ES2276798T3 - Bebida estable a temperatura ambiente. - Google Patents

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ES2276798T3 ES01940436T ES01940436T ES2276798T3 ES 2276798 T3 ES2276798 T3 ES 2276798T3 ES 01940436 T ES01940436 T ES 01940436T ES 01940436 T ES01940436 T ES 01940436T ES 2276798 T3 ES2276798 T3 ES 2276798T3
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Roy Michael Unilever Research Colworth KIRBY
David Unilever Research Colworth SAVAGE
Malcolm Unilever Research Colworth STRATFORD
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Abstract

Una bebida estable a temperatura ambiente, que contiene un sistema de conservación que comprende ácido cinnámico, dicarbonato de dimetilo y al menos un aceite esencial.

Description

Bebida estable a temperatura ambiente.
Campo de la invención 
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La presente invención se refiere a una bebida estable a temperatura ambiente, particularmente una bebida con base de té, que se conserva mediante un sistema de conservación que comprende ácido cinnámico, dicarbonato de dimetilo y al menos un aceite esencial.
Antecedentes de la técnica anterior
En los últimos años se ha producido una elección creciente para los consumidores que desean calmar su sed con bebidas preparadas. Muchos de ellos están pasando ahora de las bebidas sin alcohol bien conocidas a las bebidas con base de té, sean con gas o sin gas, y el refresco "natural" que pueden proporcionar.
El té contiene una compleja combinación de enzimas, productos bioquímicos intermedios y elementos estructurales que normalmente se asocian con el crecimiento vegetal y la fotosíntesis. Asimismo, existen muchas sustancias naturales que proporcionan al té su gusto, estringencia, aroma y color exclusivos. Muchas de ellas se producen mediante las reacciones de oxidación que se producen durante la denominada etapa de fermentación de la fabricación de té negro. La producción de té ha sido realizada durante mucho tiempo mediante procedimientos de procesamiento tradicionales con sólo un conocimiento fundamental de la química que está implicada. Como consecuencia, los fabricantes han descubierto que hacer bebidas con base de té estables a temperatura ambiente a los volúmenes requeridos para competir con
las bebidas sin alcohol más tradicionales no es simplemente una cuestión de aromatizar una bebida sin alcohol con té.
El sabor de una bebida con base de té y su estabilidad dependen de la estabilidad de la bebida como un todo. Los hongos, incluidas levaduras y mohos, que pueden crecer en bebidas con base de té y en otras bebidas sin alcohol pueden matarse mediante tratamiento con calor o al menos controlarse mediante el uso de conservantes. Por tanto, algunas bebidas con base de té se pasteurizan y después se envasan en recipientes de vidrio o de PET especiales estables al calor. Esto se conoce como "llenado caliente". Por desgracia, esta puede ser una operación cara que crea una gran cantidad de residuos dañinos para el medio ambiente. Por tanto, se ha convertido en algo más atractivo para los fabricantes envasar sus productos con base de té en recipientes de PET convencionales que pueden variar desde unidades de un solo servicio a envases de múltiples servicios y mantener la estabilidad del producto usando sistemas de sabor y conservación adecuados. Esto se conoce como "llenado frío". También es útil en cuanto a que se puede usar con facilidad un concentrado o polvo de té.
Por desgracia, el uso habitual de conservantes puede afectar al sabor de una bebida con base de té. Esto es particularmente cierto para sulfito y sorbato. Añadir un sabor fuerte como el de limón puede contrarrestar el gusto del conservante. Sin embargo, los consumidores están deseando experimentar otros sabores. Además, algunos de dichos consumidores que han sido conducidos a los productos con base de té como una alternativa más sana y natural a las bebidas sin alcohol en ocasiones ven los conservantes como la clase de aditivos sintéticos que preferirían evitar.
Muchos países tienen reglamentos que prohíben el uso de ciertos aditivos alimentarios, incluidos algunos fungicidas y conservantes, en alimentos y bebidas. Los reglamentos pueden variar ampliamente, pero existe una clara tendencia hacia los alimentos que contengan menos y niveles menores de fungicidas químicos y conservantes, particularmente los sintéticos.
En consecuencia, existe una necesidad de bebidas con base de té con sabor agradable y estables a temperatura ambiente, que posean niveles bajos de conservantes sintéticos.
En respuesta a esa necesidad, los presentes inventores han desarrollado ahora una bebida con base de té estable a temperatura ambiente que está conservada mediante un sistema conservante que comprende ácido cinnámico, bicarbonato de dimetilo y al menos un aceite esencial. Las bebidas no basadas en té que incluyan fruta y las bebidas sin alcohol se pueden estabilizar de un modo similar.
Declaración de la invención
En términos generales, se puede decir que la invención se refiere a una bebida estable a temperatura ambiente, tal como una bebida con base de té, que se conserva mediante un sistema de conservación que comprende ácido cinnámico, bicarbonato de dimetilo y al menos un aceite esencial.
Preferentemente, la bebida contiene de 1 a 175 ppm de ácido cinnámico, de 1 a 500 ppm de bicarbonato de dimetilo (DMDC) Y DE 1 A 100 ppm de al menos un aceite esencial. Cuando la bebida tiene base de té contiene, preferentemente, de 0,01 a 3% de sólidos de té, especialmente alrededor de un 0,14%.
También se puede decir que la invención se refiere a un procedimiento para preparar una bebida con base de té estable a temperatura ambiente adecuada para el llenado frío, que comprende añadir a un extracto de té ácido cinnámico, bicarbonato de dimetilo y al menos un aceite esencial.
Para los propósitos de la presente invención "bebida" quiere decir cualquier bebida, distinta al agua, e incluye bebidas sin alcohol, bebidas de frutas, bebidas con base de café y bebidas con base de té.
Para los propósitos de la presente invención "aceite esencial" incluye cualquiera de los aceites volátiles en plantas que posean el olor o el sabor de la planta de la que se extraen. También incluye uno o más de los componentes de ese aceite que es o son responsables, o al menos contribuyen a ello, del olor o el sabor de esa planta.
Para los propósitos de la presente invención "té" quiere decir un material de la hoja de Camellia sinensis var. sinensis o Camellia sinensis var. assamica. Con "te" también se pretende incluir el producto de la mezcla de dos o más de estos tes.
Para evitar la duda, con la palabra "que comprende" se pretende que incluya, aunque no necesariamente, "constituido por" o "compuesto por". En otras palabras, las etapas u opciones enumeradas no tienen que ser exhaustivas.
Excepto en los ejemplos operativos y comparativos, o donde se indique explícitamente lo contrario, todos los números de esta descripción que indican cantidades o concentraciones de material deben entenderse como modificadas por la palabra "aproximadamente".
Breve descripción de las figuras
La figura 1 muestra los resultados de un experimento control de crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té.
La figura 2 muestra el efecto combinado de dimetil acetal citral, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té.
La figura 3 muestra el efecto combinado de alcohol cúmico, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té.
La figura 4 muestra el efecto combinado de citral, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té.
La figura 5 muestra el efecto combinado de 3,7-dimetil octanol, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té.
La figura 6 muestra el efecto combinado de mirtenol, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té.
La figura 7 muestra el efecto combinado de acetato de piperonilo, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té.
La figura 8 muestra el efecto combinado de trans,trans-2,4-decadienal, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té.
La figura 9 muestra el efecto combinado de \delta-decanolactona, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té.
La figura 10 muestra el efecto combinado de dimetil acetal citral, alcohol cúmico, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té.
La figura 11 da los resultados de un experimento control de crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de bebida sin alcohol sintética, 0% de té.
La figura 12 muestra el efecto combinado de dimetil acetal citral, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de
la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té.
La figura 13 muestra el efecto combinado de alcohol cúmico, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té.
La figura 14 muestra el efecto combinado de citral, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té.
La figura 15 muestra el efecto combinado de 3,7-dimetil octanol, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de
la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té.
La figura 16 muestra el efecto combinado de mirtenol, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té.
La figura 17 muestra el efecto combinado de acetato de piperonilo, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té.
La figura 18 muestra el efecto combinado de trans,trans-2,4-decadienal, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té.
La figura 19 muestra el efecto combinado de \delta-decanolactona, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té.
La figura 20 muestra el efecto combinado de dimetil acetal citral, alcohol cúmico, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té.
La figura 21 muestra las concentraciones efectivas de trans,trans-2,4-decadienal.
La figura 22 muestra las concentraciones efectivas de citral.
Descripción detallada de la invención
La bebida estable a temperatura ambiente de la presente invención está conservada mediante un sistema de conservación que comprende ácido cinnámico, bicarbonato de dimetilo y al menos un aceite esencial.
Ácido cinnámico
El ácido cinnámico (ácido 3-fenil-2-propenoico) es un bien conocido agente aromatizante para pasteles, bebidas, gomas de mascar y helado. Derivado de la canela, que se ha añadido a alimentos durante mucho tiempo, se considera en muchos países como un aromatizante útil e inocuo. Cuando se disuelve en una bebida con base de té, el ácido cinnámico imparte un leve olor resinoso que se asemeja a la miel y las flores con un gusto dulce y levemente picante. Un efecto aromatizante es evidente a concentraciones superiores a aproximadamente 10 ppm. A concentraciones superiores a 30 ppm, el sabor se convierte en particularmente fuerte. Un beneficio adicional es la supresión de notas conservantes no deseadas procedentes de productos químicos tales como ácidos sórbico y benzoico. De los dos estereoisómeros que existen, el isómero trans es de más interés habitualmente para usar en la aromatización.
LA FEMA (Asociación de fabricantes de extractos y sustancias aromatizantes) le dio al ácido cinnámico el estado de GRAS (es decir, generalmente reconocido como seguro) en 1965. Aunque no existe legislación alguna en la Unión Europea que impida o limite el uso de ácido cinnámico en alimentos o bebidas, el uso máximo normal previamente acordado en la industria es 31 ppm. Más recientemente, para bebidas no alcohólicas se ha permitido 174,9 ppm.
En la industria alimentaria se conocen y usa una serie de derivados de ácido cinnámico. Estos incluyen p-dimetilaminocinnamato, cinnamaldehído, acetato de cinnamilo, alcohol cinnamílico, benzoato de cinnamilo, cinnamato de cinnamilo, formiato de cinnamilo, isobutirato de cinnamilo, isovalerato de cinnamilo y fenilacetato de cinnamilo. Para los propósitos de esta invención se puede sustituir o combinar el ácido cinnámico con uno o más de sus derivados, aunque se necesitaría considerar las concentraciones requeridas para alcanzar los resultados deseados de cualquier impacto sobre el aroma y el gusto.
De los documentos US 6.042.861 y US 6.036.986 se conoce una actividad conservante o antimicrobiana del ácido cinámico en bebidas.
Aunque no se desea quedar anclado por ninguna teoría, los presentes inventores creen que el ácido cinnámico funciona como compuesto activo de membrana que u pH bajo aumenta la concentración del ácido cinnámico de membrana soluble, es decir no funciona como un típico conservante ácido débil.
La bebida de la presente invención contiene, preferentemente, de 1 a 175 ppm de ácido cinnámico, más preferentemente de 1 a 60 ppm, más especialmente de 1 a 30 ppm.
Dicarbonato de dimetilo
El dicarbonato de dimetilo es un bien conocido esterilizante para bebidas sin alcohol. También se conoce como pirocarbonato de dimetilo o DMDC y está comercializado por Bayer AG con la marca VELCORIN™. El DMDC es un esterilizante útil ya que tras la adición mata rápidamente a los microbios. El DMDC se degrada rápidamente en ambientes acuosos, por lo que no supone ningún riesgo para el consumidor. Sin embargo, no ofrece acción conservante prolongada. El DMDC se aprobó para usar como inhibidor de levaduras en vinos en el punto de embotellado por la Food and Drug Administration de Estados Unidos el 21 de octubre de 1988. La UE aceptó el DMDC en forma de esterilizante frío en 1989.
Se sabe que el DMDC es ineficaz frente a la contaminación por hongos.
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Para los propósitos de la presente invención, el sistema de conservación debería contener, preferentemente, entre 1 y 500 ppm de dicarbonato de dimetilo, más preferentemente entre 1 y 250 ppm de dicarbonato de dimetilo.
Aceite esencial
Los inventores analizaron un gran número de antimicrobianos y encontraron que los siguientes son adecuados para usar en el sistema de conservación de la presente invención. Se proporciona la concentración mínima inhibidora (CMI) para cada compuesto.
TABLA I Aceites esenciales preferidos
1
2
Preferentemente, el sistema de conservación contiene de 1 a 100 ppm de al menos un aceite esencial. Más preferentemente, el sistema de conservación contiene de 1 a 50 ppm de al menos un aceite esencial, más especialmente de 1 a 32,5 ppm.
Se encontró que algunos de los aceites esenciales mencionados anteriormente eran particularmente preferidos en lo que respecta a su impacto sobre el perfil de gusto de las bebidas con base de té que los contienen. Éstos se enumeran en la Tabla II que figura a continuación. En cada caso también se proporciona las concentraciones mínimas inhibidoras (CMI) respectivas y su concentración preferida específica.
TABLA II Aceites esenciales particularmente preferidos
3
Extracto de té
El extracto de té se puede obtener a través de cualquier medio adecuado. Preferentemente, las hojas de té se extraen en agua caliente durante un periodo de entre 20 minutos a 5 horas. El extracto se puede secar para formar un polvo, reconstituirse para formar una bebida ácida, o concentrarse para formar un jarabe a partir del cual se puede preparar una bebida con base de té.
Se sabe que el té posee ciertas propiedades antibacterianas y antivirales en si mismo. Se debe superar una concentración de aproximadamente un 3% para probar que el té comienza a suprimir el crecimiento de levaduras y mohos. A concentraciones inferiores a esta, que es típica para las bebidas con base de té, el té actúa como un nutriente que potencia el potencial de deterioro microbiano. Por tanto, la bebida debería contener de 0,01 a 3% de sólidos de té, prefiriéndose particularmente aproximadamente un 0,14%.
Otros factores
La calidad del agua puede minar seriamente la estabilidad de una bebida. Este es un factor importante al preparar una bebida con base de té para llenado frío. Para tal fin, a menudo será importante minimizar el contenido de levaduras en el agua usada en todas las etapas de la producción. Entre los procedimientos conocidos en la técnica se incluyen la cloración/desfloración y la radiación UV.
Las bebidas estables a temperatura ambiente de la invención pueden no tener gas o estar carbonatadas. La carbonatación parece proporcionar un efecto conservante en sí mismo y, por tanto, la formulación de un producto carbonatado no tiene por qué ser la misma que la de uno sin gas.
Las bebidas con base de té normalmente contienen azúcar o algún otro endulzante para contrarrestar el, en ocasiones astringente, sabor del té. Normalmente la mayoría de los microbios pueden crecer en bebidas con base de té crecen con fuerza en azúcar, una fuente de nitrógeno, oxígeno, cinc, magnesio, potasio, fosfato y vitaminas. Por tanto, es ventajoso limitar el contenido en azúcar a de 8 a 10 grados brix, aunque se pueden usar hasta 60 grados brix cuando el producto es una mezcla de té.
El contenido en oxígeno se puede minimizar mediante pre-pasteurización o algún tratamiento con calor o lavado con nitrógeno. El contenido en minerales de una bebida con base de té se puede minimizar usando EDTA, citrato o un ablandador de agua. Por ejemplo, los microbios pueden crecer en té si la concentración de iones de magnesio supera el 0,2 ppm y sólo necesitan niveles pequeños de cinc.
Si se desea, el sistema de conservación también puede incluir ácido ascórbico, un conservante bien conocido para productos alimenticios que para la mayoría se conoce como vitamina C.
La presente invención también se refiere a un procedimiento para preparar una bebida con base de té estable a temperatura ambiente adecuado para el llenado frío. El procedimiento comprende añadir a un extracto de té ácido cinnámico, dicarbonato de dimetilo y al menos un aceite esencial.
El ácido cinnámico es libremente soluble en aceites esenciales, benceno, éter, acetona, ácido acético glacial y disulfuro de carbono. No obstante, el ácido cinnámico no es fácilmente soluble en té y no se desearía contaminar una bebida con base de té con ninguno de los productos químicos mencionados anteriormente. Aunque el sistema de conservación de la presente invención incluye uno o más aceites esenciales, puede ser necesario incluir una etapa potenciadora de la solubilidad antes de añadir el ácido cinnámico a la solución de té. Eso se puede conseguir pulverizando el ácido cinnámico sobre un polvo transportador (que opcionalmente puede estar basado en azúcar) y añadir el polvo al té, convirtiendo el ácido en su sal o disolviendo el ácido cinnámico en una pequeña cantidad de disolvente orgánico, tal como etanol o propilenglicol. Se puede pulverizar el esencial del mismo modo.
La bebida estable a temperatura ambiente de la presente invención se describirá a continuación en los siguientes ejemplos, con referencia a las figuras adjuntas.
Ejemplo 1
Experimentos con Té Listo para Beber
La Figura 1 muestra los resultados de un experimento control del crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de Té LPB, a pH 3,4, que contenía 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La figura 2 muestra el efecto combinado de dimetil acetal citral, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de Té LPB, a pH 3,4, contenía 100 ppm de dimetil acetal citral y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 1 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial citral dimetil acetal.
La figura 3 muestra el efecto combinado de alcohol cúmico, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de Té LPB, a pH 3,4, contenía 100 ppm de alcohol cúmico y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 1 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial alcohol cúmico.
La figura 4 muestra el efecto combinado de citral, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de Té LPB, a pH 3,4, contenía 100 ppm de citral y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 1 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial citral.
La figura 5 muestra el efecto combinado de 3,7-dimetil octanol, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de Té LPB, a pH 3,4, contenía 50 ppm de 3,7-dimetil octanol y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 1 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial 3,7-dimetil octanol.
La figura 6 muestra el efecto combinado de mirtenol, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de Té LPB, a pH 3,4, contenía 100 ppm de mirtenol y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 1 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial mirtenol.
La figura 7 muestra el efecto combinado de acetato de piperonilo, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de Té LPB, a pH 3,4, contenía 100 ppm de acetato de piperonilo y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 1 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial acetato de piperonilo.
La figura 8 muestra el efecto combinado de trans,trans-2,4-decadienal, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de Té LPB, a pH 3,4, contenía 15 ppm de trans,trans-2,4-decadienal y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 1 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial trans,trans-2,4-decadienal.
La figura 9 muestra el efecto combinado de \delta-decanolactona, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de Té LPB, a pH 3,4, contenía 100 ppm de \delta-decanolactona y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 1 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial \delta-decanolactona.
La figura 10 muestra el efecto combinado de dimetil acetal citral, alcohol cúmico, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de Té Listo para Beber, 0,14% de té. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de Té LPB, a pH 3,4, contenía 25 ppm de dimetil acetal citral, 35 ppm de alcohol cúmico y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 1 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial dimetil acetal citral y alcohol cúmico.
Ejemplo 2
Experimentos con bebidas sin alcohol sintéticas
La figura 11 da los resultados de un experimento control de crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de bebida sin alcohol sintética, 0% de té. La bebida sin alcohol sintética contenía glucosa, 8% p/v, 3 g/l de ácido cítrico, 1 g/l de ortofosfato potásico, 0,1 g/g de cloruro de magnesio y 0,1 g/l de extracto de levadura. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de bebida sin alcohol, a pH 3,4, contenía 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación, los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La figura 12 muestra el efecto combinado de dimetil acetal citral, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té. La bebida sin alcohol sintética contenía glucosa, 8% p/v, 3 g/l de ácido cítrico, 1 g/l de ortofosfato potásico, 0,1 g/g de cloruro de magnesio y 0,1 g/l de extracto de levadura. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de bebida sin alcohol, a pH 3,4, contenía 100 ppm de dimetil acetal citral y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación, los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 11 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial dimetil acetal citral.
La figura 13 muestra el efecto combinado de alcohol cúmico, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té. La bebida sin alcohol sintética contenía glucosa, 8% p/v, 3 g/l de ácido cítrico, 1 g/l de ortofosfato potásico, 0,1 g/g de cloruro de magnesio y 0,1 g/l de extracto de levadura. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de bebida sin alcohol, a pH 3,4, contenía 100 ppm de dimetil acetal citral y 100 ppm de alcohol cúmico y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación, los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 11 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial alcohol cúmico.
La figura 14 muestra el efecto combinado de citral, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té. La bebida sin alcohol sintética contenía glucosa, 8% p/v, 3 g/l de ácido cítrico, 1 g/l de ortofosfato potásico, 0,1 g/g de cloruro de magnesio y 0,1 g/l de extracto de levadura. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de bebida sin alcohol, a pH 3,4, contenía 100 ppm de dimetil acetal citral y 100 ppm de citral y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación, los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 11 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial citral.
La figura 15 muestra el efecto combinado de 3,7-dimetil octanol, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té. La bebida sin alcohol sintética contenía glucosa, 8% p/v, 3 g/l de ácido cítrico, 1 g/l de ortofosfato potásico, 0,1 g/g de cloruro de magnesio y 0,1 g/l de extracto de levadura. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de bebida sin alcohol, a pH 3,4, contenía 50 ppm de 3,7-dimetil octanol y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación, los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 11 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial 3,7-dimetil octanol.
La figura 16 muestra el efecto combinado de mirtenol, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té. La bebida sin alcohol sintética contenía glucosa, 8% p/v, 3 g/l de ácido cítrico, 1 g/l de ortofosfato potásico, 0,1 g/g de cloruro de magnesio y 0,1 g/l de extracto de levadura. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de bebida sin alcohol, a pH 3,4, contenía 100 ppm de mirtenol y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación, los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 11 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial mirtenol.
La figura 17 muestra el efecto combinado de acetato de piperonilo, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té. La bebida sin alcohol sintética contenía glucosa, 8% p/v, 3 g/l de ácido cítrico, 1 g/l de ortofosfato potásico, 0,1 g/g de cloruro de magnesio y 0,1 g/l de extracto de levadura. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de bebida sin alcohol, a pH 3,4, contenía 100 ppm de acetato de piperonilo y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación, los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 11 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial acetato de piperonilo.
La figura 18 muestra el efecto combinado de trans,trans-2,4-decadienal, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té. La bebida sin alcohol sintética contenía glucosa, 8% p/v, 3 g/l de ácido cítrico, 1 g/l de ortofosfato potásico, 0,1 g/g de cloruro de magnesio y 0,1 g/l de extracto de levadura. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de bebida sin alcohol, a pH 3,4, contenía 15 ppm de trans,trans-2,4-decadienal y 1-175 ppm de ácido cinnámico.
Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación, los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 11 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial trans,trans-2,4-decadienal.
La figura 19 muestra el efecto combinado de \delta-decanolactona, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té. La bebida sin alcohol sintética contenía glucosa, 8% p/v, 3 g/l de ácido cítrico, 1 g/l de ortofosfato potásico, 0,1 g/g de cloruro de magnesio y 0,1 g/l de extracto de levadura. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de bebida sin alcohol, a pH 3,4, contenía 100 ppm de \delta-decanolactona y 1-175 ppm de ácido cinnámico.
Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación, los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 11 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia del componente de aceite esencial \delta-decanolactona.
La figura 20 muestra el efecto combinado de dimetil acetal citral, alcohol cúmico, ácido cinnámico y DMDC sobre el crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en una matriz de tubos de de bebida sin alcohol sintética, 0% de té. La bebida sin alcohol sintética contenía glucosa, 8% p/v, 3 g/l de ácido cítrico, 1 g/l de ortofosfato potásico, 0,1 g/g de cloruro de magnesio y 0,1 g/l de extracto de levadura. La matriz de tubos de 30 ml, cada uno de los cuales contenía 10 ml de bebida sin alcohol, a pH 3,4, contenía 25 ppm de acetal citral, 35 ppm de alcohol cúmico y 1-175 ppm de ácido cinnámico. Los tubos se inocularon con 10^{4} células de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B. Inmediatamente después de la inoculación, se añadió dicarbonato de dimetilo, DMDC, a concentraciones variables de 1-250 ppm. A continuación, los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A los 14 días el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La comparación de esta figura con la figura 11 muestra sustancialmente menos tubos que soporten el crecimiento de levaduras en presencia de los componentes de aceite esencial dimetil acetal citral, alcohol cúmico.
Ejemplo 3
Concentraciones eficaces de aceites esenciales
La figura 21 muestra las concentraciones efectivas de trans,trans-2,4-decadienal. Crecimiento de la levadura
Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en frascos de 30 ml que contenían Té LPB, 0,14% de té que contenía 0,15 ppm o 30 ppm de ácido cinnámico. Filas de tubos también contenían trans,trans-2,4-decadienal a concentraciones variables entre 0-16 ppm. Tras la inoculación a 104 células de levadura, a continuación los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A 14 días, el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.
La figura 22 muestra las concentraciones efectivas de citral. Crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae X2180-1B en frascos de 30 ml que contenían Té LPB, 0,14% de té que contenía 0,15 ppm o 30 ppm de ácido cinnámico. Filas de tubos también contenían citral a concentraciones variables entre 0-120 ppm. Tras la inoculación a 10^{4} células de levadura, a continuación los tubos se incubaron durante 14 días a 25ºC para permitir el crecimiento de las levaduras supervivientes. A 14 días, el crecimiento se midió mediante densidad óptica a 600 nm en muestras diluidas 11 veces y se restaron los valores blanco.

Claims (11)

1. Una bebida estable a temperatura ambiente, que contiene un sistema de conservación que comprende ácido cinnámico, dicarbonato de dimetilo y al menos un aceite esencial.
2. Una bebida de acuerdo con la reivindicación 1, en la que la bebida contiene de 1 a 175 ppm de ácido cinnámico.
3. Una bebida de acuerdo con la reivindicación 2, en la que la bebida contiene de 1 a 60 ppm de ácido cinnámico.
4. Una bebida de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la bebida contiene de 1 a 500 ppm de dicarbonato de dimetilo.
5. Una bebida de acuerdo con la reivindicación 4, en la que la bebida contiene de 1 a 250 ppm de dicarbonato de dimetilo.
6. Una bebida de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el aceite esencial se selecciona del grupo constituido por bencil-4-hidroxibenzoato, 4-terc-butilciclohexanona, carvona, cinnamaldehído, citral, citral dimetil acetal, citronelol, alcohol cúmico, ácido ciclohexanobutírico, acetato de 2-ciclohexiletilo, trans,trans-2,4-decadienal, decanal, decanol, dihidrocarveol, 3,7-dimetil-1-octanol, ciclohexanopropionato de etilo, piruvato de etilo, vanilina de etilo, jasmona, o-metoxicinnamaldehído, antranilato de metilo, \alpha-metil-trans-cinnamaldehído, metil eugenol, nonanoato de metilo, 2-metil-2-pentenal, 5-metil-2-fenil-2-hexenal, salicilato de metilo, acetato de 4-metil-5-tiazoletanol, mirtenol, neomentol, ácido nonanoico, lactona \gamma-nonanoica, \delta-octalactona, ácido octanoico (caprílico), 1-octanol, 1-fenil-1,2-propanodiona, acetato de piperonilo, benzoato de propilo, pulegona, aldehído sórbico (2,4-hexadienal), terc-pinen-4-ol, tolualdehído, \gamma-undecalactona, undecanal, 1-undecanol y vanilina.
7. Una bebida de acuerdo con la reivindicación 6, en la que el aceite esencial se selecciona del grupo constituido por citral, citral dimetil acetal, alcohol cúmico (alcohol isopropilbencílico), trans,trans-2,4-decadienal, 3,7-dimetil-1-octanol, piruvato de etilo, mirtenol y acetato de piperonilo.
8. Una bebida de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el sistema de conservación contiene de 1 a 100 ppm de uno o más de los aceites esenciales.
9. Una bebida de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la bebida es una bebida con base de té.
10. Una bebida de acuerdo con la reivindicación 9, en la que la bebida contiene de 0,01 a 3% de sólidos de té.
11. Un procedimiento para preparar una bebida con base de té estable a temperatura ambiente apropiada para el llenado frío, que comprende añadir al extracto de té ácido cinnámico, dicarbonato de dimetilo y al menos un aceite esencial.
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