ES2258428T3 - Granos de arroz instantaneos. - Google Patents
Granos de arroz instantaneos.Info
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Abstract
Granos de arroz cocidos-extrusionados, reconstituibles en frío, comprendiendo harina de arroz cuya tasa de gelatinización está comprendida entre el 50 y el 95%, preferiblemente entre el 75 y el 85%, del 5 al 13% de agua, materia grasa, alginato de glicol polipropileno y un emulsificante o una mezcla de emulsificantes.
Description
Granos de arroz instantáneos.
El presente invento hace referencia a granos de
arroz instantáneos, extrusionados y cocidos, que pueden
reconstituirse en frío, así como el procedimiento para su
fabricación.
Existen pastas de arroz de cocción rápida
preparadas a partir de harina de arroz previamente gelatinizada, a
la que luego se le da el aspecto deseado, como granos de arroz.
No obstante, los diferentes productos existentes
requieren una cocción antes de consumirlos.
Se emplean varias gomas para mejorar la
estabilidad de las pastas y de las pastas de arroz. El empleo de una
goma como alginato permite retrasar la retrogradación del almidón
cuando se desean conservar, en estado refrigerado, los productos
cocidos. La patente JP-9.121.801 describe tallarines
de arroz que contienen alginato de propilenglicol. No obstante,
dichos productos todavía requiere una completa cocción al vapor o en
agua hirviente antes del consumo.
La patente
EP-A-0.913.096 describe un
procedimiento para la preparación de granos de arroz
cocidos-extrusionados reconstituibles,
comprendiendo las etapas de cocción-extrusión de una
mezcla de harina de arroz, agua y aceite hidrogenado a fin de
gelatinizar parcialmente el almidón; extrusión en forma de granos de
arroz, y secado. Puede añadirse del 0,2 al 2,5% de hidrocoloides,
preferiblemente alginatos, antes o durante la etapa de
extrusión.
La patente
EP-A-0.226.375 describe un
procedimiento para la preparación de un producto a partir de arroz
de cocción rápida y con una buena integridad textural una vez
reconstituido, comprendiendo las etapas de extrusión de una mezcla
que comprende harina de arroz no gelatinizada, un producto
complexante de almidón, preferiblemente monoglicéridos, y una goma,
por ejemplo goma de xanteno, CMC, alginatos, carraginina, seguida de
una etapa de secado.
Existen productos precocidos del tipo pastas o
tallarines de arroz. La mayoría de veces se trata de productos
obtenidos por cocción-extrusión de harina de arroz
pregelatinizada. No obstante, dichos productos requieren valores de
energía mecánica muy elevados, y los tallarines o granos de arroz
así obtenidos presentan una textura blanda bastante alejada de la
textura de granos de arroz clásicos. Además, siempre requieren una
ligera cocción antes de su consumo.
Pueden usarse alginatos para conferir al producto
cocido-extrusionado una textura más firme semejante
a un grano de arroz. No obstante, se requiere una etapa de
gelificación de dichos alginatos después de la etapa de
cocción-extrusión. Dicha gelificación se realiza con
ayuda de un baño de los productos
cocidos-extrusionados en una solución acuosa de
cloruro de calcio. La gelificación también puede realizarse gracias
a una vaporización con ayuda de una solución de cloruro de calcio
después de la etapa de cocción-extrusión. La
cantidad de agua que se observa durante dicha etapa requiere una
etapa suplementaria de secado. Tal etapa suplementaria es
especialmente larga, costosa y difícil de realización. Además, dicha
combinación de etapas "húmedas" y de etapas "secas" no es
deseable en el sentido de una línea de fabricación de productos como
las pastas de arroz. Sin embargo, aun teniendo una textura
aceptable durante la reconstitución, tales granos de arroz, pocos
minutos después de la reconstitución, ven evolucionar su textura con
un pronunciado reblandecimiento, lo cual es particularmente nefasto
para la calidad percibida por el consumidor.
Por tanto, el objeto del presente invento
consiste en proporcionar granos de arroz reconstituibles en agua
caliente o fría que conserven su forma una vez rehidratados y que
presenten una textura similar a los granos de arroz cocidos
tradicionales, así como un procedimiento simple de fabricación de
tales granos de arroz.
A tal efecto, los granos de arroz reconstituibles
en frío, de acuerdo con el presente invento, son
cocidos-extrusionados y comprenden harina de arroz
cuya tasa de gelatinización está comprendida entre el 50 y el 95%,
del 5 al 13% de agua, materia grasa y alginato de glicol
polipropileno.
Asimismo, el procedimiento de fabricación de
granos de arroz de acuerdo con el presente invento comprende las
etapas de cocción de una mezcla de harina de arroz, agua, materia
grasa y alginato de glicol polipropileno en una
marmita-extrusora a una temperatura comprendida
entre 70 y 150ºC, a fin de gelatinizar parcialmente el almidón y
extrusionar la mezcla en forma de granos de arroz.
Así se ha podido constatar de manera sorprendente
que el uso de alginato de glicol polipropileno permite obtener
granos de arroz cocidos-extrusionados que pueden
reconstituirse instantáneamente y presentar una textura cuya
firmeza es muy similar a la de los granos de arroz cocidos
tradicionales. El empleo de alginato de glicol polipropileno
confiere al producto terminado, a la salida del extrusor, una
textura firme parecida al producto tradicional sin necesidad de
ninguna etapa de gelificación subsiguiente a la
cocción-extrusión. Por tanto, con respecto a la
realización del alginato que necesita un baño o una pulverización
con ayuda de una solución acuosa de cloruro de calcio seguida de un
secado, el procedimiento de acuerdo con el presente invento permite
obtener granos de arroz en una sola etapa. Asimismo, de manera
sorprendente, la viscosidad es desarrollada por el alginato de
glicol polipropileno en la mezcla en el seno del extrusor, lo cual
confiere la textura al producto terminado, y dicha viscosidad no se
ve afectada por las grandes fuerzas de corte que se observan
habitualmente en un extrusor. La mezcla adquiere su cohesión durante
la cocción-extrusión y la conserva hasta después de
la extrusión a través de una hilera, en forma de granos de
arroz.
En el procedimiento de acuerdo con el presente
invento, la marmita-extrusora puede ser un extrusor
de uno o dos tornillos girando a una velocidad del orden de 120 a
250 vueltas por minuto, y a una presión del orden de 50 a 150 bar,
por ejemplo.
La cocción de la mezcla puede realizarse en
porciones calefactoras de un extrusor en que la mezcla puede ser
calentada, comprimida y cortada a fin de formar una masa cocida
plástica. Dicha masa cocida puede ser extrusionada a través de una
hilera gracias a un tornillo o a un doble tornillo del extru-
sor.
sor.
Para la realización de dichas operaciones de
mezcla, amasado, cocción, modelado, corte y extrusión, puede
utilizarse una marmita-extrusora habitual en la
industria alimenticia, preferiblemente un extrusor de doble
tornillo. Puede usarse un extrusor con una longitud comprendida
entre 800 y 1800 mm ó más, lo cual permite un tiempo de permanencia
del orden de 10 a 90 segundos, por ejemplo.
La operación de cocción-extrusión
puede realizarse en el seno de una marmita extrusora tipo CLEXTRAL®
BC 45, de 1500 mm de longitud, por ejemplo. Dicho equipo comprende
una envoltura en cuyo interior van dispuestos dos tornillos
giratorios en el mismo sentido y que engranan uno al otro. La
envoltura dispone de termostato, lo cual permite calentar y/o
enfriar el material que se está amasando.
La marmita-extrusora puede
comprender de 4 a 6 zonas de termostatización, por ejemplo. En la
primera zona, la configuración de los tornillos y la temperatura
(temperatura ambiente y paso de tornillo bastante importante)
pueden ser tales que los ingredientes sean mezclados y
transportados. En la siguientes segunda y tercera zonas, el
material puede ser transportado, amasado, moldeado gracias a un paso
de tornillo cuyo valor va disminuyendo progresivamente. Además, en
dichas zonas, puede cocerse el material gracias a un aumento
progresivo de la temperatura desde la temperatura ambiente en las
primeras zonas hasta aproximadamente 130ºC. Finalmente, en la
última o últimas zonas, la temperatura puede bajarse hasta unos 50 a
80ºC, lo cual evita dañar la masa cocida parcialmente gelatinizada.
La regulación térmica en las diferentes zonas de la
marmita-extrusora puede garantizarse mediante
dispositivos de calefacción por inducción, por ejemplo. El perfil de
temperatura desde la zona de entrada hasta la salida puede
presentar por tanto la forma de campana. Un aumento progresivo de
la temperatura en las tres o cuatro primeras zonas permite cocer el
producto y gelatinizar del 50 al 95% del almidón, preferentemente
del 75 al 85%, aproximadamente. A continuación, la disminución de
temperatura en la o las últimas zonas evita perjudicar las ventajas
de los granos de almidón y conservar la tasa de gelatinización.
En la última zona, la materia puede ser amasada y
forzada a través de una hilera dispuesta en el extremo del tornillo
o de los tornillos del extrusor. La hilera puede comprender una o
varias aberturas combinadas con un sistema de corte que permita
obtener granos de arroz, por ejemplo. De este modo puede combinarse
una hilera que comporte uno o más orificios circulares con una
cuchilla rotativa o en traslación. Puede extrusionarse y cortarse
una morcilla con un diámetro del orden de 0,5 a 3 mm a trozos de 2 a
8 mm, por ejemplo, lo que permite obtener partículas cuya forma y
aspecto está cerca de los granos de arroz. En otra forma de
realización, la hilera puede comprender una o más aberturas de
sección oblonga de dimensión longitudinal comprendida entre 2 y 8 mm
y una dimensión transversal comprendida entre 0,5 y 3 mm, por
ejemplo. La combinación de una de dichas hileras con un sistema de
corte rotativo o de traslación permite obtener partículas oblongas
con un aspecto cercano a los granos de arroz, por ejemplo.
El producto cocido-extrusionado
de este modo presenta, a la salida de hilera, una tasa de humedad
que puede estar comprendida entre el 13 y el 30%, aproximadamente.
El producto obtenido según el procedimiento puede secarse utilizando
cualquier medio adecuado conocido por el especialista, hasta
alcanzar una tasa de humedad comprendida entre el 5 y menos del 13%,
y preferiblemente entre el 5 y el 7%.
Para la puesta en práctica de dicho
procedimiento, se puede realizar una mezcla inicial que comprende,
en porcentaje en peso, alrededor del 65 al 85% de harina de arroz,
entorno del 0,1 al 3% de alginato de glicol polipropileno, alrededor
del 0,1 al 1% de un emulsificante o de una mezcla de emulsificantes,
entorno del 13 al 30% de agua y aproximadamente del 3 al 9% de
materia grasa, por ejemplo. Dicha mezcla se introduce a la entrada
de una marmita extrusora de doble tornillo, por ejemplo. Esta mezcla
puede ser amasada y progresivamente calentada al interior de un
extrusor de doble tornillo hasta aproximadamente 90 a 130ºC, por
ejemplo. Después de esto, la materia puede enfriarse al entorno de
50 a 80ºC, por ejemplo. El producto cocido y amasado puede luego ser
extrusionado a través de una hilera, por ejemplo. La hilera puede
ser una placa, equipada de un sistema de corte, que comprenda
orificios cuya forma es apropiada para formar granos de arroz, por
ejemplo.
A la salida de la
marmita-extrusora, los granos de arroz pueden
presentar una tasa de humedad comprendida entre el 13 y el 30%
aproximadamente. Dichos granos pueden ser secados con medios
conocidos por los especialistas a fin de obtener productos que
presenten una tasa de humedad comprendida entre el 5 y menos del
13%, preferiblemente entre el 5 y el 7% aproximadamente, por
ejemplo.
Pueden realizarse operaciones de mezcla y/o
moldeado en un tiempo de permanencia de 30 a 90 segundos, dentro del
extrusor o el amasador bajo una presión del orden de 50 a 150 bars,
haciendo girar el tornillo o los tornillos a una velocidad
comprendida entre 120 y 220 vueltas por minuto, por ejemplo.
La mezcla puede contener diferentes cantidades de
harina de arroz. El emulsificante puede añadirse, en una cantidad
comprendida entre el 0,1 y el 1%, por ejemplo, a la mezcla en polvo
inicial. Puede tratarse de un monoglicérido, una mezcla de
monoglicéridos o un derivado, utilizados solos o mezclados, tipo
Myvaplex® comercializado por la sociedad DOLDER (Suiza), por
ejemplo. Puede añadirse un producto conservante con un valor de
aproximadamente el 0,5%, como difosfato de sodio, por ejemplo.
La materia grasa puede ser un aceite o una grasa
vegetal o animal, utilizada solo o mezclada. Puede tratarse de un
aceite de girasol, de cacahuete de palma, más o menos hidrogenado,
por ejemplo.
El presente invento también hace referencia a
granos de arroz cocidos-extrusionados
reconstituibles en frío, que comprenden harina de arroz cuya tasa
de gelatinización está comprendida entre el 50 y el 95%,
preferentemente entre el 75 y el 85%, agua, materia grasa y
alginato de glicol polipropileno.
Los grandes de arroz obtenidos a la salida de la
marmita-extrusora de acuerdo con el presente invento
pueden presentar una tasa de humedad comprendida entre el 13 y el
30%, por ejemplo. Sabiendo que dichos granos de arroz pueden
secarse por medios convencionales, pueden así obtenerse granos de
arroz secos que presenten un porcentaje en peso de agua del orden
del 5 a menos del 13%, preferiblemente del 5 al 7%, por ejemplo.
Los granos de arroz de acuerdo con el presente
invento pueden contener, en porcentaje en peso, una cantidad de
materia grasa comprendida entre el 3 y el 9% aproximadamente, por
ejemplo.
Los granos de arroz de acuerdo con el presente
invento pueden comprender un porcentaje en peso de alginado de
glicol polipropileno comprendido aproximadamente entre el 0,1 y el
3%.
Los granos de arroz obtenidos de acuerdo con el
presente procedimiento pueden ser rehidratados indistintamente con
agua fría, tibia o hirviente, por ejemplo. Por tanto, se entiende
bajo la expresión "reconstituible en frío", la reconstitución
de granos de arroz por simple remojado en agua a temperatura
ambiente. Esto permite obtener granos de arroz hidratados e
hinchados cuya textura y forma pueden compararse a los granos de
arroz cocidos tradicionales. Esta facultad de rehidratación en frío
constituye una ventaja considerable de este producto para realizar
postres fríos basados en arroz, por ejemplo, tales como arroz con
leche, por ejemplo.
El glicol polipropileno es el resultado de la
esterificación del grupo carboxilo de un polímero de ácido alginico
mediante alginato de glicol propileno. Esta esterificación reduce el
carácter iónico del alginato que le permite desarrollar su
viscosidad en ausencia de calcio. Por otra parte, la esterificación
confiere un carácter lipofilo al producto. Existen diferentes tipos
de alginatos de glicol polipropileno y que se diferencian por el
grado de esterificación así como por el grado de polimerización.
Este grado de esterificación se define como el porcentaje de
residuos de carboxilo que haya reaccionado con el propilenglicol. El
grado de polimerización define el número de unidades numéricas
entrelazadas para formar el polímero. Así, a una concentración dada,
cuanto más elevado sea el grado de polimerización, más alta será la
viscosidad de la mezcla.
En el procedimiento de acuerdo con el presente
invento, puede utilizarse cualquier tipo de alginato de glicol de
polipropileno de diferente grado de polimerización y de
esterificación. No obstante, se ha puesto de manifiesto, y ello de
manera sorprendente, que se obtienen los mejores resultados con el
empleo de alginato de glicol polipropileno con un bajo grado de
polimerización. Un producto como el KELCOLOID S, comercializado por
la sociedad Nutrasweet®, por ejemplo, se caracteriza por una
viscosidad del orden de 10-100 cP, preferentemente
de 10-50 cP, a 20-30ºC, en una
solución del 0,5 al 1,5%. Esta viscosidad es la más baja de las
viscosidades obtenidas con los diferentes glicoles polipropileno
disponibles en el mercado. Asimismo, es tanto más sorprendente que
este tipo preferente de ingrediente proporciona los mejores
resultados a pesar de una muy baja viscosidad puesto que las
fuerzas de corte en el seno del extrusor tienden a reducir de manera
muy importante la viscosidad y la cohesión de la mezcla. De hecho,
se desea obtener una viscosidad y una cohesión importantes gracias
al empleo de alginato de glicol polipropileno que desarrolla dicha
cohesión en ausencia de ion de calcio. Sabiendo que las fuerzas de
corte reducen la viscosidad es sorprendente observar que se conserva
un máximo de cohesión de la mezcla durante su extrusión con el
empleo de dicho ingrediente. Así, la mezcla que comprende un tal
alginato de glicol polipropileno presenta a la salida del extrusor
una textura lo bastante compacta, adecuada para poder adoptar la
forma de granos de arroz.
Por tanto se puede observar que los granos de
arroz de acuerdo con el presente invento presentan, una vez
reconstituidos, una textura similar a los granos de arroz
tradicionales. Además, la textura de los granos de arroz según el
invento, una vez reconstituidos con agua o leche, permanece
constante después de su reconstitución, es decir cerrada y no
blanda, esponjosa y elástica. De hecho, los granos de arroz
cocidos-extrusionados basados en alginato, presentan
una vez reconstituidos una evolución desfavorable de su textura. De
este modo, dichos granos se vuelven blandos, esponjosos y elásticos
unos minutos después de la reconstitución y además dichos granos no
son homogéneos. Los granos de arroz de acuerdo con el invento
presentan por tanto una textura muy próxima a los granos
tradicionales cocidos pero también una estabilidad de dicha textura
después de la reconstitución, lo cual evita obtener granos blandos,
elásticos y heterogéneos.
La mezcla puede contener del 13 al 30% de agua,
por ejemplo, lo cual, combinado en el ámbito de la energía mecánica
aplicada, que puede ser del orden de 80 a 120 vatios por kilogramo
de mezcla, permite alcanzar un grado de gelatinización del almidón
comprendido entre el 50 y el 95%, aproximadamente, con preferencia
del 75 al 95%, evitando la obtención de un producto demasiado
pegajoso.
La obtención de una tasa de gelatinización del
100% requiere una energía mecánica más elevada, lo cual comporta
una destrucción de la cohesión de la mezcla debido al alginato de
glicol polipropileno y, además, produce granos de arroz cuya
textura es blanda y alejada de la que tienen los granos de arroz
cocidos tradicionales.
Siempre es posible añadir aromas, especias y/o
colorantes durante o después de la extrusión, por ejemplo.
El procedimiento y los granos de arroz de acuerdo
con el presente invento será descrito con mayor detalle en los
siguientes ejemplos, donde los porcentajes vienen indicados en
peso.
Se prepara la siguiente mezcla en polvo: 98,7% de
harina de arroz, 0,8% de alginato de glicol polipropileno Kelcoloid
S® (comercializado por la sociedad NutraSweet), 0,5% de Myvaplex®
(glicerol monostearato de Mg) (comercializado por la sociedad DOLDER
AG, Suiza) y 0,3% de difosfato de sodio. De la mezcla anterior se
introducen 50 kg simultáneamente con 12 kg de agua y 4 kg de grasa
de palma hidrogenada en una marmita-extrusora de
1500 mm de longitud. La velocidad de rotación del tornillo se fija a
220 vueltas por minuto y la presión en el extrusor es de 90 bar.
Durante la cocción-extrusión, la mezcla es
progresivamente mezclada y transportada en las dos primeras zonas de
la marmita-extrusora a temperatura ambiente. Luego
la mezcla es amasada al tiempo que se va calentando progresivamente
hasta 80ºC y luego a 110ºC en las tres zonas siguientes de la
marmita-extrusora. Finalmente, la mezcla se enfría
hasta alrededor de 60ºC en las últimas zonas de la
marmita-extrusora. La mezcla finalmente se
extrusiona a través de una hilera perforada con orificios de sección
ovoide y equipada con una cuchilla rotativa que permite obtener
pequeños granos en forma de granos de arroz.
Los granos de arroz así obtenidos presentan una
tasa de gelatinización del almidón del 80% y una tasa de humedad del
21%. Dichos granos pueden conservarse refrigerados o secados hasta
una tasa de humedad del orden del 5%.
Los granos secados y luego enfriados se embalan
herméticamente en bolsas de plástico y se conservan a temperatura
ambiente.
Se prepara un arroz con leche con ayuda de granos
de arroz secados fabricados según el ejemplo 1.
Se mezclan 125 g de arroz de acuerdo con el
presente invento con 85 g de azúcar en polvo, media cucharada de
canela machacada, una pinza de sal, y 0,5 litros de leche caliente.
El conjunto se mezcla cuidadosamente y se deja de lado durante 10 a
15 minutos. Así se obtiene un arroz con leche que se puede consumir
tibio o frío presentando una textura y un sabor particularmente
agradables y comparables a los de un arroz con leche realizado según
una receta tradicional que implica una larga etapa de cocción.
Se prepara una ensalada de arroz con ayuda de
granos de arroz no secados, fabricados según el ejemplo 1.
Se colocan 100 g de granos de arroz sin secar en
contacto con 300 ml de agua a temperatura ambiente, dos tomates
triturados, sal y pimienta. Todo ello se mezcla y se guarda en un
refrigerador durante 1 hora. Así se obtiene una ensalada fresca de
arroz cuyo sabor y textura son en todo comparables a una ensalada de
arroz tradicional.
Se prepara una ensalada de arroz de manera
análoga a la preparada en el ejemplo 3, salvo por el hecho de que se
utilizan 80 g de granos de arroz secos.
Claims (8)
1. Granos de arroz
cocidos-extrusionados, reconstituibles en frío,
comprendiendo harina de arroz cuya tasa de gelatinización está
comprendida entre el 50 y el 95%, preferiblemente entre el 75 y el
85%, del 5 al 13% de agua, materia grasa, alginato de glicol
polipropileno y un emulsificante o una mezcla de emulsificantes.
2. Granos de arroz de acuerdo con la
reivindicación 1, comprendiendo del 5 al 7% de agua, del 3 al 9% de
materia grasa, del 0,1 al 3% de alginato de glicol polipropileno y
del 0,1 al 1% de un emulsificante o una mezcla de
emulsificantes.
3. Granos de arroz de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizados por el hecho de que el
alginato de glicol polipropileno presenta una tasa de polimerización
correspondiente a una viscosidad del orden de 10-100
mPa.s (cP), preferiblemente de 10-50 mPa.s (cP) a
20-30ºC en una solución del 0,5 a 1,5%.
4. Procedimiento de fabricación de granos de
arroz reconstituibles comprendiendo las siguientes etapas:
- -
- cocción de una mezcla de harina de arroz, agua, materia grasa, alginato de glicol polipropileno y emulsificante en una marmita-extrusora a una temperatura comprendida entre 70 y 150ºC, a fin de gelatinizar parcialmente el almidón;
- -
- extrusión de la mezcla cocida en forma de granos de arroz; y
- -
- secado de los granos de arroz extrusionados con un contenido de agua de 5 a menos del 13%.
5. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación
4, en que la mezcla comprende un porcentaje en peso del 65 al 85% de
harina de arroz, del 0,1 al 3% de alginato de glicol polipropileno,
del 13 al 30% de agua, del 3 al 9% de material grasa, y del 0,1 al
1% de un emulsificante o una mezcla de emulsificantes.
6. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación
4, en que los granos de arroz, una vez extrusionados, son secados
hasta un contenido de agua del orden del 5 al 7%.
7. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación
4, en que se aplica una emergía mecánica comprendida entre 80 y 120
vatios por kilogramos de mezcla tratada durante la
cocción-extrusión.
8. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación
4, en que se gelatiniza la mezcla hasta un grado de gelatinización
comprendido entre el 50 y el 95% y, preferiblemente entre el 75 y el
85%.
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