ES2282451T3 - Procedimiento de fabricacion continua de carne picada, secada, formada en finas laminas. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de fabricación y de transformación de carne picada, caracterizado porque se realiza en las fases siguientes, comenzando con carne picada, para la obtención en continuo de carne picada salada y secada formada en finas láminas. - La primera fase consiste en un picado fino de carne, más o menos noble, en un aparato picador. - La segunda fase consiste en conducir la carne picada, a la salida del aparato, a una bomba para carne, que asegura una presentación continua en forma de tubo o de tira aplanada continua. - La tercera fase consiste en desenrollar una película constituida por una o varias partes, para formar una envoltura estanca alrededor del tubo continuo o tira de carne picada. - La cuarta fase consiste en hacer pasar dicho tubo o tira de carne picada dispuesta en la envoltura a un dispositivo de laminado, que permita extender la carne picada para formar una banda en una capa delgada, en un estado de compactación y de textura que no muestre las propias partes de la carne. -La quinta fase consiste en desenrollar en continuo en un baño de solución de deshidratación - saladura la tira de carne picada estirada. - La sexta fase consiste en retirar a la salida del baño de solución la película que constituye la envoltura. - La séptima fase consiste en conducir la banda fina de carne picada laminada y secada a un puesto de corte y de acondicionamiento.
Description
Procedimiento de fabricación continua de carne
picada, secada, formada en finas láminas.
La invención se refiere al sector técnico de la
industria cárnica, de su transformación y de su
acondicionamiento.
La comercialización de carne picada está muy
desarrollada en las diferentes redes de venta, carniceros
detallistas o grandes superficies. Esta carne picada está
constituida generalmente por productos de menor calidad que los
productos de carne vendida al
corte.
corte.
El acondicionamiento de la carne picada en
filetes se realiza introduciendo en un mezclador y prensador dicha
carne para obtener una configuración gruesa y paralelepipédica.
El filete de carne picada obtenido puede estar
dispuesto por motivos de presentación entre dos películas de
plástico o de papel, previamente cortadas en la forma de dicho
filete. El aspecto de la carne sugiere una aglomeración de trozos
de carne picada compactados por el aparato de conformación.
Por lo tanto, esta presentación es limitada.
Por otra parte, en el ámbito de las carnes
saladas y secadas, como los jamones curados, cecinas, etc. es
corriente presentar éstas en forma de lonchas, permitiendo de este
modo un acondicionamiento en bandejas con varias lonchas del
producto considerado y esto permite por lo tanto un consumo según
las necesidades del comprador.
También es conocida la presentación en lonchas
de los productos tales como salchichones y salamis.
Estos productos son elaborados por una técnica
muy clásica que consiste en un secado al aire de piezas de gran
tamaño, tanto si se trata de jamones como de músculos enteros (caso
de las carnes curadas), como si se trata de carne picada conformada
en piezas de gran volumen, de forma tubular (como es el caso de los
salchichones curados, salamis, etc.). Los tiempos de secado al aire
son largos y están comprendidos entre seis semanas (salamis,
salchichones curados) y seis a nueve meses para el jamón curado.
El acondicionamiento en lonchas se efectúa
después en las condiciones anteriormente indicadas.
Según la técnica anterior, no es posible
acondicionar la carne picada en lonchas finas para una presentación
en bandejas ya que los trozos de carne picada no se mantienen ni se
conservan.
Por otra parte, es conocida una tecnología de
presentación de productos alimenticios cárnicos que se aplica a los
salmones y que permite una presentación en lonchas. Esta técnica se
describe en las patentes FR 2693351 y EP 587515. Consiste en un
procedimiento de saladura, secado y ahumado de productos previamente
preparados y cortados en filetes. Tras la saladura y el secado, los
productos se exponen a un flujo de humo en un recinto de ahumado.
Se efectúa simultáneamente una operación de secado por impregnación
poniendo los productos en filetes en contacto con una mezcla de
cloruro sódico y azúcar.
Esta tecnología no puede adaptarse al
tratamiento de la carne picada que no puede cortarse en lonchas
antes de un tratamiento en un baño de salmuera.
El solicitante ha tratado por lo tanto de buscar
un nuevo concepto de tratamiento de la carne picada que permita
obtener finas lonchas para su presentación en bandejas para su
comercialización.
De este modo, el solicitante, tras diferentes
pruebas, ensayos y búsquedas de soluciones, ha desarrollado un
nuevo procedimiento que tiene un gran interés y ventajas importantes
en cuanto a productividad y presentación de productos.
El procedimiento según la invención se destaca
porque se lleva a cabo en las fases siguientes, empezando con la
carne picada, para la obtención en continuo de carne picada y secada
formada en pequeñas láminas.
- La primera fase consiste en un picado fino
de carne más o menos noble, en un aparato picador mezclador.
- La segunda fase consiste en conducir la
carne picada, a la salida del aparato, a una bomba para carne, que
asegura una presentación continua en forma de tubo o de tira
aplanada continua.
- La tercera fase consiste en desenrollar
una película constituida por una o varias partes, para formar una
envoltura estanca alrededor del tubo continuo o tira de carne
picada.
- La cuarta fase consiste en hacer pasar
dicho tubo o tira de carne picada dispuesta en la envoltura a un
dispositivo de laminado, que permita extender la carne picada en
forma de tira, en una capa delgada, en un estado de compactación y
de textura que no muestre las propias partes de la carne.
- La quinta fase consiste en desenrollar en
continuo en un baño de solución de deshidratación - saladura la
tira de carne picada estirada.
- La sexta fase consiste en retirar, a la
salida del baño de solución, la película que constituye la
envoltura.
- La séptima fase consiste en conducir la
banda fina de carne picada laminada y secada a un puesto de corte y
de acondicionamiento.
Según otra característica de la invención, el
procedimiento puede permitir, antes o después del picado fino de
las carnes, insertar especias y otros componentes alimentarios y el
conjunto se mezcla y se trata a continuación, según el
procedimiento, en las fases siguientes.
Según otra característica de la invención, el
procedimiento se aplica en una instalación que incluye un aparato
de picado y de mezcla con tolva de alimentación, que lleva en el
extremo una bomba para carne para la formación en tubo de la carne
picada y mezclada, un sistema de distribución y de alimentación de
una película constituida por una o varias partes que forman una
envoltura estanca, destinada a rodear el tubo o tira de carne
picada, un dispositivo de laminado dispuesto después de dicho
sistema de distribución de películas, un baño de solución de
deshidratación - saladura que dispone de un dispositivo mecánico de
transporte del tubo o tira de carne picada laminada, un dispositivo
de corte y separación de las películas de envoltura después del baño
de deshidratación-saladura y un dispositivo de
corte y de acondicionamiento en lonchas finas de la carne picada
tratada.
Estas características y otras se deducirán de la
continuación de la descripción.
Para establecer el objeto de la invención,
representado de modo no limitativo en las figuras de los planos:
- La figura 1 es una vista de una
presentación de filete picado según la técnica anterior preparado
para la venta.
- La figura 2 es una vista de una
presentación de filete picado en finas lonchas en bandejas obtenidas
según la invención.
- La figura 3 es una vista esquemática que
representa la instalación de aplicación del procedimiento según la
invención.
Para hacer más concreto el objeto de la
invención, se describe ahora de modo no limitativo representada en
las figuras de los planos.
La instalación que permite la fabricación en
continuo de carne picada salada y secada formada en láminas finas
incluye de principio a fin los diferentes medios representados en la
figura 3.
La carne picada y tratada lleva en su conjunto
la referencia (1) y se utilizarán subrreferencias en función de las
diferentes fases de tratamiento y de aplicación del procedimiento,
con respecto a su forma.
La instalación incluye un aparato
picador-mezclador, no representado en la figura 3 y
luego una tolva (2) de recepción de carne picada, más o menos
noble, en estado bruto. El aparato puede recibir únicamente carne
picada en estado bruto, o también productos alimentarios
complementarios como especias u otros ingredientes que puedan
aportar cualidades nutritivas o sensoriales al producto final. Dicho
aparato (2) lleva a la salida una bomba para carne (3) que permite
la alimentación en continuo de la carne picada, en una presentación
en tubo o tira ya aplanada, para su paso en continuo. La carne
picada tiene así una configuración tubular (1a) o aplanada durante
una fase de fabricación. Posteriormente, se encuentra un
dispositivo (4) distribuidor de películas para formar una
envoltura. Esta película puede estar realizada en dos partes
(4a-4b), con una película superior (4a) y una
película inferior (4b), como se representa en los planos, que se
utilizan para rodear y envolver el tubo o tira de carne picada en
el estado citado. Las películas son pegadas o unidas una con otra
por cualquier medio apropiado para constituir la envoltura. Como
variante, se puede disponer una sola película replegada sobre sí
misma alrededor del tubo o la tira continua de carne picada. Esta
película o películas están enrolladas en bobinas sobre soportes
dispuestos a ambos lados de la dirección en la que es transportado
el tubo de carne picada en el caso de una envoltura constituida por
dos partes iniciales, o a partir de una sola bobina con un
dispositivo de plegado de la película para rodear el tubo o la banda
de carne picada. Una automatización en continuo permite desenrollar
las películas (4a-4b), a una velocidad que depende
de las condiciones de tratamiento de la carne. El tubo de carne
picada envuelto y protegido por las películas es conducido después
hacia un dispositivo (5) de laminado que puede ser horizontal o
vertical y que incluye varios pares de rodillos de laminado
(5a-5b-5c-5d) que
realizan un aplastamiento progresivo y un estiramiento para formar
una capa delgada de carne picada. En consecuencia, a la salida del
laminado, la carne picada está rodeada por las películas
protectoras (4a-4b), en un estado aplanado en una
banda continua fina (1b), compacta y sin que aparezcan los gránulos
de carne picada, teniendo el aspecto de una textura continua y
firme.
Después del laminado, la banda continua (1b) de
carne picada estirada y laminada es introducida en un baño de
solución de deshidratación - saladura (6), cuya longitud es
determinada por el tiempo de inmersión necesario para el efecto de
deshidratación - saladura de la carne. El baño de solución de
deshidratación - saladura incluye un dispositivo continuo (7) de
transporte por rodillos que permite conducir la tira de carne al
baño durante un tiempo considerado. Las películas superior e
inferior que rodean la carne picada se eligen para responder a
diferentes criterios, teniendo en cuenta las condiciones del
procedimiento de la invención.
En primer lugar, esta película o películas
tienen que ser adecuadas para no deteriorarse durante el tiempo de
inmersión en el baño de solución de deshidratación - saladura y
también deben permitir por difusión el efecto deseado de saladura
de la carne en todo su volumen y grosor y, en general, obtener las
propiedades que le da la solución. Por otra parte, estas películas
deben ser resistentes durante el paso por el transportador
dispuesto en el baño de solución de deshidratación - saladura y,
particularmente, durante el paso alrededor de los diferentes
rodillos de reenvío. Se especifica que el baño de deshidratación -
saladura puede ser un baño de salmuera.
En la práctica, el solicitante ha seleccionado
una película que responde de modo optimizado a todas estas
exigencias. Esta película es de papel y, en particular, de papel
pergamino vegetal o papel sulfurizado. Puede estar constituida
también por cualquier material que permita la difusión del agua, tal
como fibras animales (colágeno), celulosa, poliéter sulfano,
etc.
Como se representa en la figura 3, el baño de
solución de deshidratación - saladura está diseñado con un circuito
de reciclaje (7) y de reinyección de salmuera. Para tal efecto,
incluye una bomba de reinyección (8) y sensores (9) de control de
las concentraciones en solución del baño. Un dispositivo de
concentración por evaporación y de dosificación (10) integrado en
dicho circuito permite reajustar la concentración y la composición
de la solución.
El dispositivo de transporte puede sumergirse
total o parcialmente en el baño de salmuera.
A la salida del baño, la banda de carne picada
estirada y en continuo es conducida hacia un dispositivo que
realiza el corte y retira las películas superior e inferior
(4a-4b), de modo que sólo se muestra la banda de
carne picada así tratada. Ésta es conducida entonces a un puesto
(11) de corte y de acondicionamiento que efectuará el corte en
porciones (1c) de la banda de carne picada.
Dichas porciones son finas y se obtienen en
configuraciones de corte según las formas deseadas. El procedimiento
según la invención permite obtener porciones hasta un grosor de 1
mm.
En la figura 2 se han representado varias
porciones (1c) de carne picada que presentan un aspecto totalmente
diferente al de origen. Por lo tanto, según la invención, las
lonchas de carne picada ofrecen una textura compacta y no se puede
apreciar visualmente la configuración de origen.
Este nuevo procedimiento de transformación de la
carne picada en finas láminas tiene un gran interés y ventajas
importantes.
En primer lugar, permite utilizar diversos tipos
de carne, más o menos noble, según se desee, y aprovechar recortes
o músculos duros.
También permite obtener un producto muy
normalizado en aspecto, forma, sabor, textura, blandura y
uniformidad. Permite también integrar ingredientes que difunden sus
características por toda la carne así tratada durante el
tratamiento.
El procedimiento puede industrializarse
fácilmente permitiendo un tratamiento rápido y en continuo de esta
carne picada, con un tiempo de transformación que puede durar sólo
unas horas, entre dos y cinco concretamente, y que requiere poca
mano de obra.
Otra ventaja reside en que las películas
(4a-4b) realizan una triple función, es decir, de
protección de la carne, de interacción con la solución, permitiendo
transmitir las propiedades de la solución hasta la carne y también
una función de transportador a lo largo de todo el
procedimiento.
La forma de las lonchas de carne picada así
obtenidas puede variar en función de la herramienta de corte y
adaptarse a cualquier acondicionamiento posible.
Además de las formas clásicas rectangulares, la
herramienta de corte permite realizar formas más complejas, en aros
por ejemplo, triangulares, u otras, que pueden aportar un aspecto
innovador a la comercialización. La tira de carne también puede
enrollarse sobre sí misma para formar tubos u otras formas.
Los ingredientes y aromatizantes pueden
adaptarse en función de las líneas de fabricación en las cantidades
deseadas y variables.
Sin desviarse del marco de la invención, el
procedimiento se aplica a todas las composiciones a base de
productos cárnicos.
Claims (12)
1. Procedimiento de fabricación y de
transformación de carne picada, caracterizado porque se
realiza en las fases siguientes, comenzando con carne picada, para
la obtención en continuo de carne picada salada y secada formada en
finas láminas.
- La primera fase consiste en un picado
fino de carne, más o menos noble, en un aparato picador.
- La segunda fase consiste en conducir la
carne picada, a la salida del aparato, a una bomba para carne, que
asegura una presentación continua en forma de tubo o de tira
aplanada continua.
- La tercera fase consiste en desenrollar
una película constituida por una o varias partes, para formar una
envoltura estanca alrededor del tubo continuo o tira de carne
picada.
- La cuarta fase consiste en hacer pasar
dicho tubo o tira de carne picada dispuesta en la envoltura a un
dispositivo de laminado, que permita extender la carne picada para
formar una banda en una capa delgada, en un estado de compactación
y de textura que no muestre las propias partes de la carne.
- La quinta fase consiste en desenrollar en
continuo en un baño de solución de deshidratación - saladura la
tira de carne picada estirada.
- La sexta fase consiste en retirar a la
salida del baño de solución la película que constituye la
envoltura.
- La séptima fase consiste en conducir la
banda fina de carne picada laminada y secada a un puesto de corte y
de acondicionamiento.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque antes o después del picado fino de las
carnes se procede a insertar especias y otros componentes
alimentarios y el conjunto es tratado y mezclado después según el
procedimiento de las fases siguientes.
3. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque se aplica a
todas las composiciones a base de productos cárnicos.
4. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2 y 3, caracterizado porque el baño de
solución de deshidratación - saladura es un baño de salmuera.
5. Instalación de aplicación del procedimiento
según cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3 y 4,
caracterizada porque incluye:
- un aparato de picado y de mezcla y una
tolva de alimentación, que tiene en el extremo una bomba para carne
para la formación en tubo de la carne picada y mezclada.
- un sistema de distribución y de
alimentación de una o dos películas que constituyen una envoltura,
unidas o pegadas sobre sí mismas para rodear el tubo de carne
picada.
- un dispositivo de laminado situado
después del sistema de distribución de películas,
- un baño de solución de deshidratación -
saladura que tiene un dispositivo mecánico de transporte del tubo
de carne picada laminada,
- un dispositivo de corte y de separación
de la película que constituye la envoltura después del baño,
- un dispositivo de corte y de
acondicionamiento en lonchas finas de carne picada tratada.
6. Instalación según la reivindicación 5,
caracterizada porque la película que constituye la envoltura
está dispuesta en dos partes con una película superior y una
película inferior enrolladas en una bobina sobre soportes
dispuestos a cada lado de la dirección en la que es transportado el
tubo de carne picada, siendo desenrolladas dichas películas con una
automatización que depende del tiempo de aplicación del
procedimiento, estando unidas o pegadas dichas películas sobre sí
mismas.
7. Instalación según la reivindicación 5,
caracterizada porque la película que constituye la envoltura
está dispuesta en forma de una película única replegada sobre sí
misma para rodear el tubo o tira de carne, estando pegada o unida
dicha película para realizar su cierre.
8. Instalación según la reivindicación 5,
caracterizada porque el dispositivo de laminado incluye
varios pares de rodillos de laminado que permiten un aplastamiento
progresivo y un estirado para formar una capa delgada de la carne
picada.
9. Instalación según la reivindicación 5,
caracterizada porque el baño de solución de
deshidrata-
ción - saladura está diseñado con un circuito de reciclado (7) y de reinyección en salmuera y porque incluye una bomba de reinyección (8), sensores (9) de control de dosificación de la salmuera y un dispositivo de concentración por evaporación y de dosificación (10) integrado en dicho circuito que permite reajustar la composición de la solución.
ción - saladura está diseñado con un circuito de reciclado (7) y de reinyección en salmuera y porque incluye una bomba de reinyección (8), sensores (9) de control de dosificación de la salmuera y un dispositivo de concentración por evaporación y de dosificación (10) integrado en dicho circuito que permite reajustar la composición de la solución.
10. Instalación según la reivindicación 5,
caracterizada porque la película o películas que constituyen
la envoltura están realizadas, en particular, de papel pergamino
vegetal o papel sulfurizado.
11. Instalación según la reivindicación 5,
caracterizada porque la película o películas que constituyen
la envoltura están realizadas con fibras animales (colágeno),
celulosa o polieter sulfano.
12. Producto obtenido según el procedimiento
definido en las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque
se presenta en forma de una porción fina de textura continua y
firme.
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