ES2283796T3 - Comestible no pegajoso, de flujo libre y un procedimiento para su preparacion. - Google Patents

Comestible no pegajoso, de flujo libre y un procedimiento para su preparacion. Download PDF

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Abstract

Un producto no pegajoso, de flujo libre, que comprende un comestible sólido confitado o impregnado, internamente húmedo, que tiene un recubrimiento de superficie recubierta que comprende como principal ingrediente un derivado de almidón seco seleccionado a partir de ésteres fosfato de almidón, ésteres fosfato de almidón hidroxialquil y sus mezclas.

Description

Comestible no pegajoso, de flujo libre y un procedimiento para su preparación.
Campo técnico
Esta invención se refiere a comestibles no pegajosos, de flujo libre y a un método para preparar tales comestibles. En particular, se refiere a productos no pegajosos, de flujo libre, que comprenden comestibles sólidos confitados o impregnados, con humedad interna, tales como fruta.
Antecedentes
Las piezas pequeñas de fruta seca son un ingrediente alimentario industrial frecuente usado en una amplia gama de productos que incluyen productos de panadería, mezclas de cereal y frutas secas y productos de cereal, helados y productos lácteos.
Para estabilizar y conservar frutas, las frutas, o piezas de frutas, se someten a deshidratación parcial. Sin embargo, la fruta que está suficientemente deshidratada para evitar que se estropee generalmente es dura con una textura fibrosa dura y no se reconstituye de inmediato a una textura blanda aceptable. Se conocen varias técnicas para obtener frutas parcialmente secas que tienen propiedades de blandura mejoradas. Una de tales técnicas es la impregnación de frutas parcialmente secas por inmersión en un jarabe de azúcar tal como un jarabe de glucosa, jarabe de fructosa o jarabe de maíz.
En un desarrollo adicional de la técnica anterior las frutas secas se pueden impregnación con una disolución acuosa que contiene azúcar junto con un alcohol polihídrico comestible tal como glicerol, sorbitol o manitol, como se describe en la patente de EE.UU. número 4.256.772 que se refiere a alimentos mejorados de desayuno estables en almacén.
La fruta o piezas de fruta impregnadas o confitadas (es decir, conservadas y/o recubiertas con una disolución que contiene azúcar y/o azúcar cristalina) normalmente son pegajosas y tienden a apelotonarse. Tal propiedad perjudica las características de fluidez y, así, la manipulación y el uso de los productos de fruta. Este problema crea dificultades cuando la fruta tratada se usa en operaciones de producción ya que se requiere manipulación especial para deshacer los apelotonamientos de fruta.
La patente de EE.UU. 4.256.772 propone aliviar este problema espolvoreando los productos de fruta impregnada o confitada con un aglutinante de humedad tal como almidón finamente molido de maíz, tapioca o patata. Sin embargo, en general, aún pueden darse el apelotonamiento y posterior deshidratación del producto.
Normalmente, para mejorar las propiedades de manipulación de tales productos recubiertos, estos se pueden someter a secado durante al menos 24 horas para obtener un producto que es más o menos fluido y no pegajoso. Este proceso de secado consume mucho tiempo y espacio.
La patente WO 94/02026 describe un proceso para recubrir fruta confitada con un alginato de calcio o aluminio o gel de pectato para reducir problemas de manipulación causados por la superficie pegajosa de la fruta. Sin embargo, este es un proceso complejo que implica empapar la fruta en dos disoluciones sucesivas, seguido de secado de la fruta.
La patente EP-A-584976 describe el uso de un compuesto de citrato de calcio para recubrir fruta seca o impregnada para reducir la pegajosidad de la superficie, para mejorar las características de almacenamiento y manipulación, para mejorar el almacenamiento de las frutas secas en combinación con cereales secos.
La patente de EE.UU. 3.527.646 se refiere a un método para recubrir alimentos con una película amorfa comestible que contiene un almidón pregelatinizado. La película proporciona una barrera grasosa en la que los alimentos grasos, que normalmente exudan aceites y grasas, permanecen secos y no grasos.
La patente EP-A-547551 se refiere a películas comestibles que hacen de barreras físicas eficaces al paso de agua, lípidos, solutos, gases, o microorganismos, dentro de, fuera de o en alimentos, medicamentos u otros productos comestibles. Estas películas comprenden combinaciones de almidón, gelatina, plásticos, agua, y opcionalmente lípidos.
Riedel in Confectionery Production (1996, vol 62 num 2, páginas 86-87) describe el prerrecubrimiento de centros por aplicación de agentes de prerrecubrimiento que consisten en productos de almidón, maltodextrinas y almidón modificado. El agente de prerrecubrimiento consiste en un agente líquido y en polvo.
La patente EP-A-819387 describe el uso de almidones hidroxipropilados desleídos como composición de recubrimiento o prerrecubrimiento usados en prerrecubrimiento de goma de mascar, nueces y otros productos alimentarios.
Jokay in Food Technology, Institute of Food Technologists, Chicago, US (vol 21, num 8, 1967, páginas 1064-660) describe en términos generales el desarrollo de recubrimientos amiláceos comestibles para alimentos.
La patente de EE.UU. 4.256.772 se refiere a un método para preparar productos de cereal que contienen fruta y/o piezas de fruta blanda, semihúmeda, en los que los cereales permanecen crujientes.
Permanece una necesidad continua de un proceso nuevo y mejorado para fabricar un producto de flujo libre a partir de productos de fruta confitada o impregnada.
Compendio de la invención
La presente invención describe un producto no pegajoso, de flujo libre que comprende un comestible sólido confitado o impregnado, internamente húmedo, que tiene un recubrimiento de superficie que comprende como ingrediente principal un derivado de almidón seco seleccionado a partir de ésteres fosfato de almidón, ésteres fosfato de almidón hidroxialquil y sus mezclas. Además dicho derivado de almidón seco es un almidón inventado. En una realización específica dicho derivado de almidón seco es fosfato de dialmidón hidroxipropilado de maíz céreo.
La presente invención se refiere además a piezas de jengibre confitadas o impregnadas, frutas confitadas o impregnadas en los que la fruta se selecciona a partir de unidades enteras de fruta y piezas de fruta. La fruta se selecciona después a partir de pasas, grosellas, uvas, dátiles, higos, ciruelas pasas, ciruelas, manzanas, peras, plátanos, melocotones, albaricoques, nectarinas, piñas, fresas, frambuesas, moras, arándanos, cerezas y frutos cítricos.
La presente invención describe comestible sólido impregnado, internamente húmedo, impregnado con una materia de impregnación seleccionada a partir de edulcorantes de carbohidratos, edulcorantes de polioles, alcoholes polihídricos, y sus mezclas. El material de impregnación se selecciona a partir de glicerol, glicol propileno, glicol butileno, glucosa, fructosa, sacarosa, hidrosilado de almidón, maltitol, isomalta, sorbitol, lactitol, manitol, eritritol, xilitol y sus
mezclas.
Además, la presente invención se refiere a un proceso para preparar un producto no pegajoso, de flujo libre, que comprende un comestible sólido confitado o impregnado, internamente húmedo, y dicho proceso comprende las siguientes etapas:
a)
Impregnar un comestible sólido con material de impregnación para obtener comestible sólido confitado o impregnado.
b)
Recubrir dicho comestible sólido confitado o impregnado con un derivado de almidón seco seleccionado a partir del grupo que consiste en ésteres fosfato de almidón, ésteres fosfato de almidón hidroxialquil y sus mezclas para obtener un producto no pegajoso y de flujo libre sin una etapa de secado.
La presente invención se refiere a un proceso en el que la etapa b) dicho derivado de almidón seco es fosfato de dialmidón hidroxipropilado de maíz céreo. El comestible sólido se selecciona a partir de piezas de jengibre, unidades enteras de fruta y piezas de fruta y el material de impregnación se selecciona a partir de edulcorantes de carbohidratos, edulcorantes de polioles y alcoholes polihídricos, y sus mezclas.
La presente invención además se refiere al uso de un recubrimiento antipegajoso para comestibles sólidos confitados o impregnados, internamente húmedos, de un derivado de almidón seleccionado a partir de ésteres fosfato de almidón, ésteres fosfato de almidón hidroxialquil y sus mezclas. En particular se refiere al uso de fosfato de dialmidón hidroxipropilado de maíz céreo.
La presente invención además se refiere a un producto alimentario que comprende el producto no pegajoso de flujo libre de la presente invención y uno o más de otros ingredientes. El producto alimentario se selecciona a partir de productos de panadería, mezclas de cereal y frutas secas, productos de cereal, helados y productos lácteos.
Descripción detallada de la invención
La presente invención proporciona, en un primer aspecto, un producto no pegajoso, de flujo libre, que comprende un comestible sólido confitado o impregnado, internamente húmedo, que tiene un recubrimiento de superficie que comprende como principal ingrediente un derivado de almidón seco seleccionado a partir de ésteres fosfato de almidón, ésteres fosfato de almidón hidroxialquil y sus mezclas. En una realización preferente el recubrimiento de superficie consiste en un derivado de almidón seco seleccionado a partir de ésteres fosfato de almidón, ésteres fosfato de almidón hidroxialquil y sus mezclas.
La presente invención proporciona, según un segundo aspecto, un proceso para preparar un producto no pegajoso de flujo libre que comprende un comestible sólido confitado o impregnado, internamente húmedo, y dicho proceso comprende las siguientes etapas:
a)
Impregnar un comestible sólido con material de impregnación para obtener comestible sólido confitado o impregnado.
b)
Recubrir dicho comestible sólido confitado o impregnado con un derivado de almidón seco seleccionado a partir del grupo que consiste en ésteres fosfato de almidón, ésteres fosfato de almidón hidroxialquil y sus mezclas para obtener un producto no pegajoso y de flujo libre sin una etapa de secado.
Típicamente, antes y/o después de la etapa de recubrimiento no hay etapa de secado implicada en el proceso.
Según un aspecto más, la invención proporciona el uso, como un recubrimiento no pegajoso para comestibles sólidos confitados o impregnados, internamente húmedos, de un derivado de almidón seleccionado a partir de ésteres fosfato de almidón, ésteres fosfato de almidón hidroxialquil y sus mezclas.
El derivado de almidón usado para formar un recubrimiento no pegajoso sobre las superficies de los comestibles sólidos confitados o impregnados, internamente húmedos, es un éster fosfato de almidón, un éster fosfato de almidón hidroxialquil o una mezclas de estos. El almidón usado para preparar el éster fosfato hidroxialquil o el derivado de éster fosfato es preferentemente almidón de maíz céreo. Según una realización preferente, el éster fosfato de almidón hidroxialquil es fosfato de dialmidón hidroxipropilado de maíz céreo ya que éste proporciona un recubrimiento, sobre el comestible, que es transparente y que tiene un sabor neutro, ambas características son críticas para la aceptabilidad de un comestible recubierto, tal como un producto de fruta confitada o impregnada. Tal derivado de almidón está disponible en Cerestar bajo el nombre comercial C\ding{80}Polartex 06748.
Preferentemente, el material de recubrimiento derivado de almidón será finamente dividido. El término "finamente dividido" significa que el derivado de almidón tendrá un tamaño de partícula suficientemente pequeño para permitir que se aplique a las superficies del comestible a recubrir mediante spray o espolvoreo.
El comestible sólido confitado o impregnado, internamente húmedo, es, según una realización especialmente preferente, jengibre o fruta confitada o impregnada.
Ejemplo de fruta incluyen pasas, grosellas, uvas, dátiles, higos, ciruelas pasas, ciruelas, manzanas, peras, plátanos, melocotones, albaricoques, nectarinas, piñas, fresas, frambuesas, moras, arándanos, cerezas y frutos cítricos.
El jengibre o fruta será confitado o impregnado y puede ser, pero no es necesario, parcialmente deshidratado. Si el material de jengibre o fruta, antes de ser recubierto según la invención, se ha impregnado, típicamente, se ha impregnado, es decir se ha empapado de, un material de impregnación tal como disoluciones o jarabes de edulcorantes de carbohidratos, edulcorantes de polioles, alcoholes polihídricos o sus mezclas. La impregnación de fruta con tales materiales es bien conocida en la técnica. Ejemplos de materiales de impregnación incluyen, pero no se limitan a ellos, glicerol, glicol propileno, glicol butileno, glucosa, sacarosa, fructosa, hidrosilado de almidón, maltitol, isomalta, sorbitol, lactitol, manitol, eritritol, xilitol y sus mezclas.
Se comprenderá que la invención se puede aplicar a frutas enteras o piezas de fruta, dependiendo del tamaño de la fruta y del tamaño del producto requerido para el ingrediente alimentario.
Por tanto, donde se use el término "fruta" en la presente memoria, también incluye piezas de fruta, y viceversa.
La cantidad del material de recubrimiento, que según una realización preferente es fosfato de dialmidón hidroxipropilado de maíz céreo, usado para recubrir el comestible sólido estará típicamente en el intervalo de 4 a 6% en peso basado en el peso del comestible. Esto es considerablemente más bajo que la cantidad típica de un recubrimiento de sacárido (sacarosa) convencional usado en fruta confitada o impregnada (aproximadamente 15% en peso basado en el peso de la fruta) o de un recubrimiento de almidón de arroz convencional (aproximadamente 10% en peso).
El recubrimiento se puede aplicar al comestible mediante una técnica conocida generalmente en la técnica de recubrir fruta confitada o impregnada. Típicamente, el recubrimiento se puede aplicar a las superficies de los comestibles mediante spray o espolvoreo.
No se requiere etapa de secado después de recubrir usando el proceso de la invención.
Esto proporciona una ventaja significativa sobre procesos existentes en términos de tiempo, espacio de almacenamiento y costes de energía y evita la pérdida de peso que tiene lugar durante el secado.
El presente proceso además tiene la ventaja de que el comestible sólido impregnado se puede recubrir inmediatamente sin una etapa de secado intermedia. De nuevo esto proporciona una ventaja significativa sobre procesos existentes en términos de tiempo, espacio de almacenamiento y costes de energía.
Los productos de fruta recubierta obtenidos mediante el proceso de la invención son de flujo libre.
Mientras que los recubrimientos de almidón de arroz o sacarosa de procesos convencionales son opacos, el recubrimiento de la invención es transparente y tiene sabor neutro, ambas características son críticas para la aceptabilidad del producto de fruta recubierto.
La invención se puede aplicar a cualquier producto de fruta o jengibre confitado o impregnado, como se mencionó anteriormente. Está en el ámbito de la invención usar, como el comestible internamente húmedo, cualquier otro comestible que podría beneficiarse del suministro, en su superficie, de un recubrimiento para volverse no pegajoso y de flujo libre.
El comestible recubierto se puede envasar y/o congelar y se puede usar en una amplia gama de productos alimentarios que incluyen productos de panadería, mezclas de cereal y frutas secas y productos de cereal, helados y productos lácteos.
Estos productos alimentarios se pueden preparar añadiendo, opcionalmente mezclando, el producto no pegajoso, de flujo libre, de la presente invención, con uno o más ingredientes.
La invención se ilustra por medio de los siguientes ejemplos.
Ejemplo
Se preparó fruta confitada a 56-72ºbrix añadiendo jarabe de glucosa (C\ding{80}Sweet F 01838 Tradename Cerestar).
Se pusieron 100 g de esta fruta confitada en un vaso de plástico y se añadió por spray 5 g de fosfato de dialmidón hidroxipropilado de maíz céreo sobre la fruta confitada.
Inmediatamente se obtuvo un producto de flujo libre, y no implicó ninguna etapa de secado. Después el producto se evaluó tras 1 semana y 6 semanas.
Cada vez se observó un producto de flujo libre no pegajoso.

Claims (18)

1. Un producto no pegajoso, de flujo libre, que comprende un comestible sólido confitado o impregnado, internamente húmedo, que tiene un recubrimiento de superficie recubierta que comprende como principal ingrediente un derivado de almidón seco seleccionado a partir de ésteres fosfato de almidón, ésteres fosfato de almidón hidroxialquil y sus mezclas.
2. Un producto según la reivindicación 1, caracterizado porque dicho derivado de almidón seco es a base de maíz, preferentemente almidón a base de maíz céreo.
3. Un producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque dicho derivado de almidón seco es un almidón inventado.
4. Un producto según la reivindicación 3, en el que el derivado de almidón es fosfato de dialmidón hidroxipropilado de maíz céreo.
5. Un producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el comestible sólido confitado o impregnado, internamente húmedo, comprende piezas de jengibre confitado o impregnado.
6. Un producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el comestible sólido confitado o impregnado, internamente húmedo, comprende fruta confitada o impregnada.
7. Un producto según la reivindicación 6, en el que la fruta se selecciona a partir de unidades de fruta entera o piezas de fruta.
8. Un producto según la reivindicación 6 ó 7, en el que la fruta se selecciona a partir de pasas, grosellas, uvas, dátiles, higos, ciruelas pasas, ciruelas, manzanas, peras, plátanos, melocotones, albaricoques, nectarinas, piñas, fresas, frambuesas, moras, arándanos, cerezas y frutos cítricos.
9. Un producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el comestible sólido impregnado, internamente húmedo, es un comestible sólido impregnado con un material de impregnación seleccionado a partir de edulcorantes de carbohidratos, edulcorantes de polioles, alcoholes polihídricos, y sus mezclas.
10. Un producto según la reivindicación 9, en el que el material de impregnación se selecciona a partir de glicerol, glicol propileno, glicol butileno, glucosa, fructosa, sacarosa, hidrosilado de almidón, maltitol, isomalta, sorbitol, lactitol, manitol, eritritol, xilitol y sus mezclas.
11. Un proceso para preparar un producto no pegajoso de flujo libre que comprende un comestible sólido confitado o impregnado, internamente húmedo, y dicho proceso comprende las siguientes etapas:
a. Impregnar un comestible sólido con material de impregnación para obtener comestible sólido confitado o impregnado.
b. Recubrir dicho comestible sólido confitado o impregnado con un derivado de almidón seco seleccionado a partir del grupo que consiste en ésteres fosfato de almidón, ésteres fosfato de almidón hidroxialquil y sus mezclas, para obtener un producto no pegajoso y de flujo libre sin una etapa de secado.
12. Un proceso según la reivindicación 11, caracterizado porque en la etapa b) dicho derivado de almidón seco es fosfato de dialmidón hidroxipropilado de maíz céreo.
13. Un proceso según la reivindicación 11 ó 12, caracterizado porque en la etapa a) dicho comestible sólido se selecciona a partir de piezas de jengibre, unidades de fruta entera y piezas de fruta.
14. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, caracterizado porque en la etapa a) el material impregnado se selecciona a partir de edulcorantes de carbohidratos, edulcorantes de polioles, alcoholes polihídricos, y sus mezclas.
15. El uso como un recubrimiento no pegajoso para comestibles sólidos confitados o impregnados, internamente húmedos, de un derivado de almidón seleccionado a partir de ésteres fosfato de almidón, ésteres fosfato de almidón hidroxialquil y sus mezclas.
16. El uso, según la reivindicación 15, de fosfato de dialmidón hidroxipropilado de maíz céreo.
17. Un producto alimentario que comprende el producto no pegajoso de flujo libre según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 y uno o más de otros ingredientes.
18. Un producto alimentario según la reivindicación 17, seleccionado a partir de productos de panadería, mezclas de cereal y frutas secas, productos de cereal, helados y productos lácteos.
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