ES2279697B1 - Metodo rapido de elaboracion de filetes de pescado marinados en frio. - Google Patents
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Abstract
Método rápido de elaboración de filetes de pescado marinados en frío que comienza con una etapa de limpieza, en la que se eliminan cabeza y vísceras, tras lo cual se pasa a una fase de fileteado en la que se elimina la piel. Los filetes se introducen en un bombo de maceración a vacío, en una disolución de salmuera a baja presión durante un primer periodo corto y posteriormente se restituye la presión atmosférica, permaneciendo el producto sumergido en dicha disolución un segundo periodo. La compresión y expansión del aire ocluido permite el intercambio de gas interno por líquido externo, debido a los cambios de presión en la estructura porosa. A continuación se introducen los filetes, junto con un líquido de cobertura, en envases impermeables al vacío y se almacenan refrigerados, manteniendo todas sus cualidades por un período superior a un mes. La utilización de vacío durante el marinado permite aligerar en gran medida el proceso y, por otra parte, tanto el envasado al vacío como el uso dela salmuera contribuyen a controlar el proceso oxidativo y mejoran las cualidades organolépticas del producto.
Description
Método rápido de elaboración de filetes de
pescado marinados en frío.
La presente invención, según se expresa en el
enunciado de la siguiente memoria descriptiva, se encuadra dentro
del campo tecnológico del desarrollo de nuevos productos
mínimamente procesados.
Los marinados son semiconservas de pescado o
porciones de pescado fresco o congelado, procesados con ácidos
comestibles y sal, y envasados con salmueras condimentadas, en
recipientes herméticamente cerrados (Kyzlink, 1990).
Se pueden distinguir tres tipos de marinados,
sobre la base de los procesos de preparación: marinado frío,
marinado cocido y marinado frito.
Industrialmente, los marinados fríos se preparan
por un proceso en dos etapas. En la primera etapa, o premarinado,
los filetes lavados se sumergen en una solución relativamente
fuerte de ácido y sal durante varios días. En la segunda etapa, o
marinado, los filetes se escurren y luego se envasan con un líquido
de cobertura en el que se puede incluir diversas especias, dando
origen a una gran variedad de productos (Coenders, 2001).
El efecto conservador del marinado radica en la
acción combinada de una ligera pérdida de agua durante el proceso,
el descenso del pH debido a la acción del ácido acético y la ligera
acción del NaCl y de las especias añadidas. Todos estos factores
combinados suelen ofrecer una buena estabilidad microbiológica
(Ordóñez, 1998).
A valores de pH menores o iguales a 4,5 se
previene el desarrollo de todas las bacterias patógenas y de la
mayoría de las bacterias causantes del deterioro (Jay, 1990). La
sal contribuye a la estabilidad de los filetes premarinados y
marinados, retardando la acción ablandadora del ácido (Coenders,
2001).
Algunas bacterias y enzimas permanecen activas
durante el almacenamiento de los productos marinados, y les
confieren sabores característicos, produciendo finalmente la
desintegración del músculo debido a la hidrólisis y digestión
enzimática de las proteínas. La velocidad de estos procesos depende
de las concentraciones de ácido y sal usadas y de la temperatura de
almacenamiento (Kyzlink, 1990).
La tecnología de marinado permite elaborar
semiconservas que cumplan con las normas españolas de calidad
microbiológica, físico-química y organoléptica,
todo esto con un procesado mínimo que responde adecuadamente a la
creciente demanda de este tipo de productos por parte de los
consumidores.
Hasta el momento se han desarrollado diferentes
métodos para elaborar marinados de distintas especies de pescados.
Estos tratamientos se reflejan en la tabla 1.
La situación actual es que para el procesado de
marinados en frío son necesarios tiempos excesivamente largos
(mínimo 6 días); como consecuencia la industria conservera se
enfrenta a una tecnología que requiere mucho tiempo para obtener el
producto final, lo que indudablemente incide negativamente en los
costes de producción.
Según la presente invención, se ha desarrollado
un método para preparar filetes de pescado sin piel, marinados en
frío y listos para su consumo.
En términos generales, el método desarrollado es
capaz de reducir de una forma importante el tiempo necesario para
la elaboración de pescado marinado en fría hasta el momento el
tiempo necesario oscila entre 6 y 14 días, y con esta invención se
reduce significativamente el tiempo del proceso (más de un 200%).
Es sencillo y fácilmente adaptable a las líneas de producción de
cualquier planta procesadora de conservas o semiconservas de
pescado.
El método de esta invención está caracterizado
porque comprende las etapas de: descabezado, eviscerado, fileteado,
eliminación de la piel, marinado con pulsos a bajas presiones,
envasado y conservación.
El descabezado, eviscerado, fileteado y
eliminación de la piel se pueden realizar manualmente o
mecánicamente en condiciones higiénicas adecuadas.
El aspecto más relevante y específico de la
presente invención es la etapa de marinado, la cual se realiza en
un sistema de maceración a bajas presiones y agitación. La
maceración a bajas presiones consiste en sumergir en una disolución
la muestra a baja presión durante un primer periodo corto y,
posteriormente restituir la presión atmosférica, permaneciendo el
producto sumergido en la disolución un segundo periodo. La
compresión y expansión del aire ocluido permite el intercambio de
gas interno por líquido externo debido a los cambios de presión en
la estructura porosa (Fito y Pastor, 1994). La presión utilizada
está por debajo de los 12 Pa; lográndose de esta manera un
incremento de la absorción y retención de la salmuera, mejorando su
distribución en el producto.
Otro aspecto específico de la invención se
dirige a la formulación de la salmuera utilizada en lo referente a
la concentración de sal y ácido acético (grado alimentario), así
como la utilización y proporción de especias, que además de otorgar
sabor al producto ejercen acción protectora frente a la oxidación;
con respecto a esto, las especias deben de formar parte de la
formulación de la salmuera para que durante el marinado ya
proporcionen su ventajas para asegurar la calidad final del
producto.
La penúltima etapa relevante es el recubrimiento
de los filetes marinados con un líquido de cobertura antes de
envasarlos al vacío.
Otra etapa específica de la presente invención
es el envasado, en el cual, una vez finalizado el proceso, se
envasan los filetes en envases impermeables y a vacío.
La última etapa importante es la conservación
del producto, que puede ser a temperatura de refrigeración.
A continuación se describe el esquema
representado en la figura 1:
Se eliminan cabeza y vísceras.
Se filetean las piezas y se elimina la piel.
- -
- Sal 8-10% (peso-volumen).
- -
- Ácido 2-3% (volumen-volumen) .
- -
- Perejil 0,1-0,3% (peso-volumen).
- -
- Romero 0,1-0,3% (peso-volumen).
Se preparan 10 litros de salmuera para 10 Kg de
pescado.
Este proceso se realiza en un bombo:
- -
- Presión: 11,84 Pa
- -
- Velocidad: 3 rpm
- -
- 5 horas
Se puede hacer en bolsas de
polietileno/poliamida, a vacío y cubriendo el pescado con un
líquido de cobertura
A 4 \pm 1ºC.
Si bien esta invención es susceptible de
realizarse en formas diferentes, se muestra en la figura 1 y se
describirá a continuación y con detalle una forma de realización
preferida de la invención, quedando bien entendido que la presente
descripción no ha de considerarse limitante sino como una
ejemplificación.
Tal y como se describe de forma esquemática en
la figura 1, el método de la presente invención parte de la
utilización como materia prima de Doradas (Sparus aurata)
con un peso de 300 g - 400 g, transportadas, debidamente
recubiertas de hielo en escamas, a la planta piloto de la Facultad
Veterinaria (Universidad de Zaragoza), y estas fueron procesadas en
las 24 horas siguientes a su sacrificio.
En la primera operación que corresponde a la de
limpieza [Figura 1 (1)], las doradas, se descabezan,
evisceran y se lavan cuidadosamente.
Una vez eliminadas cabeza y vísceras, se procede
al fileteado [Figura 1 (2)], en el cual se separan los
filetes de la espina dorsal y se les quita la piel, obteniéndose
así dos filetes sin piel con un peso promedio de 75 g cada uno.
Se prepara la salmuera, cuya formulación
[Figura 1 (A)] en este caso, es sal (8-10%), ácido
acético (2-3%) y especias (ajo:
0,4-0,8%; perejil: 0,1-0,3% y
romero: 0,1-0,3%).
El marinado [Figura 1 (3)] a baja presión
consiste en sumergir en una disolución la muestra a baja presión
durante un primer periodo corto y, posteriormente restituir la
presión atmosférica, permaneciendo el producto sumergido en la
disolución un segundo periodo. La compresión y expansión del aire
ocluido permite el intercambio de gas interno por líquido externo
debido a los cambios de presión en la estructura porosa. En este
caso se lleva a cabo a baja presión (< 12 Pa), en el bombo de
maceración a baja presión (11,84 Pa, a 3 rpm, 5 horas).
Una vez finalizado el marinado se envasan
[Figura 1 (4)] los filetes en bolsas de polietileno/poliamida
recubiertos con un líquido de cobertura y al vacío.
Finalmente, se almacenan [Figura 1 (5)]
los filetes envasados a temperaturas de 4 \pm 1ºC, como mínimo 1
mes. Durante este tiempo se analizan las características de calidad
del producto mediante las siguientes determinaciones:
La medida del pH se realiza por duplicado en el
músculo homogeneizado con agua destilada (proporción 1/10).
Para la medida del grado de oxidación se sigue
el método del ácido tiobarbitúrico (TBA) descrito por Pfalzgraf
et al. (1995). El resultado se expresa en mg de
malonaldehído/Kg de pescado.
El NBVT se determina según el método de
referencia señalado por la Decisión de la Comisión de la Comunidad
Europea 95/149/CE.
Extracción del cloruro sódico de la muestra con
agua caliente y posterior valoración por el método descrito por
OFICIAL METHODS OF ANALYSIS Of THE ASSOCIATION OF OFICIAL
ANALYTICAL CHEMISTS. (Refs: JAOAC 20, 410 (1937); 23, 589 (1940).
CAS-7647-14-5
(Sodium Chloride).
Se analiza mediante una volumetría de
neutralización en presencia de solución alcohólica de fenolftaleína
como indicador. (A.O.A.C. Official Methods of Analysis. 11ª ed.,
página 520, 30.068). El resultado se expresa en gramos de ácido
acético por 100 ml de vinagre.
La determinación de histamina se realiza por
medio de un test ELISA competitivo por medio de un ensayo
inmunoenzimático para la determinación cuantitativa de histamina
(R-Biopharm. GmbH, D-Darmstadt),
cuyo fundamento es una reacción
antígeno-anticuerpo.
Conforme a la ORDEN de 2 de agosto de 1991 del
Ministerio de Sanidad y Consumo, las normas microbiológicas para
los productos de la pesca y de la acuicultura (BOE núm. 195, de 15
de agosto de 1991) son:
Recuento de microorganismos aerobios
psicrótrofos y recuento de aerobios mesófilos [Método del
recuento en placa (Aerobic Plate Count)].
Enterobacterias: [Recuento en Violet Red
Bile Glucosa Agar (VRBG)].
Salmonella/Shigella: Preenriquecimiento
en agua de peptona tamponada a 37ºC por 24 horas.
- -
- Enriquecimiento con medio selectivo (C. selenito, C. tetrationato, y C. Rappaport Vassiliadis).
- -
- Aislamiento en Agar Verde Brillante y Agar Bismuto Sulfito.
- -
- Identificación Bioquímica con el sistema API 20E.
Un panel entrenado de nueve catadores evaluó el
color, aroma, sabor y textura del pescado marinado.
B) Parámetros
microbiológicos
\vskip1.000000\baselineskip
Claims (5)
1. Método para la elaboración de filetes de
pescado marinados en frío, caracterizado porque comprende
las siguientes etapas:
- a)
- Limpieza y preparación de la materia prima, que conlleva las operaciones de descabezado, eviscerado, fileteado y eliminación de la piel.
- b)
- Formulación de la salmuera en cuanto a la concentración de sal (NaCl) y ácido acético. La acción conjunta del ácido y la sal retardan la actividad bacteriana y enzimática, resultando un producto con un sabor característico y un incremento en su vida útil de más del doble que la de pescados elaborados por otros métodos.
- c)
- Utilización de especias que, por sus propiedades antioxidante ejercen acción protectora frente a la oxidación y además otorgan cualidades organolépticas.
- d)
- El método de marinado a baja presión (< 12 Pa) que permite reducir en más de un 200% el tiempo necesario para la elaboración del pescado marinado.
- e)
- Recubrimiento de los filetes con líquido de cobertura.
- f)
- Envasado en envases impermeables.
- g)
- Almacenamiento.
2. Método para la elaboración de filetes de
pescado marinados en frío según la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende el envasado en envases
impermeables y al vacío, permitiendo así la conservación de la
calidad higiénico sanitaria y organoléptica del producto.
3. Método para la elaboración de filetes de
pescado marinados en frío según la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende la utilización de un líquido
de cobertura que reduce la acidez y la concentración de sal, dando
una textura suave y un sabor característico al producto.
4. Método para la elaboración de filetes de
pescado marinados en frío según la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende la conservación del producto
en refrigeración.
5. Uso del método para la elaboración de filetes
de pescado marinados en frío según las reivindicaciones anteriores,
para marinar pescado, con una reducción del tiempo superior al
200%.
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2006
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