ES2253373T3 - Proceso de tratamiento de zumo citrico al natural para almacenamiento a granel. - Google Patents
Proceso de tratamiento de zumo citrico al natural para almacenamiento a granel.Info
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Abstract
Proceso de tratamiento de zumo cítrico al natural para almacenamiento a granel, caracterizado porque comprende las etapas siguientes: - someter el zumo extraído, filtrado y centrifugado a una pasterización efectiva a unos 100ºC para su esterilización bacteriológica completa; - enfriar el zumo efectivamente pasteurizado a una temperatura de conservación tan cercana al punto de congelamiento del producto como sea posible, sin embargo sin llegar a congelarlo, y manteniendo un ambiente aséptico; - conducir de manera aséptica el zumo pasteurizado efectivamente y enfriado a al menos un tanque de almacenamiento a granel que tiene un ambiente interno aséptico, presurizado con gas inerte; y - mantener el zumo almacenado a la temperatura de conservación.
Description
Proceso de tratamiento de zumo cítrico al natural
para almacenamiento a granel.
La presente invención se refiere a un proceso de
tratamiento de zumo cítrico al natural, en especial zumo de naranja,
que permite su almacenamiento a granel por un período de tiempo
relativamente largo, antes de que dicho zumo se envíe y distribuya a
diferentes mercados de consumo.
Como se conoce bien, el almacenamiento a granel
de zumo de naranja para su posterior transporte a diferentes
mercados de consumo dentro del mismo país en el que se extrae o al
exterior, se realiza cuando el producto ya está concentrado y
congelado a unos -10ºC. La concentración del producto y la
temperatura baja con la que se manipula, transporta y almacena,
crean condiciones que evitan el deterioro del producto durante
períodos de tiempo relativamente largos, incluso cuando los
requerimientos son menos exigentes. El producto puede entonces
transportarse y almacenarse en grandes cantidades y después diluirse
gradualmente para el consumo, según la demanda de los diferentes
mercados de consumo.
El zumo se concentra y se congela a unos -10ºC,
lo que produce un producto viscoso en forma de jarabe, que puede
bombearse, transportarse y almacenarse durante largos períodos de
tiempo con un riesgo bajo de contaminación bacteriológica y el
deterioro consiguiente, lo que simplifica las plantas y equipos y el
coste de mantenimiento se mantiene en niveles bajos. Sin embargo,
este zumo concentrado congelado tiene el inconveniente de sufrir una
alteración sustancial del sabor con respecto al zumo al natural, y
por ello tiene un nivel de calidad inferior al zumo fresco.
También hay otros procesos conocidos de
tratamiento para el transporte y almacenamiento de zumo de naranja
que necesariamente comprenden el uso de contenedores, como tambores
y bolsas herméticas, que no se consideran sistemas a granel y
presentan costes más elevados, sobre todo en casos en que se
exportan grandes cantidades del producto.
También se conoce el proceso de usar tambores
para congelar el zumo al natural envasado en bolsas plásticas.
El documento US 6007863 desvela un proceso en el
que el zumo clarificado y pasteurizado se introduce en envases de
almacenamiento a granel y se almacena en un estado de congelación o
casi congelación, aislado o no del aire.
Así, es un objeto general de la presente
invención proveer un proceso de tratamiento de zumo cítrico al
natural para almacenamiento a granel, el cual, mediante el uso de
medios económicamente viables para la manipulación, envío y
almacenamiento, permita que un zumo con las mismas características
que el zumo al natural se entregue a los diferentes mercados de
consumo en diferentes países.
Para lograr el objetivo mencionado, el proceso de
tratamiento precedente comprende las siguientes etapas: someter el
zumo extraído, filtrado y centrifugado a una pasteurización efectiva
a unos 100ºC para su esterilización bacteriológica completa; enfriar
el zumo pasteurizado efectivamente a una temperatura de conservación
tan cercana al punto de congelamiento del producto como sea posible,
sin embargo sin llegar a causar su congelamiento; mantenerlo en un
ambiente aséptico; conducir de manera aséptica el zumo pasteurizado
efectivamente y enfriado a al menos un tanque de almacenamiento a
granel con un ambiente presurizado, inerte y aséptico; y mantener el
zumo almacenado a la temperatura de conservación.
El presente proceso de tratamiento, definido
arriba en términos generales, permite el almacenamiento a granel
durante períodos de tiempo relativamente largos, como un año, de
cantidades grandes de zumo cítrico al natural, en particular zumo de
naranja, en condiciones de alta calidad en cuanto al sabor y
propiedades originales, en situaciones en las que dichos tanques de
almacenamiento están ubicados bastante cerca del sitio de extracción
del zumo para permitir que dicho zumo se reciba directamente en el
lugar de extracción y se someta a una pasteurización efectiva.
En situaciones en las que los tanques de
almacenamiento están ubicados lejos del sitio de extracción, lo que
requiere transportar el zumo en una distancia larga, el proceso
presente incluye la etapa adicional de someter al zumo a una
pasteurización ligera, para detener la actividad enzimática en el
zumo antes de que se enfríe a dicha temperatura de conservación, y
antes de conducirlo a la etapa de pasteurización efectiva.
La invención se describirá a continuación, con
referencia a las figuras adjuntas, en las que:
La figura 1 ilustra, esquemáticamente, un
diagrama de las etapas de extracción, filtrado, centrifugado y
tratamiento inicial del zumo, que a continuación se conduce al lugar
donde recibirá tratamiento para almacenamiento, según una manera
posible de realizar el proceso de la presente invención; y
La figura 2 es un diagrama similar al de la
figura anterior, pero que ilustra las etapas adicionales del
proceso.
Según la figura 1, el proceso de tratamiento
presente se aplica a un zumo cítrico, en este ejemplo zumo de
naranja, que se somete a las etapas de extracción, filtrado y
centrifugado en las unidades respectivas de extracción, filtrado y
centrifugado E, F y C.
Según la invención, el zumo al natural, una vez
centrifugado, se conduce a una unidad de pasteurización ligera 10, y
después a una unidad de enfriamiento 20, desde la cual se suministra
a múltiples tanques de equilibrio 30, de los que se bombea al
interior de los camiones cisterna TT, que llevan el zumo al lugar
donde permanecerá almacenado hasta su transporte al mercado de
consumo. En el ejemplo considerado en la presente, este lugar de
almacenamiento se define como un puerto.
La pasteurización ligera se logra sometiendo el
zumo a una temperatura de unos 77ºC, suficiente para detener la
actividad enzimática en el zumo que se está tratando. En el ejemplo
ilustrado, la pasteurización ligera se logra sometiendo el zumo a un
regenerador 11 a unos 25ºC, luego a un calentador 12 a unos 77ºC, y
luego se somete primero a un enfriador 13, que reduce la temperatura
del zumo a unos 44ºC y finalmente a un enfriador 14, que reduce la
temperatura casi hasta el punto de congelamiento.
El zumo pasteurizado ligeramente que sale de la
unidad de pasteurización ligera 10, se conduce bajo condiciones de
asepsia a una unidad de enfriamiento 20, en la que se enfría a una
temperatura de conservación, tan cercana al punto de congelamiento
como sea posible, sin embargo sin llegar a congelar dicho zumo. En
el caso del zumo de naranja, la temperatura de conservación arriba
mencionada es de unos -1,7ºC.
En el ejemplo ilustrado en los dibujos, el
almacenamiento del zumo al natural para posterior distribución al
mercado se realiza en un lugar alejado del sitio de extracción. En
este caso, después de someterlo a la temperatura de conservación, el
zumo ligeramente pasteurizado se conduce a tanques de transporte
montados en camiones cisterna que tienen un ambiente interno que se
mantiene inerte, presurizado con nitrógeno u otro gas inerte
adecuado.
El zumo conducido a los camiones cisterna TT se
mantiene a la temperatura de conservación y se transporta al sitio
de almacenamiento, donde se descarga del camión cisterna TT y se
conduce a una unidad de pasteurización efectiva 50, en la que se
pasteuriza a una temperatura de unos 100ºC para una esterilización
bacteriológica completa del producto. La unidad de pasteurización
efectiva 50 puede construirse del mismo modo que la unidad de
pasteurización ligera 10, variando solamente los valores de
temperatura del producto que se está tratando, que son de unos 45ºC
en el regenerador 51, 100ºC en el calentador 52, 97,5ºC en el
enfriador 53 y 0ºC en el enfriador final 54. Entre el regenerador
51 y el calentador 52, se coloca un desaereador.
El zumo pasteurizado efectivamente se enfría
entonces a dicha temperatura de conservación en una unidad de
enfriamiento 60, cuya construcción es normalmente igual a la de la
unidad de enfriamiento 20 colocada en el flujo descendente de la
unidad de pasteurización 10.
Para facilitar las operaciones, el zumo que se
descarga del camión cisterna TT puede conducirse a múltiples tanques
de equilibrio, similares a los tanques de equilibrio 30 usados en la
etapa de cargar dichos camiones con el zumo pasteurizado
ligeramente.
El zumo pasteurizado efectivamente y enfriado
luego se conduce asépticamente a al menos un tanque de
almacenamiento 70, que tiene un ambiente interno inerte y aséptico y
cuya carga se mantiene a dicha temperatura de conservación.
Claims (6)
1. Proceso de tratamiento de zumo cítrico al
natural para almacenamiento a granel, caracterizado porque
comprende las etapas siguientes:
- someter el zumo extraído, filtrado y
centrifugado a una pasterización efectiva a unos 100ºC para su
esterilización bacteriológica completa;
- enfriar el zumo efectivamente pasteurizado a
una temperatura de conservación tan cercana al punto de
congelamiento del producto como sea posible, sin embargo sin llegar
a congelarlo, y manteniendo un ambiente aséptico;
- conducir de manera aséptica el zumo
pasteurizado efectivamente y enfriado a al menos un tanque de
almacenamiento a granel que tiene un ambiente interno aséptico,
presurizado con gas inerte; y
- mantener el zumo almacenado a la temperatura de
conservación.
2. Proceso de tratamiento según la reivindicación
1, caracterizado porque la temperatura de conservación es de
unos -1,7ºC.
3. Proceso de tratamiento según la reivindicación
1, en el que el zumo se almacena en al menos un tanque en un lugar
distante del sitio de extracción, caracterizado porque además
comprende las etapas intermedias de:
- someter el zumo extraído, filtrado y
centrifugado a una pasteurización ligera a unos 77ºC, para detener
cualquier actividad enzimática en el zumo;
- enfriar el zumo pasteurizado ligeramente a
dicha temperatura de conservación, manteniéndolo en un ambiente
presurizado con un gas inerte;
- transferir el zumo ligeramente pasteurizado y
enfriado a tanques de transporte a granel, con un ambiente
presurizado con gas inerte y enfriado, para mantener el zumo
contenido en él a la temperatura de conservación;
- transportar el zumo al lugar de los tanques de
almacenamiento, y mantenerlo a la temperatura de conservación y
presurizado con gas inerte; y
- conducir el zumo al natural a granel desde los
tanques de transporte a la etapa de pasteurización efectiva.
4. Proceso de tratamiento, según la
reivindicación 3, caracterizado porque los tanques de
transporte que llevan el zumo ligeramente pasteurizado a granel
están montados en vehículos de transporte.
5. Proceso de tratamiento según la reivindicación
3, caracterizado porque el zumo ligeramente pasteurizado,
enfriado a temperatura de conservación, se conduce a tanques de
equilibrio antes de enviarlo a tanques de transporte y volver a
conducirlo a múltiples tanques de equilibrio al descargarlo de los
tanques de transporte.
6. Proceso de tratamiento, según una cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el
gas inerte es nitrógeno.
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