ES2264693T3 - Pasta hiperproteinica e hipocalorica para la fabricacion de productos que imitan los productos de panificacion, y su procedimiento de preparacion. - Google Patents
Pasta hiperproteinica e hipocalorica para la fabricacion de productos que imitan los productos de panificacion, y su procedimiento de preparacion.Info
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Abstract
Preparación alimenticia hiperproteínica e hipocalórica en forma de pasta apta para ser acondicionada, en particular en forma de porciones de pasta, bolas, galletas, o barras de pan, para la fabricación de productos que contratipan o recuerdan los productos tradicionales de panificación, caracterizada porque presenta, estando expresados los porcentajes en peso en el producto comercial: - un contenido total de proteínas (medido en Nx6.25)comprendido entre 5 y 25%, preferentemente entre 6 y 23%, y más preferentemente aún entre 7 y 22%, - un contenido de glúcidos comprendido entre 10 y 27%, preferentemente entre 10 y 26%, y más preferentemente aún entre 11 y 25%, - un contenido de lípidos comprendido entre 0, 01 y 2%, preferentemente entre 0, 05 y 2%, y más preferentemente aún entre 0, 09 y 1, 75%, - un contenido de proteína de leche total comprendido entre 8 y 30%, preferentemente entre 8 y 28%, y más preferentemente aún entre 8, 5 y 25%, - un contenido de agua de 45 a 70%.
Description
Pasta hiperproteínica e hipocalórica para la
fabricación de productos que imitan los productos de panificación, y
su procedimiento de preparación.
La presente invención se refiere a una
preparación alimenticia en forma de una pasta, que se puede
presentar en particular en forma de porciones de pasta, bolas,
galletas o barras, a temperatura ambiente (por ejemplo envasada
bajo atmósfera controlada) o congelada. Esta preparación alimenticia
está destinada a ser cocida o simplemente calentada en el momento
de su consumo, con la finalidad de obtener unos productos que
contratipen o recuerden los productos tradicionales de
panificación, y se caracteriza por un contenido elevado de proteínas
y un contenido bajo de glúcidos y lípidos. Es por lo tanto a la vez
hiperproteínica e hipocalórica.
La invención se refiere también a unos productos
de panadería obtenidos por la utilización de esta preparación
alimenticia.
Los productos tradicionales de panificación,
como las barras de pan, las bolas de pan, las rebanadas de pan de
miga, ... son por excelencia unos productos difícilmente integrables
en un régimen puesto que, incluso si no contienen forzosamente de
partida cantidades elevadas de lípidos, su elevado contenido de
glúcidos restringe su consumo.
Si bien es evidente que los consumidores están
cada vez más atentos a su apariencia física y que no quieren por lo
tanto engordar, también es cierto que desean de todas formas
continuar comiendo y disfrutar de ello, es decir comer unos
productos gustosos hasta saciarse. Por este hecho dichos
consumidores se orientan cada vez más hacia múltiples regímenes
denominados "de adelgazamiento", que se caracterizan
generalmente por un menor aporte calórico cotidiano, obtenido por
medio de la ingestión de una menor cantidad de alimentos asociada a
menudo a una reducción del contenido de lípidos.
Desgraciadamente, estos regímenes son difíciles
de observar durante un largo periodo y provocan una pérdida de peso
ligada a una pérdida de masa muscular. Se observa entonces una falta
de tonicidad y de elasticidad de la piel, y una astenia física e
intelectual. Por otra parte, las personas que siguen al pie de la
letra estos regímenes no comen tanto como desearían y sufren por lo
tanto de hambre y experimentan frustraciones.
Existe por este hecho, la necesidad de disponer
de productos de régimen que, siendo hipocalóricos, no provoquen las
consecuencias nefastas mencionadas anteriormente y que permitan al
consumidor seguir un régimen con placer, es decir que le permitan
comer hasta saciarse y perder masa de grasa, sin que esto sea a
expensas de su masa muscular. Las solicitudes de patente DE 23 36
562, DE 28 21 729, GB 1 538 360, DE 1 442 021 y DE 30 26 598
divulgan unos productos de panificación hipocalóricos e
hiperproteínicos.
Se reconoce que sería necesario procurar al
organismo, durante estos periodos de reducciones calóricas, un
aporte más importante de proteínas de alto valor nutricional y
biológico.
Pero este condicionante suplementario complica
aún más el ejercicio de formulación de unas composiciones
alimenticias que sean a la vez hipocalóricas, industrializables,
satisfactorias organolépticamente, estables desde el punto de vista
del envejecimiento y que sean fáciles de preparar, sin añadir
materia grasa.
Esto es aún más difícil en el caso de los
productos de panadería, teniendo en cuenta la estructura aérea de
estos productos y la dificultad de obtener una red glutinosa estable
y resistente a los fenómenos de endurecimiento.
Ahora bien, es mérito del solicitante el haber
logrado poner a punto, después de numerosos ensayos, una preparación
alimenticia que, una vez preparada, conduce a unos productos que
evocan o contratipan los productos tradicionales de panificación y
que son al mismo tiempo ricos en proteínas, hipocalóricos,
satisfactorios organolépticamente, estables desde el punto de vista
de la textura, y fáciles de preparar.
Dicha preparación alimenticia se presenta en
forma de una pasta fresca, congelada, precocida o cocida. Por lo
general, se presenta en forma de pasta precocida o cocida, a
temperatura ambiente (generalmente se realiza el acondicionado bajo
atmósfera controlada) o congelada, necesitando evidentemente una
etapa de cocción antes de su
consumo.
consumo.
Esta pasta puede presentarse en forma de
porciones de pasta, de galletas o de barras, por ejemplo antes de
las etapas de precocción o de cocción.
Esta pasta se caracteriza porque presenta,
estando los porcentajes expresados en peso en el producto
comercial:
- -
- un contenido total de proteínas (medido en Nx6.25)comprendido entre 5 y 25%, preferentemente entre 6 y 23%, y más preferentemente aún entre 7 y 22%,
- -
- un contenido de glúcidos comprendido entre 10 y 27%, preferentemente entre 10 y 26%, y más preferentemente aún entre 11 y 25%,
- -
- un contenido de lípidos comprendido entre 0,01 y 2%, preferentemente entre 0,05 y 2%, y más preferentemente aún entre 0,09 y 1,75%,
- -
- un contenido de proteína de leche total comprendido entre 8 y 30%, preferentemente entre 8 y 28%, y más preferentemente aún entre 8,5 y 25%,
- -
- un contenido de agua de 45 a 70%.
El valor calórico total del producto comercial
se sitúa entre 90 y 200 kcal/100 g, preferentemente entre 95 y 180
kcal/100 g y más preferentemente aún entre 95 y 178 kcal/100 g.
La pasta alimenticia según la invención se
caracteriza también por el hecho de que su índice químico es
superior a 100. Se recuerda que se entiende por índice químico el
producto por 100 del más pequeño de los cocientes obtenidos
dividiendo, para cada uno de los ácidos aminados esenciales o grupos
de ácidos aminados esenciales, la cantidad presente en 100 g de
producto por la cantidad correspondiente presente en 100 g de la
proteína que sirve de referencia, caracterizándose ésta mediante los
siguientes contenidos respecto a 100 g:
| - L-isoleucina | 4 g |
| - L-leucina | 7 g |
| - L-lisina | 5,5 g |
| - DL-metionina + L-cistina | 3,5 g |
| - L-fenilalanina + L-tirosina | 6 g |
| - L-treonina | 4 g |
| - L-triptófano | 1 g |
| - L-valina | 5 g |
Las proteínas utilizadas para la constitución de
la pasta alimenticia de acuerdo con la invención pueden ser de
origen animal y/o vegetal.
Se prefieren utilizar como fuente esencial de
proteínas (distintas de las provenientes de la harina) las proteínas
de la leche, tales como la caseína, los caseinatos, la proteína
total de la leche, la lactoalbúmina, el lactosuero. Se utiliza
ventajosamente la proteína total de la leche, obtenida a partir de
la leche descremada por un procedimiento de ultrafiltración, que
garantiza una no desnaturalización de las proteínas. Si es
necesario, se puede añadir también como proteína gluten, en
particular de trigo, o unas proteínas de soja.
Como glúcidos, se pueden utilizar las harinas de
cualquier origen, todos los tipos de almidón, de cualquier origen,
que sean nativos o modificados, en particular los almidones de maíz
y los almidones de trigo; los azúcares y los polioles.
Como lípidos, se prefieren utilizar unas
materias grasas de copra, de palma, de soja o de girasol en forma
de polvo o de líquido.
Obviamente, la pasta de acuerdo con la invención
puede también contener otros ingredientes convencionales tales como
aromas, espesantes, ácidos aminados, especias, condimentos,
incrementadores del sabor, conservantes, colorantes, vitaminas,
minerales, fibras solubles o insolubles como en particular la
inulina o los polímeros de glucosa o de fructosa, emulsionantes,
polvos de fermentación y edulcorantes intensos; y puede contener
además unos trozos o polvo de legumbres, de carnes, de pescados, de
quesos o de frutas.
Según una realización preferida de la invención,
la preparación alimenticia en forma de pasta según la invención
contiene:
- -
- de 8 a 30%, preferentemente de 8 a 28%, y más preferentemente aún de 8,5 a 25% de proteína de leche total,
- -
- una harina, preferentemente de trigo, en una cantidad comprendida generalmente entre 13 y 35%, preferentemente entre 14 a 33%, y más preferentemente entre 15 y 33%,
- -
- un agente de fermentación, como una levadura de panificación, estando presente dicho agente de fermentación generalmente en una cantidad comprendida entre 0,2 y 1,2%, preferentemente entre 0,25 a 1%, y más preferentemente aún entre 0,25 y 0,9%,
- -
- agua, en una cantidad comprendida entre 42 y 75%, preferentemente de 45 a 72%.
La invención tiene también por objeto el
procedimiento de fabricación de la preparación alimenticia según la
invención, comprendiendo este procedimiento las siguientes
etapas:
- -
- selección de los ingredientes, pesada y dosificado, presentándose la mayoría de dichos ingredientes en forma de polvos,
- -
- mezclado íntimo de estos ingredientes, con o sin premezclado,
- -
- adición de agua a temperatura ambiente en dicha mezcla, bajo agitación moderada y regular, por ejemplo en una amasadora, con la finalidad de conducir a la formación de una pasta ligada y homogénea,
- -
- tiempo de reposo generalmente comprendido entre 5 minutos y 1 hora,
- -
- conformado, tiempo de reposo en estufa o no, generalmente comprendido
- -
- entre 5 minutos y 3 horas,
- -
- cocción o precocción en un horno ventilado a una temperatura entre 130ºC y 180ºC, preferentemente de aproximadamente 160ºC, durante un tiempo comprendido entre 5 y 40 minutos, más generalmente próximo a 20 minutos,
- -
- congelación o acondicionado bajo atmósfera controlada.
En el caso en que la preparación alimenticia de
acuerdo con la invención esté destinada a ser vendida directamente
en forma de pasta cruda, se habrá realizado una etapa de congelación
después de la etapa de reposo en estufa, y la etapa de cocción se
realiza entonces directamente en casa del consumidor o el fabricante
industrial o la colectividad.
En cuanto a lo que se refiere a la etapa de
conformado, puede consistir simplemente en una puesta en forma de
porciones de pasta, bolas, galletas o por ejemplo barras de pan por
ejemplo.
La invención podrá comprenderse mejor con ayuda
de los siguientes ejemplos, que se dan a título puramente
ilustrativo.
Se han realizado varios ensayos de fabricación
de bolas de pan con ayuda de los ingredientes que se enumeran en la
siguiente Tabla 1. Se ha realizado la adición del agua y la mezcla
de los diferentes ingredientes en una amasadora, el tiempo de
reposo de la pasta a sido de 2 horas y la cocción se ha realizado en
un horno ventilado a 160ºC durante aproximadamente 20 minutos.
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\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
Se pueden realizar las siguientes reflexiones a
propósito de estos ensayos.
El ensayo 1 da unos resultados más o menos
satisfactorios, pero de todas formas el valor calórico del producto
es todavía demasiado importante y el sabor no es satisfactorio.
La utilización de proteína de soja en lugar de
la proteína de leche total da unos resultados mediocres.
La utilización, en el ensayo 3, de caseinato de
calcio en vez y en el lugar de la proteína de leche total, da
también unos resultados no satisfactorios.
El ensayo 4 corresponde a la invención. Se puede
constatar que el contenido de harina ha sido disminuido
notablemente respecto a un producto convencional. La utilización de
proteína de leche total, es decir una proteína obtenida después de
la eliminación de la mayor parte de la lactosa, permite la obtención
de un producto de una estructura homogénea, bien aireada, estable y
con un sabor excelente. La utilización de esta proteína permite
también la obtención de un color dorado adecuado de la costra, lo
que acerca el producto de acuerdo con la invención a los productos
de panificación tradicionales.
Claims (8)
1. Preparación alimenticia hiperproteínica e
hipocalórica en forma de pasta apta para ser acondicionada, en
particular en forma de porciones de pasta, bolas, galletas, o barras
de pan, para la fabricación de productos que contratipan o
recuerdan los productos tradicionales de panificación,
caracterizada porque presenta, estando expresados los
porcentajes en peso en el producto comercial:
- -
- un contenido total de proteínas (medido en Nx6.25)comprendido entre 5 y 25%, preferentemente entre 6 y 23%, y más preferentemente aún entre 7 y 22%,
- -
- un contenido de glúcidos comprendido entre 10 y 27%, preferentemente entre 10 y 26%, y más preferentemente aún entre 11 y 25%,
- -
- un contenido de lípidos comprendido entre 0,01 y 2%, preferentemente entre 0,05 y 2%, y más preferentemente aún entre 0,09 y 1,75%,
- -
- un contenido de proteína de leche total comprendido entre 8 y 30%, preferentemente entre 8 y 28%, y más preferentemente aún entre 8,5 y 25%,
- -
- un contenido de agua de 45 a 70%.
2. Preparación alimenticia según la
reivindicación 1, caracterizada porque comprende una harina,
preferentemente de trigo, en una cantidad comprendida entre 13 y
35%, preferentemente entre 14 y 33%, y más preferentemente aún
entre 15 y 33%, estando expresados estos porcentajes en peso
respecto al producto comercial.
3. Preparación alimenticia según cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 2, caracterizada porque contiene un
agente de fermentación, preferentemente una levadura de
panificación, en una cantidad comprendida entre 0,2 y 1,2%,
preferentemente entre 0,25 y 1%, y más preferentemente aún entre
0,25 y 0,9%.
4. Preparación alimenticia según cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque el valor
calórico total del producto comercial se sitúa entre 90 y 200
Kcalorías por 100 g, preferentemente entre 95 y 180 Kcalorías por
100 g, y más preferentemente aún entre 95 y 178 Kcalorías por 100
g.
5. Preparación alimenticia según cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque su índice
químico es superior a 100.
6. Procedimiento de fabricación de una
preparación alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones 1
a 5, caracterizada porque comprende las siguientes
etapas:
- -
- selección de los ingredientes, pesada y dosificado, presentándose la mayoría de dichos ingredientes en forma de polvos,
- -
- mezclado íntimo de estos ingredientes, con o sin premezclado,
- -
- adición de agua a temperatura ambiente en dicha mezcla, bajo agitación moderada y regular, por ejemplo en una amasadora, con la finalidad de conducir a la formación de una pasta ligada y homogénea,
- -
- tiempo de reposo, generalmente comprendido entre 5 minutos y 1 hora,
- -
- conformado,
- -
- tiempo de reposo en estufa o no, generalmente comprendido entre 5 minutos y 3 horas,
- -
- cocción o precocción en un horno ventilado a una temperatura comprendida entre 130ºC y 180ºC, preferentemente de aproximadamente 160ºC, durante un tiempo comprendido entre 5 y 40 minutos, más generalmente próximo a 20 minutos,
- -
- congelación o acondicionado bajo atmósfera controlada.
7. Procedimiento de fabricación de una
preparación alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones 1
a 5, caracterizado porque comprende las siguientes
etapas:
- -
- selección de los ingredientes, pesada y dosificado, presentándose la mayoría de dichos ingredientes en forma de polvos,
- -
- mezclado íntimo de estos ingredientes, con o sin premezclado,
- -
- adición de agua a temperatura ambiente en dicha mezcla, bajo agitación moderada y regular, por ejemplo en una amasadora, con la finalidad de conducir a la formación de una pasta ligada y homogénea,
- -
- tiempo de reposo generalmente comprendido entre 5 minutos y 1 hora,
- -
- conformado,
- -
- tiempo de reposo en una estufa o no, generalmente comprendido entre 5 minutos y 3 horas,
- -
- congelación
- -
- acondicionado.
8. Producto de panadería obtenido mediante la
utilización de la preparación alimenticia según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5.
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