almidón de legumbre que antes, durante o después
del mezclado se convierte al menos en parte mediante gelatinización
en condiciones suaves y secado y también, si es necesario,
trituración, en un producto seco que tiene un tamaño de partícula de
0,1 a 10 mm. En este procedimiento, las propiedades de
reconstitución pueden mejorarse adicionalmente mediante lo que se
denomina acondicionamiento, concretamente un tratamiento con
calor-humedad después del secado. Este
acondicionamiento, cuando se emplea el secado por rodillo,
ventajosamente sigue inmediatamente al procedimiento real de secado
por rodillo.
En ambos procedimientos, en particular, se
producen productos de tomate seco que no sólo tienen una estructura
pulposa sino también una cierta estabilidad a la cocción.
La esponja de almidón obtenida mediante el
procedimiento de DE 2938596 puede, a causa de su alta porosidad,
secarse fácilmente. Las propiedades que se demandan a dicho
producto, es decir suficiente expansión en las tres dimensiones, se
aseguran durante el secado por liofilización o circulación de aire
mediante el mayor grosor de capa posible en este procedimiento. La
estabilidad mejorada después de hidratación es el resultado de la
retrogradación del almidón conseguida durante el congelamiento y
redescongelamiento. El almidón retrogradado se disgrega menos
fácilmente en líquidos calientes, pero también tiene sólo una
estabilidad limitada a la cocción.
En el procedimiento de DE 3506513, la textura
pulposa necesaria se consigue mediante el uso de un almidón
especial, es decir almidón de guisante, que debido a su mayor
contenido de amilosa, en condiciones adecuadas, se retrograda más
intensamente tan pronto como está sobre el rodillo, de modo que se
obtiene una copo que igualmente no se disgrega en líquidos calientes
y tiene la pulposidad deseada. Sin embargo, sigue faltando en esta
copo la expansión en la tercera dimensión, que denotaría una
pulposidad aún más potenciada.
La ventaja esencial del procedimiento descrito en
DE 3506513 es los costes de producción, que son aproximadamente un
50% menores al utilizar el secado por rodillo en lugar de la técnica
de esponja. La producción de copos utilizando secado por rodillo es
mayoritariamente un procedimiento de dos etapas (secado,
floculación), mientras que cuando se utiliza la técnica de esponja
son necesarias 4-5 etapas de procedimiento
(congelación, acondicionamiento, descongelación, retirada de agua,
secado, trituración).
Un procedimiento acreditado que se emplea
especialmente en el caso de polvos finos para aumentar los tamaños
de partícula, particularmente en las tres dimensiones, es el
procedimiento de aglomeración que, en el caso de productos en copos,
a la vista de la estabilidad mecánica generalmente baja puede
utilizarse con más dificultad, pero puede seguir utilizándose.
Aunque una aglomeración de este tipo representa fundamentalmente una
etapa de procedimiento adicional, al seguir directamente a la
floculación, concretamente la trituración de la película que es
necesaria en cualquier caso, no supone ninguna complicación
significativa del procedimiento. El ejemplo comparativo 1 siguiente
muestra que se obtienen de este modo partículas muy atractivas que
están expandidas en las tres dimensiones, de una estructura ligera
de poros grandes. Desgraciadamente, estas partículas se disgregan,
lo que se busca también generalmente en el caso de productos
aglomerados en el contexto de una buena dispersabilidad, muy
rápidamente, más precisamente tan pronto como está en líquidos
acuosos fríos (el residuo de cocción es correspondientemente bajo,
68-75 g).
Las patentes de EE.UU. 3.443.964, 3.579.341 y
3.650.770 describen la producción de productos alimentarios que
tienen una textura pulposa mezclando productos de almidón que
contienen amilosa gelatinizados. Estas patentes, que dan a conocer
procedimientos que difieren del procedimiento según la invención,
muestran sin embargo la necesidad de dichos productos pulposos y
continúa habiendo necesidad incluso ahora de producir productos,
especialmente económicamente, que proporcionen una estructura
pulposa incluso después de rehidratación en líquidos
calientes.
calientes.
Sorprendentemente, se ha encontrado que el
conocido proceso de secado por rodillo menos costoso puede
modificarse y puede conseguirse una muy buena estabilidad a la
cocción y por tanto pulposidad si los copos obtenidas después del
secado por rodillo se aglomeran y se somete el aglomerado a un
tratamiento con calor-humedad.
La invención se refiere por tanto a un nuevo
procedimiento de ahorro de costes para producir productos secos que
pueden reconstituirse con líquidos acuosos fríos y calientes para
formar pulpas de fruta y pulpas de verdura mediante el secado por
rodillo de concentrados de fruta y concentrados de verdura que
contienen almidón externo, que se caracteriza porque los copos
obtenidas mediante trituración después del secado por rodillo se
aglomeran utilizando concentrados de fruta y concentrados de
verdura, el aglomerado resultante se somete a un tratamiento con
calor-humedad y simultánea o posteriormente se secan
al contenido de agua final deseado.
Ventajosamente para la aglomeración, se hace uso
de la misma formulación que contiene almidón que se utiliza para
producir los copos, obteniéndose un producto constituido
absolutamente homogéneo que, después de rehidratación en líquidos
acuosos calientes, tiene una excelente pulposidad.
Preferiblemente, como almidón externo se hace uso
de un almidón de tipo B. Los almidones de tipo B son, por ejemplo,
almidón de patata y almidón de caña de indias. Preferiblemente, se
hace uso de almidón de patata.
Si se hace uso de uno de estos almidones
preferidos, puede efectuarse la aglomeración en lugar de con la
mezcla de almidón-concentrado de verdura, como
alternativa pulverizando agua o una suspensión acuosa de
almidón.
Mientras que el procedimiento conocido de DE
3506513 demanda el uso de almidón de guisante, según el
procedimiento según la invención, pueden utilizarse también otras
variedades de almidón, particularmente el barato almidón de
patata.
Preferiblemente, el tratamiento con
calor-humedad según la invención se lleva a cabo
durante el post-secado.
Puede llevarse a cabo un tratamiento con
calor-humedad conveniente a 65-95ºC,
preferiblemente a 70-90ºC, en el transcurso de 20
minutos a 12 horas, preferiblemente de 30 minutos a 4 horas.
La humedad necesaria para el tratamiento con
calor-humedad puede introducirse con el agua en el
concentrado de fruta o el concentrado de verdura utilizado para la
aglomeración o, cuando se utiliza un almidón B, pulverizando agua o
una suspensión acuosa de almidón.
Finalmente, el producto puede secarse hasta un
contenido de humedad residual de 3-8% en peso,
preferiblemente de 4-6% en peso.
La cantidad de almidón utilizada puede variar
según las fórmulas empleadas. Generalmente, se utiliza una cantidad
de 10-60% en peso de almidón externo.
Preferiblemente, la parte de verdura consiste en
tomates.
Mediante el procedimiento según la invención, por
lo tanto, se obtiene un producto seco que puede reconstituirse con
líquidos acuosos fríos y calientes para formar pulpas de fruta o
pulpas de verdura, preferiblemente pulpas de tomate, a partir de
concentrados de fruta o concentrados de verdura que contienen
almidón externo, preferiblemente concentrados de tomate, que se
caracteriza porque al menos uno de los almidones externos es un
almidón B que se ha sometido a un tratamiento con
calor-humedad.
El producto de copo seca tridimensional según la
invención comprende esencialmente copos estables a la cocción de
buena estabilidad mecánica incluso después de rehidratación en
líquidos calientes, concretamente se obtiene un producto
reconstituido de buena pulposidad.
El residuo de cocción es una medida de la
estabilidad a la cocción. En los ejemplos siguientes, se determina
el residuo de cocción de la manera siguiente:
Se añaden 15 g de copos a 500 ml de agua fría y,
después de calentar a temperatura de ebullición, se cuecen a fuego
lento durante 2 min. Se determina después el residuo de cocción
repesando después de verter a través de un tamiz de 0,5 mm y un
tiempo de goteo de 1 min.
La invención se describe mediante los siguientes
ejemplos, en los que todos los porcentajes son porcentajes en
peso:
Se seca por rodillo una mezcla de 430 kg de
concentrado de tomate (38º Brix), 225 kg de almidón de guisante, 6
kg de ácido cítrico anhidro y 380 kg de agua de la manera habitual
para la producción de copos de tomate que tienen una textura pulposa
después de rehidratación en líquidos calientes. Después de la
floculación y tamizado a una distribución de tamaño de partícula de
aproximadamente 4 a 10 mm, se lleva a cabo la aglomeración en un
aglomerador Glatt (como alternativa en el cortador Seydelman)
pulverizando aproximadamente un 25% (basado en la DM de copo) de la
suspensión anterior. Se inyecta vapor al aglomerado resultante y
simultáneamente se trata térmicamente mediante un secado dispuesto
apropiadamente (45 min a 80ºC); como alternativa, el aglomerado
puede secarse también suavemente, como en el ejemplo 2, y después
tratarse térmicamente, consiguiéndose un contenido final de agua de
4-6%. El producto resultante se distingue por un
color rojo homogéneo intenso y tiene una buena estabilidad a la
cocción (residuo de cocción >120 g).
Ejemplo comparativo
1.a
Se producen copos de tomate de manera similar al
ejemplo 1, se aglomeran y se secan suavemente, pero no se tratan
térmicamente. El producto resultante es comparable con respecto a la
intensidad de color y homogeneidad con el producto del ejemplo 1,
pero tiene una pulposidad marcadamente inferior (residuo de cocción
68-75 g).
Se seca por rodillo una mezcla de 420 kg de
concentrado de tomate de 38º Brix, 200 kg de almidón de patata que
tiene 20% de humedad y 240 kg de agua, evitando sustancialmente la
retrogradación en el rodillo. Después de la floculación y tamizado
según el ejemplo 1, el producto resultante tiene un residuo de
cocción de menos de 45 g. Al pulverizar un 30% (basado en la DM de
copo) de una pasta de almidón de patata al 3%, se obtiene un
aglomerado en el aglomerador Glatt que, similarmente al ejemplo 1,
se seca primero suavemente hasta un contenido de agua de un 12% y se
trata después térmicamente a 90ºC durante 30 min.
El producto resultante tiene, después de
rehidratación, una textura pulposa, pero en comparación con el
ejemplo 1 tiene, en estado seco, un color algo menos uniforme,
aunque después de la rehidratación es difícil de diferenciar del
producto del ejemplo 1. El residuo de cocción es >120 g.
Similarmente al ejemplo 2, se producen copos que
tienen un residuo de cocción < 45 g y después de la
correspondiente floculación y tamizado se aglomeran hasta un tamaño
de partícula de 2-4 mm pulverizando con 25% de agua.
Después de secar suavemente hasta 10-12% de humedad,
se trata térmicamente el aglomerado a 80ºC durante 45 min,
De esta manera, se obtiene también un producto
homogéneo que tiene una buena intensidad de color y buena
estabilidad mecánica de los copos y una buena estabilidad a la
cocción (residuo de cocción 110-120 g).
Claims (11)
1. Procedimiento para producir productos secos
que pueden reconstituirse con líquidos acuosos fríos y calientes
para formar pulpas de fruta y pulpas de verdura mediante secado por
rodillo de concentrados de fruta y concentrados de verdura que
contienen almidón externo, caracterizado porque los copos
obtenidos mediante trituración después del secado por rodillo se
aglomeran utilizando concentrados de fruta y concentrados de
verdura, y el aglomerado resultante se somete a un tratamiento con
calor-humedad y simultánea o posteriormente se secan
al contenido de agua final deseado.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque se hace uso como almidón externo de un
almidón de tipo B.
3. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque se hace uso de almidón de patata.
4. Procedimiento según una de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el
tratamiento con calor-humedad se lleva a cabo
durante el post-secado.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el
tratamiento con calor-humedad se lleva a cabo a
65-95ºC, preferiblemente a 70-90ºC,
en el transcurso de 20 minutos a 12 horas, preferiblemente de 30
minutos a 4 horas.
6. Procedimiento según una de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque para la
aglomeración se hace uso del mismo concentrado de fruta o
concentrado de verdura, acuoso si es apropiado, que contiene almidón
externo que se utilizó para el secado por rodillo, y por tanto se
introduce la humedad necesaria para el tratamiento con
calor-humedad.
7. Procedimiento según una de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque durante o
después del tratamiento con calor-humedad, se seca
el producto hasta un contenido de humedad residual de
3-8%, preferiblemente de 4-6%.
8. Procedimiento según una de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se hace
uso de 10-60% en peso de almidón externo.
9. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 2-8, caracterizado porque se
hace uso como almidón externo de un almidón de tipo B y los copos
obtenidos después del secado por rodillo se aglomeran mediante
pulverización con agua o una suspensión acuosa de almidón.
10. Producto seco de concentrados de fruta o
concentrados de verdura que contienen almidón externo que puede
reconstituirse mediante líquidos acuosos fríos o calientes para
formar pulpas de fruta o pulpas de verdura obtenibles mediante un
procedimiento según una de las reivindicaciones 1-9,
caracterizado porque al menos parte del almidón externo es un
almidón de tipo B que se ha sometido a un tratamiento con
calor-humedad.
11. Producto seco según la reivindicación 10,
caracterizado porque la parte vegetal está constituida por
tomates.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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