ES2281670T3 - Procedimiento para mejorar la hidratacion de la pasta y para la preparacion de productos de pasta. - Google Patents
Procedimiento para mejorar la hidratacion de la pasta y para la preparacion de productos de pasta. Download PDFInfo
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Abstract
Procedimiento para mejorar la hidratación de la pasta o de los productos de pasta, que comprende añadir a la pasta o a los ingredientes de la masa de pasta o a la masa de pasta, una cantidad efectiva de una oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar un carbohidrato.
Description
Procedimiento para mejorar la hidratación de la
pasta y para la preparación de productos de pasta.
La invención se refiere a un procedimiento para
mejorar la hidratación de la pasta y de los productos de pasta,
particularmente a la hidratación de pasta y productos de pasta secos
o semisecos.
La hidratación de la pasta, particularmente de
la pasta preparada previamente, más particularmente la pasta y/o
productos de pasta seca o semiseca puede resultar problemática.
Entre los problemas típicos que surgen con la hidratación de la
pasta o de los productos de pasta se incluyen las tasas de
hidratación lentas, resultando en un tiempo de cocción largo y/o en
una mala calidad del producto final (habitualmente debido a que
partes de la pasta y/o de los productos de pasta no se hidratan
suficientemente, en otras palabras, a una hidratación desigual,
resultando de esta manera en un producto menos comestible, en
ocasiones con una textura y/o sensación en boca (mordisco). Esto
puede resultar particularmente problemático con la pasta y/o los
productos de pasta, que están concebidos para cocerse en un horno
de microondas, para ser horneados o para ser hervidos o cocerse al
vapor en agua o aire humidificado caliente.
La pasta convencional, tal como los espaguetis o
los macarrones, se preparan formando una masa con harina de trigo y
agua suficiente para proporcionar un contenido de humedad total de
aproximadamente el 30%, junto con huevos y/o sal. La masa se forma
mediante amasado y cortado, o mediante extrusión, en las formas
deseadas, que se secan a continuación cuidadosamente para que
conserven una textura densa homogénea. Este tipo de pasta requiere
un tiempo de cocción medio de 10 a 20 minutos, dependiendo de la
forma.
Otros productos de pasta con frecuencia se
denominan productos de pasta cruda y se definen como los productos
obtenidos mediante extrusión y/o amasado en frío de una mezcla de
semolina de trigo durum con agua, opcionalmente con la adición de
huevos, huevo en polvo, yema de huevo y similares. De acuerdo con la
normativa, su humedad se reduce hasta el 12,5% como máximo en un
procedimiento de secado lento, antes de su envasado final. Para
comer estos productos de pasta deben cocerse, en agua salada en
ebullición, durante aproximadamente 15 minutos. El tiempo depende
en gran parte del grosor de las tiras de pasta y por lo tanto de su
forma.
La pasta normalmente se prepara en un
procedimiento que comprende las etapas siguientes:
- 1.
- Mezclado
- 2.
- Extrusión
- 3.
- Secado
- 4.
- Envasado
La pasta y los productos de pasta instantáneos o
de cocción rápida disponibles actualmente se asocian a
características inferiores de textura y de hidratación. La mayoría
de estos productos se preparan mediante extrusión por cocción o
mediante cocción posterior a la extrusión por inmersión en agua
hirviendo y/o por cocción al vapor.
Sin embargo, la extrusión por cocción resulta en
el deterioro de la textura de la pasta debido al impacto del calor
y de la cizalla elevada sobre la matriz de proteína antes y durante
la extrusión. Al hidratar estos productos, la textura es pulposa o
blanda y no "al dente". Además, el procedimiento de
extrusión por cocción es costoso, y requiere equipos sofisticados y
sistemas de control.
La patente US nº 3.251.694 describe macarrones
precocinados en los que la masa se prepara de una manera
convencional y la pasta fresca se precocina por completo y se seca
a 148ºC a 371ºC durante aproximadamente 3 a 9 minutos. Sin embargo,
el producto resulta caro debido a los elevados costes de
procesamiento y se encuentra limitado a formas de pasta que pueden
extrusionarse con paredes delgadas y todavía mantener su forma.
La patente US nº 4.044.165 describe un
procedimiento de preparación de una pasta precocinada en la que la
masa se cocina y se extrusiona simultáneamente bajo presión elevada,
a temperaturas comprendidas entre 90ºC y 110ºC.
La patente US nº 4.423.082 describe un
procedimiento para preparar productos de pasta de cocción rápida en
los que los componentes de la pasta se calientan inicialmente a una
temperatura superior a 113ºC bajo condiciones especificadas, se
enfría hasta una temperatura de 93ºC o inferior, y se extrusiona. El
producto de pasta extrusionado se seca rápidamente, proporcionando
un producto de pasta de cocción rápida sin manchas, ampollas o
grietas de tensión.
La patente US nº 6.541.059 se refiere a la
producción de una pasta precocinada a través de un procedimiento
que implica cocer al vapor masa de pasta recién extrusionada,
remojar la masa cocinada al vapor, eliminar el exceso de humedad de
la superficie de la masa de la pasta, y tostar.
Otras varias patentes describen productos de
pasta que pueden hidratarse rápidamente pero que requieren un
precocinado completo durante el procedimiento de preparación. En
éstas están comprendidas la patente US nº 2.704.723, en la que se
sumerge pasta fresca en agua hirviendo antes del secado, y las
patentes US nº 4.044.165, nº 4.394.397 y nº 4.540.592, en las que
se utilizan combinaciones de calor y tensión mecánica durante los
procedimientos de extrusión para precocinar por completo los
productos de pasta.
Todos estos productos adolecen de malas
calidades texturales y carece de la textura "al dente"
cuando se
hidratan.
hidratan.
Las elevadas temperaturas de los hornos de
secado modernos también pueden cambiar completamente el sabor de la
pasta o de los productos de pasta, debido a que alteran la proteína
gluten de la semolina de trigo durum. En particular, las
temperaturas elevadas cambian el color, textura y sabor de la
proteína gluten. De manera similar, cualquier clara de huevo
presente en la pasa también puede resultar alterada al calentarse,
por ejemplo puede cambiar de color, textura y sabor. De hecho, la
pasta y/o productos de pasta calentados hasta estas elevadas
temperaturas pierden su sabor, se endurecen y con frecuencia tardan
más en cocerse.
En la pasta rellena seca, por ejemplo los
tortellini, el rellenado también se encuentra seco, y en la cocción,
la hidratación completa del relleno con frecuencia es posterior a
la de la cubierta de pasta. El resultado con frecuencia es que,
para alcanzar una hidratación aceptable del relleno, la pasta se
cuece en exceso, con una textura en boca inferior y/o la pérdida de
la textura al dente.
Hoy en día, los consumidores demandan un tiempo
de preparación corto. Los problemas asociados con la pasta y los
productos de pasta con frecuencia se relacionan con la hidratación
(o rehidratación) de la pasta o productos de pasta, incluyendo
estos los tiempos de cocción largos, la hidratación desigual, una
mala textura y/o mal paso de boca (textura). Los procedimientos de
la técnica anterior para la preparación de pasta y/o productos de
pasta con tiempos de cocción acortados típicamente implican
complicados procedimientos de tratamiento (que pueden afectar
negativamente la pasta y/o los productos de pasta) y con frecuencia
llevan a productos de textura inferior, en particular a productos
que carecen de la textura al dente.
El resumen japonés nº 58009662 da a conocer la
utilización de un mejorador de la calidad para mejorar las
propiedades de hinchado y humectación de fideos de pasta.
La presente invención presenta el objetivo que
consiste en superar uno o más de los problemas asociados a la
hidratación de la pasta y/o de los productos de pasta.
En un primer aspecto, la presente invención
proporciona un procedimiento para mejorar la hidratación de pasta o
productos de pasta, que comprende añadir a la pasta o a ingredientes
de la masa de pasta, o a la masa de pasta, una cantidad efectiva de
una oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar un
carbohidrato.
En otro aspecto, la presente invención
proporciona un procedimiento para mejorar la hidratación de pasta o
productos de pasta, que comprende añadir a la pasta o a ingredientes
de la masa de pasta o a la masa de pasta, una cantidad efectiva de
una oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar la
maltosa.
De acuerdo con otro aspecto adicional de la
presente invención se proporciona la utilización de una cantidad
efectiva de una oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar
un carbohidrato en pasta o masa de pasta, en la que dicha
oxidorreductasa proporciona el efecto técnico que consiste en
mejorar la hidratación de la pasta o de un producto de pasta
preparado a partir de dicha pasta o de dicha masa de pasta.
La presente invención proporciona además, en
otro aspecto, la utilización de una cantidad efectiva de una
oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar maltosa en pasta
o en masa de pasta, en la que dicha oxidorreductasa proporciona el
efecto técnico que consiste en mejorar la hidratación de la pasta o
de un producto de pasta preparado a partir de dicha pasta o de dicha
masa de pasta.
En otro aspecto, la presente invención
proporciona un procedimiento para preparar pasta o un producto de
pasta de hidratación mejorada, en la que una oxidorreductasa que es
por lo menos capaz de oxidar un carbohidrato, se añade a la pasta o
a ingredientes de la masa de pasta o a la masa de pasta en una
cantidad efectiva, de manera que cuando se cocina la pasta, o la
pasta preparada a partir de dicha masa de pasta, o dichos
ingredientes de masa de pasta o un producto de pasta preparado a
partir de dicha pasta o de dichos ingredientes de masa de pasta o
de dicha masa de pasta, se mejora la hidratación de la pasta o del
producto de pasta en comparación con la pasta o producto de pasta
sin dicha oxidorreductasa.
La presente invención proporciona además, en
otro aspecto, un procedimiento para preparar pasta o un producto de
pasta con hidratación mejorada, al que se le añade una
oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar maltosa, a la
pasta o a ingredientes de masa de pasta o a masa de pasta en una
cantidad efectiva, de manera que cuando se cocina la pasta o la
pasta preparada a partir de dicha masa de pasta o a dichos
ingredientes de masa de pasta o a un producto de pasta preparado a
partir de dicha pasta o de dichos ingredientes de masa de pasta o
de dicha masa de pasta, se mejora la hidratación de la pasta o del
producto de pasta en comparación con la pasta o producto de pasta
sin dicha oxidorreductasa.
En otro aspecto adicional, la presente invención
proporciona además un procedimiento mejorado para secar pasta o
productos de pasa, al que se le añade una oxidorreductasa que es
capaz por lo menos de oxidar un carbohidrato (preferentemente que
es capaz por lo menos de oxidar la maltosa) a la pasta, a la masa de
pasta o a los ingredientes de la masa de pasta, en una cantidad
efectiva, y la pasta o productos de pasta se calientan a
temperaturas inferiores a 100ºC, preferentemente inferiores a 90ºC,
preferentemente inferiores a 80ºC, preferentemente inferiores a
70ºC.
En un aspecto, la oxidorreductasa
convenientemente puede seleccionarse de entre una o más de las
oxidorreductasas siguientes: glucosa oxidasa (E.C. 1.1.3.4), hexosa
oxidasa (E.C. 1.1.3.5), galactosa oxidas (E.C. 1.1.3.9), piranosa
oxidasa (E.C. 1.1.3.10), L-sorbosa oxidasa (E.C.
1.1.3.11), celobiosa oxidasa (E.C. 1.1.3.25).
Entre los enzimas adecuados para la utilización
de acuerdo con la presente invención y/o para la utilización en el
procedimiento de la presente invención se incluyen (aunque sin
limitarse a ellos) un enzima seleccionado de entre el grupo
constituido por la hexosa oxidasa dada a conocer en la patente WO
96/39851, la carbohidrato oxidasa dada a conocer en la patente EP 1
041 890, el glucooligosacárido dado a conocer en Lin S.F. et
al., Biochim. Biophys. Acta
1118(1):41-47, 1991 (11 de dic.). Cada una de
estas referencias se incorpora a la presente memoria como
referencia.
En algunos aspectos de la presente invención,
preferentemente la oxidorreductasa es una hexosa oxidasa
(D-hexosa: oxígeno
1-oxidorreductasa, E.C. 1.1.3.5). La hexosa oxidasa
es capaz de oxidar la maltosa. La hexosa oxidasa en presencia de
oxígeno es capaz de oxidar D-glucosa y varios otros
azúcares reductores, incluyendo maltosa, lactosa, galactosa,
xilosa, arabinosa y celobiosa a sus lactonas correspondientes con la
hidrólisis posterior en los ácidos aldobiónicos respectivos. De
acuerdo con ello, las hexosa oxidasas difieren de la glucosa
oxidasa, que sólo pueden convertir la D-glucosa, en
que las hexosa oxidasa pueden utilizar una gama más amplia de
sustratos azúcares. La oxidación catalizada por el enzima puede
ilustrarse de la manera siguiente:
- D-glucosa + O_{2} - ->
- \delta-D-gluconolactona + H_{2}O_{2}, o
- D-galactosa + O_{2} - ->
- \gamma-D-galactogalactona + H_{2}O_{2}
Convenientemente, la oxidorreductasa de acuerdo
con la presente invención es capaz de oxidar la maltosa.
Preferentemente, la oxidorreductasa de acuerdo
con la presente invención es capaz de oxidar el carbohidrato
(preferentemente maltosa) dentro de un ambiente de masa de pasta, de
pasta o de producto de pasta.
Convenientemente, la oxidorreductasa de acuerdo
con la presente invención es capaz de oxidar por lo menos el 0,1%,
preferentemente por lo menos el 0,2%, más preferentemente por lo
menos el 0,3%, más preferentemente por lo menos el 0,5%, más
preferentemente por lo menos el 1%, más preferentemente por lo menos
el 2%, más preferentemente por lo menos el 5%, más preferentemente
por lo menos el 10%, más preferentemente por lo menos el 20%, más
preferentemente por lo menos el 30%, más preferentemente por lo
menos el 40%, más preferentemente por lo menos el 50% de los
carbohidratos (preferentemente maltosa) dentro de la masa de pasta,
de la pasta o del producto de pasta.
Para algunos aspectos, la oxidorreductasa de
acuerdo con la presente invención puede no ser glucosa oxidasa (GOX)
(E.C. 1.1.3.4).
Para algún aspecto, la oxidorreductasa de
acuerdo con la presente invención puede ser una o más de entre una
hexosa oxidasa o una piranosa oxidasa.
Se ha aislado hexosa oxidasa (que puede
denominarse en adelante "HOX") a partir de varias especies de
alga roja de la familia Gigartinaceae, que pertenece al
orden Gigartinales, tales como Iridophycus flaccidum
(Bean y Hassid, J. Biol. Chem. 218:425-436, 1956) y
Chondrus crispus (Ikawa, Methods Enzymol.
89:145-149, 1982). Además, algunas especies de alga
en el orden Cryptomeniales, incluyendo la especie Euthora
cristata (Sullivan et al., Biochemica et Biophysica Acta
309:11-22, 1973) se ha demostrado que producen
HOX.
Entre otras fuentes potenciales de hexosa
oxidasa de acuerdo con la presente invención se incluyen especies
microbianas o especies vegetales terrestres. De esta manera, a
título de ejemplo de dicho origen vegetal, Bean et al.,
Journal of Biological Chemistry 236:1235-1240,
(1961), dio a conocer una oxidorreductasa procedente de frutos
cítricos que era capaz de oxidar una amplia gama de azúcares,
incluyendo D-glucosa, D-galactosa,
celobiosa, lactosa, maltosa,
D-2-desoxiglucosa,
D-manosa, D-glucosamina y
D-xilosa. Otro ejemplo de un enzima que presenta
actividad de hexosa oxidasa es el sistema enzimático de
Malleomyces mallei, dado a conocer por Dowling et al.,
Journal of Bacteriology 72:555-560, (1956).
HOX puede aislarse y/o purificarse a partir de
fuentes naturales o puede prepararse mediante la utilización de
técnicas de ADN recombinante.
Se dan a conocer en la patente WO 96/40935 uno o
más enzimas que presentan actividad HOX y que se preparan mediante
técnicas de ADN recombinante. El enzima o enzimas que se enseñan en
dicha patente pueden resultar adecuados para la utilización de
acuerdo con la presente invención. Dicho documento se incorpora a la
presente memoria como referencia.
La patente US nº 6.251.626 da a conocer un
enzima HOX, incluyendo secuencias, que puede resultar adecuado para
la utilización de acuerdo con la presente invención.
El enzima HOX para la utilización de acuerdo con
la presente invención puede ser una variante o un derivado de una
HOX natural.
El enzima HOX, o una variante o un derivado de
una HOX natural, adecuado para la utilización de acuerdo con la
presente invención oxida preferentemente la maltosa presente en la
masa.
Preferentemente, la HOX se añade en una forma
sustancialmente pura y/o sustancialmente aislada. Al utilizar
fuentes naturales para la hexosa oxidasa, el enzima típicamente se
aísla a partir del material de partida, tal como el material de
partida algal, mediante extracción utilizando un medio de extracción
acuoso. Como material de partida, pueden utilizarse algas en su
estado fresco tal como se recogen del área marina en la que crecen
y/o material algal que ha sido secado, por ejemplo mediante secado
al aire de frondas de las algas a temperatura ambiente o mediante
cualquier procedimiento industrial de secado que resulte apropiado,
tal como el secado en aire caliente circulado o mediante secado por
pulverización. Con el fin de facilitar la etapa de extracción
posterior, el material de partida fresco y/o seco puede triturarse
ventajosamente, por ejemplo mediante molienda o mezcla.
Como medio de extracción acuoso, resultan
adecuadas las soluciones tampón, por ejemplo con un pH comprendido
en el intervalo entre 5 y 8, tales como tampón de fosfato sódico 0,1
M, tampón de trietanolamina 20 mM o tampón Tris-HCl
20 mM. La hexosa oxida típicamente se extrae del material algal
mediante suspensión del material de partida en el tampón y
manteniendo la suspensión a una temperatura comprendida en el
intervalo entre 0ºC y 20ºC, tal como a aproximadamente 5ºC durante
1 a 5 días, preferentemente bajo agitación.
El material algal suspendido se separa a
continuación del medio acuoso mediante un procedimiento de
separación apropiado, tal como filtración, tamizado o
centrifugación, y la hexosa oxida se recupera posteriormente del
filtrado o del sobrenadante. Opcionalmente, el material algal
separado se somete a una o más etapas de extracción adicionales.
Debido a que varias algas marinas contienen
pigmentos de color, tales como las ficocianinas, puede resultar
necesario someter al filtrado o al sobrenadante a una etapa
adicional de purificación, en la que se eliminen estos pigmentos. A
título de ejemplo, los pigmentos puede eliminarse tratando el
filtrado o el sobrenadante con un solvente orgánico en el que
resulten solubles los pigmentos y separar posteriormente el solvente
que contiene los pigmentos disueltos del medio acuoso.
Alternativamente, los pigmentos pueden eliminarse sometiendo al
filtrado o al sobrenadante a una etapa cromatográfica de interacción
hidrofóbica.
La recuperación de la hexosa oxidasa del medio
de extracción acuoso se lleva a cabo mediante cualquier
procedimiento convencional adecuado que permita el aislamiento de
proteínas del medio acuoso. Entre estos procedimientos, algunos
ejemplos de los cuales se describen en detalle en la patente WO
96/39851 (solicitud que se incorpora a la presente memoria como
referencia), se incluyen procedimientos convencionales para el
aislamiento de proteínas, tales como la cromatografía de
intercambio iónico, seguida opcionalmente de una etapa de
concentración, tal como ultrafiltración. También resulta posible
recuperar el enzima mediante la adición de sustancias tales como,
por ejemplo, (NH_{4})_{2}SO_{4} o polietilenglicol
(PEG) que causa que la proteína precipite, seguido de la separación
del precipitado y sometiéndolo opcionalmente a condiciones que
permiten que la proteína se disuelva.
Para determinadas aplicaciones de hexosa
oxidasa, resulta deseable proporcionar el enzima en una forma
sustancialmente pura, por ejemplo en forma de preparación
esencialmente sin otras proteínas o contaminantes no proteínas, y
de acuerdo con ello, la preparación de enzima relativamente crudo
resultante de las etapas anteriores de extracción y aislamiento
puede someterse a etapas adicionales de purificación, tales como
etapas adicionales de cromatografía, de filtración en gel o de
cromatoenfoque, tal como se describe asimismo, a título de ejemplo,
en la patente WO 96/39851.
Se hace asimismo referencia en la presente
memoria a las solicitudes US siguientes: US SN 60/438.852, US SN
10/001.136 y US SN 60/256.902 y WO 02/39828, que se incorporan a la
presente memoria en su totalidad como referencia, que se refieren a
la utilización de HOX en productos horneados.
Convenientemente, se utiliza una sola
oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención. Sin embargo,
para algunos aspectos puede utilizarse más de una oxidorreductasa
de acuerdo con la presente invención, convenientemente dos o más, o
incluso tres o más oxidorreductasas.
La oxidorreductasa de acuerdo con la presente
invención preferentemente es activa in situ en la pasta y/o
en el producto de pasa y/o en la masa de pasta y/o en los
ingredientes de la masa de pasta. La expresión "in
situ" tal como se utiliza en la presente memoria significa
que la oxidorreductasa es activa dentro de la pasta, producto de
pasta o masa de pasta. El término "activo" se refiere a que la
oxidorreductasa es capaz de oxidar un carbohidrato (preferentemente
la maltosa) dentro de la pasa, masa de pasta o producto de pasta.
Esto contrasta con la situación en la que el producto del enzima,
tal como las lactonas, es decir
D-glucano-1,5-lactona,
por ejemplo, se produce separadamente de la pasta, producto de
pasta o masa de pasta, y se añade como productos formados a la
pasta, producto de pasta o masa de pasta durante la preparación de
los mismos. En otras palabras, la expresión "in situ"
tal como se utiliza en la presente memoria significa que mediante la
adición del enzima oxidorreductasa de acuerdo con la presente
invención a una pasta, producto de pasta o masa de pasta o
ingredientes de masa de pasta, puede producirse el producto del
enzima, por ejemplo
D-glucano-1,5-lactona,
a partir de componentes de la pasta, del producto de pasta, de la
masa de pasta o de los ingredientes de la masa de pasta, es decir a
partir de un carbohidrato (preferentemente maltosa) presente en la
pasta, producto de pasta, masa de pasta o ingredientes de la masa
de pasta. Convenientemente, los componentes de la pasta, producto de
pasta, masa de pasta o ingredientes de masa de pasta pueden ser el
sustrato o sustratos para el enzima. En caso necesario, los
componentes de la pasta, producto de pasta, masa de pasta o
ingredientes de masa de pasta pueden suplementarse mediante la
adición de uno o más componentes adicionales, los cuales pueden ser
iguales a los presentes en la pasta, producto de pasta, masa de
pasta o ingredientes de masa de pasta o pueden ser adicionales a los
componentes ya presentes en la pasta, producto de pasta, masa de
pasta o ingredientes de masa de pasta.
La expresión "cantidad efectiva" tal como
se utiliza en la presente memoria se refiere a una cantidad que
resulta suficiente para proporcionar a la pasta y/o al producto de
pasta una hidratación mejorada tal como se define en la presente
memoria. Convenientemente, una cantidad efectiva de enzima puede
encontrarse comprendida entre aproximadamente 10 y aproximadamente
10.000 ppm, preferentemente entre aproximadamente 100 y
aproximadamente 1.000 ppm, preferentemente entre aproximadamente
100 y 800 ppm, preferentemente entre aproximadamente 200 y 800 ppm,
preferentemente entre aproximadamente 100 y aproximadamente 600 ppm,
preferentemente entre aproximadamente 200 y aproximadamente 600,
preferentemente entre aproximadamente 400 y aproximadamente 600 ppm,
preferentemente entre aproximadamente 100 y aproximadamente 400
ppm, preferentemente entre 200 y 400 ppm, preferentemente entre
aproximadamente 200 y aproximadamente 300 ppm.
En una forma de realización preferida de la
presente invención, la pasta o la masa de pasta se prepara mezclando
harina con agua y una cantidad efectiva de la oxidorreductasa de
acuerdo con la presente invención bajo condiciones formadoras de
masa. Opcionalmente, también puede añadirse huevo durante la
preparación de la pasta o masa de pasta. Se encuentra dentro del
alcance de la presente invención que también puedan añadirse
componentes adicionales a la mezcla de masa.
Típicamente, dichos componentes de la masa
incluyen componentes de masa utilizados convencionalmente, tales
como sal, sustancias lipídicas, incluyendo mantecas, margarina,
mantequilla o un aceite animal o vegetal y uno o más aditivos de
masa, tales como un agente emulsionante, enzimas degradadores del
almidón, enzimas degradadores de la celulosa o de la hemicelulosa,
proteasas, lipasas, agentes oxidantes no específicos, agentes
saborizantes, cultivos bacterianos del ácido láctico, vitaminas,
minerales, agentes de fermentación, levadura en polvo,
hidrocoloides, tales como alginatos, carragenanos, pectinas, gomas
vegetales, incluyendo, por ejemplo, goma guar y goma garrofín, y
sustancias de fibra dietética.
Entre los emulsionantes convencionales
utilizados para preparar productos de masa se incluyen, por ejemplo,
monoglicéridos, ésteres de diacetil ácido tartárico de
monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, y lecitinas, por
ejemplo obtenidas de la soja. Entre los enzimas degradadores del
almidón, las amilasas resultan particularmente útiles como aditivos
mejoradores de la masa. La \alpha-amilasa
descompone el almidón en dextrinas, que resultan además
descompuestas por la \beta-amilasa en maltosa.
Entre otros enzimas útiles degradadores del almidón que pueden
añadirse a una composición de masa se incluyen las glucoamilasas y
las pululanasas. En el presente contexto, otras enzimas
interesantes son las xilanasas y otras oxidorreductasas, tales como
la glucosa oxidasa, la piranosa oxidasa y la sulfhidril oxidasa.
El enzima de acuerdo con la presente invención
puede utilizarse con uno o más otros enzimas adecuados de grado
alimentario. De esta manera, se encuentra dentro del alcance de la
presente invención que, además del enzima de la invención, se añada
por lo menos un enzima adicional al producto alimentario. Entre
estos enzimas adicionales se incluyen los enzimas degradadores del
almidón, tales como las endoamilasas o las exoamilasas, las
pululanasas, los enzimas desramificantes, la hemicelulasas,
incluyendo las xilanasas, las celulasas, las lipasas, las
fosfolipasas y las proteasas.
Convenientemente, pueden añadirse opcionalmente
fuentes de proteína a la pasta, masa de pasta o ingredientes de
masa de pasta, en cantidades comprendidas entre aproximadamente
0,25% y aproximadamente 10%, preferentemente entre 0,5% y 5%. Entre
las fuentes típicas de proteína se incluyen gluten de trigo,
proteína láctea, proteína de soja y huevos en cualquier forma,
incluyendo huevos enteros, claras de huevo, huevos en polvo, clara
de huevo en polvo y similares. También puede añadirse una
diversidad de sabores naturales o artificiales, hierbas, especias,
quesos y similares, a la pasta, masa de pasta o ingredientes de masa
de pasta, en cantidades comprendidas entre 0% y aproximadamente 20%,
convenientemente en cantidades de por lo menos aproximadamente
0,1%.
Una harina preferida para la utilización de
acuerdo con la presente invención es la harina de trigo,
preferentemente la harina de trigo Durum, es decir, el trigo de
Triticum durum, incluyendo la harina semolina, aunque también
se contemplan las masas que comprenden harina derivada de otras
plantas, es decir la harina de patata, y en particular de otras
especies de cereales, tales como arroz, maíz, cebada, centeno y
sorgo durra.
\newpage
La masa se prepara mezclando harina, agua, la
oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención y otros
ingredientes y aditivos opcionales. La oxidorreductasa puede
añadirse conjuntamente con cualquier ingrediente de la masa,
incluyendo el agua o mezcla de ingrediente de la masa, o con
cualquier aditivo o mezcla de aditivos. La masa puede prepararse
mediante cualquier procedimiento convencional de preparación de la
masa común en la industria de la pasta.
La oxidorreductasa puede añadirse en forma de
preparación líquido o en forma de una composición seca de polvos
que comprende el enzima como el único componente activo o en mezcla
con uno o más otros ingredientes o aditivos de la masa. La cantidad
del componente enzima añadido normalmente es una cantidad que
resulta en la presencia en la masa acabada de entre 1 y 10.000
unidades por kg de harina, preferentemente entre 5 y 5.000 unidades,
tal como entre 10 y 1.000 unidades. En algunas formas de
realización, la cantidad se encuentra comprendida en el intervalo
entre 20 y 500 unidades por kg de harina. En el presente contexto, 1
unidad oxidorreductasa corresponde a la cantidad de enzima que,
bajo condiciones especificadas, resulta en la conversión de 1
\mumol de glucosa por minuto. La actividad se expresa en unidades
por g de preparación de enzima.
A continuación se detalla un ensayo adecuado
para determinar la actividad de la oxidorreductasa. Puede hacerse
referencia a este ensayo en adelante como "ensayo de actividad de
oxidorreductasa".
El ensayo de actividad de oxidorreductasa se
basa en la medición del peróxido de hidrógeno producido durante la
oxidación de la glucosa. El peróxido de hidrógeno se oxida con ABTS
en presencia de peroxidasa para formar un pigmento.
| Oxidorreductasa (es decir HOX) | |
| \beta-D-glucosa + H_{2}O + O_{2} | - -> \hskip0.5cm D-glucono-delta-lactona + H_{2}O_{2} |
| \hskip0.5cm Peroxidasa | |
| H_{2}O_{2} + ABTS_{red} \hskip0.5cm - -> | 2H_{2}O + ABTS_{ox} |
Reactivos:
- \quad
- 1) tampón fosfato 100 mM, pH 6,3;
- \quad
- 2) D-glucosa 55 mM (SIGMA, G-8270) en tampón fosfato 100 mM, pH 6,3;
- \quad
- 3) ABTS (SIGMA, A 1888), 5,0 mg/ml de agua destilada;
- \quad
- 4) peroxidasa (SIGMA, P-6782), 0,10 mg/ml en tampón fosfato 100 mM, pH 6,3.
\vskip1.000000\baselineskip
Sustrato:
- \quad
- 4.600 ml de reactivo 2;
- \quad
- 0,200 ml de reactivo 3;
- \quad
- 0,200 ml de reactivo 4
\vskip1.000000\baselineskip
Ensayo:
- \quad
- 290 \mul de sustrato
- \quad
- 10 \mul de solución de enzima
\vskip1.000000\baselineskip
La reacción se inicia mediante la adición de
solución de enzima. La mezcla se incuba a 25ºC y se mide la cinética
de la reacción durante 10 minutos en un espectrofotómetro (405 nm).
La muestra de blanco contiene todos los componentes excepto la
solución de enzima, que se sustituye por agua. A partir de la
medición, se calcula la pendiente de la curva de DO/min. Curva
estándar del peróxido de hidrógeno: puede construirse una curva
estándar del peróxido de hidrógeno mediante la utilización de
concentraciones variables de solución recién preparada de
H_{2}O_{2} (MERCK perhydrol 107298). Se define una unidad de
actividad enzimática como la cantidad de enzima que produce 1
\mumol de H_{2}O_{2} por minuto a 25ºC.
Tal como apreciará con facilidad el experto en
la materia, con el fin de determinar la actividad específica de un
enzima con un sustrato carbohidrato diferente de la glucosa, por
ejemplo la maltosa (es decir, para determinar una oxidorreductasa
que sea capaz por lo menos de oxidar la maltosa), puede utilizarse
el ensayo de actividad de oxidorreductasa anteriormente indicado,
excepto en que el sustrato puede cambiarse de glucosa a maltosa.
En una forma de realización la pasta o la masa
de pasta comprende preferentemente uno o más agentes emulsionantes,
tales como uno o más de los emulsionantes siguientes: monoglicéridos
o diglicéridos, un éster sacárido de ácido graso, poliglicerol
ésteres de ácidos grasos, ésteres de ácido láctico de
monoglicéridos, ésteres de ácido acético de monoglicéridos,
estearatos de polioxietileno o lisolecitina.
En una forma de realización, preferentemente la
pasta o masa de pasta comprende uno o más enzimas, en particular
uno o más enzimas lipolíticos. La expresión "enzima lipolítico"
tal como se utiliza en la presente memoria se refiere a un enzima
que es capaz de hidrolizar enlaces éster carboxílicos para liberar
carboxilato (E.C. 3.1.1.X). Entre los ejemplos de enzimas
lipolíticos adecuados se incluyen, aunque sin limitarse a ellos,
triacilglicerol lipasa (E.C. 3.1.1.3), galactolipasas (E.C.
3.1.1.26) y fosfolipasas (E.C. 3.1.1.34 y E.C. 3.1.1.4). El enzima
lipolítico puede aislarse y/o purificarse a partir de fuentes
naturales o puede prepararse mediante la utilización de técnicas de
ADN recombinante.
Preferentemente, el enzima o enzimas lipolíticos
comprende uno o más de las actividades enzimáticas siguientes:
triacilglicerol lipasa (E.C. 3.1.1.3), fosfolipasa A2 (E.C.
3.1.1.4), galactolipasa (E.C. 3.1.1.26) y fosfolipasa A1 (E.C.
3.1.1.32).
Los enzimas lipolíticos que resultan útiles en
la presente invención pueden derivarse a partir de una especie
bacteriana, una especie fúngica, una especie de levadura, una célula
animal y una célula vegetal. Mientras que el enzima puede
proporcionarse mediante cultivos de estos organismos fuente que
producen naturalmente enzimas lipolíticos, puede resultar más
conveniente y rentable producirlo por medio de células genéticamente
modificadas, tal como se describe en la patente WO 98/00136. El
término "derivado" puede implicar que un gen codificante del
enzima lipolítico se aísla a partir de un organismo fuente y se
inserta en una célula huésped capaz de expresar el gen.
La patente WO 02/03805 enseña algunas de las
fuentes de enzimas lipolíticos. Los enzimas lipolíticos que se
enseñan en la misma se incorporan a la presente memoria como
referencia.
Las patentes EP 0 869 167 y EP 1 131 416 enseña
enzimas lipolíticos que resultan adecuados en la presente memoria
de acuerdo con la presente invención. Los enzimas lipolíticos que se
enseñan en dichas patentes se incorporan a la presente memoria como
referencia.
De esta manera, en una forma de realización, la
presente invención proporciona un procedimiento para mejorar la
hidratación de la pasta y/o de los productos de pasta, que comprende
añadir a la pasta o a los ingredientes de masa de pasta o a la masa
de pasta, una cantidad efectiva de una oxidorreductasa que es capaz
por lo menos de oxidar un carbohidrato (preferentemente maltosa) y
un agente emulsionante y/o un enzima lipolítico.
En otro aspecto, la presente invención
proporciona la utilización de una cantidad efectiva de una
oxidorreductasa que es capaz por lo menos de oxidar un carbohidrato
(preferentemente maltosa) conjuntamente con un agente emulsionante
y/o un enzima lipolítico en pasta y masa de pasta, en la que dicha
oxidorreductasa en combinación con el agente emulsionante y/o con
el enzima lipolítico proporciona el efecto técnico de mejorar la
hidratación de la pasta o productos de pasta preparados a partir de
dicha pasta o dicha masa de pasta.
Todavía otro aspecto, la presente invención
proporciona un procedimiento para preparar pasta o un producto de
pasta con hidratación mejorada, en el que una oxidorreductasa que es
capaz por lo menos de oxidar un carbohidrato (particularmente
maltosa) en combinación con un agente emulsionante y/o con un enzima
lipolítico se añade a la pasta o a ingredientes de masa de pasta o
a masa de pasta en una cantidad efectiva, de manera que, cuando se
cocina la pasta, la pasta preparada a partir de dicha masa de pasta
o dichos ingredientes de masa de pasta o un producto de pasta
preparado a partir de dicha pasta o a partir de dichos ingredientes
de masa de pasta o dicha masa de pasta, la hidratación de la pasta
o del producto de pasta mejora en comparación con la pasta o con un
producto de pasta sin dicha combinación de oxidorreductasa y agente
emulsionante y/o enzima lipolítico.
La presente invención se refiere a mejorar la
hidratación de la pasta y/o de los productos de pasta. El término
"mejorar" tal como se utiliza en la presente memoria se refiere
a que la hidratación de la pasta y/o de los productos de pasta que
comprenden la oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención
mejora en comparación con la hidratación de la pasta y/o de los
productos de pasta que no comprenden la oxidorreductasa, pero que
de otro modo son idénticos a la pasta y/o a los productos de pasta
que comprenden la oxidorreductasa.
La expresión "mejorar la hidratación" tal
como se utiliza en la presente memoria se refiere a uno o más de
los siguientes: mejorar la tasa de hidratación (es decir,
incrementar la velocidad con la que la pasta y/o el producto de
pasta absorbe agua en la pasta) y/o mejorar la calidad de la
hidratación (es decir, la uniformidad de la hidratación y/o la
textura/sensación en boca del producto final, por ejemplo,
influyendo la firmeza al dente). En una forma de
realización, esto puede significar que la hidratación tiene lugar a
la misma tasa, o sustancialmente a la misma tasa, en toda la pasta
o producto de pasta y/o que el producto hidratado final presenta el
grado requerido de hidratación en toda (o sustancialmente en toda)
la pasta o producto de pasta. En otras palabras, la pasta o
producto de pasta "hidratado" preferentemente no presenta, o
sustancialmente no presenta, partes del mismo que queden sin
hidratar o que queden parcialmente deshidratadas. En otras palabras,
preferentemente se encuentra uniformemente hidratado.
El efecto de la oxidorreductasa sobre la
hidratación de la pasta y/o productos de pasta puede medirse
mediante procedimientos estándar. En particular, la "tasa de
hidratación" puede evaluarse comparando el tiempo óptimo de
cocción de la pasta o productos de pasta que comprenden la
oxidorreductasa de la presente invención en comparación con el de
la pasta o de los productos de pasta sin el enzima. La tasa de
hidratación se mide a partir del inicio de la hidratación (por
ejemplo hervido/horno de microondas/horneo, etc.) hasta alcanzar el
tiempo óptimo de cocción. El tiempo óptimo de cocción de la pasta
puede evaluarse utilizando uno o más de los procedimientos estándar
descritos anteriormente.
En la evaluación de la calidad de la pasta
resulta importante que la pasta o los productos de pasta presenten
una o más (preferentemente dos o más, preferentemente tres o más,
preferentemente todas) de las características siguientes: que la
pasta no cocida sea mecánicamente fuerte, de manera que conserve su
tamaño y forma durante el envasado y el transporte; que la pasta
y/o productos de pasta sean de color uniformemente amarillo; cuando
se cocinan en agua hirviendo, que el producto mantenga su forma sin
partirse ni romperse; la pasta o producto de pasta cocinado deben
proporcionar una textura firme (al dente); la superficie de
la pasta o el producto de pasta cocinado no debe ser pegajosa; el
agua de cocción debe encontrarse libre de almidón; la pasta debe ser
resistente al exceso de cocción.
Convenientemente, la "calidad de
hidratación" puede medirse evaluando la textura de la pasta tras
su cocción. Una pasta cocinada debe presentar una textura ligera,
que no sea pulposa ni excesivamente dura. Con frecuencia esto se
denomina textura al dente. Adicionalmente o alternativamente,
la "calidad de hidratación" puede evaluarse midiendo la
uniformidad de la hidratación. Estas características pueden medirse
utilizando uno o más de los procedimientos estándar que se enseñan
posteriormente.
Debido a que existen tantos tipos y formas
diferentes de pasta, el tiempo óptimo de cocción presenta una
variabilidad elevada entre tipos.
Por lo tanto, la pasta normalmente se evalúa en
el tiempo óptimo de cocción + un "tiempo de cocción excesiva",
que es el tiempo óptimo de cocción + x minutos adicionales.
Entre los procedimientos estándar para
determinar el tiempo óptimo de cocción se incluyen los
siguientes.
El procedimiento de mascado en el que se cocinan
25 gramos de pasta seca en un vaso que contiene 300 ml de agua
destilada hirviendo. Se inicia un temporizador y se retiran trozos
de pasta cocinada del agua de cocción a intervalos de 30 segundos.
Los trozos se mastican entre dientes molares. El tiempo óptimo de
cocción es el tiempo cuando no se detecta ningún núcleo duro por
primera vez.
El procedimiento de exprimido, en el que se
cocinan 25 g de pasta seca en un vaso que contiene 300 ml de agua
destilada hirviendo. Se inicia un temporizador y se retiran trozos
de pasta cocinada del agua de cocción a intervalos de 30 segundos y
se sitúan entre dos piezas de plástico transparente. El tiempo
óptimo de cocción es el tiempo cuando el núcleo central blanco de
la pasta no cocinada desaparece por primera vez (ver el
procedimiento 66-50, AACC en la edición de 1995 de
Methods of the American Association of Cereal Chemists, 3340 Pilot
Knob Road, St. Paul, Minn. 55121 USA).
La pasta cocinada durante el tiempo óptimo de
cocción se asocia a una textura de sensación en boca específica
preferida denominada al dente o firme. La pasta que se cocina
más allá del tiempo óptimo de cocción resulta cocinada por exceso y
esto se asocia con una pérdida de textura al dente y un
producto preparado final de mala calidad.
La hidratación de la pasta o de los productos de
pasta es preferentemente uniforme en toda la pasta o producto de
pasta. Sin embargo, la hidratación de la pasta y de los productos de
pasta puede ser desigual. En particular, la pasta o los productos
de pasta secos comprenden pasta que es contigua a una composición,
tal como un relleno o una composición de salsa, con frecuencia se
hidratan desigualmente. La hidratación desigual puede determinarse
a partir de la presencia de un núcleo duro o de un núcleo central
blanco en partes de la pasta, mientras que otras partes han
alcanzado el tiempo óptimo de cocción. Se realiza un seguimiento con
facilidad mediante el análisis de diferentes partes de un trozo de
pasta o de producto de pasta durante la cocción y comparando la
presencia del núcleo duro o centro blanco mediante los
procedimientos anteriores. La hidratación desigual es problemática
en la preparación de pasta o de productos de pasta debido a que
requiere la cocción por exceso de parte de la pasta para garantizar
que se ha cocinado toda la pasta, con la pérdida resultante de
calidad, firmeza y textura al dente globales. En la pasta o
productos de pasta rellenos secos, por ejemplo, para conseguir la
hidratación y calentamiento del relleno durante la cocción, con
frecuencia resulta necesario cocinar por exceso la cubierta de
pasta (o paquete de pasta) que rodea el relleno, resultando en un
producto de pasta de textura pobre, de firmeza pobre y que carece
de textura al dente. Este problema de hidratación de pasta o
productos de pasta rellenos secos resulta especialmente severo
cuando la cubierta de pasta (o paquete) se ha sellado, tal como con
los ravioli o tortellini, por ejemplo, y/o con procedimientos de
cocción que no resultan en la agitación/penetración directa de agua
a través de la cubierta (o paquete) de pasta, por ejemplo en la
cocción u horneo con microondas. Este problema resulta
particularmente apreciable en la pasta o productos de pasta
rellenos preparados previamente, en los que la pasta o producto de
pasta relleno previamente a la hidratación se encuentra dentro de
una salsa y está diseñado para ser cocinado en microondas o en el
horno por el consumidor.
Aunque sin pretender limitarse a ninguna teoría,
aparentemente la presencia de una oxidorreductasa de acuerdo con la
presente invención, en particular de HOX, afecta a las proteínas, y
en particular al gluten en la pasta, resultando de esta manera en
una red de gluten mejorada, afectando inesperadamente al efecto
capilar de la pasta, que resulta en una incorporación más rápida de
agua durante la cocción de la pasta o de los productos de pasta
hasta que se alcanza la temperatura de coagulación de las proteínas.
De esta manera, una forma de realización de la presente invención
se refiere a una pasta o producto de pasta, particularmente a un
producto de pasta rellena, en el que la penetración del agua a
través de la pasta ha sido mejorada en comparación con un producto
de pasta rellena que comprende pasta que no comprende una
oxidorreductasa. De esta manera, en una forma de realización de la
presente invención en productos de pasta que comprenden pasta
contiguamente a una composición, tal como un relleno o una
composición de salsa, particularmente productos de pasta rellena,
la pasta misma puede retener menos agua, pero la penetración del
agua a través de la pasta hasta el relleno puede haber sido
mejorada.
El rendimiento de cocinado puede determinarse
añadiendo 10 gramos de pasta seca a 300 gramos de agua destilada
hirviendo y cocinado durante el tiempo óptimo de cocción tal como se
ha determinado anteriormente. A continuación, la pasta cocinada se
drena en un tamiz durante 5 minutos y se pesa. El rendimiento
cocinado de la pasta se expresa como porcentaje del peso inicial de
pasta seca de 10 gramos. Preferentemente, el rendimiento cocinado
de la pasta de la presente invención se encuentra comprendido entre
aproximadamente 315% y aproximadamente 450%, preferentemente entre
aproximadamente 330% y aproximadamente 425%.
Inesperadamente se ha descubierto que la pasta o
productos de pasta, en particular la pasta o productos de pasta
secos o semisecos, preparados mediante el procedimiento de la
presente invención pueden presentar un tiempo óptimo de cocción más
corto, preferentemente el tiempo óptimo de cocción puede reducirse
hasta en el 5%, preferentemente entre 5% y 10%, preferentemente
entre 10% y 20%, preferentemente entre 20% y 30%, preferentemente
entre 30% y 40%, preferentemente entre 40% y 50%, preferentemente
entre 50% y 60%, preferentemente entre 60% y 70%, preferentemente
entre 70% y 80%, preferentemente entre 80% y 90%, preferentemente
entre 90% y 100%.
Convenientemente, el tiempo óptimo de cocción
puede reducirse por lo menos en el 5%, preferentemente en por lo
menos 10%, preferentemente en por lo menos 20%, preferentemente en
por lo menos 30%, preferentemente en por lo menos 40%,
preferentemente en por lo menos 50%, preferentemente en por lo menos
60%, preferentemente en por lo menos 70%, preferentemente en por lo
menos 80%, preferentemente en por lo menos 90%, preferentemente en
por lo menos 100%.
Inesperadamente se ha descubierto que la pasta o
los productos de pasta, y en particular la pasta o los productos de
pasta secos o semisecos, preparados mediante el procedimiento de la
invención, pueden presentar una hidratación más uniforme en
comparación con la pasta o los productos de pasta que no comprenden
la oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención, resultando
en una sensación en boca de mayor calidad del producto
cocinado
final.
final.
Inesperadamente se ha descubierto que la pasta o
los productos de pasta, y en particular la pasta o los productos de
pasta secos o semisecos, preparados mediante el procedimiento de la
invención pueden presentar un grado más elevado de firmeza. La
firmeza de la pasta o del producto de pasta puede determinarse
utilizando el procedimiento nº 66-50 de AACC.
Preferentemente la firmeza de la pasta o del producto de pasta
resulta mejorado en comparación con la pasta o el producto de pasta
sin oxidorreductasa. Preferentemente, la pasta cocinada de acuerdo
con la presente invención presenta una firmeza al dente en su
tiempo óptimo de cocción.
La presente invención resulta particularmente
adecuada para la utilización con pasta y/o productos de pasta secos
o semisecos. Sin embargo, la presente invención puede utilizarse con
cualquier tipo de masa de pasta con el fin de mejorar la
hidratación de la misma. Entre los tipos de pasta comprendidos en la
presente invención se incluyen, aunque sin limitarse a ellos, pasta
fresca, pasta preparada previamente, pasta semiseca y pasta seca.
De esta manera, la presente invención resulta altamente adecuada
para cualquier tipo convencional de pasta o producto de pasta.
En la pasta fresca, la oxidorreductasa puede no
incrementar globalmente (e incluso puede reducir) el contenido de
agua de la pasta (tras la cocción). Sin embargo, en esta pasta
fresca, la inclusión de la oxidorreductasa (en particular de HOX)
se ha descubierto que retrasa inesperadamente la gelatinización del
almidón y reduce el pico de viscosidad, lo que se ha descubierto
que mejora la textura final de la pasta cocinada que comprende la
oxidorreductasa (en particular HOX) en comparación con pasta
cocinada sin oxidorreductasa. En la pasta fresca, y en particular
en la pasta fresca rellena, es decir en ravioli y tortellini, la
inclusión de la oxidorreductasa (en particular de HOX) resulta en
una firmeza incrementada y en una textura mejorada del producto, en
particular se mantiene la humedad dentro del relleno. Sin pretender
limitarse a ninguna teoría en particular, la oxidorreductasa podría
funcionar reduciendo la incorporación de agua en la pasta fresca del
relleno y, por lo tanto, se mantiene la humedad del relleno. La
reducción de la incorporación de agua en la pasta fresca mediante la
utilización de la oxidorreductasa puede deberse, de hecho, a que se
gelatiniza menos almidón.
Sin embargo, la presente invención puede
convenientemente referirse a la hidratación de pasta o productos de
pasta secos o semisecos, en los que la pasta contenida en los mismos
se encuentra en un estado seco o semiseco. Preferentemente, la
presente invención se refiere a la hidratación de pasta seca.
\newpage
La expresión "pasta o productos de pasta
secos" tal como se utiliza en la presente memoria se refiere a
productos en los que la pasta contenida en los mismos presenta un
contenido de humedad de aproximadamente el 13% o menos, típicamente
entre aproximadamente 10% y aproximadamente 12%.
La masa de pasta fresca presenta un contenido de
humedad comprendido entre aproximadamente 15% y aproximadamente
35%. El contenido de humedad de los productos de pasta recién
extrusionados se encuentra comprendido entre aproximadamente 15%
(semisecos) y aproximadamente 34% (mojados/húmedos/frescos),
preferentemente entre aproximadamente 26% y aproximadamente 33%, y
más preferentemente entre aproximadamente 28% y aproximadamente 32%
de nivel de humedad.
El contenido de agua de la pasta puede
determinarse utilizando la metodología que se enseña en el
procedimiento nº 44-01 de AACC (ver la edición de
1995 de Methods of the American Association of Cereal Chemists, 3340
Pilot Knob Road, St. Paul, Minn. 55121, USA): para las metodologías
de secado en horno, la muestra se calienta durante una cantidad X
de tiempo a XºC, y se utiliza la pérdida de agua para calcular el
contenido de humedad de la muestra utilizando la fórmula
siguiente:
% de humedad
(p/p) = \frac{\text{(peso de muestra fresca - peso de muestra
seca)}}{\text{peso de muestra fresca}} x
100
A título de ejemplo únicamente, la presente
invención resulta adecuada para la utilización con la pasta y/o los
productos de pasta siguientes: fusili, tagliatelle, espaguetis,
bucatini, fettuccine, fusilli, hojas de lasaña, linguine,
mafaldina, conchas (tanto grandes como pequeñas), codos de pasta,
vermicelli, ravioli, raviolini, agnolotti, pansotti, cappeletti,
tortellini, gnocchi, canelones, cuscús y manicotti.
En una forma de realización, la presente
invención resulta particularmente relevante para los productos de
pasta que comprenden pasta en yuxtaposición a una composición, tal
como una composición de relleno y/o una composición de salsa, por
ejemplo. Ésta puede incluir productos de pasta en los que la pasta
se introduce en una composición de salsa, por ejemplo pasteles de
pasta, o productos de pasta en capas que comprenden capas de pasta
y capas de una composición de relleno y/o una composición de salsa,
tal como la lasaña por ejemplo, o productos de pasta rellena, tales
como
"paquetes" de pasta sellada o no sellada que comprenden una composición de relleno y/o una composición de salsa.
"paquetes" de pasta sellada o no sellada que comprenden una composición de relleno y/o una composición de salsa.
En algunas formas de realización, la presente
invención resulta particularmente relevante para los productos de
pasta llena, por ejemplo uno o más de los productos de pasta
siguientes: ravioli, raviolini, agnolotti, pansotti, cappeletti,
tortellini, gnocchi, canelones, conchas rellenas y manicotti. El
término "lleno" referido a pasta es sinónimo del término
"relleno" y estos términos se utilizan intercambiablemente en
la presente memoria.
Tal como apreciarán con facilidad los expertos
en la materia, la composición, tal como la composición de relleno
y/o la composición de salsa utilizada en los productos de pasta,
puede estar basada en carne, verdura, fruta (en particular tomate)
y/o queso.
La presente invención resulta adecuada para la
utilización con todos los tamaños de pasta o de productos de pasta.
A título de ejemplo únicamente, la presente invención resulta
adecuada para la utilización con ravioli/tortellini "jumbo"
(grandes), así como ravioli/tortellini "mini" (pequeños), por
ejemplo. En algunos casos, por ejemplo, los ravioli/tortellini
"jumbo" pueden comprender paquetes de pasta rellena de
aproximadamente 5 a 7 cm de diámetro, mientras que los
ravioli/tortellini "mini" pueden comprender paquetes de pasta
rellena de aproximadamente 2 a 3 cm de diámetro.
En el caso de que el producto de pasta comprenda
pasta yuxtapuesta a una composición, tal como una composición de
relleno y/o una composición de salsa, en particular los productos de
pasta rellena, la composición puede comprende por lo menos un
emulsionante y por lo menos una fibra comestible. En un aspecto,
esto resulta particularmente relevante cuando el relleno comprende
carne.
Convenientemente, el procedimiento para la
preparación de una composición, particularmente una composición de
relleno y/o una composición de salsa, que comprende por lo menos un
emulsionante y por lo menos una fibra comestible puede comprender
las etapas siguientes: i) proporcionar una composición inicial
(preferentemente libre o sustancialmente libre de agua libre) que
comprende el emulsionante en forma fundida y la fibra comestible;
ii) cristalizar por pulverización la composición inicial de manera
que el emulsionante cristalice y el emulsionante y la fibra
comestible queden integrados, tal como enseña la patente WO 01/05246
(solicitud de patente que se incorpora a la presente memoria como
referencia).
La expresión "agua libre" se refiere a agua
que no se incorpora a uno de los constituyentes de la composición
inicial. Por ejemplo, puede haber agua en la fibra comestible. Ésta
no es agua libre.
La expresión "sustancialmente libre de agua
libre" se refiere a que presenta un contenido de agua libre
preferentemente inferior al 20% en peso, preferentemente inferior
al 15% en peso, preferentemente inferior al 10% en peso,
preferentemente inferior al 5% en peso, preferentemente inferior al
2% en peso, más preferentemente inferior al 1% en peso, más
preferentemente inferior al 0,5% en peso, todavía más
preferentemente inferior al 0,1% en peso.
El término "integrado" se refiere a que por
lo menos algunas partículas de la composición de la presente
invención comprenden tanto el emulsionante como la fibra
comestible. Preferentemente el término pretende referirse a que la
fibra comestible se encuentra encapsulada por el emulsionante.
La expresión "fibra comestible" se utiliza
comúnmente en la técnica y es análoga a la expresión "fibra
dietética". La expresión "fibra comestible" se refiere a
las partes comestibles de las plantas, o los carbohidratos análogos,
que son resistentes a la digestión y la absorción en el intestino
delgado humano con la fermentación completa o parcial en el
intestino grueso. Ésta es la definición de consenso de la American
Association of Cereal Chemists (AACC) Dietary Fibre Definition
Committee. La expresión "fibra comestible" tal como se utiliza
en la presente memoria puede incluir mezclas de fibra dietética,
que puede incluir hidrocoloides, tales como carragenano, guar y goma
xantano.
El procedimiento de cristalización por
pulverización descrito en la patente WO 01/05246 proporciona
partículas que son más uniformes y de forma generalmente más
esférica que las partículas producidas mediante procedimientos
alternativos. Estas partículas más regulares y más esféricas
presentan propiedades de flujo mejoradas en comparación con los
productos producidos alternativamente. En particular, los productos
extrusionados proporcionan partículas irregulares o dentadas. Estas
partículas presentan propiedades de flujo pobres. Además, la
cristalización por pulverización permite la producción de
partículas de mayor tamaño que las que pueden proporcionarse
mediante secado por pulverización. Por ejemplo, la cristalización
por pulverización puede proporcionar partículas con un diámetro
medio de entre 500 y 800 \mum. Las partículas de mayor tamaño en
general presentan propiedades de flujo mejoradas y producen menos
polvo al manipularlas.
De esta manera, preferentemente la composición,
particularmente la composición de relleno y/o la composición de
salsa de la pasta o de los productos de pasta de acuerdo con la
presente invención es una composición integrada que comprende un
emulsionante y una fibra comestible. Por ejemplo, la fibra
comestible puede encontrarse encapsulada por el emulsionante.
La expresión fibra comestible incluye
polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias vegetales
asociadas.
Preferentemente, la fibra comestible se
selecciona de entre fibra de remolacha azucarera, fibra de manzana,
fibra de guisante, fibra de trigo, fibra de avena, fibra de cebada,
fibra de centeno, fibra de arroz, fibra de patata, fibra de tomate,
otras fibras vegetales polisacáridas no almidón y las combinaciones
de las mismas.
Más preferentemente, la fibra comestible
comprende por lo menos fibra de remolacha azucarera.
Preferentemente, el emulsionante en la
composición, particularmente la composición de relleno y/o la
composición de salsa, se selecciona de entre monoestearato de
propilenglicol (PGMS), estearoil lactilato sódico (SSL), estearoil
lactilato cálcico (CSL), monoglicéridos, diglicéridos,
monodiglicéridos, poliglicerol ésteres, ésteres de ácido láctico,
polisorbato, ésteres de sacarosa, ésteres de ácido
diacetil-tartárico de monoglicéridos (DATEM),
ésteres de ácido cítrico de monoglicéridos (CITREM) y combinaciones
de los mismos.
El emulsionante de la composición de la presente
invención también puede seleccionarse de entre DIMODAN, incluyendo
DIMODAN® ES, DIMODAN® B 727 y DIMODAN® PV, DIMODAN® PH 200, DIMODAN®
PH300/B, DIMODAN® HR, DIMODAN® PH100/B, DIMODAN® HR75/B, GRINDSTED™
CITREM, GRINDSTED™ GA, GRINDSTED™ PS, tal como GRINDSTED™ PS 100,
GRINDSTED™ PS 200, GRINDSTED™ PS 300, GRINDSTED™ PS 400, GA1250,
GA1350, RYLO™ (fabricado y distribuido por DANISCO A/S), incluyendo
RYLO™ AC, RYLO™ CI, RYLO™ LA, RYLO™ MD, RYLO™ MG, RYLO™ PG, RYLO™
PR, RYLO™ SL, RYLO™ SO, RYLO™ TG y las combinaciones de los
mismos.
La composición puede comprender por lo menos dos
emulsionantes. La composición puede comprender tres
emulsionantes.
Además del emulsionante y la fibra comestible,
la composición, particularmente la composición de relleno y/o la
composición de salsa de la presente invención puede comprender
además un mejorador de emulsionante, tal como se enseña en la
patente WO 01/05246. El mejorador de emulsionante puede incorporarse
en la composición inicial y cristalizarse por pulverización con la
composición o puede añadirse tras la cristalización por
pulverización de la fibra comestible y el emulsionante.
La expresión "mejorador de emulsionante" se
refiere a un material que potencia la distribución y/o la acción
emulsionante de un emulsionante en comparación con la distribución
y/o acción emulsionante del emulsionante en ausencia del
material.
El mejorador de emulsionante puede seleccionarse
de entre hidrocoloides, fibras, sales, proteínas, azúcares y
combinaciones de los mismos.
En un aspecto, el mejorador de emulsionante es
diferente de una sal sola. En otras palabras, si el mejorador de
emulsionante comprende una sal, el mejorador comprende por lo menos
un mejorador adicional diferente de una
sal.
sal.
En un aspecto adicional, cuando el emulsionante
en la composición es un monoglicérido destilado, el mejorador de
emulsionante es diferente del propionato de calcio solo. En otras
palabras, cuando el emulsionante es un monoglicérido destilado, si
el mejorador de emulsionante comprende propionato de calcio, el
mejorador comprende por lo menos un mejorador adicional diferente de
propionato de calcio.
Los hidrocoloides pueden seleccionarse de entre
alginato, carragenano, carboximetil celulosa (CMC), goma guar, goma
garrofín (LBG), goma xantano, celulosa microcristalina (MCC),
metilcelulosa (MC), éteres de celulosa, incluyendo hidroxipropil
metilcelulosa (HPMC), pectina, almidón, incluyendo almidón nativo y
almidón modificado, almidón pregelatinizado y almidón no
pregelatinizado, incluyendo almidón de maíz, patata, tapioca, trigo,
y arroz, gelatina, ágar y combinaciones de los mismos.
Las fibras pueden seleccionarse de entre las
fibras indicadas anteriormente.
Las sales pueden seleccionarse de entre los
sistemas de levadura en polvo, carbonato amónico, sales en general,
incluyendo cloruro sódico, y combinaciones de los mismos.
Las proteínas pueden seleccionarse de entre
proteínas lácteas, proteínas de trigo, proteínas de guisante,
proteínas de soja, proteínas de trigo sarraceno, proteínas de carob,
proteínas de cebada, proteínas de avena, proteínas de arroz,
proteínas de centeno, gelatina, proteínas de suero lácteo, y
combinaciones de los mismos.
De esta manera, la presente invención comprende
un procedimiento que consiste en mejorar la hidratación de un
producto de pasta que comprende pasta yuxtapuesta a una composición,
preferentemente una composición de relleno y/o una composición de
salsa, más preferentemente productos de pasta llena, en particular
productos de pasta rellena de carne, que comprende añadir a la
pasta o a los ingredientes de la masa de pasta o a la masa de
pasta, una cantidad efectiva de una oxidorreductasa que sea capaz
por lo menos de oxidar un carbohidrato (preferentemente maltosa) y
opcionalmente un enzima lipolítico y/o un emulsionante, y añadir a
la composición por lo menos un emulsionante y por lo menos una fibra
comestible.
En otra forma de realización, la presente
invención comprende la utilización de una cantidad efectiva de una
oxidorreductasa que por lo menos es capaz de oxidar un carbohidrato
(preferentemente maltosa) en combinación con un enzima lipolítico
y/o un emulsionante en pasta o en masa de pasta, y la utilización de
por lo menos un emulsionante y por lo menos una fibra comestible en
una composición, para proporcionar el efecto técnico de mejorar la
hidratación de los productos de pasta que comprenden pasta de manera
yuxtapuesta a una composición, preferentemente una composición de
relleno y/o una composición de salsa, más preferentemente productos
de pasta llena, en particular productos de pasta rellena de
carne.
La presente invención resulta relevante para la
pasta o productos de pasta destinados a ser cocinados mediante
cualquier procedimiento, tal como cualquiera de los procedimientos
siguientes, por ejemplo: hervido, cocción en horno de microondas y
horneo.
En una forma de realización, la presente
invención resulta particularmente relevante para pasta o productos
de pasta diseñados para cocinarse en horno de microondas y/o
hornearse. En particular, la presente invención resulta valiosa
para superar los problemas de hidratación en la pasta y en los
productos de pasta concebidos para ser cocinados en horno de
microondas y/o horneados.
El término "pasta", o "producto de
pasta", tal como se utiliza en la presente invención comprende la
pasta y los productos de pasta que se comercializan en una forma en
la que se encuentran listos para cocinar, e incluye la pasta y los
productos de pasta fresca, la pasta y los productos de pasta
preparados previamente, la pasta y los productos de pasta semiseca
y la pasta y los productos de pasta seca. Además, estos términos
pueden comprender los productos que se comercializan como masa de
pasta o como mezcla o premezcla de masa de pasta, es decir,
productos que contienen la totalidad de los ingredientes y/o
aditivos de la masa seca para la masa.
En un aspecto, la presente invención se refiere
a un procedimiento mejorado para secar pasta y/o productos de
pasta, siendo la mejora obtenida mediante la adición de la
oxidorreductasa de acuerdo con la presente invención, una reducción
de la temperatura de secado en comparación con las temperaturas
utilizadas típicamente en los secadores de temperatura elevada
convencionales y/o una reducción del tiempo de secado en comparación
con el tiempo de secado observado típicamente cuando se utilizan
procedimientos de secado convencionales.
Cuando la pasta o el producto de pasta es una
pasta o producto de pasta seca (o semiseca), los términos
"hidratado" e "hidratación" tal como se utilizan en la
presente memoria pueden ser equivalentes a los términos
"rehidratado" y "rehidratación", respectivamente.
A continuación se describe la presente
invención, únicamente a título de ejemplo, haciendo referencia a los
Ejemplos y figuras siguientes.
La figura 1 muestra un gráfico de la
incorporación de agua durante el hervido de pasta fresca; y
\newpage
la figura 2 muestra un gráfico del efecto de la
humedad relativa sobre la masa de pasta que comprende HOX o que no
comprende HOX (control).
Hidratación de la pasta: la gelatinización del
almidón y la coagulación de las proteínas se produce típicamente
durante la cocción de la pasta y son el motivo de los cambios
estructurales en la pasta durante la cocción. De esta manera, estos
cambios presentan un impacto sobre la textura final de la pasta o de
los productos de pasta cocinados. Las proteínas absorben agua más
rápido que el almidón. La hidratación de las proteínas en la pasta
o en los productos de pasta antes de iniciarse la gelatinización del
almidón resulta importante para obtener una pasta cocinada buena y
firme.
1.000 g de harina (semolina de trigo durum
2002117)
260 g de agua
130 g de huevo
y opcionalmente 500 ppm de HOX (en la forma de
GINDAMYL SUREBake™ 800) (el control no presenta adición de HOX)
\vskip1.000000\baselineskip
Se mezcla la harina durante 1 minuto a velocidad
2 (mezclador Bjørn), se añaden agua y huevos. Se continúa la mezcla
durante 12 minutos adicionales.
Temperatura del agua: 18 a 20ºC
Temperatura de la masa: 25 a 27ºC
\vskip1.000000\baselineskip
La masa se conforma en hojas en rodillos de
reducción (datos en mm) utilizando una máquina multifunción para
pasta.
20 (x2)-10
(x2)-5-4-4-doblado-3-3-doblado-2,5-2-1,8-1
Velocidad de prensa de la masa: 40, velocidad de
la cinta: 38
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados preliminares indican que, con la
adición de HOX a la pasta fresca, se retrasa la gelatinización del
almidón. Además, se reduce el pico de velocidad. Las mediciones
realizadas en el amilógrafo ilustran esto (ver a continuación).
Se llevaron a cabo mediciones en el amilógrafo
en pasta de 1 día (tanto pasta que incluía HOX como pasta sin HOX
[de control]). Se mezclaron 90 g de masa con 460 ml de agua
corriente con el Ultra Turrex durante 2 minutos.
\newpage
El efecto del retraso en la gelatinización del
almidón por la HOX en la pasta fresca queda asimismo ilustrado por
el hecho de que la incorporación de agua durante la ebullición es
inferior en la pasta fresca con HOX, debido a que se gelatiniza
menos almidón (ver la figura 1).
El efecto de fortalecimiento de la HOX en la
pasta se observa como una mayor firmeza y una textura mejorada de la
pasta. Esto queda ilustrado por las mediciones Kieffer.
Los resultados preliminares indican que HOX
mejora la hidratación de la pasta obtenida, con el efecto combinado
sobre tanto el almidón como las proteínas en el sistema.
Se preparó pasta fresca tal como en el Ejemplo
1. La pasta fresca se secó aplicando el procedimiento nº
66-42 de AACC: el protocolo de secado de
tratamiento estándar de pasta a microescala (ver la edición de 1995
de Methods of the American Association of Cereal Chemists, 3340
Pilot Knob Road, St. Paul, Minn. 55121, USA).
La pasta seca se preparó (se cocinó) mediante
hervido en agua.
La pasta seca se evaluó para el tiempo óptimo de
cocción y la firmeza aplicando el procedimiento nº
66-50 de AACC (supra). Los resultados
preliminares indicaron que la pasta seca que contenía GRINDAMYL
SUREBake 800 500 ppm presentaba un tiempo óptimo de cocción menor y
una tasa de hidratación más rápida, una hidratación más uniforme,
una firmeza incrementada y propiedades mejoradas de paso de
boca/organolépticas (particularmente las propiedades de textura
al dente) en comparación con pasta equivalente preparada sin
la adición de GRINDAMYL SUREBake 800.
Se produjeron canelones, que comprendían pasta
(con o sin HOX) y un relleno de carne. Los canelones se almacenaron
durante la noche a 5ºC y se evaluaron subjetivamente al día
siguiente.
Se preparó masa de pasta fresca de acuerdo con
el Ejemplo 1 (con o sin HOX) y se conformó en hojas en rodillos de
reducción (datos en mm) utilizando una máquina multifunción para
pasta.
20(x2)-10(x2)-5-4-4-doblado-3-3-doblado-2,5-2-1,8-1.
Velocidad de la prensa de la masa:40, velocidad
de la cinta: 38. Se incluyó opcionalmente GRINDAMYL SUREBake 800 500
ppm en la receta de la masa de pasta.
Se preparó relleno de carne utilizando la receta
siguiente.
125 g de carne de cerdo
125 g de carne de pollo
125 g de carne de buey
100 g de mantequilla
100 g de mortadela
3 cucharadas soperas de perejil picado
225 g de queso parmesano rallado
3 huevos, batidos ligeramente
condimento
Opcionalmente se añade una mezcla de
emulsionante/fibra comestible. Las mezclas de emulsionante/fibra
comestible utilizadas fueron las siguientes:
Mezcla A: se preparó una mezcla de 70% de
GRINDSTED™ GA 1350 (monodiglicéridos + SSL + PGMS) de DANISCO A/S y
30% de Fibrex 595 (fibra de remolacha azucarera) de Danisco Sugar
AB. Las fibras de remolacha azucarera se mezclaron en los
emulsionantes fundidos y la mezcla se convirtió en un polvo fino de
flujo libre mediante cristalización por pulverización. El producto
se utilizó a una dosis del 4%.
Mezcla B: se preparó una mezcla de 70% PANODAN™
(DATEM) suministrada por Danisco A/S y 30% de Fibrex 595 de Danisco
Sugar AB. La fibra de remolacha azucarera se mezcló en el DATEM
fundido y la mezcla se cristalizó a continuación por pulverización
para formar unos polvos finos de flujo libre. El producto se utilizó
a una dosis del 1%.
La carne, incluyendo la mortadela, se cortó
toscamente en cubos de 1 a 2 cm y se frió en una sartén abierta
hasta estar totalmente cocinada. La carne cocinada se mezcla en un
triturador hasta conseguir una pasta suave. Se mezclan en la pasta
el queso parmesano, huevos, condimento y opcionalmente una de las
mezclas de emulsionante/fibra (que se ha enseñado anteriormente).
El relleno de carne se deja reposar durante 2 horas previamente a la
preparación de la pasta rellena.
Se cortan hojas de pasta de 3 mm en cuadrados de
7 cm. Se colocan exactamente 5 g del relleno de carne en el centro
de cada cuadrado, se doble una esquina para formar un triángulo, y
se juntan presionando ligeramente los bordes. Se reúnen las
esquinas de los triángulos para preparar formas circulares. Los
tortellini posteriormente se secan utilizando el procedimiento nº
66-42 de AACC: protocolo de secado de tratamiento
estándar de pasta a microescala.
La pasta se prepara (se cocina) mediante hervido
en agua.
Los resultados iniciales indican que los
tortellini que contienen GRINDAMYL SUREBake 800 500 ppm en la pasta
requirieron un tiempo óptimo de cocción más corto, y resultaron en
una hidratación más uniforme de la pasta, una firmeza mejorada y
resultaron en una textura y un paso de boca mejorados.
En el tiempo óptimo de cocción para las cáscaras
de pasta, se extrajo el relleno de las cáscaras de los tortellini y
se pesó para determinar el grado de hidratación. Los resultados
preliminares indican que el relleno de carne en las cáscaras de
pasta que contenían GRINDAMYL SUREBake 800 500 ppm presentaba un
grado de hidratación más elevado, y que este efecto se incrementó
adicionalmente mediante la adición de cualquiera de las mezclas de
emulsionante/fibra en el relleno de carne.
Finalmente, se llevó a cabo una sección
transversal de los tortellini en el tiempo óptimo de cocción de la
cáscara de pasta para determinar la uniformidad de
cocción/hidratación de los tortellini rellenos.
Se midió el contenido de agua del relleno antes
y después de la cocción.
Los resultados preliminares indican que la
inclusión de HOX en la pasta resulta en una hidratación más uniforme
de la pasta y del relleno de carne en comparación con los
tortellini sin HOX. Además, los resultados preliminares indican que
la adición de cualquiera de las mezclas de emulsionante/fibra en el
relleno de carne incrementa además la hidratación del relleno de
carne, y resulta en uno o más de entre un contenido de agua elevado
del relleno, una tasa de hidratación del relleno mejorada y una
textura del relleno mejorada.
La respuesta de la masa de pasta (con o sin HOX)
a un cambio repentino de humedad relativa se ha investigado
utilizando un analizador gravimétrico automático de sorción de vapor
de agua, SGA-100 de VTI Corporation. Bajo
condiciones controladas de temperatura y de humedad, el instrumento
registra en continuo cualquier cambio de peso de la masa. Las
muestras se expusieron inicialmente a una humedad del 40%,
condiciones bajo las que las muestras pierden peso debido a la
evaporación de agua.
La humedad se mantuvo constante al 40% de HR
hasta que las muestras se habían adaptado completamente a estas
condiciones (es decir, no se observaba ningún cambio posterior de
peso), momento en el que se modificó la humedad relativa del 40% al
80% en una etapa rápida. Las muestras absorbieron entonces agua tal
como se muestra en la figura 2 (ver el gráfico superior). El tiempo
se fijó a cero en el momento de modificar el % de HR del 40% al
80%.
Tras la adaptación de las muestras a las nuevas
condiciones de HR del 80%, se modificó la humedad relativa al 0% de
HR en una etapa y las muestras perdieron nuevamente agua (ver la
figura 2, gráfico inferior). Nuevamente se fijó el tiempo a cero,
en el momento de modificar el % de HR del 80% de HR al 0% de H.
Las mediciones se realizaron a 20ºC.
Claims (35)
1. Procedimiento para mejorar la hidratación de
la pasta o de los productos de pasta, que comprende añadir a la
pasta o a los ingredientes de la masa de pasta o a la masa de pasta,
una cantidad efectiva de una oxidorreductasa que es por lo menos
capaz de oxidar un carbohidrato.
2. Procedimiento para la preparación de pasta o
un producto de pasta con hidratación mejorada, por el que se añade
una oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar un
carbohidrato a la pasta o a los ingredientes de la masa de pasta en
una cantidad efectiva, de manera que, cuando se cocinan la pasta, o
la pasta preparada a partir de dicha masa de pasta o dichos
ingredientes de la masa de pasta o un producto de pasta preparado a
partir de dicha pasta o de dichos ingredientes de masa de pasta o de
dicha masa, se mejora la hidratación de la pasta o del producto de
pasta en comparación con la pasta o un producto de pasta sin dicha
oxidorreductasa.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
en el que el carbohidrato es la maltosa.
4. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
en el que la oxidorreductasa es una hexosa oxidasa.
5. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
en el que además de la oxidorreductasa, se añade a la masa un agente
emulsionante o un enzima lipolítico.
6. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
en el que además de la oxidorreductasa, se añade a la masa un agente
emulsionante y un enzima lipolítico.
7. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
en el que se mejora la tasa de hidratación.
8. Procedimiento según la reivindicación 7, en
el que se reduce el tiempo óptimo de cocción en por lo menos el
5%.
9. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
en el que se mejora la calidad de la hidratación.
10. Procedimiento según la reivindicación 9, en
el que se mejora la regularidad de la hidratación.
11. Procedimiento según la reivindicación 9, en
el que se mejora la textura o la sensación en boca de la pasta
hidratada.
12. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
en el que la pasta o el producto de pasta se selecciona de entre uno
o más de los grupos constituidos por: fusilli, espaguetis,
tagliatelle, bucatini, fettucine, fusilli, hojas de lasaña,
linguine, mafaldina, conchas, codos de pasta, vermicelli, ravioli,
raviolini, agnolotti, pansotti, cappeletti, tortellini, gnocchi,
canelones, cuscús y manicotti.
13. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
en el que la pasta o el producto de pasta es un producto de pasta
que comprende pasta en yuxtaposición con una composición, tal como
una composición de relleno o de salsa.
14. Procedimiento según la reivindicación 13, en
el que la pasta o el producto de pasta es un producto de pasta
rellena.
15. Procedimiento según la reivindicación 13, en
el que el producto de pasta rellena se selecciona de entre uno o más
de los grupos constituidos por: ravioli, raviolini, agnolotti,
pansotti, cappeletti, tortellini, gnocchi, canelones y
manicotti.
16. Procedimiento según la reivindicación 13, en
el que la composición comprende por lo menos un emulsionante y por
lo menos una fibra comestible.
17. Procedimiento según la reivindicación 16, en
el que la composición comprende además un mejorador de
emulsionante.
18. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
en el que la pasta o el producto de pasta es una pasta o un producto
de pasta seca.
19. Utilización de una cantidad efectiva de una
oxidorreductasa que es por lo menos capaz de oxidar un carbohidrato
en pasta o en masa de pasta, por la que dicha oxidorreductasa
proporciona el efecto técnico que consiste en mejorar la hidratación
de la pasta o de un producto de pasta preparado a partir de dicha
pasta o de dicha masa de pasta.
20. Utilización según la reivindicación 19, en
la que el carbohidrato es la maltosa.
21. Utilización según la reivindicación 19, en
la que la oxidorreductasa es una hexosa oxidasa.
22. Utilización según la reivindicación 19, en
la que además de la oxidorreductasa se añade a la masa un agente
emulsionante o un enzima lipolítico.
23. Utilización según la reivindicación 19, en
la que además de la oxidorreductasa, se añade a la masa un agente
emulsionante y un enzima lipolítico.
24. Utilización según la reivindicación 19, en
la que se mejora la tasa de hidratación.
25. Utilización según la reivindicación 24, en
la que el tiempo óptimo de cocción se reduce en por lo menos el
5%.
26. Utilización según la reivindicación 19, en
la que se mejora la calidad de la hidratación.
27. Utilización según la reivindicación 26, en
la que se mejora la regularidad de la hidratación.
28. Utilización según la reivindicación 26, en
la que se mejora la textura o la sensación en boca de la pasta
hidratada.
29. Utilización según la reivindicación 19, en
la que la pasta o el producto de pasta se selecciona de entre uno o
más de los grupos constituidos por: fusilli, espaguetis, bucatini,
fettuccine, fusilli, hojas de lasaña, linguine, mafaldina, conchas,
codos de pasta, vermicelli, ravioli, raviolini, agnolotti, pansotti,
cappeletti, tortellini, gnocchi, canelones, cus-cús
y manicotti.
30. Utilización según la reivindicación 19, en
la que la pasta o el producto de pasta es un producto de pasta que
comprende pasta en yuxtaposición con una composición, tal como, una
composición de relleno o de salsa.
31. Utilización según la reivindicación 30, en
la que la pasta o el producto de pasta es un producto de pasta
rellena.
32. Utilización según la reivindicación 31, en
la que el producto de pasta rellena se selecciona de entre uno o más
de los grupos constituidos por: ravioli, raviolini, agnolotti,
pansotti, cappeletti, tortellini, gnocchi, canelones y
manicotti.
33. Utilización según la reivindicación 30, en
la que la composición comprende por lo menos un emulsionante y por
lo menos una fibra comestible.
34. Utilización según la reivindicación 33, en
la que la composición comprende además un mejorador de
emulsionante.
35. Utilización según la reivindicación 19, en
la que la pasta o el producto de pasta es una pasta o producto de
pasta seca.
Applications Claiming Priority (2)
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|---|---|---|---|
| US46320403P | 2003-04-16 | 2003-04-16 | |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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