ES2249394T3 - Procedimiento de preparacon de un producto alimenticio fermentado a base de leche. - Google Patents
Procedimiento de preparacon de un producto alimenticio fermentado a base de leche.Info
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Abstract
Un procedimiento para preparar una composición a base de leche que comprende un homopolisacárido que comprende las etapas de (i) fermentar una mezcla que comprende leche y azúcar fermentable con un microorganismo que produce homopolisacáridos en condiciones anaerobias, y (ii) detener la fermentación antes de que el pH de la mezcla caiga por debajo de pH 5, 5, no regulándose el pH de dicha mezcla durante la fermentación.
Description
Procedimientos de preparación de un producto
alimenticio fermentado a base de leche.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para preparar un producto alimenticio. En particular,
la invención se refiere a un procedimiento para preparar un producto
que contiene leche que muestra calidades mejoradas de estructura y
textura, en la que se evita la necesidad de incluir un adyuvante de
estructuración/texturizado como un ingrediente aditivo.
El desarrollo de productos alimenticios que tiene
propiedades de textura y estructurales mejoradas y que no muestran
problema de estadidad con el almacenamiento es de considerable
interés comercial. Por ejemplo, en el caso de confecciones de
helado, existe una particular necesidad de concebir procedimientos
mejorados de combatir el deterioro de textura que se produce por la
formación de cristales de hielo provocados por cambios cíclicos en
la temperatura de congelación (exceso de temperatura). Se han
descrito diversos planteamientos para superar estos problemas,
implicando típicamente la adición de aditivos estabilizantes,
espesantes y/o de estructuración convencionales al producto
alimenticio durante la preparación. Se añaden comúnmente
polisacáridos tales como, por ejemplo, goma de semilla de acacia,
goma guar y carragenano, para enmascarar la percepción de cristales
de hielo y mejorar la textura de los productos de helado. Otros
agentes estabilizantes que se usan en productos alimenticios
incluyen homopolisacáridos producidos por ciertas bacterias, tales
como dextrano y fructanos. La leche en polvo con dextrano - secada
por pulverización está disponible comercialmente de Quest
International bajo el nombre comercial
"Enrich".
"Enrich".
Los dextranos son homopolisacáridos que
comprenden residuos de glucosa que se producen por la acción de la
enzima dextransacarosa sobre la sacarosa, estas enzimas se producen
principalmente extracelularmente mediante las diversas bacterias de
ácido láctico que incluyen cepas del género Streptococcus,
Leuconostoc y Lactobacillus.
La fermentación controlada de medio basado en
suero de leche que contiene sacarosa con la bacteria Leuconostoc
mesenteroides ATCC 14935 que produce dextrano para producir un
agente espesante para uso en alimentos como se describe en el
documento US 4.444.793. El contenido en dextrano deseado se produce
mediante fermentación prolongada durante el que se evita la
acidificación excesiva o bien mediante inclusión de sales tampón en
el medio de crecimiento o mediante valoración con base durante la
fermentación.
El documento US 4.877.634 describe la preparación
de una composición que contiene dextrano y levano (polifructosa)
secada por pulverización que proporciona alta viscosidad cuando se
rehidrata, mediante fermentación de un medio de crecimiento acuoso
que comprende sacarosa con Leuconostoc dextranicum
NRRL-B-18132. También se describe el
uso de esta composición para mejorar la consistencia, estabilidad o
textura de los productos alimenticios, incluyendo bebidas de leche,
salsas para ensaladas, helados y yogur congelado. La producción de
dextrano a partir de Leuconostoc dextranicum cepa
(NRRL-B-18242) y su uso,
preferiblemente en la forma de un polvo rehidratable seco, como un
aditivo que modifica o mejora la textura en una gama similar de
alimentos se describe en el documento US 5.223.431.
De acuerdo con la taxonomía establecida por
Garvie y col., (Internacional Journal of Systematic Bacteriology,
118 - 119, 1983), las bacterias del género Leuconostoc,
previamente clasificada como Leuconostoc mesenteroides,
Leuconostoc dextranicum y Leuconostoc cremoris son
subespecies de Leuconostoc mesenteroides. Además de las
subespecies de Leuconostoc mesenteroides que producen
dextrano mencionadas anteriormente, se han descrito en la
bibliografía dos cepas productoras de dextrano adicionales de uso en
la texturización de productos alimenticios, llamadas Leuconostoc
mesenteroides spp. cremoris cepas CNCM
I-1692 y CNCM-I-1693
(véase el documento US 6.004.800).
Los polisacáridos tales como dextrano se preparan
mediante fermentación anaerobia de cepas de bacterias de ácido
láctico que producen polisacáridos, su producción se acompaña
necesariamente por la producción de ácido (y por lo tanto una
reducción de pH) como subproducto de metabolismo anaerobio. Esto se
ha considerado generalmente como limitación de la aplicabilidad de
los procedimientos para producir dextrano por fermentación
microbiana in situ en el producto alimenticio, en sí mismo
particularmente en el caso de alimentos sensibles a pH tales como
los que contienen proteínas de leche en los que la reducción del pH
puede tener efectos notables sobre la textura del producto,
procesabilidad, estabilidad y sabor. Cuando el producto es, por
ejemplo, un yogur o helado de yogur, la preparación de los cuales
normalmente implica acidificación, esto no puede presentar ningún
problema pero más generalmente los efectos de una caída sustancial
en pH, especialmente en combinación con alta temperatura cuando es
necesaria pasteurización después de la etapa de fermentación, van a
ser probablemente altamente perjudiciales para la calidad del
producto.
Por ejemplo, en los casos descritos anteriormente
en los que se ha propuesto dextrano como un adyuvante de
estabilización y textura adecuado para los productos de helado, es
notable que siempre se añada en la forma de un aditivo pre -
preparado, ajustado de pH. El documento US 6.004.800 describe la
formación de un helado en el que el dextrano se produce durante el
proceso de fabricación (mediante un procedimiento que no estaría
sometido a los problemas asociados a metabolismo microbiano) pero de
nuevo esto implica la adición de un aditivo (en este documento
enzima purificada, dextransacarosa activa) que tiene implicaciones
no deseables en términos de coste y aceptabilidad por el
consumidor.
Por el contrario, se han reseñado en la
bibliografía los ejemplos de la producción de agentes de
textura/estructura de polisacáridos mediante fermentación in
situ en la fabricación de yogur; en este documento, cuando la
producción de ácido es tanto una parte normal como deseada del
procedimiento de producción, la caída de pH que acompaña a la
fermentación no presenta problemas.
El documento US 6.004.800 (mencionado
anteriormente) describe la preparación de un yogur de textura y
sabor aceptable mediante fermentación de Leuconostoc
mesenteroides ssp. cremoris CNCM I-1692
que produce dextrano (junto con cepas no espesantes de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus)
en presencia de un medio de leche - sacarosa hasta que el pH alcanza
un valor de 4,5. Esta referencia también describe la formación de
yogur usando la enzima dextransacarosa producida por Leuconostoc
mesenteroides ssp. cremoris, en presencia de sacarosa
produciendo dextrano in situ. En otro ejemplo el documento US
5.308.628 describe la preparación de un postre lácteo a base de
yogur sin espesante cultivando Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bifidus y/o Streptococcus thermophilus con
diversos constituyentes de leche hasta un pH entre pH 4,3 y pH 5,5,
de manera que la viscosidad del producto aumenta hasta un nivel
aceptable.
No solamente el uso de aditivos para mejorar la
estructura y textura de helados es desventajosa en términos
económicos sino que también es indeseable a la luz del deseo
creciente del consumidor de productos alimenticios sin aditivos. Por
lo tanto existe una clara necesidad de desarrollar procedimientos
mejorados para la preparación de confecciones de helado y otros
productos que contienen leche que tienen propiedades de estructura y
estabilidad mejoradas mientras que se evita el uso de aditivos.
La presente invención proporciona en un primer
aspecto un procedimiento para preparar una composición basada en
leche que comprende un homopolisacárido que comprende las etapas
de
- (i)
- fermentar una mezcla que comprende leche y un azúcar fermentable con microorganismo productor de homolpolisacárido en condiciones anaeraobias, y
- (ii)
- detener al fermentación antes de que el pH de al mezcla caiga por debajo de pH 5,5,
regulándose el pH de dicha mezcla durante la
fermentación.
La invención también proporciona un producto
alimenticio que comprende una composición preparada de acuerdo con
el primer aspecto.
En un aspecto preferido, la invención proporciona
un procedimiento de preparación de una premezcla de helado de
acuerdo con el primer aspecto y un procedimiento de preparación de
una confección de helado, que comprende la pasteurización de una
premezcla de helado preparada de acuerdo con el primer aspecto y
airear y congelar dicha premezcla pasteurizada.
También se proporciona una composición que
comprende una premezcla de helado y un microorganismo que produce
homopolisacárido.
La invención proporciona adicionalmente un
procedimiento de uso de un microorganismo que produce
homopolisacárido para producir un polisacárido in situ de un
producto alimenticio a base de leche, en el que una mezcla que
comprende una leche y un azúcar fermentable se fermenta con dicho
microorganismo, y en el que el pH de esta mezcla, mientras no se
regula, permanece a o por encima de 5,5.
También se proporciona una confección de helado a
partir de una premezcla de helado en la que se produce un
polisacárido in situ de acuerdo con el procedimiento de la
invención, opcionalmente combinado con una proporción variable de
premezcla no fermentada.
Como se usa en esta memoria descriptiva,
"leche" se debe entender que incluye leches animales o
vegetales (tal como leche de soja) que se puede incorporar
adecuadamente en las composiciones de acuerdo con la invención en
forma de leche líquida, crema, leche desnatada, leche en polvo, o
polvo de leche desnatada. Sin embargo, no están incluidos derivados
de leche tales como suero de leche, del que se ha retirado
sustancialmente el componente proteico sólido de la leche.
Por "que está sin regular" o "que no está
regulado" significa que el pH no se mantiene artificialmente (por
ejemplo, mediante inclusión de sales tampón en el medio de
crecimiento o mediante valoración con una base) en el intervalo
deseado durante la fermentación.
Una "premezcla de helado" es una mezcla de
constituyentes de leche, azúcares y opcionalmente agentes
emulsionantes, materiales aromatizantes u otros componentes
convencionales en helado a partir de la cual se prepara una
confección de helado después de pasteurización, y congelación con
aireación.
La presente invención se puede entender más
fácilmente con referencia a la siguiente descripción cuando se lee
junto con los dibujos acompañantes.
La figura 1 muestra el desarrollo con el tiempo
de viscosidad (\Box) en mPas y contenido en dextrano en mg/ml
(\blacklozenge) en una premezcla de helado durante la fermentación
con L. mesenteroides ATCC10830A. Las temperaturas de
incubación y niveles de inoculación (v/v %) se indican encima de
cada gráfico. La viscosidad se midió antes de la pasteurización, a
una velocidad de cizalladura de 250 s^{-1}.
La figura 2 muestra el pH de una premezcla de
helado, que comprende leche en polvo desnatada al 14% y sacarosa al
15%, fermentada con L. mesenteroides ATCC10830A, en función
de la viscosidad de la premezcla. La viscosidad se midió antes de la
pasteurización, a una velocidad de cizalladura de 250 s^{-1}.
Las figuras 3 a 3B muestran representaciones
gráficas sensoriales de Spectrum de las calidades de textura de
helados preparados a partir de diversas formulaciones de
premezclas.
Las figuras 4 a 4A muestran representaciones
gráficas sensoriales de las calidades de sabor de helados preparados
a partir de diversas formulaciones de premezclas.
La figura 5 muestra las puntuaciones de sabor a
cartón obtenidas usando análisis sensoriales de Spectrum para
helados bajos en grasa (\sqbullet) y con grasa (\blacklozenge)
que contienen aditivo dextrano comparado con helado que contiene
dextrano de contenido bajo en grasa donde el dextrano se produce
in situ de acuerdo con al invención (\blacktriangle)
La invención se basa en el hallazgo que un
producto alimenticio a base de leche con estructura y estabilidad
mejorada se puede preparar a partir de una mezcla que contiene
polisacárido en la que el polisacárido se produce in situ en
la mezcla mediante fermentación con un microorganismo que produce
polisacárido en condiciones anaerobias, el pH durante la
fermentación permanece sin estar regulado, a o por encima de pH 5,5,
particularmente en el intervalo entre 5,5 y 7,0.
Contrario con lo esperado en la técnica en que la
caída de pH acompañante hace la producción in situ de
polisacáridos por fermentación microbiana inadecuada para uso en la
producción de alimentos sensibles a ácido, tales como los que
contienen proteína de leche, los presentes inventores han encontrado
sorprendentemente que, mediante selección de un microorganismo
apropiado y control de las condiciones de fermentación, es posible
lograr un equilibrio entre la producción de polisacáridos y la
acidificación en el proceso de fermentación de manera que se pueda
producir un producto que contiene polisacáridos de buena estructura
y estabilidad, sin alteración de textura y sabor.
La experiencia con productos a base de leche
tales como helado sugiere que un "sabor de leche cultivado"
tiende a hacerse detectable a valores de pH por debajo de 5,8 que,
aunque aceptable en algunos productos tales como yogur, es de otra
manera indeseable. Sin embargo los presentes inventores han
encontrado que este sabor se puede enmascarar mezclando la mezcla
fermentada con mezcla sin fermentar, mientras que todavía queda el
beneficio de los efectos de estructuración de polisacárido generado
in situ. Sin embargo, por debajo de pH 5,5, la agregación de
proteína llega a ser significativa, conduciendo a cambios de textura
notables en el producto alimenticio, especialmente si no se ha
pasteurizado. Estos cambios en las proteínas de la leche no son
reversibles y por lo tanto no se pueden mejorar completamente
mediante dilución con mezcla sin fermentar. Con, una vez más, la
excepción de productos normalmente ácidos tales como yogur, este
efecto es muy indeseable y el pH 5,5 es, por lo tanto, un límite
inferior eficaz al que el pH se puede dejar que caiga para el
propósito es esta invención. Preferiblemente el pH permanece en el
intervalo entre 5,5 y 7,0, particularmente entre 5,7 y 6,2, lo más
preferiblemente entre 5,8 y 6,2.
Sería, de hecho, posible mantener el pH de la
mezcla durante el proceso de fermentación dentro del intervalo
deseado artificialmente, por ejemplo mediante la adición controlada
de una base usando un estabilizador de pH o mediante la adición de
sales tampón, pero esto es técnicamente tanto inconveniente como
indeseable en la preparación de productos alimenticios,
particularmente cuando se desea una preparación "natural". Una
ventaja particular del procedimiento de la presente invención es que
no se requieren etapas técnicas de adición de esta naturaleza.
La producción polisacárido in situ a
partir de azúcares presentes en la mezcla mediante un proceso de
fermentación natural produce la posibilidad de evitar la necesidad
de añadir aditivos estabilizantes o estructurantes para lograr la
textura y estructura del producto adecuado, que conduce a ahorros
sustanciales en coste y también mejora en la aceptabilidad del
consumidor.
La producción de polisacárido in situ
también puede proporcionar beneficios adicionales en la generación
de sabor: los polisacáridos añadidos en la forma seca convencional
puede conducir al deterioro del sabor que se produce por la pérdida
de sabor o la existencia de sabores desagradables tales como sabores
a cartón provocados por la etapa de secado. Además con el fin de
obtener tan alto como sea posible un contenido en polisacárido en el
aditivo (de manera que mantenga cualquier material residual
introducido durante la preparación del polisacárido hasta un mínimo
y por lo tanto minimice su efecto indeseable sobre las propiedades
del producto final), es necesario fermentar la preparación durante
un largo tiempo. Esto conduce a una caída en pH y el desarrollo de
sabores de leche agria/lácteo cultivado en el producto final.
La invención es aplicable a cualquier producto
alimenticio basado en una mezcla que comprende leche y azúcar
fermentable, en el que la mezcla tiene un valor a o por encima de
5,5, especialmente entre 5,5 y 7,0. En una realización preferida, el
producto es una premezcla de helado. Se apreciará que, aunque la
invención se describe en esta memoria descriptiva principalmente con
referencia a helado, es aplicable a otros productos tales como
sorbetes, leches heladas, natillas congeladas y salsas para
ensaladas.
Los polisacáridos a generar in situ de
acuerdo con la invención es un homopolisacárido producido
extracelularmente en condiciones anaerobias por un microorganismo.
Las bacterias que producen heteropolisacáridos generalmente lo hacen
a niveles mucho menores, en comparación, y es improbable que se
puedan producir los niveles deseados in situ mientras que el
pH permanece en un intervalo aceptable. En una realización
particularmente preferida el polisacárido es dextrano, producido a
partir de sacarosa presente en la mezcla precursora. Otros
polisacáridos adecuados incluirían fructanos tales como levano.
La invención es aplicable a cualquier
microorganismo que es capaz de producir homopolisacáridos
extracelulares (compuestos de un tipo de residuo de glucopiranosa)
en al fermentación con un azúcar adecuado en condiciones anaerobias
con tal que la velocidad de producción de polisacáridos comparada
con la velocidad de acidificación sea tal que el pH de la mezcla
permanezca a o por encima de pH 5,5 durante la fermentación. De
manera adecuada, el microorganismo para uso de acuerdo con la
invención es una bacteria de ácido láctico productora de
homopolisacáridos. Preferiblemente las bacterias de ácido láctico
productoras de homopolisacáridos son cepas del género Leuconostoc
productoras de dextrano (polímero de glucosa) y/o fructano (polímero
de fructosa), tales como las subespecies de Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc dextranicum
NRRL-B-18132 y
NRRL-B-18242, Leuconostoc
mesenteroides ssp cremoris cepas CNCM
I-1692 y CNCM-I-1693
descritas en los documentos US 4.444.793, US 4.877.634, US 5.223431
y US 6.004.800 respectivamente, mencionados anteriormente.
De acuerdo con una realización particularmente
preferida, el microorganismo productor de polisacárido es una cepa
de Leuconostoc mesenteroides ssp mesenteroides
productor de dextrano, tal como Leuconostoc mesenteroides ssp
mesenteroides ATCC 10830, o ATCC 27258, o especialmente ATCC
10830A. Un microorganismo alternativo preferido es Leuconostoc
mesenteroides ssp dextranicum 605.
Cuando la mezcla para uso de acuerdo con la
invención es una premezcla de helado, ésta puede ser cualquier
formulación convencional y puede comprender adecuadamente sólidos de
leche (sólidos o bien grasos o no grasos), sacarosa, agua y
opcionalmente otros azúcares, jarabe de maíz, aromatizantes
cualquier otro componente adicional generalmente usados en la
formulación de helados. El contenido en grasa de al premezcla no es
crítico para el presente procedimiento y se pueden opcionalmente
incluir grasas a partir de fuentes de grasa de manteca, crema o
vegetal. La premezcla se puede preparar mediante mezcla de los
ingredientes en las proporciones empleadas generalmente en la
técnica.
Por medio de la invención, se produce
polisacárido in situ en la mezcla en una cantidad suficiente
para lograr los beneficios de estructura/textura deseados en el
producto alimenticio procesado pero a una velocidad que no conduce a
una caída inaceptable en pH de la mezcla. En el caso de una
premezcla de helado, el nivel de polisacárido logrado debe ser
deseablemente a menos 0,3% en peso de la premezcla, preferiblemente
0,5% a 0,7% en peso.
Estos valores pueden variar algo para otros tipos
de material alimenticio pero probablemente están en un intervalo
similar. Se apreciará que el nivel de polisacárido deseado puede
variar dentro de este intervalo, dependiendo de la formulación del
producto. Por ejemplo, se esperaría que el nivel de polisacárido
deseado generalmente sea diferente y puede ser mayor para productos
con un alto contenido graso que para aquellos con menos grasa.
Se requiere un azúcar fermentable en la mezcla
tanto como sustrato para la producción de polisacáridos como,
típicamente, para proporcionar dulzor en el producto alimenticio.
Cuando el polisacárido a producir es dextrano, el azúcar será
sacarosa. En una realización preferida, cuando el producto es una
premezcla de helado, debe estar presente adecuadamente una cantidad
de sacarosa (antes de la fermentación) de entre 1% y 17,5% en peso,
preferiblemente entre 7,5% y 15% en peso. Los inventores han
encontrado esto particularmente conveniente para usar en una
premezcla que comprende 15% en peso de sacarosa (a un nivel que es
convencional en una formulación de helado) en la fermentación, como
esto optimiza la producción de polisacárido mientras que queda
sobrante sacarosa sin metabolizar suficiente de manera que se evita
la necesidad de añadir sacarosa adicional después de la fermentación
para lograr propiedades de sabor aceptables en el producto
final.
La mezcla que contiene leche se puede inocular
convenientemente con un precultivo (desarrollado en cualquier medio
de calidad alimenticia) de un microorganismo productor de
homopolisacárido, en una cantidad de entre 0,01 y 5% del volumen de
la mezcla. En una realización preferida la mezcla se puede inocular
usando perlitas congeladas que comprenden un precultivo del
microorganismo convenientemente en una cantidad de entre 0,02 y 1%
del volumen de la mezcla. Adecuadamente se puede usar,
Leuconostoc mesenteroides ssp Dextranicum 605, que
está comercialmente disponible (Danisco) en sistema vat directo
(perlas).
La fermentación anaerobia se puede
convenientemente llevar a cabo a una temperatura de entre 10ºC a
30ºC, durante un período de tiempo de entre 4 y 48 horas. Por
supuesto, se apreciará que el contenido en polisacárido deseado de
la mezcla se puede lograr usando una diversidad de combinaciones de
estos parámetros; las combinaciones adecuadas se pueden establecer
sencillamente sin la necesidad de experimentación excesiva. Los
inventores han mostrado que la acumulación de polisacárido como se
refleja en la viscosidad cambiante de la mezcla de fermentación, se
correlaciona de manera aproximadamente lineal con el pH fácilmente
controlado de la mezcla (con tal que, por supuesto, el pH no caiga
hasta un punto en el que se produce gelificación) de este modo
facilitando adicionalmente el proceso de optimización de las
condiciones de fermentación.
Las condiciones de fermentación se pueden elegir
para que produzcan una mezcla que es adecuada como un producto de
alimentación, o que se puede procesar directamente para producir el
producto alimenticio final después de fermentación y pasteurización.
Sin embargo, más preferiblemente, la mezcla fermentada se puede
modificar mediante la incorporación de ingredientes adicionales
deseados. De acuerdo con una realización, la mezcla fermentada se
puede diluir con la mezcla no fermentada con el fin de lograr un
contenido (y por lo tanto viscosidad) en polisacáridos óptimo antes
del procesamiento adicional. La mezcla no fermentada puede tener la
misma composición que la mezcla fermentada tenía antes de la
fermentación, o puede ser diferente. Este planteamiento tiene la
ventaja de que las condiciones para la producción óptima de
polisacáridos necesita no estar comprometida por las demandas de la
composición del producto final. Las ventajas adicionales potenciales
son que la cantidad de material que se necesita fermentar se reduce,
un único lote de mezcla fermentada se puede incorporar en un
intervalo de productos finales diferentes, y desarrollarse
cualquiera de los sabores desagradables durante la fermentación se
puede enmascarar mediante dilución.
Cuando se ha logrado la composición deseada, la
producción de polisacárido en la mezcla se puede terminar
convenientemente mediante pasteurización. Esto también ayudaría a
mejorar la viscosidad del producto. Como alternativa, cuando es
apropiado para el producto particular, se puede detener eficazmente
simplemente mediante enfriamiento o congelación. La mezcla
resultante puede entonces constituir el producto final o se puede
convertir en el producto mediante etapas adicionales que pueden
incluir la incorporación de componentes adicionales tales como
aromatizante y azúcares suplementarios, y cualquier etapa de
procesamiento físico convencional. Cuando la mezcla es una premezcla
de helado, la conversión de la premezcla fermentada, y opcionalmente
pasteurizada y mezclada en helado implicaría las etapas de
procesamiento convencional que incluyen aireación y congelación.
Los siguientes ejemplos se proporcionan a modo de
ilustración solamente.
- Cultivo iniciador. Una solución madre congelada
(1 ml) de Leuconostoc mesenteroides subesp.
mesenteroides ATCC10830A se descongeló y se transfirió
asépticamente en 100 ml de medio^{a} XVM + sacarosa al 10%. Esto
se incubó a 25ºC durante 24 horas (o más hasta que se hizo viscoso y
el pH disminuyó por debajo de 5,0)
- Cultivos de solución madre congelada durante
almacenamiento a largo plazo. Un cultivo iniciador de crecimiento
total, con una densidad celular de aproximadamente 10^{9}
células/ml se mezcló con glicerol estéril hasta una concentración
final de 10%. Alícuotas de 1 ml se dispensaron en los tubos de tapón
de rosca y se almacenaron a -80ºC para uso posterior.
- Preparación de un cultivo previo. Un volumen de
medio XVM + sacarosa al 10%, suficiente para la inoculación
posterior de la premezcla de helado (típicamente 1 a 5% del volumen
de al premezcla), se preparó y se inoculó asépticamente con volumen
1/100 del cultivo iniciador. Esto se incubó a 25ºC durante 24 horas
tiempo mediante el cual el cultivo debe haberse hecho viscoso y su
pH debe haber caído por debajo de 5,0.
- Cultivar un lote premezcla. Una cantidad
elegida de cultivo previo (típicamente 1 a 5%) se añadió
asépticamente al lote premezcla pasterurizado y se incubó en las
condiciones elegidas para investigación. Las muestras del cultivo
previo y de la premezcla inmediatamente después de la inoculación se
tomaron para evaluación microbiológica (recuento de placas). El pH y
viscosidad de las muestras de la premezcla se midieron al comienzo
de la fermentación y a intervalos posteriores para controlar la
producción de polisacárido.
El medio ªXVM se preparó combinando 90 g de leche
desnatada en polvo, 3,5 g de extracto de levadura (Difco) y 3,5 g de
peptona (Disco) con 1 litro de agua. La mezcla se autoclavó a 110ºC
durante 15 minutos. Una solución madre de sacarosa al 60% (p/v) se
preparó de manera separada y se autoclavó a 120ºC durante 20
minutos. XVM + sacarosa al 10% se preparó mezclando 1/6 de volumen
de la solución madre de sacarosa con XVM en una botella estéril.
Para los experimentos descritos en los
ejemplos 2 y 3: 7,5 ml de solución al 60% (p/p) de ácido
tricloroacético se añadió a una muestra de 30 ml de premezcla
fermentada y la mezcla se agitó completamente durante 45 minutos.
Después la mezcla se centrifugó durante 45 minutos a 5000 rpm en un
rotor Sorvall HS-4. Se recogieron 25 ml de
sobrenadante y se ajustó el pH hasta 4,0 usando NaOH 10 N. Después
se dializaron 15 ml de este material durante 24 horas contra agua
desmineralizada refrescada regularmente usando un tubo de diálisis
pretratado (previamente sometido a ebullición en NaHCO_{3} al 10%
p/v y después agua desmineralizada). Los contenidos de los tubos de
diálisis se congelaron después a -40ºC y se secaron por congelación.
La muestra seca se disolvió en 1 ml de NaNO_{3} 100 mM que
contenía 200 ppm de NaN_{3} y se centrifugaron a 5000 rpm durante
5 minutos.
La cromatografía de permeación de gel se llevó a
cabo usando una columna guarda de 8 \mum PL-GFC
(50 x
7,5 mm), una columna de 17 \mum G6000PW de gel TSK (TosoHaas), una columna de 8 \mum PL-GFC 4000A y una columna de 8 \mum PL-GFC 1000A (Polymer Laboratories) a 45ºC (todas las columnas eran de 300 x 7,5 mm). La muestra se introdujo en el sistema GPC usando solución de NaNO_{3} 100 mM (que contenía 200 ppm de NaN_{3}) como eluyente. Se detectó el polisacárido presente usando un detector de índice refractivo. Las concentraciones se calcularon usando una curva de calibración establecida para dextrano purificado con un peso molecular medio de 7 x 10^{5}Da, a concentraciones de 0,2, 0,4, 1,1 y 1,6 mg/ml. El peso molecular del dextrano se determinó mediante dispersión de luz láser (TRALLS) usando un minidetector DAWN.
7,5 mm), una columna de 17 \mum G6000PW de gel TSK (TosoHaas), una columna de 8 \mum PL-GFC 4000A y una columna de 8 \mum PL-GFC 1000A (Polymer Laboratories) a 45ºC (todas las columnas eran de 300 x 7,5 mm). La muestra se introdujo en el sistema GPC usando solución de NaNO_{3} 100 mM (que contenía 200 ppm de NaN_{3}) como eluyente. Se detectó el polisacárido presente usando un detector de índice refractivo. Las concentraciones se calcularon usando una curva de calibración establecida para dextrano purificado con un peso molecular medio de 7 x 10^{5}Da, a concentraciones de 0,2, 0,4, 1,1 y 1,6 mg/ml. El peso molecular del dextrano se determinó mediante dispersión de luz láser (TRALLS) usando un minidetector DAWN.
Para los experimentos descritos en el ejemplo
5: A 31 g de helado derretido se añadieron 7,5 ml de ácido
tricloroacético al 60% p/v (calidad Fisher Chemicals A. R.) y la
mezcla se agitó durante 45 minutos.
La mezcla se centrifugó a 10.000 rpm (12.000 x g)
durante 30 minutos a 5ºC para sedimentar las proteínas, separar las
grasas y proporcionar un sobrenadante transparente. El sobrenadante
se retiró y se ajustó el pH mediante la adición de solución de
hidróxido sódico 10 M hasta entre 4,0 y 4,5.
La mezcla se transfirió a tubos de diálisis
previamente lavados (5 min en agua en ebullición desionizada)
(Visking, celulosa de diámetro inflado de 19 mm - corte de peso
molecular 12.000 a 14.000). Las muestras se dejaron dializar durante
tres días con tres cambios de agua desionizada al día a 4ºC. Los
contenidos de las bolsas de diálisis se secaron por congelación y se
pesó el residuo.
Después las muestras de este material se
analizaron para evaluar el contenido en dextrano mediante exclusión
de tamaño de alto rendimiento con dispersión de luz láser de ángulo
múltiple (HPSEC - MALLS). Las soluciones de la muestra (0,5%) se
prepararon en nitrato sódico 0,1 M, se filtraron a través de un
filtro de 0,45 \mum (PVDF, Whatman) para retirar cualquier grasa
restante y después se calentó hasta 45ºC. La muestra disuelta (200
\mul) se aplicó al sistema
SEC-MALLS-RI mediante una válvula de
inyección Rheodyne.
El sistema de cromatografía consistía en una
bomba Gilson (modelo 305), columnas Anagel-TSK
PW_{XL} G4000, G5000 y G6000 en serie (7,8 x 300 mm, Anachem), en
combinación con una columna de protección TSK PW_{XL} (6,0 x 40
mm). Las columnas se eluyeron con nitrato de sodio 0,1 M se
filtraron a vacío a través de una membrana de 0,2 \mum (Anodisc
47, Whatman) y se desgasificaron a vacío. El caudal era 0,5 ml/min.
La dispersión de luz se detectó mediante un fotómetro
DAWN-F MALLS equipado con una celda de flujo K5 (n =
1,52064) y un cabezal de lectura de alta temperatura. La fuente de
luz del fotómetro era un láser He-Ne, 633 nm, 5 mW
(Wyatt Technology, Santa Bárbara, California). El detector MALLS y
las columnas se hicieron trabajar a una temperatura de 45ºC. Se usó
un refractómetro interferométrico Wyatt Optilab con una medición de
longitud de onda de 633 nm a una
\hbox{temperatura de
45ºC.}
Antes de las mediciones, el fotómetro
DAWN-F MALLS se calibró y se normalizó. La constante
de calibración se determinó midiendo la dispersión (en el detector
de 90º) a partir de un disolvente puro (tolueno) con relación
Rayleigh conocida. Todos los otros detectores se normalizaron al
detector calibrado midiendo la dispersión de una muestra de patrón
P50 (aproximadamente 50 kDa de peso molecular) Pullulan (Showa
Denko, Japón) que dispersa la luz isotrópicamente, es decir,
igualmente en todas las direcciones. La realización de las columnas
también se controló usando patrones Pullulan que varían entre 5 y
800 kDa.
Para los experimentos descritos en los
ejemplos 3 y 4: Se midió la viscosidad a 10ºC en un reómetro
Carrimed CSL50, con un cono acrílico, 6 cm y 2º de ángulo. Se
tomaron las lecturas a 50 s^{-1} y 250 s^{-1}.
Para los experimentos descritos en el ejemplo
5: Se determinó la viscosidad usando un reómetro Haake VT500
con un sensor MV1. Las mediciones se realizaron a 5ºC. Se realizó un
recorrido de velocidad de cizalladura entre 0 y 300 s^{-1} durante
5 minutos y se registraron los valores de viscosidad. Las
viscosidades a 50 s^{-1} se proporcionan en el ejemplo 5.
El helado se preparó usando un congelador de
intercambio de calor de superficie de desprendimiento continuo
convencional. La sobreproducción diana estaba alrededor de 100%, y
esto se logró para la mayoría de los productos.
Las propiedades sensoriales y de sabor de
productos preparados de acuerdo con la invención se ensayaron usando
el procedimiento de análisis descriptivo Spectrum (SDA) (marca
registrada), como se describe en "Sensory Evaluation
Techniques" (Meilgaard, Civille, Carr, edición 2ª, 1991, ISBN
0-8493- 4280-5), véase páginas 196 -
198 y Muñoz, Civille, 1998, J. Sensory Studies, 13, 57 -
75.
Se evaluaron las muestras tanto recientes como
"las de exceso de temperatura". El exceso de temperatura se
llevó a cabo calentando hasta -25ºC durante una semana después de
producción, después alternando entre -10ºC y -25ºC durante períodos
de 12 horas, consecutivamente durante 2 semanas.
Las muestras de helado se llevaron al área de
preparación 10 minutos antes de la evaluación, en un enfriador
aislado. Después las muestras se retiraron de sus recipientes y se
cortaron en cubos de aproximadamente 64 ml que se colocaron en copas
de suflé de 3 onzas (85 g) para presentación a los panelistas. Las
muestras se evaluaron cuando la temperatura de la muestra estaba
entre 10ºF y 15ºF (-12,2 - 9,44ºC). Los panelistas evaluaron la
muestra sacando con cuchara aproximadamente 1/3 de la porción del
bloque con una cuchara de plástico de tamaño medio evaluando después
el producto para el sabor y textura. A los panelistas se les dejó
otro cubo si era necesario. Los panelistas expectoraron las muestras
después de la evaluación.
Las premezclas de helados que contenían 14% de
leche en polvo desnatada en agua desmineralizada y cantidades
variables de sacarosa se inocularon con 1% v/v de un precultivo de
L. mesenteroides cepa ATCC10830A, se desarrollaron en leche
reforzada (medio XVM). Las premezclas se incubaron durante 24 horas
a diversas temperaturas y después de determinaron las
concentraciones acumuladas de dextrano. Los resultados expresados
como % de dextrano p/v se resumen en la siguiente tabla:
| Contenido ^{a} inicial | 5 | 7,5 | 10 | 12,5 | 15 | 17,5 |
| de sacarosa | ||||||
| Temp. ºC | ||||||
| 23 | 0,51 | 0,83 | 0,79 | 0,59 | 1,29 | 0,37 |
| 16 | - | - | 0,76 | 0,89 | 0,79 | 0,81 |
| 11 | - | - | 0,10 | 0,15 | 0,13 | 0,07 |
| ª Expresado como % (p/v) (- indica no determinado) |
Los resultados muestran que la cantidad de
dextrano formada no depende fuertemente de la concentración inicial
de sacarosa, al menos en el intervalo entre 7,5% y 15%, aunque
existe algo de disminución en producción a una concentración fuera
de este intervalo. Esto significa que se puede usar para
fermentación una premezcla típica que contiene sacarosa al 15%,
evitando la necesidad de azúcar adicional después de la
fermentación.
Las muestras de premezcla como en el ejemplo 2, y
que contenían sacarosa al 15% inicialmente, se inocularon con un
cultivo previo de L. mesenteroides ATCC10830A (se
investigaron volúmenes de inoculación de 1% y 5%) y se incubaron a
diversas temperaturas y durante diversos períodos de tiempo. Después
de determinaron la concentración de dextrano y viscosidad de cada
muestra. Los resultados se resumen en la figura 1.
La acumulación de dextrano, y por lo tanto la
viscosidad de la premezcla permaneció muy baja durante las 8
primeras horas de fermentación a todas las temperaturas. Después de
24 horas había un notable incremento de viscosidad, comparado con el
de una muestra control sin fermentar, a todas las temperaturas de
incubación, aunque el efecto era mayor a temperaturas más altas. La
incubación durante períodos mayores de 24 horas dio como resultado
mezclas altamente viscosas. Para todos los tiempos de incubación y
temperaturas ensayadas, la inoculación con 5% v/v de precultivo
proporcionó viscosidades mayores que la inoculación con 1%.
Es evidente a partir de los datos que una
viscosidad deseada de concentración de dextrano se puede lograr con
diversas combinaciones de estos parámetros. Por ejemplo, una
viscosidad de aproximadamente 15 mPas (determinada a una velocidad
de cizalladura de 250 s^{-1}), que es adecuada para un producto de
helado típico, se puede obtener mediante incubación a 10ºC durante
16 horas con inoculación al 5%, o a 15ºC durante 8 y 16 horas con
inoculación al 1%. De la misma manera, la viscosidad diana o
contenido en dextrano se puede lograr mediante dilución de una
premezcla fermentada con un contenido alto en dextrano con premezcla
sin fermentar.
La proliferación de las bacterias y el pH de
cultivo se controló durante los ensayos de fermentación descritos en
el ejemplo 3. El número de células por gramo de premezcla en
inoculación se encontró que era 1,3 x 10^{7}para inoculación al 1%
y 6,7 x 10^{7} para una inoculación al 5%). Estos valores habían
crecido hasta 1,1 x 10^{8} (inoculación al 1%, incubada a 10ºC) y
1,3 x 10^{9} (inoculación al 5%, incubada a 20ºC) después de 24
horas.
El pH inicial de la premezcla era 6,35 y esto se
encontró que ha descendido hasta 6,23 (inoculación al 1%, incubada a
10ºC) o 5,88 (inoculación al 5%, incubada a 20ºC) después de 24
horas. Bajo otras condiciones (por ejemplo, inoculación al 2%,
incubada a 25ºC durante 24 horas) se encontró que al fermentación
con L. mesenteroides ATCC10830A podría provocar que el pH de
la premezcla cayera hasta al menos tan bajo como 5,5. Combinando los
datos obtenidos de todas las condiciones ensayadas, se observó una
correlación aproximadamente lineal entre el pH de una premezcla
fermentada y su viscosidad, como se muestra en la figura 2. Los
detalles de la dependencia de pH dependerá, por supuesto, del pH de
partida y la formulación específica pero los inventores han
observado una dependencia aproximadamente lineal de la viscosidad
sobre el pH para las premezclas con un intervalo de diferentes
composiciones, siempre con tal que el pH permanezca por encima de un
valor en el que la premezcla comienza a gelificar. Estos resultados
sugieren que el control del pH de cultivo proporcionará una forma
muy conveniente de seguir la acumulación de polisacárido en una
implementación de escala de producción del proce-
dimiento.
dimiento.
Con el fin de ensayar la calidad comestible de
helado derivado de una premezcla que se ha fermentado con L.
mesenteroides ATCC1083A, con la derivada de premezcla sin
fermentar o premezcla suplementada con una preparación de dextrano
de comercial secada por pulverización, se prepararon un número de
formulaciones. Las composiciones de premezcla eran como sigue:
| Ingrediente | Premezclas suplementadas | Premezclas fermentadas y sin tratar |
| Crema | 10,17 | 10,17 |
| Lecha desnatada condensada | 53,67 | 54,46 |
| Azúcar | 14,00 | 14,90 |
| Jarabe de maíz | 3,26 | 3,26 |
| Enrich 221/301ª | 1,30 | 0,00 |
| Agua | 17,60 | 17,21 |
| Sólidos totales | 36,90 | 36,70 |
| ª Productos que contienen dextrano secados por pulverización de Quest Internacional Ltd. |
Todas las mezclas contenían adicionalmente sabor
de vainilla.
Dos lotes de premezcla sin suplementar se
fermentaron con L. mesenteroides ATCC10830A en un recipiente
con camisa. La temperatura de incubación se controló mediante una
corriente de agua del grifo a través de la camisa y mediciones de
temperatura manual. Los cultivos se agitaron continuamente y se
tomaron muestras asépticamente para mediciones de pH y viscosidad
fuera de la línea.
Fermentación A
La premezcla se enfrió después de pasteurización
hasta 13,7ºC en la inoculación. La temperatura de incubación aumentó
rápidamente hasta 33ºC y después se mantuvo a 15ºC. Como la
temperatura aumentaba lentamente el nivel de enfriamiento se ajustó
y la velocidad de agitación disminuyó después de 28 horas de
cultivo. Esto dio como resultado una disminución gradual de
temperatura hasta 3ºC después de 36 horas. Después de 42 horas la
temperatura se ajustó hasta 10ºC. Después de 45 horas el pH
descendió hasta 6,2 y después la fermentación se detuvo mediante
pasteurización.
\newpage
Fermentación B
Después de pasteurización, la premezcla se enfrió
hasta 23ºC y se inoculó con el precultivo. Después el cultivo se
dejó sin enfriamiento. Después de 21 horas la temperatura descendió
hasta 20,4 ºC y después se ajustó hasta 22ºC mediante un pulso corto
de agua caliente a través del manto del recipiente. El pH de la
premezcla descendió hasta 5,8, con una viscosidad de 150 mPas (a una
velocidad de cizalladura de 50 s^{-1}) después de 25 horas, punto
en el que la fermentación se detuvo por fermentación, dando como
resultado un incremento de viscosidad de 210 mPa.s.
Se prepararon diversas combinaciones de estas
premezclas fermentadas con premezclas sin fermentar, y se
determinaron la viscosidad de contenido en dextrano de éstas, así
como las de las premezclas suplementadas con Enrich 221 ó 301. Los
resultados se resumen a continuación:
| Código de premezcla | Composición | Viscosidad ª | Contenido en dextrano ^{b} |
| 100 | No tratada | 14 | 0 |
| 221 | + "Enrich 221" al 1,3% | 21 | 0,16 |
| 301 | + "Enrich 301" al 1,3% | 31 | 0,09 |
| 101 | Fermentación A al | 52 | 0,56 |
| 401 | Fermentación B | 210 | 0,94 |
| 102 | 1:1 de A + sin tratar | 23 | 0,22 |
| 402 | 1:1 de B + sin tratar | 43 | 0,66 |
| 405 | 1:4 de B + sin tratar | 23 | 0,26 |
| ª Expresada en mPa.s; determinada a una velocidad de cizalladura de 50 s^{-1} | |||
| ^{b} Expresado como % (p/v), +/- 0,1%. |
Cada una de estas formulaciones de premezcla se
convirtió en helado sobre un congelador MF75 de intercambio de calor
de superficie de desprendimiento continuo convencional, lográndose
una sobreproducción de alrededor de 100% en cada caso, excepto para
la premezcla 401, para la que no se pudo obtener una sobreproducción
mayor que 50%.
Las muestras de helado preparadas como se ha
descrito en el ejemplo 5 se sometieron a un análisis sensorial de
"Spectrum" de sus propiedades de textura y de sabor, como se
percibió por un panel de catadores entrenados. Para cada
formulación, el análisis se realizó sobre una muestra tanto fresca
como una muestra que se había sometido a exceso de temperatura,
como se describe en el ejemplo 1.
Los mapas de textura para los productos de helado
derivados de cada una de las formulaciones premezcla enumeradas
anteriormente se muestran en las figuras 3 a 3B. En estos mapas el
prefijo S a cada calidad sensorial indica la percepción de la
superficie del helado, FC indica la primera compresión (entre lengua
y paladar), M indica manipulación (en la boca) y R indica textura
residual. El eje radial para cada parámetro se puntúa en unidades
arbitrarias, siendo 15 una alta valoración para el atributo de
interés.
La premezcla no tratada (código 100) produce un
helado que muestra cambios notables, generalmente perjudiciales en
algunas propiedades sensoriales tras el exceso de temperatura. En
particular existe un evidente incremento en la "cristalinidad"
percibida y otros parámetros probablemente reflejan la presencia de
cristales de hielo. La adición de o bien Enrich 221 (código 221) o
Enrich 301 (código 301) reduce esta sensibilidad a temperatura
solamente parcialmente. La generación in situ de dextrano se
muestra que es muy eficaz en la protección contra este deterioro de
textura tras el exceso de temperatura. De este modo, la premezcla
que se había sometido a fermentación A (a pH 6,2) proporcionó un
helado (código 101) con una textura que mostró textura mejorada
comparada con el caso no tratado incluso en una muestra fresca, así
como una sensibilidad mucho más reducida al exceso de temperatura.
La dilución de esta premezcla con premezcla no fermentada en
proporción igual proporcionó la formulación 102, que tenía una
viscosidad comparable a la resultante de la adición de Enrich 221 al
1,3%. El helado derivado mostró alguna sensibilidad al exceso de
temperatura, pero menos perceptiblemente que la observada del helado
derivado de la
premezcla 221.
premezcla 221.
La fermentación B (hasta pH 5,8) proporcionó una
premezcla (código 401) con una viscosidad muy alta, para la que se
podría obtener solamente una sobreproducción limitada cuando se
intentó tratar en el interior del helado. El producto tenía una
textura muy diferente a las de otros helados y, de hecho, su
estructura se encontró que era mucho más parecida a la de yogur. Sin
embargo la dilución de esta o bien 1:1 o 1:4 con premezcla sin
fermentar (proporcionando las premezclas 402 y 405 respectivamente)
condujeron a helados con buena resistencia al deterioro tras exceso
de temperatura. En el caso de la premezcla 402, especialmente, la
textura tanto antes como después del exceso de temperatura es mejor
antes y especialmente después de exceso de temperatura, en términos
de menor cristalinidad, que cualquiera de los helados preparados a
partir de mezcla sin tratar o las preparadas a partir de mezclas
suplementadas con el producto de dextrano secado por
pulverización.
Los mapas sensoriales de Spectrum mostraron que
los perfiles de sabor de helados derivados de las formulaciones de
premezcla descritas anteriormente se muestran en las figuras 4 y
4A.
La premezcla sin tratar (100), así como las
suplementadas con aditivos de dextrano secados por pulverización
(221 y 301) proporcionó helados que muestran buenos perfiles sin
detectar sabores indeseables significativos. Las premezclas no
diluidas, fermentadas (101 y 401) proporcionaron helados con sabores
que muestran alguna modificación como resultado de la acción
bacteriana. Lo más significativamente, existe una acidez aumentada
que es pronunciada para la 401 pero marginal para la 101. Sin
embargo, de manera importante la premezcla diluida 1:1 402
proporcionó un helado en el que los sabores indeseables estaban
suprimidos eficazmente, incluso aunque se mantenían los efectos de
estructura y estabilización deseables, como se ha mostrado
anteriormente.
Se fermentaron dos cepas de Leuconostoc ssp
mesenteroides (ATCC 10830A) y Leuconostoc mesenteroides ssp
dextranicum 605 (Danisco) con diferentes niveles de azúcar y
leche en polvo desnatada y se midió la cantidad de polisacárido
producida.
Se obtuvieron los siguientes resultados:
| (Niveles de dextrano (% p/p de composición) | ||
| Tiempo, horas | L. mesenteroides ssp mesenteroides | L. mesenteroides ssp dextranicum 605 |
| i) azúcar al 14%, leche en polvo desnatada al 10% | ||
| 0 | 0 | 0 |
| 24 | 1,1 | 0,7 |
| 48 | 3,7 | 4,2 |
| ii) azúcar al 20%, leche en polvo desnatada al 10% | ||
| 0 | 0 | 0 |
| 24 | 0,9 | 0,5 |
| 48 | 4,7 | 3,1 |
| iii) azúcar al 14%, leche en polvo desnatada al 5% | ||
| 0 | 0 | 0 |
| 24 | 0,8 | 0,6 |
| 48 | 3,9 | 3,4 |
| iv) azúcar al 20%, leche en polvo desnatada al 5% | ||
| 0 | 0 | 0 |
| 24 | 0,7 | 0,6 |
| 48 | 2,9 | 3,0 |
Estos resultados muestran que la velocidad de
producción de dextrano es ampliamente comparable para ambas cepas
ensayadas. La variación de las premezclas a estos niveles tiene poca
influencia en al velocidad de producción de dextrano.
Usando la técnica sensorial de Spectrum descrita
anteriormente, se derivaron las puntuaciones de sabor de cartón para
productos de helado de grasa completa frescos y de bajo contenido
en grasa que contienen Enrich 221 (dextra-
no - leche en polvo secada por pulverización, comercialmente disponible de Quest Internacional) y formulación de bajo contenido en grasa equivalente que contiene dextrano producido in situ. Los resultados obtenidos se presentan en la figura 5.
no - leche en polvo secada por pulverización, comercialmente disponible de Quest Internacional) y formulación de bajo contenido en grasa equivalente que contiene dextrano producido in situ. Los resultados obtenidos se presentan en la figura 5.
Se puede observar que incluso a niveles modestos
de dextrano son evidentes sabores desagradables de cartón en los
productos que contienen aditivo de polisacárido. Por el contrario,
el producto fermentado in situ no muestra este atributo de
sabor de cartón. Para el mismo nivel de dextrano, el producto
derivado in situ tiene muchos menos sabores desagradables
entonces el producto correspondiente preparado usando aditivo secado
por pulverización.
Claims (15)
1. Un procedimiento para preparar una composición
a base de leche que comprende un homopolisacárido que comprende las
etapas de
(i) fermentar una mezcla que comprende leche y
azúcar fermentable con un microorganismo que produce
homopolisacáridos en condiciones anaerobias, y
(ii) detener la fermentación antes de que el pH
de la mezcla caiga por debajo de pH 5,5,
no regulándose el pH de dicha mezcla durante la
fermentación.
2. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1 en el que el pH de la mezcla permanece en el
intervalo entre pH 5,5 y 7,0 durante la fermentación.
3. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1 en el que el pH de la mezcla permanece en el
intervalo entre pH 5,7 y 6,2 durante la fermentación.
4. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1 en el que el pH de la mezcla permanece en el
intervalo entre pH 5,8 y 6,2 durante la fermentación.
5. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 4 en el que el microorganismo es una
bacteria de ácido láctico productora de dextrano y/o fructano.
6. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 5 en el que el microorganismo es una
bacteria de ácido láctico del género Leuconostoc.
7. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 6 en el que el microorganismo es una
cepa de Leuconostoc mesenteroides subespecie
mesenteroides o subespecie dextranicum productora de
dextrano.
8. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 7 en el que el microorganismo comprende
una cepa seleccionada entre Leuconostoc mesenteroides
subespecie mesenteroides ATCC 10830A, o Leuconostoc
mesenteroides subespecie dextranicum 605.
9. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 8 en el que el homopolisacárido se
produce en una cantidad de al menos 0,3% en peso de la
composición.
10. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 en el que la mezcla se
inocula con perlitas que comprenden un cultivo previo del
microorganismo.
11. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 en el que la fermentación
se lleva a cabo a temperaturas entre 10º y 30ºC.
12. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 en el que la fermentación
se lleva a cabo durante un período de entre 4 a 48 horas.
13. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 en el que la mezcla
fermentada se diluye con mezcla no fermentada.
14. Un producto alimenticio que comprende una
composición obtenible de acuerdo con el procedimiento de una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13.
15. Un producto alimenticio de acuerdo con la
reivindicación 14 que es un dulce de helado.
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