ES2249191B1 - Proceso de elaboracion de un preparado lacteo loncheable con porciones de alimentos de origen vegetal y/o animal y el producto asi obtenido. - Google Patents

Abstract

El objeto de esta patente de invención es el proceso de elaboración de un preparado lácteo loncheable con porciones de alimentos de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido, conformado por los siguientes ingredientes: Agua, Leche polvo, Caseinato, Polifosfatos, Citrato sódico, Almidón modificado, Sal, Grasa vegetal 100% de fusión a 33°, Grasa anhidra 100%, Ácido láctico y Aroma queso manchego. El proceso de elaboración consiste en añadir los ingredientes en la proporción correspondiente en agua a 65°C., siendo el último el almidón, agitar a 1500 rpm, calentar el producto resultante y moldearlo en caliente. Los ingredientes adicionales se incorporan a la mezcla base del preparado lácteo convenientemente troceados y/o mesurados, añadidos con una agitación suave sin machacar, picar o triturar con las cuchillas, y con la rapidez suficiente antes que el preparado se solidifique. Al variar la proporción de almidón, varía la densidad del preparado lácteo resultante.

Description

Proceso de elaboración de un preparado lácteo loncheable con porciones de alimentos de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido.

La presente invención se refiere a un proceso de elaboración de un preparado lácteo loncheable con porciones de alimentos de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido, el cual se caracteriza esencialmente por la textura del producto lácteo y por la mezcla de sabores de alimentos distintos que conforman un producto alimenticio de origen lácteo que presenta evidentes diferencias respecto a productos similares.

Dentro del ámbito de la alimentación, uno de los sectores que ha experimentado un mayor crecimiento es el de los productos lácteos, hasta el punto que los productos básicos como la leche, el yogurt o el queso han modificado su composición con el añadido de numerosos ingredientes adicionales que han dado lugar a una nueva línea de productos muy diversificados: yogures con porciones de fruta, con soja; crema de queso, postres lácteos, leches fermentadas,... toda una gama de alimentos basada en la leche y que se presenta ante el consumidor bajo un sinfín de apariencias, texturas y sabores.

A partir de esta realidad, el queso puede considerarse como un producto diferencial, puesto que, a pesar de la evolución evidente, tanto en la producción como en el mercado, el consumidor sigue teniendo dos ofertas básicas: los quesos tradicionales, vinculados a una denominación de origen, tanto de origen nacional como de procedencia de otros países, y que permanecen fieles a la elaboración tradicional y una segunda gama de quesos de textura más blanda y cremosa destinados a ser untados sobre pan u otros alimentos. Pero así como estos quesos cremosos han innovado su composición con la incorporación de ingredientes adicionales que potencian su sabor, como por ejemplo, el ajo o el perejil, los quesos tradicionales, y en especial los que se consumen mediante corte o loncheado, no han modificado sustancialmente su composición ni, por tanto, ofrecen nuevas alternativas de sabores y de otras aplicaciones en el ámbito gastronómico.

En este sentido, una de las pocas experiencias culinarias que han llegado a dominio público es la elaboración de las tradiciones "quiches" en las que se mezclan, entre otros ingredientes, leche, queso, huevos, jamón o champiñones. Pero este alimento no puede considerarse, en sentido estricto, un queso.

Esta patente de invención desarrolla un procedimiento para elaborar un producto lácteo que se caracteriza básicamente en función de dos aspectos esenciales. En primer lugar, su textura y su composición permiten que sea un producto perfectamente loncheable mediante herramientas de corte, tanto de carácter automático como de uso manual. En segundo lugar, este producto lácteo incorpora en su composición diversos alimentos de origen vegetal y/o animal, debidamente cortados en porciones, que confieren al susodicho producto lácteo una textura, un aroma y un sabor muy característicos y diferenciales.

Es fundamental señalar que los diferentes ingredientes adicionales que se incorporan al preparado lácteo en su proceso de elaboración, y que son de procedencia animal y/o vegetal, pueden tener consistencia diversa, es decir, pueden ser sólidos, semisólidos, semilíquidos o líquidos, en función de las características de cada ingrediente concreto. En caso de ser sólidos o semisólidos, y en función de las dimensiones del ingrediente en cuestión, éste puede ser perfectamente troceado en porciones, ya que esta operación no altera en ningún caso sus características propias nutricionales. La proporción de estos ingredientes variará en función de la cantidad y densidad de "porciones" que se desee en el producto lácteo. No existe ninguna limitación en el tipo de ingredientes, tan solo lograr el contraste de su sabor con el del queso: aceitunas, espinacas, nueces, sobrasada, pimiento...etc

El proceso de elaboración del preparado lácteo consiste, básicamente, en la mezcla de los diferentes ingredientes que conforman el producto lácteo base, de sabor similar al de un queso tradicional, en particular al denominado queso de barra destinado a ser loncheado con los ingredientes adicionales, convenientemente troceados y/o mesurados para obtener un producto lácteo similar al queso en cuanto a apariencia y características nutricionales pero al que se le ha potenciado su sabor con los susodichos ingredientes adicionales que contrastan suficientemente con las características básicas del producto lácteo y le otorgan unas particularidades especialmente definidas.

Los ingredientes necesarios para la elaboración de un kilogramo de preparado lácteo son los siguientes, en las proporciones aproximadas indicadas:

Agua, de 354 ml a 473 ml,

Leche polvo, de 180 g a 270 gr

Caseinato, de 6,64 gr a 9,96 gr

Polifosfatos, de 7 gr a 11 gr

Citrato sódico, de 8 gr a 10 gr

Almidón modificado, de 112,5 gr a 137,5 gr

Sal, de 9,28 gr a 13,92 gr

Grasa vegetal 100% de fusión a 33º, de 141,6 gr a 208,2 gr

Grasa anhidra 100%, de 20 gr a 30 gr

Ácido láctico, de 1,33 ml a 1,99 ml

Aroma queso manchego, de 0,133 ml a 1,199 ml.

El proceso de elaboración consiste en las siguientes fases:

a)

añadir todos estos ingredientes en la proporción correspondiente en agua a una temperatura aproximada de 65ºC., siendo el último producto añadido el almidón.

b)

agitar la mezcla a una velocidad de 1500 rpm

c)

calentar el producto resultante a una temperatura de entre 80ºC y 90ºC.

d)

moldear el preparado lácteo en caliente, es decir, introducir la mezcla resultante en los moldes u envases definitivos previamente preparados para ello, realizando siempre esta operación manteniendo la misma temperatura del proceso de fabricación.

A partir de esta composición y procedimiento de elaboración básicos, el objeto de esta patente de invención es un preparado o producto lácteo con ingredientes adicionales que modifican sustancialmente su sabor, configurando un alimento distinto en función de cuál sea ese ingrediente adicional.

Por tanto, es importante señalar que las proporciones de los ingredientes del preparado lácteo base pueden oscilar en función de las proporciones de los ingredientes adicionales.

Estos ingredientes adicionales pueden ser productos que deben ser sometidos a una cocción previa, como es el caso de los siguientes alimentos, de los cuales se indican igualmente las proporciones aproximadas para 1 kilogramo de preparado lácteo: Espinacas 23 gr, Guisantes 10 gr, Pimiento 10 gr. Obviamente, también pueden ser productos que se añaden al preparado lácteo en crudo o bien pueden ser asimismo productos que ya han sido elaborados de acuerdo con el procedimiento y la normativa vigente en cada caso. Este es el caso, por ejemplo, de los siguientes alimentos, indicando las proporciones aproximadas para un kilogramo de preparado lácteo: Nueces 20 gr, Aceitunas
20 gr, Sobrasada 20 gr, ketchup 20 gr... En general, la proporción de estos ingredientes adicionales, independientemente de su estado de cocción, oscila entre los 5 gr. y los 80 gr. aproximadamente, dependiendo del sabor que se quiera potenciar.

Es también fundamental señalar que los ingredientes que se incorporan al preparado lácteo pueden ser de una única clase o tipo o de varias clases, sin que la proporción entre las diferentes clases sea significativa, es decir, que a un mismo preparado lácteo se le pueden añadir conjuntamente dos o más ingredientes adicionales para obtener un sabor distinto. Este sería el caso, por ejemplo, de aceitunas y anchoas.

Todos los ingredientes adicionales se incorporan a la mezcla base del preparado lácteo convenientemente troceados y/o mesurados, según su consistencia y características, siendo siempre añadidos con una agitación suave sin machacar, picar o triturar con las cuchillas, pero asegurando que queden perfectamente integrados en la mezcla del preparado lácteo. Es igualmente importante señalar que la incorporación de estos ingredientes adicionales debe realizarse con la rapidez suficiente para evitar que la masa del preparado lácteo se endurezca.

Es esencial considerar que este preparado lácteo se caracteriza por ser un producto fácilmente loncheable, y en el que, una vez cortado, el consumidor debe detectar en cada loncha el o los ingredientes adicionales, tanto en textura como en sabor. Por ejemplo, si se han añadido guisantes, el consumidor debe ser capaz de saborear el guisante, entero o en una porción. Si se ha añadido ketchup, el preparado lácteo debe tener claramente visible la presencia del ketchup. Y lógicamente, el sabor de cada ingrediente adicional queda perfectamente integrado en el sabor del propio producto lácteo.

Es también importante señalar que el preparado lácteo obtenido con este procedimiento de elaboración, si no se manipula y se moldea directamente en el envase de corte, puede durar varios meses en refrigeración. Si se prevé una manipulación posterior, por ejemplo un cambio de molde, es conveniente añadir sorbato en la misma proporción que los quesos frescos según establece la reglamentación vigente en este sector.

De acuerdo con la descripción realizada, el producto lácteo elaborado de acuerdo con este procedimiento, y caracterizado por ser loncheable y por incorporar ingredientes adicionales de origen vegetal y/o animal en diferentes proporciones, está destinado por tanto y preferentemente a un consumo en estado sólido a partir de la pieza entera convenientemente loncheada, pero la susodicha pieza entera es susceptible de ser asimismo sometida a un proceso de rallado, con objeto de obtener un producto lácteo de diferente textura y gramaje destinado a diferentes aplicaciones gastronómicas.

Si se varía la proporción del almidón en la formulación base el preparado lácteo resultante variará sustancialmente su consistencia, consiguiéndose de este modo un producto con una mayor o menor densidad o, lo que es lo mismo, una mayor o menor cremosidad, ampliándose notablemente sus aplicaciones gastronómicas.

No se considera necesario hacer más extensa esta descripción para que cualquier experto en la materia comprenda el alcance de la invención y las ventajas que de la misma se derivan. El tipo de ingredientes adicionales de origen vegetal y/o animal que se añaden al preparado lácteo base será susceptible de variación, siempre y cuando ello no suponga una alteración en la esencialidad y las características del preparado lácteo que se reivindica. Los términos en que se ha redactado esta memoria deberán ser tomados siempre en sentido amplio y no limitativo.

Claims (8)

1. Proceso de elaboración de un preparado lácteo loncheable con porciones de alimentos de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido, esencialmente caracterizado porque los ingredientes necesarios para la elaboración de un kilogramo de producto lácteo son los siguientes, en las proporciones aproximadas indicadas: Agua, de 354 ml a 473 ml, Leche polvo, de 180 g a 270 gr, Caseinato, de 6,64 gr a 9,96 gr, Polifosfatos, de 7 gr a 11 gr, Citrato sódico, de 8 gr a 10 gr, Almidón modificado, de 112,5 gr a 137,5 gr, Sal, de 9,28 gr a 13,92 gr, Grasa vegetal 100% de fusión a 33º, de 141,6 gr. a 208,2 gr, Grasa anhidra 100%, de 20 gr a 30 gr, Ácido láctico, de 1,33 ml a 1,99 ml y Aroma queso manchego, de 0,133 ml a 1,199 ml.

2. Proceso de elaboración de un preparado lácteo loncheable con porciones de alimentos de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido, según la la reivindicación, caracterizado esencialmente porque dicho proceso de elaboración abarca las siguientes etapas:

a)

añadir todos estos ingredientes, en la proporción correspondiente, en agua, a una temperatura aproximada de 65ºC., siendo el último producto añadido el almidón.

b)

agitar la mezcla a una velocidad de 1500 rpm

c)

calentar el producto resultante a una temperatura de entre 80ºC y 90ºC.

d)

moldear el producto lácteo en caliente, es decir, introducir la mezcla resultante en los moldes u envases definitivos previamente preparados para ello, siempre manteniendo la misma temperatura.

3. Proceso de elaboración de un preparado lácteo loncheable con porciones de alimentos de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido, según las reivindicaciones anteriores, caracterizado esencialmente porque los ingredientes adicionales que se añaden al preparado base pueden ser productos en estado crudo, productos que ya han sido elaborados de acuerdo con el procedimiento y la normativa adecuada o bien productos que deben ser sometidos a una cocción previa a la mezcla con el preparado lácteo base.

4. Proceso de elaboración de un preparado lácteo loncheable con porciones de alimentos de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido, según las reivindicaciones anteriores, caracterizado esencialmente porque los ingredientes adicionales se incorporan a la mezcla base del preparado lácteo convenientemente troceados y/o mesurados, siendo siempre añadidos con una agitación suave sin machacar, picar o triturar con las cuchillas, y asegurando que queden perfectamente integrados en la mezcla del preparado lácteo, realizándose esta operación de una forma rápida antes que la masa del preparado lácteo se endurezca.

5. Proceso de elaboración de un preparado lácteo loncheable con porciones de alimentos de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido, según las reivindicaciones anteriores, caracterizado esencialmente porque la proporción de los ingredientes adicionales es susceptible de variar en función de las características de cada alimento, oscilando entre 5 gr. y 80 gr. por un kilogramo de preparado lácteo.

6. Proceso de elaboración de un preparado lácteo loncheable con porciones de alimentos de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido, según las reivindicaciones anteriores, caracterizado esencialmente porque los ingredientes que se incorporan al preparado lácteo pueden ser de una única clase o tipo o de varias clases, sin que la proporción entre las diferentes clases sea significativa.

7. Proceso de elaboración de un preparado lácteo loncheable con porciones de alimentos de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido, según las reivindicaciones anteriores, caracterizado esencialmente porque el susodicho producto lácteo es susceptible de ser sometido a un proceso de rallado.

8. Proceso de elaboración de un preparado lácteo loncheable con porciones de alimentos de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido, según las reivindicaciones anteriores, caracterizado esencialmente porque la consistencia del susodicho producto lácteo varía en función de la proporción de almidón que se incorpore a la formulación básica, resultando de esta forma un producto con mayor o menor densidad o cremosidad.