ES2263780T3 - Procedimiento para el envasado de vino en latas de aluminio. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para el envasado de vino en latas de aluminio de dos piezas que incluye las etapas de: preparar vino, caracterizado porque tiene menos de 35 ppm de SO2 libre, menos de 300 ppm de cloro, y menos de 800 ppm de sulfatos; rellenar un cuerpo de lata de aluminio de dos piezas con el vino y sellar la lata con un cierre de aluminio de manera que la presión dentro de la lata es de por lo menos 1, 75 bares (25 psi) y en la que la superficie interior del aluminio está revestida con un recubrimiento resistente a la corrosión.

Description

Procedimiento para el envasado de vino en latas de aluminio.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para envasar vino en latas de aluminio. También se refiere a latas de aluminio rellenas de vino de acuerdo con el procedimiento de la invención.

Antecedentes de la invención

Se ha producido vino desde los tiempos de la Grecia clásica. Se ha almacenado en muchos tipos de recipientes. Entre estos se incluyen madera, cerámica y cuero. La utilización de botellas de vidrio se ha desarrollado como el medio de almacenamiento preferente para el vino, particularmente cuando se almacena en cantidades inferiores a un litro. Aunque se utilizan botellas prácticamente de manera universal, presentan las desventajas de que presentan un peso relativamente elevado y que son relativamente frágiles.

Para bebidas aparte de vino, tales como cerveza y refrescos, se han adoptado ampliamente envases tales como latas metálicas y botellas de polietilentetraftalato (PET). Estos ofrecen ventajas de un peso menor y una mayor resistencia a la rotura. Se ha propuesto almacenar vino en estos recipientes alternativos. Sin embargo, intentos para usar estos tipos de envase para vino generalmente han fracasado. Algunos vinos de muy baja calidad se almacenan en recipientes de cloruro de polivinilo. Se cree que los motivos para esta falta de éxito han sido la naturaleza relativamente agresiva de los materiales en vino y los efectos adversos de los productos de reacción de vino y del recipiente sobre la calidad del vino, especialmente sobre su sabor. El vino es un producto complejo que típicamente tiene un pH en el intervalo comprendido entre 3 y 4. En comparación con la cerveza con un pH de 5 o más y muchas bebidas refrescantes con un pH de 3 o más. Sin embargo, el pH en sí mismo no es el único determinante y se ha observado que las bebidas de cola carbonatadas con un pH de tan sólo 3 pueden almacenarse adecuadamente en recipientes de PET. El pH reducido es el resultado del contenido de ácido fosfórico en las bebidas de cola carbonatadas. Ello podría permitir el uso satisfactorio de latas de aluminio prerecubiertas y de botellas de PET para estas bebidas.

El resumen WPI No. A837-010422 da a conocer un vino que contiene 300 ppm o menos de sulfito, que se envasa en latas metálicas.

Seria deseable envasar vino en latas de aluminio sin que la calidad del vino se deteriore significativamente en almacenaje.

Sumario de la invención

Esta invención proporciona en una forma un procedimiento para envasar vino en latas de aluminio de dos piezas, que incluye las etapas de:

preparar vino caracterizado porque tiene menos de 35 ppm de SO_{2} libre,

menos de 300 ppm de cloro y menos de 800 ppm de sulfatos;

rellenar un cuerpo de lata de aluminio de dos piezas con el vino y sellar la lata con un cierre de aluminio de manera que la presión dentro del recipiente sea de por lo menos 1,72 barios (2,5 psi) y en el que la superficie interna del aluminio se recubre con un recubrimiento resistente a la corrosión.

Preferentemente el vino se caracteriza además por tener niveles de dióxido de azufre totales inferiores a 250 ppm, y más preferentemente de 100 ppm.

Preferentemente el vino se caracteriza adicionalmente por tener nitritos totales menores que 1 ppm, nitratos totales menores que 30 ppm, fosfatos totales menores que 900 ppm y una acidez calculada como ácido tartárico en el intervalo entre 6 g/l y 9 g/l.

Preferentemente el vino se enfría antes del rellenado.

Preferentemente el recubrimiento resistente a la corrosión es un recubrimiento termofijado.

Preferentemente, tras el sellado con el cierre el espacio superior presenta la composición siguiente: nitrógeno 80 a 97% v/v y dióxido de carbono 2 a 20% v/v.

Alternativamente, el vino se carbonata antes de rellenar el cuerpo de lata en dos piezas con el vino, de manera que el espacio superior es predominantemente dióxido de carbono.

Preferentemente el contenido máximo de oxígeno en el espacio superior es del 1% v/v.

Preferentemente, nitrógeno líquido se añade inmediatamente antes de la soldadura del cierre al cuerpo de la lata.

Preferentemente, el espacio superior para una lata de 330 mililitros está en el intervalo de 2 a 5 mm.

Descripción detallada de la invención

El vino requerido para el procedimiento de la presente invención puede prepararse por el uso de técnicas particulares de viticultura y de fabricación de vino, tal como las descritas posteriormente. Alternativamente, el vino puede prepararse por el tratamiento del vino con niveles más elevados de constituyentes que los especificados y extraer o reducir el contenido de estos constituyentes hasta aquellos requeridos por la presente invención. En la presente invención, el término "vino" se utiliza bastante ampliamente e incluye el vino no espumoso y el espumoso, así como los vinos fortificados y los vinos mezclados con aguas minerales y con zumos de frutas.

Con respecto a la viticultura, la ausencia de materiales no deseados puede obtenerse asegurando que no se usan pulverizaciones químicas adversas. La utilización de pulverizaciones químicas debe monitorizarse, debido a que esto también afecta a la acumulación de compuestos químicos no deseados en el producto final de vino. La mayoría de las enfermedades de la vid requieren calor o humedad para prosperar, las vides no podadas incrementa este dilema, creando la necesidad de la pulverización química.

La sombra tiene un papel importante en la producción de uva de calidad, una incidencia más elevada de botrytis, mildiu polvoriento y mildiu bajo Una vez más, ello requiere intervención química. Pueden utilizarse fungicidas basados en azufre, pero introducen niveles inaceptables de azufre. Parras no podadas tienen racimos que producen vino flojo, con un exceso de sabores herbáceos y aborrecibles. La luz es una de las cualidades naturales más importantes, con demasiada frecuencia olvidada y dada por descontada. El objetivo debe ser "una vid en equilibrio armonioso" consigo misma. Con la proporción correcta de uvas, hojas, sarmientos, madera y raíces en este equilibrio, la intervención química requerida es mínima.

El legado de una irrigación excesiva es el cultivo "desequilibrado". Un cultivo con un dosel excesivamente abundante produce fruta bajo la sombra y a su vez una maduración tardía. Además, la irrigación excesiva previa a la recolección sobrecarga la baya con agua y la asimilación química, alterando el estado natural de la baya. Nuevamente con frecuencia ello requiere una contramedida química más abajo en la línea de procesamiento. La irrigación por goteo con una monitorización electrónica constante de la humedad del suelo es la opción preferente.

Preferentemente la uva se recoge a mano (con cuidadosa atención a no dañar excesivamente el fruto) y debe recolectarse en un ambiente fresco (8ºC a 16ºC), preferentemente por la noche. Un Baumé de entre 13,0 y 14,0 con un pH entre 3,1 y 3,8 para los "tintos" y un Baumé de entre 10,0 y 13,0 y un pH comprendido entre 3,0 y 3,5 para los "blancos". Se requiere un espolvoreo mínimo con dióxido de azufre para minimizar la degradación por levadura silvestre. Es preferible confiar en las levaduras silvestres para la fermentación.

Para los vinos tintos, debe llevarse a cabo el prensado y el despalillado tan pronto como resulte posible y preferentemente dentro de las 12 horas de la recolección. Es altamente recomendable despalillar antes del prensado, de manera que se produzca un vino de calidad más alta. Las ventajas son una mejora del sabor al no contener tallos herbáceos foliosos astringentes. Se incrementa la fuerza alcohólica posible, hasta en el 0,5%, debido a que los tallos, que contienen agua y nada de azúcar, absorben alcohol. Un incremento en el color al evitar los pigmentos presentes en los tallos. La fermentación con tallos permite que se produzca una mayor asimilación de oxígeno en un proceso acelerado. No necesitamos velocidad cuando fermentamos, sólo estabilidad y calidad. Tras el despalillado y el prensado, el mosto se bombea a una vasija de fermentación, se ajusta con ácido tartárico, se ajustan los niveles de levadura a los requerimientos y se añade un mínimo de dióxido de azufre.

La vasija se dota de un sistema de burbujeo, de manera que pueda salir el exceso de los gases de fermentación y no pueda entrar oxígeno. La entrada de oxígeno se produce únicamente durante el remontaje. Es importante esta cantidad de aireación para la multiplicación de la levadura y la fermentación completa de los azúcares.

El remontaje de los hollejos (cada 10 a 12 horas) a intervalos regulares y el mantenimiento de una temperatura ambiente de aproximadamente 25ºC son cruciales en el procedimiento de fermentación. El sombrero puede permitir la oxidación y las temperaturas más altas o más bajas crean su propia némesis sobre el jugo en fermentación. La estabilidad durante la maceración es el elemento clave durante los siguientes 14 a 21 días. Baume es monitorizado constantemente, siendo el "punto de referencia" una reducción diaria de 0,7 a 1,0 Baume. Cuando el Baume alcanza 0º a 1º, el bagazo o masa de uvas se "prensa en barrica".

El prensado requiere una monitorización cuidadosa y astuta. El sobreprensado crea astringentes pesados, fenólicos y taninos ásperos pesados. El equilibrio en el prensado alivia la necesidad de refinado químico pesado final, de mezcla innecesaria y de intervención química.

En esta etapa, la combinación de jugo de flujo libre y de jugo prensado se transfiere a robles americanos presulfitados, esterilizados usados o nuevos, se almacena en roble francés en un ambiente de temperatura controlada naturalmente. El intervalo de temperatura es de entre 15ºC y 25ºC. Tras el rellenado, las barricas se golpean unas pocas veces con un martillo de goma para desprender las burbujas de aire y se rellenan hasta un nivel a 25 mm de la abertura de la barrica. Las barricas se dotan de una válvula de aire y se deja que se produzca la fermentación dentro de la barrica. Este proceso se completa en 3 a 4 meses (el factor del tiempo depende de la humedad y de las variaciones de temperatura en el ambiente huésped). Aproximadamente en esta etapa se produce la fermentación malo-láctica, mediante inoculación o naturalmente si es endémica en la bodega.

Tras la fermentación, la barrica se trasiega, se limpia, se esteriliza, se sulfita ligeramente, se rellena y se retiran las válvulas de aire. Tras el rellenado, las barricas se golpean unas pocas veces con un martillo de goma para desprender las burbujas de aire, se rellenan y se taponan. A continuación, la barrica se sitúa con el tapón a 30º de la vertical.

El sedimento debe extraerse del vino joven, de manera que pueda evitarse las células de levadura, células bacterianas y sustancias orgánicas foráneas, que crean putrefacción, reducidas y sulfito de hidrógeno.

La aireación es otra progresión natural en nuestra búsqueda de la excelencia. Este factor facilita el completado de la transformación de la levadura y finalmente la estabilidad del vino. Dentro del medio de fermentación, se producen diferentes áreas de sedimentación, controlando los niveles que se forman de dióxido de azufre libre. El trasiego sinergia estas capas en conformidad. Los requisitos de sulfitado en esta etapa son más precisos.

La frecuencia del trasiego es una cuestión controvertida, una ventana temporal de cada dos a tres meses en el primer año es bastante aceptable, aunque en realidad factores tales como el tamaño del tanque o barrica, las temperaturas en las bodegas y el tipo de vino, guiaran la decisión del bodeguero. Su habilidad y experiencia determinarán los requisitos finales. El refinado con clara de huevo a una tasa de 1 a 3 por cada 100 litros resulta necesario para incrementar la sedimentación del material suspendido.

Tras el envejecimiento en toneles de 12 a 18 meses, el trasiego por lo menos 3 a 4 veces, el análisis, la cata, el sulfitado ligero (si resulta 100% necesario), la certificación de que el vino está sano, libre de azúcares fermentables y de que ha completado hasta el final la fermentación malo-láctica, el vino se encuentra listo para la mezcla. Ésta es la recompensa final a los esfuerzos invertidos en los 12 a 18 meses anteriores y durante los meses previos a la vendimia.

Para el vino blanco las uvas se despalillan antes del prensado. El pH del jugo se ajusta a un pH entre 3,0 y 3,4 con ácido tartárico. El tiempo de contacto con los hollejos depende de la variedad de la uva, de la región de abastecimiento, de la temperatura ambiental y de la cantidad de taninos o de los requisitos de fenólicos astringentes. El mosto se escurre bajo adición de dióxido de carbono.

La temperatura de fermentación está en el intervalo entre 10ºC y 16ºC. El objetivo es una reducción del contenido de azúcares de entre Baume 0,4 y 0,8. Tras fermentación, sedimentación del vino y trasiego bajo dióxido de carbono, tiene lugar la adición del dióxido de azufre.

En todos los procedimientos pertenecientes al vino blanco, debe evitarse la exposición al aire a toda costa, y se mantiene un ambiente con una temperatura fresca. El vino preparado tal como anteriormente se ha descrito tiene un nivel de dióxido de azufre libre menor que 35 ppm y un nivel de dióxido de azufre total menor que 250 ppm. El nivel de aniones que pueden formar ácidos, cloruros, nitratos y sulfatos es menor que los máximos prescritos.

La invención también puede aplicarse a los vinos espumosos, en los que puede no resultar necesaria la presencia de nitrógeno en el espacio superior debido a que el dióxido de carbono puede resultar suficiente para proporcionar la resistencia requerida de la lata.

Las latas en dos piezas adecuadas para la presente invención son latas que se utilizan actualmente para bebidas refrescantes y bebidas de cerveza. Los revestimientos de las latas también son similares y típicamente son de una resina epoxi combinada con un agente reticulante de base formaldehído. Típicamente, el grosor de película usado es mayor que el utilizado para la cerveza y las bebidas refrescantes. Se ha descubierto que típicamente latas de 175 mg/375 ml conducen a un grosor adecuado de película. La lata internamente revestida se hornea a temperaturas típicamente en el intervalo entre 165 y 185ºC durante veinte minutos. Resulta importante asegurar que la película impermeable esté bien reticulada para asegurar que no se disuelven niveles excesivos de aluminio en el vino durante su
almacenamiento.

El procedimiento de rellenado de las latas implica la adición de aproximadamente 0,1 ml de nitrógeno líquido inmediatamente antes del sellado del cierre del cuerpo. La presión interna de la lata es de aproximadamente 1,72 a 2,76 bares (25 a 40 psi.).

Alternativamente, el vino puede carbonatarse por la mezcla del vino con gas dióxido de carbono en equipos conocidos como carbonatadores. Este tipo de equipos es bien conocido y se utiliza extensivamente en la industria de las bebidas refrescantes.

Tal como se ha comentado anteriormente, la estabilidad de almacenamiento del vino en la lata de aluminio es vital. En contraste con el vino embotellado, en el que el espacio superior incluye oxígeno, el espacio superior en las latas de la presente invención tiene niveles muy reducidos de oxígeno. Ello significa que el vino no "envejece" durante su almacenamiento.

Con fines de ensayo, el vino envasado se almacenó bajo condiciones ambiente durante un periodo de 6 meses y a 30ºC durante 6 meses; el 50% de las latas se almacenó hacia arriba y el 50% se almacenó en posición invertida.

El producto se revisó a intervalos de 2 meses para Al, pH, ºBrix, oxígeno en el espacio superior y se realizó una inspección visual de las latas, 6 latas invertidas y 6 latas hacia arriba para cada variable. Las inspecciones visuales incluían las condiciones de lacado, el manchado de la laca y el estado del sellado. Las muestras se conservaron durante 12 meses. La evaluación sensorial usa un sistema objetivo reconocido por un panel de cata.

Los resultados de evaluación del almacenamiento de un vino blanco se muestran en la Tabla 1. Un vino blanco tiene un pH más bajo de media que un vino tinto y es una prueba más severa de la estabilidad de almacenamiento.

TABLA 1

Almacenamiento	ºBrix (20ºC)	Orientación	Al mg/l	pH
Inicial	6,7	-	0,5	3,40
3 meses	6,9	Hacia arriba	0,65	3,47
3 meses	6,5	Invertida	0,68	3,47
6 meses	7,0	Hacia arriba	0,72	3,49
6 meses	7,0	Invertida	0,68	3,50

Estos datos demuestran que el almacenamiento resulta satisfactorio tras seis meses a 30ºC. El panel de cata confirmó la calidad aceptable del vino.

Claims (14)

1. Procedimiento para el envasado de vino en latas de aluminio de dos piezas que incluye las etapas de:

preparar vino, caracterizado porque tiene menos de 35 ppm de SO_{2} libre, menos de 300 ppm de cloro, y menos de 800 ppm de sulfatos;

rellenar un cuerpo de lata de aluminio de dos piezas con el vino y sellar la lata con un cierre de aluminio de manera que la presión dentro de la lata es de por lo menos 1,75 bares (25 psi) y en la que la superficie interior del aluminio está revestida con un recubrimiento resistente a la corrosión.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el vino se caracteriza además por tener niveles de dióxido de azufre total inferiores a 250 ppm.

3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó 2, en el que el vino se caracteriza además por tener niveles de dióxido de azufre total inferiores a 100 ppm.

4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el vino se caracteriza además por tener nitritos totales inferior a 1 ppm, de nitratos totales menores que 30 ppm, de fosfatos totales menores que 900 ppm y una acidez calculada como ácido tartárico en el intervalo entre 6 g/litro y 9 g/litro.

5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el vino se enfría antes del rellenado.

6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el recubrimiento resistente a la corrosión es un recubrimiento termofijado.

7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el espacio superior tras el sellado con el cierre tiene la composición: 80 a 97% v/v de nitrógeno, y 2% a 20% v/v de dióxido de carbono.

8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el vino se carbonata antes del rellenado con el vino de la lata de dos piezas, en la que el espacio superior tras el sellado contiene predominantemente dióxido de carbono.

9. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el espacio superior para una lata de 330 mililitros es de entre 2 y 5 mm.

10. Lata rellena de vino preparada mediante un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9.

11. Lata rellena de vino según la reivindicación 10, en la que el vino es un vino tinto no espumoso.

12. Lata rellena de vino según la reivindicación 10, en la que el vino es un vino blanco no espumoso.

13. Lata rellena de vino según la reivindicación 10, en la que el vino es un vino tinto carbonatado.

14. Lata rellena de vino según la reivindicación 10, en la que el vino es un vino blanco carbonatado.