ES2288570T3 - Preparacion de hierbas de condimento. - Google Patents
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Abstract
Preparación conservada de al menos una hierba de condimento, elegida del grupo compuesto por albahaca, tomillo, salvia, cilantro, eneldo, orégano, mejorana, romero, perejil, hierbabuena, menta piperita, ajo y cebollino o mezclas de las mismas, con un contenido de al menos una composición que ajusta la actividad de agua de la preparación a 0, 90 o menos, usándose para ello exclusivamente una sal autorizada para su uso en alimentos en la cantidad suficiente, y con un contenido de al menos una sustancia que incrementa el valor de pH de la preparación en al menos 1, 0 puntos en comparación con el valor de pH de la hierba de condimento (de las hierbas de condimento) después de la adición de la composición para ajustar la actividad de agua, que se elige del grupo de las sales de metales alcalinos y alcalinotérreos de ácidos inorgánicos u orgánicos o compuestos básicos, conteniendo adicionalmente la preparación al menos un antioxidante y/o está envasado con protección frente al oxígeno.
Description
Preparación de hierbas de condimento.
La invención se refiere a una preparación
conservada de al menos una hierba de condimento, así como a un
procedimiento para la preparación de una preparación semejante.
Las hierbas de condimento se emplean frescas,
ultracongeladas o secas. Con seguridad, una hierba fresca presenta
la máxima calidad organoléptica. Desventajoso es que en un
condimento triturado no puede apreciarse si, de hecho, todavía está
fresco. Mediante la ultracongelación puede prolongarse la frescura
y, por tanto, conseguirse una posibilidad de almacenamiento.
Desventajoso en la ultracongelación es el coste en aparatos y la
merma en sabor y óptica de los productos ultracongelados en
comparación con los productos frescos.
Las hierbas secas permiten también un
almacenamiento de larga duración. No obstante, para ello es
necesario reducir el contenido de humedad al 12% o menos. Sin
embargo, en la deshidratación las hierbas sufren una pérdida de
aroma a consecuencia de la evaporación del agua durante el secado,
en particular en la última etapa del secado, y/o por la oxidación
de las sustancias aromatizantes sensibles durante el almacenamiento.
El secado de las plantas de condimento o de partes de éstas se
encuentra frecuentemente asociado a una decoloración, a menudo a una
coloración marrón.
Se conocen otras medidas de conservación para
hierbas, como la pasteurización o la esterilización, que deben
servir, entre otras cosas, para el mantenimiento del sabor de las
hierbas frescas. Sin embargo, el sabor y el aspecto de las hierbas
también se ven perjudicados por estas medidas.
También se conoce la conservación de hierbas en
medio ácido que, sin embargo, habitualmente está asociada a una
alteración acelerada del color.
El documento US 5368873 describe un condimento
seco tratado antes del secado con un líquido que contiene un agente
osmótico. El agente osmótico debe poder penetrar en el tejido de la
planta de condimento y formar una sustancia sólida amorfa después
del secado. Como agentes de efecto osmótico se mencionan jarabes y
azúcares.
El documento EP 0087717 A1 propone un producto
seco granulado de planta de condimento que contiene sales alcalinas
y/o alcalinotérreas de ácidos inorgánicos y/u orgánicos, proteínas
y/o hidratos de carbono hidrogenados como soporte y que se seca
después de mezclarse con el soporte, dado el caso, con una elevación
de la temperatura.
El documento US 4572836 describe una mezcla de
condimentos con un valor de pH de < 4,5 que contiene
aproximadamente el 7,5% de NaCl, antioxidantes y del 25 al 70% en
peso de aceite comestible. Los condimentos frescos se mezclan con
sustancias que reducen la actividad de agua y se procesan para dar
una pasta acidificada. Sin embargo, en la práctica se demuestra que
los condimentos verdes pierden su atractivo color con estas medidas
y ello tanto más rápidamente cuanto más ácido es el medio. Puede
comprobarse que estas alteraciones del color pueden considerarse
casi siempre como un criterio visible de una desviación
sensorial.
El documento US 5858446 describe una preparación
de hierbas de condimento en la que una hierba de condimento fresca
triturada se mezcla con una sustancia para ajustar la actividad de
agua a 0,90 o menos y un antioxidante, almacenándose la preparación
de hierbas de condimento en una atmósfera esencialmente sin
oxígeno.
El documento US 4.832.969 describe un
procedimiento para la preparación de variedades verdes de hortalizas
secas que comprende las etapas sucesivas de un escaldado de la
hortaliza cruda en un líquido acuoso caliente para inactivar la
actividad enzimática, un remojo de la hortaliza escaldada en una
infusión que comprende sal, alcohol de azúcar, azúcar y un tampón,
y un secado de la pieza de hortaliza remojada para reducir el valor
de la a_{w}.
La invención se basa en el objetivo de hacer
disponible un procedimiento para la conservación de hierbas de
condimento, que sea aplicable a hierbas frescas o hierbas
parcialmente deshidratadas con un contenido de humedad de al menos
el 30% en peso, debiendo mantener la preparación de hierbas de
condimento en gran medida el sabor de las hierbas frescas y siendo
estable durante un prolongado periodo de tiempo frente a la
descomposición por microorganismos, contra las propias enzimas y
contra la oxidación. A este respecto, en particular debe
renunciarse a la pasteurización y al almacenamiento ultracongelado,
ya que estas medidas incrementan el precio del producto y pueden
tener un efecto negativo en el comportamiento de compra del
consumidor.
Según la invención, este objetivo se consigue
mediante una preparación conservada según la reivindicación 1.
Ventajosamente el valor de pH de la preparación
está incrementado en 1,5 a 2,5, con la máxima preferencia en
aproximadamente 2 puntos.
Preferentemente, una proporción de sal de mesa
de al menos el 10% en peso, preferentemente del 20% en peso o más,
respecto a la masa del preparación, sirve para ajustar la actividad
de agua.
\newpage
En una forma de realización preferida de la
invención el valor de pH se ajusta mediante la adición de al menos
una sustancia elegida entre carbonato de sodio, hidrogenocarbonato
de sodio, carbonato de magnesio y carbonato de calcio.
En una forma de realización preferida la
preparación se caracteriza por un contenido adicional de al menos
una sal de metal alcalinotérreo, en particular una sal de calcio y/o
una sal de magnesio.
Además, la invención se refiere a un
procedimiento para la preparación de una preparación conservada
según la reivindicación 9.
A este respecto, para ajustar la actividad de
agua de la preparación a la mezcla de conservación se añade
preferentemente sal de mesa en una cantidad suficiente para ajustar
la proporción de sal de mesa en la preparación de tal modo que ésta
sea de al menos aproximadamente el 10% en peso, respecto a la masa
de la preparación.
Además, el procedimiento se caracteriza por una
mezcla de conservación a la que, para incrementar el valor de pH,
se añade al menos una sustancia elegida entre carbonato de sodio,
hidrogenocarbonato de sodio, carbonato de magnesio y/o carbonato de
calcio.
Preferentemente, a la mezcla de conservación o a
la mezcla de la hierba de condimento (hierbas de condimento) con la
mezcla de conservación se añade adicionalmente al menos una sal de
metal alcalinotérreo, con preferencia especial una sal de calcio
y/o una sal de magnesio.
En una forma de realización preferida del
procedimiento según la invención, la proporción de la mezcla de
conservación se halla entre aproximadamente el 25 y el 35% en peso,
respecto a la masa de la preparación.
Sorprendentemente se ha comprobado que, mediante
la combinación de las tres características siguientes: 1.
incremento del valor de pH en al menos 1,0 puntos en comparación con
el valor de pH de la hierba de condimento correspondiente o de la
mezcla de hierbas de condimento correspondiente después de la
adición de la composición para ajustar la actividad de agua, con lo
que el valor de pH se halla claramente por encima de los valores de
pH normales de aproximadamente 4 como máximo y habitualmente también
claramente por encima del valor de pH fisiológico de la hierba de
condimento, preferentemente mediante la adición de sustancias como
carbonato de sodio, hidrogenocarbonato de sodio, carbonato de
magnesio, carbonato de calcio, etc., en una cantidad adecuada; 2.
ajuste de la actividad de agua de la preparación a 0,90 o menos,
preferentemente mediante la adición de sal de mesa en una cantidad
adecuada; y 3. adición de un antioxidante y/o almacenamiento con
protección frente al oxígeno, puede obtenerse una preparación de
hierbas de condimento que mantiene el sabor fresco y el aspecto
fresco de las hierbas de condimento durante un prolongado periodo de
tiempo. En particular no era previsible que para el alto valor de
pH según la invención en combinación con la baja actividad de agua
pudiera conseguirse la reducción de gérmenes alcanzada y
simultáneamente pudiera contenerse casi completamente de manera
sencilla la oxidación que habitualmente acompaña al incremento del
valor de pH.
La preparación según la invención mantiene el
denominado carácter verde fresco de la hierba recién cosechada a lo
largo de un periodo de tiempo de al menos tres meses, en lo que en
el caso de un almacenamiento en el frigorífico, es decir, a 3 hasta
5ºC, puede observarse un producto excelente inalterado aún después
de 18 meses.
Un aspecto importante de la conservación según
la presente invención es el incremento del valor de pH en al menos
1,0 puntos, en comparación con el valor de pH de la hierba de
condimento correspondiente o de la mezcla de hierbas de condimento
correspondiente después de la adición de la composición para ajustar
la actividad de agua. A este respecto el valor de pH absoluto de la
preparación conservada definitiva puede oscilar en función del
valor de pH fisiológico de la hierba de condimento empleada y/o de
la mezcla de hierbas de condimento empleada. Las preparaciones
conservadas de hierbas de condimento con un valor de pH original
relativamente bajo, como por ejemplo el orégano, tienen un valor de
pH en la preparación conservada de aproximadamente 6,5 a 7,
mientras que otras hierbas de condimento que ya en su estado
original presentan un valor de pH más alto, como por ejemplo el
perejil, presentan un valor de pH de 8 a 9 en la preparación
conservada definitiva. Al parecer, para conseguir el efecto según
la invención es necesario que tenga lugar un salto de pH de la
amplitud adecuada, aunque actualmente todavía no puede explicarse
por qué razón.
Para el ajuste del valor de pH se emplean las
mezclas tampón habituales en la industria alimentaria, en particular
las sales de metales alcalinos y alcalinotérreos de ácido carbónico
anteriormente mencionadas. Además son adecuadas las sales de
metales alcalinos y alcalinotérreos de otros ácidos inorgánicos u
orgánicos como ácido fosfórico, ácido cítrico, ácido láctico y
aminoácidos. Pero además son adecuados también compuestos básicos
como hidróxido de sodio, hidróxido de potasio u otros similares.
Para el ajuste de un valor de pH adecuado
habitualmente son suficientes cantidades del 0,1 al 5% en peso,
respecto a la masa de la preparación. Como se muestra en los
ejemplos a continuación, la cantidad de carbonato de sodio, por
ejemplo, para incrementar el valor de pH en 1,5 y 2,5 puntos es del
0,25 al 1,0% en peso.
Un segundo aspecto importante de la preparación
según la invención y/o del procedimiento de conservación según la
invención es el ajuste de la actividad de agua a 0,90 o menos,
preferentemente a menos de 0,80, en lo que esta medida solamente,
como ya se ha expuesto anteriormente, ya se conoce del estado de la
técnica, por ejemplo, del documento US 5858446. El efecto positivo
se basa en que el crecimiento de microorganismos queda inhibido
para una baja actividad de agua. Sin embargo, el sorprendente efecto
sinérgico de la combinación con el salto de pH descrito no se
conoce del estado de la técnica.
Como ya se ha descrito con más detalle en el
documento US 5858446 mencionado anteriormente, para ajustar la
actividad de agua se usa una sal autorizada para su uso en
alimentos, como por ejemplo, cloruro de sodio, cloruro de potasio,
cloruro de calcio, citrato de sodio o lactato de sodio. Según la
presente invención preferentemente se emplea cloruro de sodio, es
decir, sal de mesa, que se añade en una cantidad tal que la
proporción de sal de mesa en la preparación es al menos del 10% en
peso, preferentemente del 20% en peso o más. En los ejemplos
descritos a continuación el contenido de sal de mesa es del 25% en
peso, con lo que se consigue un valor de a_{w} de 0,71 - 0,75.
Preferentemente la sal de mesa se halla en forma micronizada (la
denominada microsal), para acelerar su disolución.
Se ha comprobado que la adición de la sustancia
que ajusta la actividad de agua al valor necesario, que normalmente
representa un electrolito como, por ejemplo, la sal de mesa, reduce
claramente el valor de pH de la hierba de condimento, es decir, lo
desplaza hacia la acidez, como resulta evidente a partir de las
tablas en los ejemplos siguientes. Según la invención, en
comparación con este valor de pH, el valor de pH de la preparación
se incrementa entonces en al menos 1,0 puntos mediante la adición de
las sustancias adecuadas como, por ejemplo, carbonato de sodio, lo
que habitualmente vuelve a elevarlo también claramente por encima
del valor de pH fisiológico de la hierba de condimento.
Como tercer componente de la conservación según
la invención es necesario añadir un denominado antioxidante, es
decir, una sustancia conocida en la tecnología de alimentos para
inhibir la oxidación. Aquí es especialmente adecuado, por ejemplo,
ascorbato de sodio. Por supuesto, el uso de tales sustancias en las
composiciones de hierbas de condimento conservadas ya se conoce del
estado de la técnica como, por ejemplo, del documento US 5858446 ya
citado. No obstante, fue sorprendente que la adición de este
antioxidante usual en cantidades usuales fuera adecuada para
contrarrestar tan efectivamente como se observó la fuerte oxidación
que se presenta por el incremento del valor de pH.
El contenido de antioxidante en la preparación
es del 2 al 5% en peso, preferentemente de aproximadamente el 4% en
peso, por ejemplo, de ascorbato de sodio.
Como alternativa al uso de un antioxidante puede
preverse un almacenamiento con protección frente al oxígeno. Éste
puede ser, por ejemplo, un envasado al vacío, la adición de un gas
inerte como, por ejemplo, nitrógeno, o el almacenamiento con
líquidos protectores frente al oxígeno, como aceite comestible.
En el procedimiento de conservación según la
invención la hierba de condimento o la mezcla de hierbas de
condimento se presenta como hierba fresca o parcialmente
deshidratada con un contenido de humedad de al menos el 30% en
peso. Un grado de deshidratación superior perjudica intensamente el
aspecto y las características sensoriales. El procedimiento de
conservación según la invención se adecua especialmente bien para la
conservación de hierbas frescas.
Por hierbas de condimento se entienden, en el
sentido de la presente invención, plantas o partes de plantas que
se emplean en la preparación de alimentos para la modificación y/o
mejora del sabor. Tales hierbas de condimento son, por ejemplo,
albahaca, tomillo, salvia, apio, cilantro, eneldo, orégano,
mejorana, romero, perejil, guindilla verde, hierbabuena, menta
piperita, ajo y cebollino. Por supuesto, estas hierbas pueden
emplearse también en mezclas discrecionales.
Siguiendo el procedimiento según la invención,
la hierba de condimento fresca o parcialmente deshidratada se
tritura, en lo que después o durante el triturado se añade una
mezcla de conservación que contiene la sustancia para ajustar la
actividad de agua, así como el compuesto para incrementar el valor
de pH en las relaciones de cantidades adecuadas. Preferentemente,
el antioxidante se añade ya también a la mezcla de conservación,
pero puede añadirse también inmediatamente después de la mezcla de
la hierba de condimento con la mezcla de conservación. Para una
optimización del procedimiento de conservación es ventajoso llevar a
cabo la totalidad del procedimiento o al menos etapas parciales
esenciales del mismo con exclusión de oxígeno.
La proporción de la mezcla de conservación en la
preparación conservada según la invención es del 20 al 50% en peso,
preferentemente del 25 al 35% en peso y con la máxima preferencia,
aproximadamente del 30% en peso, en cada caso respecto a la masa de
la preparación según la invención.
Sorprendentemente se ha comprobado además que la
adición suplementaria de una sal de magnesio o de calcio mantiene
aún mejor el carácter verde fresco de la hierba de condimento
conservada que lo que puede conseguirse ya según la invención. Por
tanto, en una forma de realización preferida de la invención se
prevé la adición suplementaria a la preparación conservada de una
sal de calcio o de magnesio como, por ejemplo, carbonato de calcio
o cloruro de magnesio hexahidratado en cantidades del 0,5 al 1% en
peso.
Las ventajas del procedimiento de conservación
según la invención y/o las propiedades ventajosas de la preparación
de hierbas de condimento conservada según la invención pueden
justificarse mediante las tablas I a IV incluidas, en las que se
han evaluado el color y el aroma de cuatro preparaciones distintas
de hierbas de condimento durante un periodo de tiempo de cuatro
semanas mediante una escala de valores de 1 a 6.
En cuanto al aroma, la nota 1 corresponde muy
bien al de una hierba fresca. El aroma se debilita de nota a nota,
hasta que para la nota 5 apenas tiene el sabor típico de la hierba
fresca y muestra un sabor fuertemente alterado y estropeado. En
cuanto al color, la nota 1 corresponde al color del condimento
recién procesado o puede ser incluso más intenso. De nota a nota se
produce una decoloración cada vez más intensa y con ello una
desviación del color fresco. Para la nota 5 la desviación del color
es tan intensa que ya no se asignó a una hierba de condimento
fresca.
Por lo general el aroma pierde en intensidad y
en perfil. La calificación se dirige principalmente a lo típico, o
sea, al perfil aromático, pero también a la intensidad, que son
característicos de cada condimento. Además pueden considerarse
también sabores raros que se produzcan eventualmente. Lo mismo se
aplica también al color. Además de la desaparición del verde
intenso original, con el paso del tiempo aparecen otros tonos como
gris, marrón y verde oliva. También aquí se califican los estadios
intermedios con la puntuación correspondiente.
El ejemplo comparativo 1 se refiere a la hierba
fresca sin ninguna medida de conservación. El ejemplo comparativo 2
muestra los valores para la hierba fresca con una adición del 25% en
peso de NaCl. El ejemplo comparativo 3 muestra los valores para la
hierba fresca con la adición del 25% en peso de NaCl, así como el 4%
en peso de ascorbato de sodio. El ejemplo comparativo 4 es análogo
al ejemplo comparativo 2, con la excepción de que el almacenamiento
tuvo lugar con exclusión de oxígeno, es decir, en vacío. El ejemplo
comparativo 5 es análogo al ejemplo comparativo 3, igualmente con
almacenamiento en vacío.
El ejemplo 1 muestra los valores para una hierba
fresca con el 25% en peso de NaCl, el 4% en peso de ascorbato de
sodio, así como carbonato de sodio. El ejemplo 2 es análogo al
ejemplo 1 en cuanto a los componentes, pero con una proporción
superior de carbonato de sodio. El ejemplo 3 muestra los valores
para una hierba fresca envasada al vacío con el 25% en peso de NaCl
y carbonato de sodio, el ejemplo 4 una hierba fresca con el 25% en
peso de NaCl, el 4% en peso de ascorbato de sodio y carbonato de
sodio, igualmente envasada al vacío. Los ejemplos 5 a 7
corresponden a la adición del 25% en peso de NaCl, el 4% en peso de
ascorbato de sodio y carbonato de sodio, así como carbonato de
calcio y/o cloruro de magnesio hexahidratado.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
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Igualmente pudo obtenerse un buen resultado con
exclusión de oxígeno mediante aceite comestible en lugar de en
envasado al vacío. Los resultados a largo plazo durante varios meses
(hasta 18 meses) existentes para algunas hierbas muestran que las
evaluaciones resultantes después de cuatro semanas no siguieron
empeorando significativamente tampoco durante un prolongado periodo
de tiempo.
En conjunto, en las tablas puede observarse
claramente que en los casos de los ejemplos 1 a 7, que corresponden
a la invención, se obtuvieron evaluaciones claramente mejores que en
los ejemplos comparativos, tanto en color como en aroma.
Las características de la invención dadas a
conocer en la descripción anterior y en las reivindicaciones pueden
ser esenciales, tanto individualmente como también en combinación
discrecional, para la realización de la invención en sus distintas
formas de realización.
Claims (14)
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1. Preparación conservada de al menos una hierba de condimento, elegida del grupo compuesto por albahaca, tomillo, salvia, cilantro, eneldo, orégano, mejorana, romero, perejil, hierbabuena, menta piperita, ajo y cebollino o mezclas de las mismas, con un contenido de al menos una composición que ajusta la actividad de agua de la preparación a 0,90 o menos, usándose para ello exclusivamente una sal autorizada para su uso en alimentos en la cantidad suficiente, y con un contenido de al menos una sustancia que incrementa el valor de pH de la preparación en al menos 1,0 puntos en comparación con el valor de pH de la hierba de condimento (de las hierbas de condimento) después de la adición de la composición para ajustar la actividad de agua, que se elige del grupo de las sales de metales alcalinos y alcalinotérreos de ácidos inorgánicos u orgánicos o compuestos básicos, conteniendo adicionalmente la preparación al menos un antioxidante y/o está envasado con protección frente al oxígeno. - 2. Preparación según la reivindicación 1, caracterizada porque el valor de pH está incrementado en 1,5 a 2,5 puntos.
- 3. Preparación según la reivindicación 2, caracterizada porque el valor de pH está incrementado en aproximadamente 2 puntos.
- 4. Preparación según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque, para el ajuste de la actividad de agua necesaria presenta una proporción de sal de mesa de al menos aproximadamente el 10% en peso, respecto a la masa de la preparación.
- 5. Preparación según la reivindicación 4, caracterizada porque la proporción de sal de mesa es del 20% en peso o más.
- 6. Preparación según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la(s) sustancia(s) se elige(n) del grupo compuesto por carbonato de sodio, hidrogenocarbonato de sodio, carbonato de magnesio y carbonato de calcio.
- 7. Preparación según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada por un contenido adicional de al menos una sal de metal alcalinotérreo.
- 8. Preparación según la reivindicación 7, caracterizada porque la sal de metal alcalinotérreo es una sal de calcio y/o una sal de magnesio.
- 9. Procedimiento para la preparación de una preparación conservada de al menos una hierba de condimento, caracterizado porque la hierba de condimento (las hierbas de condimento) que se elige y/o eligen del grupo compuesto por albahaca, tomillo, salvia, cilantro, eneldo, orégano, mejorana, romero, perejil, hierbabuena, menta piperita, ajo y cebollino o mezclas de las mismas, se presenta (presentan) con un contenido de humedad de al menos el 30% en peso; y porque la hierba de condimento (las hierbas de condimento) se mezcla (mezclan) después o durante el triturado con una mezcla de conservación que contiene al menos una composición para ajustar la actividad de agua en una cantidad suficiente para ajustar la actividad de agua en la preparación a 0,90 o menos, usándose para ello exclusivamente una sal autorizada para su uso en alimentos en la cantidad suficiente, y que contiene al menos una sustancia para incrementar el valor de pH en una cantidad suficiente para incrementar el valor de pH en al menos 1,0 puntos en comparación con el valor de pH de la hierba de condimento (de las hierbas de condimento) después de la adición de la composición para ajustar la actividad de agua, eligiéndose esta sustancia del grupo de las sales de metales alcalinos y alcalinotérreos de ácidos inorgánicos u orgánicos o compuestos básicos, añadiéndose a la mezcla de conservación o a la mezcla de la hierba de condimento (hierbas de condimento) con la mezcla de conservación al menos un antioxidante y/o la preparación se envasa con protección frente al oxígeno.
- 10. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque para ajustar la actividad de agua de la preparación a la mezcla de conservación se añade sal de mesa en una cantidad suficiente para ajustar la proporción de sal de mesa en la preparación de modo que ésta sea de al menos aproximadamente el 10% en peso, respecto a la masa de la preparación.
- 11. Procedimiento según las reivindicaciones 9 ó 10, caracterizado porque como sales de metales alcalinos y alcalinotérreos se usan carbonato de sodio, hidrogenocarbonato de sodio, carbonato de magnesio y/o carbonato de calcio.
- 12. Procedimiento según una de las reivindicaciones 9 a 11, caracterizado porque a la mezcla de conservación o a la mezcla de la hierba de condimento (hierbas de condimento) con la mezcla de conservación se añade adicionalmente al menos una sal de metal alcalinotérreo.
- 13. Procedimiento según la reivindicación 12, caracterizado porque como sal de metal alcalinotérreo se usa al menos una sal de calcio y/o una sal de magnesio.
- 14. Procedimiento según una de las reivindicaciones 9 a 13, caracterizado porque la proporción de la mezcla de conservación se halla entre aproximadamente el 25 y el 35% en peso, respecto a la masa de la preparación.
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