ES2283466T3

ES2283466T3 - Galleta helada extrusionada, y confiteria helada compuesta.

Info

Publication number: ES2283466T3
Application number: ES01998233T
Authority: ES
Inventors: Manuel Humberto Rosende Saavedra
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2000-11-30
Filing date: 2001-11-01
Publication date: 2007-11-01
Anticipated expiration: 2021-11-01
Also published as: ATE358985T1; AR031440A1; MY136390A; DE60127858D1; CN1510991A; AU2002216002A1; CN100429986C; DE60127858T2; TNSN01171A1; WO2002043505A2; PE20020670A1; EP1339291B1; EP1339291A2; WO2002043505A3

Abstract

Una masa semejante a la galleta, la cual se parece a una galleta, a una temperatura de 0°C, o inferior, que es líquida, en un intervalo de temperaturas correspondiente a un nivel de 15°C o por encima, y que puede extrusionarse conjuntamente con confección de confitería helada, al mismo tiempo que se conserva la consistencia semejante a la galleta en el almacenaje y consumo, la cual comprende una mezcla de partículas de galleta cocida, y una grasa.

Description

Galleta helada extrusionada, y confitería helada compuesta.

Antecedentes y transfondo de la invención

La presente invención, se refiere a una galleta, a un procedimiento para su preparación, y a confitería helada compuesta que lo contienen.

En el sector de la confitería, existe una necesidad en cuanto al hecho de procurar para nuevas experiencias de comer, y nuevas texturas. Es particularmente atractivo, el contraste de la textura entre una confección de confitería a base de helado aireado, e inclusiones o capas crujientes.

En la patente estadounidense U.S. nº 4. 542.028, se procede a realizar pasteles de confección de helado, compuestos, que comprenden una multiplicidad de capas finas sucesivas, superpuestas, de crema helada (crema de helado), separadas por capas de chocolate, muy finas, intercaladas o interfoliadas, procediendo a extrusionar cintas o bandas de crema helada, a través de salidas ranuradas de extrusión, sobre una cinta transportadora, extendiendo finas capas de chocolate sobre las cintas de crema helada, y cortando porciones, transversalmente al ramal o trenza de capas múltiples.

Se conocen ya, las confecciones de confitería a base de helado compuesto, las cuales consisten en una crema helada combinada con una galleta o una oblea crujiente, de una forma particular, del tipo consistente en pasteles, barras y conos, cigarros o sandwiches, fabricados de oblea que rodea a una crema helada o que se rellenan con crema helada. Estos productos, deben incluir un sistema, el cual convierta a la galleta o a la oblea en impermeable a la humedad procedente de la crema helada, con objeto de evitar el que, ésta, pierda su naturaleza crujiente, tanto durante el almacenaje como durante el consume. Éste se lleva a cabo, usualmente, procediendo a recubrir, o bien ya sea la superficie de la galleta que se encuentra en contacto con la crema helada, o bien la crema helada en sí misma, con una composición grasa, por ejemplo, con chocolate o con un recubrimiento que contenga chocolate.

Se ha sugerido, por ejemplo, en la patente estadounidense U.S. nº 3.508.926, el hecho de reutilizar miga o galleta cocida básica, para productos secundarios, por ejemplo, como inclusiones, en una masa de crema helada. El problema a resolver, consistía en que, las partículas del producto alimenticio, cocidas, perdían sus características crujientes, en presencia del agua procedente de la crema helada. En esta materia alimenticia cocida, el almidón, se gelatiniza en el proceso de cocción. Con objeto de solucionar el problema de la alta capacidad de absorción de agua, de las partículas de material alimenticio que contiene el almidón gelatinizado, se sugirió el mezclar las partículas de material alimenticio con una mezcla de reductor y emulsionante y, a continuación, a proceder a su pre-humectación o untado, de una forma preferible, con un jarabe de azúcar y, a continuación, procediendo a su secado.

Resumen de la invención

En concordancia con la presente invención, se proporciona una masa que se asemeja a una galleta, a una temperatura de 0ºC, ó inferior, la cual es líquida, en una gama de temperaturas correspondiente a un nivel de 15ºC o superior, y la cual puede extrusionarse conjuntamente con un producto de confitería a base de helado, al mismo tiempo que se mantiene la consistencia semejante a una galleta, en el almacenaje y el consumo.

La invención, se refiere, también, a un procedimiento para la producción del producto anterior, el cual comprende el reducir la galleta o las migas de galleta, en su tamaño de partícula, reducción ésta que puede realizarse mediante trituración, desmenuzamiento o molido, a una materia en forma de partículas, tal como la correspondiente a una materia granular o a una materia en polvo, y mezclando las partículas con una grasa, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre 0ºC y 30ºC, para formar una masa homogénea.

La invención, se refiere, además, a una confección de pastelería, helada, que comprende una masa coextrusionada de confitería helada y de masa parecida a la galleta.

La invención, se refiere adicionalmente a un procedimiento para la producción de una confección de confitería, compuesta, el cual comprende el bombear la masa de semejante a la galleta, y un aceite vegetal oleico, superior, parcialmente hidrogenado.

Descripción detallada de la invención

De una forma preferible, la masa semejante a la galleta de la invención, comprende una mezcla de partículas de galleta cocida, de una forma preferible, una galleta cocida, altamente aromatizada o saborizada con mantequilla, y un aceite vegetal oleico, superior, parcialmente hidrogenado.

De una forma preferible, la mezcla, contiene de un 40 a un 60%, en peso, de partículas de galleta, y de un 60 a un 40%, en peso, de grasa.

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La masa, tiene preferiblemente un contenido de sólidos de aproximadamente un 19%, a una temperatura de 10ºC, y aproximadamente un 2%, a una temperatura de 21ºC.

Así, de esta forma, un producto preferido de la invención, es líquido, y bombeable a una temperatura de comprendida dentro de unos márgenes que van de aproximadamente 8 a 15ºC, y tiene una consistencia plástica, a una temperatura de extrusión de la confección de confitería, de helado, correspondiente a una gama comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente -5ºC hasta aproximadamente -6ºC, la cual permite el que ésta se extrusione con confección de pastelería de helado.

Para llevar a cabo el procedimiento para la fabricación de la masa semejante a la galleta, se procede a reducir una galleta o migas de galleta, mediante proceso de trituración, desmenuzamiento, o molido, a una materia en forma de partículas, tal como una materia en forma granular o en forma de polvo.

La galleta en polvo, el cual contiene, de una forma preferible, más de un 97%, en peso, de materia seca, puede utilizarse sola o en combinación con otro tipo de ingredientes en forma de materia en polvo, seca, seleccionados de entre el grupo consistente en cacao, cereal, de una forma preferible, arroz, leche, nueces o café. En el caso de cacao, cereal, leche, la cantidad de materia en polvo no consistente en galleta, representa, de una forma preferible, de un 1 a un 50%, en peso, de la materia en polvo, y en el caso de nueces y café, ésta representa, de una forma preferible, de un 0,5 a un 15%, en peso, de las materias en polvo.

Las partículas, se mezclan, a continuación, con una grasa, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes comprendidos entre 0ºC y 30ºC, para formar una masa homogénea.

La grasa, tal y como se emplea aquí, se refiere a un aceite vegetal parcialmente hidrolizado, por ejemplo, aceites vegetales comúnmente utilizados en productos alimenticios, tales como el aceite de semilla de algodón y el aceite de judía de soja, grasa de coco no modificada, aceite de palma fraccionado, grasa de leche fraccionada, y mezclas de tales tipos de grasas. Pueden utilizarse cualesquiera tipos de grasas vegetales, con las características de fusión tales y como se subrayan anteriormente, arriba, con similares resultados, en el contexto de la invención.

Con objeto de crear un sabor y una textura apropiados, puede añadirse azúcar seco, por ejemplo, sacarosa, fructosa, dextrosa, glucosa, en una cantidad que represente hasta un 30%, en peso, para la masa semejante a la galleta, en su totalidad.

Pueden añadirse sal y especias, en dependencia de la percepción esperada. Pueden también añadirse saborizantes y colorantes, naturales o artificiales, en dependencia de la percepción esperada.

Los productos compuestos de la invención, comprenden capas o zonas alternantes de material semejante a la galleta y confección de confitería helada.

En el presente contexto de la invención, la confección de confitería helada, es una composición de helado aireado, por ejemplo, crema helada aireada, sorbete del tipo "sherbet", o sorbete o yogurt helado, que tienen una textura suave o blanda, la cual se encuentra extrusionada. La aireación, puede efectuarse a un valor que produzca un sobredimensionado o volumen aumentado comprendido entre un 40 y un 150% y, de una forma preferible, un sobredimensionado o volumen aumentado comprendido entre un 80 y un 120%. La composición de confitería que fluye a través de la extrusionadora, puede consistir en distintas cremas heladas, "sherbet" o sorbete o yogur de helado, de diferentes colores y perfumes, que pueden coextrusionarse y contener jarabes y salsas o pequeñas inclusiones de partículas, de tal forma que se produzca un cuerpo moteado o jaspeado de una textura substancialmente suave o blanda.

Adicionalmente a las capas o zonas de confección de confitería helada y de masa semejante a la galleta, contrastadas, los productos compuestos, pueden contener capas o zonas de materiales adicionales, tales como capas finas de material crujiente a base grasa, de una forma preferible, recubrimiento de chocolate o de confección de confitería.

Descripción resumida de los dibujos

La invención, se ilustrará adicionalmente, mediante la siguiente descripción de formas preferidas de presentación, con referencia a los dibujos, en los cuales:

La figura 1, ilustra, de una forma esquemática, la preparación de un pastel a base de crema helada, en forma de capas,

La figura 2, es una representación esquemática, en perspectiva, de un pastel de crema helada, compuesto, sobre una bandeja fabricada según se muestra en la figura 1.

La figura 3, ilustra, de una forma esquemática, la preparación de un "lápiz" o bastón de crema helada, compuesto, y

La figura 4, ilustra una vista esquemática, en perspectiva y parcialmente, en sección transversal, de un producto de lápiz o bastón de crema helada, compuesto, fabricado según se muestra en la figura 3.

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Descripción detallada de formas preferidas de presentación y ejemplos

En los ejemplos que se facilitan a continuación, las partes y porcentajes, se refieren a peso, a menos que se especifique de otro modo.

Figuras 1 y 2

Ejemplo 1

En esta forma de presentación, se prepara un pastel de crema helada.

Una mezcla que contiene crema helada condimentada con saborizante de vainilla, la cual contiene sólidos de leche, emulsionante, grasa vegetal, mantequilla, jarabe de azúcar y glucosa, con un contenido de sólidos de aproximadamente un 37%, se procesa en un congelador, hasta conseguir una crema aireada crecida a un 90% de aumento de volumen, la cual se extrusiona, a una temperatura de -6ºC.

Separadamente, se procede a mezclar completamente, a fondo, un 54,5% de migas cortas de galleta, trituradas, condimentadas con saborizante de mantequilla y que contienen azúcar, y un 45,5% de grasa vegetal parcialmente hidrogenada (DURKEX 500), a una temperatura de 20ºC, hasta la obtención de a una masa homogénea de galleta, la cual es líquida y bombeable, y la cual se introduce en matrices de extrusión en forma ranurada.

La crema helada (crema de helado), se extrusiona en múltiples capas 1, sobre bandejas de papel o de cartón 2, las cuales están soportados por una cinta transportadora 3, que se encuentra dispuesta por debajo de una matriz múltiple de extrusión, que comprende ranuras horizontales de extrusión de la anchura de la galleta, a modo de capas (no representadas). Entre las capas de crema helada 1, se coextrusionan las capas semejantes a galletas 4, a una temperatura de aproximadamente 15ºC. En este producto, la velocidad de las capas semejantes a galletas 4, es aproximadamente la misma que la velocidad de la cinta transportadora 3, mientras que, la velocidad de extrusión de las capas de crema helada 1, es aproximadamente dos veces la de la cinta transportadora 3, lo cual produce extrusionados de crema helada parecidos a ondas 1, con capas planas intercaladas semejantes galleta 4. La trenza o ramal de extrusionado de capas múltiples, se corta, a continuación, en porciones, mediante una cuchilla giratoria 5, se envasa, y se almacena en una despensa de almacenaje, fría, a una temperatura de -30ºC. La torta, tal y como se muestra en la figura 2, tiene, de este modo, capas de crema helada (crema de helado), semejantes a ondas u ondulaciones 1, y capas semejantes a galletas, planas, 4, y se encuentra decorado en su parte superior, con migas de galleta 6.

Figuras 3 y 4

Ejemplo 2

En esta forma de presentación, se prepara una lápiz o bastón de crema helada, extrusionado, compuesto.

La masa aireada de crema helada 7, se bombea a través de un elemento formador 8, y se extrusiona verticalmente. En la línea de extrusión, el elemento formador 8, proporciona la forma de una sección transversal del producto, en dependencia de la forma de la matriz de extrusión 9. Se procede a cortar una rebanada de bloque 10, del ramal extrusionado 11, por mediación de un cortador convencional de alambre caliente 12. Se procede, a continuación, a introducir un bastón 13, lateralmente, en la rebanada de bloque cortada 10, determinando, la duración del tiempo ajustada en el temporizador del cortador, el espesor del producto y, a continuación, se procede a evacuar el producto, con objeto del procesado adicional mediante la cinta transportadora de placa que se extiende por debajo 14. Con el elemento formador 7, se encuentran ubicadas toberas ranuradas 15 y, la masa de galleta, se bombea a través de las tuberías 16, y se coextrusionan con el ramal o trenza de crema helada.

Se encuentran a disposición medios adicionales para el transporte de la rebanada de bloque provista de bastón, a través de un túnel de enfriado 17, en donde, las rebanadas de bloque provistas de bastones, se endurecen en el túnel de enfriado 17, a una temperatura de aproximadamente -40ºC, recubriendo el artículo enfriado con un recubrimiento a base de confección de confitería, a modo de rebozado, de una temperatura de aproximadamente 42 - 43ºC, procediendo a sumergir la rebanada de barra provista de bastón, en un baño 18, y envolviendo la rebanada de barra provista de bastón, en una operación de envasado corriente, continuo, 19. Se procede, a continuación, a almacenar el producto, en una despensa fría, a una temperatura de -30ºC. Tal y como se muestra en la figura 4, la rebanada de barra provista de bastón, tiene tiras o bandas internas 30 de textura semejante a galleta, que confieren una sensación contrastante, en comparación con uniformidad de las masas de crema helada 21, en el consumo.

Claims

1. Una masa semejante a la galleta, la cual se parece a una galleta, a una temperatura de 0ºC, o inferior, que es líquida, en un intervalo de temperaturas correspondiente a un nivel de 15ºC o por encima, y que puede extrusionarse conjuntamente con confección de confitería helada, al mismo tiempo que se conserva la consistencia semejante a la galleta en el almacenaje y consumo, la cual comprende una mezcla de partículas de galleta cocida, y una grasa.

2. Masa semejante a la galleta, según la reivindicación 1, en la cual, la grasa, es un aceite vegetal oleico, superior, parcialmente hidrogenado.

3. Masa semejante a la galleta, según la reivindicación 1, en la cual, la mezcla, contiene de un 40 a un 60%, en peso, de partículas de galleta, y de un 60 a un 40%, en peso, de grasa.

4. Masa semejante a la galleta, según la reivindicación 1, en la cual, la grasa, tiene un contenido de grasa sólida de aproximadamente un 19%, a una temperatura de 10ºC, y de aproximadamente un 2%, a una temperatura de 21ºC.

5. Masa semejante a la galleta, según la reivindicación 1, la cual es líquida y bombeable a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 8 a 15ºC, y que tiene una consistencia plástica a una temperatura de extrusión de la confitería helada, a una temperatura que va de -5ºC a -6ºC, lo cual permite que ésta se coextrusione con confección de confitería helada.

6. Confitería helada compuesta, la cual comprende capas o zonas alternantes de material semejante a la galleta según las reivindicaciones 1 a 5, y confitería helada.

7. Confitería helada compuesta, según la reivindicación 6, en la cual, la confitería helada, es una composición helada aireada, crema helada aireada, "sherbet" o sorbete, o yogur helado, que tiene una textura suave o blanda, que se extrusiona.

8. Confitería helada compuesta, según la reivindicación 7, en la cual, la aireación, se realiza a un sobredimensionado o volumen aumentado comprendido entre un 40 y un 150% y, de una forma preferible, a un sobredimensionado o volumen aumentado comprendido entre un 80 y un 120%.

9. Confitería helada compuesta, según la reivindicación 6, en la cual, la composición de confitería que fluye a través de la extrusionadora, consiste en distintas cremas heladas, "sherbet" o sorbete o yogur de helado, de diferentes colores y perfumes, los cuales se coextrusionan y pueden contener jarabes y salsas o pequeñas inclusiones de partículas, de tal forma que se produzca un cuerpo moteado o jaspeado de una textura substancialmente suave o blanda.

10. Confitería helada compuesta, según la reivindicación 6, la cual comprende, adicionalmente a las capas o zonas de confitería de confitería helada y de masa semejante a la galleta, contrastadas, capas o zonas de materiales adicionales, tales como capas finas de material crujiente a base grasa, de una forma preferible, recubrimiento de chocolate o de confitería de confitería.

11. Confitería helada compuesta, según una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 10, en forma de un pastel, de una masa, de una porción o de una barrita provista de bastón.

12. Un procedimiento para la producción de una confitería helada, compuesta, el cual comprende el reducir la galleta o las migas de galleta, mediante trituración, desmenuzamiento o molido, a una materia en forma de partículas, tal como la correspondiente a una materia granular o a una materia en polvo, y mezclar las partículas con una grasa, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre 0ºC y 30ºC, para formar una masa homogénea, bombear la masa semejante a la galleta, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 5 a 30ºC, y co-extrusionar la masa semejante a la galleta, conjuntamente con la confitería helada.