ES2267769T3 - Procedimiento para la eliminacion de sabores anormales de bebidas. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la eliminación de olores y/o sabores anormales solubles de alimentos o bebidas que contengan dichos olores y/o sabores anormales, comprendiendo el procedimiento poner en contacto el alimento o bebida con un polímero alifático sintético reduciéndose la concentración de olores y/o sabores anormales de los alimentos o las bebidas tratadas hasta un nivel en el que no se puede detectar con el gusto o el olfato caracterizado porque el polímero sintético alifático es un polietileno de peso molecular ultraelevado y/o un polietileno de peso molecular ultraelevado tratado químicamente para contener grupos ácido e hidroxilo.
Description
Procedimiento para la eliminación de sabores
anormales de bebidas.
La presente invención se refiere a la
utilización de polímeros sintéticos alifáticos destinados a eliminar
sabores y olores anormales solubles de los productos alimenticios y
de las bebidas. Más específicamente, la presente invención se
refiere a la utilización de polietileno de peso molecular
ultraelevado de tal modo que disminuye la concentración de
2,4,6-tricloroanisol (TCA) en bebidas tales como los
zumos de frutas, el whisky, el vino y la cerveza de modo que el TCA
no resulta detectable por el gusto o el olfato. Las concentraciones
de TCA en el vino tratado normalmente no resultan detectables por
debajo de aproximadamente 5 partes por trillón (ppt).
El corcho se ha utilizado mucho como tapón de
recipientes. Dichos recipientes comprenden las botellas con licores
tales como el vino, el coñac o el whisky, o recipientes que
contienen diversos tipos de alimentos. A pesar de que el corcho no
presenta un olor o gusto intrínseco, los hongos del corcho o de
otras fuentes de lignina de la madera, tales como los barriles de
madera, pueden producir sustancias que originen sabores u olores
anormales, tales como el 2,4,6-tricloroanisol (TCA).
El TCA presenta un sabor inconfundible y puede detectarse por su
gusto u olor a unos niveles tan bajos como de partes por trillón. Se
describe generalmente como un sabor u olor a moho o a humedad. Para
que no resulte detectable por el gusto o el olfato, la concentración
de TCA se ha de ser inferior a las 10 ppt, preferentemente inferior
a aproximadamente 5 ppt.
Se ha teorizado que el mecanismo de formación
del TCA se basa en la producción de triclorofenol por parte de
hongos (principalmente Penicillium frequentans) y a
continuación la metilación de las partes fenólicas. El cloro aparece
generalmente en forma de cloro libre contenido en el suministro de
agua o a partir del hipoclorito sódico utilizado en la limpieza del
corcho.
La patente US 5.353.417 aborda el problema de la
eliminación del TCA del corcho contaminado mediante la vaporización
de dicho corcho. La patente US 5.484.620 da a conocer un
procedimiento en el que las partículas poliméricas granulares
orgánicas de origen sintético, tales como la
polivinilpolipirrolidona (PVPP) y/o el polietileno se comprimen, se
calientan, se aglutinan, se trituran y se criban para proporcionar
un material filtrante o estabilizante. Dicho procedimiento se
utiliza para eliminar los polifenoles insolubles y proteínas de la
cerveza, el vino o bebidas en general que provocan turbidez, y
actúan como filtro para eliminar las partículas en suspensión.
La patente US 4.276.179 (Soehngen) da a conocer
la utilización de polietileno con un área superficial comprendida
entre aproximadamente 10 y 40 metros cuadrados para eliminar las
sustancias orgánicas cloradas de disoluciones acuosas. Dicha patente
se orienta a la eliminación de los bifenilos policlorados (PCB) y
del diclorodifeniltricloroetano (DDT) del agua potable a unos
niveles comprendidos entre aproximadamente 0,001 y 10 ppm. El TCA de
la presente invención se ha disminuido a un nivel inferior a
aproximadamente 10 ppt, significativamente inferior al nivel dado a
conocer por Soehngen.
La patente US 5.681.603 da a conocer la
utilización de resinas no iónicas tales como las resinas de
divinilbenceno reticulado para eliminar los compuestos aromáticos
polinucleares tales como los benzo(a)pirenos de los
productos ahumados en líquido.
DL Capone et al., en Australian
Journal of Grape and Wine Research, vol. 5, nº 3, 1999,
describieron la utilización de polietileno de baja densidad (LDPE)
para eliminar los cloroanisoles del vino. Las investigaciones de los
solicitantes han indicado que el vino tratado con el LDPE presenta
un sabor "plástico" inaceptable.
El documento JP 61174240 describe un
"artículo" poroso formado mediante aglutinación y moldeado de
polvo de poliolefina de peso molecular ultraelevado. El artículo
presenta un elevado contenido en espacios vacíos, un tamaño de poro
pequeño y uniforme y una flexibilidad, resistencia a la tracción y
tensión superficial excelentes. Presenta una elevada resistencia,
incluso en forma laminar. Se utiliza como filtro para, entre otros,
vino de arroz y zumos de frutas. No se encuentran indicios de que el
filtro o "artículo" que se proporciona en dicho documento
efectúe una acción distinta a la de eliminar partículas sólidas y no
se encuentran indicios de que se eliminen sabores y/o olores
anormales solubles.
La invención proporciona un procedimiento de
eliminación de olores y/o sabores anormales solubles de alimentos o
bebidas que contengan dichos olores y/o sabores anormales,
comprendiendo el procedimiento poner en contacto el alimento o
bebida con un polímero alifático sintético reduciéndose la
concentración de olores y/o sabores anormales de los alimentos o las
bebidas tratadas hasta un nivel en el que no se puede detectar con
el gusto o el olfato caracterizado porque el polímero
sintético alifático es un polietileno de peso molecular ultraelevado
y/o un polietileno de peso molecular ultraelevado tratado
químicamente para contener grupos ácidos e hidroxilo.
Los alimentos y las bebidas se tratan según el
procedimiento reivindicado. Los alimentos que pueden tratarse
utilizando polímero alifáticos sintéticos son tanto líquidos como
licuados. Dichos alimentos comprenden las sopas, las salsas, los
caldos, los purés, las salsas de carne, etc. Puede tratarse
prácticamente cualquier tipo de bebida utilizando el procedimiento
reivindicado, comprendiendo los zumos, la cerveza, el vino, el
whisky, el ponche, las aguas aromatizadas, etc.
La presente invención utiliza los UHMWPE
(polietileno con un peso molecular ultraelevado) para reducir
suficientemente la concentración de sabores y olores anormales en
los alimentos y en las bebidas de tal modo que los sabores y olores
anormales no resulten detectables al gusto o al olfato.
Opcionalmente, el UHMWPE se modifica químicamente para que presente
grupos ácido e hidroxilo. Normalmente los polímeros se utilizan en
forma granu-
lada.
lada.
Un UHMWPE modificado adecuado lo fabrica Ticona
y se vende como GUR4150. El GUR4150 presenta un tamaño medio de
partícula de aproximadamente 120 \pm 20 \mum. La densidad del
GUR4150 es de aproximadamente 0,98 g/cm^{3}. El peso molecular
medio, tal como se determina por la viscosidad, es de
aproximadamente 2,9 x 10^{6} g/mol. El GUR4150 se comercializa
como aditivo para pinturas, junto con otras aplicaciones. Las
publicaciones no sugieren que el GUR4150 sea adecuado para eliminar
sabores o olores anormales de alimentos y bebidas, o en el
tratamiento de alimentos o bebidas en modo alguno.
El procedimiento de eliminación de sabores y
olores anormales comprende poner en contacto los alimentos o las
bebidas con el polímero. Normalmente, el polímero, en forma
granular, se lava con agua. De este modo se humedece el polímero y
se elimina cualquier sabor "plástico" residual del mismo.
Preferentemente, el agua es caliente, a aproximadamente 50ºC. La
cantidad de polímero necesario para eliminar los sabores y olores
anormales de los productos alimenticios y de las bebidas es
variable, dependiendo de la concentración del compuesto de sabor u
olor anormal. Normalmente, se necesitan aproximadamente 150 g de
polímero para tratar aproximadamente 1 litro de alimentos o de
bebidas, por ejemplo, aproximadamente 150 g por litro.
Los alimentos o las bebidas pueden tratarse de
modo batch (discontinuo), semi-batch o
continuo. Los alimentos o las bebidas se pueden cargar en un
depósito y añadir el polímero a medida que se realiza la mezcla.
Tras el tratamiento de los alimentos, las partículas del polímero se
eliminan mediante filtración. Opcionalmente, puede dejarse que el
polímero precipite al fondo del depósito y decantar los alimentos
líquidos o las bebidas. Los expertos en la materia pueden determinar
diversos procedimientos de tratamiento de los alimentos o las
bebidas con el polímero y de separación del producto final. El
tratamiento normalmente tiene lugar a temperatura ambiental, a pesar
de que, si resulta necesario, pueden calentarse o enfriarse los
alimentos o las bebidas.
Los alimentos o las bebidas tratadas según la
presente invención no presentan efectos negativos debidos al
tratamiento, pero pierden el sabor o el olor anormal. Puede
apreciarse una ligera pérdida de color o de sabor, pero no
constituye un efecto negativo. La concentración de TCA se reduce a
aproximadamente 10 ppt, preferentemente 5 ppt o inferior, y de este
modo el gusto y el olor a TCA no se pueden detectar.
Los siguientes ejemplos se presentan para
ilustrar la invención reivindicada y no pretenden limitar las
reivindicaciones en modo alguno.
Se seleccionaron tres vinos para el tratamiento:
Rosemount Shiraz, Maglieri Grenache y Rosemount Chardonnay. Se
analizaron los vinos antes de realizar la prueba. Se añadieron al
vino aproximadamente 80 ng por litro de TCA, obteniéndose un vino
que presentó mucho olor y sabor a humedad. Aproximadamente 0,75 l
del vino se pasó a un ritmo de 5 ml/min por un lecho de 70 ml
(aproximadamente 63 g) de partículas del polímero GUR4150. Se
analizó el vino de nuevo y los resultados se exponen en las Tablas 1
y 2, a continuación. Los resultados son:
Los niveles de TCA en los vinos diversos se
presentan en la tabla siguiente:
\vskip1.000000\baselineskip
| TCA^{3} | ||
| Vino 1 | ||
| Maglieri Grenache | sin tratar | 8,9 |
| tras la adición de TCA | 59,4 | |
| tratamiento post resina | 6,4 | |
| Vino 2 | ||
| Rosemount Gold Shiraz | sin tratar | 6,7 |
| tras la adición de TCA | 87,5 | |
| tratamiento post resina | 6,4 | |
| Vino 3 | ||
| Rosemount Chardonnay | sin tratar | NR |
| tras la adición de TCA | > 80 | |
| tratamiento post resina | 2,8 | |
| Nota 3. Los valores se expresan en nanogramos por litro (ppt) |
En cada caso, la cantidad de TCA resultó
inferior en el vino tratado que en el vino original sin tratar.
Efectivamente, se eliminó todo el TCA añadido. Se detectaron algunos
cambios en los vinos tras el tratamiento. Los cambios eran pequeños
y generalmente consistían en la acción absorbente de pasar un
líquido a través de un medio filtrante. En algunos casos se observó
un ligero cambio en el color, con la condición de que las muestras
se compararan de cerca y en opinión de algunos catadores se produjo
un ligero cambio en el sabor.
A pesar de que la invención se describe con
formas de realización preferidas, se ha de comprender que las
posibles variaciones y modificaciones resultarán evidentes para los
expertos en la materia. Dichas variaciones y modificaciones se han
de considerar comprendidas dentro del campo y el alcance de las
reivindicaciones.
Claims (6)
1. Procedimiento para la eliminación de olores
y/o sabores anormales solubles de alimentos o bebidas que contengan
dichos olores y/o sabores anormales, comprendiendo el procedimiento
poner en contacto el alimento o bebida con un polímero alifático
sintético reduciéndose la concentración de olores y/o sabores
anormales de los alimentos o las bebidas tratadas hasta un nivel en
el que no se puede detectar con el gusto o el olfato
caracterizado porque el polímero sintético alifático es un
polietileno de peso molecular ultraelevado y/o un polietileno de
peso molecular ultraelevado tratado químicamente para contener
grupos ácido e hidroxilo.
2. Procedimiento según la reivindicación 1 en el
que la bebida es un zumo de frutas, whisky, vino o cerveza.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 en el
que la bebida es vino.
4. Procedimiento según la reivindicación 3 en el
que los sabores y/o los olores anormales se encuentran provocados
por el 2,4,6-tricloroanisol (TCA)
5. Procedimiento según la reivindicación 4 en el
que la concentración de TCA en el vino tras el tratamiento es de 10
partes por trillón o inferior.
6. Procedimiento según la reivindicación 4 en el
que la concentración de TCA en el tratamiento es de 5 partes por
trillón o inferior.
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